Bao cao Thit Thuy San-Nước mắm

8/8/2019 Bao cao Thit Thuy San-Nước mắm

http://slidepdf.com/reader/full/bao-cao-thit-thuy-san-nuoc-mam 1/28

CÔNG NGH CH BIN NC MM1. M u :

Nc mm là dung dch m mà ch yu là các acid amin, c to thành do

quá trình thy phân protein cá nh h enzym protease có trong cá.

Nc mm c sn xut hu ht các nc Châu Á. Mi nc có kiu snxut khác nhau to ra sn phm có giá tr dinh dng và giá tr cm quan khác nhau

Tên các loi nc mm và t l phi trn to sn phm

Bng 1: Tên các loi nc mm và t l phi trn to sn phm

Nc mm iu kin và thi gian lên men

Nht Bn

Shottsuru

Uwo - shoyu

T l 5 : 1 = Cá : Mui + go lên men và

koji (3 : 1)

Thi gian lên men : 6 tháng

Hàn QucJeot - kal

T l 4 : 1 = Cá : Mui (6 tháng)

Vit Nam

Nc mm

T l 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Mui ( 4 - 12

tháng)

Thái Lan

Nam - pla

T l 5 : 1 = Cá : Mui (5 - 12 tháng)

Malaysia

Budu

T l 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Mui + ng +

me

( 3 - 12 tháng)

Philippine

Patis

3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Mui (3 - 12 tháng)

Bruma

Ngapi

5 : 1 = Cá : Mui (3 - 6 tun)

Shottsuru-Nht Nampla-Thái Lan



Hình 1: Mt s sn phm nc mm trên th trng hin nay

2. Giá tr dinh dng ca nc mm

Bng 2: Thành phn dinh dng ca nc mm ( trong 100g nc mm)

Thành phn Hàm lng

Nng lng 21kcal

Protid 5.2g

Canxi 313.8mg

Phospho 116.1mg

St 1.9mg

Natri 8622mg

2.1. C ác ch t m

Budu-Malaysia Patis-Philippin

Nc mm Cát Hi Nc mm Phú Quc





- Cá ít m : nh h n 4% li pi , có hu ht các loi cá n c mm k c cá Linh non.

- Cá có m va: 4 ÷8% li pi nh cá Linh , cá Tr ích «

- Cá có l ng m nhiu: l n h n 15% li pi , a s là cá n c ngt, n c l nh cá

Basa, cá Tra Bin H «

Theo tp tính sinh sng - Cá sinh sng tng ni và tng lng (cá n ni gm có cá C m, cá Tr ích, cá Lm,

cá Mòi, cá Nc«

- Cá sinh sng tng áy (cá n áy) gm có cá li t tht, cá Xô tp, cá Bò«

Theo giá tr s dng làm n c mm

- Cá nhóm I: gm có cá c m K iên Giang (than, sc tiêu), Ve, Tr ích«, va có m

cao, va cho sn phm có h ng v c trng, cht l ng cao.

- Cá nhóm II: gm có cá S n, cá Nc, Cá C m Duyên Hi«ch yu là cá Linh, s

dng kh mùi cho các nhóm cá tp, mt phn dùng to h ng r iêng bi t cho mt s

loi sn phm.

- Cá nhóm III: gm có cá xô tp, cá bò li t ng Tháp. Ch yu dùng ly m

làm nn cho sn phm, vì có mùi k ém nên phi qua x lý mùi to nn tr c khi to

nn cho sn phm khác.

Thành phn hóa hc ca cá

- Thành phn hóa hc ca cá khác nhau r t nhiu, tu theo loài và tng cá c th, ph

thuc tui, ging (c, cái), môi tr ng và mùa v.

- S bin i thành phn ca cá liên quan mt thit vi thc n mà chúng n, vi s di

c và nhng bin i sinh dc liên quan n s sinh sn. B

¢

ng 3: Các t hành phn hoá hc c bn ca cá

N c Protein Li pid Mui vô c

Tht cá 48 ± 85.1 10.3 ±24.4 0.1 ± 5.4 0.5 ± 5.6

Tr ng cá 60 ± 70 20 ± 30 1 ± 11 1 ± 2

Gan cá 40 ± 75 8 ± 18 3 ± 5 0.5 ± 1.5

Da cá 60 ± 70 7 ± 15 5 ± 10 1 ± 3

b. Mui

Thành phn ca mui

- Thành phn chính ca mui là NaCl, H2O, các cht hòa tan và không tan«.

- Các cht hoà tan gm có: CaSO4, MgSO4, MgCl2, CaO, MnO«. Các loi này có v

ng và chát, các tp cht này làm gim thm thu ca mui vào cá.

- Các tp cht không tan gm có: bùn, á, si, cát«

Tác dng ca mui n



- Mui n thm thu vào nguyên li u làm cho n c thoát ra, vi khun thiu n c

không th phát tr in c.

- NaCl khi hòa tan s cho ion Cl- và ion này s kt h p vi protid mi ni peptid,

làm cho các enzyme phân hy protid ca vi sinh vt không còn kh nng phá v protid

ly cht dinh d ng cung c p cho s sng. Cng có th ion Cl- có c tính làm chovi khun trúng c.

- Nng n c mui càng l n thì áp sut thm thu càng mnh. Vì vy, cng có th

làm rách màng t bào vi khun, gây sát th ng chúng.

- Do có mui nên oxy ít hòa tan trong môi tr ng p mui, vì vy nhóm vi sinh vt

hiu khí không có iu k i n phát tr in.

