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ARTofCHOCOLATE Magazin. Das Thema Schokolade so facettenreich, spannend, unterhaltsam und natürlich so verführerisch köstlich, dass wir Ihnen das nicht länger vorenthalten möchten. ARTofCHOCOLATE stellt nich nur hochwertige, handgemachte Produkte her, sondern vor allem ist es auch eine Erlebnismanufaktur, in der Sie einen Blick hinter die Kulissen werfen und selbst zum Schokokünstler werden können. Wir sind stolz darauf, dass es inzwischen mit Wertheim und Schwarzach schon zwei dieser Erlebnismanufakturen gibt.
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Herbst/Winter 2013
Ihr
persönlIches
gratIsexemplar
SCHOKOMANUFAKTURwie wird es wohl gemacht
Gerüchte Küche
Der Schokosommelier
ist Schokolade gesund?
16 NeUe SOrteNr
2 01/2013
Inhalt
24Seiten Schokolade
WIR HABEN UNS GEDANKEN GEMACHT, UM IHNEN DIEMANUFAKTUR NÄHER ZU BRINGEN
Wir zeigen Ihnen unsere Schokoladenseiten!
dIe Themen
4erster SchokosommelierEin Interview aus Wien
6Wir sind manufakturAus Liebe zum Produkt
8der SchokoklunkerSüß, aber unverdaulich
9neue Pralinen-KreationenVon Vollmilch bis Zartbitter
10ChocoTubeTrinkschokolade cool
11SchokogerüchteWirklich wahr
14Produkte der SaisonVon Weihnachtenbis Valentin ist immer was Süßes dabei
16Schokoladen-news
17Schokolade, in Form gebracht
18Schoko-BücherAnleitung zur süßen Verführung
20Curry und Schokolade
ImpreSSUm Das Schokomagazin für die süsse Zeit des Lebens
Herausgeber: Aczél GmbH ARTofCHOCOLATE 97359Schwarzach•GewerberingNord2 Tel.:+49(0)9324-978469-0
Redaktion&Text: campagner•StephanieBräuer AmKapuzinerhölzl37 80992München Tel.:0049(0)15233777301
Design: IDENTITYPOOLNEUMANN Lerchenweg3,85764Oberschleißheim E-Mail:[email protected],www.ipn00.deArtdirektion: ThomasNeumannGrafik/Layout: JuliaMaierIllustration: JuliaMaier,ThomasNeumannFotografie: StephanieBräuer,ThomasNeumannWeitereBildquellen: ARTofCHOCOLATE,Shutterstock
Für Schleckermäuler und
solche, die es werden wollen.
301/2013
Irgendwie wird alles immer schneller – und wir müssen mitmachen. Zeit nur für uns selbst wird allmählich zu einem wirk-
lich wertvollen Gut. Und in der Lage zu sein, diese Zeit auch noch zu genießen, müssen wir manchmal erst oder wieder
lernen. Ich behaupte nun nicht, dass Schokolade die Lösung für alle diese Probleme ist, aber sie hilft ungemein. Wenn
Sie in Ihrer Arbeit eine kleine Pause machen, sich ein Stück Schokolade oder Ihre Lieblingspralinensorte langsam in den
Mund schieben, die Augen schließen und sich den Geschmack auf der Zunge zergehen lassen – dann haben Sie sich selbst
schon einen kleinen Glücksmoment geschenkt. Nicht, weil in der Schokolade irgendwelche geheimen Zutaten enthalten
sind, sondern einfach, weil Sie mit Schokolade so wunderbar echt genießen können. Und doch halten sich viele Gerüchte
über die Wirkung von Schokolade und ihren Zutaten hartnäckig. Vom Glücklichmacher auf der einen Seite bis zum Dick-
macher auf der anderen. Wir haben uns in diesem Heft einmal damit beschäftigt, was hinter der Schokoladen-Gerüchte-
Küche wirklich steckt. Schon einmal vorweggenommen: Sie dürfen weiter genießen.
Auch in diesem Magazin haben wir uns für Sie wieder auf Reisen begeben. Diesmal stellen wir Ihnen allerdings keine Stadt
vor, sondern einen ganz neuen Beruf, den es erstmals in Wien gibt. Wir haben dort den ersten Schokoladensommelier im
The Ritz-Carlton getroffen und uns von seinem köstlichen Beruf erzählen lassen.
Natürlich geht es auch um unsere Produkte – und da können wir Ihnen in diesem Herbst viel Neues vorstellen,
z.B. 16 neue Pralinen-Sorten und 12 neue Trinkschokoladen im wirklich sehr coolen Design.
Apropos Manufaktur. Oft werde ich gefragt, warum man ARTofCHOCOLATE Pralinen und Schokoladen nicht im Supermarkt
findet. Die Antwort ist ganz einfach: weil diese Belieferungen unsere Kapazitäten übersteigen würden, wir dann industriell
produzieren müssten, und das möchte ich nicht. Welche Vorteile eine Manufaktur für Sie hat und warum wir immer
Manufaktur bleiben werden, auch dazu können Sie auf den folgenden Seiten ein bisschen mehr erfahren.
Wie immer gibt es natürlich auch News rund um das Thema Schokolade, von der Schokoladen-Briefmarke bis zum Scho-
ko-3D-Drucker, und nicht zuletzt die aktuellen Termine unseres ARTofCHOCOLATE Mobils. Denn mit dem kommen wir
vielleicht auch einmal in Ihre Nähe, wenn Sie nicht im Umkreis einer unserer Filialen wohnen. Wir freuen uns auf Sie. Und
wenn Sie über alle Aktivitäten von ARTofCHOCOLATE immer auf dem Laufenden sein möchten, dann besuchen Sie uns
doch auf Facebook unter www.facebook.com/artofchocolate. Dort können Sie uns auch gerne einmal mitteilen, wie Ihnen
unser Magazin gefällt und über welches Schokoladenthema Sie mehr erfahren möchten. Jetzt erst einmal viel Spaß bei der
Lektüre des ARTofCHOCOLATE Schokoladenmagazins – Naschen dabei ausdrücklich empfohlen!
Ihr Philip Aczél
Philip Aczél
eRSTe WORTe
Mit Schokolade leben wir Genuss
Für Schleckermäuler und
solche, die es werden wollen.
