11

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Menurut Sanin (1984), klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub Phylum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Famili : Scombridae

Genus : Euthynnus

Spesies : Euthynnus affinis

2.1.2 Morfologi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan tongkol memiliki ukuran tubuh sedang, memanjang seperti torpedo,

mempunyai dua sirip punggung yang dipisahkan oleh celah sempit. Sirip

punggung pertama diikuti oleh celah sempit, sirip punggung kedua diikuti oleh 8-

10 sirip tambahan. Ikan tongkol tidak memiliki gelembung renang. Warna tubuh

pada bagian punggung ikan berwarna gelap kebiruan dan pada sisi badan dan

perut berwarna putih keperakan (Oktaviani, 2008).

12

Ikan tongkol memiliki sirip punggung pertama berjari-jari keras sebanyak

10 ruas, sedangkan yang kedua berjari-jari lemah sebanyak 12 ruas dan terdapat

enam sampai sembilan jari-jari sirip tambahan. Terdapat dua tonjolan antara

kedua sirip perut. Sirip dada pendek dengan ujung yang tidak mencapai celah

diantara kedua sirip punggung. Sirip dubur berjari-jari lemah sebanyak 14 dan

memiliki 6-9 jari-jari sirip tambahan. Sirip-sirip kecil berjumlah 8-10 buah

terletak di belakang sirip punggung kedua (Agustini, 2000). Pada umumnya ikan

tongkol memiliki panjang tubuh 50-60 cm.

Gambar 2.1 Morfologi Ikan Tongkol (Dokumentasi Pribadi, 2018)

2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan tongkol merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi.

Kandungan gizi daging ikan tongkol per 100 gram yaitu, terdiri dari protein

25,00%, karbohidrat 0,03%, lemak 1,50% , mineral 2,25%, air 69,40%. Protein

yang terdapat pada ikan tongkol memiliki komposisi asam amino yang lengkap,

sehingga sangat diperlukan oleh tubuh. Mineral yang terkandung dalam daging

ikan tongkol terdiri dari magnesium, kalsium, yodium, fosfor, fluor, zat besi, zinc

dan selenium. Ikan tongkol kaya akan kandungan omega-3 dan omega-6 yang

13

berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan

otak dan dapat mencegah penggumpalan darah (Susanto, 2012).

Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Gizi Ikan Tongkol (per 100 g)

Komposisi

Kimia

Besarnya

Energi 131 kal

Air 70,4 mg

Protein 26,2 mg

Lemak 2,1 mg

Kadar Abu 1,3 mg

Ca 8 mg

Fe 4 mg

Na 52 mg

K 407 mg

Thiamin 0,03 mg

Riboflavin 0,15 mg

Asam askorbat 2 mg

(Sumber: Nurwahyuningsih, 2010)

2.2 Kerusakan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Pasca Panen

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan setelah

pasca panen, hal ini diakibatkan adanya temperatur yang tinggi pada daerah tropis

sehingga mengakibatkan kemunduran mutu yang cepat. Proses tersebut terjadi

dalam waktu 8 jam setelah ikan ditangkap. Penyebab utama pembusukan ikan

adalah kegiatan mikroorganisme yang berasal dari tubuh ikan dan juga faktor luar

yang berpengaruh seperti kontaminasi dan oksidasi yang dapat terjadi secara

bersamaan (Deni, 2015).

Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya aktivitas

enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat

kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan tersebut dapat terlihat

14

dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Semua proses

perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan (Munandar, 2008).

Ikan yang berpenyakit seringkali berada dalam kondisi stres dan kurang

dapat menahan serangan bakteri patogen. Ikan yang sedang mengalami pemijahan

banyak menggunakan energi untuk proses reproduksi, menyebabkan otot tidak

sekenyal biasanya dan bila dibekukan akan terjadi pengeluaran air berlebihan

(drip loss).

Kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil-hasil olahannya dapat

digolongkan sebagai berikut :

a. Kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim.

b. Kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecorobohan dalam penanganan,

misalnya luka-luka kekar, patah, kering, dan sebagainya.

c. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga.

d. Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi kimia,

misalnya ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak, dan denaturasi

protein (Murniyati, 2000).

2.3 Teknologi Pengawetan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan mempunyai kandungan air cukup tinggi dan merupakan media yang

baik untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain, sehingga ikan

sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena

ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus dibuang, terutama pada saat

produksi melimpah. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu

dikembangkan berbagai cara pegawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat

15

sehingga sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan (Murniyati,

2004).

Pengawetan dan pengolahan merupakan usaha untuk meningkatkan daya

simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam

kondisi baik. Beberapa teknologi pengawetan tersebut diantaranya adalah sebagai

berikut:

1. Pendinginan (chilling), menggunakan es dan alat pendingin mekanis.

2. Penggaraman, meliputi dua proses yaitu proses penggaraman dan

pengeringan.

3. Pengeringan, mengeluarkan sebagian air dengan cara menguapkan

kandungan air dengan menggunakan energi panas.

4. Pengasapan (smoking), merupakan gabungan aktivitas penggaraman,

pengeringan dan pengasapan (Murniyati, 2004).

2.4 Pengasapan Cair

2.4.1 Teknik Pengasapan

Ada beberapa Teknik pengasapan diantaranya:

1. Pengasapan Dingin (Cold smoking)

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan

yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu) dengan

suhu pada 30-600C selama beberapa hari sampai dua minggu.

2. Pengasapan Panas (Hot smoking)

Pengasapan panas adalah proses pengasapan dimana ikan yang akan

diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap dengan suhu mencapai 1000C.

16

3. Pengasapan Elektrik (Electric smoking)

Proses pengasapan listrik hampir sama dengan proses pengasapan dingin,

yaitu ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Perbedaannya ialah bahwa

pada pengasapan listrik digunakan muatan-muatan listrik untuk membantu

melekatkan partikel asap ketubuh ikan.

4. Pengasapan cair (liquid)

Pengasapan liquid adalah proses pengasapan dimana ikan dicelupkan

kedalam larutan asap. Asap liquid merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang

diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi kering, vinegar kayu

dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air dan ikan direndam didalam

larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor yang perlu diperhatikan pada

pengasapan liquid adalah konsentrasi dan suhu larutan asap serta waktu

perendaman, kemudian ikan dikeringkan di tempat teduh (Afrianto, 2004).

2.4.2 Perendaman Ikan Menggunakan Pengasapan Cair

Perendaman merupakan bagian dari teknik pengasapan cair. Teknologi

pengasapan cair merupakan pengasapan dengan cara basah, bahan direndam

didalam asap yang sudah dicairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan

kemudian dikeringkan. Pengasapan cair ini memang dimaksudkan agar daging

ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya

ikan asap yang dihasilkan masih tergolong belum masak. Oleh karena itu,

sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap

makan. Pengasapan cair merupakan cara pengasapan yang termasuk cepat yaitu

dengan cara merendamkan ikan kedalam asap cair yang siap pakai. Asap yang

17

dihasilkan diencerkan dengan air dan menggunakan konsentrasi tertentu.

Kemudian ikan direndam dalam larutan asap selama beberapa jam (Wibowo,

1995).

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas penggaraman,

pengeringan dan pengasapan (Afrianto, 2004). Asap terbentuk dari pembakaran

yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas.

Komponen bahan organik yang dibakar mengandung selulosa, lignin, hemi-

selulosa, pektin, damar, getah, bahan penyamak, air dan lain-lainnya. Proses

pembakaran berlangsung secara bertingkat.

Hasil pembakaran biasanya digunakan kayu yang terbentuk senyawa-

senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta menghasilkan panas.

Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses

pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses

penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia

yang berasal dari asap. Senyawa asap yang berbentuk uap menempel pada ikan

dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan (Wibowo, 1995).

