Buturi alcoolice distilate

Capitolul I. Influena materiilor prime asupra calitii rachiurilor naturale Tehnologia distilrii produselor vinicole sau pomicole are o veche tradiie n ara noastr, iar n ultimii douzeci de ani a fcut remarcabile salturi calitative prin produsele sale finite-rachiuri i vinars.

1. I. 1. Vinul ca materie prim Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de calitatea vinului, care este influenat de sol, clim, expunere i n general de condiiile naturale ale anului. Cerinele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu arom neutr asigur vinarsului finee ndeplinind urmtoarele condiii: culoarea boabelor s fie alb i pielia subire; s pstreze la recoltare un potenial acid de 7-10 g/l exprimat n H2SO4; s acumuleze la coacerea deplin 140-170 g/l zahr n must; buchetul bobielor degustate s fie fin, fructuos, asemntor cu cel al florilor viei de vie.

1. I. 2. Drojdia de vin Drojdia de vin este produsul secundar obinut dup terminarea fermentaiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor i a particolelor solide existente n must sau a celor ce se formeaz n vin dup fermentare n timpul tratamentelor sau la pstrare. Cantitatea de drojdii variaz n funcie de sistemul preselor i calitatea strugurilor intrai n fabricaie. n cazul strugurilor mucegii i n special putrezii, cantitatea este ntotdeauna mai mare i n detrimentul calitii.

1. I. 3. Tescovina.

n timpul vinificrii, la prelucrarea strugurilor rezult tescovina care este format din pri solide i o cantitate mic de must. Prile solide din tescovin sunt formate din 55- 65 % pielie, 20- 25 % ciorchini i 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obinut variaz dup soiul strugurilor i dup modul de prelucrare condiionat n special de sistemul de presare. Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s nu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee: fermentarea direct a tescovinei; extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.

1. I. 4. Fructele.

n scopul obinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut caracteristic fructului din care provin, este necesar ca materia prim s fie de calitate. Recoltarea fructelor este bine s se fac la maturitate deplin. Se tie c zahrul se acumuleaz n procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungndu-se la un moment dat la un echilibru ntre aceti constituieni. Cantitatea maxim de zahr, odat atins, rmne constant cteva zile, timp n care se consider c fructul a ajuns la maturitate; n acest moment s-a remarcat practic i o dezvoltare maxim a aromei.

2. Capitolul II. Influena regimului tehnologic asupra calitii distilatului de vin.

2. II. 1. Distilarea vinului.Pentru distilarea vinului se folosesc dou sisteme: distilarea discontinu i distilarea continu.

2. II. 2. Componenii principali ai distilatului.Alcoolul etilic este produsul principal obinut prin distilare, dar care este nsoit de numeroi ali compui. Prin cromatografie n faz gazoas, din raportul Sud-African la cel de al 13- lea Congres al OIV ( 1971 ), reiese c s-au identificat n distilat circa 128 compui. Dintre acetia cei care se gsesc n cantiti mai uor dozabile sunt: esterii, alcoolii superiori, aldehidele, acetalii, acizii, furfurolul i alcoolul metilic.

3. Capitolul III. Influena procesului tehnologic asupra calitii rachiurilor din fructe.Rachiurile din fructe pot fi obinute prin dou procedee: din marcurile de fructe prin fermentare direct; din mustul obinut prin presarea fructelor zdrobite i apoi fermentarea lui.

3. III. 1. Prelucrarea fructelor.Fructele recoltate, n funcie de procesul tehnologic i de natura lor, trec la zdrobitor. Pentru zdrobirea fructelor exist numeroase tipuri de zdrobitoare, n raport cu tehnologia care urmeaz a fi aplicat.

3. III. 2. Fermentarea marcului de fructe.Pentru a se asigura o fermentaie bun a marcurilor de fructe trebuie s foloseasc drojdii selecionate n proporie de 2- 4 %. Se frneaz astfel att dezvoltarea bacteriilor ct i a drojdiilor cu putere alcooligen redus, care influeneaz negativ calitatea produsului. Fermentarea cu drojdii spontane nu este recomandat, deoarece are loc o fermentare nceat, rmne ntotdeauna o cantitate de zahr nefermentat, se obine un randament mai sczut n alcool i deci un rachiu mai slab i calitativ inferior.

3. III. 3. Distilarea marcului de fructe.Dup terminarea fermentaiei marcurile de fructe se trec la distilare n cel mai scurt timp posibil, deoarece orice ntrziere duce la pierderi n alcool etilic i diminuarea calitii rachiului. Distilarea marcurilor de fructe se face de obicei n instalaii de distilare cu blaze. Pentru marcurile de fructe fermentate fr smburi i cu fluiditate mare se pot folosi i coloane continue de distilare; la nclzirea acestora se folosete aburul provenit de la un generator de abur.

4. Capitolul IV. Influena condiiilor de pstrare asupra calitii rachiurilor naturale.4. IV. 1. Regimul de depozitare.n timpul depozitrii i pstrrii distilatului intervin o serie de factori care pot influena calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus n anumite condiii pentru a asigura procesul normal de nvechire.

4. IV. 2. nvechirea rachiurilor naturale.Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influen considerabil asupra calitii. n distilatul din vasele noi se petrec reacii energice de oxidare. Se obin caliti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi i un raport mai favorabil ntre coninutul n vanilin i substane tanante. Lemnul de stejar btrn conine o cantitate mai mic de substane tanante i mai mare de lignin dect lemnul copacilor tineri.n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt : lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, zaharurile.