4 01/2013
Schokoladen und den Mann – das können Sie jetzt in Wien im doppelpack haben, meine damen. Jonas Knapp ist der erste
Schokoladensommelier im eleganten The Ritz-Carlton, Vienna. Jeden nachmittag ist hier Chocolate Time. Wie bei der Aus-
wahl eines Weines wird auch hier zuerst verkostet, bevor die Schokolade zubereitet und serviert wird. der Schokoladen-
sommelier offeriert Schoko-Chips mit diversen Geschmacksrichtungen. nachdem der Gast verkostet und ausgewählt hat,
wird die heiße Schokolade ausschließlich unter Zusatz von Wasser in einem Kupfertopf zubereitet. danach kann der Gast
nach Belieben Milch oder Schlagobers (Schlagsahne) hinzufügen. Serviert wird die köstliche, heiße Schokolade mit einer
Auswahl an frischen Früchten, um das Aroma zu unterstützen. Es wird auch angeboten, die Schokolade mit Gewürzen wie
z.B. Tonkabohne, Chili, Pfeffer oder einem Schuss Alkohol wie Grand Marnier, Kaluha oder einem Obstschnaps zu verfeinern.
Schließlich kann so jeder Gast seine ganz eigene Variante der heißen Schokolade in The Ritz-Carlton, Vienna, genießen. The
Ritz-Carlton, Vienna, liegt direkt am Schubertring und besteht aus vier ehemaligen Palais aus dem 19. Jahrhundert. die 202
Zimmer inklusive 43 Suiten offerieren jeden erdenklichen Komfort. Aber wir von ARTofCHOCOLATE wollten natürlich vor
allem mit dem Meister des Schokoladengenusses sprechen. Hier unser Interview aus Wien.
schokoladen-soMMelIeR
Ich will eine Schokolade – und noch lieber einen Mann
r
501/2013
schokoladen-soMMelIeR
Jonas, sind Sie der erste Schokoladensommelier weltweit oder zumindest im deutschsprachigen Raum...?
Jonas knapp: es gibt schokoladensommeliers bei domori, dem
Produzenten der schokolade, die wir verwenden, die auch die
schulung für mich vorgenommen haben. aber in der hotellerie
bin ich meines Wissens der einzige schokoladensommelier.
Wie sah Ihre Ausbildung aus?J.k.: Ich bin in Mexico aufgewachsen und erst mit 16 Jahren
nach Wien gekommen. Ich habe hier die schule abgeschlossen
und dann eine Tourismusfachschule besucht. dabei habe ich
bereits als Trainee in Wiener hotels gearbeitet. danach habe ich
eine Barista-ausbildung gemacht und in verschiedenen Bars
und Restaurants gearbeitet. Im The Ritz-carlton, Vienna, habe
ich dann bei domori ein Training erhalten.
Wie sind Sie beziehungsweise ist The Ritz-Carl-ton, Vienna, auf diese Idee gekommen?J.k.: Wien ist berühmt für süßigkeiten und schokolade und wir
wollten etwas Besonderes machen, was es in der Form noch
nicht gibt.
Haben Sie eine Lieblings-Geschmacksrichtung?J.k.: das ist die sorte Morogoro, die ganz leicht nach Banane
schmeckt.
Welche Schokolade wird am meisten getrunken?J.k.: ebenfalls die sorte Morogoro, weil sie süß und fruchtig
schmeckt.
Gibt es einen Unterschied zwischen Damen und Herren?J.k.: die schokolade wird öfter von damen getrunken. die
herren fügen gerne noch einen schuss alkohol hinzu. Wenn es
sich um südamerikanische Gäste handelt, trinken aber interes-
santerweise auch die herren gerne schokolade.
Welches ist Ihre „exotischste“ Geschmacksrich-tung oder Mischung?J.k.: das ist sur del lago, die aus Venezuela kommt und ein
wenig holzig und leicht nach kaffee schmeckt.
Können Sie am Ende Ihres Arbeitstages Schoko-lade noch sehen, riechen, schmecken?Glücklicherweise mag ich schokolade immer und zu jeder Zeit.
Chocolate Time ist im The Ritz-Carlton,
Vienna, jeden nachmittag zwischen 15.00 und 18.00 Uhr, Preis
pro Person: € 16.00,
Reservierung: 0043 1 311 88 640
r
6 01/2013
Er hatte sich schon als kleiner Junge in das Produkt Schoko-
lade verliebt. Wo andere ihren Müttern zum Muttertag
noch seltsame Gebilde aus Knetmasse schenkten, da mach-
te Philip Aczél seiner Mutter seine ersten eigenen Pralinen!
Heute hat er sich mit der Schokoladenmanufaktur ARTof-
CHOCOLATE einen Traum erfüllt und lebt ihn seit über
fünf Jahren äußerst erfolgreich. die wichtigsten Zutaten
zum Erfolgsrezept: 1. moderne und frische Optik – Schoko-
laden als kleines Kunstwerk zum Vernaschen, 2. hohe
Produktqualität - von der Rohschokolade bis zur kleinsten
Zutat, 3. Kundennähe und Transparenz in den beiden
gläsernen Manufakturen in Schwarzach und Wertheim und
vor allem: ARTofCHOCOLATE bleibt Manufaktur! „Mir ist es
wichtig, dass sich jeder kunde darauf verlassen kann: alle unse-
re Pralinen und Tafelschokoladen sind Produkte unserer eige-
nen Manufaktur. so kann ich die gleichbleibend hohe Qualität
persönlich garantieren, meine eigenen Ideen und Rezepturen
direkt umsetzen.“ dies bedeutet manchmal auch, dass ein auf-
trag abgelehnt werden muss. erhält er beispielsweise in der
Vorweihnachtszeit plötzlich die anfrage über eine große
anzahl sonderpralinen für einen kunden oder ein event, kann
die Produktion bereits ausgelastet sein.