3.2 Nguyên li £

u ph

a. T í nh

- Ngh An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dng làm cho n c mm có

màu p và tng mùi th m, át mùi tanh ca cá.

- Có nhiu loi thính nh thính go t, go np, thính vng, thính ngô«

b. Nc hàng

T Ngh An tr vào ngi ta th ng cho thêm n c hàng vào làm cho n cmm c du, ngt ging, n c sánh, màu vàng p.

c. Nc màu

min Nam ngi ta th ng dùng n c màu làm n c mm c du, ngt

ging, màu vàng p

d. t, ri ng

Qung Bình ngi ta th ng dùng t, r ing khô thêm vào trong khi mui cá

làm cho n c mm sau này có v cay, ít mùi tanh

e. Qu thm

Phú Quc, Phan Thit, Cn Th « ngi ta hay dùng mít chín hoc da chín

thêm vào trong khi mui cá làm cho n c mm sau này có v ngt, h ng th m.



f . Mm ruc, rut cá:

Khi cho rut cá, mm ruc vào ch p thì s mau chín, va có mùi th m c trng

ca n c mm cao m.

4. Quá trình thy phân ca cá

4 .1. Bn ch t ca quá t ¤ ình sn xu t n c mm

Cá + mui n c mm

Bn cht ca quá tr ình này chính là quá tr ình thy phân protein trong cá nh h enzym

protease peptol polypeptid peptid acid amin

Quá tr ình thy phân protein n acid amin là mt quá tr ình r t phc tp. c hiu ca

enzym là ch tác dng lên mt vài cht nào ó vi vài k iu liên kt nht nh, nh

enzym peptidase ch tác dng lên mi ni liên kt peptid thy phân ni liên kt

này:

- CO - NH - - COOH + - NH

2

S tham gia ca enzym trong quá tr ình thy phân theo c ch xúc tác

E + S ES E + P

Vi E : enzym.

S : c cht (protein)

ES : h p cht trung gian gia enzym và c cht.

P : sn phm.

Sn phm ch yu ca quá tr ình phân gii protein là acid amin và các peptid c p th p.

S to thành và chuyn bin h p cht ES qua 3 b c:

* Bc 1: Enzym kt h p vi protein to thành phc cht enzym protein, b c này

xy ra khá nhanh, liên kt không bn.

* Bc : Xy ra s chuyn bin ca các phân t protein dn n làm phá v các mi

liên kt ng hóa tr tham gia vào phn ng. Khi ó phc cht ES ng thi xy ra hai

quá tr ình là s dch chuyn thay i electron, dn n s cc hóa ca mi liên kt

tham gia vào phn ng và s bin dng hình hc ca ni liên kt ng hóa tr trong

phân t protein cng nh trong trung tâm hot ng ca enzym, làm cho protein hot

ng, quá tr ình thy phân d dàng h n.* Bc 3: Giai on to thành các acid amin và peptid c p th p, gii phóng enzym.

Theo nghiên cu ca Beddow, ba b c to thành và chuyn hóa h p cht ES t ng

ng vi 3 chng ng bin i h p cht nitrogen trong quá tr ình thy phân cá.

- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có s gia tng th tích ca phn cht lng ni trên b mt sn

phm và protein hòa tan.



- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô t bào b phá v , protein ca t bào tr nên tip xúc vi

enzym, sn phm ca quá tr ình t phân protein c phóng thích. Hu nh tt c mô

t bào u b phân hy và bin mt sau 120 - 140 ngày.

- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và t n công vào các phn protein hòa

tan. ây là nguyên nhân làm thay i h p cht Nit .

Ngoài ra ng, cht béo cng b phân gii thành r u và các acid hu c .

4 .2. Các h enzym t ¥ ong sn xu t n c mm

Gm 3 h enzym l n

a. H enzym M et al o-prot ease (Ami nod i pepti dase)

H enzym này tn ti trong ni tng ca cá và chu c nng mui cao nên ngay

t u nó ã hot ng mnh, gim dn t tháng th 3 tr v sau. Loi enzym này có

hot tính khá mnh, có kh nng thy phân rng rãi i vi các loi peptid. ây là

nhóm thy phân enzym trung tính, pH ti thích t 5-7, pI = 4-5, nó n nh vi ion

Mg2+

, Ca2+

và mt hot tính vi Zn2+

, Ni2+

, P b2+

, Hg2+

..

b. H enzym ser i n-prot ease

in hình là enzym tr i psin, tn ti nhiu trong ni tng ca cá. giai on u ca

quá tr ình sn xut n c mm hot ng ca nó yu n tháng th 2 và phát tr in dn

t giá tr cc i tháng th 3 r i gim dn n khi ch p chín (protein phân gii

gn nh hoàn toàn không còn dng pepton). H enzym này luôn b c ch bi chui

acid amin trong cu trúc ca enzym. tháo g chui này phi nh n hot ng ca

men cathepsin B nhng men cathepsin B d b c ch bi nng mui cao. Vì vy

men cathepsin B hot ng c ngi ta thc hin ph ng pháp cho mui nhiuln. Enzym ser in-protease hot ng mnh pH t 5-10, mnh nht pH=9.

c. H enzym aci d-prot ease

Có trong tht và ni tng cá, in hình là enzym cathepsin D. H enzym này d b c

ch bi nng mui khong 15% nên th ng nó ch tn ti mt thi gian ngn u

thi k ca quá tr ình thy phân. Loi men này óng vai tr ò th yu trong quá tr ình sn

xut n c mm.



