Arte Bianca n.22/23 2011

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fornaioamico.it – L’Arte Bianca online

GRUPPO GIOVANI ASSEMBLEA GENERALE 2011 / 4

RICETTE PRALINA ALLA MENTA E CIOCCOLATO FONDENTE / 10

QUI LOMBARDIA VUOI ESSERE FORNAIO ECCELLENTE? / 15

Settimanale informativo della

FEDERAZIONE ITALIANA

PANIFICATORI, PANIFICATORI

PASTICCERI E AFFINI

A n n o L X V I

N U M E R O2 2 / 2 3

L U N E D Ì

1 3 G I U G N O

2 0 1 1 L a p a n i f i c a z i o n e i t a l i a n a

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

Il timoniere

Quando vennieletto allap r e s i d e n z a

della Federazione, ilnome della mia ru-brica settimanale suArte Bianca si intito-lava “il timone”. Eraun titolo che mi pia-ceva molto, visto chefaceva immaginarecosa un presidentenazionale di un’orga-nizzazione come lanostra fosse chiama-to a compiere: timo-nare la grande navefederale, insieme alsuo equipaggio, persolcare il mosso ma-re in cui ci troviamo;navigare le acque diun mercato semprepiù difficile per lenostre aziende, chehanno visto abbatter-si su di loro la tem-pesta della più gran-de crisi degli ultimidecenni. Ho “timonato” inquesta tempesta,non senza difficoltà,la nave della Federa-zione. All’inizio iprogetti erano ambi-ziosi, ma si sono do-vuti assottigliare nelmomento in cui leemergenze hannosostituito le pianifi-cazioni a lungo ter-mine. Questa diffi-coltà, divenuta sem-pre crescente, haportato progressiva-mente alla luce sia igrandi pregi della

segue a pagina 2

Assemblea generale 2011Il prossimo 19 giugno i delegati nazionali saranno chiamati a rinnovare le cariche della Federazione

Con la premiazionedei vincitori, nelTempio di Adriano,

il 28 maggio scorso si èconclusa la sesta edizionedel Concorso Pane “Pre-mio Roma”, promossodalla Camera di Commer-cio della Capitale e realiz-zato attraverso la suaAzienda Speciale, ARM -Azienda Romana Mercati.A PAGINA 12

PREMIO ROMA

Un nuovo adempimento per i datori di lavoro è al-le porte. Entro il 27 giugno devono comunicarealla Direzione provinciale del Lavoro lo svolgi-

mento, nella propria azienda del lavoro notturno. A sta-bilirlo è stato il decreto legislativo n. 67/2001, che ha da-to il via libera al pensionamento anticipato per i lavora-tori che svolgono attività usuranti. A PAGINA 5

Usuranti: entro il 27 giugnova comunicato il lavoro notturno

Era annunciata come la presentazione del proget-to Pane MezzoSale nel territorio della Valle Peli-gna. Invece, la conferenza che si è svolta a Sul-

mon, per iniziativa della Confesercenti locale e del-l’Associazione di Chieti, d’intesa con l’ASL, è stata mol-to di più: una testimonianza del ruolo essenziale cheil pane mantiene nella nostra nutrizione. A PAGINA 6

Il progetto Mezzosale e la sanaalimentazione in conferenza

Vinceslao Ruccolo,per 12 anni batta-gliero presidente

dell’Associazione provin-ciale panificatori di Chie-ti, ha lasciato la guida del-l’organizzazione. Alla te-sta del sindacato teatino èstato eletto Giuseppe Cia-valini, noto panificatore diOrtona. Ruccolo, comun-que, non lascia l’attivitàsindacale; rappresenteràgli interessi dei panifica-tori artigiani abruzzesi siaa livello regionale sia inseno alla Federazione ita-liana panificatori. A PAGINA12

Chieti, dopo 12 anni, Ruccolo passa il timone dell’associazione. Ciavalini eletto nuovo presidente Con la sorpresa ecce-

zionale di ballerinebrasiliane, si è chiu-

sa a ritmo di samba l’an-nuale appuntamento della

“ F e s t adel Pani-ficatore”d e l l aProvin-cia di La-tina. Ilpoliedri-co presi-dente Al-

do Mazzocchi, la GiuntaDirettiva dell’AssociazioneProvinciale Panificatori e ilsuo staff, hanno voluto la-sciare il segno in questaultima edizione della festa. A PAGINA 13

LATINA

Tutto è pronto perl’Assemblea gene-rale 2011 della Fe-

derazione. L’appuntamen-to è stato fissato per laprossima domenica, il 19giugno, e sarà precedutodal Consiglio Direttivo.Tantissimi le novità su cuii dirigenti federali saran-no chiamati ad esprimereil proprio voto. La parten-za dei lavori inizierà saba-to 18 giugno con il Con-siglio Direttivo. È in que-sta occasione che i dele-gati territoriali dovrannodiscutere le proposteeventualmente da portarein votazione. A PAGINA 2

I partecipanti all’Assemblea generale 2010

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANA Lunedì 13 giugno 2011, n. 22/23Pagina 2

Primo Piano

IL PUNTOdi Luca Vecchiato

nostra Federazione,capace nonostante ilmare in burrasca dimantenere la rottasenza rischiare di in-frangere uno scafo in-debolito dalla tempe-sta, capace come è ditrovare mille iniziativeper rafforzarsi, sia, co-me è risultato eviden-te con la riunione aVerona dell’“equipag-gio” federale, tutte lesue carenze. Da presidente dellaFederazione, però,non posso non auspi-care che nel prossimo

viaggio triennalel’”equipaggio” sia mol-to, ma molto più vicinodi quanto non lo siastato in questi tre anni,al suo”timoniere”. Dato che è proprio nel-la tempesta e nella bur-rasca che il gruppo de-ve stringersi insiemeper tenere a galla lanave.Vi posso dire già orache non mi candideròper la prossima presi-denza federale, perchébisogna valutare sem-pre attentamente (invirtù della passione checi accomuna nel nostrolavoro e per il bene edil futuro della nostra Fe-derazione) se il tempo e

le forze necessarie per“timonare” sono suffi-cienti per altri tre annidi burrasca. Ed il primoche deve fare questo ti-po di valutazioni è chisi candida alla presi-denza. Ed è quello che, nonsenza difficoltà, ho de-ciso di comunicare al-l’ultimo Consiglio Di-rettivo, per dare il tem-po ed il modo di trova-re, nel nostro alveo, unnuovo presidente. Ilquale, sicuramente, simetterà – come solonoi fornai sappiamo fa-re se chiamati a questogrande compito – acompleta disposizionedella Federazione, con

tutta la volontà di cuiè in possesso e con laconsapevolezza di do-ver donare tutto sestesso per il bene del-la categoria.La mia disponibilità ailavori e ai nuovi pro-getti federali resteràimmutata. E la miapersona sarà sempredisponibile ad aiutareil nuovo “timoniere”,che mi auguro possaportare avanti tuttequelle iniziative, pro-getti e visioni del fu-turo che hanno con-traddistinto questimiei magnifici tre annialla guida della nostraFederazione. [email protected]

L’Arte BiancaL a P a n i f i c a z i o n e I t a l i a n a

Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori,Panificatori-Pasticceri e AffiniFONDATORE: Savino Bracco

DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan OccelliCOLLABORATORI: Bruno Stella,

Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti

[email protected]: Annamaria Carlone

PUBBLICITÀ: [email protected] DEL TRATTAMENTO

DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan OccelliDIREZIONE, REDAZIONE,

AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

segue dalla prima

Assemblea generale 2011Il prossimo 19 giugno i delegati nazionali saranno chiamati a rinnovare le cariche sociali della Federazione tra cui il presidente e i consiglieri

Tutto è pronto perl’Assemblea gene-rale 2011 della Fe-

derazione italiana panifi-catori. L’appuntamento èstato fissato per la prossi-ma domenica, il 19 giu-gno, e sarà preceduto dalConsiglio Direttivo. Tan-tissimi le novità su cui idirigenti federali sarannochiamati ad esprimere ilproprio voto. La partenza dei lavori ini-zierà sabato 18 giugnocon il Consiglio Direttivo.È in questa occasione chei delegati territoriali do-vranno discutere delleproposte eventualmenteda portare in votazioneall’Assemblea. E non so-no cose di poco conto. A tenere banco innanzi-tutto, ci sarà la questionedelle quote. Lo scorso an-no il sistema di contribu-zione alla Federazione èstato cambiato, dando vi-ta al Caf: Contributo asso-ciativo federale. Con que-sta nuova modalità, in cuiparte della contribuzionedovuta dalle associazioniviene loro stornata indie-tro all’aumentare dei pro-pri iscritti, le quote asso-ciative si sono sensibil-mente ridotte. Il principioispiratore del nuovo siste-ma fu infatti la massima«pagare meno, pagare tut-ti». I risultati sono stati vi-sibili: grazie al Caf sonoentrate a far parte della“famiglia federale” diver-se associazioni e gruppi.Tuttavia la morosità di al-cune non è calata. Il problema, come èemerso a fondo nel Con-gresso veronese e nelConsiglio che ha seguitol’evento, è che le associa-zioni hanno difficoltà neipagamenti perché an-ch’esse fanno fatica a ri-scuotere le proprie quotedai panificatori. Molti diessi non riescono a vede-re questo pagamento co-me qualcosa che va neiloro interessi, ma comeun inutile balzello. Daquesto assunto è stata ri-badita la necessità, piùvolte affermata nei dueincontri, di avere una pre-senza maggiore sul terri-torio, di far capire davve-ro ai fornai che quelloche pagano è un valoreaggiunto per la propriaazienda, una «leva di com-petitività», come l’ha defi-nita il presidente dei pa-nificatori lombardi Rober-to Capello. Certo è che prima di ri-uscire a mettere in attoquesto percorso, occorretrovare un modo sicuroper garantire le entrate fe-derali. I consiglieri allorasaranno chiamati a deci-dere se lasciare invariatoil sistema delle quote, fos-

se anche per un solo ul-teriore anno, oppure pro-porne uno diverso. Inquesta seconda ipotesi, laloro proposta dovrà esse-re portata all’esame del-l’Assemblea e votata daidelegati nazionali. Altro punto di interesse ri-guarda le tante idee emer-

se durante la “due giorni”di Verona. Durante laconvention è stata mani-festata in diverse espres-sioni la necessità di dareun nuovo slancio alla Fe-derazione, ristrutturarlaper essere in grado di tu-

telare gli interessi dei pa-nificatori anche fra diecianni. Le proposte sonostate molte e anche mol-to varie: far associare al-l’organizzazione naziona-le direttamente i fornai;prevedere che le associa-zioni provinciali possano“uscire” dai propri territo-ri e iscrivere anche fornaidi diverse province, lad-dove non siano presentialtri organizzazioni di rap-presentanza; strutturaredelle Camere regionali,dando così una svolta “fe-deralista” all’organizzazio-ne nazionale; creare unteam di lavoro da affian-care al presidente; offriredei servizi diretti ai fornaie molto altro ancora. Di-verse, quindi, le soluzioniprospettate, ma a cui sideve dare una forma de-finita. Il Consiglio che precede-rà l’Assemblea avrà ilcompito di decidere se,fra le tante soluzioni pro-spettate, ce ne sia qualcu-na da portare avanti nel-

l’immediato. È stato infat-ti evidente che le varieproposte, nella stragrandemaggioranza, sono tutteda ritenersi valide. Quel-lo che resta invece da ca-pire è quale o quali, fra letante, possa risultare piùefficace. Nello scorso

Consiglio si è discusso alungo di questo e i diri-genti federali si sono pre-si il giusto tempo per ri-fletterci al meglio. Nellariunione del 18 si vedran-no i risultati di questa ri-flessione e si capirà comeriformare la Federazione.

