ARTIGO_AdequacaoBoasPraticas

BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UAN | 419

Rev. Nutr., Campinas, 18(3):419-427, maio/jun., 2005 Revista de Nutrio

1 Departamento de Nutrio, Faculdade de Cincias da Sade, Universidade de Braslia. Campus Universitrio Darcy Ribeiro,Asa Norte, 70910-900, Braslia, DF, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: R.A.BOTELHO. E-mail:.

2 Centro de Excelncia em Turismo, Universidade de Braslia. Campus Universitrio Darcy Ribeiro, Asa Norte, 70910-900.Braslia, DF, Brasil.

NOTA CIENTFICA | NOTE RESEARCH

Adequao das boas prticas de fabricaoem servios de alimentao

Adequacy of good manufacturing procedures

in foodservice establishments

Rita de Cssia AKUTSU1

Raquel Assuno BOTELHO1

Erika Barbosa CAMARGO1

Karin Eleonora Oliveira SVIO1

Wilma Coelho ARAJO1,2

R E S U M O

Objetivo

Classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da regio de Braslia, Distrito Federal, de acordocom o cumprimento dos itens imprescindveis do formulrio publicado pela Agncia Nacional de VigilnciaSanitria, a fim de avaliar as boas prticas da fabricao de alimentos.

Mtodos

Neste estudo empreendeu-se metanlise de dois trabalhos monogrficos sobre estabelecimentos comerciaisprodutores de alimentos (hotis e restaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores,dividida em trs blocos: restaurantes, unidades de alimentao e nutrio e hotis, para comparao daadequao dos itens presentes nos formulrios da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, os quais, deacordo com as normas estabelecidas pela Agncia, analisavam os itens: edificao, equipamentos,manipuladores, fluxo de produo e disponibilidade do manual de boas prticas na produo de alimentos.Ainda de acordo com o estipulado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, os estabelecimentos foramclassificados em trs grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindveis constantes doformulrio: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% decumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindveis.

Resultados

As anlises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantescomerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentaoe nutrio avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I.

420 | R.C. AKUTSU et al.

Rev. Nutr., Campinas, 18(3):419-427, maio/jun., 2005Revista de Nutrio

Concluso

Os achados demonstraram que as unidades de alimentao e nutrio foram mais bem classificadas nos itensequipamentos e existncia do Manual de Boas Prticas. Os hotis destacaram-se nos itens edificao,manipulao e fluxo de produo. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparadoss demais unidades analisadas.

Termos de indexao: boas prticas de fabricao, higiene de alimentos, nutrio, restaurantes, unidades dealimentao e nutrio.

A B S T R A C T

Objective

Classify a sample of 50 food producing establishments located in the Federal District (Braslia, Brazil), accordingto their fulfillment of essential requisites contained in the sanitary regulation form published by the AgnciaNacional de Vigilncia Sanitria, Brazils National Agency for Sanitary Regulation.

Methods

A metanalysis of two monographic studies on food production establishments (hotels and commercialrestaurants) was performed, and associated to results of these authors research evaluating ten Foodserviceand Nutrition Units led by nutritionists, and five commercial restaurants. The procedures for good manufacturingwere evaluated according to the norms of the mentioned Agency; to this effect, the Agencys specific formswere utilized to analyze the adequacy of requisites such as: construction, equipments, handling, productionflow, and availability of the manual for good manufacturing procedures. Still according to the Agencys norms,the establishments were further classified into three groups, respective to their fulfillment of the essentialrequisite items and procedures as defined in the form: in group I, were those establishments fulfilling morethan 70% of the requisites; group II, fulfilling 30 to 69.9% of them; and group III, fulfilling less than 30% ofthe essential items and procedures.

Results

According to the analyses, all the hotel foodservices were classified in group II, while the commercial restaurantswere classified either in group II (33.3%) or in group III (66.7%). As for the Foodservice and Nutrition Unitswith a nutritionist, 80% were classified as group II, and 20%, as group I.

Conclusion

The results indicate that the Nutrition and Foodservice Units, which had nutritionists available, were betterclassified in requisites such as equipments and availability of a manual of good manufacturing procedures.The hotels revealed better conditions on items such as construction, manipulation and production flow. Thecommercial restaurants obtained the worst results when compared to the other food production services.

