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AVESA. Santander. 08/11/12
¿Eres Flexible?
Ana Solís Teja, Lead Veterinarian. Food Standards Agency, UK
Flexibilidades OAV ( FVO Web site) • h3p://ec.europa.eu/food/fvo/specialreports/
2010_6150_en.pdf Guia por OEAs and CAs. EU Website • h3p://ec.europa.eu/food/food/biosafety/
hygienelegislaKon/docs/faq_all_business_en.pdf • h3p://ec.europa.eu/food/food/biosafety/
hygienelegislaKon/docs/faq_all_public_en.pdf FSA ( Sept 2011) • h3p://www.food.gov.uk/foodindustry/
guidancenotes/hygguid/euhygieneregulaKonsflexibiliKes
¿Por qué aplicar flexibilidad?
Pequeños Establecimientos
• Producción de pequeñas canKdades.
• UKlización de métodos tradicionales.
• Situados en regiones con condiciones geográficas especiales.
AOV Misiones
§ ¿Cuándo? § ¿Dónde?
§ ¿Cómo?
§ ¿Por qué? ( ObjeKvos )
ObjeKvos de la Misiones
§ Recoger información sobre ejecución de los Reglamentos en pequeños establecimientos.
§ Revisar medidas de flexibilidad.
§ IdenKficar mejores prácKcas.
Hallazgos de la Misiones § Nivel de aplicación de
flexibilidades diferente. § NoKficación de flexibilidad
aplicada inconsistentemente. § No todas las medidas
nacionales habían sido noKficadas.
§ Medidas proporcionadas más allá de disposiciones previstas.
RESULTADO
¡INCUMPLIMIENTO MÁS
FRECUENTE!!
¿MIEDO AL RETROCESO?
Flexibilidades en R.U.
1. Aplicable a todo Kpo de establecimientos.
2. Mataderos de carne roja y blanca.
3. Salas de despiece y establecimientos de caza.
4. Productos Lácteos. 5. Huevos y Pescado.
Todos los establecimientos Reglamento (EC) No 853/2004 Arkculo 5
APPCC
§ Guías genéricas APPCC, buenas prácKcas.
§ Registro por excepción.
§ Formación de personal “casero”.
Todos los establecimientos Reglamento (EC) No 852/2004 Anexo II, Capítulo I.
Requisitos de E.A.
§ Inodoros. § Vestuarios. § Materiales de Limpieza. § Despacho de productos de origen animal ( toldos).
Todos los establecimientos Reglamento (EC) No 852/2004 Anexo II, Capítulo II
Salas de producción
§ Superficies de suelos , paredes y puertas. § Superficies del equipo en contacto con el alimento.
Todos los establecimientos Reglamento (EC) No 852/2004 Anexo II, Capítulo VI, (2)
Desperdicios.
§ Contenedores con una simple tapa
Todos los establecimientos Reglamento (EC) No 852/2004 Anexo II, Capítulo IX, (5)
Refrigeración de Productos AlimenKcios
§ Cámaras frigoríficas independientes, normalmente localizadas fuera del establecimiento.
Todos los establecimientos Reglamento (EC) No 852/2004 Anexo II, Capítulo IX,
Separación
§ Separación de operaciones en el Kempo. § Carne expuesta, material para empaquetar y producto envasado en la misma habitación (barreras permanentes lavables o plásKco).
Todos los establecimientos Reglamento (EC) No 852/2004 Anexo II, Capítulo VII,
Suministro de agua
§ Documentación necesaria para aprobar y licenciar un establecimiento de pequeño rendimiento.
Mataderos Reglamento(EC) No 853/2004, Anexo III, Sección I,
Capítulo II
§ Oficina exclusiva para el V.O. § Limpieza y desinfección de vehículos de transporte de ganado (derogación pre-‐2006 para PE). § Lazareto con sumidero independiente. § Matanza de animales enfermos o sospechosos.
Mataderos Reglamento (EC) No 853/2004. Anexo III, Sección I,
Capítulo II
§ Uso de procedimientos alternaKvos para inmovilizar animales. § Faenado de bovinos y ovinos en cuna horizontal. § Tanque de escaldado para cerdos. § Método alternaKvo de esterilización de cuchillos y herramientas.
Mataderos Reglamento (EC) No 853/2004. Anexo III, Sección I,
Capítulo II
§ Vaciado y limpieza de las vísceras abdominales en la sala de producción. § Cámaras frigoríficas independientes para la carne detenida, canales de carne y sub-‐productos. § Transporte de carne roja a temperatura mayor 7 °C.
Mataderos Reglamento (EC) No 1244/2007 Matanza disconKnua
Anexo VI b
§ El V.O. puede no estar presente durante la inspección PM ( mataderos y establecimientos de carne de caza). § Inspección PM en frío ( Guías especificas). § Sacrificio de urgencia y sellado de la carne con marca nacional.
Salas de Despiece y Establecimientos de Caza
Reglamento (EC) No 853/2004, Anexo III, Sección I, Cap. III & Reglamento (EC) No 852/2004, Anexo II, Capítulo
IX, parte 5 § Procesado de productos cárnicos crudos a temperatura ambiente. § Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados permiKdos a temperatura ambiente.
Salas de Despiece y Establecimientos de Caza
§ Frecuencia de asistencia veterinaria y auditoría basada en valoración del riesgo. § Testeo microbiológico de la carne picada y productos cárnicos basado en la ley Nacional . § Trichinella.