H ình 2: S t hy phân nucl eoti de d i t ác dng ca enzyme



H ình 3: S t hy phân li pi d d i t ác dng ca enzyme

4 .3. V i si nh vt t rong sn xu t n c mm

- Ngun gc: có t nguyên liu, dng c, thit b, môi tr ng (không khí, n c). Khi

vi sinh vt xâm nhp vào ch p có các nh h ng sau:

- Tham gia vào quá tr ình thy phân protein nhng r t yu vì b c ch bi nng

mui cao.

- Tham gia tích cc vào vic hình thành h ng v ca n c mm, ch yu là các vi

sinh vt k khí có kh nng sinh h ng.

5. Nhân t nh hng n quá trình ch bin nc mm

5 .1. Nhi t

Nhit tng vn tc phn ng tng, n mt nhit nào ó s không tng na và có

th gim xung do nhit cao làm cho h enzym ser in-protease mt hot tính. Quá

tr ình thy phân k ém.

- Nhit 30 - 47oC thích h p cho quá tr ình ch bin ch p.

- Nhit 70oC tr lên hu ht các h enzym trong cá mt hot tính.

Nâng nhit ca ch p lên bng cách phi nng, nu hoc s dng tôn nóng che

phân x ng.

5 .2. p H

Mi h enzym có pH ti thích khác nhau, vì vy phi xem loi enzym nào nhiu nht

và óng vai tr ò ch yu nht trong quá tr ình sn xut n c mm to pH thích h p

cho enzym ó hot ng. Qua thc nghim cho thy:

pH môi tr ng t nhiên t 5,5-6,5 enzym tr i psin và pepsin hot ng c, ng thi

pH này có tác dng c ch mt phn vi khun gây thi. Vì vy môi tr ng t

nhiên có pH thích h p cho quá tr ình sn xut n c mm h n.

5 .3. L ng mu i

Mui là nguyên liu quan trng cho quá tr ình sn xut n c mm, thiu mui n c

mm không hình thành c.



Yêu cu ca mui trong sn xut n c mm phi là loi mui n, càng tinh khit càng

tt, kt tinh ht nh có rn cao, màu trng óng ánh (không vón cc, m t, v ng

chát).

- Nng mui th p có tác dng thúc y quá tr ình thy phân protein nhanh h n,

ch p mau chín.- Nng mui quá cao có tác dng c ch làm mt hot tính ca enzym, quá tr ình

thy phân chm li, thi gian thy phân k éo dài (protein b kt ta bi mui trung tính

bão hòa).

ch bin ch p nhanh cn xác nh l ng mui cho vào trong ch p là bao nhiêu

và l ng mui này phi thõa mãn 2 iu k in:

- Không mn quá tránh c ch hot ng ca enzym.

- Không nht quá có kh nng c ch s phát tr in ca vi khun gây thi.

Th ng l ng mui cho vào khong 20-25% so vi khi l ng cá. Nên thc hin

ph ng pháp cho mui nhiu ln và cn phi xác nh s ln cho mui, t l mui ca

mi ln và khong cách gia các ln cho mui không nh h ng n quá tr ình sn

xut n c mm.

5 .4 . Di n t ích ti p xúc

Mun phn ng xy ra nhanh phi có s tip xúc tt gia enzym và c cht. Các

enzym trong cá tp trung nhiu ni tng, nên tng tc thy phân ngi ta tìm

cách tng din tích tip xúc gia enzym và tht cá. Có th dùng các bin pháp:

- Ph ng pháp xay nh cá:

+ Xay nh cá din tích tip xúc s l n nhng protein d b bin tính do tác dng c hc.

+ Enzym phân tán nhng phân tán r t rng ra môi tr ng n c làm cho nng

enzym loãng ra. Khi ch p chín em k éo rút s g p hin t ng tt lù.

- Ph ng pháp p dp: Cá p dp s gi c hình dng ban u, c tht bên trong

b mm ra, t chc c tht lng lo giúp enzym d ngm vào trong tht. Cá p dp

x ng cá không b v vn, khi ch p chín k éo rút d dàng.

- Ph ng pháp ct khúc: tht cá vn còn chc nên enzym khó ngm vào h n ph ng

pháp p dp, protein mt ngoài d b bin tính do tip xúc vi dung dch có nng mui cao.

Nh vy tng din tích tip xúc s dng ph ng pháp p dp kt h p vi ánh

khuy ch p là tt nht.

5 .5 . Bn t hân nguyên li u

Nhng loài cá khác nhau, thành phn hóa hc và cu trúc cng khác nhau, nht là h

enzym trong cá vì vy to ra loi n c mm có cht l ng khác nhau.



- Cá ti ch bin cht l ng tt h n cá n.

- Loi cá có kt cu c tht lng lo, mm mi, ít vy d ch bin h n loi cá cng,

chc, nhiu vy.

- Nu cá có nhiu m thì n c mm có mùi ôi khét khó chu, mùi chua (do s thy

phân cht béo thành acid béo và glycer id) hoc khét do oxy hóa ch

t béo.

- Cá sng tng n c mt và gia nh cá thu, cá c m, cá nc, cá mòi... cho cht

l ng n c mm tt nht vì nó n c thc n ngon nên dinh d ng và thành phn

m cao.

- Cá sng tng n c di và tng áy nh cá phèn, cá mi cho n c mm có cht

l ng k ém vì thiu thc n (n rong, rêu, bùn hoc thc vt di áy) làm cho tht cá

thiu dinh d ng và bng cá có bùn t nh h ng n màu sc n c ch p.