Indexing terms: good manufacture procedures, food hygiene, nutrition, restaurants, foodservice unit.

I N T R O D U O

Na segunda metade do sculo XX, a

sociedade brasileira passou por um intensoprocesso de transformao devido ao desenvolvi-mento industrial. Dentre as mudanas, destacam-

-se os novos hbitos sociais e a mudana no padrode consumo alimentar.

O desenvolvimento do hbito de comerfora pode ser analisado a partir de duasperspectivas: a primeira enfoca o comer fora

como atividade social; a segunda, como umanecessidade imposta pelo modelo de fora detrabalho em que a mulher passou a ter papelrelevante.

A modificao no comportamento dasmulheres alterou a correlao de foras, contri-buindo para a construo de uma sociedade maisigualitria, tanto nos espaos reprodutivos (famlia)quanto nos espaos produtivos (trabalho)1.

O distanciamento da mulher das atividadestradicionais desenvolvidas no lar e a taxa de



urbanizao das populaes, com conseqenteincremento na renda, contriburam para o processode transio nutricional pelo qual vm passandoas sociedades desenvolvidas2. Essa transioconsiste em um somatrio de mudanas de cunhonutricional relacionadas s alteraes na estruturada dieta e na distribuio de fatores econmicos,sociais e demogrficos associados sade3.

Outro ponto importante a ser analisado nocontexto da transio nutricional o aumento doconsumo de gros processados, produtos deorigem animal, carboidratos simples, produtosindustrializados e alimentao fora de casa4.

No Brasil, estima-se que, de cada cincorefeies, uma feita fora de casa, na Europaduas em cada seis e, nos EUA, uma em cadaduas. Esses nmeros indicam que ainda podehaver um grande aumento e desenvolvimento dosestabelecimentos que produzem alimentos paraconsumo imediato no pas5. Tais estabelecimentosincluem unidades de produo de porte e tiposde organizao diferentes entre si, comorestaurantes comerciais, restaurantes de hotis,servios de motis, coffee shops, buffets,lanchonetes, cozinhas industriais, fast food,catering e cozinhas hospitalares6.

Segundo dados da Associao Brasileira deRefeies Coletivas (ABERC)7, esse segmentoserviu, no ano de 2002, cerca de 11,1 milhes derefeies/dia, sendo o crescimento estimado em8% para 2003, o que demonstra claramente afora desse mercado.

Com o crescimento do mercado dealimentao, torna-se imprescindvel criar umdiferencial competitivo nas empresas por meio damelhoria da qualidade dos produtos e serviosoferecidos, para que esse diferencial determinequais permanecero no mercado.

Dentro da perspectiva estadunidense, aqualidade aquilo que satisfaz o cliente, e ocontrole de qualidade a manuteno dosprodutos e servios dentro dos nveis de tolernciaaceitveis para o consumidor ou comprador. Dessemodo, para avaliar a qualidade de um produtoalimentar, deve ser mensurado o grau em que oproduto satisfaz os requisitos especficos, sendo

que esses nveis de tolerncia e requisitos seexpressam por meio de normas, padres eespecificaes8.

Em relao s unidades de alimentao enutrio (UAN), a qualidade est associada aaspectos intrnsecos do alimento (qualidadenutricional e sensorial), segurana (qualidadeshiginico-sanitrias), ao atendimento (relaocliente-fornecedor), e ao preo.

A qualidade higinico-sanitria como fatorde segurana alimentar tem sido amplamenteestudada e discutida, uma vez que as doenasveiculadas por alimentos so um dos principaisfatores que contribuem para os ndices demorbidade nos pases da Amrica Latina e doCaribe. O Comit WHO/FAO admite que doenasoriundas de alimentos contaminados so,provavelmente, o maior problema de sade nomundo contemporneo9. Os principais problemasso conseqncias do reaquecimento erefrigerao inadequados e da preparao dealimentos com muita antecedncia, aumentandoo tempo de espera10.