Manufaktur aus Liebe zum produkt
Jede Praline echte
handarbeit
ManUFakTUR
01/2013
Ohne Konservierungsstoffe mit regionalen Partnern
außerdem bedeutet Manufaktur auch, dass nicht mit konser-
vierungsstoffen gearbeitet wird. die Pralinen und Tafelschoko-
laden sind daher nicht über einen sehr langen Zeitraum haltbar
– massenhafte Vorabproduktionen nicht möglich. nicht
verkaufte saisonprodukte können nicht bis zum nächsten Jahr
gelagert werden. der kunde profitiert durch spitzenqualität.
Und bisher sind auch keine großen Restbestände angefallen.
Philip aczél schmunzelt: „offenbar schmecken unsere Produkte
so gut, dass wir selten über ,Reste‘ klagen können.“
Weit über 30 verschiedene Geschmackssorten bei Pralinen und
Tafelschokoladen bietet die fränkische Manufaktur. Für den
jungen Unternehmer aczél ist es dabei wichtig, für so viele
Zutaten wie möglich regionale Partner zu haben. Von Frucht-
säften bis zu kräutern, wenn es für seine kreativen Ideen regio-
nale lieferanten gibt, arbeitet er immer bevorzugt mit diesen
zusammen.
Förderung von SlowFood„Manufaktur mag die Produktionsmenge einschränken, aber
mir ist es wichtiger, dass sich die kunden auf unsere Qualität
verlassen können.“ Von anfang an ist aRTofchocolaTe daher
auch Mitglied von slow Food. Philip aczél: „Ich freue mich, dass
ich diese Vereinigung seit 2008 unterstützen kann. slowFood
steht unter anderem für hohe Qualität von Rohstoffen und die
anerkennung und echte Wertschätzung von guten lebensmit-
teln. Grundsätze, die auch bei uns Basis all unserer arbeit sind.“
7
ManUFakTUR
„du schaust zum Anbeißen aus“
das hört man (oder in diesem Fall wohl eher Frau) gerne – und mit dem schmuck von schokoklunker
ist das dann auch wortwörtlich gemeint. Wir haben den originellen schmuck auf dem Tollwood Festival in München
kennen gelernt und möchten die Idee unseren lesern nicht vorenthalten. die Firma schokoklunker fertigt feine Miniaturen süßer
leckereien als flippigen schmuck für Finger, hals und ohr oder auch mal als krawattennadel. Und speziell für Weihnachten
gibt es natürlich auch Zimtsterne und Weihnachtsplätzchen als ohrringe und kettenanhänger.
www.schokoklunker.de
8 01/2013
schokoklUnkeR
01/2013
neUe PRalInen
16 neue ARTofCHOCOLATE Pralinensorten gibt es in dieser
Saison. Feine Vollmilch- oder Zartbitterschokoladenmäntel
umhüllen fruchtige Geschmacksrichtungen wie Aprikose
Cognac und Erdbeer, Klassiker wie Marc de Champagne
oder Karamell, ganz leicht beschwipste Variationen wie
Feige Portwein, Rum Sahne und Williamsbirne und die
köstlichsten Gewürzvariationen wie Mandelmohn, Muskat
und Madagaskar-Vanille sowie gleich drei verschiedene
Pfeffervariationen – Langpfeffer, Malabar-Pfeffer und
Zitronen-Pfeffer. Wie immer bleibt nur die Qual der Wahl,
belohnt vom perfekten kleinen Genusspaket.
Dreimal Pfeffer – dreimal Genussdie genauen Rezepturen der Pralinen bleiben natürlich immer
Philip aczéls Geheimnis, doch wir werden Ihnen in Zukunft in
diesem heft einzelne Zutaten zu neuen kreationen etwas genau-
er vorstellen. diesmal die drei unterschiedlichen Pfeffersorten:
Zitronen-Pfeffer – ist eigentlich eine Gewürzmischung aus ge-
schroteten Pfefferkörnern und granulierten Zitronenschalen.
diese werden zunächst vermengt, damit der Pfeffer das Zitrus-
öl aufnehmen kann. anschließend wird beides zusammen
gebacken und getrocknet.
Langer Pfeffer – ist eine eigene Pflanze. sie gehört zu den klet-
terpflanzen. der lange Pfeffer war die erste bekannte Pfefferart
im Mittelmeerraum und daher in europa vor dem schwarzen
Pfeffer bekannt. schon die Griechen und Römer verwendeten
ihn in der küche. er ist in etwa so scharf wie der schwarze Pfef-
fer, hat aber sowohl süßliche als auch saure aromen. der von
Gourmets geschätzte lange Pfeffer ist teurer als sein schwarzer
Bruder und fast ausschließlich in spezialgeschäften erhältlich.
Malabar-Pfeffer – stammt ursprünglich wahrscheinlich aus
der Region Malabar an der Westküste Indiens. der Pfeffer, der
oft einen leichten Grünstich hat, ist sehr scharf und aromatisch
und gilt unter kennern als eine der besten Pfeffersorten.
Neue pralinen-Kreationen
9
10 01/2013
Es gibt zwölf neue Sorten Trinkschokolade und die schmelzen
garantiert erst in der Milch. Das macht sie nicht nur zum per-
fekten Genuss-Nothelfer für jede Handtasche, sondern auch
zum idealen Geschenk.
Die coolen Alu-Tubes im frischen bunten Design enthalten
köstliches Trinkschokoladen-Pulver mit leckeren Aromen. Das
Pulver einfach in warme oder heiße Milch schütten, umrühren,
und schon genießt man wunderbar cremige Trinkschokoladen.
Von „italien coffee“ und „brownie“ bis zum „key lime pie“ und
„apfelstrudel“, unter den zwölf verschiedenen Geschmacksvari-
ationen findet bestimmt jeder seine Lieblingssorte. Einfach mal
ausprobieren.
