B, mint befőzés...

...ez csak természetes.

Kiadta:

Csalán Környezet- és Természetvédő Egyesület

8200 Veszprém, Rákóczi F. u. 3.Tel.: 88/578-390 • Fax: 88/578-391E-mail: csalan@csalan.hu • www.csalan.huAdószám: 18925238-2-19Bankszámlaszám: 11600006-00000000-02978495

Nyomdai előkészítés: Eckert LászlóNyomda: Horváth NyomdaA kiadvány újrahasznosított papírra készült. 2012.

ISBN 978-963-08-4007-1

Impresszum

Mindennapi ételük és annak elkészítése islehet zöld, zöldebb, még zöldebb. Miért is?

Élelmiszereink sokszor messzi országokbólérkeznek. Beszerzéseink során nem mindigszempont az, hogy helyi termékeket ve-gyünk, idényalapanyagokból főzzünk, hogyne fogyasszunk előre elkészített, félkész,fagyasztóból „mikróval” melegített ételt.Különösen télen jellemző ez a fogyasztás,hiszen itthon nincsenek friss zöldségek,gyümölcsök a piacon.

Azonban, ha bőség idején – környezetba-rát módon – elteszed a gyümölcsöket, zöld-ségeket, azokat az ínségesebb téli időszak-ban akár a maga eredetiségében is fel-használhatod, de érdekes, változatos ételekelkészítésére is nagyon jók. Jól esik a házi-lekváros palacsinta, vagy az almakompót,de akár újfajta ízeket is varázsolhatsz alezárt befőttesüvegek tartalmából, legyen ez

barackbefőtt, lecsó, zöldbab, vagy valamelyaszalvány. És ha a leveszöldséget szezonbanlesózod, vagy házi vegetát készíthetszbelőle, mindennapjaidat könnyíted mega konyhában.

A természetes tartósítási módokat szeret-né népszerűsíteni a Csalán Egyesület ezenkiadványával, amely kitér a különfélehagyományos tartósítási módok rövidismertetésére (aszalás, szózás, befőzés).Cukor- és vegyszermentes recepteket tar-talmaz, de a vegyszerhasználat és a folya-matos energiafelhasználást igénylő fagyasz-tás hátulütőire is felhívja a figyelmet. Azajánlott recepteket a Biokultúra füzetek ésrégi szakácskönyvek kínálatából, valamintsaját tapasztalatainkból válogattuk össze.

Reméljük, kiadványunkat hasznosnak ta-lálja mindenki és egyre többen leszünk,akiknek a befőzés természetes.

Befőzünk!

Rendszerváltásunk egyik szimbóluma afagyasztóláda – ekkor hihettük el sokan, hamár fagyasztóládánk is van, mindenünk van(vagy lesz). Egyszerűsíti a házi tartósítást,belefér a zöldborsó, a „fél disznó”, és perszea biztonságérzet – ha tele a mélyhűtő, nemérhet baj.

A módszer valóban egyszerű, de a gond az,hogy a folyamatos energiafelhasználásonalapuló tartósítás hamis biztonságérzetetnyújt. Gondoljunk csak bele, hogy mi tör-ténne 2-3 napos áramkimaradás esetén.Ráadásul a fagyasztás egyáltalán nem ener-giatakarékos és ezzel együtt nem túl kör-nyezetbarát. Bár a mai gépek egyre hatéko-nyabbak, egyre kevesebbet fogyasztanak, azáramfogyasztásunk mégsem csökken.

Ma egy átlagos család villamosenergia fo-gyasztásának 30%-a a hűtésre megy el.A hűtő- és fagyasztógépek szorgalmas jószá-gok – hetente hét napot, naponta 24 órátdolgoznak. Nem csoda hát, hogy fogyasz-tásuk sem csekély.

A fagyasztóknak megvan a maguk helye éslétjogosultsága, mint szinte mindenben, ittis a mérték a lényeg. Családunk méreténekmegfelelő fagyasztót vegyünk, lehetőlegminél energiatakarékosabbat. A hűtő-ésfagyasztógépek esetében kötelező az ener-giacímke alkalmazása, amely 2011-ben vál-tozott. Az energiahatékonyság mindenkészüléktípuson egységesen az éves fo-gyasztást tüneti fel, a skála az A+++ -alkezdődik és G-ig tart. Egy-egy kategóriaközött a fogyasztási különbség 25-40% lehet.

Fagyassz okosan!

Ne feledjük, a gyártó a névleges fogyasztástadja meg, nem azt, hogy nálunk mennyitfogyaszt majd a gép. A kevesebb fogyasztáseléréséhez érdemes néhány dolgotfigyelembe vennünk.

• A hűtőt, fagyasztót hőforrásoktól távol helyezzük el.

• A rendszeres leolvasztás a hatékony hűtés (kisebb energiaigény) alapfeltétele.

• Amit le akarunk fagyasztani, azt már eleve hidegen tegyük a mélyhűtőbe.

• A fagyasztóláda 20-40%-al hatékonyabb, mint a fagyasztó szekrény.

• Amikor kiolvasztunk valamit, tegyüka rendes hűtőnkbe, ezzel annak fogyasz-tását csökkentjük.

• Figyeljünk arra, hogy csak szükséges mértékű hideg legyen a hűtőben: normál hűtőtérben az 5°C fok a jó, a fagyasztóban -18°C fok.

• A hűtőt csak indokolt esetben és ideig nyissuk ki.

• Szárazon fagyasszunk – a víz fagyasztásafelesleges és nagy energiaigényű.

Ezen kívül próbáljuk ki az aszalást,befőzést, lesózást, mint környezetbaráttartósítási módokat (egyszeri energiafel-használás – fagyasztással összemérhető,tartós eredmény).

Ha pontosan szeretnénk tudni, hogykészülékünk mennyit fogyaszt, kölcsönöz-hetünk fogyasztásmérőt (pl. a CsalánEgyesülettől). Így megtudhatjuk, hogyberendezésünk mennyire energiafaló,megérett-e a cserére. És ha elriaszt a fo-gyasztása, még azt is választhatod, hogymegpróbálsz fagyasztóláda nélkül élni.

A www.energiapersely.hu adatai szerint a háztartásihűtőberendezések referencia adatai a következőek:

Hűtő-fagyasztó szekrény (24 óra működési idő)

Hűtőszekrény mélyhűtő nélkül (kb. 160 l) 0,3kWhHűtőszekrény mélyhűtő nélkül (kb. 240 l) 0,4 kWhHűtőszekrény mélyhűtő rekesszel (kb. 160 l) 0,5 kWhHűtőszekrény mélyhűtő rekesszel (kb. 240 l) 0,7 kWhFagyasztószekrény (kb. 250 l) 0,6 kWhFagyasztóláda (kb. 250 l) 0,5 kWhKombinált hűtő-fagyasztó szekrény (kb. 300 l) 1,0 kWh

Vegyszerek a konyhában és a kamrában

A nyár és ősz finomságait a téli hónapokra is szeretnénk megőrizni, ezért tartósí-tunk, és persze itt sem mindegy, hogy hogyan.

A tartósításnak természetes módjai is van-nak, de mielőtt ezekkel bővebben fog-lalkoznánk, nézzük meg tipikusan milyenvegyszereket és mely célokra használunk akonyhánkban, főzés, sütés, befőzés alkal-mával – akár tudatában vagyunk ennek,akár nem. A konyhánkban nagy eséllyeltartósítószerekkel, antioxidánsokkal, sa-vanyúságot szabályozó adalékanyagokkal,édesítőszerekkel találkozunk.

Kezdjük a rosszabbik végén. Nem túl „ba-rátságos”, mégis elég elterjedt tartósí-tószer, a nátrium benzoát, amely abenzoesav sója. Hatását tekintve nem ölimeg a penészgombák és baktériumoktömegeit, hanem olyan közeget teremt(nagyon savasat), amelyben nem képesek

szaporodni. Egyébként erre a szaporodást-gátló elvre épül a legtöbb háztartásbanhasznált tartósítószer hatása.

A nátrium benzoát használatát a kutya- ésmacskaeledelekben már betiltották, bi-zonyítottan allergén, az arra érzékenyegyéneknél bélvérzést okozhat.