Ferreira11 enfatiza a necessidade deconstante aperfeioamento das aes de controlesanitrio na rea de alimentos. Isso levou oMinistrio da Sade, dentro da sua competncia,a elaborar as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326

de 30/7/199712, que estabelecem as orientaesnecessrias para inspeo sanitria por meio da

verificao do Sistema de Anlise de Perigo ePonto Crtico de Controle (APPCC) da empresaprodutora e de servios de alimentos e os aspectos

que devem ser levados em conta para a aplicaode boas prticas de fabricao (BPF), respecti-

vamente.

O Codex Alimentarius13 estabelece ascondies necessrias para a higiene e produ-o de alimentos seguros. Seus princpios sopr-requisitos para a implantao do APPCC, emque ocorre o controle de cada etapa de processa-mento. Galhardi14 confirma as BPF como pr--requisitos fundamentais para a implantao dosistema de APPCC, considerado parte integrantedas medidas de segurana alimentar e ponto



referencial para produo de normas reguladoras(legislao) da produo de alimentos15.

O APPCC eficaz porque, ao invs dedetectar, por exemplo, a presena de microorga-nismos patognicos no final do processo deproduo de alimentos, atua como um plano paraminimizar os riscos de ocorrncia desse evento,por meio do controle dos procedimentos em certospontos crticos, especficos, durante a produode alimentos16. O uso da APPCC requer tambmprocedimentos simultneos com outrasferramentas, tais como BPF e sistemas avanadosde qualidade na avaliao da produo dealimentos17.

BPF so normas de procedimentos a fimde atingir um determinado padro de identidadee qualidade de um produto e/ou servio na reade alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios emateriais em contato com alimentos18.

Nessa mesma direo, as BPF consideram,de maneira geral, quatro pontos principais a seremanalisados: termos relevantes - inclusive pontoscrticos de controle e prticas referentes a pessoal;instalaes - reas externas, plantas fsicas,ventilao e iluminao adequadas, controle depragas, uso e armazenamento de produtosqumicos, abastecimento de gua, encanamentoe coleta de lixo; requisitos gerais de equipa-mentos - construo, facilidade de limpeza emanuteno; e controles de produo.

O layout das UAN bem como o seuprocesso de manipulao devem seguir um fluxohiginico adequado e ininterrupto. A rea dealimentos crus deve estar separada da rea dosalimentos preparados e prontos para consumo19,minimizando, assim, o risco de contaminao.Pisos, paredes e ralos devem ser fceis de limpar20,assim como os equipamentos19.

BPF podem ser usadas em UAN comoponto de partida para implementao de APPCC19.A implementao de APPCC em UAN de pequenoe mdio porte difcil pela falta de conhecimento,

pela dificuldade de perceber benefcios, pelaausncia de requerimentos legais, pelos recursos

humanos despreparados e pelas dificuldades

financeiras21-23. Segundo Walker24, a imple-mentao de APPCC na Unio Europia, porimposio legal, em todos os estabelecimentosque fornecem alimentao, pode apresentarproblemas em pequenas e mdias UAN devido falta de conhecimento e dificuldade em contratarespecialistas para desenvolver consultorias.

Diante do exposto, este trabalho tem oobjetivo de classificar os estabelecimentosprodutores de alimentos de acordo com ocumprimento dos itens imprescindveis queavaliam as BPF, contidos no formulrio criado pelaANVISA. O intuito compreender quais so ositens mais difceis de serem cumpridos e quais asestratgias a serem recomendadas paraconcretizar esse intento.

M T O D O S

Foi realizada metanlise de dois trabalhosmonogrficos cedidos pelos autores do curso deEspecializao Qualidade em Alimentos do Centrode Excelncia em Turismo da Universidade deBraslia25,26 e de uma amostra coletada em pesquisaefetuada por esses autores em dez UAN e emcinco restaurantes comerciais, selecionados porconvenincia dentre as unidades acessveissituadas no Plano Piloto. Como os cincorestaurantes comerciais analisados na presentepesquisa possuam as mesmas caractersticas daamostra estudada por Nunes26, os dados de ambasas pesquisas foram incorporados, totalizando 30restaurantes comerciais. Portanto, a amostra totalanalisada consistiu de 30 restaurantes comerciais,dez hotis do Setor Hoteleiro Norte e Sul e dezUAN.

