Bao Cao Thuc Tap Elovi Viet Nam 06.2010. Final

5/12/2018 Bao Cao Thuc Tap Elovi Viet Nam 06.2010. Final - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bao-cao-thuc-tap-elovi-viet-nam-062010-final 1/62

Báo cáo TTNN Tại Công Ty Sữa Elovi Việt Nam

Nhóm 3_ K39 BQCB Nông Sản_Khoa CNSH & CNTP 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKHOA CNSH CNTP

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆPMÔN : KỸ THUẬT BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

(Tại Công ty sữa Elovi Việt Nam Xã Trung Thành, huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên)

GVHD: ThS. Lê Minh Châu

Sinh Viên: Nhóm 3Lớp: K39 BQCBNSKhoa: CNSH CNTP

Thái Nguyên tháng 06/2010





BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHOA CNSH & CNTP

DANH SÁCH NHÓM THỰC TẬP SỮA ELOVI

1. Hà Quang Việt

2. Trần Thị Thu Hương

3. Tạ Thị Mùa

4. Trần Thị Minh Thư

5. Trịnh Thu Phương

6. Dương Thị Ngân Hà

7. Vũ Thị Thu Trang

8. Phạm Thị Liên

9. Lê Thị Thanh Dung

10. Đỗ Thị Mơ

11. Quách Thị Hạnh

12. Nguyễn Thị Hồng

13. Hà Thị Hải Lương

14. Đậu Thị Thúy15. Trần Thị Loan





PHẦN I:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM

I. Lịch sử hình thành và phát triển:

Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm và Đồ uống Vĩnh Phúc (Elovi Food andBeverage Company Limited), được thành lập theo Giấy phép Kinh doanh số:

1702000074 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp ngày 10/05/2002. Tổng số

vốn đầu tư tại giai đoạn I là 128 tỉ VND. Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm và Đồ

uống Vĩnh Phúc (ELOVI) đã khánh thành Nhà máy chế biến sữa, giai đoạn I, công suất

40 triệu lít/năm vào ngày 04/09/2003.

Được xây dựng trên khu đất 21 ha thuộc xã Trung Thành - Huyện Phổ Yên - Tỉnh

Thái Nguyên, nằm ngay sát Quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế và vận

chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Mặt khác, Công ty TNHH Chế biến Thực phẩm và Đồ

uống Vĩnh Phúc (ELOVI) còn là một doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư

vào khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu

cầu về tiêu chuẩn môi trường.

Năng lực sản xuất:

- Hiện tại, công suất của nhà máy sữa ELOVI là 45 triệu lít/năm...- Trong thời gian tới, Công ty ELOVI sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80

triệu lít/năm.

- Dây truyền thiết bị: Sản phẩm được sản xuất trên dây truyền thiết bị chế biến hiện đại

của Tetra Pak Thuỵ Điển - Nhà Cung cấp Dây truyền chế biến thực phẩm và đồ uống

hàng đầu thế giới.

- Nguồn nguyên liệu: Giai đoạn I, Công ty nhập sữa bò từ New Zealand và thu mua sữa

bò tươi từ các địa phương khác như: Tuyên Quang, Vĩnh Phúc,...Giai đoạn II, Nguyên

liệu sữa đầu vào được cung cấp từ các nông trại bò sữa của Công ty và các Nông trại của

nông dân thuộc tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác. Số lượng bò dự kiến phát

triển tại các Nông trại từ nay đến 2005 là: 3.200 con. Các nguyên vật liệu khác như giấy

bao bì, hương liệu,... được nhập từ các nước Công nghiệp phát triển.





II. Chức năng, nhiệm vụ hiện tại của Công ty:

Đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh, điều họ quan tâm đầu tiên và

nhiều hơn cả là chính bản thân của họ có được thị trường tiêu thụ chấp nhận hay không?

Chỉ khi các sản phẩm của họ làm ra được thị trường chấp nhận thì họ mới có căn cứ cụ

thể để xác định các yếu tố khác. Công ty Elovi với lợi thế là đã tạo cho sản phẩm của

mình một hương vị rất riêng, không giống với hương vị sản phẩm của các hãng khác trên

thị trường nên đã dễ dàng được thị trường chấp nhận. Đặc biệt, với máy móc thiết bị và

công nghệ sản xuất hiện đại và không ngừng được đổi mới, Công ty Elovi là niềm tự hào

của toàn ngành và là niềm mơ ước của nhiều đơn vị sản xuất các sản phẩm sữa trong

nước.Hiện nay, nhiệm vụ chính của Công ty được đặt ra là :

- Xây dựng và tổ chức có hiệu quả các kế hoạch sản xuất kinh doanh của Công ty.

- Tự tạo thêm nguồn vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, quản lý, khai thác và

sử dụng có hiệu quả nguồn vốn đó. Bảo đảm đầu tư, mở rộng sản xuất, đổi mới trang

thiết bị, bù đắp các chi phí, làm tròn nghĩa vụ nộp ngân sách Nhà nước.

- Tuân thủ chính sách, chế độ kinh tế.

- Nghiên cứu, thực hiện các biện pháp để nâng cao chất lượng mở rộng thị trường,

đáp ứng tối đa nhu cầu của người tiêu dùng.

- Thực hiện tốt chính sách cán bộ, bồi dưỡng đào tạo để không ngừng nâng cao trình

độ văn hoá, nghiệp vụ, ngoại ngữ cho cán bộ công nhân viên. Thực hiện nghiêm chỉnh

chế độ quản lý tài sản, lao động, tiền lương... do Công ty quản lý. Làm tốt công tác phân

phối lao động, bảo đảm công bằng xã hội.

- Làm tốt công tác bảo hộ, an toàn lao động, trật tự xã hội, bảo vệ môi trường, bảo

vệ tài sản xã hội chủ nghĩa, bảo vệ an ninh quốc phòng.





PHẦN II:

QUY CÁCH, ĐẶC TÍNH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN

PHẨM SỮA CỦA CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM

A/. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ SỮA

Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ các chất dinh

dưỡng cần thiết, các chất này tồn tại trong sữa với tỷ lệ rất cân đối và hài hoà rất tốt cho

sự hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các thành phần chính là Protein, Lipít, Hydrat

cacbon, trong sữa còn có rất nhiều các Vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể con

người.

CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SỮA BAO GỒM:

1/. Chất đạm (Protein)

Chất đạm trong sữa chủ yếu là các Protein được tạo thành từ sự kết hợp các axits

amin như: Lysin, Lơxin, Valin, Cystein…Các axit amin này là thành phần chính xây

dựng nên cấu trúc tế bào. Nó là thành phần không thể thiếu và rất cần thiết cho sự sinh

trưởng và phát triển một cách cân bằng và toàn diện đối với cơ thể sống.

Các chất này tồn tại trong sữa ở dạng hợp chất hữu cơ hoà tan mà cơ thể con người

rất dễ hấp thụ.

2/. Chất béo (Lipit)

Chất béo trong sữa bao gồm các axit béo no và axit béo không no. Nó có nhịêt độ

nóng chảy thấp, khả năng hấp thụ cao. Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho

hoạt động sống của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình

sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống. Ngoài ra chất béo còn là dung môi hoà tanmột số Vitamin như: Vitamin A, vitamin E.

3/. Các Hydrat Cacbon (đường):

Trong sữa chủ yếu là đường Lactoza, ngoài ra trong sữa còn bổ sung thêm một hàm

lượng nhất định đường Sacaroza. Đây là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt cho cơ thể.

Tuy nhiên trong cơ thể một số người không có hoặc có rất ít hệ enzim tiêu hoá loại đường

Lactoza nên khi uống có thể xảy ra hiện tượng tiêu chảy. Đối với những người này có thể

chuyển sang uống sữa dạng Sữa chua uống …thì sẽ không bị hiện tượng tiêu chảy này

nữa.





4/. Khoáng chất

Trong sữa có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng. Các khoáng chất này tồn tại ở

dạng muối khoáng hoà tan dễ hấp thụ. Nó có tác dụng giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp

cho hệ xương vững chắc và tham gia vào cấu trúc tế bào cũng như là tác nhân cho một

số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể.

Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm:

- Canxi và Magie giúp xương chắc khoẻ.

- Phốt pho, Natri, Kali, Kẽm, Mangan, Đồng tham gia vào cấu trúc tế bào.

- Sắt tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu).

5/. Các Vitamin

Nguồn Vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú. Mặc dù đây là các yếu tố vi

lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người. Hầu hết

các Vitamin này là những loại mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Nó tham

gia vào các phản ứng Oxi hoá - Khử phức tạp diễn ra trong cơ thể con người. Tuỳ từng

loại Vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng nhất định, cụ thể:

- Vitamin A: Là Vitamin tan trong dầu (mỡ). Nó có tác dụng giúp cho mắt khoẻhơn, có đầy đủ lượng Vitamin này sẽ tránh được các bệnh về mắt như: Cận thị, viễn thị,

mỏi mắt, khô mắt…

- Vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B12…): Có tác dụng kích thích tiêu hoá,

tăng khả năng hấp thụ và xây dựng hệ thần kinh cho cơ thể. Thiếu các Vitamin này dễ

dẫn đến hiện tượng mệt mỏi, đần độn, phản ứng chậm chạp, phù nề…

- Vitamin C: Có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp cơ thể chống

chọi lại bệnh tật. Tăng khả năng Oxi hoá, làm chậm quá trình lão hoá diễn ra trong cơ

thể.

- Vitamin D: Tham gia vào quá trình điều hoà Canxi và Phốt pho trong cơ thể. Làm

tăng hàm lượng Phốt pho trong máu, chuyển Phốt pho ở dạng hữu cơ về dạng vô cơ.

Vitamin này hết sức quan trọng đối với cơ thể đặc biệt đối với trẻ em, phụ nữ thời kỳ mãn

kinh hoặc người già: Nếu thiếu Vitamin này thì cơ thể thường xuất hiện các triệu chứng

như suy nhược, tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong dẫn đến

bệnh còi xương ở trẻ em hoặc xốp xương ở phụ nữ thời kỳ mãn kinh và người già.





- Vitamin E: Có tác dụng ngăn cản sự Oxi hoá trong tế bào, chống lại sự lão hoá của

tế bào đặc biệt là các tế bào cấu tạo nên da, làm tăng khả năng hấp thụ Vitamin A. Có đầy

đủ Vitamin này sẽ giúp cho cơ thể có một làn da đẹp min màng, trắng và khoẻ mạnh hơn,

tránh được sự gây hại của các tia bức xạ mặt trời.

B/. CHỦNG LOẠI SẢN PHẨM

Hiện nay, công ty ELOVI có tất cả 27 chủng loại sản phẩm, bao gồm:

1. Sữa tươi nguyên kem không đường BONVITA (Đóng bịch Fino thể tích 250ml)

2. Sữa tươi nguyên kem không đường BONVITA (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

3. Sữa tươi nguyên kem Vani ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

4. Sữa tươi nguyên kem Vani ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

5. Sữa tươi nguyên kem có Đường BONVITA (Đóng bịch Fino thể tích 250ml)

6. Sữa tươi nguyên kem có Đường BONVITA (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

7. Sữa tươi nguyên kem có Đường BONVITA (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

8. Sữa tươi nguyên kêm hương dâu BONVITA (Đóng bịch Fino thể tích 250ml)

9. Sữa tươi nguyên kêm hương dâu BONVITA (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

10. Sữa tươi nguyên kêm hương dâu BONVITA (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

11. Sữa tươi nguyên kem cà phê BONVITA (Đóng bịch Fino thể tích 250ml)

12. Sữa tươi nguyên kem cà phê BONVITA (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

13. Sữa thêm nước trái cây Dâu tươi ELOVI (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

14. Sữa thêm nước trái cây dâu tươi ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

15. Sữa thêm nước trái cây dâu tươi ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

16. Sữa thêm nước trái cây Cam tươi ELOVI (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

17. Sữa thêm nước trái cây Cam tươi ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

18. Sữa thêm nước trái cây Cam tươi ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)





19. Sữa thêm nước Táo tươi ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

20. Sữa thêm nước Táo tươi ALEZO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

21. Sữa thêm nước trái cây Lạc tiên tươi ELOVI (Đóng hộp Brik thể tích 200ml)

22. Sữa chua uống dâu tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

23. Sữa chua uống dâu tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

24. Sữa chua uống hương Cam tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

25. Sữa chua uống hương Cam tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

26. Sữa chua uống Cocktail tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

27. Sữa chua uống Cocktail tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

28. Sữa chua uống Lô hội tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 180ml)

29. Sữa chua uống Lô hội tươi HEY-YO (Đóng hộp Brik thể tích 110ml)

C/. ĐỊNH NGHĨA VÀ TÍNH CHẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA CỦA CÔNG TY ELOVI

I/. Sữa tươi nguyên kem

1/. Định nghĩa chung

Là loại sản phẩm được chế biến từ nguồn sữa bò tươi nguyên chất giàu dinh dưỡng

kết hợp với một số hợp phần dinh dưỡng khác như: đường mía, chất làm giàu (chất ổn

định các thành phần), hương hoa quả tự nhiên….Đặc biệt có sự bổ sung các Vitamin thiết

yếu của cơ thể, bao gồm: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B6, Niacin và Vitamin D.

