10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Aspirin (Asam Asetil Salisilat)

Obat anti radang bukan steroid atau yang lazim dinamakan non streroidal anti

inflammatory drugs (NSAIDs) atau anti inflamasi non steroid (OAINS) adalah

golongan obat yang bekerja terutama di perifer yang berfungsi sebagai analgesik

(pereda nyeri), antipirektik (penurun panas) dan antiinflamasi (anti radang). Obat

asam asetil salisilat (aspirin) ini mulai digunakan pertama kalinya untuk

pengobatan simptomatis penyakit-penyakit rematik pada tahun 1899 sebagai obat

anti radang bukan steroid sintetik dengan kerja antiradang yang kuat. (Dannhardt

dan Laufer, 2000). Obat anti radang bukan steroid diindikasikan pada penyakit-

penyakit rematik yang disertai radang seperti rheumatoid dan osteoartritis untuk

menekan reaksi peradangan dan meringankan nyeri (Dannhardt dan Laufer, 2000 ;

Crofford, 2000). Dibandingkan dengan obat antiradang bukan steroid yang lain,

penggunaan asam asetil salisilat jauh lebih banyak, bahkan termasuk produk

farmasi yang paling banyak digunakan dalam pengobatan dengan kebutuhan

dunia mencapai 36.000 ton per tahun.

Obat antiradang nonsteroid (OAINS) menurut Insel, (1991) dan Reynolds,

(1982) dibagi dalarn 8 golongan yaitu turunan asam salisilat (asam asetil salisilat

dan diflunisal), turunan pirazolon (fenilbutazon, oksifenbutazon, antipirin dan

arninopirin), turunan paraaminofenol (fenasetin), Indometasin (indometasin dan

sulindak), turunan asam propionat (ibuprofen, naproksen, fenoprofen, ketoprofen

dan flurbiprofen), turunan asam antranilat (asam flufenamat dan asam

mafenamat), obat antiradang yang tidak mempunyai penggolongan tertentu

Universitas Sumatera Utara

11

(tolmetin, piroksikam, diklofenak, etodolak, nebumeton, senyawa emas) dan obat

pirro (gout), kolkisin, alopurinol. Asam asetil salisilat (ASA) yang lebih dikenal

sebagai asetosal adalah analgetik, antipiretik dan antiinflamasi yang sangat luas

digunakan dan digolongkan dalam obat bebas.

Gambar 2.1. Struktur Aspirin atau Asam asetil salisilat ( Kauffman, 2000).

2.1.1. Mekanisme Kerja Aspirin (Asam Asetil Salisilat)

Pada pemberian oral, sebagian salisilat diabsorbsi dengan daya absorbsi 70%

dalam bentuk utuh dalam lambung, tetapi sebagian besar absorbsi terjadi dalam

usus halus bagian atas. Sebagian AAS dihidrolisa, kemudian didistribusikan ke

seluruh tubuh. Salisilat segera menyebar ke seluruh tubuh dan cairan transeluler

setelah diabsorbsi. Kecepatan absorbsi tergantung dari kecepatan disintegrasi dan

disolusi tablet, pH permukaan mukosa dan waktu pengosongan lambung. Salisilat

dapat ditemukan dalam cairan sinovial, cairan spinal, liur dan air susu. Kadar

tertingggi dicapai kira-kira 2 jam setelah pemberian (Wimana, 1995). Sediaan

OAINS memiliki aktivitas penghambat radang dengan mekanisme kerja

menghambat biosintesis prostaglandin dari asam arakhidonat melalui

penghambatan aktivitas enzim siklooksigenase (Nadi, 1992). Berbeda dengan

OAINS lainnya, AAS merupakan inhibitor irreversibel siklooksigenase (COX)

(Kartasasmita, 2002).

Kerusakan yang terjadi pada sel dan jaringan karena adanya noksi akan

membebaskan berbagai mediator substansi radang. Asam arakhidonat mulanya

merupakan komponen normal yang disimpan pada sel dalam bentuk fosfolipid

dan dibebaskan dari sel penyimpan lipid oleh asil hidrosilase sebagai respon

Universitas Sumatera Utara

12

adanya noksi . Asam arakidonat kemudian mengalami metabolisme menjadi dua

alur. Alur siklooksigenase yang membebaskan prostaglandin, prostasiklin,

tromboksan. Alur lipoksigenase yang membebaskan leukotrien dan berbagai

substansi seperti HPETE (Hydroperoxieicosatetraenoic) (Mansjoer, 2003).

Prostaglandin yang dihasilkan melalui jalur siklooksigenase berperan dalam

proses timbulnya nyeri, demam dan reaksi-reaksi peradangan. Selain itu,

prostaglandin juga berperanan penting pada proses-proses fisiologis normal dan

pemeliharaan fungsi regulasi berbagai organ. Pada selaput lendir saluran

pencernaan, prostaglandin berefek protektif dengan meningkatkan resistensi

selaput lendir terhadap iritasi mekanis, osmotis, termis atau kimiawi. Karena

prostaglandin berperan dalam proses timbulnya nyeri, demam, dan reaksi

peradangan, maka AAS melalui penghambatan aktivitas enzim siklooksigenase

mampu menekan gejala-gejala tersebut.

Enzim ada dalam dua bentuk (isoform) , yaitu siklooksigenase-1 (COX-1)

dan siklooksigenase-2 (COX-2). COX-1 merupakan enzim konstitutif yang

mengkatalisis pembentukan prostonoid regulatoris pada berbagai jaringan,

terutama pada selaput lendir saluran pencernaan, ginjal, platelet dan epitel

pembuluh darah. COX-2 tidak konstitutif tetapi dapat diinduksi, seperti bila ada

stimulasi radang mitogenesis atau onkogenesis terbentuk prostonoid yang

merupakan mediator radang (Mok dan Kwan, 2002 ; Tarnawski dan Caves, 2004).

2.1.2. Efek OAINS Pada Lambung

ASA sangat iritatif tetapi yang paling bertahan lama dan merupakan analgetik

efektif, dengan durasi kerja sekitar 4 jam. Namun lebih dari 50% pasien tidak

dapat mentoleransi efek sampingnya (mual, muntah dan nyeri epigastrium).