2.5 Asap Cair

Asap cair adalah suatu larutan yang berasal dari hasil destilasi atau

pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari

bahan yang banyak mengandung karbon dan senyawa-senyawa lain (Kamulyan,

2008). Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil.

Selain itu asap mempunyai kandungan unsur kimia diantaranya: air, aldehid, asam

asetat, keton, alkohol, asam formiat, fenol dan karbondioksida. Apabila asap

18

berasal dari kayu keras maka selulosanya akan terurai menjadi alkohol alifatik,

aldehid, keton, asam organik termasuk furfural, formaldehida dan fenol yang

merupakan bahan pengawet. Bagian ligninnya dipecah menjadi senyawa fenol,

quinol, guaiacol dan pirogalol yang merupakan senyawa antioksidan dan

antiseptik (Afrianto, 2004).

Fungsi komponen asap adalah memberi cita rasa dan warna yang

diinginkan pada produk asapan dan berperan dalam pengawetan dengan berperan

sebagai antibakteri dan antioksidan. Kombinasi antara pengasapan, pengeringan

dan pengemasan yang baik diharapkan dapat meningkatkan daya awet dari daging

yang memiliki komposisi gizi yang masih relatif sama dengan daging segar

(Muratore,2005).

2.5.1 Keuntungan Penggunaan Asap Cair

Pengggunaan asap cair pada produk makanan memiliki keuntungan

dibandingkan pengasapan tradisional diantaranya:

1. Dapat menghemat biaya, apabila menggunakan pengasapan tradisional

masih membutuhkan kayu dan peralatan pembuatan asap.

2. Dapat mengatur flavor produk sesuai dengan yang diinginkan.

3. Aman digunakan karena tidak mengandung senyawa yang berbahaya,

seperti senyawa benzo (a) (pyrene yang bersifat karsinogenik).

4. Dapat digunakan pada semua jenis makanan (contohnya; bakso, daging

ayam dan dendeng).

5. Dapat mengurangi polusi udara.

6. Dapat digunakan untuk pemakaian berulang-ulang.

19

2.5.2 Jenis Asap Cair

Adapun jenis asap cair dibagi menjadi beberapa grade (kelompok) yaitu

sebagai berikut:

1. Asap cair grade (kelompok) 1

Asap cair grade 1 merupakan asap cair hasil dari proses destilasi dan

penyaringan dengan zeolit yang kemudian dilanjutkan dengan destilasi fraksinasi

yang dilanjutkan lagi dengan penyaringan dengan arang aktif. Asap cair ini

memiliki warna kuning pucat dan digunakan untuk bahan makanan siap saji

seperti mie basah, bakso, maupun tahu (Yulstiani, 2008).

2. Asap cair grade (kelompok) 2

Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang telah melewati tahapan

destilasi kemudian dilakukan penyaringan zeolit. Asap cair ini memiliki warna

kuning kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah

seperti daging, ayam, atau ikan pengganti formalin (Yulstiani, 2008).

3. Asap cair grade (kelompok) 3

Asap cair grade 3 merupakan pemurnian asap cair dari tar dengan

menggunakan proses destilasi. Destilasi merupakan cara untuk memisahkan

campuran berdasarkan perbedaan titik didihnya dengan menggunakan dasar

bahwa beberapa komponen dapat menguap lebih cepat dari pada komponen

lainnya. Ketika uap diproduksi dari campuran, uap tersebut lebih banyak berisi

komponen-komponen yang bersifat lebih volatile sehingga proses pemisahan

komponen dari campuran dapat terjadi (Astuti, 2000). Asap cair ini memiliki ciri-

20

ciri yaitu berwarna coklat pekat dan bau yang tajam. Asap cair ini diorientasikan

untuk pengawetan karet (Yulstiani, 2008).

Jenis 1 Jenis 2 Jenis 3

Gambar 2.2 Jenis asap cair (Anonymous, 2016).

Keterangan:

1. Jenis 1 : bahan dasar limbah sekam padi, setelah proses destilasi kemudian

di saring dengan zeolit dan dilanjutkan dengan destilasi fraksinasi, kemudian

di saring dengan arang aktif.