2/. Tính chất khác biệt của các loại sản phẩm

Mỗi một sản phẩm Sữa tươi nguyên kem khác nhau được bổ sung một loại hương

liệu tự nhiên khác nhau, cụ thể:

- Sữa tươi nguyên kem Không đường: Được bổ sung hương Sữa.

- Sữa tươi nguyên kem Có đường: Được bổ sung hương Kem và hương Vanilla.

- Sữa tươi nguyên kem hương Dâu: Được bổ sung hương Dâu tây tự nhiên.

- Sữa tươi nguyên kem hương Dưa: Được bổ sung hương Dưa mật tự nhiên.

- Sữa tươi nguyên kem Càphê: Được bổ sung hương Càphê tự nhiên và lượng bộtCàphê hoà tan (Lượng bột Cà phê hoà tan này mặc dù trong thành phần có chứa chất gây





nghiện Caphein, tuy nhiên lượng bổ sung vào sản phẩm rất nhỏ nên không có tác dụng

gây nghiện cho người tiêu dùng ở bất kỳ độ tuổi nào).

Các loại hương bổ sung vào sản phẩm đều là loại tinh chất được tổng hợp thông qua

quá trình chiết suất từ các loại thực vật, trái cây tự nhiên. Mỗi một loại hương đều có các

giấy chứng nhận chất lượng và đảm bảo của nhà sản xuất, chứng nhận C/A, C/E… và

đảm bảo tuân theo danh mục phục gia bổ sung vào trong thực phẩm đã được Bộ y tế cho

phép.

Các loại hương bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích tạo ra tính chất dặc trưng và

đa dạng hoá chủng loại sản phẩm. Đem lại cảm giác thích thú và sảng khoái cho người

tiêu dùng.

3/. Các đặc điểm nổi bật

Như đã nói ở trên, trong sữa có đầy đủ hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cũng như

các Vitamin và khoáng chất cung cấp cho cơ thể con người. Tuy nhiên các chất này sẽ bị

mất đi một phần, đặc biệt là sự hao thất các yếu tố khoáng và vi lượng (bao gồm các

Vitamin và khoáng chất) trong quá trình chế biến gây ra bởi nhiều nguyên nhân như:

Thời gian chế biến dài, ánh sáng, oxi không khí, nhiệt độ của quá trình chế biến….Một

phần nữa cũng sẽ bị mất đi do sự hấp thụ không hết của chính hệ thống tiêu hoá và các cơ

quan nội tạng khác của cơ thể con người.

Để khắc phục những khuyếm khuyết này, nên trong các sản phẩm Sữa tươi nguyên

kem của công ty ELOVI đều được bổ sung thêm 5 loại Vitamin thiết yếu là Vitamin A,

Vitamin B1, Vitamin B6, Niacin và Vitamin D và một số khoáng chất khác như Canxi,

Sắt…để không chỉ bù lại các tổn thất ở trên mà còn tăng cường dưỡng chất. Nhằm đảm

bảo rằng với 01 đơn vị sản phẩm Sữa tươi nguyên kem (BONVITA hoặc ELOVI) đáp

ứng được ít nhất 20% nhu cầu Vitamin cũng như các khoáng chất chính cho nhu cầu hấp

thu của một người/ngày (Theo đúng tiêu chuẩn RDA của Hoa Kỳ).

II/. Sữa thêm nước trái cây tươi


Là loại sản phẩm được chế biến từ nguồn sữa bò tươi nguyên chất giàu dinh dưỡng

kết hợp với một số hợp phần dinh dưỡng khác như: đường mía, chất làm giàu (chất ổn

định các thành phần) ….Đặc biệt có sự bổ sung nước trái cây tươi nguyên chất làm tăng

tỷ lệ dưỡng chất cũng như các yếu tố khoáng và vi chất của quả tươi vào trong sữa. Đồngthời với việc bổ sung các Vitamin thiết yếu của cơ thể, bao gồm: Vitamin A, Vitamin C

và Vitamin E. Giúp cho cơ thể có thêm nguồn dinh dưỡng bổ sung mà không nhất thiết





phải ăn trái cây tươi đồng thời tăng cường sức đề kháng, chống dị ứng, sáng mắt, giúp

cho sự phát triển khoẻ mạnh và tái tạo nên một làn da đẹp mịn màng tươi sáng cho một

cơ thể phát triển toàn diện.

2/. Tính chất khác biệt của các loại sản phẩm:

Mỗi một loại sản phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi ngoài việc bổ sung Vitamin A,

Vitamin C và Vitamin E như đã nói ở trên, còn được bổ sung một loại nước trái cây tươi

khác nhau, nhằm tạo ra sản phẩm sữa nước trái cây bổ dưỡng và mang tính chất đặc trưng

của loại sản phẩm, cụ thể:

- Sữa thêm nước trái cây Dâu tươi: Được bổ sung nước trái cây Táo- Dâu tươi

(thành phần chủ yếu là thịt quả Dâu tươi)

- Sữa thêm nước trái cây Cam tươi: Được bổ sung nước trái cây Cam tươi.

- Sữa thêm nước qủa lạc tiên tươi: Được bổ sung nước trái cây Táo-Đào-lạc tiên

tươi (Thành phần chủ yếu là nước trái cây lạc tiên “Quả chanh dây”)

- Sữa thêm nước trái cây Cam tươi ALEZO: được bổ sung nước trái cây cam tươi và

nhóm dưỡng chất Omega 3 (DHA), Lysine và Choline.

- Sữa thêm nước trái cây dâu tươi ALEZO: được bổ sung nước trái cây tươi và

nhóm dưỡng chất Omega 3 (DHA), Lysine và Choline.

- Sữa thêm nước Táo tươi ALEZO: nước bổ sung nước trái cây táo tươi và nhóm

dưỡng chất Omega 3 (DHA), Lysine và Choline. Nguồn nước trái cây được nhập từ hãng sản xuất nước trái cây nổi tiếng RUDOL-

WILD – Tây Đức.

Nước trái cây trước khi đưa vào sữa được chế biến từ thịt quả tươi thành sản phẩm

dạng cô đặc. Về thành phần vẫn giữ được khoảng 80% so với các thành phần dưỡng chất

có trong quả tươi nguyên liệu ban đầu.

Vì được chế biến từ chính thịt quả tươi, cho nên nước trái cây có sẵn mùi hương và

vị đặc trưng có trong chính bản thân của loại quả đó. Mỗi mùi vị đặc trưng đó sẽ tạo ra sựkhác biệt của mỗi loại sản phẩm Sữa thêm nước trái cây.


Như đã nói ở trên, trong sữa có đầy đủ hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cũng như

các Vitamin và khoáng chất cung cấp cho cơ thể con người. Tuy nhiên các chất này sẽ bị

mất đi một phần, đặc biệt là sự hao thất các yếu tố vi lượng (bao gồm các Vitamin và

khoáng chất) trong quá trình chế biến gây ra bởi nhiều nguyên nhân như: Thời gian chế biến dài, tác động của ánh sáng, tác động của oxi không khí, nhiệt độ của quá trình chế





biến…Một phần nữa cũng sẽ bị mất đi do sự hấp thụ không hết của chính hệ thống tiêu

hoá và một số cơ quan nội tạng khác của cơ thể con người.

Mặt khác với mong muốn tạo ra một loại sản phẩm sữa có hàm lượng các dưỡng

chất cao hơn hẳn các loại sữa thông thường bằng việc bổ sung thêm nguồn dưỡng chất

đầy đủ và quý giá có trong một số loại quả tươi như Dâu, Cam, Táo, Đào, Lạc tiên, kết

hợp với 3 loại Vitamin thiết yếu là Vitamin A. Vitamin C, Vitamin E.

Từ đó đã tạo nên một đơn vị sản phẩm sữa (hộp Brik 200ml) đem lại cho người tiêu

dùng một nguồn dưỡng chất đầy đủ, quý giá và đảm bảo đáp ứng được ít nhất 20% nhu

cầu về 3 loại Vitamin này cho nhu cầu hấp thu của một người/ngày (Theo đúng tiêu

chuẩn RDA của Hoa Kỳ). Để đem lại một cơ thể khoẻ mạnh, giảm được sự lão hoá, tăng

cường sức đề kháng, một làn da đẹp mịn màng tươi trẻ cho người tiêu dùng ở mọi lứa

tuổi nhưng chủ yếu là lứa tuổi thanh thiếu niên, đặcbiệt là phụ nữ. Điều này không thể có

được ở các sản phẩm sữa thông thường khác.

Sản phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi là một sản phẩm cao cấp, rất có lợi cho sức

khoẻ con người. Sở dĩ sản phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi hoặc sản phẩm nước trái cây

tươi chưa được phổ biến ở Việt Nam hoặc một số nước chậm hoặc đang phát triển là vì

rất nhiều nguyên nhân, trong đó có một số nguyên nhân sau:

- Quy trình chế biến phức tạp, đòi hỏi công nghệ hiện đại. Rủi ro trong quá trình chế biến rất lớn.

- Vì được chế biến từ các nguồn nguyên liệu cao cấp nên việc tập hợp nguyên liệu

cũng như đảm bảo ổn định nguyên liệu phục vụ sản xuất là tương đối phức tạp. Không

phù hợp cho các nhà máy chế biến các sản phẩm Sữa có quy mô nhỏ, kém hiện đại.

- Là sản phẩm dinh dưỡng cao cấp cho nên giá thành thường cao, không phù hợp

với mức sống của đại đa số người tiêu dùng thuộc các nước nghèo, chậm hoặc đang phát

triển.( Các sản phẩm này hiện đang rất được ưa chuộng ở các nước phát triển, nhất là

Châu âu. Xu thế chung sẽ phát triển rất mạnh loại sản phẩm này.

- Là loại sản phẩm mới ra sau các sản phẩm sữa truyền thống nên chưa thực sự phổ

biến và được đại bộ phận người tiêu dùng biết đến.

- Là loại sản phẩm có đặc tính pH thấp nên không phù hợp cho những người tiêu

dùng bị bệnh về hệ thống đường ruột hoặc có phản ứng với các thành phần của Sữa (có

hoặc có ít hệ Enzim tiêu hoá một số thành phần trong sữa như Đường Lacto, …)





- Là loại sản phẩm có tính ổn định không cao trong thời gian bảo quản, dễ bị lắng

cặn nên khó đang dạng và phù hợp được với các chủng loại bao bì bắt mắt, dễ thu hút

người tiêu dùng.

III/. Sữa chua uống các loại


Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ nguồn sữa tươi thông qua

quá trình lên men Lactic. Nhờ quá trình lên men Lactic này chúng ta tạo ra được một sản

phẩm mới có đặc tính và hương vị hoàn toàn khác so với các sản phẩm sữa tươi thông

thường.

2/. Tính chất khác biệt của các chủng sản phẩm

Sữa chua uống được bổ sung các loại Vitamin B3, B5, Taurine. Ngoài ra mỗi loạisản phẩm Sữa chua uống được bổ sung các hợp chất khác để mang lại những tính chất

đặc trưng cho từng sản phẩm

- Sữa chua uống Dâu tươi: Được bổ sung nước trái cây dâu tươi nên nó mang hương

vị nước dâu tây đặc trưng.

- Sữa chua uống Cam tươi: Được bổ sung nước trái cây cam tươi nên nó mang

hương vị nước cam đặc trưng.

- Sữa chua uống Cocktail tươi: Được bổ sung nước trái Táo-Đào-Lạc tiên kết hợpvới hương hoa quả tổng hợp nên nó mang hương vị trái cây tổng hợp.

- Sữa chua uống Lô hội tươi: Được bổ sung nước chiết Lô hội cùng hương vị của

trái vải và hương mật ong tạo nên hương vị cho sản phẩm.


Như chúng ta đã biết trong thành phần của sữa tươi bao gồm: Chất đạm, chất béo,

đường hydrocarbon (đường Lacto), các Vitamin, khoáng chất.

Do đặc tính sản phẩm sữa chua được lên men nhờ quá trình lên men Lactic do vậy

trong thành phẩn của sản phẩm có sự thay đổi và mang lại những lợi ích:+ Lượng đường Lacto được chuyển thành axit Lactic tạo cho sản phẩm có vị chua,

hơn nữa nó giúp cho quá trình tiêu hoá dễ hơn, giúp những cơ thể không có hệ enzim tiêu

hoá đường Lacto có thể sử dụng được sữa.

+ Thành phần Protein: thay đổi về cấu trúc phân tử, các phân tử Protein được mở

rộng và phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn giúp cho cơ thể dễ hấp thụ.

+ Quá trình lên men còn tạo ra một số axit và este thơm giúp cho sản phẩm có

hương thơm đặc trưng.- Bổ sung nước trái cây.





Như chúng ta đã biết nước trái cây chứa đựng một hàm lượng đường cung cấp một

năng lượng nhất định, trái cây cũng là một nguồn thực phẩm cung cấp các Vitamin một

cách phong phú với một hàm lượng cao nhất. Công ty Elovi đã nghiên cứu và kết hợp

giữa nguồn sữa chua giàu dinh dưỡng với nước ép trái cây tươi để tạo ra những sản phẩm

có chất lượng cao mang lại mang sức khoẻ và vẻ đẹp cho con người.

- Là sản phẩm được bổ sung Vitamin B3, B5 và Taurine đáp ứng được 100% nhu

cầu Vitamin của cho cơ thể trong 1 lít sữa (Theo khuyến cáo của RDA - Hoa Kỳ).