Da lì dovrà uscire unaproposta chiara e definitasu cui l’Assemblea saràchiamata ad esprimersi. Aspetto estremamenteimportante per gli assettifederali su cui verteràmolto l’attenzione è poiil rinnovo delle carichesociali. L’Assemblea saràchiamata ad eleggere ilnuovo presidente nazio-nale e i nuovi dirigentifederali. È chiaro chequesto fattore catalizzeràmoltissimo l’attenzionedei presenti. Non soloperché la carica di presi-dente è, ovviamente,molto ambita, ma soprat-tutto perché molte sfideattendono chi sarà chia-mato a guidare la Fede-razione per il prossimotriennio. Se il Congressoha reso evidente la ne-cessità di dare un nuovoslancio all’organizzazio-ne nazionale, il prossimopresidente dovrà farsi ca-rico dell’onere di rag-giungere i risultati indica-ti. Un compito non certofacile per chiunque an-drà a sedersi su quellasedia. <

L’Assemblea sarà chiamata ad eleggereil nuovo presidentenazionale e i nuovi dirigenti federali. Un fattore che catalizzeràl’attenzione dei presenti

UNA CENA FRA AMICI

Come ormai è consuetudine, l’Assemblea generale sarà preceduta dalla Cena sociale. Anchequest’anno, per celebrare al meglio l’occasione, come location è stato scelto il ristorante la Ca-

vola d’Oro a Grottaferrata, in provincia di Roma. Alla cena interverranno, oltre ai dirigenti nazionali, anche gli amici della Federazione: gli inserzioni-sti dell’Arte Bianca,gli sponsor che so-stengono le attivitàfederali e i partnerdell’organizzazione. La cena sarà occa-sione per “accoglie-re” nella famiglia fe-derale i nuovi presi-denti provinciali eassegnare dei rico-noscimenti ai diri-genti che si sono di-stinti in particolareoccasioni.

Vecchiato durante l’esposizione della relazione all’Assemblea generale 2010

La cena sociale dello scorso anno


Gruppo Giovanie m a i l : g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI

NOME E COGNOME ..............................................................................................

DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A ....................................................

VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................

CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ...................................

FAX ....................................... E MAIL .................................................................

ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE

� AFFINI

� PRODUZIONE DI PANE

� PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA

RAGIONE SOCIALE DITTA .....................................................................................

VIA ....................................................NR ............ COMUNE ..................................

PROVINCIA ..................................................................... CAP ..............................

TELEFONO ............................................................ FAX ........................................

NELLA VESTE DI

� TITOLARE � SOCIO � FAMILIARE COLLABORATORE

� ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA:

..............................................................................................................................

� NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informatoe acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pa-sticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzielettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sotto-scritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsiin forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza.

Luogo e data ........................ Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamentopuò essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod.IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2011”.Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: [email protected]

Giovani e associazioni più unitiIl Gruppo chiede una maggiore presenza dei dirigenti provinciali durante i propri incontri: grazie a questa sinergia si avvicineranno nuovi panificatori

Nell’intervento delnostro coordina-tore a Verona, ri-

portato anche sulle pa-gine di questo giornale,è venuto alla luce il bi-sogno di una maggiorecomunicazione tra ilgruppo e gli altri orga-ni federali, in particolarmodo con le associazio-ni provinciali.Non si può far altro checondividere questopensiero, partendo dalsemplice presuppostoche un’associazione dicategoria, per prenderea cuore i problemi del-la stessa, deve primaconoscerli a 360 gradi,sapere ciò che accadein tutto il Paese, perchéciò che avviene oggiqui può avvenire doma-ni da un altra parte e vi-ceversa. Ecco che di-venta fondamentale ilruolo svolto dal Grup-po Giovani e dalle as-sociazioni provinciali

che, essendo dislocatesu tutto il territorio na-zionale, fanno da inter-locutore tra i fornai e laFederazione.Una riflessione ci si è,però, posti spesso nelcoordinamento: comeriportare la voce deifornai, quando sono lo-

ro i primi a non farlatrapelare? In molti casi,parlando con i colleghi,è emersa un’assenza diproblematiche: il lavorova bene, non hannoparticolari preoccupa-zioni, vendono bene iloro prodotti – magarimolti più di te – e così

via. Allora cerchi diesporre i tuoi di proble-mi e, facendo spalluc-ce, hanno sempre unarisposta pronta che,inevitabilmente, ti fa fa-re la figura del “fesso”,trasformando il dialogoin una gara a chi è più“furbo”. Sappiamo be-nissimo che non è così,che non va tutto bene elo sanno anche quelliche, per quell’orgoglioche contraddistingue lanostra categoria da an-ni, non vogliono am-metterlo.D’altra parte, se si parlacon un collega “amico”,che non sente il biso-gno di vantarsi, vengo-no a galla i lati negatividi questo lavoro e sipassa anche 50/60 mi-nuti al telefono, per cer-care di capire che cosanon va e, soprattutto,quale strada porti allasoluzione; oppure sipassa il tempo a cerca-re di trovare l’idea giu-sta che, da solo, non ri-esci a trovare. E poi,grazie al dialogo tra col-leghi amici, spessoemergono soluzioni. Leproblematiche che, co-me detto prima, sonoaccadute oggi a te, pos-sono accadere domani aloro e, perché no, ave-re subito il rimedio sa-rebbe una ottima cosa.Gli argomenti sono ve-ramente tanti: dalla

qualità dei prodotti (co-me ottenerla variandoricette e metodi di lavo-ro) alle materie primeda utlizzare, passandodai benefici e agli in-centivi per le pmi.Lasciando la tecnica,una tematica importan-tissima è l’organizzazio-ne del laboratorio: letroppe ore lavorative, lamano d’opera, la do-manda del mercato e,perchè vergognarsi, iguadagni che non sonocerto quelli che ciaspettiamo.Questi sono gli argo-menti che il GruppoGiovani cerca di analiz-zare negli incontri, maverrebbero analizzatimeglio, dove possibile,se la squadra fosse alcompleto: Gruppo Gio-vani più associazioneprovinciale (o l’associa-zione territoriale più vi-cina). Così si potrebbeavere una una squadracompleta, in grado dipreparare i fornai aduna vera vita sindacale.Grazie ai presidentiprovinciali, pronti a de-dicare la loro domenicaalla Federazione, si po-trebbe far conoscere afondo il sindacato, ilmotivo per cui è un be-ne, un vero valore ag-giunto, essere associatiad un’associazione indi-pendente, che nonspalleggia per nessuno,

in cui chi ne fa parte,non la usa per arrivarea cariche politiche al-l’interno di province oregioni, ma lo fa met-tendo la propria facciadavanti a tutti per amo-re anzi, mi correggo,per difendere il propriolavoro. La prima cosada fare è mettere daparte l’orgoglio e farvenire a galla le picco-le, ma tante difficoltà,che incontra il nostroamato mestiere ognigiorno, in modo da da-re concretezza al nostrovolenteroso ruolo: for-nai semplici come il pa-ne che collaboranoavendo come unico fi-ne il bene del propriolavoro.Ci siamo accorti, nellenostre domeniche di in-contri, dell’importanzadella comunicazioneverbale, di come unasemplice stretta di ma-no possa fare la diffe-renza, del tesoro chenascondono i panettie-ri. Ogni panettiere èmaestro a modo suo.Da ogni panificatore in-tervenuto agli incontric’è da imparare qualco-sa. Basta parlare, ancheper far cadere quel mu-ro di diffidenza che èsempre presente, ed èproprio qui che le asso-ciazioni provinciali han-no la maggior importan-za. Sarebbe bello che,dove non esiste un’as-sociazione, venisse unpresidente di un’altraregione o provincia aspiegare come fare perstrutturare un’associa-zione provinciale o re-gionale: una specie dimeeting per portare aconoscenza dei vantag-gi dell’essere uniti peruno scopo comune.Non vorremmo che lenostre parole venisserofraintese: noi vogliamodare solo idee per lavo-rare sempre meglio, perportare sempre miglioririsultati.Buon lavoro a tutti Gruppo Giovani

L’ARTE BIANCA - LA PANIFICAZIONE ITALIANALunedì 13 giugno 2011, n. 22/23 Pagina 5

Info alle aziende

Un nuovo adempi-mento per i datoridi lavoro è alle por-

te. Entro il 27 giugno de-vono comunicare alla Di-rezione provinciale del La-voro lo svolgimento, nellapropria azienda, nel casoavvenga, del lavoro not-turno. A stabilirlo è stato ildecreto legislativo n.67/2001, che ha dato il vialibera al pensionamentoanticipato per i lavoratoriche svolgono attività usu-ranti. Il testo interessa anche ipanificatori i dipendenti.Ad usufruire dello scontodi tre anni per l’accesso al-la pensione, infatti, sono i: - lavoratori a turni che pre-stano la loro attività nelperiodo notturno, per al-meno sei ore, per un nu-mero minimo di giorni la-vorativi all’anno non infe-riore a 78, per coloro chematurano i requisiti perl’accesso anticipato nel pe-riodo compreso tra il 1° lu-

glio 2008 e il 30 giugno2009 e non inferiore a 64,per coloro che maturano irequisiti per l’accesso anti-cipato dal 1° luglio 2009;- lavoratori che prestano laloro attività per almeno treore, nell’intervallo tra lamezzanotte e le cinque delmattino, per periodi di la-voro di durata pari all’inte-ro anno lavorativo.