ChocoTubetrinkschokolade im coolen Design
TRInkschokolade
1101/2013
AuS dER SCHOKOLAdEn GERüCHTE KüCHE
SCHOKOLAdE MACHT GLüCKLICHdass der Genuss von Schokolade glücklich macht, ist un-
umstritten. aber gibt es dafür auch eine wissenschaftliche er-
klärung? Wir haben nachgeforscht und festgestellt: es gibt so-
gar mehrere stoffe, die angeblich für das Glücksgefühl nach
dem schokoladengenuss zuständig sind. Um auch wirklich
sachlich zu bleiben, muss aber gesagt werden, alle diese stoffe
sind in der schokolade in so geringen Mengen enthalten, dass
sie eigentlich für eine stimmungsveränderung nicht in Frage
kommen. Man müsste schon über 20 kilogramm schokolade
essen – und ob das dann noch glücklich machen würde, wagen
wir zu bezweifeln. dennoch hier ein ausflug in den chemie-
baukasten der schokolade.
anandaMId: ein abkömmling der mehrfach ungesättigten Fettsäure arachi-
donsäure. es kann auch vom körper selbst gebildet werden
und zählt daher nicht zu den Vitaminen oder essenziellen Fett-
säuren und tritt besonders häufig im zentralen nervensystem
auf. die Rezeptoren, an die sich anandamid binden kann, sind
dieselben, an die sich der Marihuana-Wirkstoff Tetrahydrocan-
nabinol (Thc) bindet und damit einen Rauschzustand bewirkt.
In einem Gramm schokolade sind allerdings nur 0,5 bis 90 µg
(1 Mikrogramm also 1 millionstel Gramm) anandamid und zwei
weitere anandamid-Verwandte zu finden. das bewirkt also
praktisch nichts.
seRoTonIn: der Genuss von schokolade kann den serotoningehalt im Blut
erhöhen. serotonin ist einer der wichtigsten Botenstoffe für ein
„Glücksempfinden“. Verantwortlich für den anstieg des sero-
toninspiegels ist der in der schokolade enthaltene Zucker.
er steigert die ausschüttung des blutzuckerregulierenden hor-
mons Insulin. dies wiederum führt zur gesteigerten aufnahme
der aminosäure Tryptophan, und diese dient dem Gehirn als
Grundstoff zur Produktion von serotonin. die glückssteigernde
Wirkung funktioniert daher mit allen zuckerhaltigen
lebensmitteln – in geringem Maße.
PhenyleThylaMIn:ein glücklicher Mensch schüttet das endorphin Phenylethyla-
min aus. dadurch wird er schmerzunempfindlicher und eupho-
rischer. der körper produziert diesen stoff von ganz alleine, z.B.
wenn der Mensch frisch verliebt ist. aber auch hier ist die kon-
zentration des stoffes in der schokolade eigentlich zu gering,
um Wirkung zu zeigen.
schokoladenGeRÜchTe
es GIBT so VIele GeRÜchTe Und sPRÜche ZUM TheMa schokolade. WIR MöchTen hIeR eInMal endGÜlTIG aUFkläRen, Was dahInTeR sTeckT.
12 01/2013
schokoladenGeRÜchTe
SCHOKOLAdE MACHT WACHStimmt teilweise. Zunächst kann dafür Theobromin verant-
wortlich gemacht werden, das in kakao enthalten ist. es wirkt
anregend und stimmungsaufhellend. Um also wach zu werden,
wäre dann schokolade mit möglichst hohem kakaoanteil
genau das Richtige. leider ist aber auch hier der in der schoko-
lade enthaltene anteil eher gering. Richtig ist natürlich, dass
schokolade Zucker enthält. hat ein Mensch länger nichts
gegessen, fällt sein Blutzuckerspiegel, was dazu führt, dass er
sich matt und hungrig fühlt. ein stück schokolade bringt hier
schnelle abhilfe. allerdings müssen wir auch gestehen: das
stückchen schokolade ist die schnellste Rettung, allerdings
nicht wirklich nachhaltig. durch den Zucker steigt der Blutzu-
ckerspiegel schnell an, sinkt dann aber auch relativ schnell wie-
der stark ab. am besten also erst mal ein stückchen schokolade
und dann zusehen, dass man möglichst bald eine normale aus-
gewogene Mahlzeit zu sich nimmt.
SCHOKOLAdE IST EIn APHROdISIAKuMKommt darauf an: Wie oben schon beschrieben, schüttet ein
frisch verliebter Mensch ein endorphin aus, das auch in der
schokolade enthalten ist, das Phenylethylamin. aber die Men-
ge in der schokolade reicht eben nicht wirklich aus. dass Wis-
senschaftler von der sussex University in einer studie angeb-
lich herausgefunden haben, dass der Geschmack von
schokolade die meisten Menschen mehr anmacht als ein kuss,
finden sogar wir als schoko-aficionados eher traurig und zwei-
feln es auch stark an. Was aber sicher aphrodisierend wirkt:
Wenn man dem liebsten oder der liebsten schokolade schenkt
– am besten die jeweilige lieblingssorte. das zeigt, dass man
an den anderen denkt und ihn verwöhnen möchte – und das
wirkt oft wahre Wunder in der liebe!
FRAuEn nASCHEn MEHR ALS MännERdas ist nicht bewiesen. Biologisch begründen könnte man
diese Behauptung lediglich damit, dass kurz vor der Menstrua-
tion der endorphinspiegel im Blut bei Frauen sinkt und schoko-
lade angeblich die eigenproduktion der endorphine anregt.
Bleibt das Problem der zu geringen konzentration. Was gegen
diese Theorie spricht: es gibt genauso viele männliche wie
weibliche aRTofchocolaTe-kunden.
SCHOKOLAdE VERuRSACHT KARIESWenn man zu viel davon isst und sich nie die Zähne putzt,
stimmt das – und es gilt genauso für alle lebensmittel, die
kohlenhydrate in Form von Zucker enthalten. dieser wird von
Bakterien in zahnschädliche säure verwandelt, die sich als
Plaque (Zahnbelag) auf den Zähnen ablagert und den Zahn-
schmelz angreift und so, bei mangelnder Zahnhygiene, karies
entstehen lässt. es gilt also immer noch der alte kinderspruch:
nach dem essen Zähneputzen nicht vergessen!
SCHOKOLAdE VERuRSACHT VERSTOPFunGStimmt nicht. kakao enthält Tannine, die eigentlich sogar die
darmtätigkeit fördern. Ist die darmschleimhaut allerdings be-
reits angegriffen, wirken Tannine zusammenziehend auf sie.
dadurch gelangt weniger Wasser in den darm und Verstopfung
ist eher möglich. auch hier gilt aber, eigentlich reicht die kon-
zentration der Tannine in der schokolade nicht aus. ein
einzelnes lebensmittel, noch dazu in normalem Maß, zu sich
genommen, löst keine Verstopfung aus. Ursachen dafür
sind in aller Regel zu wenig Flüssigkeits- und Ballaststoffauf-
nahme, eine unausgewogene ernährung und/oder Bewe-
gungsmangel.