Timbulnya mual, dispepsia, anoreksia, rasa sakit di lambung, flatulen, diare

terjadi pada 10-60% pasien, karena aspirin dapat mengiritasi lambung dan

menghambat pertahanan lambung (Johnson et al., 2007). OAINS merusak mukosa

lambung melalui 2 mekanisme yaitu, tropikal dan sistemik. Kerusakan mukosa

secara topikal terjadi karena OAINS bersifat asam dan lipofilik, sehingga

mempermudah trapping H+

masuk mukosa dan menimbulkan kerusakan

Universitas Sumatera Utara

13

(Wallace et al., 1997). Efek sistemik OAINS menghambat sintesa prostaglandin

(Takeuchi et al., 1998). Seperti diketahui prostaglandin merupakan substansi

sitoprotektif yang sangat penting bagi mukosa lambung atau sebagai

gastroprotektif ( Hansen dan Elliot, 2005). Di dalam lambung COX-1

menghasilkan prostaglandin (PGE2 dan PGI2) yang menstimulasi mukus dan

sekresi bikarbonat serta menyebabkan vasodilatasi, suatu aksi yang menjaga

mukosa lambung. OAINS nonselektif menghambat COX-1 dan mengurangi efek

sitoprotektif prostaglandin sehingga dapat menyebabkan efek samping yang serius

pada gastrointestinal atas, termasuk perdarahan dan ulserasi (Enaganti, 2006 ;

Mok dan Kwan, 2002)

2.2. Omeprazol

Pengobatan gastritis atau ulkus lambung telah banyak kemajuan dalam beberapa

tahun terakhir ini. Ada 2 cara pengobatan secara medis yaitu menurunkan jumlah

produksi sekresi asam pepsin dan membloking atau menghambat resptor H2 yang

akan merangsang pembentukan sekresi cairan asam pepsin. Sebagian besar obat

yang biasa digunakan adalah H2 bloking drugs seperti ( ranitidin, femotidin dll),

pompa proton inhibitor (omepraxzol, lansoprazol) dan obat sitoprotektif

mencegah kerusakan mukosa lambung (sucralfate, carbenoxolone) berfungsi

mempertahankan mukosa (Goel dan Sairam, 2001).

Omeprazol merupakan obat penghambat sekresi asam lambung.

Omeprazol juga termasuk salah satu golongan obat penghambat “pompa proton”

( Proton Pump Inhibitor) atau PPI. Mekanisme kerjanya mengontrol sekresi asam

lambung dengan cara menghambat pompa proton yang mentransper ion hidrogen

keluar dari sel parietal lambung. Contoh obat penghambat pompa proton (Proton

Pump Inhibitor) antara lain : omeprazol, lansoprazol, esomeprazol, pantoprazol,

dan rabeprazol. Pemberian obat PPI setidaknya 30-60 menit sebelum makan,

dianjurkan pagi hari. Obat ini secara spesifik menghambat sekresi asam lambung

yang tidak mempengaruhi fungsi fisiologis normal saluran cerna. Omeprazol

memblok sekresi asam lambung dengan cara menghambat pompa H+K

+ATPase

dalam membran sel parietal. Secara klinis dosis tunggal 20 mg omeprazole dapat

Universitas Sumatera Utara

14

menghasilkan penurunan keasaman intragastrik yang konsisten selama 24 jam.

Dalam lingkungan asam omeprazole dalam sel parietal dikonversi kebentuk aktif

yang menghambat produksi asam lambung. Dengan pencegahan sekresi asam dari

sel parietal ke dalam lambung dapat menurunkan kadar inflamasi dan memberikan

kemudahan untuk proses penyembuhan. Dosis untuk mengurangi resiko iritasi

saluran cerna akibat pemakaian obat-obat obat anti inflamasi non streoid (OAINS)

adalah 20 mg sehari dengan frekuensi satu kali sehari ( Ganiswara, 1995). Pada

penggunaan jangka panjang omeprazole perlu diwaspadai efek sustained

hypochlorhydria dan hipergastrinemia.

2.3. Lambung

Menurut Bringman et al., (1995) ; Gartner dan Hiatt (2001) lambung adalah

organ otot berongga yang berbentuk seperti kantung terbentuk seperti Huruf J dan

melebar. Bagian superior lambung merupakan kelanjutan dari esofagus. Bagian

inferior berdekatan dengan duodenum yang merupakan bagian awal dari usus

halus. Fungsi utama lambung mencairkan makanan yang masuk dan

mengubahnya menjadi massa kental (khimus), dan melanjutkan proses

pencernaan yang telah dimulai dari rongga mulut yang dibantu oleh asam

hidroklorat (HCL) dan enzim-enzim proteolitik seperti pepsin, renin, lipase dan

hormon parakrin (Jungueira et al., 1987). Bolus makanan melewati

gastroesophageal junction menuju lambung kemudian dicampur dengan gastric

juice yang terdiri atas mukus, air, HCl dan enzim-enzim pencernaan. Pada setiap

individu, posisi dan ukuran lambung bervariasi. Pada saat inspirasi lambung

mendorong ke bawah dan menariknya kembali saat ekspirasi. Kapasitas normal

lambung 1 sampai 2 liter.

2.3.1. Fisiologi Lambung

Lambung memiliki dua fungsi utama yaitu, fungsi pencernaan dan fungsi motorik.

Fungsi pencernaan dan sekresi lambung berkaitan dengan pencernaan protein,

sintesis dan sekresi enzim-enzim pencernaan. Selain mengandung sel-sel yang

mensekresi mukus, mukosa lambung juga mengandung dua tipe kelenjar tubular

Universitas Sumatera Utara

15

yang penting yaitu kelenjar oksintik (gastrik) dan kelenjar pilorik. Kelenjar

oksintik terletak pada bagian korpus dan fundus lambung, meliputi 80% bagian

proksimal lambung. Kelenjar pilorik terletak pada bagian antral lambung.

Kelenjar oksintik bertanggung jawab membentuk asam dengan mensekresikan

mukus, asam hidroklorida (HCl), faktor intrinsik dan pepsinogen. Kelenjar pilorik

berfungsi mensekresikan mukus untuk melindungi mukosa pilorus, juga beberapa

pepsinogen, renin, lipase lambung dan hormon gastrin (Guyton dan Hall, 1997).

Fungsi motorik lambung terdiri atas penyimpanan sejumlah besar makanan

sampai makanan dapat diproses dalam duodenum, pencampuran makanan dengan

sekresi lambung hingga membentuk suatu campuran setengah cair yang disebut

kimus (chyme) dan pengosongan makanan dari lambung ke dalam usus dengan

lambat pada kecepatan yang sesuai untuk pencernaan dan absorbsi dalam usus

halus (Wilson dan Lester, 1994 ; Guyton dan Hall, 1997).

2.3.2. Anatomi Dan Histologi Lambung Normal

Anatomi lambung terbagi atas empat bagian yaitu, kardia, fundus, korpus atau

body dan pilorus. Bagian proksimal lambung yang berbatasan esofagus disebut

kardia. Kardia merupakan bagian dengan luas yang kecil dan zona pembatas dekat

gastrophageal junction. Fundus, pada mamalia merupakan regio yang berbentuk

kubah terletak sebelah kiri dari esofagus dan banyak terdapat sel kelenjar. Korpus

atau body merupakan bagian terluas dari lambung (kurang lebih 2/3 bagian

lambung) yang membentang dari fundus inferior sampai ke pilorus. Pilorus

merupakan bagian yang paling akhir atau bagian distal yang berhubungan dengan

duodenum disebut pilorus. Pilorus berbentuk corong dengan perluasan seperti

kerucut, pada sambungan dengan badan disebut pyloric antrum dan batang

corongnya disebut pyloric canal. Bagian akhir pilorus terdapat sphinter yang

berfungsi mengatur pelepasan chyme ke dalam duodenum. Bagian antrum-pilorik

merupakan daerah rawan terhadap infeksi Helicobacter pylorii, gastritis atrofi,

tukak peptik dan karsinoma. Lengkungan kecil pada lambung dikenal sebagai

kurvatura minor, daerah ini sering dilalui oleh makanan dan minuman, adalah

daerah yang rawan untuk terjadinya ulkus. Sedangkan lengkungan besar

Universitas Sumatera Utara

16

(kurvatura mayor), tempat melekatnya omentum. Pada daerah kurvatura minor

maupun mayor banyak dijumpai kelenjar getah bening, ini penting terutama

dalam penanganan keganasan pada penyakit tumor lambung dalam menentukan

stadium tumor. Berikut merupakan gambaran bentuk anatomis dari lambung

dengan regio-regionya.