Il decreto ha stabilito chel’accesso al pensionamen-to anticipato è limitato ailavoratori che hanno svol-to l’attività usurante per undeterminato periodo ditempo. In particolare:- per almeno sette anni,compreso l’anno di matu-razione dei requisiti, negliultimi dieci di attività lavo-rativa, per le pensioni

Usuranti: il notturno va comunicatoEntro il 27 giugno i datori di lavoro devono presentarela denuncia alla Direzione provinciale del Lavoro.Inadempienza punita con sanzioni fino a 1.500 euro

Maxisanzione: Agenzia delle Entratenon competente

La maxisanzioneper l’impiego dimanodopera irre-

golare non può essereirrogata dall’agenziadelle Entrate. Il ministe-ro del Lavoro è interve-nuto sulla questione aseguito di una nota in-terprativa della stessaagenzia. Quest’ultima, infatti, loscorso 28 aprile ha rico-nosciuto la non compe-tenza del proprio perso-nale ad irrogare la san-zione. Il perché è presto detto: il Collegato lavoro hamodificato l’oggetto della sanzione amministrativa.Ora non si parla più di manodopera irregolare, ma dilavoratori non risultanti dalle scritture o da altra do-cumentazione obbligatoria di lavoratori subordinati,in assenza di comunicazione preventiva fatta al Cen-tro per l’impiego. Comunicazione di cui il personaledell’Agenzia delle Entrate non può essere a conoscen-za. Il ministero ha quindi preso atto delle problema-tiche evidenziate dall’Agenzia delle Entrate, infor-mando che saranno le Direzioni del Lavoro ad adot-tare gli eventuali provvedimenti sanzionatori che sca-turiscono dai verbali trasmessi dall’Agenzia. L’importo della maxisanzione, così come modificatadal Collegato, varia da euro 1.500 a euro 12.000 perciascun lavoratore irregolare, somma maggiorata dieuro 150 per ciascuna giornata di lavoro effettivo.L’importo della sanzione varia invece da euro 1.000a euro 8.000 per ciascun lavoratore irregolare, mag-giorato di euro 30 per ciascuna giornata di lavoro ir-regolare, nel caso in cui il lavoratore risulti regolar-mente occupato per un periodo lavorativo successi-vo. L’importo delle sanzioni civili connesse all’evasio-ne dei contributi e dei premi riferiti a ciascun lavora-tore irregolare di cui ai periodi precedenti è aumen-tato del 50 per cento. <

ENTRO IL

15 MERCOLEDÌ

16 GIOVEDÌ

17 VENERDÌ

20 LUNEDÌ

CHI

Soggetti IVA

Soggetti esercenti il commercio al minuto eassimilati

Contribuenti Iva trimestrali

Contribuenti Iva mensili

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamen-to rateale dell'imposta dovuta per il 2010Sostituti d'imposta

Sostituti d'imposta

Contribuenti Iva mensili

Contribuenti Iva che hanno scelto il pagamen-to rateale dell'imposta dovuta per il 2010Contribuenti tenuti al versamento unitario diimposte e contributi

Contribuenti che si avvalgono dell'assistenzafiscale

CHE COSA

Emissione e registrazione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese solare precedente erisultanti da documento di trasporto o da altro documento idoneo a identificare i soggetti contraenti

Registrazione, anche cumulativa, delle operazioni nel mese solare precedente

Liquidazione e Versamento dell'Iva dovuta per il 1° trimestre maggiorata dell'1%

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Versamento della 3° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con la maggio-razione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamentoVersamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Versamentoimposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementi di produttività, in-novazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157 L. n. 191/2009). Versa-mento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori dipendenti e pensionati sullecompetenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine anno Versamento ritenute alla fonte su redditi di lavoro dipendente ed assimilati corrisposti nel mese precedente. Ver-samento imposta sostitutiva sulle somme erogate ai dipendenti, nel mese precedente, in relazione a incrementidi produttività, innovazione ed efficienza legati all’andamento economico delle imprese (art. 2, commi 156-157L. n. 191/2009). Versamento delle rate dell’addizionale regionale e comunale all’IRPEF trattenuta ai lavoratori di-pendenti e pensionati sulle competenze del mese precedente a seguito delle operazioni di conguaglio di fine an-noVersamento ritenute alla fonte su redditi assimilati a quelli di lavoro dipendente, autonomo e sulle provvigionicorrisposte nel mese precedente

Liquidazione e versamento dell'Iva relativa al mese precedente

Versamento della 4° rata dell'Iva relativa all'anno d'imposta 2010 risultante dalla dichiarazione annuale con lamaggiorazione dello 0,33% mensile, a prescindere dal giorno del versamentoUltimo giorno utile per la regolarizzazione dei versamenti di imposte e ritenute non effettuati (o effettuati in misu-ra insufficiente) entro il 18 maggio 2011 (ravvedimento)

Presentazione al C.A.F. o ad un professionista abilitato del modello 730/2011 e della busta contenente la sche-da per la scelta della destinazione dell'8 e del 5 per mille (Mod. 730-1).

COME

La fattura deve contenere la data e ilnumero dei documenti cui si riferisce.Per tutte le cessioni effettuate nel me-se precedente fra gli stessi soggetti èpossibile emettere una sola fattura ri-epilogativaLa registrazione riguarda le opera-zioni per le quali è stato rilasciato loscontrino fiscale o la ricevutaModello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-che

4) Modello F24 con modalità tele-matiche

Modello F24 con modalità telemati-che

Modello F24 con modalità telemati-cheModello F24 con modalità telemati-cheVersamento delle imposte e delle ri-tenute, maggiorate di interessi legalie della sanzione ridotta al 3% conmodello F24 con modalità telemati-che. N.B. I sostituti d'imposta cumu-lano gli interessi dovuti al tributoConsegna diretta al C.A.F. o ad unprofessionista abilitato del Mod.730/2011, sottoscritto sotto la pro-pria responsabilità, il quale rilasciaapposita ricevuta (Mod. 730-2) diavvenuta consegna della dichiara-zione da parte del contribuente

SCADENZIARIO FISCALE GIUGNO 2011

aventi decorrenza entro il31 dicembre 2017;- per almeno la metà del-la vita lavorativa comples-siva, per le pensioni aven-ti decorrenza dal 1° gen-naio 2018.Nel caso in cui un datoredi lavoro, nella propriaazienda, faccia ricorso allavoro notturno, così co-me definito dal testo, hal’obbligo di comunicarloalla Direzione provincialedel lavoro. La comunica-zione deve avvenireesclusivamente per via te-lematica e con cadenzaannuale. Quest’anno, iltermine ultimo entro cuiadempiere all’obbligo è il27 giugno (entro un me-se dall’entrata in vigoredel decreto, avvenuta il26 maggio scorso), datoche il 26 cade di domeni-ca. L’omissione della co-municazione è punita conla sanzione amministrati-va da 500 euro a 1500 eu-ro. <


MezzoSale

Pane e sale in conferenzaL’associazione di Chieti e l’Asl hanno spiegato il progetto MezzoSale e la corretta alimentazione

Era annunciata co-me la presentazio-ne del progetto

Pane MezzoSale nel ter-ritorio della Valle Peli-gna. Invece, la confe-renza che si è svolta aSulmona il 22 maggioscorso, per iniziativadella Confesercenti lo-cale e dell’Associazioneprovinciale panificatoridi Chieti, d’intesa conl’ASL 1 Avezzano-Sul-mona-L’Aquila, è statamolto di più: una testi-monianza efficace delruolo essenziale che ilpane mantiene nellanostra nutrizione, non-ostante le mode, le die-te fantasiose e certi stilialimentari sbagliati.Merito della relazioneillustrata dalla dott. Do-ra Manetta, dirigentemedico del Servizioigiene degli alimenti edella nutrizione, del-l’ASL 1 Avezzano-Sul-mona-L’Aquila, che haesordito con un invito:“Se vuoi guadagnareuna fetta di salute inpiù, scegli il pane conpoco sale”. Alla conferenza, che si èsvolta presso la Sededella Comunità MontanaPeligna di Sulmona, era-no presenti, assai nume-rosi, anche i fornai delterritorio. Due giorni dopo, l’ini-ziativa si è ripetuta, congli opportuni aggiusta-menti imposti dall’età, afavore delle scolareschepeligne, invitate pressol’Officina dei Sapori diConfesercenti.

LA RELAZIONE DELLA DOTT. MANETTA

La dott. Manetta ha ini-ziato la sua relazionericordando il valoresimbolico del pane perla cristianità (“...Daccioggi il nostro panequotidiano”...) ed èpoi entrata nel vivo

del tema, ricordando-ne le caratteristichegenerali.Il pane fornisce carboi-drati complessi e fibre;vitamine e sali minerali.Soddisfa la fame e aiutaa controllare l’introdu-zione di calorie. Il con-tenuto in fibre aiuta aregolare l’intestino ed èimportante nel preveni-re il tumore del colon.Entrando nel dettaglio,il pane: Contiene AMIDO, gluci-de complesso che vieneagevolmente digerito eassorbito, conferiscesenso di sazietà.Apporta proteine La quota lipidica variain funzione del condi-mento impiegato nellapreparazione dell’impa-sto; un pane sempliceha un basso contenutoin grassi.Ha un elevato contenu-to in vitamine del com-plesso B, in particolareNiacina (Pp) e Piridossi-na (Vitamina B6).Sono presenti nel paneanche sostanze ad azio-ne antiossidante comela Luteina e i Flavoni.La relazione è poi pas-sata a illustrare il valorenutritivo del pane, che èpovero di grassi (1,2%di lipidi) e di zuccherisemplici ed è una fontedi minerali, presenti so-prattutto nel pane inte-grale. Tra questi, trovia-mo Sodio, Cloro, Zolfo,Fosforo, Calcio, Magne-sio, Potassio e Ferro.Il pane integrale, ha sot-tolineato la dott. Manet-ta, è migliore del panebianco poiché apportaun contributo di fibre,minerali e vitamine da 3a 5 volte superiore.La relatrice ha poi pre-sentato e commentato lapiramide alimentare perla dieta alimentare mo-derna, ricordando alcu-ne erronee convinzioniche condizionano molti

consumatori nelle loroscelte tra i prodotti delforno. Il pane tipo 0, contiene277 kcal per 100 g, as-sai meno di altri prodot-ti che vengono conside-rati “dietetici”.

Per esempio:crackers salati: 428 kcal/100 gr.grissini: 433 kcal/100 gr salatini: 514 kcal/100 gr.patatine fritte in busta:507 kcal/100 grammi(grassi 29,6 %)rustici: 303-400 kcal/ 100 gr(grassi 9,68%).