+ Vitamin B5:

Đây là một loại Vitamin hết sức cần thiết với con người. Bình thường cơ thể con

người không có khả năng tự tổng hợp được Vitamin B5, nhưng lại cơ thể con người lại

cần có Vitamin B5 để tổng hợp Coenzim A - là thành phần đặc biệt quan trọng tham gia

vào các quá trình tổng hợp và phân giải chất béo cũng như quá trình chuyển hoá Gluxit

của cơ thể. Vì vậy khi cơ thể thiếu Vitamin B5 sẽ kèm theo hiện tượng Coenzim A khôngđược tổng hợp, từ đó gây rối loạn trao đổi hàng loạt chất ở cơ thể. Đồng thời xuất hiện

một số triệu chứng bệnh lý như sưng ngoài da và màng nhày các nội quan, rụng tóc, thoái

hoá nhiều cơ quan ví dụ như tuyến nội tiết.

+ Vitamin B3:

Vitamin B3 là một trong những Vitamin quan trọng đối với cơ thể con người, nó có

tác dụng chống được bệnh da sần sùi gọi là bệnh pelagra. Khi thiếu Vitamin B 3 sẽ xảy ra

các hiện tượng như sưng màng nhày dạ dày, ruột, sau đó da bị sần sùi nhất là các vị trí

tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp. Chính vì lý do này mà người ta xếp Vitamin B 3 vào nhóm

các Vitamin mang lại vẻ đẹp cho con người.

+ Taurine:

Như chúng ta đã biết Taurine là một axit amin, mà Protein được tạo thành từ các

loại axit amin khác nhau, hơn nữa Protein là thành phần chính xây dựng lên cấu trúc tế

bào cơ thể sống. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng bộ phận trên cơ thể sống mà thành phần

và tỷ lệ của các axit amin xây dựng lên tế bào là khác nhau. Đối với tế bào não bộ thì

thành phần của Taurine là không thể thiếu được và nó chiếm một vị trí rất lớn. Chính vì

vậy mà Taurine là thành phần giúp cho não bộ phát triển. Nếu chúng ta bổ sung đầy đủ

lượng Taurine trong khẩu phần ăn thì sẽ đảm bảo cho cơ thể phát triển với một trí não

thông minh, trong trường hợp thiếu Taurine cơ thể phát triển nhưng thường xảy ra các

bệnh lý như đần độn, trí não chậm phát triển. Có thể nói Taurine là axit amin mang lại sự

thông minh nhanh nhẹn cho con người và đặc biệt là những cơ thể đang trong thời kỳ

phát triển.

- Nước ép Lô hội: Đối với sản phẩm Sữa chua uống Lô hội tươi và Taurine lần đầutiên Công ty ELOVI đưa nước ép Lô hội vào trong một sản phẩm sữa nhằm tạo ra một

sản phẩm có tác dụng mang lại vẻ đẹp cho người tiêu dùng đặc biệt là lứa tuổi từ 15 - 40.





QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CỦA CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Carton,Màng co,

SP KPH,mẫu lưu

Hương,Màu,

Vitamin

(II.1.1)

Tiếp nhận(CCP 01)

Chứa bảo ôn

(t ≤100

C,T<4.5h)

Thanh trùng(t = 730C/15s)

Làm lạnh (t ≤ 80C)

Chứa bảo ôn

(t ≤100C,T<72h)

Hâm bơ (t = 50 - 700C)

Lọc 2 (CCP02)

Làm lạnh (t

20

0

C)

Đồng hoá - Tiệttrùng

(t ≥1360C/4s)CCP 03

Rót hộp (CCP05)

Tiêu chuẩn hoá(T<4h)

Sữa tươi

Nước

Định lượng

Chứa vôtrùng(CCP04)

Bao gói

Dầu bơ

Lọc khí (Số lần tiệt

trùng fil lọc A ≤ 50lần)

iấy, Stri

(I.1)

(I.4)

(I.5)

(I.7)

(I.5)

(II.4)

(II.3)

(II.1)

(II.2)

(I.7)

(I.3)

(I.9)

(I.1)

(II.5)

Tiệt trùng giấy(30% ≤ C ≤ 50%, t ≥

700C) (CCP 04)

(II.4.1)

Khí nén

(II.3.1)

Định lượng

Định lượng

(I.1)

Sữa bột, chất ổn đÞnh,đường kính, cà phê bột,

bột Cacao

(I.1)

(I.2)

Định lượng

Nước

(I.1)

Gia nhiệt

t = 550C

(I.8)

N2

Cắt tái chế

Bảo quảnlạnh

SP thuhồi

(II.1.2)

Định lượng

(I.1)

H2O2

Phối trộn

(t> 450C, T < 1h)(I.6)

Định lượng

(I.1)

Định lượng

(I.2)

Lọc 1

Lọc

(II.4.1)





MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

STT Công đoạn Mô tảThông số kỹ thuật

chính

Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu : I.1 I.6

I.1Tiếp nhận 1

(sữa tươi)

Sữa tươi được chở trong các thùng nhựa bằng

xe có thùng lạnh hoặc xe có mui đến nhà máy,

nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng

sữa. Nếu đạt yêu cầu, công nhân tiếp nhận

đong đếm lượng sữa tươi và bơm vào PX

Nhiệt độ tiếp nhận ≤

100C

Sữa tươi đạt yêu cầu

theo tiêu chuẩn sữa tươi

nguyên liệu

I.2 Chứa bảo ônSữa tươi được bơm vào các bồn có bảo ôn để

giữ nhiệt độ lạnh chuẩn bị cho thanh trùngt ≤ 100C, T ≤ 3h

I.3 Lọc

Sữa trước khi thanh trùng được bơm qua bộ

lọc để làm sạch các tạp vật có thể có trong sữa

tươi

Lưới lọc 0,2 mm

I.4Thanh trùng

- - Đồng hoá

Diệt 1 phần VSV, VSV gây bệnh có trong sữa

tươi để kéo dài thời gian bảo quản

Chế độ thanh trùng :

750C/15s

I.5 Làm lạnhLàm lạnh sữa ngay sau khi thanh trùng về

nhiệt độ bảo quảnt ≤ 80C

I.6 Chứa bảo ônSữa sau khi làm lạnh được bơm vào các bồn

có bảo ôn để duy trì nhiệt độ lạnht ≤ 80C,

Tiếp đến III.4 : Tiêu chuẩn hoá


chính

Chuẩn bị nguyên liệu trước phối trộn : II.1 II.15

II.1II.4II.7II.11II.16III.4.1

Tiếp nhận 2(Sữa bột,

bột ca cao,chất ổnđịnh, muối,đường, bơ,vitamin A,D, hương,màu, lysine)

Các nguyên liệu sữa bột, bơ, ca cao, đường,

muối, vitamin A, D, chất ổn định, hương, màu,

lysine được nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra

chất lượng. Nếu đạt yêu cầu thì mới cho nhập

vào kho.

Nguyên liệu cần đạt

được các yêu cầu qui

định trong tiêu chuẩn đối

với từng loại nguyên liệu

tương ứng

II.2

II.5II.8II.12

Lưu kho Nguyên liệu sau khi đạt tiêu chuẩn chất lượngđược đưa vào bảo quản tại kho NVL

Nguyên liệu đảm bảo

chất lượng trước khi chế

biến





III.4.2

II.17

Lưu kho

(Vitamin A,

D)

Vitamin sau khi đạt tiêu chuẩn chất lượng

được đưa vào bảo quản tại tủ lạnh

t0 ≤ 150C, trong thời hạn

sử dụng

II.3II.9II.13

Bỏ bao

Đường, sữa bột, chất ổn định, ca cao được bỏ

ra khỏi lớp bao bì bên ngoài chuẩn bị để phối

trộn

Nguyên liệu đạt yêu cầu

cảm quan

II.6 Hâm bơ Dầu bơ được đun nóng chảy để dễ dàng bơm

đi chế biến

t = 50 - 700C

Dầu bơ có trạng thái

lỏng

II.10

Hâm ca cao Bột ca cao được nấu lên để tạo hương, màu t = 850C, T = 75 phút

II.1

4Tiếp nhận 3

Nước được bơm vào đường ống cấp cho phân

xưởng sản xuất

Đạt tiêu chuẩn nước sản

xuất

II.1

5Gia nhiệt

Nước trước khi đưa vào phối trộn được gia

nhiệt cho ấm lên tạo điều kiện thuận lợi để

phối trộn

t = 450C

Tiếp đến III.1 : Phối trộn


chính

Quá trình sản xuất chính : III.1 III.10

III.1 Phối trộn

Hoàn nguyên sữa bột, dầu bơ, các chất ổn định

với nước ấm theo công thức cho từng loại sản

phẩm

t = 45 20C, T ≤ 4h

III.2 Lọc

Sữa hoàn nguyên khi bơm qua bộ lọc để loại

bỏ tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình

phối trộn

Bộ lọc có khe 0,2 mm

III.3 Làm lạnhHạ nhiệt độ dịch sữa sau khi phối trộn để bảo

quản trước khi chạy tiệt trùngt ≤ 100C

III.4.3

Tiếp nhận 3 Xem (II.14)





III.4.

4Cắt tái chế

Các sản phẩm không phù hợp của máy rót

hoặc mẫu lưu của QA được cắt tái chế

III.4.

5

Bảo quản

lạnh

Lượng sản phẩm do thiết bị xả ra khi kết thúc

UHT và rót hộp, được thu vào thùng chứa và

đưa đi bảo quản lạnh chờ tái chế

t ≤ -100C

III.4.

6Tiếp nhận 4

Đưa sữa thu hồi đã kiểm tra đạt chất lượng

đem đi sản xuất sau khi kiểm tra chất lượng

Cảm quan: Đạt

pH = 6,4 - 6,8

Thử cồn: Đạt

III.4Tiêu chuẩn

hoá

Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm

bằng việc bổ sung thêm : nước, hương, màu,

lysine

t ≤ 100C

Đạt tiêu chuẩn chất

lượng thành phẩm

(TC - KT - 01)

III.5Đồng hoá -

Tiệt trùng

Dùng nhiệt độ tiêu diệt hết VSV trong sản

phẩm

Chế độ tiệt trùng

t ≥ 1360C/4s

III.6.

1Lọc khí

Lọc sạch hoàn toàn khí nén (VSV, bụi bẩn)

trước khi đưa vào bồn Alsafe bằng bộ vi lọc

Số lần sử dụng bộ lọc

< 55 lần

III.6Chứa vô

trùng

Bảo quản sản phẩm đã tiệt trùng trong điều

kiện vô trùng (bồn kín) tránh được VSV tái

nhiễm

Áp suất bồn = 1 bar

III.7.1III.7.3


III.7.2III.7.

4

Lưu kho Xem (II.2)

III.7.

5

Tiệt trùng

giấy

Đưa băng giấy qua bể H2O2 để diệt hết VSV

trên bề mặt giấy. Sau đó loại bỏ H2O2 trên bề

mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép

C ≥ 30%, t ≥ 700C

III.7.

6Tiếp nhận 2 Xem (II.1)

III.7.

7

Lưu kho Xem (II.2)

III.7 Rót hộp Đưa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bì





tiệt trùng trong điều kiện vô trùng

III.8.

1

Tiếp nhận 2(Carton,màng co, ốnghút)

Xem (II.1)

III.8.2

Lưu kho Xem (II.2)

III.8 Bao gói Xếp các hộp sữa vào thùng carton

III.9Lưu kho

thành phẩm

Bảo quản sản phẩm trong kho thành phẩm

theo từng lô sản xuất.

III.10 Xuất khoĐưa sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn đến các nhà

phân phối





QUY TRÌNH SẢN XUẤTSỮA CHUA ĂN

Trộn khô hỗn hợp Chất ổnđÞnh/ đường theo tỷ lệ 1/5

Nước chế biến0

Phối trộn chất ổn định

Trộn sữa bột SMP

Tuần hoàn 5 phút

Tuần hoàn 20 phútDầu bơ tan chảy Trộn dầu bơ


Trộn nốt lượng đường

Tiêu chuẩn hoá

Đồng hoá; Thanh trùng 950C/ 300s

Lên men 430C

Làm mát 15-170C

Hương liệu,

màu TP


Rót hộp

Bảo quản lạnh





MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SỮA CHUA ĂN


chính

Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu : I.1 I.6

I.1Tiếp nhận 1

(sữa tươi)

Sữa tươi được chở trong các thùng nhựa bằng

xe có thùng lạnh hoặc xe có mui đến nhà máy,

nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng

sữa. Nếu đạt yêu cầu, công nhân tiếp nhận

đong đếm lượng sữa tươi và bơm vào PX

Nhiệt độ tiếp nhận ≤

100C

Sữa tươi đạt yêu cầu

theo tiêu chuẩn sữa tươi

nguyên liệu

I.2 Hâm bơ Dầu bơ được đưa vào hệ thống hâm bơ để làm

tan chảy sang dạng lỏngT ≤ 600C

I.3Định lượng

nguyên liệuĐịnh lượng nguyên liệu theo phiếu chế biến

I.4Thanh trùng

- - Đồng hoá

Diệt 1 phần VSV, VSV gây bệnh có trong sữa

tươi để kéo dài thời gian bảo quản

Chế độ thanh trùng :

750C/15s

I.5 Làm lạnhLàm lạnh sữa ngay sau khi thanh trùng về

nhiệt độ bảo quảnt ≤ 80C

I.6 Chứa bảo ôn

Sữa sau khi làm lạnh được bơm vào các bồn

có bảo ôn để duy trì nhiệt độ lạnh t ≤ 80

C,

Tiếp đến III.4 : Tiêu chuẩn hoá


chính

Chuẩn bị nguyên liệu trước phối trộn : II.1 II.15

II.1II.4

II.7II.11II.16III.4.1

Tiếp nhận 2(Sữa bột,

bột ca cao,chất ổnđịnh, muối,đường, bơ,vitamin A,D, hương,màu, lysine)

Các nguyên liệu sữa bột, bơ, ca cao, đường,

muối, vitamin A, D, chất ổn định, hương, màu,

lysine được nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra

chất lượng. Nếu đạt yêu cầu thì mới cho nhập

vào kho.