A boltok polcain még mindig találkozhatunka „befőzési szalicillel” , de ennek a szerneknem a konyhában, sokkal inkább a patiká-ban van a helye, hiszen az aszpirin ható-anyagáról van szó. Gyógyszerként gyulladás-csökkentő, lázcsillapító hatású, de erre ahatásra szerencsére nincs mindig szüksé-günk, mikor a télire eltett üvegeket kinyitjuk.

A szorbinsav és sói kevésbé megkérdő-jelezhető tartósítószerek, egyes felmérésekszerint veszélytelennek számítanak, az em-beri zsíranyagcserében lebomlanak. Leg-gyakrabban a kálium szorbáttal találkozha-tunk, lekvárok, dzsemek, szárított gyümöl-csök tartósítására használjuk. Általában ezvan a befőző-cukorban, dzsemfixben is.

Természetesebb tartósítószereink példáulaz ecetsav és a só. Az ecetsav mennyiségikorlátozás nélkül használható, természet-ben is előforduló tartósítószer és sava-nyúságot szabályozó anyag, hatásmecha-nizmusa szintén a savas közeg szaporodás-gátlása. A só tartósító erejének pedigpéldául a leveszöldségek, paprikakrém, ká-poszta a megmondhatói.

A boltban kapható „konyhai vegyszerek”és házi receptek hozzávalói között sűrűntalálkozhatunk még a borkősavval és a

citromsavval – ezek a természetes savakveszélytelennek számítanak (akkor is, hamesterségesen állítjuk elő), savanyúságotszabályozó szer és antioxidáns mindkettő.

Sokszor vitatott a cukor szerepe, hatása abefőzésben. Döntőbírók mi sem tudunklenni, azt mindenképpen tanácsolhatjuk,hogy csökkentett cukormennyiséggel dol-gozzunk. A házi tartósításhoz édesítő-szereket is használhatunk. Jó, ha tudjuk,hogy ezek az édesítőszerek nem veszélyte-lenek – az aszpartámot például kifejezettenellenjavallják a szakemberek. Cukor-betegeknek javasolható a xyllitol („nyír-facukor”), vagy stevia (jázminpakóca),a mesterséges édesítők közül pedig esetlega szacharin az, ami alkalmas befőttek,lekvárok, szörpök édesítésére.

Láthatjuk, hogy konyhánk sem mentes avegyipar, élelmiszeripar csodáitól, hasz-náljuk ezeket körültekintően, tudatosan!

Természetes tartósítási eljárások

Aszalás, szárítás

Könnyen megteheted, hogy gyümölcseidet,zöldségeidet a napfény melegével tartósí-tod. Közben teljes értékű, garantáltantartósítószer-mentes, tartalmas csemegé-vel egészítheted ki étrendedet. Ha anapfényt kihasználva aszalsz, szárítasz,nem kell energiazabáló fagyasztókat,sütőket, mikrohullámú sütőket, elektro-mos aszalógépeket vásárolnod, használnod.

Mit is lehet aszalni vagy szárítani a napon?Sokszor eszünkbe sem jut, hogy a mazsola

is aszalvány. De tartósíthatod így az almát,szilvát, cseresznyét, meggyet, körtét, sőtbarackot is. A nagyobb gyümölcsöket ap-rítani is szükséges, pl. érdemes az almát,körtét, barackot szeletelned.

A zöldségek is jól aszalhatók, így a zeller,a gomba, sárgarépa, petrezselyem és aparadicsom is. Fűszernövények, spenót,sóska, zöldborsó, zöldbab, karfiol, zeller ésszámtalan további zöldség zamata őrizhetőmeg télire a szárítással, aszalással.

Az aszaláshoz nem kell mást tenned, mintkiválasztani egy kellően meleg, árnyékos,de szellős, esőtől védett helyet. A közvetlennapfény hatására lebomlanak a táp- ésgyógyhatású anyagok, az illóolajak elillan-nak.

Kiválóan alkalmas aszalásra egy jólszellőző padlás, de mindezt a szabadlevegőn is elvégezheted. A kiválasztotthelyen egy kiterített ponyvára, vászonraegy rétegben, egymástól kellő távolságra(ne érjenek össze) elhelyezed az egyszerátmosott, lecsepegtetett aszalnivalókat.Rovarok és por ellen egy vékony kendővelérdemes letakarnod őket. Akkor jó az asza-lás, ha minél alacsonyabb hőmérsékleten,de gyorsan valósul meg.

A folyamatra általában elegendő 2-3 nap,de a kisebb nedvességtartalmú zöldségek,gyümölcsök még ennél is rövidebb idő alattelkészülhetnek. Addig szükséges aszalni,míg az aszalvány állaga puha és rugalmasnem lesz: hajlékony, de ne legyen törékeny.Így, ha kicsit betépjük a gyümölcs szélét,már nem találunk benne nyers részeket.

Az aszalást követően a gyümölcsöket, zöld-ségeket száraz, szellős helyre, zacskóbakötve, felaggatva, vagy dobozban tároljuk.Fontos a nedvességtől, fénytől, portól valóvédelmük, de a molyok ellen is védeni kellőket. Ennek érdekében tároljuk szellőshelyen és gyakran forgassuk át cseme-géinket.

Sózás

A só erős nedvszívó hatású, így kiváló tar-tósítószer, melynek felhasználási köre sokkalszélesebb az általában ismerteknél. Sóval tar-tósíthatóak a különféle zöldségek, zöldség-készítmények, melyekhez 16-20 %-ban kelladagolni a sót. Már csak arra kell vigyáznunk,hogy az így eltett finomságaink felhaszná-lásakor nehogy túlsózás következzen be.A zöldségek lesózása sajnos meglehetősenritkán fellelhető gyakorlat, pedig a sózássorán a zöldségek megőrzik tápanyag- és vi-tamintartalmukat, állagukat és a folyamatnem jár egészségre káros tartósítószerekadagolásával sem. Sőt, így elektromos gépeketsem kell használnunk, energiafogyasztásunkis mérsékelhető ezzel a módszerrel. Remekalternatívája lehet így a fagyasztásnak és atartósítószerrel eltett zöldségkészítmé-nyeknek.

Ezzel a módszerrel bármely zöldségféléttartósíthatunk (pl. sárgarépa, petrezselyem,zeller), de ételízesítőt is készíthetünk házi-lag, mely a boltokban kaphatókkal ellentét-ben nem tartalmaz ízfokozót és egyébadalékanyagokat. A megtisztított zöldsé-geket tartósításkor is fel kell aprítanunk.Az aprítás mértéke nem kell, hogy megha-ladja a levesbe szánt zöldségméreteket (fel-karikázva megfelelő a sárgarépa, kockázva azeller stb.). Az aprítás után a zöldségek tö-megének 16-20%-ával megegyező mennyi-ségű só adagolása szükséges. Egyenleteselkeverést követően máris tiszta üvegekbetölthető a zöldség, melyet akár csavaros, akárcelofános borítással is zárhatunk. Csavaroskupak esetén fóliaréteg alkalmazásával ér-demes védeni a kupakot a sótól.

Ételízesítő házilagHozzávalók:

40 dkg sárgarépa20 dkg fehérrépa20 dkg karfiol30 dkg kaliforniai paprika30 dkg zeller30 dkg paradicsom1 nagy csokor petrezselyem1 nagy csokor zellerzöld

A zöldségeket alaposan megtisztítjuk,majd kis darabokra vágjuk. Az össze-set ledaráljuk egy húsdarálón és jólösszekeverjük. A zöldségkeverékbe 30dkg sót teszünk, megkeverjük és kisüvegekbe rakjuk.

Ecetes tartósítás

Az ecetes tartósítással elsősorban zöld-ségeket tudunk eltenni télire, így egészbeneltehetjük a kisméretű uborkát, a babot, abébikukoricát, a kis hagymákat és gombát.Szeletelve, darabolva eltehető a nagyobbuborka, a paprika, a cukkini; rózsárabontva a karfiol és brokkoli. Cseresznye,meggy és szilva maggal együtt eltehetőezzel a módszerrel.

Az ecetes tartósítás kétféle módja ismert.Az egyik szerint a zöldséget, gyümölcsötrövid ideig az ecetes lével együtt főzzük(hogy a főzendő zöldség ropogós marad-jon), majd leszűrjük és üvegekbe tesszük azélelmiszert. A főzőlevet újra felforraljuk,besűrítjük és az üvegekbe töltött zöld-ségekre, gyümölcsökre öntjük, gyorsanlezárjuk. Száraz dunsztban hagyjuk ki-hűlni. Így a keményebb húsú zöldségek

(pl. karfiol, brokkoli, bébikukorica) tar-tósíthatóak legjobban.