2. Jenis 2 : bahan dasar limbah sekam padi, setelah melewati proses destilasi

kemudian disaring dengan zeolit.

3. Jenis 3 : bahan dasar limbah sekam padi dengan pemurnian asap cair dari

tar dan menggunakan proses destilasi.

2.5.3 Komponen Kimia Asap Cair

Komposisi kimia asap cair dari limbah sekam padi adalah fenol 5,13%,

karbonil 13,28%, dan asam 11,39%. Menggunakan asap cair dengan klasifikasi

sebagai berikut; 10–11% asam, 9–16 mg fenol/g dan 12–16 gr karbonil/100 ml.

perbedaan komposisi asap cair tersebut tergantung kepada jenis kayu yang dipakai

dan kandungan air asap kayu (Putri, 2015).

21

2.5.4 Sekam Padi

Sekam padi merupakan hasil limbah pertanian yang berasal dari bahan

buangan pengolahan padi yang sudah tidak terpakai. Limbah pertanian ini tidak

hanya menjadi sampah akan tetapi hasil buangan pengolahan padi juga bisa

dimanfaatkan. Limbah sekam padi biasanya banyak terdapat di daerah pedesaan

yang memiliki potensi lahan pertanian yang melimpah (Balai penelitian Pasca

Panen Pertanian, 2008).

Komposisi utama sekam padi terdiri dari kandungan selulosa 33-34%

berat, lignin 19-47% berat, apabila sekam padi dibakar dengan oksigen maka akan

menghasilkan abu sekam 13-29% berat, sekam padi yang mengandung silika

cukup tinggi yaitu sebesar 87-97% berat abu sekam padi (Harsono, 2002).

2.6 Persyaratan mutu dan keamanan Produk Asap

Produk asap menggunakan asap cair dinilai aman untuk kesehatan karena

tidak mengandung senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (Utomo,

2009). World Health Organization (WHO) meregulasi kandungan PAH dalam

makanan tidak boleh melebihi 1 ppb (Parts per billion). Produk asap yang aman

harus memenuhi persyaratan SNI 2725.(1)1.2009 tentang persyaratan mutu dan

keamanan pangan produk asapan dapat dilihat pada Tabel 6. Pada tabel SNI

2725.(1)1.2009 ini belum dicantumkan persyaratan tentang PAH tetapi hanya

mencantumkan mengenai persyaratan organoleptik, cemaran mikroba, dan kimia

(kadar air, histamin, dan garam).

22

Tabel 2.2 Persyaratan mutu dan keamanan pangan produk asapan

Jenis uji Satuan Persyaratan

Cemaran

mikroba:

ALT Koloni/g Maksimal 1,0 X

105

Escherichia coli APM/g Maksimal < 3

Salmonella Per 25 g Negatif

Vibrio cholera Per 25 g Negatif

Staphylococcus Koloni/g Maksimal 1,0 X

103

Kimia:

Kadar air % fraksi massa Maksimal 60

Kadar histamin Mg/kg Maksimal 100

Kadar garam % fraksi massa Maksimal 4

(Sumber: BSN, 2009)

2.7 Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Kualitas pada produk perikanan didefinisikan sebagai ukuran sebuah produk

yang ditentukan menggunakan indera manusia (organoleptic) sebagai alat

pengukur baik/buruknya suatu produk dan jaminan keamanan pangan (food

safety). Kualitas juga biasa dikenal dengan istilah mutu. Indera manusia yang

biasa dipakai untuk menentukan ukuran kualitas suatu produk adalah penglihatan,

pembau, perasa dan peraba. Penglihatan dapat digunakan untuk parameter

keseragaman, warna, bentuk dan dimensi produk. Pembau digunakan untuk

menentukan baik/buruknya kualitas produk sesuai dengan karakteristik yang

diinginkan. Perasa biasa digunakan untuk mengukur parameter produk makanan.

