BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Roti

Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragiakan dengan ragi dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahankan garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis, dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.

2.2. Bahan Baku Roti

Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung, ragi, dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/ mentega/ margarin, susu, dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malat, emulsifier, bahab untuk meningkatkan mutu adonan dan pengawet terutama terhadap jamur.

2.3. Gambaran Umum Roti yang Berkualitas

Dalam melakukan penilaian terhadap kualitas suatu produk roti, maka penilaian dapat dilakukan terhadap karakteristik eksternal, internal, dan kualitas makan.

Roti yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu, di antaranya memiliki volume yang cukup, warna kulit roti coklat keemasan, pemanggangan merata,  bentuk simetris, dan memiliki kulit roti yang tipis.

Sedangkan karakteristik internal, di antaranya warna bagian dalam (crumb) yang cerah, pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis, tekstur halus, lembut dan  tidak bersifat remah, aroma khas roti yang segar dan menyenangkan.

Parameter mutu yang sangat penting lainnya adalah kualitas makan. Roti dengan kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan, tidak meninggalkan aftertaste yang tidak.

2.4. Kerusakan pada Roti

Roti kehilangan karakteristik sensoriknya secara bertahap selama penyimpanan. Serangkaian perubahan fisiko-kimia di dalam roti menyebabkan bagian crumb menjadi lebih kering, keras dan rapuh, crust menjadi lembek, alot dan hilang kerenyahannya sementara flavor khas roti hilang. Fenomena perubahan ini secara keseluruhan dikenal dengan istilah bread staling. Bread staling mengindikasikan penurunan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk rerotian karena perubahan karakteristik sensorik (tekstur dan flavor) produk dan bukan oleh pertumbuhan mikroba.

Selama staling, distribusi air di dalam roti berubah. Aktivitas air crumb yang lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari bagian crumb ke crust. Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crust yang tadinya hanya 2-5% meningkat dan merubah tekstur dari crispy menjadi lunak dan alot. Penampakan crust yang awalnya mengkilap (glossy) juga berubah menjadi opak.

Penguapan komponen flavor yang bersifat volatil, dan/atau pemerangkapan komponen flavor oleh polimer pati (amilosa) menyebabkan hilangnya aroma roti segar selama penyimpanan. Selain itu, beberapa komponen bersifat sangat labil dan jumlahnya menurun selama penyimpanan karena reaksi oksidasi atau reaksi lainnya.

Pengerasan crumb yang terjadi selama staling melibatkan proses yang lebih kompleks. Proses retrogradasi pati (amilopektin) yang berakibat pada meningkatnya kristalisasi atau keteraturan molekuler polimer pati (amilopektin) merupakan penyebab utama dari peningkatan kekerasan crumb. Selain itu, terperangkapnya sebagian air di dalam kristal pati selama proses retrogradasi menyebabkan distribusi air di dalam crumb bergeser dari gluten ke pati (amilopektin) sehingga menurunkan ketersediaan air sebagai plasticizer pada matriks gluten. Hal ini menyebabkan tekstur crumb menjadi kering dan rapuh.