87. Band R. Grau und H. Bonmann: Beitri~ge zur Frage der Feder-Zahl. VI. 149 Jan./M~irz 1944

eine ws Beschaffenheit und deren chemische Analyse einen zu hohen Fremdwasser- gehalt aufweist. Eine Brtihwurst aber yon einwandfreier Beschaffenheit darf unbean- stander die Fremdwassergrenze iiberschreiten, vorausgesetzt, dab keine verbotenen Bindemittel verwendet worden sind. Briihwiirste yon w/iBriger Beschaffenheit und geringerem Fremdwassergehalt, als es der H6chstgrenze entspreehen wiirde, sind Fehl- gezeugnisse, und ats solch6 abzulehnen.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

1. Es werden Brfihwiirste aus gut bindendem und schleeht bindendem Fleisch hergestellt und auf Fremdwasser untersucht. Dabei zeigt sich, dab bei gut bindendem Fleiseh hergestellte Wiirste yon guter Qualit~t und angenehmer Saftigkeit mehr Fremd- wasser enthalten kSnnen als solehe aus schlecht bindendem Fleisch und starker Wasser- l~ssigkeit.

2. Es wird erneut der Yorschlag gemacht, bestehende FremdwasserhSehstgrenzen nicht start anzuwenden und dem grobsinnlichen Befund unbedingt eine ausschlaggebende Rolle zu geben. Gute Brfihwiirste mit hSheren Fremdwassergehalten sollten unbean- stander bleiben.

Beitr~ige zur Frage der Feder-Zahl. u Der Einflul] des Fettgehaltes auf den grobsinnlichen Befund

und den Fremdwassergehalt von Fleischbriihwiirsten. V o n

R. Grau und H. Bonmann.

Mitteilung aus dem Chemisch-phys ika l i schen I n s t i t u t der Re ichsans ta l t ffir F le i schwir t schaf t , Berlin.

Mit 5 Textabbildungen.

(Eingegangen am 17. Oktober 1943.)

in der vorhergehenden Mitteilung I war die Frage aufgeworfen worden, ob mit sinkendem Fettgehalt der Fleischbriihwurst notwendig ein Ansteigen des Fremdwasser- zusatzes zur Erhaltung der gewiinschten Saftigkeit verknfipft sei. Zur Beantwortung der Frage wurden 2 Versuchsreihen ausgeffihrt, die aus je 5 Einzelversuchen bestanden. Die Zusammensetzung des Bri~tes wechselte yon der Friedensqualit~t zur kriegsbedingten Einsparung an Fett bzw. fettem Schweinefleisch. Es wurde daher nach folgenden Re- zepten gearbeitet :

Bullenfteisch Einzelversuch %

I 25 I I - -

I I I IV u

1 Diese Z. 87, 145 (1944).

Tabelle 1 .

Rindfleisch S~hweinefteisch Schweinebacken % % %

25 50 50 70 80

10 40 25 25 40 10 15 15 - - 20

150 R. Grau und H. Bonmann : Z.f.Lebensmittel-Unters. und -Forschung

Die Herstellung des Brs und der Wiirstchen oblag ausschlieBlich dem betreffenden Fleischer, der gemiiB seiner Erfahrung und seinem handwerklichen KSnnen yon uns unbeeinflullt arbeitete. Von uns wurde die Herstellung yon Anfang an gewichtsms verfolgt.

Die verwendeten Fleischarten sind nach Herkunft und F e d e r - Z a h l in Tab. 2 zusammengestellt.

Tabel le 2.

Versuchsreihe 1

Material

1 ji~hr. C-Bulle . . . . . . . . . . 2jahr. C-Kuh . . . . . . . . . . . 1 j~hr. C-Schwein . . . . . . . . . Schweinebacken v. I j~hr. C-Schwein.

F Z

3,9 3,4 4,1 3,2

Versuchsreihe 2

Material

4--5 j/ihr. A-Bulle . . . . . . . . . lj~hr. C-Kuh . . . . . . . . . . .

~4j ahr. B-Schwein . . . . . . . . chweinebacken v. s/~ j~hr. B-Schwein

F Z

3,3 3,7 4,1 5,3

Die Schweinebacken der 2. Versuchsreihe wiesen die sehr hohe F e d e r - Z a h l von 5,3 auf.

Fiir die Herstellung der BrUte sind jeweils verschiedene Fremdwassermengen ver- wendet worden, die in Tab. 3 zusammen mit dem aus den Analysen berechneten Fremd- wasser angegeben sind.

Tabe l le 3.

] % Fremdwasser Versuch Wasser Fett Asche Org. :Nich~fett F Z - hinein- mit F Z = 4,0

% % % % gekutter~

I I I

I I I IV V

12

0

I I I I I IV V

65,90 21,03 72,28 14,41 75,66 9,88 74,49 10,51 74,47 11,13

64,50 20,61 67,20 18,19 72,60 11,17 73,43 10,71 74,01 11,70

x

I I I J /5 20 25 30

l~#e~dwassep %

Abb. 1.