La dott. Manetta è poipassata a illustrare l’ini-ziativa del ministerodella Salute con il pro-gramma “GuadagnareSalute”, le attività delGruppo di lavoro perla riduzione del conte-nuto di sale nel pane ela “risposta” dei panifi-catori. In primo piano èil progetto del paneMezzoSale, della Fede-razione italiana panifi-catori, che è stato inte-grato nel programmaministeriale. Ma che cos’è il sale ocloruro di sodio, NaClnella definizione chimi-ca? Un elemento indi-spensabile per l’organi-smo, ha sottolineato larelatrice, illustrandopoi il fabbisogno fisio-logico del sale.La dott. Dora Manettaha concluso con alcunicenni storici. Perché ilbinomio pane e sale?Perché, ha ricordato,nel Rinascimento, dopol’introduzione della tas-sa sul sale nello StatoPontificio, la gente diToscana e Umbria co-minciò a produrre panesenza sale (pane “scia-po” o “sciocco”), tradi-zione che persiste an-

che oggi. E in queste re-gioni la mortalità a cau-sa delle malattie cardio-vascolari è inferiore ad-dirittura del 6% rispettoal resto d’Italia.La conferenza di Sulmo-na è stata la secondainiziativa promossa dal-la nella provincia Teati-na, per la presentazionedel Progetto Pane Mez-zoSale, dopo l’analogopromosso a Chieti, daConfesercenti lo scorso3 marzo. L’ASL 1, daparte sua, è impegnatada tempo in una attivitàinformativa mirata a sti-molare i consumatoriverso una più correttaalimentazione. La colla-borazione per la pre-sentazione del paneMezzoSale ne è unaspetto, ma altre inizia-tive sono in programmaper estendere tale attivi-tà ad altri centri delterritorio, a diretto con-tatto con la popolazio-ne. <

TREVISO, HA SUCCESSO IL PANE MEZZOSALE

Sono già 40 i panifici della provincia di Treviso aderenti al progetto pane MezzoSale, ideatoe promosso dal Gruppo provinciale panificatori e dalle Aziende sanitarie della provincia

(ULSS 7,8 e 9).Dopo il debutto ufficiale, avvenuto con la conferenza stampa tenuta a Borgo Cavalli (ULSS 9)il 16 maggio scorso, vigilia della Giornata internazionale contro l’ipertensione arteriosa, il pa-ne MezzoSale ha registrato un successo inaspettato sia in città che nella provincia. “In particolare”, spiega il vice presidente del Gruppo Tiziano Bosco, “il MezzoSale è stato pre-sentato in originali degustazioni durante la festa del quartiere Eden.”“Ad oggi”, sottolinea il presidente del Gruppo, Maurizio Porato, “i panificatori aderenti al pro-getto sono già 40, e il numero è destinato ad aumentare, a testimonianza del fatto che c’è tut-ta la volontà, da parte della categoria, di garantire una distribuzione capillare di questo prodot-to, sano, fresco e genuino, realizzato con una minima percentuale di sale e un mix di farineche esalta il gusto del pane, contribuendo a prevenire i vari disturbi legati all’ipertensione.”Il pane MezzoSale è riconoscibile negli scaffali dei panifici aderenti dal logo e dalla dicitura;ha un costo medio che va dai 3,60 ai 4 euro al chilo, è sfornato in pagnotte di medie dimen-sioni. Nelle due settimane di lancio iniziale, i panifici che lo propongono hanno registrato iltutto esaurito fin dalle prime ore del mattino.

L’intervento della dottoressa Manetta alla conferenza


MezzoSale

dottoressa che parlava alconvegno», racconta Bru-no, «spiegava tutte coseche ognuno di noi do-vrebbe conoscere: laquantità di sale ingeritaogni giorno, quanta di es-sa proviene dagli alimen-ti, le malattie abbinate aun eccessivo consumo disodio e così via. Tutta unaserie di cose a cui io, per-sonalmente, sono moltoattento in azienda».«La mia produzione», pro-

segue Bruno, «ho semprecercato di incentrarla sul-la qualità e la ricerca. Hodue laboratori, uno per lapanificazione e uno per lapasticceria, e tre puntivendita che vengono co-stantemente riforniti dinuovi prodotti. Così hopensato di inserire ancheil Mezzosale fra questi».Bruno, però, ci tiene aprecisare un aspetto. «Nonho pensato, con questoprodotto, di attrarre nuovi

clienti, “fare cassa” o simi-li. No, io ho pensato di in-serire nella produzione ilMezzosale perché sonoconvinto delle sue pro-prietà benefiche. Per que-sto, prima di iniziare lavendita, ho fatto una riu-nione con le mie com-messe e ho spiegato lorocome proporlo. La comu-nicazione, per me, è fon-damentale ed era necessa-rio far capire ai nostriclienti perché avevamodeciso di inserire questonuovo pane». La scommessa, ovviamen-te, Bruno l’ha vinta. «I ri-sultati sono stati positivifin da subito. Oggi lo pro-duciamo due giorni a set-timana, ma presto inizie-remo a farlo quotidiana-mente perché c’è richie-sta. E questo – spiega –credo sia dovuto al fattoche i consumatori hannocapito cosa c’è dietro que-sto prodotto. In più, c’è daaggiungere che è anche

Di panificatori co-me lui dovrebbe-ro essercene di

più. Appena lo senti, ca-pisci quanta passionemetta nel proprio lavoro.Mentre parla al telefono,si entusiasma, come se laconversazione non ver-tesse sul pane, ma sulMoto Gp, il calcio oun’altra grande passione.E invece Bruno De San-tis, panificatore di Sul-mona, è lì che ti raccon-ta del Mezzosale, delperché crede in questoprodotto e nei motivi peri quali ha voluto scom-metterci sopra. L’incontro con questo pa-ne è avvenuto al Conve-gno di Sulmona. Il presi-dente dei panificatorichietini, Vinceslao Rucco-lo, gliene aveva parlato, elui era andato a vedere dicosa si trattasse. Da lì, al-la produzione in aziendadel prodotto, il passo èstato davvero breve. «La

Un prodotto ottimo che fa beneBruno De Santis, panificatore di Sulmona, spiega il perché ha volutoiniziare la produzione del pane a ridotto contenuto di sodio

molto buono. Fra le farineda utilizzare c’è anchequella di semola e questoconferisce al pane un gu-sto speciale».Il passo successivo perBruno sarà quello di dedi-care al Mezzosale un po-sto di spicco nelle proprierivendite. «Sono convintoche questo prodotto deb-ba essere valorizzato. Perquesto ho deciso di crear-gli un’apposita “linea”,con sacchetti e buste per-sonalizzate». Nella sua zona, lui è il so-lo che ha iniziato la pro-duzione del Mezzosale.Forse, spiega, perché glialtri panificatori non han-no tempo per inserire unnuovo prodotto. Ma chequesta sia la strada da se-guire per tutta la categorianon ha dubbi. «Sarannoquesti prodotti, la loroqualità unita alla nostraprofessionalità che ci per-metteranno di guardare alfuturo». <


Teorie e tecniche di panificazione

Sale: benedizione o velenoDi Carlo Gronchi

Parte terza

Perché avvenga la percezione del gusto salato edil sale possa anche svolgere il suo fondamentaleruolo di “esaltatore “ di sapidità e di aroma (ruo-

lo di esaustore del gusto, come si ama dire nel mondoanglosassone) occorre che la particella elementare cherisponde al nome chimico di Cloruro di Sodio (NaCl)subisca una trasformazione radicale: essa deve scom-porsi nei due ioni che la costituiscono, il catione SodioNa+ e l’anione Cloruro CL-. Senza questa trasformazio-ne le nostre papille gustative non potrebbero percepi-re il gusto intrinseco del sale ed i sapori e gli aromi co-sì come vengono esaltati dalla sua presenza. La scomposizione del sale negli ioni che lo costituisco-no è un processo che avviene facilmente anche a fred-do, persino a temperature molto basse, come accadequando d’inverno utilizziamo il sale per sciogliere ilghiaccio formatosi su strade e marciapiedi o per preve-nirne la formazione in attesa di una gelata o nevicata.A contatto con l’acqua, con il ghiaccio o con il vaporei cristalli di sale si “sciolgono”, spariscono, dando luo-go alla formazione di una soluzione nella quale si tro-vano uniformemente dispersi gli ioni sopracitati. Se conuno dei tanti metodi a disposizione si sottrae acqua al-la soluzione, per esempio facendola evaporare a caldo,ad un certo punto assisteremo alla formazione di cri-stalli che precipiteranno sul fondo del recipiente e, unavolta evaporata tutta l’acqua presente nella soluzione,otterremo i ben noti cristalli lucenti a simmetria cubica.Le nostre papille gustative percepiscono il gusto di sa-lato dovuto allo ione Sodio: la percezione è sostanzial-mente immediata se assaggiamo una qualunque solu-zione acquosa che contenga sale al di sopra di un li-vello minimo di concentrazione. Nel caso che introdu-ciamo in bocca del sale in forma cristallina, come ac-cade quando mangiamo un cracker salato in superficie,la percezione del gusto salato inizia a partire dal mo-mento in cui la saliva porta in soluzione gli ioni Sodio.La percezione del gusto “salato” è tanto più intensaquanto più elevata è la quantità di sale che riesce a pas-sare in soluzione nella nostra saliva. Questo fatto bana-

le ed intuitivo ha, però, delle conseguenze estrema-mente importanti sulle quali occorre riflettere: il salepresente in un cibo è percepito solo nella misura in cuiesso passa in soluzione e, in forma di ioni Sodio, riescead interagire con le papille gustative presenti nel cavoorale. In altre parole: il sale che non si è sciolto nellasaliva o che, seppur ormai sciolto non ha modo di en-trare in contatto con le papille gustative, viene ingeritosenza che se ne avverta la presenza, senza che abbiaassolto il suo compito di insaporente e di esaltatore delgusto. In tempi in cui si cerca attivamente di ridurre laquantità di Sodio introdotta con il cibo occorre trovareil modo di far percepire al meglio ed al massimo la quo-ta di sale realmente presente, così che il gusto abbiadoverosamente la sua parte senza che l’organismo ven-ga inutilmente sovraccaricato. Si tratta di trovare il miglior compromesso tra la neces-sità di ottenere il massimo insaporimento e l’obbligoprofessionale di impiegare il minimo quantitativo di sa-le possibile. La cosa non è certo facile ma non è neppure impossi-bile, dato che, a livello produttivo, si può intervenire:

• scegliendo il tipo di sale più adatto a ciascun impie-go specifico;• impiegando ingredienti e materie prime che favori-scano la percezione dei sapori già in parte esaltati dal-la presenza del sale;

• ricorrendo a tecniche di fermentazione panaria noto-riamente in grado di migliorare le qualità sensoriali deiprodotti;• aiutandosi con opportuni esaltatori della sapidità, del-l’aroma e del gusto. Certamente non si può dimenticare che, da un lato piùpropriamente tecnico, la percezione del gusto di un pro-dotto da forno dipende fortemente anche dalla sua tes-situra (compattezza/sofficità, coesione, tipo e struttura

dell’alveolatura, concentrazione e tipo di grasso presen-te, umidità percentuale residua e così via...). Anche l’at-teggiamento del consumatore nei confronti del cibo haun’importanza fondamentale: l’intensità e la durata del-la masticazione e la stessa entità della salivazione sonodeterminanti per la percezione delle caratteristiche sen-soriali di ciò che si trova nel cavo orale. I comporta-menti individuali e certe peculiari caratteristiche fisiolo-

giche sono quindi assai importanti per la percezionedelle qualità sensoriali del cibo e la cosa diventa parti-colarmente intrigante quando un certo cibo è accom-pagnato dal pane. Praticamente ogni individuo ha, al riguardo, reazionipersonali ed anche quando si tratti di persone espertee professionalmente addestrate alla degustazione, per-sino fattori estemporanei, occasionali, sono in grado direndere evidenti differenze di giudizio anche tra i com-ponenti di un panel (gruppo di assaggiatori). Certamen-te se si mastica a lungo si imbibisce il boccone con unamaggiore quantità di saliva e quindi si ottiene una mag-giore solubilizzazione del sale presente. La miglioreomogenizzazione del cibo rende raggiungibile un mag-gior quantitativo di molecole più finemente disperse equindi capaci di meglio interagire con le papille gusta-tive e con gli stessi ioni Sodio. Il risultato è una miglio-re e potenziata percezione del patrimonio sensorialepresente nel cibo e questo è importantissimo anche peril raggiungimento della soddisfazione dello stimolo checi induce ad aver appetito. Mangiando molto lentamen-te e masticando a lungo si ottiene un doppio beneficio:si può consumare un cibo un po’meno ricco di sale ri-cavandone, però, una notevole gratificazione. <