Nguyên liệu cần đạt

được các yêu cầu qui

định trong tiêu chuẩn đối

với từng loại nguyên liệu

tương ứng

II.2II.5II.8

II.12III.4

Lưu kho Nguyên liệu sau khi đạt tiêu chuẩn chất lượng

được đưa vào bảo quản tại kho NVL

Nguyên liệu đảm bảo

chất lượng trước khi chế

biến





.2

II.17

Lưu kho

(Vitamin A,

D)

Vitamin sau khi đạt tiêu chuẩn chất lượng

được đưa vào bảo quản tại tủ lạnh

t0 ≤ 150C, trong thời hạn

sử dụng

II.3II.9II.13

Bỏ baoĐường, sữa bột, chất ổn định, ca cao được bỏra khỏi lớp bao bì bên ngoài chuẩn bị để phối

trộn

Nguyên liệu đạt yêu cầu

cảm quan

II.6 Hâm bơ Dầu bơ được đun nóng chảy để dễ dàng bơm

đi chế biến

t = 50 - 700C

Dầu bơ có trạng thái

lỏng

II.1

0 Hâm ca cao Bột ca cao được nấu lên để tạo hương, màu t = 850

C, T = 75 phút

II.1

4Tiếp nhận 3

Nước được bơm vào đường ống cấp cho phân

xưởng sản xuất

Đạt tiêu chuẩn nước sản

xuất

II.1

5Gia nhiệt

Nước trước khi đưa vào phối trộn được gia

nhiệt cho ấm lên tạo điều kiện thuận lợi để

phối trộn

t = 450C

Tiếp đến III.1 : Phối trộn


chính

Quá trình sản xuất chính : III.1 III.10

III.1 Phối trộn

Hoàn nguyên sữa bột, dầu bơ, các chất ổn định

với nước ấm theo công thức cho từng loại sản

phẩm

t = 45 20C, T ≤ 4h

III.2 Lọc

Sữa hoàn nguyên khi bơm qua bộ lọc để loại

bỏ tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình

phối trộn

Bộ lọc có khe 0,2 mm

III.3 Làm lạnhHạ nhiệt độ dịch sữa sau khi phối trộn để bảo

quản trước khi chạy tiệt trùngt ≤ 100C

III.4.

3 Tiếp nhận 3 Xem (II.14)

III.4. Cắt tái chế Các sản phẩm không phù hợp của máy rót





4 hoặc mẫu lưu của QA được cắt tái chế

III.4.

5

Bảo quản

lạnh

Lượng sản phẩm do thiết bị xả ra khi kết thúc

UHT và rót hộp, được thu vào thùng chứa và

đưa đi bảo quản lạnh chờ tái chế

t ≤ -100C

III.4.

6Tiếp nhận 4

Đưa sữa thu hồi đã kiểm tra đạt chất lượng

đem đi sản xuất sau khi kiểm tra chất lượng

Cảm quan: Đạt pH = 6,4 - 6,8

Thử cồn: Đạt

III.4Tiêu chuẩn

hoá

Đưa các thành phần về tiêu chuẩn thành phẩm

bằng việc bổ sung thêm : nước, hương, màu,

lysine

t ≤ 100C

Đạt tiêu chuẩn chất

lượng thành phẩm

(TC - KT - 01)

III.5Đồng hoá -

Tiệt trùng

Dùng nhiệt độ tiêu diệt hết VSV trong sản

phẩm

Chế độ tiệt trùng

t ≥ 1360C/4s

III.6.

1Lọc khí

Lọc sạch hoàn toàn khí nén (VSV, bụi bẩn)

trước khi đưa vào bồn Alsafe bằng bộ vi lọc

Số lần sử dụng bộ lọc

< 55 lần

III.6Chứa vô

trùng

Bảo quản sản phẩm đã tiệt trùng trong điều

kiện vô trùng (bồn kín) tránh được VSV tái

nhiễm

Áp suất bồn = 1 bar

III.7.1III.7.3


III.7.2III.7.4

Lưu kho Xem (II.2)

III.7.5

Tiệt trùnggiấy

Đưa băng giấy qua bể H2O2 để diệt hết VSV

trên bề mặt giấy. Sau đó loại bỏ H2O2 trên bề

mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép

C ≥ 30%, t ≥ 700C

III.7.

6Tiếp nhận 2 Xem (II.1)

III.7.

7Lưu kho Xem (II.2)

III.7 Rót hộp Đưa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bìtiệt trùng trong điều kiện vô trùng





III.8.

1

Tiếp nhận 2(Carton,màng co, ốnghút)

Xem (II.1)

III.8.

2

Lưu kho Xem (II.2)

III.8 Bao gói Xếp các hộp sữa vào thùng carton

III.9Lưu kho

thành phẩm

Bảo quản sản phẩm trong kho thành phẩm

theo từng lô sản xuất.

III.10 Xuất khoĐưa sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn đến các nhà

phân phối





SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

Tiếp nhận 1

(CCP 01)

Chứa bảo ôn(t ≤100C,T<3h)

Thanh trùng - Đồnghoá

(t = 750C/15s)

Làm lạnh (t ≤ 8 C)

Chứa bảo ônt ≤100C,T<72h

Hâm bơ

(t = 50 - 70

0

C)

Lọc (CCP 02)

Làm lạnh (t100C)

Đồng hoá - (200/50 bar)Thanh trùng - (950C/30s)(CCP 03)

Rót hộp (CCP05)

Tiêu chuẩn hoá

Xuất kho

Sữa tươi

Nước

Định lượng

Lưu kho lạnh (t =

60C)

Cấy men(t = 430C)

Bao gãi

Dầu bơ

(I.1)

(I.5)

(I.6)

(I.7)

(I.8)

(I.9)

(II.5)

(II.3)

(II.1)

(II.2)

(I.10)

(I.4)

(I.6)

(I.3)

(II.8)

(II.7)

(II.6)

(II.4.1)

Sữa bột, chất ổnđÞnh, đường kính,…

(I.3)(I.3)

Định lượngĐịnh lượng

Gia nhiệtt = 600C

(I.11)Lọc (CCP 02)

Định lượng

(I.2)

(I.3)

Phối trộn (CCP06)

Lên men(pH 4,6)

Chứa đệm (T<8h)

Ph i nhựa, n pdán, nhãn dán





QUY TRÌNH SẢN XUẤTSỮA TRÁI CÂY



Trộn nước trái cây



Trộn đường còn lại


Lọc, làm mát ≤ 150C

Tiêu chuẩn hoá

Đồng hoá, Tiệt trùng > 1100C/ 30s

Chứa vô trùng

Rót hộp


Trộn bột sữa SMP,

FCMP

Trộn dầu bơ




Dầu bơ tan chảy





QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG

Trộn khô hỗn hợp Chất ổnđÞnh/ đường theo tỷ lệ 1/5

Nước chế biến550C


Trộn sữa bột SMP,FCMP



Trộn đường còn lại


Dầu bơ tan chảy Trộn dầu bơ



Tiêu chuẩn hoá

Đồng hoá; Tiệt trùng > 1370C/ 4s

Chứa vô trùng

Rót hộp

Hương liệu,Vitamin.





QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG

Dầu bơ tan chảy Trộn dầu bơ



Tiêu chuẩn hoá

Đồng hóa; Tiệt trùng > 1370C/ 4s

Chứa vô trùng

Rót hộp

Hương liệu, màu TP,Vitamin, …

Nước chế biến 550C


Trộn sữa bột SMP, FCMP



Trộn khô hỗn hợp Chất ổn định/đường theo tỷ lệ 1/5





QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA THÊM NƯỚC TRÁI CÂY

Định lượng & gia nhiệtnước tới 800C

Định lượng & gia nhiệttới nước 500C

Pectin/Đườngvới tỷ lệ 1/5

Phối trộn tuần hoàn, sau đãgiữ yên (ủ) tại bồn trộn 20

phút

-Bột gầy (SMP)-Bột bơ (BMP)-Bột Whey-Dầu bơ (AMF)

Nước quảCompound

Làm lạnh xuống 15-20 C.Sau đã chuyển sang bồn

đệm

Phối trộn tuần hoàncho tan hết

Tiêu chuẩn hoá

Bồn đệm

50% Hỗn hợp dịchAxit Citric+Lactic

Làm lạnh xuống15-200C

Mầu, hương liệu,nước đuổi..

Đồng hoá200/50Bar

Tiệt trùng950C/30giây

Chiết rót

50% Hỗn hợp dịch AxitCitric+Lactic còn lại

Đường tinh luyện

Phối trộn tuầnhoàn

trong 15 phút





QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI HƯƠNG CÀ PHÊ

Định lượng nước vào bồn phối trộn, gia

nhiệt đến 55-600C

Đổ sữa bột gầy (SMP), sữa bột (BMP)vào trộn cho tan hết

Trộn khô chất ổn định vớiđường theo tỷ lệ 1/5

Đổ đường đã định lượng vào phối trộncho tan hết

Đổ dầu bơ (AMF) vào phối trộn cho tan hết.Định lượng hết số nước còn lại

Đổ bột cà phê hoà tan vào phối trộn chotan hết

Chuyển sang bồn 12000 lít. PhốiVitamin, màu, hương liệu vào.

-Đồng hoá 200/50bar -Tiệt trùng 1400C/4 giây

Rót hộp





PHẦN III: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1. TỔNG QUAN

Hội nhập và toàn cầu hoá là luồng gió lớn đang thổi vào Việt Nam, mang đến cho

các doanh nghiệp và cả nền kinh tế nước ta nhiều cơ hội to lớn. Đồng thời nó cũng đưa

tất cả các doanh nghiệp đối diện với nhiều thách thức và cạnh tranh, điều này đòi hỏi mỗi

doanh nghiệp phải cải tiến và hội nhập để phát triển. Trong bối cảnh ấy quản lý chất

lượng sản phẩm và dịch vụ là mục tiêu hàng đầu của doanh nghiệp, nó được xem như

một trong những giải pháp hữu hiệu nhất để đưa doanh nghiệp Việt Nam hội nhập và

phát triển.

Thực tế cho thấy đã có rất nhiều doanh nghiệp Việt Nam áp dụng thành công Hệ

thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế HACCP. Điều này mang lại cho doanh

nghiệp nhiều lợi ích to lớn như: Cải thiện hệ thống quản lý theo hướng khoa học, hiện

đại, hiệu quả; Nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ; tiết kiệm chi phí; giảm giá thành

sản phẩm; nâng cao sức cạnh tranh…

Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề này, chính vì vậy Công ty Elovi đã tổ

chức lại Phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới (R&D) và chuyển đổi Phòng kiểm

soát chất lượng (QC) thành phòng đảm bảo chất lượng (QA). Với sự hợp tác của các tập

đoàn hàng đầu thế giới: Tetra Pak, Fonterra, EAC, Platinit. Công ty đã và đang đầu tưhàng chục tỷ đồng để đại tu và nâng cao chất lượng dây chuyền thiết bị. Hệ thống ISSO

và HACCP đang được siết chặt để kiểm soát chất lượng ngay từ khâu nhập nguyên vật

liệu đầu vào đến suốt quá trình sản xuất, lưu kho và dịch vụ bán hàng.

2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HỆ THỒNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP.

2.1. Giới thiệu chung.

Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP là từ viết tắt của HazardAnalysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "Hệ thống phân tích

mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm

soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và

các điểm kiểm soát trọng yếu, đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và

chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các

bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước

trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn





lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn

chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát

trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và

những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng

liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu

HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.

HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể

thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế

biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ

thống quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống

quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng

thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

2.2 Tác dụng của việc áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

Là giải pháp đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh tế, đổi mới quản lý và

tăng cường tiếp thị;

Đổi mới cách thức quản lý chất lượng phù hợp thông lệ và đòi hỏi của thế giới. Mục

tiêu từ loại bỏ lỗi thành phẩm sang chủ động phòng ngừa trong suốt quá trình hình

thành sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh; Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo

ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh

nghiệp;

Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm nhập vào

các thị trường xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu có HACCP ;

Được sử dụng dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn sản phẩm tạo

lòng tin khách hàng, trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng giới thiệu cơ sở;

Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hóa xem xét áp dụng chế

độ kiểm tra giảm đối với lô sản phẩm và đối với cơ sở;

HACCP dễ dàng thích hợp với HTQLCL ISO 9000.