6. Phng pháp rút ngn th i gian ch bin nc mm

Có 2 ph ng pháp rút ngn thi gian ch bin n c mm

1. To iu k in ti u (5 yu t)

2. S dng enzym t các ngun t nhiên:

- ng vt: trong ni tng ca gia súc có hin din nhiu enzym thy phân protease

nh: pepsin, tr i psin, cathepsin.

- Thc vt: có mt vài loi thc vt cng có enzym protease nh trong u có

enzym papain, khóm có enzym bromelin.

- Vi sinh vt: trong quá tr ình hot ng sng nhiu h enzym sinh ra t nm mc

A spergillus oryzae, A sp. niger .* Phng pháp s dng

- S dng di dng thô: cho các nguyên liu có enzym ó vào ch p vi t l nht

nh.

- S dng di dng chit xut: chit enzym t các nguyên liu trên thành dng tinh

ch sau ó cho vào trong ch p

rút ngn thi gian ch bin n c mm th ng ngi ta a ra các bin pháp sau:

- Pha vi n c mm có h ng v tt, sau ó mt thi gian cho nó n nh

- K éo rút qua bã ch p tt, cách này cho hiu qu áng k nht vì nó tr ích ly h ng v bã ch p làm cho n c mm ngn ngày có h ng v th m ngon h n

- Phân lp nhng vi sinh vt gây h ng trong ch p tt sau ó cy vào trong n c

mm k ém h ng hoc s dng vi sinh vt gây h ng này sn xut h ng liu r i

cho h ng liu này vào trong n c mm k ém h ng.

7. Các phng pháp ch bin nc mm



7 .1. Ph ng pháp ch bi n n c mm c t ruyn

7 .1.1. Nguyên lý

Có 3 ph ng pháp ch bin ch p c truyn

* Phng pháp ánh khuy:

- Cho mui nhiu ln.- Cho n c lã

- ánh khuy liên tc

* Phng pháp gài nén:

- Cho mui mt ln hoc nhiu ln

- Không cho n c lã

- Gài nén và không ánh khuy

* Phng pháp hn hp:

- Kt h p gia 2 ph ng pháp gài nén và ánh khu y.

- Lúc u thc hin ph ng pháp gài nén.

- Sau ó thc hin ph ng pháp ánh khu y.

7 .1.2. Ph ng pháp

Phng pháp ch bin chp c truyn

y Quá tr ình k éo rút n c mm:

c chia làm 2 giai on:

Giai on 1: K éo rút n c mm ct.

Giai on 2: Chuyn que long

Thùng cá sau khi ã k éo rút n c ct s c a vào h thng que long.Mt h thng que long gm 5 thùng: 1 thùng giá và 4 thùng long:

- N c mui sau khi ã lng lc c a vào thùng long 4, t thùng long 4 s

chuyn lên long 3 long 2 long 1 thùng giá bán thành ph m.

- Khi bán thành phm ca thùng giá st xung còn khong 10 N thì i thùng giá

khác. Thùng giá u c chuyn sang thùng long 1 và các thùng khác s r t xung thùng

long k tip.



Cá + mui

Dch cá (2 ngày)

Lên men (6 -12 tháng )

Ch p chín

Chit rút N c mm ct

X ng + tht cha thoái hóa

Lên men ln 2 (6-12 tháng) Dch n c mm

N c mui, Bã sau chit rút

n c bin

Bã Lên men nhiu ln

Dch n c mm

Phi trn

200g mui/l N c mm thành phm 14-18g N/l

Acid amin: 40-60g/l

Cht d bay hi cao

(acid béo d bay hi,

metyl ceton)

H ình 4: Qui t r ình công ngh ch bi n sn phm n c mm c t ruyn

Qui trình sn xut nc mm Phú Quc

a). Thành phn nguyên liu c s dng trong công ngh sn xut n c mm PhúQuc.

y 100kg cá c m

y 25kg mui

y 1kg thính go

y 10 trái da



y 1-2 trái mít.

Cho vào thùng g mt l p cá, mt l p trái cây (da, mít) trong da có cha

enzyme bromelin giúp cho quá tr ình thy phân nhanh h n và h n th na là da thì

chua nên giúp gim pH ; mt l p thính go bi nó góp phn to môi tr ng cho vi

sinh vt phát tr in và to mùi; mt l p mui. Trung bình mi l p hn h p trên dày 8 ±

12 cm. Trên cùng ph mt l p mui dày 3cm.

N c bi c ly ra t mt l di áy thùng g. N c bi c ly ra liên

tc bng mt ng dn nh hoc c 7 ngày ly ra bng mt ng dn l n. L ng n c

bi này c ng c li khi cá ch p, thi gian rút n c bi k éo

dài trong 2 tháng và sau ó lên men khong 4 ± 7 tháng.

b).Qui tr ình sn xut n c mm Phú Quc

H ình 5 : Qui t r ình sn xu t n c mm Phú Quc

Cá

R a

Phân loi

Cho vào thùng

g trn mui

Lên men

Tr it rút n c

bi nhiu ln

Tr it rút

Pha u

Thành phm

n c mm các loi

Bã dùng làm phân bón hoc

dùng làm thc phm gia súc

Tái lên men



Công ngh sn xut nc mm C át Hi ± Hi Phòng

a). Nguyên liu

Cho mui vào cá trong quá tr ình lên men.

Mui c cho vào thành nhiu ln khác nhau. Vic cho mui thành nhiu ln

có ý ngha r t l n. Nh cho mui nhiu ln mà nh h ng xu ca mui n quá tr ình

thy phân không xy ra.