La prima e la seconda parte possono essere visionate sulsito www.fornaioamico.it

La migliore omogenizzazione del cibo rende raggiungibile un maggior quantitativo di molecolepiù finemente disperse e quindi capaci di megliointeragire con le papille gustative e con gli stessiioni Sodio

Le nostre papille gustative percepiscono il gustodi salato dovuto allo ione Sodio: la percezione èsostanzialmente immediata se assaggiamo unaqualunque soluzione acquosa che contenga saleal di sopra di un livello minimo di concentrazione

EBOOK ENZIMI E PANIFICAZIONE

Sul sito Fornaio Amico (www.fornaioami-co.it) è disponibile l’Ebook «Enzimi e pa-

nificazione», contenente gli articoli di CarloGronchi apparsi sull’Arte Bianca. Per scaricare il testo in formato pdf bastaregistrarsi al sito. La registrazione e il librosono gratuiti.


Interviste ai panificatori

Cinque familiari, die-ci dipendenti, duelaboratori e tre pun-

ti vendita. Così è articola-ta l’azienda Prelibanze,della famiglia Terranova,situata a Mazzarino, inprovincia di Caltanisetta.Ed è qui che lavora Salva-tore Terranova, panificato-re di 27 anni, iscritto alGruppo Giovani, capace,insieme agli altri familiari,di guardare al futuro del-la professione. «La mia famiglia da gene-razioni si tramanda la pas-sione per l’arte bianca»,racconta Salvatore, spie-gando le origini dell’azien-da. «Il primo forno i mieigenitori lo aprirono nel1985, mentre io sono cir-ca dieci anni che lavorocon loro. Questo panificiosi trova al centro del pae-se, ha una rivendita e unlaboratorio di circa 200metri quadrati». Data la mole di lavoro e leottime prospettive di mer-cato, la famiglia nel 2006decise di fare una scom-messa. «Decidemmo di in-grandirci, aprendo ungrosso giro di forniture al-l’ingrosso, non solo di pa-ne, ma anche di gastrono-mia surgelata e pasticce-ria». Purtroppo, però, lecose non andarono per ilmeglio. «Il secondo labo-ratorio», spiega Salvatore,«non venne mai attivatoperché non ci fu richiesta

Prelibanze, mille prodottitutti da scoprireSfizi e gastronomia la fanno da padrone, ma il pane è il perno della produzione. Ecco come si presenta l’azienda della famiglia Terranova

ni, la famigliaTerranova haaperto un al-tro puntovendita, ilterzo, che sicaratterizzaper esseres t ru t tura tosulle possibi-lità offertedal decretoBersani: pa-netteria, caf-fetteria e pa-sticceria so-no state uni-

te insieme per offrire alconsumatore ogni sfizio.La gastronomia rappre-senta il vero punto di for-za dell’azienda che, non acaso, offre i propri pro-dotti anche in forma di ca-tering. Tutto questo potrebbemettere in secondo pianoil pane, ma non è assolu-tamente così. «Il pane»,

di rendere l’immagine diun forno artigianale oggi. Del domani non v’è cer-tezza, scriveva Lorenzode’Medici. Ma sicuramen-te la voglia di fare della fa-miglia Terranova li porte-rà a trovare soluzioni pertramandare la propria pro-fessionalità e i propri pro-dotti anche per allora. In-tanto, oggi, Salvatore sirammarica soltanto peruna cosa: «Purtroppo», di-ce, «c’è un’attenzione scar-sa, da parte dei giovani, aiproblemi della categoria,una rigida chiusura men-tale che non fa dare il giu-sto valore neanche alleiniziative di scambio chevengono messe a disposi-zione». Per questo, invitatutti i colleghi a partecipa-re agli incontri di forma-zione, fondamentali peruna crescita professionale.Rosanna Iacovino ([email protected])

spiega Salvatore, «è il per-no dei nostri punti vendi-ta, il prodotto su cui tuttoruota. E io mi sento, fon-damentalmente, un pani-ficatore e non altro, per-ché ogni giorno continuoa realizzare una decina dipani diversi. Il fatto che sivenda poco pane – prose-gue – non importa perchécontinua a trasmettere al-la collettività un’idea dibuono, di genuino e difresco che, di conseguen-za, si riversa automatica-mente su tutto il resto del-la produzione. È la quali-tà del pane che cattural’attenzione del consuma-tore». Da poco la famigliaTerranova ha deciso diaprirsi ancora di più all’in-novazione, sviluppandoun sito internet e regi-strando, per l’occasione,un apposito marchio, Pre-libanze. Un nome che,nella loro idea, è in grado

Un investimento di questotipo avrebbe scoraggiatomolti, ma non la famigliaTerranova che, ancorauna volta, ha voluto scom-mettere sul domani. Se iconsumatori cercano pastiveloci e gastronomia, han-no pensato, sarebbero sta-ti loro a esaudire questerichieste. E così hanno fat-to. Proprio in questi gior-

di pane. Per dare, comun-que, un senso a un inve-stimento tanto importante– racconta - il laboratorioe il suo enorme forno og-gi vengono messi a dispo-sizione del Gruppo Gio-vani e del Richemont Clubper organizzare corsi,inoltre, io curo progetti dicollaborazione con l’Istitu-to Alberghiero».


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

La cioccolateria trova sempre più spazi nei panifici. Queste praline, oltre a ri-proporre un classico degli abbinamenti con il cioccolato, sono piuttosto sem-plici da realizzare, anche senza una specifica attrezzatura.

Pralina alla menta e cioccolato fondente Ricetta di Fabrizio Nistri

INGREDIENTIlatte 500gpanna 500 gcopertura fondente 1,4 kgburro fresco 100 gsciroppo di glucosio 50 gmenta piperita in foglie finemente sminuzzate 30 g

ProcedimentoFar bollire il latte e la panna e aggiungere 20 grammi di foglie di menta.Lasciare in infusione e poi filtrare. Riportare i liquidi all’ebollizione, aggiungendolatte per ripristinare il peso di origine. Aggiungere la copertura sminuzzata e in-corporare.Aggiungere il glucosio e incorporare. Quando il composto raggiunge i 30°C, ag-giungere il burro e il resto delle foglie di menta. Sprizzare in sfere cave scure,glassare in cioccolato fondente rotolando le praline fra le mani. Rotolare su tegliacon zucchero al velo per la decorazione finale.

Quando la menta incontra il cioccolato

Sacchetti di pasta ripieni di albicocche Una ricetta versatile, molto gustosa, che può essere cotta in forno in versio-

ne estiva oppure fritta per il periodo invernale, momento in cui le albicoc-che fresche vanno sostituite con quelle secche o altra frutta di stagione.

Sacchetti con albicoccheINGREDIENTIPer la pastafarina 400 g latte 13 cl acqua 13 cllievito secco 18 gzucchero a velo 40 gPer la farcia albicocche pulite 100 g mandorle 100 gmiele fluido 60 gburro 30 gvin santo 40 gcannella 30 g

ProcedimentoIn un tegame, far cuocere per 5-6 minuti le albicocche a pezzetti insieme al burroe alle mandorle tritate. Unire quindi il vin santo, il miele e la cannella. In planeta-ria, impastare gli ingredienti della pasta, poi stenderla a 3 mm di spessore. For-mare dei quadrati con il lato da 8 cm, mettere al centro un cucchiaio del ripienopreparato e richiudere a sacchetto, facendo incontrare i quattro angoli. Cuocerein forno su carta antiaderente per 20 minuti, oppure friggerli in abbondante olio.Decorare con zucchero a velo e cannella.

Fagottini con pollo alle mandorle INGREDIENTIpasta di pane 500 gpetto di pollo a dadini 500 g pomodorini 100 gmandorle tritare grossolanamente 60 gprezzemolo 10 gvino bianco 100 golio extra verginesale per condire

ProcedimentoIn un tegame cuocere i dadini di petto di pollo con gli altri ingredienti fino a fardiventare cremosi i pomodorini. Stendere la pasta a rettangolo e ricavarne dei quadrati di grandezza a piacere, cir-ca 8-10 cm per lato. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere a fagot-tino in modo che questo risulti visibile in parte. Spennellare con uovo battuto e cuocere in forno a 200° C per 15 minuti.

Fagottini di pane per stuzzichino artigianale Per i colleghi che hanno scelto di dedicarsi anche alla gastronomia salata e

allo stuzzichino gustoso, che è diventato un’esigenza primaria in molto luo-ghi, questa ricetta permette di proporre un piccolo pranzo concentrato in un

fazzoletto di pasta di pane


Ricettea cura di Rosanna Iacovino

Appetitoso, al gusto di stagioneEcco uno strudel con verdure e formaggio. Uno “sfizio” da proporre in que-

sto periodo ai propri clienti. Al posto delle carote e delle patate possono es-sere usate, come variante, verdure a proprio piacimento.

Strudel salatoINGREDIENTIpasta sfoglia 300 gpatate 400 g carote medie 4cipolle 2uova 3parmigiano grattugiato 150 gprezzemolo tritato 20 golio extra vergine di olivesale

ProcedimentoAffettare cipolle, carote e patate e farle cuocere in padella con l’olio a fuoco bas-so per 15 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Aggiungere alle verdure, inuna terrina, le uova sbattute, il parmigiano, il sale e girare bene. Stendere la pa-sta sfoglia a 3 mm di spessore in forma rettangolare. Stendervi sopra il ripieno,lasciando tutti i bordi liberi e arrotolare nel senso della lunghezza. Cuocere in for-no a 220° C per 20 minuti.

Nel pane fantasia, gusto e manualità

Quando si lavora il pane semplice di frumento e quello integrale, si può uti-lizzare un po’ dei due impasti per realizzare queste belle e buone spiralidi pane da arricchire di semi.

Spirali di pane ai semiINGREDIENTIpasta di pane di frumento lievitata 300 gpasta di pane integrale lievitata 300 glatte 80 gsemi misti (lino, sesamo, cumino, papavero) 100 golio extra vergine 40 g

ProcedimentoStendere le due paste e realizzare due rettangoli di uguali dimensioni. Sul primo,spennellare l’olio di oliva e sovrapporre il secondo, poi arrotolarli insieme nel sen-so della lunghezza. Tagliare il rotolo a fette di 1 cm di spessore, spennellare lerotelle con il latte e passarle nei semi, non mischiati tra loro, in modo che ognirotella abbia il suo seme. Porre ciascuna rotella su placca con carta da forno, farlievitare almeno 40 minuti, poi infornare a 220° C per 20 minuti circa.