Gambar 2.2. Anatomi eksternal dan interna lambung mamalia

(Tortora dan Grabowski, 1996)

Secara Histologi dinding lambung terdiri dari lapisan mukosa, sub-mukosa,

muskularis mukosa dan serosa. Mukosa dan sub mukosa lambung yang tidak

direnggangkan tampak berlipat-lipat memanjang yang disebut rugae terutama

terlihat dalam keadaan kosong, tetapi bila lambung sedang berisi makanan, maka

lipatan akan merata.

Mukosa

Seluruh dinding bagian dalam lambung terdiri dari mukosa yang dilapisi oleh

selapis epitel kolumner yang menghasilkan musin netral. Membran mukosa

lambung berbentuk irreguler seperti tiang, membentuk lipatan longitudinal yang

disebut rugae dan jumlahnya tergantung pada tinggi rendahnya rentangan

organnya. Membran mukosa terdiri dari tiga komponen yaitu epitelium, lamina

propia dan muskularis mukosa. Epitel permukaan mukosa ditandai oleh adanya

Universitas Sumatera Utara

17

lubang sumuran yang terletak rapat satu dengan yang lain dan dilapisi epitel

sejenis yang disebut faveola gasrika. Bentuk dan kedalaman dari sumuran ini

serta sifat kelenjarnya berbeda pada tiap bagian lambung.

Di bawah epitel terdapat suatu lamina propia dan lapisan di bawah

sumuran ini mengandung kelenjar lambung. Lamina propia membentuk kerangka

jaringan konektif antara kelenjar dan mengandung jaringan lymphoid yang

terkumpul dalam massa kecil folikel lymphatic gastrik. Lamina propria juga

memiliki suatu pleksus vaskuler periglanduler yang kompleks, yang diperkirakan

berperan penting dalam menjaga lingkungan mukosa, termasuk membuang

bikarbonat yang diproduksi pada jaringan sebagai pengimbang sekresi asam.

Kelenjar lambung berbentuk simpel dan tipe tubular yang meluas hingga

basal lubang sumuran. Kelenjar pada daerah ini sebagian besar menghasilkan

musin. Kelenjar lambung dibagi menjadi 3 daerah yaitu isthmus, leher dan basis

(fundus). Pada masing-masing daerah mengandung beberapa jenis sel yang

berbeda. Tiap kelenjar lambung terbentuk dari empat jenis sel yaitu sel-sel lendir

leher, sel-sel utama (Chief cell atau peptic cells), sel-sel parietal (sel oksintik) dan

sel-sel enteroendokrin.

Sel-sel lendir leher berukuran lebih kecil dari sel permukaan, bersifat

basofil, jumlahnya relatif sedikit, mempunyai dasar yang lebar dan menyempit

dibagian daerah puncaknya. Sel lendir leher berfungsi mensekresikan mukus. Sel-

sel utama (Chief cell atau peptic cells) melapisi bagian bawah kelenjar lambung

dan mempunyai bentuk sel serosa yang khas. Sel ini mengandung bahan basofil,

sebagian besar mitokondria dan granula sekresi yang mengandung pepsinogen, zat

pemula pepsin. Eksositosi pepsinogen dipengaruhi rangsangan syaraf dan hormon.

Sel-sel parietal atau sel oksintik berbentuk bulat telur, berukuran relatif besar dan

bersifat asidofil. Sel-sel ini memproduksi asam hidroklorat (HCl) dan faktor

intrinsik lambung. Letaknya tersebar pada lumen dipisahkan oleh sel-sel utama

(Chief cell). Sel-sel enteroendokrin berjumlah lebih sedikit dan letaknya tersebar

di antara membran dasar dan sel-sel utama (Chief cell).

Universitas Sumatera Utara

18

Sel-sel ini berfungsi mengatur komposisi sekresi lambung (air, enzim dan kadar

elektrolit), motilitas dinding usus, proses penyerapan dan penggunaan makanan

(Beveleander et al., 1988; Bringman et al., 1995; Gartner dan Hiatt, 2001 ;

Eroschenko, 2003).

Submukosa

Di bawah lapisan mukosa muskularis terdapat lapisan submukosa. Lapisan

submukosa umumnya lebih luas, tebal, bersifat fibroelastis dan terdiri dari

kelenjar, pembuluh darah, pembuluh limfatika dan syaraf (Bringman, 1995).

Submukosa mengandung jaringan ikat tidak teratur yang lebih padat dengan

banyak serat kolagen dibanding dengan lamina propia. Pada lapisan ini terdapat

kumpulan pembuluh darah kecil yang dikenal dengan pleksus Heller dan juga

meliputi sebagian besar pembuluh limfatika dan pleksus syaraf (pleksus Meissner)

(Beveleander et al., 1988 ; Eroschenko, 2003).

Tunika muskularis

Tunika muskularis terdiri dari tiga lapis otot polos. Lapisan dalam berupa lapisan

oblik, lapisan tengah berupa lapisan otot sirkuler dan lapisan luar berupa lapis otot

longitudinal. Lapisan oblik tidak utuh sehingga lapisan ini tidak selalu tampak

pada sediaan dinding gaster. Antara lapisan sirkuler dan lapisan longitudinal

dipisahkan oleh pleksus syaraf mesenterium dan sel ganglion parasimpatis

(pleksus Auerbach’s) yang menginervasi kedua lapis otot (Gartner dan Hiatt, 2001

; Eroschenko, 2003).

Serosa

Lapisan paling luar yang melapisi gaster atau saluran pencernaan adalah

adventisia atau serosa. Lapisan ini adalah lapisan tipis jaringan ikat yang

menutupi muskularis eksterna. Dibagian luar lapisan ini ditutupi selapis mesotel

gepeng peritonium viseral. Adventisia atau serosa tersusun dari jaringan longgar

yang sering mengandung lemak, pembuluh darah dan syaraf (Beveleander, 1988 ;

Eroschenko, 2003).

Universitas Sumatera Utara

19

Gambar 2.3. Histologi normal mukosa lambung (Eroschenko, 2003).