Ln u , 100kg cá ti, 10 ± 12% mui mùa hè, 6 ± 8 % mui mùa ông

Nu cá n phi cho thêm mui 2 ± 5 kg tránh b thi.

Sau khi cho mui vào cá trn u r i ph mt l p mui b mt 1 ± 2 kg. Sau 24h

cho n c vào.

Sau 1 tun lên men cá chìm xung, nu cá ni lên thì cn phi b sung mui.

Cho mui vào ln 2 , vào mùa hè 3 ± 5 ngày, vào mùa ông là 5 ± 7 ngày cho 5 ± 10kg trn u, sau ó cho thêm 2 kg ph trên. Sau 24h phi ánh trn li.

Cho mui vào ln 3 , vào mùa hè 2 ± 3 ngày , vào mùa ông là 4 ± 7 ngày cho

8 ± 10 kg trn u, tính toán sau cho l ng mui trong sn phm va .

Vic cho thêm n c vào khi ch p có ý ngha nht nh trong s chuyn hóa

các cht.

y Nh có cho thêm n c ( s l ng va phi ) tng nhanh hot ng ca

các ezyme thy phân.y Nh có cho thêm n c mà mui s c hòa loãng nên ít nh h ng n

hot tính ca enzyme.

y Nh cho thêm n c nên vic khuy , o s tr nên d thc hin.

y Nh cho thêm n c mà nhit nhn t mt tr i do phi nng và nhn

t quá tr ình hot ng ca VSV trong khi ch p c phân phi u.

y Vic cho mui vào nhiu ln t tng l ng mui cn thit có tác dng

hn ch s c ch do mui gây ra i vi hot tính proteaza.y Vic phi nng nh là cách tng c ng nhit cho enzyme proteaza

hot ng.

y Vic khuy, s tác dng v niu mt.

y Nh khuy o mà tht cá c ánh ti, tng nhanh b mt tip xúc ca

tht cá vi h enzyme.





c im: Tn dng ngun nguyên liu cá áy và cá ni do :

- Cá áy có cht l ng k ém, ch p khó làm nên s dng ph ng pháp ánh khu y rút

ngn thi gian ch bin càng nhanh càng tt.

- Cá ni do có cht l ng tt nên s dng ph ng pháp gài nén có b sung thêm khóm

nhm tng h ng v ca n c mm.7 .2. Ph ng pháp ch bi n n c mm bng hóa hc

7 .2.1. Nguyên lý

S dng hóa cht (HCl, H2SO

4, Na

2CO

3, NaOH) thy phân protein tht cá thành

các acid amin.

7 .2.2. Ph ng pháp

Nguyên liu

X lý

Ngâm

Thy phân

Trung hòa

Lc và iu chnh cht l ng Bã

Thành phm Thc n gia súc

H ình 8: Qui t r ình ch bi n n c mm bng ph ng pháp hóa hc

- Nguyên liu: các loài thy sn có m nh tôm, cua, cá, nghêu, sò và n c mui cá

c.

- X lý: làm sch.

- Ngâm: trong dung dch HCl thi gian mt tun, thnh thong ánh khuy to cho

n c mm có màu sc p và thy phân mt phn protein trong cá.

- Thy phân: s dng nhng k iu, lu có ng sinh hàn ng thi có thit b ánh khuy tránh cháy khét.

+ Nng acid s dng là HCl 7 N

+ Nhit : cao hay th p u có nh h ng n cht l ng sn phm. Nhit thích

h p nht là 100-105oC, thy phân trong thi gian 7-8 gi .



+ L ng acid: da vào nguyên liu, nu nguyên liu có nhiu x ng cng, nhiu vy

cn l ng acid nhiu

- Trung hòa: s dng Na2CO

3nhit trung hòa 60-70

oC, pH= 6,3-6,5.

- Lc và iu chnh cht l ng sn phm:

+ Vt cht béo ni phía trên và lc qua vi gi cn, x ng và xác cha b thy phân.

+ iu chnh nng mui v khong 20oBé.

+ iu chnh nng m bng cách un nhit 60-70oC hoc phi nng sau ó

b sung bezoat Na vi nng 1%.

+ K éo rút n c mm qua bã ch p tt hoc trn vi n c mm ct.

7 .3. Ph ng pháp ch bi n n c mm bng vi si nh vt

7 .3.1. Nguyên lý

S dng h enzym protease trong nm mc A spergilus oryzea thy phân protein

tht cá thành các acid amin iu k in nhit và môi tr ng thích h p.

7 .3.2. Ph ng pháp

Nguyên liu

X lý

Thy phân (mc 3-4%)

N c lc Lc

Dch thy phân

Sn phm

H ình 9: S qui t r ình ch bi n n c mm bng ph ng pháp vi si nh vt

- X lý: cá phi r a sch bùn, t, tp cht, cá to phi ct nh.

- Thy phân: + Mc: yêu cu tc sinh tr ng và phát tr in nhanh, hình thái khun ty to và mp,

tt nht là sau 2 ngày nhit và m thích h p.

+ T l gia mc và cá t 3-4% tính theo ch phm mc thô và cá xay nh trn vi

mc.



+ N c cho vào 5-10% va ngm mc, giúp men hot ng tt, nhit thy

phân 37-41oC, thi gian 10-15 ngày ch p s chín.