3. BẢY NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP.

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm chothực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống

HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn





thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện

pháp phòng ngừa chúng.

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình

chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta

cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối

nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm

soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ

tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro

không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các

mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng

các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện

pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần

lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết

thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát

đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm

soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng...).

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an

toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác

định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy

đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động

kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về

bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng,

nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình

sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ

quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết

định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ

quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhậnđược và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho

mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa





để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ

ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các

nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền,

các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết

để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo

để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục

bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP

nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ

thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như

thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc

phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của

quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử

lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến

trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phụcsự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch

HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ

HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh

nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có

được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm cócác tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình

tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng

kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy

đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách

có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp

đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trìnhHACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc

một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi





chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm

tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch

HACCP.





HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CÔNG TY ELOVI VIỆT NAMKẾ HOẠCH HACCP SỮA TIỆT TRÙNG

Thủ tục giám sátTT CCP Mối nguy GHTH

Cái gì Như thế nào Tần suất Ai

HĐKPK.tra xác

nhậnHồ sơ

Sinh học(VSV tổngsố, VSV gây

bệnh)

Thời gian mấtmàu xanhmetylen tối thiểu2.5 h

Thời gian biến

đổi màu củaxanh metylen

Quan sát vàtính thời gianmất màu củaxanh metylen

1 lần trước

khi tiếpnhận sữa NVQA

Nếu thời gian mấtmàu nhỏ hơn 2.5h

thì NVQA sẽ raquyết định trả vềkhông tiếp nhận

TP. QA

- QĐ CTkiểm tra.- Nhật ký

kiểm tra Visinh NL sữatươi

1CCP01

Tiếp nhậnsữa tơi

Hoá học(Kháng sinh)

Lên men LacticKhả năng lênmen Lactic

Quan sát sựđông tụ và đo

pH của dịchsữa LM

1 lần trướckhi tiếpnhận sữa

NVQA

Nếu không lênmen được thì

NVQA sẽ ra quyếtđịnh trả về khôngtiếp nhận

TP. QA

- QĐ CTkiểm tra.- Nhật kýkiểm tra NLSữa tơi

2CCP02

LọcVật lý (mảnhthuỷ tinh, …)

Không có tạpchất sau khi lọc

Tình trạngnguyên vẹncủa lới lọc

Quan sát lớilọc còn nguyênvẹn hay không

Kiểm trasau mỗi lầnlọc

CNVH tổchế biến

CNVH tổ chế biếnnếu thấy rách,hỏng phải thay l-ưới lọc khác và lọclại mẻ SX đó

Tr. ca SX Nhật ký Phốitrộn

3CCP03

Đồng hoá -Tiệt trùng

Sinh học t1360C, T=4s

- Nhiệt độ vàthời gian tiệt

trùng sản phẩm- Thông số càiđặt chươngtrình chạymáy

- Theo dõinhiệt độ và thời

gian trên đồnghồ hiển thị- Kiểm tra càiđặt chưongtrình trước khichạy

60 phút/ lầnCNVHUHT

- Thực hiện theohướng dẫn vậnhành cụm UHT

Tr. ca SX Nhật ký UHT





Kiểm tra nồngđộ hoá chấtkhi tuần hoàn

1 lần/ 1 loạihoá chất/ 1lần chạy CIP

NVQA

- Nếu nồng độ nhỏ hơn giátrị giới hạn dưới thì phảicho chạy CIP lại.- Nếu nồng độ lớn hơn giátrị giới hạn trên thì cầnkiềm tra kỹ dư lượng hoáchất trong nước xả sau khikết thúc CIP.

TP. QA

4CCP04Chứa vô

trùngSinh học

- Nồng độ hoáchất chạy CIP:+ Xút: 1-2%+ Axít: 0,8-1.5%- Nhiệt độ tạicác SteamBarrier>114 độC- Thời gian chứa≤ 24h

- Nồng độ, l-g hoá chấttuần hoànkhi chạy CIP- Thông sốcài đặt củamáy

- Kiểm trathông số hiểnthị trên đồnghồ- Kiểm trathông số càiđặt máy

60 phút/ lần CNVH

- Hồi sản phẩm chạy tiệttrùng lại- Cài đặt lại thông số chạymáy

Tr. caSX

- Nhật ký kiểm tradung dịch CIP khuchế biến- Nhật ký kiểm tradung dịch CIP

phòng CIP

- Nhật ký bồnAlsafe

30 phút/ 2 bịch liêntiếp/ lần; 30

phút/ 2 hộpliên tiếp/ lần-Mẫu S, G:lấy số lượng4 mẫu/ lần.- Mẫu V, C

lấy số lượng8 mẫu/ lần

CNVH- Điều chỉnh máy rót- Khoanh vùng sản phẩmđể theo dõi

Tr. caSX

Nhật ký máy rót

5Rót sản

phẩmSinh học

Bao bì tuyệt đối

kín

- Độ kín bao bì giấy

- Độ kín mốihàn

Cắt kiểm tra

bao bì

- 60 phút/ 2 bịch liêntiếp/ lần; 60

phút/ 2 hộpliên tiếp/ lần

NVQA- Báo CNVH máy rót- Khoanh vùng sản phẩmđể theo dõi

TP. QA Nhật ký kiểm tra bao bì





Nồng độ H2O2:30-50%

Nồng độH2O2

Đo tỷ trọng vànhiệt độ

Quy địnhcông tác KT

NVQA- Báo CNVH máy rót thaymới.

TP. QA Nhật ký kiểm tranồng độ Peroxide

6CCP06

Tiệt trùnggiấy

Sinh học

Nhiệt độ ≥ 700Cáp dụng chomáy Brik

Nhiệt độH2O2

Đọc trên bộhiển thị nhiệtđộ của máy

60 phút/ lần CNVHCNVH điều chỉnh máy róttăng nhiệt độ và lu lợngmáy rót

Tr. caSX

Nhật ký máy rót

BẢNG NHẬN DIỆN ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHO SỮA TIỆT TRÙNG

STTLoại nguyên

vật liệuMối nguy tiềm ẩn Tần suất

Mức độảnh hưởng

Đánh giámối nguy

Biện pháp kiểm soát

SH VSV tổng số và VSV gây bệnh V VTuỳ từng

trường hợp- Cam kết của nhà cung cấp- QA kiểm tra khi nhập hàng

HHĐộc tố nấm mốcHàm lượng kim loại nặng

V VTuỳ từng

trường hợpCam kết của nhà cung cấp1 Sữa bột

VL Tạp vật T VTuỳ từng

trường hợpXử lý ở khâu tiếp theo : lọc

SH VSV gây bệnh có sẵn trong nước. V VTuỳ từng

trường hợp

- Kiểm soát theo "Quy định đảm bảo an toàn nguồn nướccấp" - Xử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng

HH Hàm lượng KL nặng V VTuỳ từng

trường hợp- Kiểm soát theo "Quy định đảm bảo an toàn nguồn nướccấp"

2 Nước

VL Tạp vật T T Không ýnghĩa Xử lý ở khâu tiếp theo : lọc

SH VSV gây bệnh, VSV tổng số C C Ý nghĩa- QA kiểm tra khi nhập hàng- Xử lý ở khâu tiếp theo : thanh trùng, làm lạnh

HH Dư lượng chất kháng sinh C C Ý nghĩa- QA kiểm tra khi nhập hàng- Cam kết của nhà cung cấp : Hợp đồng mua bán

3 Sữa tươi

VL Tạp vật C VTuỳ từng


4 Đường tinhSH Bào tử nấm men, nấm mốc V V Tuỳ từng - Cam kết của nhà cung cấp : Công bố TCCL





STTLoại nguyên





trường hợp - QA kiểm tra khi nhập hàng- Xử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng

HH - Hàm lượng KL nặng V VTuỳ từng

trường hợpCam kết của nhà cung cấp : Công bố TCCLluyện

VL Tạp vật V VTuỳ từng


SH VSV tổng số, VSV gây bệnh T TKhông ý

nghĩa- Cam kết của nhà cung cấp- Xử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng

HH Hàm lượng chất béo bị ô xi hoáHàm lượng KLNĐộc tố nấm men, mốc

T T Không ýnghĩa

Cam kết của nhà cung cấp5 Bơ

VL Tạp vật T TKhông ý

nghĩaXử lý ở khấu tiếp theo : lọc

SH VSV tổng số, VSV gây bệnh V VTuỳ từng

trường hợp

- Cam kết của nhà cung cấp- QA kiểm tra khi nhập hàng- Xử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng

HH Độc tố nấm mốc V VTuỳ từng

trường hợpCam kết của nhà cung cấp

6 Bột cà phê

VL Tạp vật V VTuỳ từng

trường hợp- Cam kết của nhà cung cấp- Xử lý ở khâu tiếp theo : lọc

SH VSV tổng số, VSV gây bệnh T TTuỳ từng

trường hợpXử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng

HH

- Phẩm màu không được phép sử

dụng- Dùng quá liều lượng- Hàm lượng KLN

T T Không ýnghĩa

7 Màu Thực phẩm

VL Tạp vật T TTuỳ từng

trường hợp

- Cam kết của nhà cung cấp- Chỉ sử dụng phẩm màu trong danh mục và liềulượng cho phép của Bộ Y tế

SH VSV gây bệnh T TKhông ý


8 Hương liệu

HH Hương liệu không được phép sử T T Không ýCam kết của nhà cung cấp





STTLoại nguyên





dụngHàm lượng KLN

nghĩa


nghĩa

SH VSV tổng số, VSV gây bệnh V VTuỳ từng

trường hợp- Cam kết của nhà cung cấp- Xử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng

HHHàm lượng KLNChất ổn định không được phép sử

dụng

T TKhông ý

nghĩa

- Chỉ sử dụng chất ổn định trong danh mục cho phép của Bộ Y tế

- Cam kết của nhà cung cấp

9 Chất ổn định

VL Tạp vật V VKhông ý

nghĩaXử lý ở khâu tiếp theo : Lọc

SH VSV gây bệnh T TKhông ý


HH- Hàm lượng KL nặng- Dùng quá liều lượng

T TKhông ý

nghĩa10 Vitamin


nghĩa

- Cam kết của nhà cung cấp- Sử dụng theo liều lượng cho phép theo tiêu chuẩnRDA

SHHH11 Khí nitơ VL

Không có Cam kết của nhà cung cấp

SH VSV tổng số, VSV gây bệnh T TKhông ý

nghĩa- Cam kết của nhà cung cấp- Xử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng giấy

HH Không có

Cam kết của nhà cung cấp : Chứng nhận chất

lượng12 Giấy, strip


nghĩa

- Kiểm soát bằng GMP 05- Cam kết của nhà cung cấp : chứng nhận chấtlượng





BẢNG XÁC ĐỊNH MỐI NGUY SỮA TIỆT TRÙNG

TT Công đoạn Mối nguy đã nhận diện

Câu 1: Tại

công đoạn

này hoặc

những

công đoạn

sau có biện

pháp

phòng

ngừa nào

với mối

nguy đã

nhận diện

không?

Câu 2: Công

đoạn này có

được thiết kế

đặc biệt nhằm

loại trừ hoặc

giảm thiểu

đến mức chấp

nhận được

khả năng xảy

ra mối nguy

hay không?

Câu 3: Các

mối nguy đã

nhận diện có

khả năng xảy

ra quá mức

chấp nhận

được hoặc gia

tăng đến mức

không thể

chấp nhận

được hay

không?

Câu 4: Có

công đoạn nào

sau công đoạn

này loại trừ

hoặc làm

giảm thiểu

mối nguy đã

nhận diện đến

mức chấp

nhận được

hay không?