Pembesaran 400x

2.3.3. Pertahanan Mukosa Lambung

Lapisan mukosa lambung merupakan barier antara tubuh dengan berbagai bahan,

termasuk makanan, produk-produk pencernaan, toksin, obat-obatan OAINS dan

mikroorganisme yang masuk lewat saluran pencernaan (Malik, 1992). Bahan-

bahan yang berasal dari luar tubuh maupun produk-produk pencernaan berupa

asam dan enzim proteolitik juga dapat merusak jaringan mukosa lambung. Oleh

karena itu, lambung memiliki sistem protektif yang berlapis-lapis dan sangat

efektif untuk mempertahankan keutuhan mukosa lambung.

Universitas Sumatera Utara

20

Proteksi pertahanan tersebut dilakukan oleh adanya beberapa faktor antara

lain, faktor pre epitelial merupakan faktor proteksi paling depan saluran

pencernaan yang letaknya menutupi secara merata lapisan permukaan sel epitel

mukosa saluran pencernaan. Faktor ini adalah cairan mukus dan bikarbonat yang

disekresikan oleh kelenjar-kelenjar dalam mukosa lambung berfungsi sebagai

faktor pelindung terhadap enzim-enzim proteolitik dan asam lambung. Bikarbonat

berfungsi menetralisir keasaman di sekitar lapisan sel epitel. Suasana netral

dibutuhkan agar enzim-enzim dan transpor aktif di sekeliling dan dalam lapisan

sel epitel mukosa dapat bekerja dengan baik (Guyton dan Hall, 1997). Menurut

Guyton dan Hall (1997), mukus adalah sekresi kental yang terutama terdiri dari

air, elektrolit dan campuran beberapa glikoprotein, yang terdiri dari sejumlah

besar polisakarida yang berikatan dengan protein dalam jumlah yang lebih sedikit.

Lapisan ini memberikan perlindungan terhadap trauma mekanis dan kimia

(Wilson dan Lester 1994). Mukus menutupi lumen saluran pencernaan yang

berfungsi sebagai proteksi mukosa. Fungsi mukus sebagai proteksi mukosa untuk

pelicin yang, menghambat kerusakan mekanis (cairan dan benda keras), barier

terhadap asam, barier terhadap enzim proteolitik (pepsin) dan pertahanan

terhadap organisme patogen (Julius, 1992).

Faktor epitelial merupakan integritas dan regenerasi lapisan sel epitel

berperan penting dalam fungsi sekresi dan absorbsi dalam saluran pencernaan.

Kerusakan sedikit pada mukosa lambung dapat diperbaiki dengan mempercepat

penggantian sel-sel yang rusak. Sel-sel epitel saluran pencernaan terus menerus

mengalami pergantian dan regenerasi setiap 1-3 hari dipengaruhi oleh banyak

faktor (Malik, 1992). Faktor sub epitelial merupakan integritas mukosa lambung

terjadi akibat penyediaan glukosa dan oksigen secara terus menerus. Aliran darah

mukosa mempertahankan mukosa lambung melalui oksigenasi jaringan yang

memadai dan sebagai sumber energi. Selain itu fungsi aliran darah mukosa adalah

untuk membuang atau sebagai buffer difusi balik ion H+ (Julius, 1992 ; Setiawati,

1992). Komponen dari sistem imun dalam saluran cerna adalah sel-sel radang

lokal saluran cerna (sel plasma, limfosit, monosit) dan jaringan limpoid yang

bersifat sistemik (Malik, 1992). Selain beberapa faktor pertahanan di atas, pada

Universitas Sumatera Utara

21

selaput lendir saluran pencernaan juga terdapat komponen protektif mukosa yaitu

prostaglandin (PG). Hal ini membuktikan salah satu peranan penting

prostaglandin untuk memelihara fungsi barier selaput lendir (Kartasasmita, 2002 ;

Julius, 1992).

2.3.4. Patologi Lambung

OAINS menyebabkan hambatan terhadap sintesis PG dapat menyebabkan

penurunan kemampuan pertahanan mukosa lambung terhadap iritan (Takeuchi et

al., 1998). Menurut Widjaja (1973); Damjanov (2000); Guyton dan Hall (1997),

beberapa gangguan lambung yang sering terjadi antara lain ulkus lambung dan

gastritis. Menurut Julius (1992), adanya gangguan-gangguan pada lambung

seperti gastritis, erosi dan ulkus turut dipengaruhi oleh beberapa faktor agresif

(asam dan pepsin) dan faktor pertahanan (defensif) dari mukosa.

Gastritis merupakan gangguan umum diskontinuitas pada mukosa

lambung atau peradangan pada mukosa lambung yang disebabkan oleh beberapa

faktor seperti, minum alkohol, stres, infeksi Helicobacter Pylorii, mengkonsumsi

obat-obat anti inflamasi nonsteroid (OAINS) seperti Asam Asestil salisilat (ASA)

dan aspirin yang digunakan sebagai obat anti inflamasi dan analgesik dalam

pengobatan penyakit-penyakit kronis seperti rematik artritis, osteoartritis dan

pencegahan penyakit kardiovaskular. Gastritis ada dua akut dan kronis.

Gastritis Akut

Gastritis akut adalah peradangan akut mukosa lambung yang bersifat sementara.

Peradangan ini bisa disertai perdarahan mukosa. Pada keadaan yang lebih berat

dapat dijumpai terlepasnya permukaan epitel mukosa (erosi). Gastritis akut

dengan erosi yang berat merupakan penyebab utama perdarahan gastrointestinal

akut (Rossai, 2004 dan Lauwers, 2004). Faktor penyebab gastritis akut masih

belum diketahui dengan jelas karena mekanisme normal dari proteksi mukosa

lambung tidak diketahui dengan jelas secara menyeluruh. Keadaan ini sering

dihubungkan dengan penggunaan obat-obatan seperti, peminum alkohol yang

berlebihan, perokok berat, kemoterapi, uremia, infeksi sistemik (seperti

Universitas Sumatera Utara

22

Salmonellosis), stres berat (trauma, luka bakar, operasi), iskemik dan shok, usaha

bunuh diri dengan asam dan basa keras, trauma mekanik (intubasi nasogastrik)

serta pada keadaan paska gasterektomi distal dengan refluks cairan empedu

( Lauwers, 2004). Pemakaian obat OAINS jangka panjang dapat menyebabkan

perdarahan lambung (Kumar et al., 2002).

Gastritis akut bisa mengakibatkan gangguan pada lapisan mukosa

lambung seperti rangsangan sekresi asam dengan difusi balik H+ ke epitel

permukaan menyebabkan penurunan produksi bikarbonat oleh sel epitel

permukaan, penurunan aliran darah mukosa serta kerusakan langsung terhadap

epitel. Pada keadaan infeksi akut yang disebabkan oleh Helicobater pylorii akan

merangsang sel-sel radang neutrofil pada mukosa lambung, namun peristiwa ini

biasanya luput dari perhatian pasien ( Rossai, 2004 ; Lauwers, 2004 dan Owen,

2004).