+ Mui: s dng mui có tinh th nh, màu sáng, trng cao, không vón cc, không

b chát, l ng mui cho vào 4-6% so vi khi l ng cá

- Lc: n c lc và n c r a bã bng 30% so vi khi l ng cá. Sau ó+ un sôi:nh la có tàc dng kh mùi, vi sinh vt, cht bn.

+ Thêm mui vào t n mn n c chm.

+ K éo rút dch này qua b ch p tt.

* Nhc im

- N c mm không có h ng v vì thi gian sn xut ngn.

- N c mm b chua do tinh bt lên men lactic hoc do sinh ra acid d bay hi khi cá

b n.

- ng do xác vi sinh vt còn tn ti hoc do cht l ng ca mui k ém, có nhiu ion

Ca2+

, Mg2+

.

8. K im tra và bo qun chp nc mm

8. 1. Nhng hi n t ng h hng ca ch p

8.1.1. Ch p chua

- Hin t ng: ch p bc mùi chua, màu xám m mùi tanh hôi khó chu.

- Nguyên nhân

+ Chua vì mn u: do l ng mui lúc u quá nhiu, l ng mui này ngm vào l p

tht cá phía bên ngoài, bên trong và ni tng cha k p ngm mui làm cho tht cá b

nht mui, xy ra quá tr ình phân gii sinh ra nhiu acid bay hi phc tp nh:

glycogen, glucose b phân gii ym khí to ra acid lactic.Các cht này phân gii hiu

khí to acid acetic, acid butyr ic. Ngoài ra các cht béo b thy phân to glycer in và

acid béo hoc cht m kh amin thành acid béo.

R -CH-COOH R CH2COOH

NH2

+ Chua vì nht u: cá nht mui không sc k im hãm s phát tr in ca vi sinh vt,

phân gii to nhiu acid bay hi phc tp làm phát sinh mùi chua, tanh thi nhanhchóng chuyn sang h thi.

- Cách phòng cha

+ Cn phi cho mui u và .

+ Náo o, phi nng và k éo rút qua bã ch p tt.



+ Dùng r u chuyn các acid sang dng ester có mùi th m hoc trung hòa bng

NaHCO3.

+ Dùng thính h p ph mùi.

+ Chua vì mn u tin hành cho thêm n c lã vào trong ch p và tin hành ch bin

ch p tip theo.8.1.2. Ch p en

- Hin t ng: n c b xám en, cá nht nht và mc cao h n na là cá b en.

- Nguyên nhân

+ Do cá có bùn t tp cht không nhng mang, nht bên ngoài mà ngay ni tng

ca cá.

+ Do các sc t có trong da, tht và ni tng ca cá nh: Lutein, astaxanthin, taraxantin

và nhng dn xut khác nh: sepiamelanin có trong mc.

+ Do s phân hy ca các cht khác.+ Do trn mui không u gây ngng t nhóm amin và nhóm aldehyde.

-NH2+ O=CH-R -N=CH-R (cho màu en).

+ S oxy hóa các cht béo cha bão hòa.

Nhng cht gây en phn l n có cha S, khi phân hy có th hình thành H2S, CH

3-HS

cho màu en, nhng cht này tác dng vi ion k im loi cng cho màu en.

HS-CH2-COOH HS-CH

3+ CO

2

- Cách phòng cha

Tùy theo nguyên nhân có cách phòng cha khác nhau.+ X lý nguyên liu ban u cho tt.

+ Cn chn la nguyên liu ban u cho k, tránh nhim bn.

+ Cho mt ít thính rang k và bã ch p tt vào trong bã ch p b en, tin hành ánh

khuy và tng c ng phi nng.

+ Dùng cht chng oxy hóa K MnO4, K ClO

3, H

2O

2 oxy hóa các cht en.

+ Khi ch p tr mùi k p thi cho mui vào ngn chn s phát tr in ca vi sinh vt.

+ un sôi n c bi, màu en s b phá hy do bay hi, vi sinh vt b tiêu dit.

8.1.3. Ch p t h i - Hin t ng: ch p thi bao gi cng en và có mùi hôi thi nhng ch p en cha

chc ã thi.

- Nguyên nhân:





- Ch p loi B: gm các loi ch p ca cá ni có cht l ng k ém h n và các loi

ch p ca cá khác có cht l ng tt. Ch p này dùng sn xut n c mm c bit

và loi I.

- Ch p loi C: là ch p ca nhng loi cá áy có cht l ng xu nh cá phèn, cá

mi...8.2.2. Ch ti êu ánh g i á ch p chín

* C m quan

- Màu sc: màu nâu ti, nâu xám hoc xám. R iêng n c ct có màu vàng r m n

cánh gián.

- Mùi th m c trng, không có mùi chua, mùi l.

- Trng thái

+ i vi ch p gài nén: cá còn nguyên con, nu s ra tht cá tách khi x ng, nu

khuy tht s nát vn.

+ i vi ch p ánh khuy: cá nát nhuyn, cái ch p sáng, khi ánh khuy không

có hin t ng si bt.

* Hóa hc: có 2 yu t

T l nit amin trên m toàn phn ca n c ct.

+ i vi ch p cá ni t l này > 45%.

+ i vi ch p cá áy t l này > 40%.

* Mt vài phng pháp khác

- Ph ng pháp phi nng hoc sy 50oC, nu n c mm ó không có bin i gì so

vi mu i chng là n c mm ã chín. Nu màu t vàng r m hoc cánh giánchuyn sang vàng nht mt h ng v c trng, vn c thì ch p cha chín.