CCP Ghi chú

- Vật lý: Tạp vật (đất, sạn, tạp chất lạ, mảnh

vụn kim loại…)C K K K

- Hóa học: Dư lượng kháng sinh trong sữa

tươi.C C CCP01H

I.1

Tiếp nhận và

định lượng

nguyên liệu

- Sinh học: VSV tổng số, VSV gây bệnh C K C K CCP01S

- Vật lý: Không có

- Hoá học: không cóI.2 Hâm bơ

- Sinh học: Không có





- Vật lý: Tạp vật (mảnh vụn gỗ, kim loại,

thủy tinh, vỏ bao bì…)C K K K

- Hóa học: dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K I.3 Phối trộn

- Sinh học: VSV gây bệnh, nấm men, nấm mốc C K C C K

- Vật lý: Tạp vật (mảnh vụn gỗ, kim loại,

thủy tinh, vỏ bao bì…)C K C C K

- Hóa học: Dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K I.4 Lọc 1

- Sinh học: VSV có sẵn trong dịch sữa từ

công đoạn phối trộn phía trướcC K C C K

- Hóa học: dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K I.5 Chứa bảo ôn - Sinh học: VSV có sẵn trong dịch sữa từ

công đoạn phối trộn phía trướcC K K K

- Hóa học: dư lượng hóa chất từ vệ sinh thiết bị C K K K I.6

Thanh trùng

sữa tươi- Sinh học: VSV gây bệnh, nấm men, mốc

có trong dịch sữaC K C C K

- Hóa học: dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K

I.7 Làm lạnh- Sinh học: VSV gây bệnh có trong dịch

sữa phía trên, đặc biệt VSV chịu nhiệt còn

sót sau thanh trùng

C K K K

- Vật lý: mảnh thủy tinh, gỗ, tạp chất lạ… C C CCP02L

- Hóa học: Dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K

I.8 Lọc 2 - Sinh học: VSV có sẵn trong dịch sữa từ

công đoạn phối trộn phía trướcC K C C K


- Hoá học: không cóI.9Gia nhiệt

nước chế biến- Sinh học: Không có

II.1 Tiêu chuẩn hóa - Vật lý: mảnh kim loại, tạp chất lạ…lẫn vào doC K K K





thao tác CN khi thực hiện và kiểm tra lấy mẫu

- Hóa học:dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K

- Sinh học: VSV mang đến từ công đoạn trước,

VSV gây bệnh do thao tác CNC K C C K

- Vật lý: mảnh kim loại, vỏ bao bì..lẫn vào khi

cắt thu hồi sản phẩmC K K K

II.1.1 Cắt thu hồi- Sinh học: VSV gây nhiễm từ dụng cụ cắt, thao

tác CNC K C C K

II.1.2 Bảo quản lạnh - Sinh học: VSV gây bệnh do thùng đựng chưađảm bảo C K K K

- Hóa học: dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K II.2 Tiệt trùng

- Sinh học: VSV mang đến từ công đoạn trước C C CCP03S

- Sinh học: VSV gây bệnh do thùng đựng chưa

đảm bảo

- Hóa học: bịII.2.1 Lọc khí Nitơ

- Sinh học:

- Hóa học: dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị C K K K

II.3 Chứa vô trùng- Sinh học: VSV gây nhiễm còn sót trên bề mặt

thiết bị do vệ sinh không đảm bảo hoặc hệ thống

các Steam Barier mất điều kiện tiệt trùng

C K C K CCP04S

- Vật lý: không có

- Hóa học: không cóII.3.1 Lọc khí nén

- Sinh học: không có

- Hóa học: nồng độ hóa chất khử trùng, dư

lượng hóa chất vệ sinh thiết bịC K K K

II.4 Rót hộp- Sinh học: VSV từ môi trường ngoài, thao tác

CN, thời gian dừng máy chờ sản phẩmC C CCP05S






- Hoá học: Dư lượng H2O2 còn lại đi vàosản phẩm

C K K K II.4.1 Tiệt trùng giấy

- Sinh học: VSV gây bệnh, nấm men, nấmmốc có trên bao bì

C C CCP6S


- Hoá học: Không có

II.5 Bao gói - Sinh học: VSV gây bệnh có trong ốnghút

C K K K





BẢNG NHẬN DIỆN ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY SỮA TIỆT TRÙNG

TT Công đoạn Mối nguy Tần suất

M.độ

ảnh

hưởng

Đánh giá

mối nguyBiện pháp kiểm soát

- Vật lý: đất, sạn, tạp chất lạ, mảnh vụn kim

loại…có lẫn trong nguyên liệu hoặc xuất hiện

trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.

V VTùy trường

hợp- Loại bỏ bằng lưới lọc

- Hóa học: dư lượng thu ốc kháng sinh trong sữa

tươi. Hàm lượng vitamin, hương, màu vượt quá

tiêu chuẩn cho phép.

T CTùy trường

hợp

- Kiểm soát chặt chẽ nguyên

liệu trước khi nhận hoặc đưa

vào sản xuất

- Kiểm tra số lượng nguyên liệu

trước khi sản xuất

I.1

Tiếp nhận và

định lượng

nguyên liệu

- Sinh học: VSV gây bệnh (E.coli, salmonella,…)

có trong các nguyên liệu hay do thao tác CN, nấm

men, mốc trong nguyên liệu thô

C C Ý nghĩa

- Loại bỏ hay giảm thiểu bằng

phương pháp tiệt trùng và thanh

trùng

- Vật lý: tạp chất lạ lẫn trong thùng bơ T VKhông ý

nghĩa

- Hóa học: dư lượng hóa chất có sẵn trong bơ

nguyên liệuT V

Không ý

nghĩaI.2 Hâm bơ

- Sinh học: VSV gây bệnh như staphylococus,clostridium… T V Không ýnghĩa

- Kiểm tra nguyên liệu trước

sản xuất





- Vật lý: mảnh vụn gỗ, kim loại, thủy tinh…trong

quá trình tháo vỏ bao nguyên liệu hoặc do có từ

công đoạn trước

V VTùy trường


- Hóa học: Cl2 dư, kim loại nặng, hóa chất khác

có sẵn trong nướcT C

Tùy trường

hợp

- Kiểm tra chất lượng nước

trước sản xuất

I.3 Phối trộn

- Sinh học: VSV gây bệnh, nấm men, mốc dính từ

bên ngoài vỏ bao và do thao tác CNC C Ý nghĩa

- Loại bỏ bằng phương pháp tiệt

trùng

- Vật lý: mảnh thủy tinh, gỗ, tạp chất lạ…có trong

nguyên liệu, khi phối trộn V V

Tùy trường

hợp - Loại bỏ bằng lưới lọc

- Hóa học: Dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị T CTùy trường

hợp- Kiểm tra vệ sinh thiết bị, CIPI.4 Lọc 1

- Sinh học: VSV có sẵn trong dịch sữa từ công

đoạn phối trộn phía trướcC C Ý nghĩa

- Loại bỏ bằng phương pháp

thanh trùng/ tiệt trùng

- Vật lý: tạp chất lạ, cặn bẩn từ thiết bị T Tkhông ý

nghĩa

- Hóa học: dư lượng hóa chất từ vệ sinh thiết bị T VTùy trường

hợp- Kiểm tra vệ sinh thiết bị

I.5 Bảo ôn

- Sinh học: VSV gây bệnh có trong nguyên liệu,

đặc biệt VSV ưa lạnh phát triển (…)V C Ý nghĩa

- Theo dõi thời gian, nhiệt độ

bảo ôn


trùng

- Vật lý: loại bỏ từ khâu lọc phía trước

- Hóa học: dư lượng hóa chất từ vệ sinh thiết bị T VTùy trường

hợp- Kiểm tra vệ sinh thiết bị, CIP

I.6Thanh trùng

sữa tươi- Sinh học: VSV gây bệnh, nấm men, mốc có

trong dịch sữaV C Ý nghĩa


trùng





- Vật lý: loại bỏ từ khâu lọc phía trước

- Hóa học: dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị T VTùy trường


I.7 Làm lạnh- Sinh học: VSV gây bệnh có trong dịch sữa phía

trên, đặc biệt VSV chịu nhiệt còn sót sau thanh

trùng

C C Ý nghĩa- Loại bỏ bằng phương pháp tiệt

trùng

- Vật lý: tạp chất sắt có trong thiết bị, đường ống T Tkhông ý

nghĩa

- Hóa học: dư lượng hóa chất khi xử lý nước T Tkhông ý

nghĩa

I.8 Gia nhiệt nước


- Vật lý: mảnh thủy tinh, gỗ, tạp chất lạ…có trong

nguyên liệu, khi phối trộnV V

Tùy trường


- Hóa học: Dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị T CTùy trường

hợp- Kiểm tra vệ sinh thiết bị, CIPI.9 Lọc 2

- Sinh học: VSV có sẵn trong dịch sữa từ công

đoạn phối trộn phía trướcC C Ý nghĩa

- Loại bỏ bằng phương pháp

thanh trùng/ tiệt trùng

- Vật lý: mảnh kim loại, tạp chất lạ…lẫn vào do

thao tác CN khi thực hiện và kiểm tra lấy mẫuT V

Tùy trường

hợp

- Quy định về thao tác, trang

phục cho CN

- Hóa học:dư lượng hóa chất vệ sinh thiết bị T V Tùy trườnghợp - Kiểm tra vệ sinh thiết bịII.1 Tiêu chuẩn hóa

- Sinh học: VSV mang đến từ công đoạn trước,

VSV gây bệnh do thao tác CNV C Ý nghĩa


trùng





- Vật lý: mảnh kim loại, vỏ bao bì..lẫn vào khi cắt

thu hồi sản phẩmT V

Tùy trường


- Hóa học: không cóII.1.1 Cắt thu hồi

- Sinh học: VSV gây nhiễm từ dụng cụ cắt, thao

tác CNV C Ý nghĩa

- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, loại

bỏ bằng phương pháp tiệt trùng

- Vật lý: tạp chất lạ từ trần kho bảo quản rơi

xuốngT T

không ý

nghĩa

- Hóa học: không cóII.1.2 Bảo quản lạnh

- Sinh học: VSV gây bệnh do thùng đựng chưa

đảm bảoT C

Tùy trường

hợp


trùng


- Hóa học: dư lượng hóa chất từ vệ sinh thiết bị T CTùy trường


II.2Đồng hoá -Tiệt

trùng

- Sinh học: VSV mang đến từ công đoạn trước C C ý nghĩa- Kiểm soát thời gian và nhiệt

độ tiệt trùng

- Vật lý: Tạp chất có trong khí Nitơ V V Tuỳ trường hợp - Kiểm soát bằng lưới lọc

- Sinh học: không cóII.2 Lọc khí Nitơ


- Hóa học: dư lượng hóa chất từ vệ sinh thiết bị

- Sinh học: VSV mang đến từ công đoạn trước T C Tùy trườnghợpII.3 Chứa vô trùng

- Sinh học: VSV gây nhiễm còn sót trên bề mặt

thiết bị do vệ sinh không đảm bảoT C

Tùy trường

hợp

- Kiểm tra vệ sinh thiết bị, CIP

- Thời gian chứa không quá 24h






- Hóa học:không cóII.3.1 Lọc khí nén

- Sinh học: VSV đi qua màng lọc T TKhông ý

nghĩa


- Hóa học: nồng độ hóa chất khử trùng, dư lượng

hóa chất vệ sinh thiết bịT C

Tùy trường

hợp

- Kiểm tra thao tác CN, kiểm

tra hóa chất sử dụng, CIPII.4 Rót hộp

- Sinh học: VSV từ môi trường ngoài, thao tác

CN, thời gian dừng máy chờ sản phẩm V C Ý nghĩa- Quy định vệ sinh công nhân,

HDVH


- Hóa học: dư lượng H2O2 còn lại trên giấy đi vào

bao gói sản phẩmV C

Tùy trường

hợpII.4.1 Tiệt trùng giấy

- Sinh học: VSV gây bệnh, nấm men, mốc có trên

bao bì giấyV C Ý nghĩa

Kiểm tra tình trạng vệ sinh

của máy, nồng độ Peroxide,

bao bì giấy, con lăn

Peroxide, độ kín buồng tiệt

trùng


- Hóa học: không cóII.5 Bao gói






BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY NGUYÊN VẬT LIỆUTRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

STTLoại nguyên

vật liệuMối nguy tiềm ẩn

Đángkể

Chứng minh quyết định Biện pháp ngăn ngừa

SH VSV tổng số và VSV gây bệnh CGây hỏng sữa nguyên liệuGây bệnh đường ruột khi sửdụng

- Cam kết của nhà cung cấp- QA kiểm tra khi nhập hàng

HH Độc tố nấm mốcHàm lượng kim loại nặng C Gây ngộ độc tích luỹ Cam kết của nhà cung cấp13 Sữa bột

VL Tạp vật C Gây tổn thương hệ tiêu hoá Xử lý ở khâu tiếp theo : lọc

SH VSV gây bệnh có sẵn trong nước. CGây bệnh đường ruột khiuống

- Kiểm soát theo SSOP 01- Xử lý ở khâu t iếp theo : tiệt trùng

HHHàm lượng KL nặngDư lượng clo sau khi xử lý

C Gây ngộ độc tích luỹ Kiểm soát theo SSOP 0114 Nước

VL Tạp vật C Gây tổn thương hệ tiêu hoá - Kiểm soát theo SSOP 01

SH VSV gây bệnh, VSV tổng số CGây hỏng sữaGây bệnh đường ruột khi sửdụng

- QA kiểm tra khi nhập hàng- Xử lý ở khâu t iếp theo : thanh trùng, làm lạnh

HHDư lượng chất kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật

C

Gây ngộ độc tích luỹGây nhờn thuốc kháng sinhvới người sử dụng sau thờigian dài

- QA kiểm tra khi nhập hàng- Cam kết của nhà cung cấp : Hợp đồng mua bán

15 Sữa tươi


SH Bào tử nấm men, nấm mốc CGây bệnh đường ruột khiuống

- Cam kết của nhà cung cấp- QA kiểm tra khi nhập hàng- Xử lý ở khâu t iếp theo : tiệt trùng

HH- Hàm lượng SO2- Hàm lượng KL nặng

C Gây ngộ độc tích luỹ Cam kết của nhà cung cấp16 Đường tinh

luyện


17 Bơ SH VSV tổng số, VSV gây bệnh K Môi trường không thuận lợi

cho VSV phát triển : độ ẩm- Cam kết của nhà cung cấp- Xử lý ở khâu t iếp theo : tiệt trùng