Dessa forma, trs blocos foram formadospara comparao de adequao dos itensimprescindveis presentes nos formulrios(restaurantes, UAN e hotis).

Em todos os estudos, foram avaliadas asBPF por meio de formulrios12 que analisam ositens de edificao, equipamentos, manipuladores,fluxo de produo e manual de boas prticas (MBP).

Primeiramente, os blocos foram classifi-cados de acordo com a adequao total dos itens.



A ANVISA preconiza trs grupos de anlise: ogrupo I com mais de 70,0% de atendimento dositens imprescindveis, o grupo II, com 30,0% a69,9% de atendimento e o grupo III, com menosde 30,0% de atendimento.

Paralelamente anlise anterior, foramavaliados os itens presentes no formulrio(edificaes, equipamentos, manipulao, fluxode produo e MBP) em separado, para verificara participao do responsvel tcnico comoagente facilitador no cumprimento de todos osaspectos presentes no formulrio. Em cada itemfoi utilizada a mesma classificao geral.

R E S U L T A D O S E D I S C U S S O

O instrumento utilizado para diagnsticoda garantia de produo de alimentos seguros sade do consumidor um formulrio, comumentedenominado check-list, que facilita a visualizaodos pontos negativos e positivos das unidades dealimentao (comerciais, institucionais, hoteleira,fast food), o que propicia uma anlise detalhadade cada unidade.

Os resultados referentes s unidadeshoteleiras determinaram sua classificao nogrupo II. Essas unidades no possuem umresponsvel tcnico, ou seja, um nutricionista;

todas so coordenadas por gerentes de alimentose bebidas (A&B).

Do total de UAN avaliadas, 80,0% foramclassificadas no grupo II e 20,0% no grupo I. Dapresena do responsvel tcnico parece advir adiferena positiva verificada nas UAN e nos hotis.Fato corroborado pelos resultados contrastantesobtidos na maioria dos restaurantes comerciais,os quais foram classificados no grupo II (33,3%) eno grupo III (66,7%).

Para compreender melhor o papeldeterminante que o nutricionista possui noprocesso de produo nas unidades dealimentao, as Figuras de 1 a 5 apresentam acomparao de adequao dos itens impres-cindveis, segundo os cinco aspectos declassificao utilizados no check-list.

Os itens includos na etapa de edificao(Figura 1) dificilmente podem sofrer a interfernciado profissional quando a unidade j est cons-truda e/ou em funcionamento, ou seja, independedo tipo de estabelecimento. As UAN apresentamcondies insatisfatrias de edificao, o queprovavelmente pode comprometer o desempenhoem itens tais como manipulao e fluxo deproduo.

J para a etapa de equipamentos (Figura2), 90% das UAN foram classificadas no grupo I,

Figura 1. Classificao dos estabelecimentos do Distrito Federal, segundo o percentual de atendimento dos itens imprescindveis.



enquanto apenas 20% dos hotis classificaram--se no grupo I e nenhum restaurante comercialclassificou-se nesse grupo. O nutricionista, possivel-mente, contribui para a escolha de equipamentosadequados ao volume de produo, bem comopara a manuteno dos mesmos. No que diz

respeito higienizao, fator essencial deavaliao no check-list, Akutsu27 reafirma que: huma valorizao das atividades de vigilncia porestas estarem previstas de forma clara noscontratos e na legislao sanitria vigente.

Para o item manipulao (Figura 3), osrestaurantes comerciais apresentaram condiesdesfavorveis, com 83,34% das unidades includasno grupo III. Quanto s UANs, houve predomi-nncia de sua classificao nos grupos I e III. Maiorateno deve ser direcionada aos manipuladoresde alimentos, os quais so os responsveis pelaproduo segura dos mesmos. Mortimore28 alerta:para que a segurana alimentar possa ser

implementada, h necessidade de que as pessoasenvolvidas, tanto no planejamento de APPCC,





quanto na operacionalizao, apresentemcompetncia. Portanto, seleo, treinamento eeducao dos manipuladores, bem comoavaliao de competncias, so critrios para osucesso e alcance do fornecimento de alimentoseguro.