- Ph ng pháp lng ng: ngi ta s dng ph ng pháp c hc lc mnh mu n c

mm, lc 30-40 ln sau ó yên 20 phút, nu mu n c mm ó không có bin i

gì so vi mu i chng ó là ch p ã chín.

8.2.3. T i êu chun ca n c mm t hành phm

Bng 4: T i êu chun ánh g i á ch t l ng n c mm

Loi

Ch tiêu

c bi t (g/l) Loi 1 Loi

Nit tng s 20 15 11

Nit amin 8,5 6,5 4

Nit amoniac <5 4 3

Mui 250 - 265 260 - 280 265 - 285

Thi gian bo qun (ngày) 150 100 70



Bng 5 : T i êu chun V i t Nam 55 26/1991 v vi si nh t rong n c mm:

Tên ch tiêu Mc

Tng s vi sinh vt hiu khí, s

khun lc trong 1ml không l n h n

2.104

E.coli, s khu n lc trong 1ml 0

Colif orm, s khun lc trong 1ml

không l n h n

10

Clostr idium Per f r igens, s khun

lc trong 1ml không l n h n

8.102

Salmonelle, Shigella, s khun lc

trong 25 ml

0

Staphilococcus Aureus, s khu n

lc trong 1ml

0

8.2.4 . Pha ch n c mm

Gi s ta có: N c mm ct Ao N

N c mm ngang Bo N

Ao N > 15 > B

o N

Pha thành n c mm có 15o N. T l s dng

Ao N (15-B) lít A

o N

15

Bo N (A-15)lít B

o N

8.2.5 . Bo qun n c mm

Nh mui và hàm l ng m cao, to áp sut thm thu l n c ch hot ng ca vi

sinh vt. Hàm l ng m cao thi gian bo qun r t dài t hàng nm n hàng chc

nm nhng h ng v k ém i.

Dng c cha phi v sinh sch s.

9. Mt s hng nghiên cu m i

9.1. nh h ng ca mùa v n t ính ch t hóa lý ca n c mm (f i sh sauce)

Cá capelin ti ( Mallotus villosus) c ánh bt vùng bin Bc i Tây

D ng trong sut mùa ánh bt hè và ông. Các iu k in phn ng trong qui tr ình

ch bin n c mm c ti u theo nhit , nng mui và thi gian phn ng.

Cá capelin c thái nh và tng mu c t vào nng mui tng dn t 5% n



30%, và trong khong t 0 n 65oC cách nhau 5oC. Hot ng t phân c kho

sát bng cách rút chit dch to thành t hn h p vi acid tr ichloroacetic và xác nh

hàm l ng protein bng ph ng pháp Lowry.

Nhng mu n c mm c chun b di iu k in ti u bng cách trng

capelin ban u vi 10% mui và 50oC trong 270 ngày cho cá capelin mùa hè và360 ngày cho cá capelin mùa ông. Các mu sau ó c phân tích hàm m, protein,

cht rn hòa tan, pH, màu và hàm l ng amino acid. Hàm l ng protein K jeldahl

trong n c mm t capelin mùa hè là 2.03% sau 250 ngày lên men và g p 2 ln n c

mm t capelin mùa ông. Hàm m và pH n c mm mùa hè th p h n, nhng

Br ix và mt li cao h n n c mm mùa ông. Màu nâu to thành trong n c mm

mùa hè cng nhanh h n trong n c mm mùa ông. Ngoài ra, cá capelin mùa hè c

ti u thành công sn xut n c mm không cn cho thêm enzyme.

H ình 10: Nhng mu n c mm mùa hè l ên men t rong 5 , 10 , 15 , 20 , 40 , 60 , 80 ,

120 và 25 0 ngày so vi mu n c mm mùa ông l ên men t rong 360 ngày.

9.2. Sn xu t n c mm g i àu m nh t rùn qu

Tin s Nguyn Vn Thành, phó hiu tr ng tr ng i hc Bình D ng và các

cng s ã nghiên cu thành công công ngh rút ngn thi gian và tng l ng m



cho n c mm bng cách thêm vào nguyên liu ch bin thành phn tr ùn qu (tên

khoa hc Per ionyx Excavatus).

S dng tr ùn qu cùng ngun nguyên liu lên men c bn là cá nc, nhóm

nghiên cu ã thu c n c mm có m lên n 53g/l, không có mùi nng tanh

ca tr ùn qu và thi gian ly n c mm ch sau 165 ngày lên men (công ngh bình

th ng ch cho n c mm có m khong 30% và thi gian lên men k éo dài gn

mt nm).

làm n c mm, tr ùn qu c nuôi bng rau, c, qu« sau ó làm sch r i

cùng cá nc. Kt qu phân tích thành phn cho thy tr ùn qu giàu cht m, enzyme

tiêu hoá, vi khun hu ích, cht kháng sinh... Nhiu n c ã dùng tr ùn qu ch bin

thc n nh Ý (món patê), Nht ( bánh quy), Hàn Quc (cháo giun) hay làm m phm

nh Nht, Canada

Loi n c mm có thêm thành phn tr ùn qu ã c nhiu ngi H BìnhD ng dùng th và nhn xét: ngon, l.

S dng tr ùn qu cùng ngun nguyên liu lên men c bn là cá nc, qua nhiuln thí nghim, tin s Thành và cng s nhn thy: n c mm vi t l tr ùn qu di 15% không có mùi nng ca tr ùn.

H ình 11: Trùn qu hay t rùn

thí nghim thêm 10% tr ùn, mm s cho ra m lên n 53g/l và thi gian ly

n c mm ch sau 165 ngày lên men. Trong khi ó, n c mm có m khong



30% ã c coi là cao và thi gian lên men thông th ng k éo dài gn mt nm.