STTLoại nguyên


Đángkể


thấp

HHHàm lượng chất béo bị ô xi hoáHàm lượng KLNĐộc tố nấm men, mốc

C Gây ngộ độc tích luỹ Cam kết của nhà cung cấp

VL Tạp vật C Gây tổn thương hệ tiêu hoá Xử lý ở khấu tiếp theo : lọc

SHVSV không mong muốn có trongmen

K

Men giống được bảo quảntrong điều kiện lạnh đông,không thích hợp cho VSV tạp

phát triểnHH Không có

18 Men giống

VL Tạp vật K Hàm lượng sử dụng khôngđáng kể

Cam kết của nhà cung cấp

SH VSV tổng số, VSV gây bệnh K Môi trường không thuận lợicho VSV phát triển : chấtmàu không có dinh dưỡng

Xử lý ở khâu tiếp theo : tiệt trùng

HHPhẩm màu không được phép sửdụngHàm lượng KLN

K 19 Phẩm mầu

VL Tạp vật K

Hàm lượng sử dụng rất thấp(tuân theo quy định của Nhànước)

- Cam kết của nhà cung cấp- Chỉ sử dụng phẩm màu trong danh mục cho phép của Bộ Y tế

SH VSV gây bệnh K Môi trường không thuận lợicho VSV phát triển : dungmôi là isopropanol

- Cam kết của nhà cung cấp- Xử lý ở khâu t iếp theo : tiệt trùng

HH Hương liệu không được phép sửdụngHàm lượng KLN

K

20 Hương liệu

VL Tạp vật K

Hàm lượng sử dụng rất thấp(tuân theo quy định của Nhànước)


SH VSV tổng số, VSV gây bệnh C Gây bệnh đường ruột- Cam kết của nhà cung cấp- Xử lý ở khâu t iếp theo : thanh trùng, tiệt trùng

21 Chất ổnđịnh: pectin

HHHàm lượng KLNChất ổn định không được phép sửdụng

K Hàm lượng sử dụng thấp(tuân theo quy định của Nhànước)

- Chỉ sử dụng chất ổn định trong danh mục cho phép của Bộ Y tế- Cam kết của nhà cung cấp





STTLoại nguyên


Đángkể



SH VSV tổng số, VSV gây bệnh K Môi trường không thuận lợicho VSV phát triển : hoá chất

- Cam k ết của nhà cung cấp Công bố TCCL- Xử lý ở khâu t iếp theo : thanh trùng, tiệt trùng

HH Không có Hoá chất tinh khiết Cam kết của nhà cung cấp22 SHMP




HH Hoá chất lạ K Hàm lượng sử dụng thấp Cam kết của nhà cung cấp23 Axít citric

VL Tạp vật C Gây tổn thương hệ tiêu hoá Xử lý ở khâu tiếp theo : Lọc



HH Hoá chất lạ K Hàm lượng sử dụng thấp Cam kết của nhà cung cấp24 Axít lacitc,

Axit CitricVL Tạp vật C Gây tổn thương hệ tiêu hoá Xử lý ở khâu tiếp theo : LọcSHHH25 Khí nitơ VL

Không có Khí trơ tinh khiết Cam kết của nhà cung cấp : Giấy chứng

SH VSV tổng số, VSV gây bệnh K Lượng VSV trên bề mặt giấykhông đáng kể

- Cam kết của nhà cung cấp : Chứng nhận chấtlượng- Xử lý ở khâu t iếp theo : tiệt trùng giấy

HH Không cóPhù hợp với Quy định của Nhànước

Cam kết của nhà cung cấp : Chứng nhận chấtlượng

26 Giấy, strip

VL Tạp vật C Gây tổn thương hệ tiêu hoá- Kiểm soát bằng GMP 05- Cam kết của nhà cung cấp : chứng nhận chấtlượng





QUY ĐỊNH KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

1. Mục đích.

Qui định phương thức kiểm soát các quá trình chuẩn bị và thực hiện sản xuất nhằm

đảm bảo các thông số của toàn bộ quá trình là phù hợp với các yêu cầu đặt ra.2. Phạm vi áp dụng.

Qui định này áp dụng cho toàn bộ quá trình sản xuất của công ty ELOVI

3. Tài liệu tham khảo.

3.1 Sổ tay chất lượng.

3.2 TCVN ISO 9001 : 2000

4. Định nghĩa thuật ngữ.

4.1 Quá trình: Là các hoạt động nằhm biến đổi các yếu tố đầu vào thành các yếu tố đầu ra.

4.2 Lệnh sản xuất: Bản mô tả các công việc cần tiến hành và tiến độ thực hiện để tạo ra cácsản phẩm phù hợp với yêu cầu quy định theo đúng kế hoạch sản xuất do Ban giám đốc đề ra.

4.3 Bảo dưỡng thiết bị: Hoạt động nhằm đảm bảo khả năng làm việc liên tục của các thiết bịsản xuất.

5. Trách nhiệm và quyền hạn.

5.1 Giám đốc NM: Có trách nhiệm (hoặc uỷ quyền) ra lệnh sản xuất của toàn Công ty, theodõi quá trình chuẩn bị và triển khai sản xuất.

5.2 Các phân xưởng: Thực hiện sản xuất theo đúng các quy trình đã phê duyệt và tuân thủlệnh sản xuất..

6. Nội dung.

6.1 Lệnh sản xuất

Lệnh sản xuất được đưa ra hàng ngày dựa trên các căn cứ sau:

Diễn biến thị trường (Được cập nhật theo tháng, quý từ Giám đốc Thươngmại của Công ty).

Nhu cầu của các đơn hàng và lượng hàng tồn kho (ĐƯợc cập nhật hàng ngàytừ bộ phận dịch vụ khách hàng thuộc phòng Kế toán - Tài chính).

Lượng hàng hoá đầu vào phục vụ sản xuất (Được cập nhật 05 ngày/lần từ thủkho nguyên vật liệu).

Năng lực đáp ứng của thiết bị (Được cập nhật hàng ngày từ Quản đốc phân

xưởng Cơ-Điện). Nhân tốc con người trực tiếp lao động sản xuất và các yếu tố khác có liên

quan (Được cập nhật hàng ngày từ Trợ lý Giám đốc Nhà máy).





Lệnh sản xuất được giao trực tiếp cho Trưởng ca sản xuất hoặc Giám sát sản xuất (nếuđược uỷ quyền) trước 14h00 hàng ngày.

6.2 Phê duyệt

Lệnh sản xuất phải được trực tiếp Giám đốc hoặc người được ủy quyền phê duyệt (có

chữ ký) mới được coi là có hiệu lực.6.3 Chuẩn bị sản xuất

Căn cứ vào Lệnh sản xuất đã phê duyệt, Trưởng ca sản xuất hoặc Giám sát sản xuất(nếu được uỷ quyền) có trách nhiệm lập tức triển khai tới tổ trưởng của các bộ phậnnhằm đảm bảo các yếu tố sau là đầy đủ trước khi tiến hành sản xuất:

Các hàng hóa cần thiết: Bao gồm nguyên vật liệu, bán thành phẩm, các phụtùng thay thế,.. . Lệnh sản xuất được dùng tương đương như lệnh xuất kho vật tư.

Trong trường hợp thiếu, Trưởng ca sản xuất yêu cầu bộ phận kế toán đặt hàng(theo đúng nội dung trong quy định Mua hàng) . Tình trạng các hàng hóa nàyđược đảm bảo theo tiêu chuẩn đính kèm trong Quy định kiểm tra.

Thiết bị : Các thiết bị sản xuất đầy đủ, đúng chủng loại, được bảo dưỡng hoặcsửa chữa đột xuất theo hướng dẫn liên quan (theo đúng Quy định Quản lý thiết

bị). Các thiết bị đo cần thiết được kiểm định và/hoặc hiệu chuẩn theo Quy địnhkiểm soát thiết bị đo.

Nhân sự : Công nhân được đào tạo đầy đủ về quy trình sản xuất, đủ khả năng

vận hành thiết bị. Trong trường hợp cần đào tạo bổ sung, áp dụng Quy định quảnlý nhân sự (liên quan đến nội dung đào tạo).

Tài liệu kỹ thuật : Các tài liệu liên quan tới Quy trình sản xuất, các thông số củasản phẩm, các thông số của quá trình, của thiết bị, các quy định về an toàn... làđầy đủ và có mặt tại nơi cần sử dụng. Trường hợp thiếu, yêu cầu bổ sung theoquy định kiểm soát tài liệu.

Môi trường vệ sinh khi làm việc: Các điều kiện vệ sinh phải được đảm bảo

trước-trong và sau khi sản xuất (tuân theo đúng các Qui định về vệ sinh an toànthực phẩm của Công ty).

6.4 Thực hiện sản xuất

Dựa trên các quy trình sản xuất được phê duyệt, các tài liệu kỹ thuật bổ trợ, công nhântiến hành sản xuất đúng chủng loại sản phẩm được yêu cầu.

6.5 Theo dõi

Các tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm theo dõi sát sao quá trình sản xuất. Khi phát hiệntấy bất kỳ sự bất thường nào, các tổ trưởng báo cáo Trưởng ca sản xuất hoặc Giám sátsản xuất để nhận phương án điều chỉnh.





Mọi hàng hoá đều phải được nhận biết tình trạng kiểm tra như sau:

Chỉ các nguyên vật liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu mới cho nhập kho.

Chỉ các bán thành phẩm đạt yêu cầu mới được chuyển sang công đoạn sản xuấtiếp theo.

Chỉ các thành phẩm đạt yêu cầu mới cho nhập kho.

Việc nhận dạng và truy vết sản phẩm được thực hiện thông qua: Tên sản phẩm, ngàysản xuất, giờ sản xuất, phiếu xác nhận Palet, …

Triong quá trình sản xuất, mọi thông tin liên quan đến tiêu hao nguyên vật liệu qua từngcông đoạn đều được ghi lại vào các biểu mẫu liên quan (Sổ nhật ký sản xuất hàngngày).

6.6 Xuất nhập kho

Các sản phẩm (kể cả nguyên liệu) sau khi đã kiểm tra xác nhận sự phù hợp với các yêucầu đặt ra được tổ trưởng (thuộc các tổ có trách nhiệm liên quan chuyên biệt) và thủkho tổ chức xuất và nhập kho.

Toàn bộ nghiệp vụ kho phải tuân thủ Quy định về công tác kho tàng của công ty.

6.7 Nhận biết và sử lý sản phẩm không phù hợp

Nguyên vật liệu đầu vào không đạt:

Nếu kết quả kiểm của phòng QA xác nhận là không đạt, thì Phòng Kế toán-Tài chínhcso trách nhiệm liên hệ trả lại nhà cung ứng. Trong trường hợp phải chờ trả lại thì các nguyênvật liệu không đạt để lại Công ty phải được nhận dạng đặc biệt (Treo biển “Sản phẩm khôngđạt”, để riêng và phải ghi vào “Sổ theo dõi sản phẩm không đạt”.

Bán thành phẩm không đạt

Chất lượng các bán thành phẩm được nhận biết qua sự so sánh các chỉ tiêu phân tíchvới chuẩn chấp nhận của bán thành phảm đó.

Các bán thành phẩm không đạt đều phải được ghi đầy đủ nội dung vào “Sổ theo dõi

sản phẩm không đạt”. Trưởng phòng QA hoặc Giám sát sản xuất (nếu được uỷ quyền) làngười quyết định các biện pháp sử lý theo các cách: Loại bỏ hoặc sử lý lại hoặc chấp nhận cónhân nhượng.

Thành phẩm không đạt:

Các thành phẩm không đạt khi được phát hiện, đều phải được ghi đầy đủ nội dung vào“Sổ theo dõi sản phẩm bất thường”. Giám đốc NM hoặc trưởng phòng QA (nếu được uỷquyền) là người quyết định các biện pháp sử lý theo các cách: Loại bỏ hoặc sử lý lại hoặc

chấp nhận có nhân nhượng. Thành phẩm không đạt khi chưa kịp sử lý xong phải để riêng vàđược dánh dấu tại khu để sản phẩm cần theo dõi.

Hàng bị trả về





Hàng bị trả về sử lý như thành phẩm không đạt và phải mở báo các hành động khắc phục phòng ngừa theo đúng nội dung trong Quy định hành động khắc phục phòng ngừa.

Chú ý: Khi xuất hiện các sản phẩm không phù hợp nhiều hoặc nguyên nhân hỏng lặp lại

thì phải áp dụng Quy định Khắc phục và phòng ngừa.6.8 Báo cáo tổng kết tình hình sản xuất tháng

Hàng tháng, vào ngày 05, Quản đốc các phân xưởng phải lập báo cáo tổng kết tình hìnhsản xuất trong tháng theo các nội dung sau:

- Tổng kết về sản lượng sản xuất trong tháng

- Tổng kết về tình hình chất lượng sản phẩm

- Tổng kết về tình hình thiết bị

- Tổng kết về tình hình nhân sự của xưởng

- Tổng kết về tình hình thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa (nếu có)

- Tổng kết về thực hiện mục tiêu chất lượng

Hàng tháng, vào ngày 05, Khối văn phòng cũng phải lập báo cáo về các hoạt động nghiệpvụ, gồm ít nhất các nội dung sau:

- Tình hình mua nguyên vật liệu

- Tình hình bán hàng

- Các hoạt động đào tạo nội bộ/bên ngoài (nếu có)

Các báo cáo này phải được nộp cho Giám đốc công ty 01 bản (và lưu tại bộ phận 01bản)




QUY ĐỊNH VỆ SINH VÀ SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1. Mục đíchĐảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm các bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm và truyền bệnh cho mọi người trong nhà máy.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng cho toàn bộ nhà máy sản xuất.