Gejala tergantung pada beratnya perubahan anatomi lambung. Pada

gastritis akut mungkin tidak menunjukkan gejala secara menyeluruh, keluhan bisa

berupa nyeri epigastrik dengan adanya mual dan muntah sampai hematemesis,

melena dan mampu menimbulkan kehilangan darah secara fatal. Penyebab utama

hematemesis terutama dijumpai pada peminum alkohol. Pada pasien dengan

arthritis remathoid yang menggunakan aspirin, hampir 25% pasien kadang-

kadang mengalami serangan gastritis akut dengan perdarahan yang tampak atau

tersembunyi. Resiko perdarahan lambung yang ditimbulkan oleh penggunaan

obat OAINS tergantung pada dosis obat yang digunakan, dimana resiko ini

meningkatkan komplikasi pada pasien dengan penggunaan obat dalam jangka

waktu panjang ( Rossai, 2004 ; Lauwers, 2004 dan Owen, 2004).

Beratnya lesi yang dijumpai pada lambung mempunyai spektrum yang

bervariasi, bisa terlokalisir hingga difus, dari lesi peradangan superfisial hingga

mengenai keseluruhan ketebalan mukosa dengan perdarahan dan erosi fokal.

Gastritis erosiva akut dengan erosi yang disertai perdarahan biasanya dapat dilihat

secara endoskopi. Gastritis akut ditandai dengan edema mukosa dan sebukan sel

radang neutrofil dan kemungkinan disertai sel radang kronik. Replikasi sel epitel

yang mengalami regenerasi pada gastrik pit biasanya menonjol. Jika peristiwa

Universitas Sumatera Utara

23

yang berbahaya ini berlangsung pendek, maka gastritis akut akan hilang dalam

waktu beberapa hari dengan digantikan oleh mukosa lambung yang normal secara

keseluruhan (Lauwers, 2004). Gastritis akut dicirikan dengan adanya infiltrasi

polymorphonuclear (PMN) pada mukosa korpus dan antrum pilorus, edema dan

erosi mukosa (Thomas, 1979 ; Cohen, 2007).

Gastritis Kronik

Terjadinya penimbunan sel-sel radang neutrofil, sel T dan sel B sampai ke stroma

yang hebat disebut gastritis kronik. Gastritis kronis didefinisikan sebagai adanya

perubahan inflamasi kronis di mukosa berobah menjadi atrofi epitel mukosa dan

metaplasia epitel mukosa. Pada umumnya gastritis kronis disebabkan oleh bakteri

basil patogen Helicobacter Pylorii, yang memiliki tingkat inflamasi yang tertinggi

di seluruh dunia terutama di negara-negara yang sedang berkembang. Perubahan

inflamasi pada gastritis kronik diikuti perubahan inflamasi dari sel limfosit dan

plasma menyusup ke dalam lapisan lamina propia. Kadang-kadang diikuti dengan

sel-sel peradangan neutrofil pada daerah leher mukosa. Gastritis kronis ditandai

dengan penurunan fungsi mukosa, seperti adanya nekrosa sel, atrofi sel atau

metaplasia (Cohen, 2007). Kejadian gastritis akibat infeksi agen asing atau iritasi

kimiawi diawali dengan kongesti dan fokus hemorrhagi pada mukosa lambung.

Kerusakan tersebut kemudian akan segera diikuti dengan perubahan pada

epitelium, hemorrhagi, edema dan erosi permukaan epitel. Kerusakan sel epitelial

dapat memungkinkan terjadi difusi balik ion H+ ke mukosa (Van Kruininger,

1995).

Universitas Sumatera Utara

24

Gambar 2.4. Penyebab dan mekanisme pertahanan dan ulkus peptik

(Robin, 2005)

2.4. Kedelai

Tanaman kedelai termasuk famili Leguminosae (kacang-kacangan), genus Glycine

dan spesies max. Dalam bahasa Latin kedelai dikenal dengan istilah ”Glycine

max” sedangkan dalam bahasa Inggris disebut “Soybean”. Di Indonesia kedelai

dibedakan atas dasar umur dan warna biji. Menurut Astawan, 2009 berdasarkan

umur panen kedelai (umur 78-85 hari), kedelai dibedakan atas kedelai kuning,

hitam dan kedelai hijau, secara kimia tidak ada perbedaan gizi yang berarti antara

ketiga jenis warna kedelai. Kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan, kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-

rata 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40 – 44%. Protein kedelai

Universitas Sumatera Utara

25

memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein, sedangkan kandungan lisin

dan teonin juga sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkan, karena pada

umumnya makanan pokok sangat miskin akan lisin.

Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20%, 85% diantaranya merupakan

asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengadung asam lemak essensial yang

cukup, yaitu asam linoleat (omega-6) serta asam linolenat (omega-3) sehingga

memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan, khususnya dalam

kaitannya dengan pengendalian kolestrol dan penyakit kardiovasculer

(berhubungan dengan jantung dan penyakit pembuluh darah). Kedelai

mengandung protein 46.2 gram, lemak 19.1 gram karbohidrat 28.2 gram, kalsium

254 mg, Besi 11 mg, Fosfor 781 mg, Vitamin B1 0.48 mg, Vitamin B12 0.2 mg

(Anonim, 2009).

Selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan

sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B kompleks dan E), serta mineral

(kalsium, fosfor dan zat besi). Kedelai juga merupakan sumber serat, kandungan

dietary fiber kedelai terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit degeneratif,

seperti diabetes melitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit ginjal dan lain-

lain. Kedelai merupakan sumber protein yang tinggi dan dapat diolah menjadi

produk pangan nonfermentasi atau fermentasi (Astawan, 2009). Selain itu, kedelai

dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti

kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan

buatan di Negara Asia (Hui et al., 2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi

dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.

Menurut Purwaningsih (2000) kedelai dapat dimakan dengan cara

perebusan, penyaringan atau penggilingan, juga dapat dijadikan produk pangan

olahan yang difermentasi seperti fermentasi susu kedelai (soyghurt) dan keju

kedelai (soycheese). Kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Universitas Sumatera Utara

26

Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering

Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi

Dalam Biji Kedelai

Kalori (kal)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Karbohidrat (gram)

Kalsium (mgram)

Fosfor (mgram)

Zat besi (mgram)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mgram)

Vitamin C (mgram)

Air (gram)

Bagian yang dapat dimakan (%)

268,00

30,90

15,10

30,10

196,00

506,00

6,90

95,00

0,93

0,00

20,00

100,00

Sumber (Rukmana, 1997)

2.5. Susu Kedelai

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki

susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai

dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap

protein hewani (Nilema, 2006). Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi

karena kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung

lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B

kompleks (kecuali B12), dan air (Radiyati, 1992). Kelebihan susu kedelai adalah

tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita

intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktose dalam

tubuhnya (Cahyadi, 2007).

