BAB III

PEMBAHASAN

Roti merupakan makanan berbahan dasar utama tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi. Roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Namun ada beberapa tambahan bahan makanan seperti bread improver untuk membuat tekstur roti semakin lembut dan roti lebih mengembang. Pemberian ragi pada adonan roti bertujuan agar roti dapat mengembang sebesar dua kali lipat dari adonan semula. Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Saat mencerna gula, ragi melepaskan gas karbon dioksida dan sejumlah kecil alkohol. Gas ini terjebak dalam adonan, sehingga saat didiamkan roti menjadi mengembang.

Pembuatan adonan roti yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan gula, ragi, bread improver, gula, garam, mentega, dan air dingin. Penggunaan air es karena saat menguleni/mencampur adonan menggunakan mixer/tangan, mengeluarkan panas yang dapat membuat yeast beraktivitas terlampau awal sehingga pada saat proses fermentasi akhir (proofing untuk pengembangan adonan) justru aktivitas yeast sudah tidak maksimal lagi. Air es dapat menjaga agar suhu adonan tetap dingin sehingga aktivitas yeast dapat diatur sesuai waktunya secara lebih tepat. Bahan-bahan diatas dicampur sampai kalis, kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada adonan. Kalis juga berarti gluten telah terbentuk secara maksimal. Tanda-tanda kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis. Gunanya agar roti lebih empuk dan dapat mengembang sempuna saat dioven.

Adonan roti yang kami buat ditambahkan bread improver sedangkan kelompok dua tidak menambahkan bread improver didalam adonannya. Bread improver memiliki fungsi untuk membuat roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Cara kerja bread improver adalah mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Penggunaan bread improver sekitar 1 sdt untuk 500 gr tepung terigu. Seperti data yang kami dapat, volume adonan roti pada saat sebelum mengembang seberat 423 gr dan volumenya sebesar 432 cm3 sedangkan setelah adonan mengembang adalah 1216 cm3 dan beratnya 430 gr. Dan kondisi roti setelah di oven memiliki berat 425 gr ditimbang di atas piring, sedangkan volume roti setelah di oven adalah 1428 cm3

. Data yang diperoleh kelompok dua yang tidak menggunakan bread improver, adonan sebelum didiamkan sseberat 450 gr dan volumenya 466,2 cm3 . Setelah didiamkan berat adonan menjadi 340 gr dengan volume 733,06 cm3 . Setelah roti di oven memiliki berat 430 gr dan volumenya 1571,25 cm3 .

Kedua roti setelah dikeluarkan dari oven memiliki ukuran, warna, dan tekstur yang berbeda. Roti yang diberi bread improver memiliki warna kecoklatan yang menarik, berukuran lebih besar dan teksturnya lebih halus dan lembut. Dan roti tanpa bread improver memiliki warna pucat yang kurang menarik, ukurananya juga tidak mengembang atau bantet dan teksturnya lebih kasar dibanding roti dengan bread improver. Hal itu dipengaruhi oleh pemberian bread improver di dalamnya. Fungsi bread improver bisa dikatakan sebagai bahan pengempuk atau bahan pelembut & penghalus serat roti, disamping itu juga menambah volume roti. Pengunaan bread improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 % sampai dengan 0,05 % dari tepung terigu yang digunakan, tepatnya dapat dilihat pada aturan pakai produk bread improver yang digunakan. Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.

Penggunakan tepung terigu dalam pembuatan roti ini menggunakan tepung terigu berprotein tinggi. Penggunaan tepung terigu dikarenakan didalam tepung terigu terdapat gluten yang hanya terdapat pada tepung dari gandum. Gluten memiliki fungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi/peragian. Gluten akan terbentuk jika tepung terigu diberi air dan diuleni. Gluten menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika adonan berfermentasi/mengembang sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang. Bila membuat roti dengan terigu protein rendah maka hasilnya tidak akan maksimal karena volume roti tidak bisa besar, teksture tidak halus dan jumlah roti yang dihasilkan tidak sebanyak jika menggunakan terigu protein tinggi.

Pada saat mengoven adonan roti harus memperhatikan temperature microwave dan waktu pengovenan. Pastikan oven yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Untuk temperature yang dapat digunakan ± 200 derajat celcius dengan waktu ± 20-25 menit. Namun pada intinya, untuk membuat roti dengan tekstur lembut, mengembang sempurna, dan warna menarik lebih baik menambahkan bread improver karena roti yang dihasilkan akan lebih baik. Namun saat menguleni adonan roti harus benar-benar kalis agar roti dapat mengembang sempurna. Dan usahakan tangan tetap dingin saat menguleni. Saat mendiamkan roti agar mengembang, usahakan jangan ada celah terbuka, bisa dengan menutup adonan menggunakan kain/serbet bersih. Setelah didiamkan dan adonan mengembang, kempiskan kembali agar udara di dalamnya keluar. Lalu roti bisa dioven.