SCHOKOLAdE MACHT KOPFSCHMERZEn/MIGRänEStimmt normalerweise nicht. Richtig ist, dass bei vielen Mig-
ränepatienten im Vorfeld eines anfalls der hunger auf süßes
TITel
01/2013
auch in den folgenden Monaten ist aRTofchocolaTe wieder
on tour. das aRTofchocolaTe Mobil öffnet an folgenden Ver-
anstaltungen und Terminen seine ladentheke und führt mit
den leckersten kreationen in Versuchung.
chocolART Werningerode
30.10.-03.11.2013
www.chocolart.de
chocolART Tübingen
03.12.-08.12.2013
www.chocolart.de
Weihnachtsmarkt Sommerhausen
30.11. - 01.12.2013
07.12. - 08.12.2013
14.12. - 15.12.2013
21.12. - 22.12.2013
Desta, die Messe edler Brände in Vollkach09.11.-10.11.2013
Art OF chOcOLAteon tour
13
steigt. der Verzehr ist aber kein auslöser. Richtig ist allerdings
auch, dass kakao, ebenso wie käse und Rotwein, histamin ent-
hält. Menschen können nun an einer histaminintoleranz (aller-
gie) leiden. die Folge: kopfschmerzen. dies ist aber eine indivi-
duelle Vorprägung.
SCHOKOLAdE MACHT PICKELStimmt nicht. Pickel entstehen durch verstopfte hautporen
und überschüssige Talgproduktion. das kann durch falsche
bzw. richtige ernährung (wenig Fett und Zucker, viele Vitamine,
Mineral- und Ballaststoffe), ausreichend schlaf und einige an-
dere Faktoren beeinflusst werden, nicht aber allein durch den
Genuss von schokolade.
SCHOKOLAdE MACHT SüCHTIGPhysisch stimmt das nicht. Psychisch kann es möglich sein.
schokolade enthält keine süchtig machenden substanzen in
ausreichender Menge (siehe auch anandamid), um eine kör-
perliche abhängigkeit zu verursachen. Psychisch kann eine ab-
hängigkeit entstehen, die aber normalerweise kein gesund-
heitsschädliches Maß erreicht und sich auch nicht auf
schokolade allein, sondern Zucker insgesamt bezieht.
SCHOKOLAdE GEHT nuR IM WInTERStimmt nicht. einziges Problem: schokolade schmilzt im som-
mer schneller. es kann allerdings sein, dass unser heißhunger
auf schokolade im sommer geringer ist. schuld daran ist wie-
der das oben schon erwähnte serotonin. nicht nur der Zucker
in der schokolade bewirkt die ausschüttung von serotonin.
diese wird auch durch helles licht begünstigt. daher sinkt im
allgemeinen in der hellen Jahreszeit unser Bedürfnis nach
schokolade und steigt erst im herbst wieder. Wir befinden uns
also aktuell in der genau richtigen Jahreszeit für süße Genüsse.
all diese Tatsachen lassen sich wunderbar mit dem Zitat des
französischen literaten und Moralisten Francous de la Roche-
foucauld (1613-1680) zusammenfassen, mit dem wir die Ge-
rüchteküche schließen möchten:
„Ergeben Sie sich Ihrer Gier nach Schokolade ohne Komplexe und
falsche Schuldgefühle, denn denken Sie daran:
Kein vernünftiger Mensch ist ohne einen Funken von Wahnsinn!”
14 01/2013
adVenTsZeIT
mit uns zergeht die adventszeit auf der Zunge
Schokolade fürs herz {Valentinstag}
Wenn sie die augen schließen und sich in die küche des Weih-
nachtsmannes träumen, an was denken sie dann? Zimt,
schokolade, orangen, Mandarinen, lebkuchen - und spekulati-
us! der spekulatius hat sich zu deM Weihnachtskeks schlecht-
hin entwickelt. das Mürbteiggebäck mit kardamom, Gewürz-
nelke und Zimt ist aber auch wirklich unwiderstehlich.
WEIHnACHTS-PRALInEnFür diese ganz besondere Zeit haben wir auch vier ganz beson-
dere Trüffel: Gebrannte Mandel oder honigkuchen im Voll-
milchmantel und Mandel spekulatius oder Glühwein jeweils im
Zartbitter-Mantel.
AdVEnTSKALEndERWer sich in dieser Zeit gar nicht entscheiden kann, welche
Geschmacksrichtung er am liebsten mag, der sollte sich einen
aRTofchocolaTe adventskalender kaufen – oder schenken
lassen. denn da gibt es 24 verschiedene Pralinen, natürlich
handgefertigt in den Manufakturen von aRTofchocolaTe. ein
kleiner süßer luxus für jeden Tag im advent.
Tatsächlich konnte auch Philip aczél, chocolatier und chef
von aRTofchocolaTe, nicht widerstehen. Und so heißt seine
Weihnachts-schokoladentafel nicht nur schlicht und einfach
„spekulatius“, sie schmeckt auch genau so, als ob man in einen
der köstlichen kekse und in cremige schokolade gleichzeitig
beißt – das ist der Geschmack von Weihnachten!
Über all die Weihnachtsproduktionen wachen natürlich die sü-
ßen aRTofchocolaTe Weihnachtsmänner – die (fast) zu scha-
de zum Vernaschen sind.
14 22
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2
17
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1820
68 16
21
ARTofCHOCOLATE wünscht
eine schöne Weihnachtszeit
Lassen Sie sich von 24 zartschmelzenden Köstlichkeiten verzaubern.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß und Muße beim Genießen.