Indera perasa ditentukan oleh berbagai faktor. Sedangkan indera peraba biasa

digunakan untuk menentukan tekstur produk. Karakteristik kualitas produk

perikanan diklarifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu:

23

1. Karakteristik fisik atau tampak yang meliputi penampilan luar, seperti

halnya: warna, aroma, rasa dan tekstur.

2. Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang dinilai dari

perspektif nilai gizi (Waluyo, 2017).

Ikan merupakan bahan pangan yang padat protein, maka akan cepat rusak

dan busuk dibanding produk perairan lainnya. Kerusakan yang sering terjadi pada

produk ikan terutama ikan segar adalah terjadinya kontaminasi bakteri pembusuk

dan kerusakan akibat penanganan. Bakteri akan membongkar protein dan lemak

pada daging ikan menjadi asam amino. Asam amino akan terurai menjadi NH3

dan H2S yang menyebabkan adanya bau busuk. Menurut Wibowo (2002) ciri ikan

tongkol segar apabila ikan tampak cemerlang dan mengkilap sesuai jenisnya.

Tidak ada lendir di permukaan tubuh ikan, apabila ada lendir tipis, bening dan

encer. Sisik tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang anus tertutup. Insangnya

merah cerah tidak berlendir. Dagingnya pejal, lentur dan jika ditekan cepat pulih.

2.7.1 Karakteristik Gizi

2.7.1.1 Kadar Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh manusia karena

protein berperan sebagai pembentuk jaringan tubuh serta pengatur metabolisme.

Protein terdiri dari unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. Asam

amino merupakan unsur pokok pembentuk tubuh yang tidak dapat dibuat oleh

tubuh tetapi terdapat dalam makanan. Asam amino yang merupakan unsur pokok

pembentuk tubuh disebut asam amino esensial (Zaenab, 2001).

24

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh

karena berfungsi sebagai bahan bakar tubuh, zat pembangun, pengatur, sumber

asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh

lemak dan karbohidrat. Banyaknya unsur N dalam suatu bahan pangan merupakan

kriteria penetapan kadar protein. Protein juga merupakan suatu senyawa polimer

dari asam-asam amino dengan berat molekul yang tinggi, yaitu antara 104-106

gram/mol. Protein dapat berasal dari daging ikan, telur, dan susu yang disebut

protein dengan mutu tinggi, karena dapat menyediakan asam amino essensial.

Struktur protein tersusun oleh asam amino yang membentuk polimer dan

merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam amino mempunyai gugus amino

yang bersifat basa dan gugus karboksi yang bersifat asam (Winarno, 2004).

Berdasarkan susunan molekulnya protein dapat digolongkan menjadi dua

macam, yaitu 1) Protein fibrilar yaitu protein yang berbentuk serabut yang bersifat

tidak larut dalam pelarut encer (baik larutan garam, asam, basa dan alkohol) berat

molekulnya besar. 2) Protein globular yaitu protein yang berbentuk bola yang

banyak terdapat dalam bahan pangan seperti daging, susu dan telur. Protein ini

bersifat larut dalam larutan encer, lebih mudah di bawah pengaruh suhu,

konsentrasi garam, pelarut asam dan basa serta mudah terdenaturasi (Winarno,

2004).

Berdasarkan kelarutannya dalam air, protein ikan digolongkan menjadi

tiga golongan yaitu sarkoplasmik, miofibrilar, dan stroma (tenunan pengikat).

Pada waktu kandungan ATP dan pH daging menurun, protein miofibrilar akan

mengadakan interaksi menjadi protein aktomiosin. Terbentuknya aktomiasin akan

25

menyebabkan daging menjadi kaku. Pada fase lewat nigor, protein miofibrilar

maupun protein sarkoplasma akan mengalami pembongkaran oleh enzim-enzim

otolitik menjadi metabolit-metabolit sederhana merupakan penyebab bau busuk

pada ikan (Hadiwiyoto, 1993). Fungsi protein dalam bahan pangan mempunyai

kemampuan membentuk gel, sol, emulsi dan sebagainya disamping itu

berpengaruh terhadap nutrisinya. Pengaruh yang menguntungkan adalah

menghambat atau mengaktifkan senyawa anti nutrisi. Pengaruh yang merugikan

diantaranya panas yang berlebihan dapat menurunkan sifat kesukaan dan nilai

nutrisi (Winarno, 2004).