S d có kt qu này vì tr ùn qu có hàm l ng m cao và nhiu hot cht sinh

hc (enzyme, vi sinh vt...) giúp y nhanh quá tr ình lên men.

Trin vng m i

Tin s Võ Th Hnh, Vin Sinh hc nhit i TP HCM, ngi có nhiu nm gn

bó vi tr ùn qu ghi nhn: ³ Nu a trùn qu vào sn xut nc mm tng lng

m, rút ngn thi gian lên men thì rt tt. Không ch tt cho ngi tiêu dùng s dng

nc mm mà cho c nhng ngi nuôi trùn qu vì có thêm thu nhp´.

s dng làm n c mm, tr ùn qu c nuôi bng rau, c, qu b i ch không

bng phân bò, phân heo nh thông th ng. Trong quá tr ình ch bin, tr ùn qu c

làm sch s tr c khi cùng cá nc.

Trong nông nghip, tr ùn qu c coi là loi thc n m cao c p cho gi a súc, gia

cm. Ch cn cung c p mt l ng r t nh, hai ln mt tun s làm cho àn gia súc, gia

cm l n r t nhanh. Các loài cá, ba ba, tôm, ch, l n, cua bin... u r t thích n tr ùn.

Sn phm giàu dinh d ng (m protein và amin cao), enzyme tiêu hóa, vi khun hu

ích và các cht kháng sinh...

H ình 12: Trùn qu c nuôi cùng l á mc



Khi hi v kh nng ngi tiêu dùng s r t... ngán n c mm có tr ùn qu, tin s

Nguyn Vn Thành và bà Võ Th Hnh u cho r ng, iu quan trng là sn phm

không có mùi nng tanh ca tr ùn qu.

Nhiu n c trên th gii ngi ta dùng tr ùn qu ch bin thc n nh Italy

(món patê), Nht Bn ( bánh quy), Australia (plt), Hàn Quc (cháo giun)... Hàngngàn nm qua, ti Trung Quc, ngi ta ã bit s dng tr ùn trong nhng bài thuc

cha bnh. Nht và Canada là hai quc gia s dng tr ùn nhiu nht th gii trong vic

ch bin m phm.

Tin s Thành ã cho nhiu sinh viên, ging viên H Bình D ng dùng th và cho

bit không có cm giác ghê s . Nó có h ng v m à h n và không khác nhiu so

vi h ng v n c mm thông th ng.

Vit Nam, tr ùn Per ionyx Excavatus c gi là tr ùn qu, tr ùn . ây là mt

trong nhng loi tr ùn c nuôi nhiu trên th gii nh: châu Á, n , Australia,

Phili ppines...

Tr ùn Per ionyx Excavatus th ng sng trên mt t, ni m t có nhiu phân

rác, ci mc. Thân tr ùn hi dt, có hai u nhn, con tr ng thành có th dài 9cm, có

thân màu mn chín lng. ây là loài sinh vt t l ng tính. Tr ùn qu r t linh

hot, c th tit ra h ng th m. Nó có th sng trong iu k in nhit t 20 - 27

C, r t thích h p vi môi tr ng khí hu nhit i.

các n c tiên tin nh: Canada, M, Australia, Nht... còn s dng tr ùn x lý

cht thi nông nghip và công nghip nhm tránh gây ô nhim môi tr ng.

Vit Nam, tr ùn qu mi ch c s dng làm thc n cho gia súc, gia cm, bóncây. c bit, huyn Cn Gi , ngi ta ã bit s dng phân tr ùn làm cht x lý ao

tôm.

Tài li u tham kho

Tài liu Ting Vit

[1] PGS. TS Nguyn c L ng, Công ngh Vi sinh vt ± Tp 3: Thc phm lên men

truyn thng , Tr ng i hc Bách Khoa TP H Chí Minh.[2] Th.S Phan Th Thanh Qu (2005), Giáo trình công ngh ch bin thy hi sn, H

Cn Th .

[3] Quyt nh ca B tr ng B Thy sn V vic ban hành Qui nh tm thi v sn

xut n c mm mang tên gi xut x Phú Quc (2005).

[4] T.S Nguyn Vn Thành (2009). Công ngh sn xut nc mm giàu m nh trùn

qu .



[5] Th.S Nguyn Th Hin (2010), Tài liu môn Công ngh ch bin Tht-Thy sn.

[6] Võ Vn Sung (2002), Thành phn hóa hc ca nc mm, Lun vn Thc s

Tr ng i hc Bách Khoa TpHCM.

Tài liu n c ngoài:

[7] Animal Product , Fish processing.[8] H jalmarsson. G. H. et al (2007). Food chemistry. Seasonal eff ects on the

physicochemical character istics of fish sauce made f rom capelin ( Mallotus villosus),

103, 495-504.

Tài liu we b:

[9] htt p://www.tcvn.gov.vn/

[10]htt p://luat.xalo.vn/ phap-luat/Quyet-dinh/169107257_ 1/Quyet -dinh-Ve-viec- ban-

hanh-Quy-dinh-tam-thoi-ve-san-xuat-nuoc-mam-mang-ten-goi-xuat-xu-Phu-

Quoc.html

[11]htt p://www.nuocmamphuquoc.org/modules.php?name=CMS&mcid=14

htt p://www. bienkhoi.com/so-46/nuoc-mam.htm

Documents

Bao cao Thit Thuy San-Nước mắm