Rustico lievitato salato INGREDIENTIfarina 300 W- 0,55 P/L 1 kgbiga 300 g burro 720 gguanciale 280 glatte intero 500 gscalogno 120 guova 12 lievito 10 gsale 28 g

ProcedimentoLo scalogno e il guanciale vanno fatti a pezzetti e cotti pochi minuti in padellacon dell’olio, poi messi da parte. Impastare nella impastatrice a spirale la biga con gli altri ingredienti, tranne guan-ciale e scalogno, per 4 minuti in 1° velocità; aggiungere quindi anche gli ultimidue ingredienti a pezzettini e impastare per altri 4 minuti in 2° velocità. L’impasto deve risultare morbido. Far lievitare in mastello per 8 ore. Sistemarel’impasto in piccoli stampini o in uno grande, a scelta, riempire fino ai ¾ e farlievitare ancora fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno a 200° C per 15 minuti nel formato monoporzione e per 25-30minuti in quello grande.

Rustico lievitato salato Dalla tradizione mitteleuropea, un rustico lievitato, dal sapore corposo e de-

ciso, ma dalla morbidezza piacevole. Nella versione monoporzione, usan-do uno stampino decorato, è un piacevole e gustoso stuzzichino.


Province

Chieti, dopo 12 anni Ruccolo passail timone. Ciavalini nuovo presidente Vinceslao Ruccolo,

per 12 anni batta-gliero presidente

dell’Associazione provin-ciale panificatori di Chie-ti, ha lasciato la guida del-l’organizzazione. Alla te-sta del sindacato teatino èstato eletto Giuseppe Cia-valini, noto panificatore diOrtona, titolare, insiemeal fratello, del PanificioCiavalini F.lli Snc., sito inContrada Villagrande.Ruccolo, comunque, nonlascia l’attività sindacale;rappresenterà gli interessidei panificatori artigianiabruzzesi sia a livello re-gionale sia in seno allaFederazione italiana pani-ficatori, del cui Consigliodirettivo fa parte da moltianni.“Sono fermamente con-vinto”, ha dichiarato Ruc-colo all’Arte Bianca, “chein ogni attività di rappre-sentanza e anche in quel-la sindacale, ci debba es-

sere un ricambio. Dopo12 anni di impegno quo-tidiano, difficile soprattut-to in questi ultimi anni,era tempo di lasciare ilposto ad altri. Anche per-chè, di questi tempi, c’èdavvero molto da fare alivello federale per tutela-re gli interessi della cate-goria. E non mi sarebbestato possibile dare tem-po ad ambedue gli inca-richi. Nel dare le dimis-sioni ho spiegato tutto

questo agli amici di Chie-ti e ho avuto la loro ap-provazione e la loro soli-darietà”.Il nuovo presidente del-l’associazione teatina,Giuseppe Ciavalini, ha 52anni, di cui 33 passati a la-vorare nel panificio mes-so in piedi dai suoi geni-tori e di cui è poi diven-tato titolare insieme conil fratello Corrado. Da cir-ca 13 anni all’attività ori-ginaria si è aggiunto an-che un settore di pasticce-ria, sia fresca che secca. La produzione, spiegaGiuseppe Ciavalini, pun-ta essenzialmente sullaqualità e sul mantenimen-to di metodiche di lavora-zione prettamente artigia-nali. Ciò non esclude che,ove sia possibile farlosenza alterare la qualitàdei prodotti, “la lavorazio-ne possa anche avvalersidi supporti tecnologici co-me, per esempio, il siste-

ma del freddo”.“Ho respirato l’aria delSindacato panificatori”racconta il neo-presiden-te, “da quando mi ci por-tava mio padre. Avevo 13anni e, da allora, non hosmesso mai di credereche l’associazionismo siauna cosa fondamentaleper il nostro settore, an-che se negli ultimi anni sisono cambiate molte del-le carte in tavola sia nelcampo legislativo, sia inquello tecnologico sia

nell’interpretazione di ciòche deve essere il nostroSindacato, dei nostri sco-pi, delle nostre aspirazio-ni. Siamo un compartoproduttivo che si è sem-pre distinto per la quali-tà del lavoro, per la suapartecipazione sociale,per l’apporto che fornia-mo all’economia nazio-nale. E questo vogliamoche ci sia riconosciuto.Siamo e intendiamo re-stare artigiani e difende-remo la nostra arte ove

Conclusa al Tempio di Adriano la 6a edizione del Premio Roma

Con la premiazionedei vincitori, nelTempio di Adriano,

il 28 maggio scorso si èconclusa la sesta edizionedel Concorso Pane “Pre-mio Roma”, promossodalla Camera di Commer-cio della Capitale e realiz-

zato attraverso la suaAzienda Speciale, ARM -Azienda Romana Mercati.Anche quest’anno il con-corso ha richiamato pani-ficatori da tutta Italia.Hanno infatti partecipato85 aziende di 14 regioni.In particolare: 9 del Nord,

53 del Centro e 23 delSud. Sono stati presentati121 prodotti di cui 89 nel-la sezione nazionale e 32in quella riservata produt-tori del Lazio. Completo il panorama ti-pologico. Sono stati pre-sentati, infatti:

ta, pane di Monreale, pa-ne di Cuti, pane di Chia-serna.In concorso anche paniper diete speciali: panecon farina di amaranto equinoa, pane con semi dilino, pane di kamut, pa-ne di soia. Una sezioneera riservata anche ai bi-

scotti dolci: ciambellineal vino, tozzetti, ciambel-line all’anice, biscotti allatte, biscotti di Monrea-le, torcetti di Agliè, cud-drireddra, amaretti.Ecco di seguito l’elencodei vincitori del concorsopane “Premio Roma”2011. <

SEZIONE ROMA

PANI TRADIZIONALI E STORICI DI FRUMENTO DURO1° classificato: Panificio Cinthia s.n.cCiabatta di grano duro2°: Panifici Pistola s.n.c.Pane giallo sciapo3°: De Carolis e F. s.r.l.Osso

PANI TRADIZIONALI DI FRUMENTO TENERO E/O ALTRI CEREALI1°: Una Chiara Dolcezza di Chiara QuarantaPane tipo ‘0’ cotto a legna di Zagarolo2°: De Carolis e F. s.r.l.Panpizza3° Sfarinando s.r.l.Sfarinello

PANI PRODOTTI CON LIEVITO MADRE1°: De Carolis e F. s.r.l.Il naturale2°: Dal Grano al Pane s.a.s.Naturale2°: I Bread s.r.l.

PANE ROMANOMiglior pane della provincia di romaDe Carolis e F. s.r.l. – Il naturale

SEZIONE NAZIONALE

PANI TRADIZIONALI E STORICI DI FRUMENTODURO1° Panifici Pistola s.n.c. (RM)Pane giallo sciapo2°: Nepipan di Naticchioni C. (VT)Pane di grano duro sciapo2°: Il Casareccio s.n.c. (VT)Pane di grano duro3°: Forno F.lli Pistilli s.r.l. (LT)Pagnottella di grano duro

3°: Gruppo Novelli s.r.l. (TR)Panmastro al grano duro cotto a legna

PANI TRADIZIONALI DI FRUMENTO TENERO E/O ALTRI CEREALI1°: Gruppo Novelli s.r.l. (TR)Pane di Terni cotto a legna2°: Panificio Viscusi (BN)Pane tradizionale di grano tenero3°: Una Chiara Dolcezza di Chiara Quaranta (RM)Pane tipo ‘0’ cotto a legna di Zagarolo

PANI PRODOTTI CON LIEVITO MADRE1°: Dal Grano al Pane s.a.s. (RM)Naturale1° classificato: I Bread s.r.l. (RM)Pane romano2°: La Bottega del Pane di Rizzo Tommaso (TP)Pane nero di CastelvetranoPani per diete speciali1°: Panificio Morelli s.r.l. (VT)Pane di kamut2°: Il Fornaretto s.n.c. (VA)7 days3°: Linea Pane s.r.l. (BS)Pane dell’atleta

BISCOTTERIA TRADIZIONALE DOLCE SECCADA FORNO1°: Antico Forno di Felicioni Alberto (VT)Tozzetti al cioccolato2°: Il Casareccio s.n.c. (VT)Baci di dama3°: Panificio Viscusi (BN)Biscotti secchi da forno

PREMIO SPECIALE PROF. CARLO CANNELLA

Panificio Caroppo s.r.l. (LE) Frisella all’orzo integrale

PresidenteGiuseppe CiavaliniVicepresidentiGiovanni De Lollis (vicario)Fabrizio LulloSegretario Vinceslao Ruccolo (delega a con-sigliere nazionale)ConsiglieriTomas Fischio (delega provincialeGruppo Giovani)

Fabrizio MonacelliRosa StamponeRevisoriBruno NataleFernando MarchettiLuigi Di PrinzioProbiviriAvvocato Luca MazzeoGiorgio LucianiAntonio Pace

necessario, anche a mu-so duro. Non è mia in-tenzione fare la guerra,un vincitore e’ uguale aun vinto; ma pretendia-mo il rispetto delle per-sone, delle idee e dei cre-di di ciascuno”.Conclude Ciavalini: ”Conla mia elezione a presi-dente dell’Associazioneprovinciale panificatori diChieti mi pongo comemeta primaria il ricom-pattamento della catego-ria nel nostro territorio euna azione decisa, insie-me con i colleghi, versole problematiche che ine-sorabilmente continuanoa martellarci. Vorrei ri-uscire a trasmettere aicolleghi la nuova realtàdel nostro lavoro e, insie-me, individuare la stradamigliore per dare un piùcerto futuro a questo no-stro meraviglioso lavoro,la cui dignità difendere-mo sempre.” <

I NUOVI ORGANI DELL’ASSOCIAZIONE DI CHIETI

pani tradizionali e storicidi frumento duro; panitradizionali di frumentotenero e/o altri cereali; pa-ni prodotti con lievito ma-dre; pani per diete specia-li; pane all’olio (solo Ro-ma); biscotteria tradizio-nale dolce secca da forno.La forneria laziale era rap-presentata da dodici pro-dotti tipici territoriali: os-so, pane casereccio, filo-ne, pane di Allumiere, pa-ne di Zagarolo, maltaglia-to, bastone, pane cafone,pane casareccio di Gen-zano (IGP), ciabatta, ro-setta, ciriola. Ecco altriprodotti tipici territorialidalle diverse regioni, pre-sentati al concorso: panenero di Castelvetrano, pa-ne carasau, pane carasauguttiatu ed integrale, pa-ne di Terni, pane Tosca-no, coppia ferrarese(IGP), pane di Altamura(DOP), pane dell’AltaMurgia, pane nero di Co-imo, pane abruzzese, pa-ne nero con noci e uvet-