Universitas Sumatera Utara

27

Disamping mengandung protein tinggi, susu kedelai merupakan sumber

kalsium, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh, sehingga dapat

menggantikan susu sapi. Kandungan gizi susu kedelai tidak kalah dengan susu

sapi perbedaannya diantaranya dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi per 100 gram

Komposisi Susu Kedelai ( % ) Susu Sapi

( % )

Kalori (Kkal)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Karbohidrat (gram)

Kalsium (mg)

Fosfor (gram)

Besi (gram)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (tiamin) (mgram)

Vitamin C (mgram)

41,00

3,50

2,50

5,00

50,00

45,00

0,70

200,00

0,08

2,00

61,00

3,20

3,50

4,30

143,00

60,00

1,70

130,00

0,03

1,00

Sumber : Koswara, (2006)

Menurut Yudhi (2008) tahap-tahap pembuatan susu kedelai secara umum

meliputi perendaman kedelai, penggilingan basah, penyaringan dan pemanasan,

akan tetapi diperlukan modifikasi pada tahap-tahap tesebut agar mutu dari susu

kedelai dapat diperbaiki, khususnya terhadap bau langunya. Bau langu dapat

dikurangi dengan perlakuan penggilingan dengan menggunakan air panas (hot

grind) hingga bubur kedelai mencapai suhu 800C. Perendaman kedelai dengan

menggunakan 0,25% sampai 0,5% sodium bikarbonat, kemudian dilanjutkan

bleeching dengan air mendidih selama 20 menit. Cara lain adalah dengan

penghilangan lemak pada kedelai dengan vaccum deodorization. Perlakuan-

perlakuan tersebut bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipoksidase yang akan

Universitas Sumatera Utara

28

bereaksi dengan lemak menghasilkan bau langu. Susu kedelai juga dapat dibuat

dengan memanaskan atau pasteurisasi suspensi kedelai pada titik didihnya selama

15-30 menit. Pemanasan tersebut juga berfungsi untuk menginaktifkan enzim

lipoksigenase dan inhibitor protease.

Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya

dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen

seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Bau langu

yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa biji kedelai

mengandung flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu

mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu jenis flavonoid yang

sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan

adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari

kerusakan radikal, meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko

pengerasan arteri, penyakit jantung, tekanan darah tinggi antikanker (Buchanan,

1996). Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah

dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina, 2009).

2.6. Yoghurt Susu Kedelai (Soyghurt).

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat susu sapi yang difermentasi. Istilah

yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan

sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai

bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Yoghurt

dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri asam laktat L.

bulgaricus dan S.thermophillus yang hidup secara sinbiotik. Proses fermentasi

pada pembuatan yoghurt dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Proses

ini juga menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt

aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.

Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Pada awal

fementasi S. thermophillus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan akumulasi

asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format. Adanya zat-

zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi pada medium (yoghurt),

Universitas Sumatera Utara

29

merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Pada akhir fermentasi mempunyai pH

4,2-4,3 (Oberman, 1985). Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen

komponen karbonil dengan diasetil dan asetaldehid yang dominan (Belitz dan

Grosch, 1987).

Yoghurt didefinisikan sebagai bahan pangan yang berasal dari susu sapi

cair dengan bentuk seperti bubur atau es krim yang merupakan hasil fermentasi

susu sapi menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt sudah lama populer di

Eropa, Amerika, Asia dan Afrika. Jumlah konsumsi yoghurt berbeda disetiap

negara. Negara Belanda tergolong bangsa pengkonsumsi youghurt tertinggi rata-

rata 13,7 kg per orang pertahun, Swiss 7,5 kg dan Prancis 6,1 kg (Widowati dan

Misgiyarto, 2007). Di Indonesia sendiri baru beberapa tahun belakangan ini

yoghurt populer namun tetapi masih terbatas di daerah ibu kota, Jawa Barat

khususnya Bandung, Bogor dan kota besar lainnya (Koswara, 1995).

Gambar 2.5. Youghurt atau soyghurt ( http://1.bp.blogspot.com/yoghurt)

Soyghurt merupakan susu kedelai yang diasamkan melalui proses

fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu L.

bulgaricus dan S. thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Soyghurt adalah suatu

produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur bakteri asam laktat L.

bulgaricus dan S. termophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan

yoghurt. Pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi

karena langu. Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses

fermentasi, yang akan mengalami perubahan tekstur menjadi lembut dan

menimbulkan aroma yang segar dan rasa yang asam, menjadi yoghurt kedelai

yang dikenal dengan istilah soyghurt (Buono et al., 1990). Disamping perubahan

Universitas Sumatera Utara

30

fisik, susu kedelai yang telah difermentasi oleh bakteri asam laktat juga

mengalami perubahan kimiawi dengan terbentuknya asam laktat, dan peningkatan

kadar protein dan nilai gizi pada soyghurt tersebut.

Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada

saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan

populasi bakteri patogen (Chang et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang

memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil

lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas

beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya

seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt

dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses

stress oksidatif.

Tabel 2.3. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)

Standar Nasional Indonesia Untuk Youghurt

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan penampakan Cairan kental semi padat

Bau Normal/khas

Rasa Khas/asam

Konsistensi Homogen

Lenak(%bb) Maksimum 3,8

Berat kering tanpa lemak (BKTL) (%bb) 8,2

Potein (%bb) Min 3,5

Abu (%bb) Maks 1,0

Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (%bb) 0,5-2,0

Cemaran logam (mg/kg)

Timbal (Pb) Maksimum 0,3

Tembaga (Cu) Maksimum 20

Timah (Sn) Maksimum 40

Raksa (Hg) Maksimum 0,03

Arsen (As) Maksimum 0,1

Cemaran Mikroba

Bakteri coliform (agka paling mngkin) Maksimum 10

Escheria coli < 3

Salmonella Negatif

Sumber : Tamime dan Robinson, (1999).

2.7. Bakteri Asam Laktat.

Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologis dikelompokkan sebagai bakteri gram

positif, berbentuk kokus dan batang tidak membentuk spora dan dapat

Universitas Sumatera Utara

31

memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan

taksonomi terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat.

Beberapa bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan pangan

adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus,

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,

Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al.,

2004). Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari 4 genus yaitu

Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa

genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam

laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa

pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam

produk metabolit (Yang, 2000).

Tabel 2.4. Diferensial Karakteristik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Morfologi

dan Fisiologi (Todar, 2011) Ciri Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus

Morfologi batang coccus coccus coccus Coccusdi

tetrad

coccus

CO 2 dari *

glukosa

± - - + - -

Pertumbuhan

pada 10 ° C ± + + + ± -

pada 45 ° C ± + - - ± ±

dalam NaCl

6,5%

± + - ± ± -

pada pH 4,4 ± + ± ± + -

pada pH 9,6 - + - - - -

Asam laktat

konfigurasi

D, L, DL L L D L, DL L

Keterangan : + = reaksi positif; - = reaksi negatif; ± = variasi antara spesies.