3. Tài liệu tham khảo

Tiêu chuẩn TCVN 5603:1998

4. Các thuật ngữ được sử dụng

- Mối nguy: một tác nhân sinh học của hoá học, sinh học hay vật lý học của thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khoẻ conngười.

- Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguycùng các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó để giải quyết những mốinguy nào đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đề cập đến trong kếhoạch HACCP.

- Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc cácthông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được đánh

giá hay không. - HACCP: một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đốivới an toàn thực phẩm.

- Điểm tới hạn: điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý nghĩa quan trọng đểngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuốngmột mức chấp nhận được.

- Ngưỡng tới hạn: một tiêu phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không

chấp nhận được.

- Độ lệch: Sự không đạt một giá trị tới hạn.- Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay hoạt

động, thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng cụ thể.

- Kiểm soát (động từ): tiến hành tất cả những hoạt động để đảm bảo và duy trì sự

tuân thủ các chỉ tiêu được đề ra trong kế hoạch HACCP.

- Sự kiểm soát (danh từ): trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ và

các tiêu chí cần đạt được.




- Biện pháp kiểm soát: bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa

hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống mức

chấp nhận được.

5. Trách nhiệm

- Trưởng phòng tổ chức hành chính chịu trách nhiệm với cơ quan chức năng khámsức khoẻ cho CBCNV.

- Giám đốc nhà máy là người có thẩm quyền về việc đồng ý cho các công nhân viên

đang nhiễm bệnh hoặc bị thương vào khu vực sản xuất.

- Trưởng ca sản xuất và các thành viên thuộc phòng QA chịu trách nhiệm giám sátvà phát hiện các cá nhân đang bị bệnh.

6. Nội dunga. Khám sức khoẻ ban đầu: Bất kỳ công nhân viên nào khi được tuyển dụng vào

công ty phải được khám sức khoẻ ban đầu. Nếu phát hiện công nhân bị mắc các

bệnh truyền nhiễm, các bệnh da liễu thì không nhận (các bệnh lây khác: lấy qua

đường không khí).

b. Khám sức khoẻ định kỳ phải tuân thủ quy định của cơ quan chức năng và sở y tế

địa phương. Trưởng phỏng tổ chức hành chính với sở y tế địa phương. Trong quá

trình khám bệnh nếu phát hiện một công nhân nào đó mắc một bệnh nào đó thì việc

điều chuyển do giám đốc công ty quyết định. Hồ sơ phải được lưu trữ tại phòng tổchức hành chính và kết quả phải được thông báo cho giám đốc nhà máy.

c. Các bênh tật và vết thương : Kiểm soát bệnh và các vết thương của người công

nhân đang sản xuất.

- Kiểm soát bệnh: Trong quá trình làm việc, nếu người công nhân tự phát hiện mình

có bệnh thì không được phép đến khu vực sản xuất (điển hình như sốt, ho, nôn

mửa, chảy nước mắt, nước mũi, nhiễm trùng các vết thương…).

Trong quá trình sản xuất trực tiếp nếu phát hiện các cá nhân nào có biểu hiện nhiễm

bệnh Trưởng ca sản xuất phải cách ly khỏi khu vực sản xuất và đưa ra cơ quan y tế

sản xuất để khám, nếu phát hiện công nhân đó mắc các bệnh lây nhiễm, truyền

nhiễm thì:

+ Các công nhân làm cùng bộ phận phải được kiểm tra lại sức khoẻ.

+ Trưởng phòng QA quyết định có dừng hay không công việc sản xuất để kiểm

tra độ lây nhiễm.




Kiểm soát vết thương: Các công nhân trực tiếp tham gia sản xuất bị các vết thương

hở hoặc các vết thương bị nhiễm trùng thì không được phép tham gia sản xuất

thành phẩm. Trong trường hợp các vết thương đó không có hiện tượng nhiễm trùng

thì giám đốc nhà máy có thẩm quyền cho người đó tiếp tục tham gia sản xuất hoặc

không.

d. Đào tạo kiến thức về VSATTP:

- Công nhân viên mới khi được tuyển dụng vào Công ty đều phải được đào tạo về

VSATTP

- Định kỳ 1 năm/ lần, Trưởng phòng Tổ chức hành chính phối hợp với các cơ quan

chức năng thực hiện tổ chức các khóa đào tạo về VSATTP cho tất cả các công nhân

viên thuộc Công ty, đặc biệt với những người tham gia trực tiếp sản xuất.

- Hồ sơ liên quan đến các khóa đào tạo về VSATTP phải được lưu giữ tại bộ phận

Văn phòng.

d. Hành vi cá nhân và vệ sinh cá nhân:

- Tất cả các công nhân tham gia trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải được trang bị

bảo hộ lao động thích hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Tất cả mọi người phải có đủ các bảo hộ lao động quy định trước khi vào vị trí làm

việc :+ Tổ chế biến : quần áo sáng màu, mũ trắng có khả năng che kín tóc, ủng cao su

trắng.

* Khu vực phối trộn : thêm khẩu trang, găng tay cao su

* Khi pha hoá chất : thêm khẩu trang chống độc, găng tay cao su, kính bảo

hộ, tạp dề chống hoá chất.

+ Tổ máy rót : quần áo sáng màu, khẩu trang, mũ trắng có khả năng che kín tóc,

ủng cao su trắng.

* Khi chiết Peroxide: thêm khẩu trang chống độc, găng tay cao su, kính bảo

hộ, tạp dề chống hoá chất.

+ Tổ bao gói: quần áo sẫm màu, mũ sẫm màu, ủng cao su.

+ Nhân viên QA: quần áo blouse sáng màu, mũ trắng, ủng cao su trắng, găng tay

cao su, khẩu trang bảo hộ khi pha hoá chất hoặc tiếp xúc với hoá chất.

+ Tổ Cơ điện lạnh: quần áo sẫm màu, mũ sẫm màu, giày cách điện.




+ Tổ Bảo trì: quần áo sẫm màu, mũ sẫm màu, giày cách điện và chống chịu hoá

chất.

+ Cán bộ phụ trách: quần áo sáng màu, mũ trắng, ủng cao su trắng.

+ Khách tham quan, ban lãnh đạo khi vào xưởng SX : áo blouse trắng, mũ trắng,

ủng cao su trắng.

- Sử dụng trang phục BHLĐ :

+ Quần áo bảo hộ :

Trước ca mỗi sản xuất, các CBCNV thuộc các phân xưởng sản xuất cần

phải thay quần áo sạch đã được giặt từ nhà giặt và mang các bảo hộ lao

động cần thiết trước khi vào khu vực sản xuất

Sau mỗi ca sản xuất, các cá nhân phải thay quần áo và các bảo hộ lao

động ra, để đúng nơi quy định để tổ VSCN có trách nhiệm giặt và sấy

khô.

- Vệ sinh cá nhân: Tất cả các công nhân khi tham gia sản xuất phải rửa tay sạch sẽ:

+ Lúc bắt đầu tham gia sản xuất.

+ Sau khi tiếp xúc với sản phẩm ở dạng tươi sống hoặc các thành phẩm có khả

năng nhiễm bẩn.

+ Sau khi đi vệ sinh cá nhân.- Hành vi cá nhân: trong khu vực sản xuất nghiêm cấm các hành vi sau:

+ Ho, khạc nhổ bừa bãi.

+ Hút thuốc lá.

+ Ăn hoặc nhai thực phẩm.

+ Tuyệt đối không được mang trên người mình những đồ dùng cá nhân như đồ

trang sức, đồng hồ, kẹp, hay các vật khác …

- Đường đi của công nhân: không đi lại lộn xộn trong khu vực sản xuất, đặc biệt

không được ra vào khu vực phòng rót khi không có nhiệm vụ.

- Trước khi đi vệ sinh, đi ăn ca phải thay ủng để đảm bảo không được đi ủng vào

nhà vệ sinh hoặc đi ra ngoài phạm vi Nhà máy.

e. Hành vi của khách tham quan:

- Khách tham quan vào công ty muốn được vào các khu vực sản xuất thì phải được

phép của giám đốc nhà máy và có trang bị bảo hộ lao động và có người của phòngQA hướng dẫn về các điều kiện vệ sinh cần thiết.




- Khi ra và khu vực đặc biệt (khu cách ly cao) thì phải tuân thủ các quy định riêng.

- Đối với khách tham quan: không được vào khu vực sản xuất khi có dấu hiệu bất

thường về sức khoẻ.

QUY ĐỊNH MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC

Khu vực/hạng mục Cách thức thực hiện Tầnsuất

Hồ sơ

Tổ chế biến

Trần nhàSử dụng chổi, giẻ lau để loại bỏ,lau sạch mạng nhện, bụi, mốc

bám trên trần.

6tháng/lần

Bóng đèn, đường ống phụ trợ, Đườngống sản phẩm

- Sử dụng chổi quét hết bụi bám- Lau lại bằng giẻ ẩm

1 lần/tháng

- Pha dung dịch xà phòng : 2 - 3

gáo xà phòng bột vào xô có 10lít nước- Dùng chổi cọ nhúng xà phòng,cọ đến khi sạch vết bẩn.- Xả nước kết hợp cọ sạch xà

phòng trên bề mặt tường, váchkính

2 lần/tuần

Tường, vách kính

Vệ sinh bằng dung dịch hoáchất Maxifoam 1%

1 lần/tuần

- Dùng chổi quét, hót rác dọn

hết các rác, cặn trên sàn nhà.- Pha dung dịch xà phòng- Dùng chổi cọ cùng xà phòng,cọ sạch vết bẩn trên nền nhà- Xả nước kết hợp cọ rửa đếnkhi sạch xà phòng trên nền nhàvà để khô tự nhiênChú ý : Cần phải cọ rửa kỹ cáckhu vực chân bồn, chân thiết bị,gầm máy, gầm sàn thao tác

Khi kếtthúc 1

ngày sảnxuất

Nền nhà


1 lần/tuần




Khử trùng

- Chuẩn bị dung dịch proxitan1% vào máy phun chuyêndụng.- Phun dung dịch lên tường, nềnnhà, gầm thiết bị, không gian

phòng.

2 lần/tuần

Phòng máy rót sữa tiệt trùng và sữachua ăn

Trần nhà

- Sử dụng chổi, giẻ ẩm để loại bỏ sạch mạng nhện, mốc, bụi bám trên tấm trần- Kiểm tra bằng mắt độ kín củacác tấm trần nếu phát hiện bấtcứ dấu hiện nứt nào phải báongay cho trưởng ca sản xuất đểcó biện pháp khắc phục.

1 lần/tháng

Bóng đèn, đường ống phụ trợ, đườngống sản phẩm

Tương tự như tại khu vực chế biến

1 lần/tháng

Thực hiện tương tự như với khuvực chế biến

Khi kếtthúc 1

ngày sảnxuất

Vách kính, tường, nền nhà


1 lần/tuần

Khử trùng

Tương tự như khử trùng tại khu

vực chế biến

Cuối mỗi

chu kỳ sảnxuất




PHẦN IV: KẾT LUẬN

Các doanh nghiệp kinh doanh xuất nhập khẩu- đó là những doanh nghiệp có một

vai trò hết sức quan trọng trong việc thực hiện chiến lược phát triển kinh tế- xã hội,

chiến lược công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước của Đảng và Nhà nước ta đang thựchiện. Công ty sữa Elovi Việt Nam cũng không nằm ngoài chiến lược này.

Kể từ khi thành lập đến nay, hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Elovi đã

thu được nhiều thành tựu to lớn, đóng góp rât lớn vào việc đẩy mạnh phát triển và nâng

cao vị thế của Công ty trên thị trường. Điều này cũng khẳng định được sự tồn tại và

phát triển vững vàng của Công ty trong nền kinh tế hội nhập Quốc tế như hiện nay.

Quá trình thực tập là thời gian ôn lại và vận dụng kiến thức đã học vào thực tế,được biết và hiểu sâu hơn về hoạt động của các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh nói

chung cũng như của Công ty Elovi Việt Nam nói riêng. Với dây chuyền thiết bị hiện

đại, công nghệ tiên tiến, đội ngũ cán bộ giỏi đầy nhiệt huyết, Elovi không ngừng nâng

cao công tác kiểm tra chất lượng trong quy trình thu mua nguyên liệu và sản xuất để

đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm an toàn với nguồn dinh dưỡng quý giá

mỗi ngày.

Trên đây là bản báo cáo thực tập chuyên ngành tại Công ty sữa Elovi Việt Nam.Thời gian qua, chúng em đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các thầy, cô

giáo, Ban lãnh đạo công ty, các anh chị trưởng ca và sự giúp đỡ của phòng QA để hoàn

thành bản báo cáo thực tập này.

Tuy nhiên, do thời gian có hạn và trình độ bản thân còn hạn chế chắc chắn sẽ

không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân tình

của các thầy cô và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty để báo cáo thực tập đượchoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty sữa Elovi Việt Nam, phòng QA,

phòng kế toán và các phòng ban liên quan đã cung cấp số liệu cho chúng em hoàn

thiện báo cáo trên.!

Documents

Bao Cao Thuc Tap Elovi Viet Nam 06.2010. Final