Mit schokoladigen Grüßen
1501/2013
ValenTInsTaG
Schokolade fürs herz {Valentinstag}
VALEnTInSTAG BEI ARTofCHOCOLATEBlumen zum Valentinstag – wie langweilig! da gibt es bei
aRTofchocolaTe doch viel süßere Ideen rund ums herz.
schokolade ist übrigens nicht nur bei uns das ideale Valen-
tinstags-Geschenk. In Japan beschenken am 14. Februar
Frauen ihre Männer mit schokolade. dafür dürfen sie dann
einen Monat später am sogenannten „White day“ weiße
schokolade als Gegengeschenk erwarten. diese Tradition
ist keineswegs veraltet. auch junge Mädchen nehmen
diesen Tag zum anlass, ihren angebeteten schokolade zu
schenken, und hoffen auf erwiderte Gefühle – und weiße
schokolade am 14. März!
aRTofchocolaTe kreiert jedes Jahr süße Verführer – die
sie in allen Filialen finden. Und für den 14. März gäbe es
auch feinste schokovariationen in Weiß...
TITel
16 01/2013
neWs
3D-Schoko-Drucker
Schokobriefmarken in BelgienBelgien ist berühmt für seine schokoladen. darüber haben wir
im aRTofchocolaTe Magazin auch schon berichtet. nun hat
das kleine land eine ganz besonders süße Idee umgesetzt.
Fünf belgische Briefmarken haben seit diesem sommer nicht
nur schokoladenmotive, die klebeflächen und aufdrucke
schmecken auch noch nach schokolade.
die entwicklung der schokobriefmarken war nicht ganz ein-
fach. spezialisten aus deutschland, der schweiz und den nie-
derlanden wurden zu Rate gezogen. schließlich war nicht nur
die richtige Technik, sondern auch genau der Geruch und
Geschmack der für Belgien typischen schwarzen schokolade
gefunden – davon ist zumindest das belgische öffentliche
Unternehmen bpost überzeugt. die Gummierung der sonder-
briefmarken ist mit kakao-öl präpariert, die druckerfarbe mit
schokoladenaroma versetzt, sodass die Marke einen leichten
schoko-duft verströmt.
NewsSchOKOLADeN-NeWS
sen breiförmige lebensmittel über eine düse schicht für
schicht zu einem 3d-objekt aufgebaut. schokolade eignet sich
dafür natürlich besonders gut, und so war der erste lebensmit-
tel-drucker schon vor einem Jahr ein 3d-schokoladen-drucker,
entwickelt von der University of exeter in england. aus diesem
Projekt ist jetzt sogar ein eigenes Unternehmen entstanden,
das den schoko-drucker gerade auf den öffentlichen Markt ge-
bracht hat. der desktop 3d-drucker „choc creator Version1“
kann ab etwa 3000,00 euro aufwärts vorbestellt werden und
druckt süße objekte auf Basis einer .sTl datei in der Größe
von 17,5 x 17,5 x 7,0 cm. einfacher beschrieben: der drucker
wird mit schokolade gefüllt, die dann so weit geschmolzen
wird, bis sie die richtige konsistenz hat. dann wird der drucker
mit dem gewünschten design programmiert. Über einen be-
weglichen auslaufstutzen wird die schokoladenmasse aus dem
drucker gepresst. sie wird schicht für schicht nach einem 3d-
Modell aufgetragen. Besondere herausforderung dabei: das
exakte Timing für die aushärtung der einzelnen schokoschich-
ten.
Wer mehr drüber erfahren möchte, findet auf der Website des
choc creator mehr: https://chocedge.com. oder indem er auf
youtube „schoko drucker“ eingibt und sich das Ganze in aktion
ansieht. dabei kann man übrigens zur perfekten einstimmung
ein paar aRTofchocolaTe Pralinen naschen.
endlich eine gute ausrede für jeden Technikfreak, sich intensiv
mit dem Thema schokolade zu beschäftigen. es gibt die ersten
3d-schoko-drucker:
seit längerem beschäftigen sich einige Unternehmen und Pro-
jekte mit dem 3d-druck von lebensmitteln. Genau wie beim
3d-druck mit geschmolzenem kunststoff werden hier stattdes-
1701/2013
schkoladenFoRMen
SchOKOFOrmeNIn Form gebrachtSCHOKOLAdEnFORMEn SORGEn FüR dIE PERFEKTE SCHOKO-OPTIK
In der Vorweihnachtszeit marschieren sie wieder auf – die scho-
koladenweihnachtsmänner in fast allen Farben und Formen.
am Valentinstag präsentieren sich die schönsten schokoladen-
herzen, an ostern hasen und große schokoladeneier. aber
auch außerhalb dieser Feiertage hat schokolade schon immer
dazu angeregt, in den phantasievollsten Formen hergestellt zu
werden. die weiche schokoladenmasse eignet sich dazu natür-
lich hervorragend.
lebensmittel-Gussformen, die es bereits im 18. Jahrhundert
gab, wurden zunächst nur für die eiskremherstellung einge-
setzt. die Formen hatten allerdings den nachteil, sehr schwer
zu sein, und so versuchte man frühzeitig, andere Materialien,
die auch einfacher zu verarbeiten waren, zu finden.
etwa im 19. Jahrhundert wurden das erste Mal schokoladenfor-
men benutzt. Zunächst verwendete man verzinntes oder ver-
silbertes kupfer. der große nachteil: die Versiegelung aus Zinn
oder silber rieb sich mit der Zeit ab, das kupfer kam zum Vor-
schein. Und an diesem kann sich Grünspan bilden, der hochgif-
tig ist. ab etwa ende des 19. Jahrhunderts wurde daher mehr
und mehr auf Zinn zurückgegriffen. auch diese Formen waren
allerdings nicht lange haltbar und man wechselte zu nickel-
stahl und nickelbeschichtung. nach dem Zweiten Weltkrieg
verwendeten die ersten Formenhersteller auch edelstahl, doch
letztendlich hat sich bis heute kunststoff durchgesetzt.
SCHOKOLAdEnFORMEn MAdE In GERMAny
die Firma Brunner in Glonn bei München ist für aRTofchocolaTe
Partner beim Thema schokoladenformen. Brunner, eine
der weltweit führenden Firmen für schokoladenformen,
wurde 1935 gegründet und begann 1949
mit den ersten erfolgreichen Versu-
chen mit kunststoffen für schokola-
denformen. 1955 wurden die alten
Metallformen schließlich komplett
durch kunststoffformen ersetzt. alle
Formen werden dabei im eigenen
haus entwickelt, konstruiert
und aus lebensmittelech-
ten und hochleistungsstar-
ken kunststoffen gefertigt.
aber nicht nur die stars
wie nikoläuse und oster-
hasen werden durch kunst-
stoff und kautschuk-Vorlagen
in Form gebracht. natürlich
gilt das auch für die handge-
machten, typisch viereckigen
aRTofchocolaTe Pralinen.