Az ecetes tartósítás másik módszere,amikor a felforralt ecetes felöntő levet anyers zöldségekkel teli üvegekbe töltjük,majd lezárva, száraz dunsztban hagyjuk azüvegeket kihűlni. Ezen eljárással a kevésbékemény húsú zöldségek és gyümölcsöktartósíthatók megfelelően.

A felöntő lé alapja az 5%-os ecet, melyszámos fűszerrel (só, bors, mustármag,babérlevél, zöldfűszerek, torma, gyömbér,köménymag, stb.), cukorral ízesíthető.Amennyiben kevésbé savanyú zöldségeketszeretnénk, úgy az ecet 1:1 vagy 1:2 arány-ban hígítható vízzel. Ilyenkor azonbanmindenképpen szükséges további dunsz-tolás az 1. melléklet szerint.

Savanyítás

A savanyításról legtöbbünknek a savanyúkáposzta készítése jut eszébe, pedig ezeneljárással savanyítható és egyben tartó-sítható akár a sárgarépa, retek, vörös-hagyma, karfiol, cékla, babok, uborka,cukkini, tök, karalábé, zeller, paprika,paradicsom is. A savanyítás olyan tar-tósítási eljárás, mely során nemhogymegőrzi a zöldség a benne lévő javakat, dea savanyítás következtében (tejsavas er-jedés) olyan anyagok keletkeznek, melyekmég egészségesebbé teszik az eltett sa-vanyúságokat.

A savanyítást kis mennyiségben is végez-hetjük befőttes üvegekben, nagyobb men-nyiség esetén érdemes beszereznünk egyerre készített, mázas kőedényt, melynekszája körül egy vájat biztosítja az edényfolyadékkal való teljes telítettségét. A fedél-hez nehezékkövek is tartoznak, melyeka vájattal együtt azért felelősek, hogy azedénybe ne kerülhessen levegő.

A megmosott, legyalult, vagy más módonfelaprított zöldségeket sóval rétegezve tölt-sük bele az edénybe (vagy befőttesüvegbe)ügyelve arra, hogy arányaiban 1 kg zöld-séghez 15 g sót adagoljunk. A kemény húsúzöldségeket addig kell nyomkodni ebben asós közegben, míg levet nem eresztenek.A puhább húsú zöldségeket nem kellnyomkodni, azokat sós lével öntsük le,melyben 1 liter vízhez 15 g sót kever-jünk! A sós lének mindkét esetbenel kell lepnie a zöldséget, így ha kevésa lé, akkor töltsük fel színültig. A súllyallenyomatott zöldséget szobahőmérsékletenhagyjuk állni 7-14 napig (amíg már nembugyborékol), majd tegyük hideg helyre(pince), ahol további 4-8 hét alattbefejeződik a folyamat és fogyaszthatóváválik a zöldség. Az edénybe mindig tisztaeszközzel nyúljunk!

Befőzés

A befőzés fizikai hőhatáson alapulótartósítási eljárás, amikor is viszonylaghosszú ideig nagy hőmérsékletnek teszik kia tartósítandó élelmiszert, majd légmente-sen zárható üvegekbe rakják. Ezt követőena lezárt üvegeket forró vízben ismét for-ralva, az üvegekből kipréselődik a bennelévő levegő, melynek köszönhetően a ku-pak rászorul az üvegekre, így biztosítotttartalmának védelme a különböző romlástokozó csírák bejutásától. Előnye a fagyasz-tással szemben, hogy felengedés veszélyenélkül szállítható, felhasználás esetén nemkell kiolvasztani és csak egyszeri ener-giabefektetést igényel.

Befőzhetünk gyümölcsöt kompótnak,lekvárnak, gyümölcslének úgy, hogy agyümölcsök mellé cukrot vagy egyébfűszereket is adagolunk. Zöldségek istartósíthatók befőzéssel, sőt készételeket(pl. leveseket, szószokat), vagy a kevertsütemények tésztáját is eltehetjük ilymódon.

Az edények előkészítéseHasználat előtt az üvegeket és azok tetejétmosogatószerrel, majd forró vízzel mossukki, öblítsük le, ezt követően tiszta kony-haruhán szárítsuk. Az üvegekhez tartozógumigyűrűket ecetes vízben főzzük néhánypercig, utána tegyük át forró vízbe, aholfelhasználásig tároljuk.

Gyümölcsök befőzéseFriss, érett (de nem túlérett) és egészsé-ges gyümölcsöt főzzünk csak be. Alaposanmossuk meg, majd csepegtessük le őket.A szükséges magozás, hámozás után tölt-sük őket az üvegekbe úgy, hogy abbanminél szorosabban legyenek (néha meg isütögethetjük az üveget, hogy minél többférjen bele).

A lédús gyümölcsöket és a rebarbarátlegjobb, ha rögtön cukorral együtt töltjükaz üvegbe (20-25 dkg cukrot keverve agyümölcs 1 kg-jához.). A többi gyümölcsesetén készítsünk cukoroldatot, melyben 1liter vízhez a gyümölcstől függően 30-50dkg cukrot adagoltunk. 3 kg gyümölcshözszámoljunk 1 liter cukoroldatot. Az üve-gekbe tett gyümölcsöt töltsük fel színültigoldattal úgy, hogy az minden gyümölcsötellepjen. Amennyiben fűszert is szeretnénktenni a befőttbe, akkor azt a gyümölcs közérétegezzük be. Ízesíthetünk égetett sze-szekkel, fehérborral is, ezeket érdemes acukoroldatba belekeverni. Az üvegeket az1. táblázatban megadott ideig és hőfokondunsztoljuk.

Alapanyag Hőmérséklet, Időtartam,°C perc

Zöldségek: Borsó 100 120Cékla 100 30Csemegeuborka 90 30Gomba 100 70-75Hagyma 90 20Karfiol 100 90Kukorica 100 60Paprika 100 60Paradicsom 90 30Paradicsompüré/ketchup 90 20Szemes bab 100 90Zöldbab 100 60

1. melléklet

Alapanyag Hőmérséklet, Időtartam,°C perc

Gyümölcsök: Alma 90 30Birs 90 30Bogyósok 80 30Cseresznye, meggy 80 30Gyümölcspép 90 30Kajszi 90 30Körte 90 30Lekvár, zselé, gyümölcsíz 90 10Őszibarack 90 30Rebarbara 100 30Ringló 90 30Szamóca 80 30Szilva 90 30Szőlő 80 30Gyümölcs- és zöldséglevek 90 10

Hőkezelés ajánlott hőmérséklete és időtartama

Zöldségek befőzéseA befőzéshez egészséges, csak friss zöld-ségeket használjunk fel, az esetleges hi-bákat nagy ráhagyással távolítsuk el.Mossuk meg és tisztítsuk meg őket.Előfőzést igényelnek a gyökérzöldségek, akukorica, a tök, a vastagabb babok, akarfiol és a karalábé – de ez a folya-mat csak addig tartson, hogy a zöldségekropogósak maradjanak. A főzőlevet nehasználjuk fel. Jól befőzhető a zöldbab, azöldborsó, az uborka, a hagyma. A zöld-ségeket rétegezzük az üvegbe, majd forró,sós vízzel öntsük le (10 g só kell1 liter vízhez). A zöldbab például só nélkülis tartósítható ezen eljárással. Lezárástkövetően a befőznivalókat dunsztoljuk az1. táblázatban megadott módon.