Leche Cruda y Productos Lácteos
§ UKlización de un vehículo intermedio para traspasar la leche del tanque al pasteurizador. § Limpieza de botellas para leche pasteurizada:
§ No necesidad de sistema mecanizado. § Limpieza y almacenado en el mismo área.
§ Separación en Kempo en producción de queso, cortado y empaquetado.
Leche Cruda y Productos Lácteos
§ UKlización de madera como superficie de contacto con los quesos.
§ No hay requisito legal para calibración del equipo.
§ Inspecciones hechas por un veterinario clínico privado.
§ APPCC procedimientos y documentos simplificados.
Huevos y Pescado § Uso comparKdo de equipo permiKdo para moluscos y pescados.
§ Empresas pequeñas empaquetadoras de huevos pueden procesar dentro de una nave que realice otros procesos alimenKcios.
FLEXIBILIDADES ADOPTADAS EN LOS PAÍSES MIEMBROS
§ Alemania • Manufacturado de carne de venado curada al esKlo tradicional. • Venta de carne de venado no sujeta a la IAM o PM directamente al consumidor final. • Uso de equipos fabricados en madera para el ahumado de salchichas crudas fermentadas de manera natural y productos cárnicos ahumados y crudos,
§ Alemania
• Uso de tanques de cobre, equipos de madera y material de origen vegetal en la producción, almacenamiento y embalaje de productos lácteos. • Uso de materiales no resistentes a la corrosión en superficies o equipos, si puede asegurarse que los productos alimentarios no se verán afectados negaKvamente.
• Venta directa de carne de ave sacrificada en la explotación.
• Patos para producción del foei gras matados en la granja ( bienestar animal).
§ Francia
• Programa basado en el APPCC puede susKtuirse por buenas prácKcas de higiene. • Si el agua uKlizada procede de la red pública y los resultados de los análisis de agua oficiales están disponibles, el OEA no Kene que incluir el muestreo de agua en el establecimiento dentro de su programa de autocontrol.
§ Austria:
§ La limpieza y desinfección del matadero realizada según un plan esKpulado es suficiente ( El éxito de estas acciones se supervisa por el VO)
§ Los resultados de la vigilancia de temperatura en el marco de los autocontroles deben documentarse únicamente si se desvían de los registros esperados.
§ Austria:
• Producción de carne picada de origen porcino a parKr de carne no refrigerada. • Desviación de los 2ºC de frío requeridos para la carne picada. El límite de temperatura máxima para este Kpo de carne es de 4ºC. • Temperatura de los vehículos que transportan los alimentos.
§ Finlandia , Austria y Alemania
• Uso de salas alicatadas o con piedra natural porosa en las paredes, techos y suelos u otro material natural en el suelo. • Uso de cuevas naturales o bodegas de piedra para la maduración de los productos lácteos.
§ España, Francia y Alemania Productos lácteos en Regiones
geográficas especiales
§ España, Francia y Alemania Productos lácteos en Regiones
geográficas especiales
• Ausencia de vestuarios (aunque deben uKlizarse ropa limpia de trabajo y zapatos).
• Uso de suelos de hormigón (aunque se recomienda el uso de azulejos).
• Uso de madera (en paredes, ventanas y puertas) especialmente en las salas de maduración del queso.
§ España, Francia y Alemania Productos lácteos en Regiones
geográficas especiales
• Uso de mantequeras de madera, siempre que se puedan esterilizar mediante tratamiento térmico. • Uso del cobre para los tanques de maduración del queso. • Los registros de temperatura conKnuos pueden susKtuirse por mediciones manuales.
§ España ( Productos cárnicos)
• Sacrificio de urgencia y la correspondiente marca sanitaria “local”. • El sacrificio y la colocación en el mercado de carne de lidia, con marca de sanidad local, debe venderse exclusivamente como carne fresca y no puede transformarse en productos cárnicos o preparaciones de carne o carne picada.
§ Propuesta Española
• Evisceración parcial para terneros y corderos aún no destetados, lechones, conejos, algunas aves y animales de caza menor.
§ España ( Productos cárnicos)
¿Otras flexibilidades aplicadas en
mataderos y salas de despiece?
§ España ( Productos cárnicos)
• En España la situación es muy desfavorable hoy en día para las pequeñas instalaciones. El paquete de higiene es úKl, pero no está suficientemente adaptado a las producciones rurales o alternaKvas. • Han desaparecido los pequeños operadores.
RECOMENDACIONES (1) • Introducir medidas de flexibilidad más amplias y fomentar su puesta en prácKca. • NoKficar las medidas nacionales según se solicite. • Proporcionar orientación a las autoridades competentes a todos los niveles, en concreto a la AC encargada de la aprobación y supervisión de los establecimientos.
RECOMENDACIONES (2) • Documentar las concesiones de flexibilidad a los establecimientos individualmente. • GaranKzar que los objeKvos del Reglamento de Higiene se consigan: – los criterios microbiológicos para asegurar la seguridad alimentaria. – procesos de higiene. – inspección post-‐mortem.
LA FLEXIBILIDAD NO DEBE PONER EN PELIGRO
LOS OBJETIVOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Revisar y Mejorar ¿Por qué? La Salud Publica se beneficia
de un trabajo en conjunto mejorando la consistencia y enlazando con la modernización.
¿Quiénes? Todos nosotros...
¿Cómo? Paso a paso, adoptando flexibilidades probadas en otros países miembros.
¿Cuándo? ¡Ahora!
GRACIAS!!!!