Und auch ein süßes herz
muss erst einmal in eine
Form fließen, bevor es zur
fertigen süßen Verführung
wird. Übrigens: nicht zuletzt
durch die jahrzehntelange
erfahrung der Firma Brunner ist
deutschland führend in der herstellung von Formen für
schokoladenhohlfiguren. Wenn es um süßen Genuss geht, sind
wir eben nicht zu bremsen.
18 01/2013
BÜcheR
Machen Sie sich glücklich
Bücher mit Anleitungen zur Genuss-Produktionnatürlich geht nichts über den Genuss einer Praline oder
Schokolade, die man einfach so vernaschen kann – quasi
auf dem Silbertablett serviert. Aber manchmal macht es ja
auch Spaß, selbst Hand anzulegen und die Verführungen
aus Schokolade und all ihren Verwandten aus dem Reich
der Pâtisserie selbst herzustellen. daher gibt es natürlich in
den ARTofCHOCOLATE Filialen auch die schönsten Koch-
und Backbücher zu kaufen. Wir bemühen uns immer wie-
der neue Bücher für Sie zu finden. Einige aber haben sich
als absolute Lieblinge herausgestellt, und diese möchten
wir Ihnen hier einmal genauer vorstellen.
Larousse SchokoladePierre hermé
Wir beginnen mit einem Werk, das Philip aczél Ihnen ganz per-
sönlich ans herz legt: „larousse schokolade“ zeigt die ganze
Vielfalt der schokolade – vom kreativ modernisierten klassiker
bis zu ganz neuen kreationen. Zu Beginn nimmt der autor
Pierre hermé sie auf eine Reise in die Geschichte der schokola-
de und ihrer Verarbeitung von den Mayas bis heute mit. aber
im Mittelpunkt dieses standardwerks finden sie natürlich vor
allem die 380 meisterlichen schokoladen-kreationen mit 275
Farbbildern. ob engagierte Profi-köche und Pâtissiers oder
schokoladen-anfänger, das Buch bietet ausreichend anregun-
gen für alle, die schokolade lieben. die Rezepte sind nach
schwierigkeitsgrad geordnet. Und es gibt sogar ein kapitel „ein
Menü komplett aus schokolade“. der autor Pierre hermé, ein
international anerkannter Pâtissier-Meister, gilt als „Picasso der
Pâtisserie“ (Vogue), der die Welt der süßen köstlichkeiten revo-
lutioniert hat. Mit 20 bereits chef-Pâtissier, gründete er schon
nach wenigen Jahren 1996 sein eigenes Unternehmen und be-
treibt heute Pâtisserien und luxus-schoko-Bars auf der ganzen
Welt.
Schokolade William curley
auch William curley gehört zu den ganz Großen im Reich der
süßen speisen. Bereits vier Mal erhielt er den Preis als bester
britischer chocolatier der „academy of chocolate“. sein Buch
„schokolade“ wurde im Juli von der Guild of Food Writers (Gilde
der Gourmetjournalis-
ten) zum Buch des Jah-
res gewählt. Gemein-
sam mit seiner
japanischen Frau führt
William curley zwei lu-
xus-Pâtisserien und eine
dessert-Bar in london
und unterrichtet choco-
latier-Meisterklassen.
In „schokolade“ präsen-
tiert er nicht nur seine
Meisterkreationen zum
selbermachen für zu hause, sondern lüftet auch manches süße
Geheimnis rund um das kochen, Backen und Gestalten mit
schokolade. die Rezepte reichen von Trüffeln, Petit Fours, Ta-
feln und Riegeln über Plätzchen, kuchen und eiscreme bis zu
saucen und Getränken. einfaches wie schokoladenlollis findet
man ebenso wie Rezepte, die ungewöhnliche Zutaten verei-
1901/2013
BÜcheR
nen, die Geschmacksnerven kitzeln und die experimentierfreu-
de anregen. Begleitet werden alle Rezepte von einer ausführli-
chen schule der Zutaten und den wichtigsten Techniken mit
anschaulicher schritt-für-schritt-anleitung. dieses Buch ist die
schokoladen-haute-couture für ambitionierte hobby-choco-
latiers.
Pralinen, Trüffel und Konfekt claire Ptak
Wenn sie nicht sowieso schon eine professionelle naschkatze
(oder ein naschkater) sind, mit diesem Buch könnten sie dazu
werden. die autorin hat ihre ausbildung zur konditorin bei ali-
ce Waters (der Begründerin der california cuisine) absolviert
und betreibt heute einen sehr erfolgreichen Marktstand auf
dem berühmten Broadway Markt in london. hier verkauft sie
ihre köstlichkeiten an
kunden wie Jamie oli-
vier oder nigella law-
son. In diesem, ihrem
ersten, Buch beginnt
sie mit einigen Basics
zu den Themen „Zucker
und süßigkeiten histo-
risch“ oder „auswahl
der Zutaten und Geräte
für konfektherstellung“.
die Rezepte reichen
von schokoladenmak-
ronen, Türkischem lo-
kum, champagnerTrüffel, erdbeerwölkchen und karamelläp-
feln über Zuckerzeug aus Früchten und Blüten, Bonbons und
lutscher bis zu Quittenspeck und schokoladen-Tuiles (franzö-
sische hippen). die Rezepte sind fast alle leicht nachzu“kochen“
und machen vor allem noch mehr lust auf süßes.