Megfelelő eljárással mellőzhető vagycsökkenthető a konzerváló hatású anyagok(pl. cukor, só, ecet) felhasználása. Ilyenkorazonban különösen fontos az előírásokbetartása. Általánosan az alábbi eljárástjavasoljuk:

Az üvegek mosása ésfertőtlenítése: • Áztatás 1-2 napon keresztül szoba-

hőmérsékletű vízben; • Mosogatás forró lúgos vízben – 10 liter

vízben oldjunk fel 20 dkg mosószódát, és használjunk gumikesztyűt;

• Öblítés tiszta, folyóvízzel 3-szor, majd forgassuk tiszta abroszra;

• Fertőtlenítés forralással, amikor is az üvegeket egy fazék forró vízében 20-30 percig forraljuk

A termés előkészítése: • Szedés kíméletesen és szakszerűen;• Válogatás – csak egészséges gyümöl-

csöket rakjunk el, a hibákat nagy ráhagyással távolítsuk el;

• Áztatás 15-30 percig, tiszta hideg vízben (kivéve az érzékeny bogyós gyümöl-csöket pl. málna)

• Mosás bő vízsugárral, az uborkátkörömkefével tisztítsuk, a bogyós gyü-mölcsöket helyezzük tésztaszűrőbe és mártsuk tiszta hideg vízbe;

• Hámozás, magozás, darabolás szoká-saink szerint

Felöntő lé készítése: A felöntő lének szánt tiszta vagy fűszerezettvizet felforraljuk, kissé lehűtjük, majd agyümölcsökkel megtöltött üvegekbe he-lyezzük.

Tartósítás tartósítószerek nélkül

RECEPTEK - LEKVÁROK

Eperdzsem

Eperdzsem

Hozzávalók: • 3 kg apróbb szemű, édes, egészséges,

érett eper• 1,2 kg cukor (kilónként 40 dkg, de 50

dkg-ot is tehetünk bele, ha édesebbre szeretnénk)

• 10 db csavaros, hibátlan tetejű, 3 dl-es üveg

Elkészítése:Az epreket többszöri, alapos mosás utánmegtisztítjuk és a cukorral együtt egynagyobb, 6-7 literes fazékba rétegezzük.Ezután feltesszük a tűzhelyre, burgonya-törővel kicsit törünk rajta. Sok eperszem

így is egyben marad. Felforraljuk (5 dleperlevet üvegbe szörpnek kimerünk, hogykicsit sűrűbb legyen) és a forrástól számí-tott 20 percig közepes hőfokon (jól rotyog-jon) főzzük – keverjük, közben többszörlehabozzuk.Előre alaposan kimosott, többször ki-öblített és kiszárított üvegekbe majdnemszínültig töltjük, a fémtetőt erősen rá-csavarjuk, 5 percre fejtetőre állítjuk, majdvisszafordítva szárazdunsztba tesszük, ésabban hagyjuk min. 24 órát dunsztolódni,majd a végleges helyére tesszük.

Érdemes kipróbálni a hűtőtáská-ban való dunsztolást! Jó módszer,már pár üveg dunsztolásánál ishosszú ideig és jól tartja ameleget. A hűtőtáskát ki kellbélelni újságpapírral – mert kiválóhőtároló – és az üvegek tetejéreis több réteg papírt kell helyezni,mielőtt lezárjuk.

RECEPTEK - LEKVÁROK

Sárgabaracklekvár

Sárgabaracklekvár kevés cukorral

Hozzávalók: • 2 kg érett, jó minőségű sárgabarack• kb. 40 dkg kristálycukor (aki persze

édesebben szereti, nyugodtan növelheti a cukor mennyiségét)

Elkészítése:A gyümölcsöket megmossuk és egy széles,lapos tálba helyezzük. A lábosban felfor-ralt, lobogó vízzel leforrázzuk a barackokat,majd kicsit állni hagyjuk. Kiszedve gyorsmozdulatokkal egy hámozó kés segít-ségével eltávolítjuk a barackok héját ésmagját. Félbevágva azonnal lábosbatesszük őket, majd közepes tűzön folya-matos kevergetés mellett főzni kezdjük.

Dzsem készítésekor nagyjából 10-12 perc-nyi forralás-sűrítés után a széteső ba-rackokhoz adagoljuk a cukrot és a kívántsűrűségig főzzük. A sűrűség könnyenellenőrizhető: ha egy tiszta kanállal adzsemből néhány cseppet porcelántá-nyérra cseppentve már nem folyik, akkorelkészült.

Az előre alaposan kimosott, többször ki-öblített és kiszárított üvegeket majdnemszínültig töltjük, a fémtetőt erősen rácsa-varjuk, 5 percre fejtetőre állítjuk, majdvisszafordítva szárazdunsztba tesszük, ésabban min. 24 órát hagyjuk dunsztolódni,utána végleges helyére tesszük.

RECEPTEK - LEKVÁROK

Cseresznye dzsem

Cseresznye dzsem

Hozzávalók: • 2 kg cseresznye• 50 dkg cukor

Elkészítése: A megmosott gyümölcsöket kimagozzukés egy lábosba tesszük. Aki szereti a na-gyobb gyümölcsdarabokat, az egybe hagy-hatja, aki nem annyira kedveli, azledarálhatja a gyümölcs felét, mert acseresznye nem fő annyira szét, mint másgyümölcs. A cseresznyét felforraljuk és for-rástól számítva még legalább 30 percigegyenletes lángon főzzük. Ha elkészült,a dzsemet üvegekbe töltjük, majd a tetőt

az üvegre csavarva fejtetőre állítjuk 10percre. Ezután száraz dunsztba tesszük ésott hagyjuk kihűlni.

A kész dzsemet/lekvárt az elő-készített üvegekbe töltjük úgy, hogyaz üveg csavaros részénél legyen alekvárok teteje – vagyis a tető és alekvár között hagyjunk kb. 1/2 cmtávolságot. A tetőt szorosan rácsa-varjuk az üvegekre és a forrásbanlévő vízbe sorakoztatjuk őket. Elzár-juk alattuk a lángot, a fazékra ráhe-lyezzük a fedőt. A csírátlanítás ezenmódszerével, a lassú hűtés során azüveg és a tető között vákuum kelet-kezik, így a levegő eltávozik: tompacsattanó hang kíséretében a tetőszabályosan „rápattan” az üvegekre.14-15 óra elteltével a már teljesenkihűlt üvegeket kivesszük a vízből.

RECEPTEK - LEKVÁROK

Cseresznye vagy meggylekvárBodzakocsonya

Cseresznye vagy meggylekvár

Hozzávaló: • 1 kg cseresznye vagy meggy• 20-30 dkg cukor vagy méz

Elkészítése: A cseresznyét mossuk meg, csöpögtessükle és magozzuk ki. A kimagozott gyümöl-csöt vágjuk apró darabokra, vagy tur-mixoljuk össze. Keverjük össze a mézzel,vagy cukorral és állandó kevergetés mellett(lassú lángon) forrástól számítva 4percig főzzük, végül töltsük sterilizált be-főttesüvegekbe. Azonnal zárjuk le, majdfordítsuk fejre 5 percre és már mehet is azéléskamránkba.

Bodzakocsonya

Hozzávalók:• 1 kg bodzabogyó• 5 dl víz• minden liter áttört léhez 80 dkg cukor

Elkészítése:Megtisztítjuk a bodzát és vízzel leöntveaddig főzzük, míg a szemek szétfőnek.Ekkor áttörjük, megmérjük. Minden literáttört léhez 80 dkg cukrot hozzátéve azegészet addig főzzük, míg a tányérracseppentett lé meg nem kocsonyásodik.Üvegekbe töltjük és lekötve szárazgőzbe(dunsztba) tesszük.

RECEPTEK - LEKVÁROK

Szilvalekvár

Szilvalekvár,melyet tilos megkavarni

Hozzávalók:• 4 kg érett besztercei szilva• 40-80 dkg cukor (a gyümölcs édessé-

gétől függően)• fél dl 20 %-os ecet

Elkészítése: A szilvát megmossuk, kimagozzuk, egynagyobb edénybe tesszük. Hozzáadjuk acukrot és a fél dl ecetet. 24 órán átletakarva tartjuk, majd feltesszük főni.Forrástól számítva kb. 5 órán át főzzükkisebb hőfokon, a lényeg, hogy TILOSMEGKAVARNI!