Os resultados encontrados neste trabalhoso similares aos resultados encontrados por DeWit& Kampelmacher29: 60% dos manipuladores dealimentos em UAN no lavam as mosadequadamente antes de lidarem com alimentos.Para que o alimento seja seguro para o consumo,a mo do manipulador deve estar limpa e omanuseio deve ser mnimo30. A produo depreparaes higinicas e a educao dosmanipuladores de alimentos envolvidos napreparao, processamento e servios so limitescruciais para a preveno da maioria das doenasveiculadas por alimentos.

Os hotis apresentaram melhor adequaopara 70% das unidades avaliadas. Cabe ressaltarque, provavelmente, o volume de produo doshotis avaliados menor quando comparado aodas UAN.

Quanto ao fluxo de produo (Figura 4),somente os restaurantes comerciais apresentaramunidades no grupo I (6,7%). Em nmero absoluto,so duas unidades, tendo sido uma delas deslocada

para a categoria de restaurantes comerciais,apesar de a estrutura de fluxo de produo tersido montada por um nutricionista que, nomomento da coleta de dados, no mais faziaparte do quadro de funcionrios. Por outro lado,66,7% dos restaurantes comerciais foramclassificados no grupo III, sugerindo a preca-riedade das condies na maioria dessesestabelecimentos.

Os hotis classificaram-se todos nogrupo II, sendo mais homogneos nesse aspecto,mas ainda necessitando de melhores condies,

que poderiam ser alcanadas com a presena denutricionistas nos estabelecimentos.

Para o manual de BPF (Figura 5), apenas

as UAN apresentaram classificao no grupo I(10,0%). Tanto hotis como restaurantes comer-ciais classificaram-se, em sua maioria, no

grupo III: 100,0% e 93,33%, respectivamente.

De acordo com a portaria SVS/MS n 326de 30/7/9712, que regulamenta as BPF, os estabe-lecimentos produtores de alimentos devem possuir,obrigatoriamente, esse manual para aplicao dasnormas em suas unidades, a fim de garantir asegurana do alimento, pois as BPF so consi-deradas tambm ferramentas essenciais para aimplementao da APPCC17.




C O N C L U S O

As inquietaes e reflexes que determi-naram a investigao acerca das condies deproduo de refeies no Distrito Federal revela-ram que as UAN esto mais bem classificadasnos itens equipamentos e existncia do Manualde Boas Prticas. Os hotis destacam-se nos itensedificao, manipulao e fluxo de produo.Os restaurantes comerciais obtiveram os resultadosmais deficientes, quando comparados aos dosdemais estabelecimentos.

Nesse sentido, parece haver interfernciapositiva da presena do responsvel tcnico, sejanutricionista ou gerente de alimentos e bebidas,para o cumprimento de todos os itens do check-list.

No entanto, espera-se de alguns respon-sveis tcnicos a superao dos desvios apontadospelo instrumento, em especial dos itens queestariam imbricados na garantia da qualidadehiginico-sanitria dos alimentos.

A possibilidade de reflexo sobre si mesmoe sobre o seu papel faz do ser humano umser nico. Mesmo compreendendo a correla-o de foras que determinam o atual modelopoltico-econmico do pas, desse ser espera-se aao. A reflexo e a ao, como constituintes

inseparveis da prxis, so a maneira humana deexistir; isso no significa, contudo, que reflexo eao no estejam condicionadas, como se fossemabsolutas, pela realidade em que est o homem. esta reflexo sobre si mesmo e sobre o seu papelsocial que se espera do responsvel tcnico e emespecial do nutricionista27.

Vale ressaltar que este estudo no tem apretenso de esgotar o tema, em virtude da suacomplexidade e das limitaes impostas pelomodelo escolhido (metanlise); mas espera tercontribudo para ampliar as discusses acerca daatuao do nutricionista como agente de sade.

R E F E R N C I A S

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Recebido para publicao em 8 de maro e aceito em 12de setembro de 2004.

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