Menurut Rahayu (2005) dalam penelitian yang dilakukan bahwa, lama

perendaman akan mempengaruhi kandungan protein, dimana semakin lama

perendaman maka semakin banyak senyawa asap yang meresap dalam daging

ikan. Senyawa yang bersifat asam akan menyebabkan terdenaturasinya protein

dan akhirnya mengakibatkan terlepasnya molekul air. Dan akan menyebabkan

menurunnya kadar air yang secara langsung akan mempengaruhi nilai Aw–nya

juga ikut menurun. Bila dikaitkan nilai kadar protein dengan nilai kadar air, maka

akan terlihat adanya hubungan yang berbanding terbalik antara keduanya. Akibat

penurunan nilai kadar air fillet ikan cakalang asap akan berdampak pada

peningkatan kadar protein. Hal ini disebabkan oleh senyawa protein terkonsentrasi

akibat menguapnya air bebas di dalam daging ikan. Lama perendaman 140 menit

memberikan hasil kandungan protein terbaik. Hal ini diduga karena senyawa asam

belum seluruhnya masuk ke dalam daging ikan, sehinga proses pengikatan protein

oleh senyawa fenol sudah maksimal.

26

2.7.1.2 Kadar air

Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan yang berfungsi

sebagai media mikroorganisme untuk berkembang biak. Pada proses pengasapan

bertujuan untuk menghilangkan kadar air yang terdapat dalam tubuh ikan serta

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan

ikan (Swastawati, 2013). Selain itu, senyawa fenol yang terkandung dalam asap

cair mempunyai sifat dapat menyerap air, dan bersifat bakteriostatik dan

bakterisidal yaitu bersifat racun bagi bakteri sehingga pertumbuhan bakteri

terhambat.

Daging ikan yang direndam dalam larutan asap cair akan mengalami

penurunan kadar air akibat proses osmosis, jumlah air bebas yang terdapat dalam

daging ikan akan semakin berkurang akibat masuknya komponen asap (Setha,

2011). Menurut Suroso (2018) dalam penelitiannya menyatakan kadar air ikan

kembung meningkat selama 6 hari masa penyimpanan yang disebabkan karena

kelembaban udara sekitar lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air ikan

kembung asap pada penyimpanan suhu kamar. Apabila kadar air bahan rendah

sedangkan kelembaban disekitarnya tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air

dari udara sehingga bahan menjadi lembab. Kadar air yang mengalami

peningkatan juga dapat disebabkan oleh meningkatnya nilai ALT ikan kembung

asap selama penyimpanan. Himawati (2010) menyatakan bahwa kadar air ikan

asap meningkat disebabkan adanya aktivitas mikroba pada ikan yang akan

menghasilkan air selama melakukan proses metabolisme. Menurut Hardianto

27

(2015) Standar nilai kadar air ikan asap berdasarkan SNI adalah maksimal 60-

65%.

2.7.2 Karakteristik Fisik (Organoleptik)

2.7.2.1 Rasa

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Refilda (2008) pemberian

konsentrasi asap cair pada sosis ikan berpengaruh nyata pada kesukaan panelis

karena memberikan flavor khas. Hal ini disebabkan adanya senyawa karbonil

yang memberikan pengaruh cita rasa yang spesifik pada sosis asap ikan lele.

komponen dalam asap cair yang dapat menimbulkan rasa sedap pada produk yaitu

formaldehide dan furaldehide. Nilai kesukaan terendah terhadap rasa disebabkan

semakin pekat asap cair yang digunakan dan semakin lama sosis direndam dalam

asap cair, maka komponen asap yang terkandung di dalamnya semakin banyak

meresap ke dalam sosis ikan, sehingga pada batas tertentu akan menimbulkan rasa

agak pahit (Darmadji, 2009).