Akkor lesz sűrű lekvár, ha 1/3-ára összefő amennyiség. A végén 15-20 percig folya-matosan keverjük, hogy szétessen a mégegyben lévő héj is. Üvegekbe merjük, majdszárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

RECEPTEK - LEKVÁROK

Muskotályos körtelekvár

Muskotályos körtelekvár

Hozzávalók:• 2 kg jó minőségű, érett körte• 3 dl édes, muskotályos bor• 70 dkg kristálycukor• 3 szem szegfűszeg• 1 mokkáskanál őrölt fahéj

Elkészítése:A körtét megmossuk, meghámozzuk, ki-csumázzuk, és darabokra aprítjuk. Lábosbarakjuk, ráöntjük a bort, beleszórjuk aszegfűszeget és addig főzzük, amíg azegész pépessé nem válik. Átpasszírozzukés a lábosba visszatéve rászórjuk a cukrot,

a fahéjat. Kevergetve kis lángon továbbfőzzük, amíg lekvár sűrűségűvé nem válik.A lekvárt kissé lehűtjük, tiszta üvegek-be töltjük és légmentesen lekötjük.Forrásban lévő vízbe sorakoztatjuk őket,30 percig hőkezeljük, majd hagyjuk avízben kihűlni.

Vilmos- vagy császárkörtébőlkészítve a legfinomabb, defőzhetjük többfajta körtébőlis, mikor milyen kaphatóéppen, vagy milyen terem akertünkben.

RECEPTEK - LEKVÁROK

Eper-málnalekvárRibizlilekvár

Eper-málnalekvár

Hozzávalók• 1,4 kg eper• 60 dkg málna• 30 dkg cukor vagy méz

Elkészítése: Az epret vágjuk kis kockákra, majd tegyükegy nagy lábasba. Adjuk hozzá a málnát ésa mézet, majd keverjük össze. Állandó ke-vergetés mellett forraljuk (lassú lángon)majd forrás után főzzük még 3 percig.Utána töltsük befőttes üvegekbe és azonnalzárjuk le, fordítsuk fejre 5 percre és mármehet is az éléskamránkba.

Ribizlilekvár

Hozzávalók: • 2 kg ribizli• kb. 50 dkg cukor vagy méz

Elkészítése:A leszemezett ribizlit mossuk meg, törjükössze és öntsünk hozzá kb. 5 dl vizet, majdaddig főzzük (lassú lángon), míg a szemekszétfőnek. Utána finom ruhán törjük át ésa levét egy zománcozott lábasba fogjuk fel.Minden liter léhez 30 dkg mézet vagycukrot tegyünk, és gyakran kevergetveaddig főzzük, míg hideg tányérra kicsep-pentve megkocsonyásodik. Forrón töltsüküvegekbe és másnap, miután kihűlt ésbebőrösödött a teteje, kötözzük le.

RECEPTEK - LEKVÁROK

BirsalmasajtLilahagyma lekvár

Birsalmasajt

Hozzávalók: • birsalma • cukor

Elkészítése: A birsalmákat mossuk meg langyos vízben,tiszta szivaccsal dörzsöljük le a bőrön lévőviaszos szöszöket. Ne hámozzuk! A ledör-zsölt almákat még egyszer alaposan mossukle, negyedeljük, távolítsuk el a magházukat,majd forró vízben főzzük őket puhára.Ezután leszűrjük, majd szitán áttörjük.Minden kg-hoz 80 dkg cukrot teszünk. Eztkövetően a birspépet lábasban kavargatvanegyed órán át főzzük. Dermedéspróba utánlapos formákba töltjük és megdermesztjük.2-3 hétre kiterítve és időnként forgatvameleg helyen megszikkasztjuk és folpackba csomagolva száraz hűvös helyen tároljuk.

Lilahagyma lekvár

Hozzávalók: • 1 kg lilahagyma• 2-3 evőkanál olaj• 1 teáskanál só• 10 dkg barnacukor• 1 dl balzsamecet• 3-4 evőkanál csipkebogyólekvár

Elkészítése: A megtisztított hagymát vágjuk félbe, majdszeleteljük vékony karikákra. Forrósítsuk felaz olajat egy nagy lábasba, majd tegyük belea felvágott hagymát. Közepes lángon pirít-suk addig, míg a hagyma szép barnára nempárolódik. Öntsük rá a cukrot, sózzuk meg,és tegyük bele a lekvárt. Állandóan kever-getve pároljuk még tíz percig, utána öntsükrá a balzsamecetet. Rotyogtassuk még párpercig, után szedjük át tisztára mosottlekvárosüvegekbe. Zárjuk le jól és állítsukfejre 5 percig.

BEFŐTTEK

Mézes körte

Mézes körte

Hozzávalók:• körte• víz• méz• porcukor

Elkészítése:Nagyobb, érett, de még kemény körtéketmeghámozunk, félbe- vagy negyedekbevágunk, magházukat kiszedjük, és felevíz, fele méz keverékben a gyümölcsöketegészen puhára főzzük. Ezután szűrő-kanállal kiszedjük a szirupból, laposranyomjuk és porcukorral beszórva egymás

mellé tepsibe tesszük őket. Az egészet meg-vajazott fehér papírral letakarjuk – a vajasrész legyen alul – és gyengén melegítettsütőben, a sütő ajtaját nyitva hagyvaszárítjuk. Közben a mézes szirupban újabbadag körtét főzhetünk. Ha a körtéket mármind megfőztük, a mézes szirupot egészensűrűre forraljuk, majd a gyümölcsöketszűrőlapátra téve még egyszer a lébemártjuk, ismét szárítjuk (esetleg tüllelletakarva a napra tesszük). Ha már nem ra-gacsosak – azaz tetejükön a cukor márszáraz – lapos, széles szájú üvegekberakjuk őket, ezután lekötjük és a kamrába,hűvös helyre tesszük. Cukrozott gyümölcs-ként püspökkenyérhez, gyümölcsrizshezstb. használhatjuk.

BEFŐTTEK

Fokhagymabefőtt

Fokhagymabefőtt

Hozzávalók: • 1 kg fokhagyma• 20 dkg cukor• 5 szegfűszeg• 1 tk só• 1 egész fahéj

Elkészítése: A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk ésmegmossuk, majd az összes fent leírt hoz-závalóval 5 percig főzzük. Ezután üvegek-be töltjük és lezárjuk. Forrásban lévő vízbesorakoztatjuk őket, 30 perig hőkezeljük,majd hagyjuk a vízben kihűlni.

…ÉS AHOGY MÉG EGÉSZSÉGESEBB:BEFŐZÉS CUKOR NÉLKÜLSárgabarack befőtt cukor és lé nélkül

Sárgabarack befőttcukor és lé nélkül

Hozzávalók: • majdnem érett sárgabarack

Elkészítése: Az edények előkészítését a Tartósítástartósítószerek nélkül című fejezetbenleírtak alapján végezzük el.A tetszés szerinti mennyiségű, majdnemérett, hibátlan, jó minőségű sárgabarackottálba rakjuk és annyi vizet öntünk rá, hogybőven ellepje, majd fél órát áztatjuk. Ezutánalaposan dörzsöljük le és váltott vízbenaddig mossuk, amíg teljesen tiszta nem lesz.

Lecsöpögtetve a barackokat vágjuk félbe,magozzuk ki és rakjuk szorosan kis (egy-szeri fogyasztásra elegendő) üvegekbe. Azüvegeket jól tömjük meg a gyümölccsel,majd szárazon, légmentesen kössük le,vagy csavaros tetővel zárjuk le. Tegyükőket ép fazékba és az edényben lévővízzel fokozatosan melegítsük fel. A vízgyöngyözésétől számított 25-30 percig kislángon forraljuk. Az üvegeket a fazékbanhagyjuk kihűlni, de még ne vegyük ki, mertmásnap és harmadnap a gőzölést 15-15percig meg kell ismételni. A harmadikgőzölés után kevés lé képződik és a gyü-mölcs kissé megpuhul, de zamata meg-marad.

Meggy befőzése cukor nélkül

Meggy befőzése cukor nélkül

Hozzávalók: • meggy

Elkészítése: Az edények előkészítését a Tartósítástartósítószerek nélkül című fejezetbenleírtak alapján végezzük el.Csak hibátlan gyümölcsöt használjunk,ezért válogassuk át a meggyet, majd ala-posan mossuk meg, szedjük le a szárát,magozzuk ki, majd töltsük a kiforrázottüvegekbe. Szorosan csavarjuk rá a tetőt éshelyezzük őket forrásban lévő vízbe. Afazékra helyezzük rá a fedőt, 25 percighőkezeljük, majd hagyjuk a vízben kihűlni.

Hasonló módon lehet azepret, az egrest, a ribiszkét,a málnát, a szilvát és aparadicsomot is befőzni.