Süße Sünden Tarek Malouf und The hummingbird Bakers
Wer immer staunend vor bunten cupcakes, Muffins und Mini-
Törtchen steht, der erfährt in diesem Buch, wie das Trendge-
bäck (fast immer) ganz leicht zu hause gelingt. Tarek Malouf
wuchs in london auf und arbeitete nach seinem studium in los
angeles zunächst als Journalist. doch die Idee, amerikanisches
Trendgebäck in london bekannt zu machen, ließ ihn nicht
mehr los. 2004 eröffnete er „The hummingbird Bakery“ in der
londoner Portobello Road, die inzwischen kultstatus hat – und
drei Filialen. In „süße
sünden“ präsentiert
Malouf seine schöns-
ten Rezeptvariationen.
dabei gibt es Rezepte
für jede Gelegenheit,
von Valentinstagen
und Muttertagen bis
zu schlecht-Wetter-
Tröstern. Und die Re-
zepte verwöhnen nicht
nur den Magen, son-
dern auch das auge.
damit gelingen Geburtstagstorten, die wirklich eindruck ma-
chen, ebenso wie passende cookies für den liebeskummer.
das verspielte, stylische design der Rezeptseiten und die de-
taillierten Fotos setzen die süßen sünden in szene und laden
zum schmökern ein. Tarek Malouf gibt zu den Backideen hilfrei-
che Tipps und kommentare und schlägt auch Varianten seiner
Rezepte vor.
I love cake Trish deseine
eigentlich ist Trish deseine Gründerin und leiterin einer franzö-
sischen Firma, die hochwertige Geräte und Ingredienzien für
die küche vertreibt. Und sie ist Mutter von vier kindern. Viel-
leicht sind das die Grün-
de, warum ihre koch-
und Backbücher immer
unkomplizierte, leicht
umsetzbare, aber oft
auch überraschende
Rezepte enthalten, die
immer gelingen und
wunderbar schmecken.
alle ihre Bücher wurden
vielfach ausgezeichnet,
darunter mit dem „World
Gourmand cookbook
award“ und dem „French
Gourmand cookbook award“. In „I love cake“ präsentiert sie
ihre 140 besten Rezepte für kuchen, Torten, cakes und kleinge-
bäck.
TITel
20 01/2013
– doppelter Genuss in RottendorfSeit über zwei Jahren gibt es das ARTofCHOCOLATE Outlet in
Rottendorf auf dem Gelände von S.Oliver. Hier kann man nicht
nur die wunderbaren ARTofCHOCOLATE Produkte kaufen, son-
dern schon seit der Eröffnung im kleinen Café neben süßen
Muffins und Trinkschokoladen auch kleine Snacks und Lunch-
Gerichte genießen. Und seit diesem Sommer auch Curry-Wurst
vom Feinsten. „Grill‘n Curry“ heißt der coole Stand, der Curry-
Wurst mit sechs verschiedenen Curry-Gewürzmischungen
(GnC-Curry, Kokos, Smoked, English, Exotisch und HOT) anbie-
tet. Wer sich in die Mischungen verliebt, kann sie übrigens auch
käuflich erwerben. Als Nachspeise dann noch ein, zwei Pralinen
– und die kulinarische Stärkung ist perfekt.
Grill‘n Curry bei ARTofCHOCOLATE in Rottendorf,
Moritzberg 7, 97228 Rottendorf
Curry und SChokolade
Gourmets lächeln genießerisch – dass Curry und Schokolade
wunderbar zusammenpassen, wissen Sie schon längst. Eigent-
lich liegt das ja auch nahe, viele Curry-Gerichte enthalten auch
süße Aromen wie zum Beispiel Ananas. Wir zeigen Ihnen hier
ein Rezept, mit dem man sich – ohne allzu großen Mut - einmal
an das Thema wagen kann. Eine Nachspeise, mit der Sie überra-
schen werden.
– ein Traumpaar der Küche
2101/2013
cURRy Und schokoladeCurry und SChokolade
– ein Traumpaar der Küche
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
80 g Vollmilch-kuvertüre
(aus aRTofchocolaTe schokotropfen Vollmilch)
150 g Zartbitter-kuvertüre
(aus aRTofchocolaTe schokotropfen Zartbitter)
1 el kakaopulver
100 ml espresso
1 el Puderzucker
ca. 200 ml heißes Wasser
weißer Pfeffer, Ingwer, Muskat, Zimt, Gewürznelken
1 frische Birne (geschält, entkernt und geviertelt;
Birnenschalen aufheben)
1 frische Mango (geschält, entkernt)
6 el Zitronensaft
50 Zucker
curry
Getrocknete chiliflocken
RezeptMiT MAngO-BiRnEnsALAT und CuRRy
SchOKOLADeNSUppe
Dass Schokolade und Curry toll zusammenpassen,
beweist nicht nur die wunderbare Koexistenz von
ARTofCHOCOLATE und Grill‘n Curry, sondern das zeigen auch
viele Rezepte, die die beiden Geschmacksrichtungen miteinan-
der verbinden.
Damit wir für unsere Leser nicht zu experimentell werden,
stellen wir hier ein Rezept vor, das man wunderbar als Dessert
reichen kann – eben nur ein kleines bisschen schärfer.
ZuBEREITunG:
Die beiden Kuvertüren im Wasserbad gemeinsam erhitzen. Den
heißen Espresso, Puderzucker, Kakaopulver und das heiße Was-
ser unterrühren. Mit den Gewürzen nach eigenem Geschmack
abschmecken. Zum Schluss Currypulver zugeben, bis die
Suppe eine angenehme Schärfe erreicht hat.
Die frische, geschälte und entkernte Birne fein würfeln und
2 Esslöffel Zitronensaft darübergeben. Den Zucker, den restli-
chen Zitronensaft und die Birnenschalen mit 100 ml Wasser
einmal kurz aufkochen und anschließend etwa 10 Minuten zie-
hen lassen. Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Die
Birnenwürfel einlegen. Die geschälte und entkernte Mango
ebenfalls fein würfeln und einlegen.
Die Schokosuppe sowie das Birnen-Mango-Ragout in je zwei
unterschiedlichen kleinen Schalen anrichten. Beides mit etwas
Currypulver und den Chiliflocken bestreuen.
Das Schokomagazin für die süsse Zeit des Lebens
www.art-of-chocolate.de
SchwarzachartofchocolateGewerbering nord 2d-97359 Schwarzach
wertheimartofchocolateAlmosenberg 1597877 Wertheim
rottendorfartofchocolatemoritzberg 797228 Rottendorf
coburgfeineS am Kirchhof ohg Kirchhof 2 96450 Coburg
wittlichartofchocolateBurgstraße 17-1954516 Wittlich
unSere filialen