Menurunya rasa asap pada produk selama penyimpanan

disebabkan karena senyawa-senyawa asap seperti fenol yang mengendap pada

daging ikan mengalami penguapan. Wibowo (2007) menyatakan kriteria mutu

organoleptik yang baik untuk rasa ikan asap adalah enak, rasa asap lembut sampai

tajam tanpa rasa getir atau pahit dan tidak berasa tengik. Komponen-komponen

fenol dari asap memiliki peranan penting dalam meresapkan citarasa.

2.7.2.2 Aroma

Aroma merupakan salah satu indikator untuk menentukan tingkat

penerimaan suatu produk oleh konsumen. Zat-zat yang mendominasi

28

pembentukan aroma atau bau adalah komponen-komponen asap yang melekat

pada produk. Fenol senyawa utama pembentuk aroma asap yang khas (Wibowo,

2012). Adapun aroma yang dimaksud adalah aroma ke asap-asapan pada produk,

dan kriteria mutu bau untuk ikan asap adalah bau asap yang lembut sampai cukup

tajam dan mampu memberikan aroma pungent, eresoline, manis asap, dan

seperti bau terbakar, tidak tengik, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau

apek. Makanan yang masih baik memberikan bau yang khas dari bahan pangan

tersebut dan tentunya akan lebih merangsang untuk dimakan. Bila baunya sudah

lain atau menyimpang maka makanan tersebut dianggap sudah mulai membusuk.

Bau busuk terjadi akibat aktivitas bakteri proteolitik yang memecah

protein menjadi senyawa senyawa sederhana yang berbau tidak sedap di antaranya

amonia, H2S, indol dan skatol sedangkan bau tengik disebabkan oleh reaksi enzim

lipolitik dan oksigen (Achmadi, 2013).

2.7.2.3 Warna

Komponen yang terkandung dalam asap berfungsi sebagai pemberi warna

pada ikan. Warna cokelat pada ikan asap timbul sebagai adanya interaksi senyawa

karbonil dalam asap cair dengan senyawa amino dalam daging ikan, senyawa

fenol juga turut memberikan warna cokelat pada produk ikan asap. Senyawa fenol

meleleh pada lemak yang ada pada bagian kulit luar ikan dan mengendalikan

oksidasi langsung pada bagian berlemak sehingga mencegah terjadinya perubahan

warna kemerahan pada produk akhir. Ikan asap yang bermutu baik akan

mempunyai warna kuning keemasan (Sulistijowati, 2011).

29

2.7.2.4 Tekstur

Parameter tekstur biasanya diartikan dengan istilah keempukan dan

kekerasan. Pada penelitian yang dilakukan oleh Ernawati (2015) hasil pengamatan

panelis untuk tekstur sosis asap ikan lele dumbo berkisar antara 5,71 – 6,37 (agak

menyukai). Daya terima panelis terhadap tekstur bervariasi dengan adanya

perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendaman. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendaman tidak

berpengaruh nyata terhadap tekstur sosis asap. Nilai tekstur tertinggi diperoleh

pada konsentrasi asap cair 20% dan lama perendaman 30 menit, sedangkan nilai

terendah pada konsentrasi asap cair 25% dan lama perendaman 15 menit. Menurut

Estiasih (2011) faktor yang mempengaruhi tekstur produk asap adalah suhu

pengasapan. Pada pemakaian suhu pengasapan yang tinggi akan menyebabkan

semakin cepat terjadi penggumpalan protein, sehingga tekstur daging lebih

kompak.

2.8 Pemanfaatan Penelitian sebagai Sumber Belajar

2.8.1 Sumber belajar

Menurut Mulyasa (2007) sumber belajar merupakan segala sesuatu yang

dapat memberikan kemudahan pada peserta didik dalam belajar, sehingga peserta

didik dapat memperoleh sejumlah informasi, pengetahuan, pengalaman dan

keterampilan yang dapat menunjang dalam pembelajaran.