BIO BEFŐTTEKBIO őszibarackbefőtt cukor nélkül,BIO cseresznyebefőtt cukor nélkül

BIO őszibarackbefőtt cukor nél-kül vagy BIO cseresznyebefőttcukor nélkül, avagy BIO befőttekcukor nélkül

Hozzávalók:• Éppen hogy érett, frissen szedett,

kemény húsú, bio őszibarack, cseresz-nye, meggy, szilva…

A feldolgozandó gyümölcs minden kilo-grammjához:• 1 dl kifacsart és leszűrt citromlé, vagy két

gramm borkősav a felforralt és langyosra hűlt felöntő léhez adva

A gyümölcs hámozásakor és aprításakor felhasznált víz minden literéhez:• Két gramm borkősav, esetleg citromsav

Elkészítés:Az edények és gyümölcsök előkészítését aTartósítás tartósítószerek nélkül címűfejezetben leírtak alapján végezzük el.A gyümölcsöket forró vízbe mártva meghá-mozzuk és azonnal, nehogy megbarnuljon,1 liter vízet, 1 dl citromlevet, esetleg 2gramm borkősavat/citromsavat tartalmazóoldatba helyezzük. Ezután a barackokatfélbe, vagy szeletekre daraboljuk. Fertőt-lenített üvegekbe tesszük. A tiszta vizetfelforralunk, majd hagyjuk kihűlni.Az üvegeket nem túl forró vízzel úgy töltjükfel, hogy a folyadék felső szintje ellepje azőszibarackokat, de a perem alatt kb. 2 cmlégréteg maradjon. A fertőtlenített tetőketlazán tesszük a tetejére.

A nagy fazekat még üresen a hidegtűzhelyre tesszük. Elhelyezzük benne afarácsot vagy a konyharuhát, majd körbena gyümölccsel töltött üvegeket. Annyimeleg vizet töltünk bele, hogy az üvegekkétharmada vízben legyen, majd afazék alatt bekapcsoljuk a hőforrást.Ügyeljünk arra, hogy az üvegekben lévőfolyadék hőmérséklete ne emelkedjen85˚C fölé. A gyümölcsöket kb. 10 perciglégtelenítjük, hogy ne ússzanak a felöntő léfelszínén. Az üvegeket légmentesen zárjuk,és 85˚C hőmérsékleten tartjuk 30 percig,ezt követően kivesszük őket a fazékból éskihűlés után sötét, hűvös helyen tároljuk.

SZÖRPÖK, LEVEK

Bodzaszörp

Bodzaszörp

Hozzávalók:• 15-20 db bodzavirág• 2 db citrom• 2 kg cukor,• 5 dkg citromsav

Elkészítése:Keverjünk össze 2 liter vizet, 15-20 bodza-virágot (nem kell mosni, ügyeljünk, hogytiszta virágot gyűjtsünk), 2 db alaposanmegmosott szeletelt citromot. 2 napighűvös helyen, vékony anyaggal letakarva– hogy tudjon szellőzni – hagyjuk állni.Közben az egészet többször kevergessükmeg, végül sűrű szitán szűrjük le. Ezutánfőzzük össze 2 kg cukorral, és 5 dkg

citromsavval, majd töltsük üvegekbe, ésjól zárjuk le.

SZÖRPÖK, LEVEK

Meggyszörp

Meggyszörp

Hozzávalók: • cigány meggy• cukor

Elkészítése: A legjobb hozzá a cigánymeggy, ami apró,fekete és a legzamatosabb. A meggyetelőször kiválogatjuk és megmossuk.Magostól összenyomjuk és lefedve más-napig állni hagyjuk. A levét lecsurgatjuk ésminden literéhez 80 dkg cukrot téve 20percig főzzük. Kihűlés után üvegekbetöltjük és lekötjük.

SZÖRPÖK, LEVEK

Birsalmaszörp

Birsalmaszörp

Hozzávalók:• 2 kg birsalma• 1 db citrom• 5-8 szem citrompótló• 70 dkg cukor

Elkészítése: A birsalmákat mossuk meg langyos vízben,tiszta szivaccsal dörzsöljük le a bőrön lévőviaszos szöszöket. A ledörzsölt almákatmég egyszer alaposan mossuk le. Óva-tosan, éles késsel vágjuk őket négyfelé, a közepükből metsszük ki a magházat.A héjat nem kell eltávolítanunk. Tegyük azalmákat egy fazékba, öntsünk rájuk annyihideg vizet, hogy bőségesen ellepje azokat.Majd az egészet tegyük fel főni, és főzzük

húsz percen keresztül, míg az almák puháknem lesznek. Ezek után a fazekat vegyük lea tűzről, majd kézi mixerrel pürésítsükössze a gyümölcsöket. Passzírozzuk át apürét egy finomszövésű szűrőn, hogy a birsalmában lévő kemény porcok ne kerül-jenek majd a szörpbe. Amikor ez kész, azegészet tegyük vissza a tűzre, öntsük bele acukrot, ízesítsük a citrom kifacsart levévelés a citrompótlóval. Ha túl sűrű lenne aszörp, kevéske vízzel hígíthatjuk. Forraljukfel, főzzük még pár percig, utána töltsüktisztára mosott üvegekbe. Azonnal zárjukle és fordítsuk a fejére, vagy az oldalára,hogy a forró szörp sterilizálja a záróku-pakot. Pár perc elteltével már be is sora-koztathatjuk az éléskamránkba. A birsalmamellett a szörpöt készíthetjük birsalma éskörte keverékéből is.

Ha szép és mutatós üvegekbetöltjük a télire elmentettjavakat, egyedi ajándék is vál-hat belőle.

BIOLEVEK

BIO paradicsom ivólé

BIO paradicsom ivólé

Hozzávalók:• érett bio paradicsom

Elkészítés:Az edények előkészítését a Tartósítástartósítószerek nélkül című fejezetbenleírtak alapján végezzük el.A befőzés napján a paradicsomokat 15percig tiszta, hideg vízben áztatjuk, majdkétszer váltott, tiszta vízben megmossuk,feldaraboljuk és a befőző fazékba tesszük.Állandó keverés mellett kb. 70˚C-ramelegítjük, hogy levet engedjen.A fertőtlenített üvegeket meleg vízzel féligmegtöltött tepsibe állítjuk és feltöltjük amég meleg paradicsomlével. Ezek után aszintén fertőtlenített tetőkkel azonnal éslégmentesen lezárjuk.

A nagy fazekat még üresen a hidegtűzhelyre tesszük. Elhelyezzük benne afarácsot, vagy konyharuhát, majd a papír-ral, vagy tiszta textillel körbetekert,paradicsomlével megtöltött üvegeket.Annyi meleg vizet töltsünk a fazékba, hogyaz üvegek kétharmada vízben legyen, majdbekapcsolva a hőforrást 30 percig 100˚Chőmérsékleten tartjuk. Végül a fazék alattkikapcsoljuk a hőforrást és óvatosankiemeljük az üvegeket belőle. Megvárjuk,míg kihűlnek, majd sötét, hűvös helyrerakjuk őket. Abban az esetben, ha kuktában sterili-záljuk a lezárt konzerveket, akkor azokat akukta szuszogásától számítva 8 percigmelegítjük, majd kihűlésig a lezárt kuk-tában tartjuk.

ZÖLDSÉGEK

Ételízesítő télire

Ételízesítő télire

Hozzávalók:• 1 kg sárgarépa• 1 kg petrezselyemgyökér• 1 kg paprika• 1 kg paradicsom• 1 kg hagyma• 2-3 fej fokhagyma• 4 fej zeller• 2 nagycsomó zöldpetrezselyem• ½ kg karalábé• ¼ kg kelkáposzta• ½ kg karfiol• 1,2 kg só

Elkészítése:Húsdarálón ledaráljuk a receptben fel-sorolt zöldségeket és sóval összekeverjük.Egy éjszakára állni hagyjuk, majd befőttesüvegekbe halmozzuk. Felhasználási módjamegegyezik a boltban kapható ételíze-sítővel, azzal a különbséggel, hogy ter-mészetesen ez a keverék tartósítószer- ésízfokozó mentes. Ha lehetőségünk vanrá, bio alapanyagokból is készíthetjük.Bármikor vehetünk belőle, de haszná-latánál vigyázzunk az étel sózására. Egész télre vitamint biztosít számunkra.