La premiazione dei vincitoridel concorso

Vinceslao Ruccolo


Province

A ritmo di samba si chiude la festa del panificatore di LatinaCon la sorpresa ecce-

zionale di ballerinebrasiliane, si è chiu-

sa a ritmo di samba l’an-nuale appuntamento della“Festa del Panificatore”della Provincia di Latina. Ilpoliedrico presidente AldoMazzocchi, la Giunta Di-rettiva dell’AssociazioneProvinciale Panificatori e ilsuo staff, hanno voluto la-sciare il segno in questaultima edizione della festa.«I fornai non sempre devo-no pensare a lavorare, de-vono lasciarsi anche iltempo di divertirsi e stareserenamente con la fami-glia e quale occasione piùgiusta è quella della nostrafesta annuale», ha com-mentato a caldo il Presi-dente Mazzocchi. Oltre 200 persone hannopartecipato all’evento cheha visto, tra gli altri, pre-senti: Stefano Zappalà, as-sessore al Turismo e delMarketing del “Made in

Lazio” della Regione Lazio,il vicepresidente naziona-le della Fippa, BernardinoBartocci, il presidente delClub del Gusto, Italo diCocco, il Presidente dellaCamera di commercio diLatina,Vincenzo Zottola, ilpresidente del Cat Conf-commercio della Provinciadi Latina, Salvatore RinoCassano, i rappresentanti

della Confcommercio Pro-vinciale e numerosi spon-sor, il cui sostegno ha re-so possibile la realizzazio-ne della serata. Nel corso della festa, il vi-cepresidente nazionaleha voluto spiegare ai nu-merosi panificatori pre-senti la proposta di leggesul pane fresco, recente-mente presentata alla Re-

gione Lazio. Bartocci.«Abbiamo cercato la viadella regionalizzazione»,ha spiegato il vicepresi-dente nazionale, «per po-ter, speriamo, portare acasa un punto importan-te sul quale tutta la Fede-razione e tutte le associa-zioni locali sono impe-gnate». Bartocci ha de-scritto in dettaglio la leg-ge, soffermandosi sullaprofessionalità che essaprevede. «Nella propostadi legge presentata», hadichiarato il vicepresiden-te , «vi è anche la richie-sta dell’introduzione, nel-l’azienda, di una figura divitale importanza comequella del Direttore di Pa-nificazione, perché si cheva bene la liberalizzazio-ne, ma nessuno deve im-provvisarsi panificatoresenza aver avuto almenotre anni di esperienza, inattività lavorativa o in cor-si riconosciuti». <

Scomparso Tiboldo Gabet, storico presidente di Biella

Un lutto ha colpito la categoria dei panificatoribiellesi. Felice Tiboldo Gabet, ex presidentedell’associazione locale, è venuto a mancare lo

scorso 15 maggio. Classe 1933, iniziò a lavorare come panettiere imme-diatamente al termine della guerra. Nel 1957 riuscì amettersi in proprio, acquistando una panetteria nelcentro di Biella. La passione per i problemi della ca-tegoria, lo portò ad avvicinarsi al sindacato e nel 1962divenne consigliere del Gruppo panificatori della suaprovincia. L’impegno dimostrato, in difesa dei colle-

ghi, lo fecesalire ottoanni dopo,alla carica div i c ep r e s i -dente e, in-fine, a quel-la di presi-dente nel1980. Caricache conser-vò fino al2001.

I panificatori della provincia, nell’orazione funebre,lo hanno ricordato come un «Grande presidente». Unuomo in grado di mantenere sempre la calma, anchequando si affrontavano argomenti difficili come l’in-troduzione dell’Iva, il prezzo del pane o l’orario di la-voro notturno. Un uomo capace di mettere sempre ecomunque d’accordo tutti. «Nel suo tempo libero», hanno proseguito i panifica-tori, «ha sempre garantito all’associazione la pienacollaborazione, era sempre presente con i suoi consi-gli, non diceva mai di no. È stato un uomo semplicee volenteroso, molto stimato e apprezzato da tutti».

Alla moglie Giuliana e al figlio Alberto, le più sentitecondoglianze da parte dei panificatori biellesi, dellaFederazione italiana panificatori e della redazione del-l’Arte Bianca. <


Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i

Nell’alimentazione, nell’evoluzione storica e nella crescita sociale

L’importanza del pane analizzatada eminenti opinion leadersL’importante convegno svoltosi nei giorni

scorsi a Milano, avente per tema il pane co-me immagine dell’uomo, ha segnato una

nuova importante tappa evolutiva per la conoscen-za e diffusione dell’immagine di un alimento fon-damentale.Tra i relatori il presidente regionale Capello che,nella prestigiosa sede dell’Università di Milano, in-sieme con molti autorevoli opinion leaders, hannotrattato magistralmente l’argomento.Talmente importanti e interessanti le diverse trat-tazioni e i diversi punti di vista sul pane che rite-niamo utile per i panificatori segnalare qui di se-guito - in maniera estremamente sintetica - le con-siderazioni svolte da tutti gli eminenti relatori alconvegno.

Dott. Roberto CapelloPresidente Unione Regionale Panificatori LombardiaVALORIZZARE LA CULTURA DEL PANE ATTRAVERSO L’EDUCAZIONE ALIMENTARE

Il pane, alimento semplice e quotidiano, è spessobanalizzato. Ma questo manufatto primario a un’os-servazione più attenta rivela sia la sua influenzasull’economia e sul territorio, ma anche i problemiinternazionali che riguardano l’approvvigionamen-to delle materie prime. Tematiche che si dimenti-cano quando si acquista un panino.Riteniamo sia importante sensibilizzare i consuma-tori e renderli partecipi e sensibili alla conoscenzadella filiera. Un aiuto, questo, a migliorare il pro-dotto e a produrlo con un sempre minore impattosul nostro ambiente.

Mons. Gianantonio BorgonovoDirettore Biblioteca AmbrosianaFRUTTO DELLA TERRA E DEL LAVORO DELL’UOMO

Il simbolismo del pane nel mondo mediterraneo: nel-la cultura egizia, mesopotamica, cananaica e biblica.

Prof. Michele CarrubaDip. Farmacologia Chemioterapia e Tossicologia - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di MilanoIL PANE NELLA DIETA MEDITERRANEA

L’area mediterranea è stata la culla di una culturaalimentare “dìaita”, che si è sviluppata sull’impie-go dei cereali e dei suoi derivati. Questo ha por-tato, negli ultimi millenni, a una diffusione dellacultura, non solo alimentare, dal mar mediterraneoa tutto il continente europeo. “Pane e companati-co” (tanto pane e poco companatico) hanno un si-gnificato molto importante nella definizione delruolo che il pane riveste nella tradizione mediter-ranea. Il fatto che la Dieta Mediterranea sia statariconosciuta dall’UNESCO come “Patrimonio Cul-turale Immateriale dell’Umanità”, la dice lunga sulfatto che il pane e, più in generale, i cereali tra-sformati svolgono nel soddisfare il fabbisognoenergetico e il mantenimento dello stato di salute.

Prof.ssa Rossana SacchiDip. Storia delle Arti, della Musica e della Spettacolo, Università degli Studi di MilanoLE RAPPRESENTAZIONI DEL PANE, VISTE DA MILANO

Circoscritta una cronologia incentrata sul periodoche va dal Medio Evo al Novecento e a una geo-grafia angolata su Milano e sul suo immediato cir-condario, l’esposizione presenterà una breve ras-segna di opere d’arte che rappresentano il pane:dalle scene di elemosina alla raffigurazione del ci-clo del frumento alla più scontata – ma diffusissi-ma – esposizione del pane sulle mense sacre e pro-fane (motivi già medievali), si passerà a illustrarequalche natura morta e qualche scena di soggettostorico per approdare infine a riflettere sulla più li-

bera rappresentazione di tutti questi soggetti nel-l’arte contemporanea.

Prof. Lorenzo DomaneschiDip. di Sociologia e Ricerca Sociale, Università di Milano-BicoccaLE RIVOLTE DEL PANE PANE, SFERA PUBBLICA ED ECCESSI DI CULTURA

Dalla rivolta del pane di manzoniana memoria allerecenti e drammatiche vicende del Nord-Africa, ri-caviamo importanti esempi di come il pane, dietrola varietà di connotazioni simboliche di tipo antro-pologico, psicologico, religioso o etnologico, na-sconda ben più significativi riferimenti alla contin-genza economica e alla situazione politica di undeterminato momento storico. In altre parole, an-ziché rimarcare con forza la valenza del pane co-me patrimonio culturale in alternativa ai processidi mercificazione e alle legiferazioni repressive ostandardizzanti di governi locali e nazionali, cisembra più opportuno analizzare direttamente lepratiche sociali di produzione e consumo del pa-ne in quanto momenti in cui vengono ridefinite laquestione dell’autosufficienza economica e dell’au-tonomia politica di un determinato mondo sociale.

Prof.ssa Laura ProsperiDocente di Storia e Cultura dell’Alimentazione – Facoltà di Agraria – Università degli Studi di MilanoVIVERE DI SOLO PANESPUNTI CRITICI PER UNA STORIA DEL PANE

L’intervento mira a fornire delle periodizzazioni dimassima che consentono di cogliere alcune diffe-renze significative nel ruolo giocato dal pane attra-verso i secoli. Emergeranno differenze di massimache riguardano la composizione e la fattura del pa-ne, così come le quantità medie consumate in re-lazione alle diverse epoche e ai diversi contesticonsiderati. Breve percorso critico per rispondereal quesito di fondo: in quale misura è legittimoconsiderare il pane il cibo per eccellenza del pas-sato?

Prof. Salvatore CiappellanoDocente di Alimentazione e Nutrizione Umana – DiSTAM – Facoltà di Agraria, Università degli Studi di MilanoQUALITÀ NUTRIZIONALE O PIACERE SENSORIALE?

Il pane è uno degli alimenti impiegato fin dagli al-bori della civiltà. E’ un prodotto molto semplice ot-tenuto dalla fermentazione e cottura di un impastodi cereali fermentati e le operazioni di base sono ri-maste immutate nel corso dei millenni, fino ai gior-ni nostri. Le caratteristiche sensoriali e nutrizionalidel prodotto finale sono alcune delle cause per cuiquesto prodotto è rimasto nella cultura alimentare diquasi tutte le popolazioni che impiegano cereali co-me fonte di nutrienti. Un uso adeguato del pane nel-la dieta può risultare un sistema valido per miglio-rare ed equilibrare il valore nutrizionale degli ali-menti introdotti nell’arco della giornata.

