AULA Abate de Jacaré - E CAMARÃO.ppt

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    01-Dec-2015

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  • A carne de jacar tem sido descrita como uma das opes para produo, no somente para utilizao do couro mas tambm com aproveitamento racional e sustentvel da carne.Os consumidores nos ltimos anos veem se preocupando mais com uma vida mais saudvel, alimentos com menos calorias, gorduras saturadas e colesterol. E a carne de jacar j esta sendo vista como uma tima opo de uma alimentao sadavel.

  • Histria da carne de JacarSurgiu na dcada de 80 na Louisiana, EUA.MOODY et al., 1980150 indivduos/km, distribudos em topo PantanalJacar-do-Pantanal (Bacia Amaznica e Bacia do Rio Paraguai)

  • Composio NutricionalComposio centesinal de cortes de membros, tronco e cauda de jacar-do-Pantanal (Caiman crocodillus yacare).

    Composio (%)UmidadeCinzasProtenasLipdios Membros 75,361,019,444,19Tronco75,591,0518,395,05Cauda74,721,0318,525,36

  • Composio centesimal (g/100g) e valor calrico (Kcal/100g) dos cortes de jacar do papo-amarelo (Caiman latirostris)

    DeterminaoUmidadeResduo Mineral FixoProtenaGorduraNifextValor EnergticoPatas77,570,9617,511,222,739,98Lombo da Cauda76,640,9115,726,220,52120,90Rim79,830,7413,294,261,8899,01Fgado63,910,9412,4911,1711,48196,42Corao82,457,7716,280,77072,11

  • Valores de calorias, protenas e gorduras na carne de diversas espcies animais.

    ESPCIECALORIAS(Kcal)PROTENAS(g)GORDURAS(g)Jacar50,6423,880,32Bfalo13126,81,8Boi22519,415,8Frango24618,118,7Suno27616,722,7

  • Fluxograma do Abate

  • O ponto de abate do jacar determinado pelo comprimento da circunferncia abdominal dos animais medido prximo das patas dianteiras. Quando esta medida atinge 18 cm o animal j se encontra em condies de abate. Se bem tratado, o ponto de abate atingido com um ano de idade, mas para um melhor aproveitamento costuma-se abater com dois anos. Nessa fase a circunferncia abdominal j de aproximadamente 27 cm, aumentando o valor do animal no mercado e cada animal rende em torno de 1,7 kg de carne.

  • A carne embalada em sacos plsticos identificados com etiquetas informativas do criadouro, nmero de registro no IBAMA, validade e origem do produto (FETT, 2005).

  • Produtos da carne de JacarFil da carneHambrgerSalsichaEmpanadoFarinha de carneCongelados

  • Produtos derivados do Jacar

  • A comercializao da pele s pode ser feita a partir do sexto ms de vida, com tamanho mnimo de 18cm de largura (medida na parte mais larga do corpo-dorso), quando o animal mede em torno de 1,2 m de comprimento.

  • Produo de camaro

  • Introduo A pesca do camaro uma atividade de grande valor em quase todo o mundo, porm a criao do camaro uma atividade relativamente nova e no Brasil ainda de pouca expresso econmica. O principal mercado para a produo do camaro a exportao.

  • HistricoO cultivo do camaro tem sua origem no Sudoeste da sia, onde pescadores artesanais construam diques de terra nas zonas costeiras para aprisionamento de larvas selvagens;Houve tambm uma grande expanso de trabalhos cientficos e tecnolgicos voltados a viabilizao do camaro, principalmente na China, Taiwan, Frana e Estados Unidos.

  • Espcies cultivadas no mundoO mercado internacional do camaro operado com dois grandes grupos desses crustceos:Os do gneros pandaldeos, so extrados de guas frias ocenicas;Os do gnero penadeos, pescados em guas marinhas ou cultivados em viveiros.

  • Carcinicultura BrasileiraO incio da carcinicultura no Brasil data da dcada de 70, quando o Governo do RN criou o Projeto Camaro para estudar a viabilidade de cultivo desse crustceo em substituio a extrao do sal; Os principais estados produtores so: Cear e Rio Grande do Norte (gua doce), Par, Maranho, Rio Grande do sul e Santa Catarina (gua Salgada)

  • Carcinicultura de gua DoceA principal espcie cultivada em gua doce a Macrobrachium rosenbergii ;Os sistemas adotados em gua doce so o monofsico, bifsico e trifsico.

  • Carcinicultura MarinhaA principal espcie cultivada a Litopenaeus vannamei;Os principais sistemas encontrados no Brasil so:Pequena escala: pequenos empreendimentos, com rea mxima de 10 h de lmina de gua;Mdia escala: propriedades tem entre 11 e 100 h de lmina de gua;Grande escala: reas com mais de 100 h de lmina de gua

  • Tipos de cultivoCultivo em cercados: esta nova tecnologia vem sendo testada em comunidades costeiras do Rio Grande do Sul. Esse sistema tem baixos custos de produo, pois utiliza materiais baratos.

  • Cultivo em tanques-redes: outra tecnologia alternativa, tambm em fase experimental, a utilizao de tanques-rede, realizada no Paran, So Paulo e Bahia

  • ProcessamentoDespesca

  • O processo industrial inicia-se com: seleo e lavagem;

  • Descabeamento e descascamento

  • Separao para o congelamento;

  • O camaro passa pelo tnel de refrigerao a -40 por 15 minutos;

  • Embalagem

  • produtosO camaro pode definido em duas principais formas de apresentao do produto;Clssicos: camaro seco ou defumado em salmora

  • Novos frescos: produtos marinhos crus ( camaro inteiro ou em pedaos, pr cozidos, empanados e sem casca)

  • Aproveitamento dos subprodutos A partir do cefalotrax do camaro pode-se obter: A farinha com elevado teor de protena e minerais;Quitosana: utilizada em sistemas de tratamento de efluentes de indstrias alimentcias.

  • Viabilidade econmicaO investimento inicial com instalaes gira em torno de R$ 20.000,00 para cada hectare de lmina de gua de projeto. O custo operacional varia entre R$ 5,00 a R$ 8,00 para cada quilograma de camaro produzido. O valor de venda entre R$ 15,00 a R$ 25,00 varia de acordo com o padro do produto e tipo de mercado.

  • CuriosidadesQuase no atrai moscasNo deixa cheiro forte na cozinha ou nas mosTempo de descongelamento e cozimento menorPossui menos iodo e sal.

  • OBRIGADO!!!!

    *

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