ZÖLDSÉGEK

Babos zakuszkaSóska télire

Babos zakuszka

Hozzávalók:• 1 liter nyári fejtett bab• 5 nagy fej vöröshagyma• 2 dl olaj• 10-15 darab paradicsom

(vagy húsos zöld-) paprika• 1 kg paradicsom nyersen áttört leve• 3 babérlevél• 1 csokor zöldpetrezselyem• só

Elkészítése:Sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük ababot. Közben a lángra helyezett vaslaponvagy sütőben megsütjük a paprikát, a külsőhártyáját lehúzzuk róla, majd kicsumáz-zuk. Az olajon üvegesre pároljuk az apróravágott vöröshagymát, felengedjük a para-dicsomlével, hozzáadjuk a kis darabokra

vágott paprikát, a babot. Sóval, össze-vagdalt petrezselyem zölddel, babérlevéllelízesítjük. 20 percig pároljuk, üvegbetöltéselőtt kidobjuk belőle a babérlevelet. Forrónkisebb üvegekbe töltjük, tetejére olajat ön-tünk és lekötjük, majd egy napra száraz-gőzbe (dunsztba) tesszük egy napra.

Sóska télire

Hozzávalók:• sóska• olaj vagy zsír

Elkészítése: A megtisztított sóskát többször meg-mossuk, levét lecsurgatjuk és lábasbanaddig pároljuk (víz nélkül), míg teljesenpépessé nem válik. Félliteres üvegekbetöltjük, tetejére annyi olvasztott zsírt vagyolajat csurgatunk, hogy a főzeléket teljesenszigetelje, majd lekötve a kamrába tesszük.

ZÖLDSÉGEK

PadlizsánkrémTölteni való paprika

Padlizsánkrém

Hozzávalók:• 50 dkg piros paradicsompaprika• 2 kg vöröshagyma• 2 kg érett paradicsom• 8-10 darab padlizsán• 8 dl olaj• só

Elkészítése: Ledaráljuk és az olajban üvegesre pároljuka vöröshagymát. Közben a padlizsánt 20percig sütőben sütjük, majd fa- vagyműanyagkéssel meghámozzuk, fakanállalpéppé keverjük. A hagymához adjuk akicsumázott, ledarált paprikát, együtt pá-roljuk őket, végül közékeverjük az összetörtparadicsomot. Ízlés szerint megsózzuk és

sűrűre főzzük. Forrón kis üvegekbe rakvalekötjük, és egy napra szárazgőzbe (dunszt-ba) tesszük. Fém eszközzel ne nyúljunkhozzá, mert a padlizsán megbarnul tőle!

Tölteni való paprika

Hozzávalók:• húsos, sárga paprika• étolaj

Elkészítése:A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, ésszorosan egymásba csúsztatva, üvegekberakjuk. Annyi vizet forralunk, hogy apaprikát biztosan ellepje, majd lehűtveráöntjük. Tetejére 1-2 mm vastagon étola-jat öntünk, és lekötjük. Semmi fűszer, mégsó sem kell bele.

ZÖLDSÉGEK

ZöldbabZöldbab kicsit másképp

Zöldbab

Hozzávalók: • zöldbab• olaj

Elkészítése:Megmossuk, felaprítjuk a zöldbabot ésüvegekbe rakjuk. Annyi vizet forralunk,hogy ellepje, majd lehűtve a zöldbabraöntjük. Tetejére 1-2 mm vastagon étolajatöntünk, és lekötjük. Semmi fűszer, még sósem kell bele.

Zöldbab kicsit másképp

Hozzávalók: • zöldbab• só• citromsav

Elkészítése: A zöldbabot megmossuk, végeit levágjuk, haszükséges, újra megmossuk és egészben bő,forrásban lévő vízbe tesszük, kb. 2-3 percigelőfőzzük, majd lecsorgatjuk. (A babot nemszeleteljük, legfeljebb félbevágjuk, mert asok vágási felület jelentősen növeli a tápa-nyag-, de főleg a vitaminveszteséget.) A főzőléből citromos, sós levet készítünk: 3 literléhez 1 evőkanál sót és 1 evőkanál citromsa-vat adunk és felforraljuk. Közben a babotkb. az üvegek háromnegyedéig töltjük,majd a felöntő levet langyosan ráöntjük.Az üvegeket csavaros fedővel lezárjuk.A hőkezeléshez nagyméretű edényt hasz-nálunk, melynek aljára tiszta konyharuhátvagy vastagabb papírt teszünk. Miután azüvegeket elhelyeztük, megtöltjük az edénytmeleg vízzel (kétujjnyira lepje el az üvege-ket). Az edényt lefedjük, és a vizet lassú,gyöngyöző forrásig melegítjük. Ezt ahőmérsékletet 20 percig tartjuk. A hő-kezelés befejeztével a vízben hagyjuk azüvegeket, fedővel letakarjuk. Akkor szedjükki őket, ha a víz már teljesen kihűlt.

ZÖLDSÉGEK

Sárgarépa sóbanNyers pritamin

Sárgarépa sóban

Hozzávalók:• 1 kg sárgarépa • 20 dkg só

Elkészítése: A sárgarépákat megtisztítjuk, és egy nagyedénybe felkarikázzuk. Rászórjuk a sót ésalaposan összekeverjük. 24 órát állnihagyjuk, majd üvegekbe töltjük és lekötjük.Mindenbe kiváló amibe sárgarépáthasználunk, csak ilyenkor vigyázzunk azételek sózásával!

Nyers pritamin

Hozzávalók:• 1 kg paradicsompaprika • 20 dkg só

Elkészítése:A paradicsompaprikát ledaráljuk, össze-keverjük a sóval, majd kis üvegekbe rakvalekötjük. Mindenbe használható, amibepaprikát, paradicsomot tennénk. Az ételsózására vigyázzunk!

Petrezselyem, zeller iseltehető sóval, a lényeg,hogy minden kilogrammzöldségre 20 dkg sót szá-moljunk.

ZÖLDSÉGEK

ZöldborsóParadicsom befőzése

Zöldborsó

Hozzávalók:• 1 kg teljesen friss, hibátlan zöldborsó• 3 evőkanál cukor • 1 mokkáskanál só

Elkészítése:Csak teljesen friss és egészen fiatal cukor-borsót lehet így eltenni! Amint kissészárazabb vagy hibás, nem megfelelőbefőzésre. A zöldborsót kiválogatjuk –megmosni nem kell – azután hideg vízzel,melybe a cukrot és a sót beletesszük,nagyon lassan 25-30 percig főzzük. Kicsithűlni hagyjuk, majd üvegekbe rakjuk,ráöntjük a főzőlevét – úgy, hogy legalábbkét ujjnyira ellepje –, lekötjük és forrástólszámított fél óra hosszat gőzöljük. Fontos,hogy lassan, egyenletesen forrjon. Az üve-geket a gőzölő vízben hagyjuk kihűlni.

Paradicsom befőzése

Hozzávalók: • paradicsom• olaj

Elkészítése: A paradicsomokat alaposan megmossuk,lecsöpögtetjük. Fogunk egy reszelőt és egytálat, majd elkezdjük lereszelni a paradi-csomokat, amihez a reszelő nagylyukúrészét használjuk. Nagyon gyors módszerés amikor elfogy a paradicsom, a héjaegészben a kezünkben marad. A kapottpépet feltesszük főni, ha felforr, kisebbrevesszük a lángot és még 10 percig főzzük.Ekkor rögtön üvegekbe töltjük, a tetejérefél centi vastagon olajat öntünk és szorosanrácsavarjuk a tetőt, majd 24 órára szárazdunsztba tesszük.

BIOZÖLDSÉGEK

BIO gyalult tök, patisszon vagy cukkíni ecetben

BIO gyalult tök, patisszon vagycukkíni ecetben

Hozzávalók:• nagyobb méretű spárgatök vagy

patisszon, esetleg cukkíni• tiszta ivóvízA felöntő lé minden literéhez:• 2 dl 10 %-os ételecet• só• bio kapor

Elkészítése:Az edények előkészítését a Tartósítástartósítószerek nélkül című fejezetbenleírtak alapján végezzük el.