* = tes pada homofermentatif atau heterofermentatif glukosa: - homofermentasi; +

heterofermentasi; D = asam laktat type D; L = asam laktat type L

Bakteri asam laktat banyak digunakan terutama dalam produk-produk susu

dan industri ternak. Secara luas digunakan untuk fermentasi yang menghasilkan

berbagai produk pangan yang bertujuan selain mengawetkan, juga dikenal sebagai

bakteri probiotik. Sejauh ini bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai

probiotik ialah S. termophilus dan L. bulgaricus yang digunakan untuk pembuatan

yoghurt atau soyghurt. Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling

Universitas Sumatera Utara

32

penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan

berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri

pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan yaitu

sejumlah besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat

dalam pembuatan dan pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari

pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan

dampak positif bagi kesehatan manusia.

Menurut Sharpe dan Holt (1984) bahwa kateristik untuk meyakinkan genus

bakteri asam laktat, adalah dengan pewarnaan Gram, uji katalase dan uji

fermentasi karbohidrat dan uji asam laktat. Umumnya bakteri asam laktat bersifat

gram positif, katalase negatif dan mampu memfermentasi karbohidrat yang

dibutuhkan untuk pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi

asam laktat (homofermentatif), karbondioksida, etanol dan asam asetat

(heterofermentatif). Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik di

bawah kondisi aerob maupun anaerob. Pola fermentasi karbohidrat spesies

homofermentatif dari genus Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari

Genus Lactobacillus ( Mitsuoka, 1989 ).

Spesies Gal Glu Lac Man Suk

L. delbrueckii subsp. delbrueckii - + - + +

L. delbrueckii subsp. lactis ± + + + +

L. delbrueckii subsp. bulgaricus ± + + - -

L. acidophilus + + + + +

L. helveticus + + + ± -

Keterangan: Gal = galaktosa; Glu = glukosa; Lac = laktosa; Man = mannosa,

Suk = sukrosa; + = 90 % atau lebih strain positif; ± = 11-89 %

strain positif; - = 90 % atau lebih strain negatif.

Sinbiotik adalah kombinasi dari probiotik dan prebiotik, yaitu penambahan

mikroorganisme hidup dan senyawa-senyawa prebiotik yang menghambat

pertumbuhan bakteri patogen di saluran pencernaan. Keuntungan dari kombinasi

ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat

yang spesifik telah tersedia untuk media pertumbuhan mikroba sehingga

manfaatnya lebih sempurna dari kombinasi ini. Suatu sinbiotik bersifat sinergisme

Universitas Sumatera Utara

33

antara probiotik dan prebiotik, sehingga dapat memodulasi pertumbuhan mikroba

usus, mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri patogen dalam pengambilan

nutrisi, merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan,

merangsang sistem daya tahan tubuh, memproduksi zat anti bakteri, dan

mengkolonisasi saluran pencernaan. Ranadhree et al., (2010) melaporkan bahwa

substrat merupakan salah satu faktor sumber utama dalam mengatur kolonisasi

mikroorganisme di saluran pencernaan. Komponen di dalam makanan yang

bersifat mendorong pertumbuhan bakteri yang menguntungkan disebut prebiotik,

sebagai contoh adalah oligosakarida seperti laktulosa, galaktooligosakarida,

inulin, fruktooligosakarida.

2.7.1. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus termasuk genus Lactobacillus gram positif, berbentuk

batang, tidak berspora, katalase negatif, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm,

mikroaerofilik, memfermentasi glukosa, laktosa dan galaktosa, tidak

memfermentasi sukrosa dan mannosa serta bersifat homofermentatif dan beberapa

dari genus Lactobacillus memiliki metabolisme heterofermentatif (Brock and

Madigan, 1991; Prescott et al., 1999; Tserovska et al., 2002). Lactobacillus

merupakan flora normal dalam usus dan vagina manusia tidak patogen dan

toksigenik. Lactobacillus dapat mempertahankan viabilitas selama penyimpanan

(Macfalane dan Cummings, 1999). Dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme lain dan mempunyai kemampuan meningkatkan kualitas

beberapa produk makanan. Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam

laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Bakteri ini

tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada

produk utama dari fermentasi glukosa. Bila yang difermentasi adalah gula

pentose, maka hasilnya adalah asam laktat dan asam asetat.

Universitas Sumatera Utara

34

Sistematika Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al., (1984) dalam The

Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Sub-species : Lactobacillus delbrueckii sub species bulgaricus

.

Gambar 2.6. Lactobacillus bulgaricus

(http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm)

Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang,

katalase negatif, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob dan tidak

berspora (Holt et al., 1994). Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus ini

memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga

jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden

Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam

piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hidrogen

sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat

(Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2 CH3COCOOH + 2 NADH 2 CH3COHCOOH + 2 NAD+

Asam piruvat Asam laktat

Universitas Sumatera Utara

35

Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu

optimum 35-450 C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Asam laktat yang

dihasilkan bersifat sebagai inhibitor bagi mikroba patogen sehingga produk

fermentasi yang memiliki kadar asam laktat tinggi akan lebih tahan lama. Asam

laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik

protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (Solubility) protein menjadi

tidak larut (insoluble) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan

lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau

laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktifitas proteolitiknya lebih

tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang

dihasilkan dari fermentasi bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi

(Soeharsono, 2010).

2.7.2. Streptococcus termophillus

Streptococcus termophillus merupakan bakteri asam laktat berbetuk bulat (kokus)

dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, memiliki aktifitas yang

sangat penting untuk manusia. Beberapa patogen pada manusia dan hewan

(Brock dan Madigan, 1991). Streptococcus spp dari kultur starter memiliki

sistem proteolitik yang kompleks (Rao et al., 1998). Bakteri ini bersifat Gram

positif, katalase negatif, anaerob fakultatif. Jenis ini sangat mudah

mengetahuinya dengan batas tinggi suhu pertumbuhan, toleransi termal ketidak

mampuannya memfermentasi maltose dan ketidak mampuannya untuk tumbuh

pada media yang mengandung garam 6,5 % , dan memiliki suhu optimal 37 -

450C, (Chaitow dan Trenev, 1990). Bakteri ini tidak berspora, bersifat

termodurik dan menyukai suasana mendekat netral dengan pH optimal untuk

pertumbuhannya adalah 6.5 ( Helferich dan Westhoff, 1980). Berdasarkan hasil

penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh Silvia ( 2002 ), Streptococcus

thermophillus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan menghasilkan

flavor yang paling baik. Streptococcus thermophillus bersifat homofermentatif

yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya

Universitas Sumatera Utara

36

adalah asam laktat (Tamime dan Deeth, 1980).

Gambar 2.7. Streptococccus termophilus (http://www.activia.co.id/lifestyle)

Secara kimiawi kedua bakteri atau mikroba yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus termophillus tersebut dapat hidup bersimbiosis

semenjak kedua bakteri di inokulasi dalam susu kedelai, terjadilah kompetisi.

Pada awalnya Streptococcus termophilus tumbuh lebih cepat sampai tiga kali lipat

dibanding Lactobacillus bulgaricus. Pada saat kondisi sudah berubah jadi asam

maka pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang akhirnya mencapai

keseimbangan populasi dengan perbandingan 1:1 (Santoso, 1995).

Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al., (1984) dalam The

Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus salivarius

Sub-species : Streptococcus salivarius sub species thermophillus

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter

untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini

tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya hanya

menghasilkan asam laktat. Jalur fermentasi bakteri asam laktat homofermentatif

dan heterofermentatif seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.8.

Universitas Sumatera Utara

37

Gambar 2.8. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif (A) dan

Jalur Heterofermentatif (B) (Fardiaz, 1992).

2.8. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Probiotik merupakan kultur tunggal atau kultur campuran mikroorganisme hidup

yang bila diterapkan pada manusia dan hewan dalam jumlah yang cukup akan

menimbulkan manfaat kesehatan pada host dengan mengaktifkan mikroflora

indigenous (Tabbers dan Benninga, 2007). Mikroorganisme hidup tersebut yag

umum digunakan adalah bakteri asam laktat yang diinokulasi ke dalam youghurt

atau soyghurt. Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu,

namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinikoff

seorang ilmuan Rusia yang bekerja di Institute Pasteur Paris dan membuat

hipotesa tentang pentingnya Lactobacillus bagi kesehatan manusia (Karna et al.,

2007). Metchinikoff mendapatkan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan

mengkonsumsi yoghurt tetap sehat dalam usia lanjut (Heller, 2001). Menurut IDF

(1992) untuk mendapatkan manfaat pengobatan dari susu yang difermentasi oleh

bakteri asam laktat harus minimum mengandung 106

s/d 107 cfu/ml.

A B

Universitas Sumatera Utara

38

Banyak strain dari bakteri asam laktat (BAL) mensintesa polisakarida

ekstraselular yang populer dinamakan eksopolisakarida (EPS). Strain ini dikenal

sebagai ropy strain yang saat ini menjadi obyek penelitian untuk dikaji lebih

mendalam tentang peranannya dalam produksi EPS untukk kepentingan industri

dan medis. Akhir-akhir ini BAL menjadi obyek penelitian yang lebih menarik

karena EPS yang diproduksinya mempunyai resiko kontaminasi toksin yang kecil

dan kualitas EPS yang lebih baik. EPS yang diproduksi BAL bertendensi sebagai

food stabilizer, gelling agents, dan immunostimulant sebagai makanan kesehatan

(Cerning, 1990 ; Kleerebezem et al., 1999).

Bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik memberikan dampak

positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah

meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan

kesehatan saluran pencernaan laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan

mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan

tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan

makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di

dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri

(Gilliland, 1990).

2.9. Potensi Soyghurt yang Mengandung Bakteri Asam Laktat dalam

Penyembuhan Gastritis pada Lambung.

Pemberian susu kedelai fermentasi (soyghurt) yang mengandung kultur bakteri

asam laktat (probiotik) merupakan alternatif baru untuk penyembuhan gastritis

lambung ataupun ulkus lambung. Selain mengandung nutrisi yang tinggi soyghurt

juga telah dibuktikan menghasilkan metabolit sekunder exopolysaccharida (EPS),

yang ternyata dapat meningkatkan immunomodulator dan mekanisme pertahanan

lambung yaitu meningkatkan poduksi musin dan mukus.

Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada

hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O:157 dan Salmonella. Disamping

itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu

bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.

Universitas Sumatera Utara

39

Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan

melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi

usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing

dengan BAL (Taylor, 2004).

Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat soyghurt yang mengandung

probiotik antara lain : probiotik sebagai pengawet makanan, hasil metabolismenya

menimbulkan aroma sebagai peningkat cita rasa seperti (youghurt atau soyghurt),

meningkatkan nilai gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk

mencegah penyakit kanker (Chang et al., 2005), membantu proses pencernaan di

dalam tubuh dan mengurangi frekuensi diare pada anak-anak, mengatasi berbagai

masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa ( Ooi et

al., 2010 ; Chang et al., 2005 ; Nsofor dan Maduoko, 1992), memiliki gizi yang

lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih

rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor

(Zemel et al., 2004), membantu proses penyembuhan gastritis pada lambung,

pankreatitis, sindrom iritasi usus dan kanker usus (Rudriquez et al., 2010),

menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997).

Menurut Rodriguez et al., (2010) menyatakan bahwa susu fermentasi

yang mengandung Streptococcus termophilus strain CRL 1190,

eksopolisakaridanya efektif dalam mengobati gastritis kronis, dengan memodulasi

respon imun dan meningkatkan ketebalan lapisan mucusa lambung. Yoghurt yang

mengandung bakteri Lactobacillus gasseri strain LG21 secara signifikan dapat

menghambat pembentukan lesi lambung akut pada tikus yang diberikan larutan

HCL secara oral dengan konsentrasi 0,6 M dalam 5 ml / kg berat badan selama

18 hari (Uchida et al., 2004). Dengan demikian susu fermentasi dapat

diaplikasikan sebagai alternatif natural yang potensial untuk mencegah dan

mengobati kerusakan gaster yang disebabkan asam asetil salisilat.

Immunomodulator yang dihasilkan oleh mikroorganisme probiotik telah

menjadi topik yang menarik dan dapat meningkatkan keragaman di dalam ilmu

mikrobiologi pangan. Beberapa bakteri asam laktat juga memproduksi

exoplysaccharida yang dapat menstimulasi makropag untuk menghasilkan sitokin.

Universitas Sumatera Utara

40

Lactobacillus paracasei dan Lactobacillus plantarum juga menghasilkan

exopolysaccharida yang dapat merangsang proliferasi sel dan dapat berfungsi

sebagai immunomodulator (Liu et al., 2011).

Sinbiotik adalah kombinasi dari probiotik dan prebiotik, yaitu penambahan

mikroorganisme hidup dan senyawa-senyawa prebiotik yang menghambat

pertumbuhan bakteri patogen di saluran pencernaan. Keuntungan dari kombinasi

ini adalah meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat

yang spesifik telah tersedia untuk media pertumbuhan mikroba sehingga

manfaatnya lebih sempurna dari kombinasi ini. Suatu sinbiotik bersifat sinergisme

antara probiotik dan prebiotik, sehingga dapat memodulasi pertumbuhan mikroba

usus, mampu berkompetisi dengan bakteri-bakteri patogen dalam pengambilan

nutrisi, merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan,

merangsang sistem daya tahan tubuh, memproduksi zat anti bakteri, dan

mengkolonisasi saluran pencernaan. Ranadhree et al., (2010) melaporkan bahwa

substrat merupakan salah satu faktor sumber utama dalam mengatur kolonisasi

mikroorganisme di saluran pencernaan. Komponen di dalam makanan yang

bersifat mendorong pertumbuhan bakteri yang menguntungkan disebut prebiotik,

sebagai contoh adalah oligosakarida seperti laktulosa, galaktooligosakarida,

inulin, fruktooligosakarida.

Universitas Sumatera Utara