Prof. Paolo PaganelliBiologo Nutrizionista, Commissione Scuola&Cibo Miur IL CIBO COME ESPRESSIONE DELLA CULTURA DEL TERRITORIO, ASPETTI ANTROPOLOGI E SOCIALI

Nell’esperienza umana i valori portanti della Nutri-zione si relazionano sempre con un percorso cul-turale, il quale prevede inevitabilmente la trasfor-mazione del territorio, l’addomesticamento e lareinterpretazione del rapporto Uomo – Ambiente.Il controllo sull’ambiente e sul territorio, esercitatonegli anni dalle popolazioni, ha determinato nonsolo una modificazione dell’ambiente in cui l’uo-mo vive, ma una maggiore o minore resistenza o

tolleranza a certi alimenti. Negli ultimi decenni, lacapacità dell’uomo di incidere sull’ambiente è sta-ta così fortemente determinante e le modificazioniapportate così profonde che oggi, i ricercatori, fan-no molta fatica a realizzare modelli matematici ingrado di prevedere, con una certa precisione, quel-lo che sarà il futuro dell’umanità. Sono alcune del-le cause per cui il pane è rimasto nella cultura ali-mentare di quasi tutte le popolazioni che impiega-no cereali come fonte di nutrienti. Un uso adegua-to del pane nella dieta può risultare un sistema va-lido per migliorare ed equilibrare il valore nutri-zionale degli alimenti.

Prof. Walter AlbisettiDip. Scienze Chirurgiche Ricostruttive e Diagnostiche - Facoltà di Medicina e Chirurgia, Università degli Studi di MilanoIL PANE COME ALIMENTO NELLE PERFORMANCES SPORTIVE E ARTISTICO SPORTIVE

L’alimentazione ha un ruolo fondamentale per chipratica un’attività sportiva.La dieta dello sportivo riproduce il modello della“piramide alimentare” ampiamente conosciuta nelconsigliare i consumi alimentari giornalieri, la cuibase è occupata in gran parte dai cereali, tra cui ilpane.Una corretta alimentazione è fondamentale nellediscipline sportive e nella danza classico accade-mica - che oltre ad essere una disciplina artisticae’ contemporaneamente un’attività sportiva - per-ché è richiesta un’alta capacità di performances incui si associa anche quella della durata.Il corpo agile e longilineo richiesto da alcune di-scipline sportive e dalla danza classico accademi-ca, sono fisici costruiti giorno dopo giorno con unbuon allenamento e una sana alimentazione allaquale non manca l’apporto del pane.

Prof. Massimo CaliendoBiologo Nutrizionista, Accademia della Salute di BergamoVERO PANE O SURROGATO?

Il pane è un alimento semplice e antico, conside-rato tradizionalmente come un elemento base del-l’alimentazione. Oggi esso viene sempre di più so-stituito da numerosi prodotti da forno di tipo in-dustriale, di costo più elevato e presentati dallapubblicità come “dietetici” e salutari. Dall’analisidella loro composizione si rivela che spesso, inrealtà, si tratta di prodotti tutt’altro che naturali,molte volte ipercalorici, e resi appetibili con l’in-serimento di numerosi additivi, grassi idrogenati oaltre sostanze che li rendono molto lontani dall’a-limento di riferimento: si tratta di un “falso pane”,di un surrogato, che però, con le sue molteplici va-rianti, è ormai ampiamente entrato nelle abitudinialimentari degli italiani.

Prof.ssa Evelina FlachiBiologa - specialista in Scienza Alimentazione - consulente Rai - Comitato Scuola&Cibo MiurIL RUOLO DEL PANE NELLA COMUNICAZIONE

Il ruolo del pane a tavola, come la maggior partedei carboidrati, viene sempre più spesso demoniz-zato da chi propone, anche con messaggi pubbli-citari, diete iperproteiche o restrittive.Questi fuorvianti messaggi fatti nella maggior par-te dei casi senza competenza scientifica e per sco-pi commerciali, confondono il consumatore e pos-sono favorire alterati comportamenti alimentari eil famoso effetto “yo-yo”.Fare comunicazione seria e chiara sul corretto uti-lizzo del pane a tavola potrebbe interpretare al me-glio il famoso detto “Pane al Pane” ... cioè dire laverità su quello che il pane rappresenta da sempreanche sotto il profilo nutrizionale in una dieta equi-librata e variata. <

Qui LombardiaP a g i n a a c u r a d i G r a z i a n o M o n e t t i


Riconoscimento regionale

Vuoi essere fornaioeccellente?Contrariamente al-

l’interesse chesembrava aver su-

scitato, risulterebberopoche le domande perl’ottenimento di ricono-scimento di “Eccellenzaartigiana lombarda”considerata la valenza diuna appropriata gratifi-cazione per il riconosci-mento di capacità e bra-vura professionale, rite-niamo utile rammentar-lo ai fornai lombardi. Il riconoscimento pre-mia le imprese che si di-stinguono per la profes-sionalità ed esperienzanel settore della panifi-cazione e ha la finalitàdi valorizzare l’artigiana-to, esaltare la creativitàe la qualità dei prodottiproposti e renderli visi-bili anche all’estero.Le imprese che otterran-no il riconoscimentoavranno anche l’oppor-tunità di accedere abandi e finanziamenti.I requisiti necessari peravanzare la domandaprevedono che il sog-getto richiedente dimo-stri le competenze e l’e-sperienza necessarie perla realizzazione dei pro-dotti/manufatti, siaiscritto all’Albo delle Im-prese Artigiane e docu-menti lo svolgimento diattività continuativa perun periodo di almeno 5anni.

Mentre le imprese dinuova iscrizione all’Al-bo delle Imprese Arti-giane, devono fornire ladocumentazione com-provante l’attività conti-nuativa (del titolare oalmeno di un socio) dialmeno 5 anni pressoun’impresa del compar-to. Per coloro in posses-so di diploma di istru-zione secondaria supe-riore specifico per il set-tore, il periodo è abbas-sato a 3 anni. Sempre 3anni per chi abbia com-pletato un percorso diformazione professiona-le, in possesso di quali-ficazione professionalecertificata.Le imprese che fosserointeressate a presentare

la domanda, possonorecarsi presso la sededelle rispettive Aspanprovinciali e otteneretutta l’assistenza neces-saria, portando con sé laseguente documentazio-ne:- Copia della carta d’i-dentità del titolare o so-cio;- Curriculum vitae-Visura camerale; - Documentazione foto-grafica deimanufatti/prodotti, dellaboratorio e delle at-trezzature utilizzate;- Copia di attestazioni,riconoscimenti, parteci-pazioni a manifestazioniespositive, ecc.. che cer-tifichino l’attività d’im-presa.

Un successo annunciato

Gran galà AspanUna formula innovativa e gradita

La consueta “Festadel panificatore”,l’annuale appunta-

mento promosso dall’A-span di Bergamo per ri-unire il mondo dell’artebianca – fornai, familiari,collaboratori e aziendedel settore – è diventataun Gran Galà e si è svol-ta all’Hotel RistoranteSettecento di Presezzo.La nuova formula ha da-to pieno spazio all’incon-tro, al confronto e alloscambio di esperienzetra colleghi ed addetti,grazie anche alla sceltadi un servizio a buffet,più libero rispetto alletradizionali tavolate.L’associazione, sempreattiva nel proporre sti-

moli e progetti per valo-rizzare la produzione ar-tigianale e renderla nelcontempo vicina alle esi-genze dei consumatori,ha lanciato così una nuo-va occasione per raffor-zare i legami e lo spiritodi gruppo tra gli opera-tori bergamaschi.Innovare, cercare stradee formule che risponda-no al mutare delle esi-genze: sono indirizzi chel’Aspan di Bergamo sug-gerisce spesso alle im-prese associate ma ancheparole d’ordine alle qua-li dimostra di saper tenerfede per prima.E così la “Festa del pa-nificatore”, lanciata loscorso anno come mo-

mento di aggregazioneper la categoria, è di-ventata quest’anno ungalà serale dove, senzal’assillo per la svegliadel giorno dopo, i pani-ficatori, le loro famigliee gli operatori del setto-re si sono potuti incon-trare ed hanno potutoscambiare chiacchiereed esperienze. Scenariodel dinner buffet l’HotelRistorante Settecento diPresezzo, dove tra piat-ti e intrattenimento, cir-ca 150 persone hannotrascorso la serata di fe-sta.Quest’anno è stato datospazio al divertimento,con una formula diversadal passato. <

Si è concluso felice-mente a Cremonal’appuntamento in

piazza Roma con i fornaie il “Pane in piazza”. Do-rato e croccante, ricco disapori e fragranze, anco-ra una volta, è stato pro-tagonista della rassegnavoluta dal Gruppo Pani-ficatori Cremonesi dell’A-scom con il patrociniodella

P r o v i n c i a ,della Camera di Com-mercio e del Comune diCremona. Per una setti-mana ed in una tenso-struttura di duecento me-tri quadrati un vero eproprio forno, capace dipreparare, in ogni mo-mento, leccornie apprez-zate da tutta la comunitàcon pizzette e focacce,ma soprattutto il pane,morbido, lungo, roton-

do, a rosetta, con cerea-li, integrale e in tutte lesue mille coniugazioni.“Un alimento – garan-tisce Michele Quarantani,presidente del gruppo

panificatori Ascom –apprezzato da

tutti per las u a

bontà,fragranza e

genuinità, per il suo es-sere – forse più di ognialtra – una vivanda uni-versale, semplice, anticae basilare. Sinonimo an-che di condivisione esalute”. Il suo nome si s-posa felicemente conbeneficenza e solidarietà.Come da tradizione iproventi della manifes-tazione sono devoluti in

beneficenza e, in parti-colare, per sostenerel’attività dell’Associ-azione Italiana DonatoriOrgani.La festa quindi, è ancheun invito a “riassapo-rare” un antico valore: ilpane.Un alimento che non èsoltanto farina, acqua,

sale e lievito. E’ so-prattutto storia,tradizione, artee cultura.“Il ‘pane inpiazza’ –c o n t i n u a

Quarantani – rispecchiain pieno lo spirito dellanostra categoria poichéracchiude in sé alcuniaspetti che ci apparten-gono da sempre, latradizione, la festa lega-ta alla buona tavola,l’attenzione al sociale,la creatività e il piaceredi stare in mezzo allagente. Per questo abbi-amo voluto organizzare

la rassegna nel cuoredella città, in una bellapiazza, come punto diritrovo e di scambio,fulcro della vita cittadi-na”. La rassegna si riv-olge davvero a tutti.Accanto alle degus-tazioni, infatti, si sono

svolti i laboratori didat-tici. “Il pane – spiegaancora il presidente delGruppo Ascom – nascedopo una lunga notte dilavorazione. Un proces-so di lavoro esperto eamorevole che si com-pie di notte, lontano

dagli occhi del giorno.Un mistero di ingredi-enti e dosi e tempi epazienza, del qualevogliamo raccontare lamagia”.Durante la manifes-tazione si sono potutivedere i maestri panifi-catori al lavoro. E moltibambini delle scuole el-ementari sono staticoinvolti in una espe-rienza entusiasmante:preparare, cuocere e man-giare il buon pane. <

Animata dai maestri fornai

Una manifestazione ben riuscita

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Arte Bianca n.22/23 2011