A befőzés napján frissen szedett tököttisztára mossuk, lehámozzuk, legyaluljuk,megsózzuk, de a levét nem nyomjuk ki.Közepes méretű fazékba tesszük és annyitiszta ivóvizet öntünk rá, hogy a gyalulttököt a folyadék ellepje. A víz mindenliterére két deciliter 10%-os ételecetetszámítunk, és a tökhöz öntjük. Felforral-juk, majd félpuhára előfőzzük. A fűszereketa tiszta üvegek aljára tesszük és rámerjüka felöntő lével együtt előfőzött tököt.A tökkel megtöltött üvegeket egy melegvízzel félig töltött tepsibe állítjuk. Ezutánfeltöltjük a megmaradt, nem túl forrófelöntő lével vagy forralt vízzel úgy, hogy afolyadék felső szintje ellepje a tököt, de azüveg pereme alatt kb. 2 cm légréteg ma-radjon, majd légmentesen lezárjuk őket.

Légmentesen lezárjuk az üvegeket afertőtlenített tetőkkel. A fazekat még üre-sen a hideg tűzhelyre tesszük és elhelyez-zük benne a farácsot, vagy a konyharuhát,majd a papírral, vagy tiszta textillel kör-betekert, tökkel megtöltött üvegeket. Annyimeleg vizet töltünk bele, hogy az üvegekkétharmada vízben legyen. Bekapcsoljuk a hőforrást, majd óvatosankiemeljük az üvegeket a fazékból. Kihűlésután sötét, hűvös helyen tároljuk.

Amennyiben kuktában sterilizáljuk a lezártkonzerveket, akkor a kukta szuszogásá-tól számítva 5 percig melegítjük, majdkihűlésig a lezárt edényben hagyjuk azüvegeket.

SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, KIEGÉSZÍTŐK

Pikáns saláta

Pikáns saláta

Hozzávalók: • 6-8 db kisebb méretű,

eltenni való uborka• 1 db kisebb sárgarépa• 1 fej vöröshagyma• 2 evőkanál étolaj• 1 teáskanálnyi só• 3 evőkanálnyi cukor• 2 dl fehér borecet• 2 teáskanálnyi mustármag• 1 teáskanálnyi kurkuma• 6-8 szem egészbors

Elkészítése: Az uborkákat mossuk meg alaposan, asárgarépát tisztítsuk meg, uborkagyalunhosszúkásan szeleteljük fel. Egy nagyobblábasban hevítsük fel az olajat, adjuk hozzáa finomra összevágott vöröshagymát éspároljuk pár percig. Öntsük hozzá az ecetetés a fél liter vizet, majd adjuk hozzá acukrot, sót, egész borsot, mustármagot ésa kurkumát. Érdemes a levet megkóstolniés ha szükséges, utólag ízlés szerintízesíteni. Forraljuk fel, majd tegyük bele aleszeletelt uborkát és répát. Vegyük le atűzről és töltsük befőttes üvegekbe. Zárjukle jól. Pár nap elteltével már fogyaszthatóis. Száraz, hűvös helyen sokáig eltartható.

Zöldparadicsom ecetben

Hozzávalók:• 5 kg zöldparadicsom• 1 kg vöröshagyma• minden kilóhoz 3 dkg só• ecetes cukros lé:

3 liter víz1 liter ecet10 dkg cukor arányban

Elkészítése:Fél centis karikákra vágjuk a paradicso-mot, vékony szeletekre a hagymát és tálbatéve besózzuk. Egy napig állni hagyjuk.Ezután elkészítjük az ecetes-cukros levet és– akár a főtt tésztát – apránként kifőzzükbenne a paradicsom- és hagymaszeleteket,majd szűrőkanállal kiszedjük, és üvegekbetöltjük. A megmaradt levet kihűtjük, ráönt-jük és csak másnap kötjük le, mert ha

leapadna, utántöltés szükséges.

Ketchup

Hozzávalók: • 5-6 kg paradicsom• 1,5 dl 10%-os ecet• 12 evőkanál cukor • 3 evőkanál só• 1 evőkanál őrölt bors• ½ teáskanál őrölt szegfűszeg• ½ teáskanál őrölt fahéj• 1 evőkanál mustármag

Elkészítése:Egy 5 l-es lábost tele teszünk hámozott,összevágott paradicsommal, majd fedőnélkül, forrástól számítva legalább 1/2órán át főzzük. Ezt követően fűszerezzük,majd tovább főzzük, hogy elérjük a kívántsűrűséget. Forrón üvegekbe töltjük, ésazonnal, 24 órára száraz dunsztba tesszük.

Zöldparadicsom ecetben

Ketchup

SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, KIEGÉSZÍTŐK

Savanyú káposzta

Savanyú káposzta

Hozzávalók: • 15 kg gyalult káposzta• 15-20 dkg só• 2 dkg bors• 5 dkg köménymag• 5-10 babérlevél

Ehhez a mennyiséghez kell egy 20 literesműanyag vödör, de természetesen lehetnagyobb is.

A köménymagot, babérlevelet kihagy-hatjuk, ezekkel ízlés szerint bánjunk,mindenki annyit tesz bele, amennyi jólesik.

Elkészítése:

Kb. 10 cm magas káposzta réteget szórunka vödörbe, megszórjuk a hozzávalók egyrészével és jól megnyomkodjuk, hogy leveteresszen. Ugyanígy járunk el a következőréteggel is, amíg a hozzávalók el nem fogy-nak. A tetejére teszünk egy rácsot, vagyfedőt egy nehezékkel, ami a lé alá nyomja akáposztát. Letakarjuk, szobahőmérsékle-ten tartjuk. Kb. 1 hét múlva levesszük a ne-hezéket és a rácsot, majd megkóstoljuk. Haelég savanyú és megfelel az ízlésünknek,hidegebb helyre tesszük (pl. kamrába, nemfűtött pincébe, vagy annak hiányábanhűtőszekrénybe), ahol akár 1-2 hónapig iseláll. Vigyáznunk kell, hogy miután vettünka vödörből, a maradék káposztát mindig léalatt tartsuk, tehát a rácsot és a nehezéketis tegyük vissza.

Ennél kisebb mennyiséget iselkészíthetünk. Pl. 3 L-es befőttesüvegbe elfér 2 fej reszelt ká-poszta. 1 kg káposztához kb. 1-2dkg só kell. A többi hozzávalót –ahogy az a fentiekben is szerepel– ízlés szerint adagoljuk.

SALÁTÁK, SAVANYÚSÁGOK, KIEGÉSZÍTŐK

Olajban eltett paradicsomHázi torma

Olajban eltett paradicsom

Hozzávalók: • 1 kg apró paradicsom• 1 l olaj• friss bazsalikom• 1 tk só

Elkészítése: A paradicsomot és a bazsalikomot meg-mossuk és megszárítjuk. A paradicsomsze-mekbe fogvájóval többször beleszúrunk.Tiszta, száraz üvegekbe rétegezzük őket,sózzuk és felöntjük olajjal. Lezárjuk, majdhűvös sötét helyen tároljuk.

Házi torma

Hozzávalók:• 2-4 db vastag nyers torma• ecet ízlés szerint (1-2 kanál)• cukor ízlés szerint (1 kanál)• só 1 -2 nagy csipet• őrölt fehér bors 1 nagy csipet

Elkészítése:A tormákat megpucoljuk, lereszeljük.Elkészítjük a cukros, őrölt borsos, ecetesvizet – kb fél litert –, melyet a tormáraöntünk. Az üvegeket lezárva, hűtőbentárolva fél napot érleljük és már fogyaszt-ható is.

Felhasznált irodalom:

F. Nagy Angéla (szerk.): Régi és új ízek, Magyar Nők Országos Tanácsa – Kossuth Könyvkiadó, 1984

Gabriele Lehari: Házi tartósítás, tárolás, Cser Kiadó, Budapest, 2006

Hémangi Dévi Dászi: A kerttől a konyháig, Lál Kiadó, 2009

Katona Zsuzsanna: Bio-befőzés - Biokultúra füzetek 2., Biokultúra Egyesület, Budapest, 2000

Sigrid Günther – Eva Maria Lipp: Aszalt gyümölcsök és zöldségek, Aszalás és receptek,Cser Kiadó, Budapest, 2007

A projekt a Vidékfejlesztési MinisztériumZöld Forrás programja támogatásával valósul meg.

www.csalan.hu

Élj zölden! Mi segítünk.