Sumber belajar berperan penting yaitu untuk melengkapi, memelihara

serta dapat memperkaya khazanah belajar. Tidak hanya itu, sumber belajar juga

dapat meningkatkan aktivitas dan kreativitas sehingga dapat menguntungkan baik

30

bagi guru maupun peserta didik (Mulyasa, 2002). Sumber belajar juga

dimanfaatkan sebagai salah satu upaya untuk memecahkan masalah dalam proses

belajar sehingga perlu dikembangkan seluas mungkin agar mendapatkan hasil

yang maksimal.

2.8.2 Manfaat Sumber Belajar

Manfaat sumber belajar menurut Kurniawati (2009) antara lain:

1. Memberikan pengalaman belajar secara langsung dan kongkret kepada

peserta didik.

2. Menyajikan sesuatu yang tidak mungkin diadakan, dikunjungi atau dilihat

secara langsung dan konkret.

3. Menambah dan memperluas cakrawala sajian yang ada di dalam kelas.

4. Memberi informasi yang akurat dan terbaru.

5. Memberi motivasi yang positif apabila diatur dan direncanakan

pemanfaatannya secara tepat.

6. Membantu memecahkan masalah pendidikan baik dalam lingkup mikro

maupun makro.

7. Merangsang untuk berpikir, bersikap dan berkembang lebih lanjut.

2.8.3 Syarat-syarat Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar

Segala sesuatu pada prinsipnya dapat digunakan sebagai sumber belajar,

namun dalam pemanfatannya harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Adapun

syarat-syarat yang dapat digunakan sebagai sumber belajar menurut Djohar

(1987) dalam Putriana (2017) adalah sebagai berikut:

31

1. Kejelasan potensi, didasari pada proses dan produk dari kegiatan penelitian

yang dapat dijadikan sumber belajar.

2. Kejelasan sasaran, berkaitan dengan sasaran subjek belajar atau sasaran

peruntukan sumber belajar.

3. Kesesuaian dengan tujuan belajar, dimana antara tujuan penelitian yang

dilakukan dengan tujuan belajar harus memiliki kesesuaian dengan tujuan

intruksional yang dirumuskan.

4. Kejelasan informasi yang dapat diungkap, berdasarkan informasi dari hasil

penelitian eksplorasi yang berupa proses dan produk penelitian.

5. Kejelasan pedoman eksplorasi, berhubungan erat dengan proses

pelaksanaan penelitian.

6. Kejelasan perolehan yang diharapkan yaitu hal-hal yang diperoleh dari

kegiatan yang dikembangkan.

32

2.9 Kerangka Konsep

Ikan Tongkol

(Euthynnus affinis)

Pasca panen ikan hanya

mampu bertahan 8 jam

Pengawetan Asap Cair Keuntungan Pengasapan

menggunakan asap cair:

Menghemat biaya

Mengurangi

komponen berbahaya

Mengurangi polusi

udara.

Asap cair dari

limbah sekam padi

Asap cair sekam padi

mengandung senyawa air

11–92%, fenol 0,2–2,9%,

asam 2,8–4,5% karbonil

2,6–4,6%.

Meningkatkan daya awet dan kualitas ikan

tongkol

Data hasil penelitian dimanfaatkan sebagai

sumber belajar SMK kelas XI semester I jurusan

teknologi pengolahan hasil perikanan KD 4.1

melaksanakan pengolahan produk hasil perikanan

tradisional. setempat melalui pengamatan dari berbagai

sumber.

Adanya senyawa yang terkandung dalam

komponen asap cair

33

2.10 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah, tujuan penelitian, kajian pustaka dan

kerangka konsep maka perlu dirumuskan hipotesis penelitian untuk diuji

kebenarannya. Adapun hipotesis dalam penelitian ini adalah terdapat pengaruh

lama perendaman menggunakan asap cair terhadap kualitas ikan tongkol

(Euthynnus affinis).