1. 2,35 2,68 2,84 3,13 3,28

2 . 2,58 2,75 3,12 3,35 2,74

I o75

Versuchsreihe. 10,72 10,63 11,62 11,87 11,12

Versuchsreihe. 12,31 11,86 13,11 12,51 11,56

6,2 6,8 6,5 6,3 6,8

28,1 32,9 33,4 30,9 32,1

23,0 29,8 29,2 27,1 30,0

5,2 5,7 5,5 5,9 6,4

23,0 23,5 25,1 25,0 26,7

15,3 19,8 20,2 23,4 27,8

Wenn auch mit absinkendem Fettgehalt die Fremdwassermenge nicht gleichmaBig a n s t e i g t - daffir ist der Kuttergang zu stark an das indivi- duelle Geffihl g e b u n d e n - - , so ist doch beJ den Br~ten deutlich die steigende Tendenz der Fremd- wasserh6he mit sinkendem Fettgehalt festzustellen. Abb. 1 gibt hieriiber AufschluB. Die ausgezogene Linie gibt jeweils die hineingekutterte, die ge- strichelte Linie die mittels der F e d e r - Z a h l 4,0 be- rechnete Fremdwassermenge an.

Die beim Rauchern und Briihen auftretenden Gewichtsverluste der Wfirste sind in Tab. 4 zu- sammengestellt.

87. Band J a n . / ~ r z 1944 Beitriige zur Frage der Feder-Zahl. VI.

Tabelle 4. Gewichtsverluste beim Riiuchern und Briihen.

151

Versuch

I IT

I I I IV u

Versuchsreihe Versuchsreihe 2

% u dutch Verlust dutch

Riiuchern Brfihen % %

10,9 1,05 12,7 0,97 14,2 1,20 14,3 1,33 14,0 0,73

Gesamt - verlust

%

11,8 13,5 15,3 15,4 15,2

R~uchern und Brfihen

7,3 9,7

10,4 10,8 11,9

Lagern nach

15 Std. 18 Std.

2,4 1,1 2,3 0,9 2,2 0,7 2,1 0,7 2,2 1,3

Gesamt- verlust

i%

10,6 12,6 13,0 13,2 14,9

Die durch R~iuchern, Briihen und Abh~ingen eingetretenen Verluste richten sich wohl prim~ir ausschlielllich nach der Menge des vorhandenen Wassers, insbesondere nach

-% / 9 -

12

x

m I I I I J ~ i I I i 0,5 1,s s,~ 4s 2,5 40 5 10 15 20 25

Ice# ~o ~r= Fremdwssser/Fe~ Abb. 2. Abb. 3.

der HShe des Fremdwasseranteils. Setzt man Verlust und Fremdwassergehalt in Be- ziehung zueinander und tr~gt diese kurvenm~ig ein, so kommt man zur Abb. 2. Auo~h

der Fettgehalt des Wurstbr~tes seheint auf den Gewichtsverlust nicht ohne EinfluB zu

~s sein, wie die Abb. 3 zeigt. Der geringere Ge- wichtsverlust der fettreichen Proben wird

~o Versuck I wahrscheinlich auch daher riihren, dall die wasse~reiche Fleischfaser vom Fett umhiillt /

25 L._ \ \ 20

~o Versuch 2

2 0 - 1 5 - u . . . . . . . . x . . . . . . . "-x

~ a o - ~ ~o-

2 5 - Versucl2 1

ii

20 vx "\,~ 20

\\

/ 5I i I I I"X l I q s L I I I I l It? 15 20 25 30 0 5 fO 15 20 25

F e l l % Fe# % Abb. 4. Abb. 5.

152 R. Grau und H. Bonmann: Z.f.Lebensmittel-Unters. und - F o r s c h u n g

wird und so dem Wasser der Austritt erschwert wird. Jedoch werden die Verh~iltnisse in Wirklichkeit so liegen, da]~ beide Faktoren, der Fremdwasser- und der Fettgehalt, den Gewichtsverlust bei sonst gleichen Bedingungen und gleichem Ausgangsmaterial bestimmen. B~ldet man den Quotienten Fremdwasser : Fett und bringt diesen in Be- ziehung zum Gewichtsverlust, so erhiilt man Abb. 4. Hieraus ist zu erkennen, dal~ mit steigendem Fremdwassergehalt und sinkendem Fettanteil der Gewichtsverlust beim R~uchern und Brfihen zunimmt, und zwar scheint fiir beide Versuchsreihen dieselbe Beziehung zu herrschen.

Die Ergebnisse der Untersuchung der fertigen Wiirstchen sind in Tab. 5 zusammen- gefaBt.

Tabel le 5.

Versuch Wasser

%

F e t t

%

Asche

%

Org. N i c h t f e t t

%

avZ

F r e m d w a s s e r

h ine in - b e r e c h n ( t g e k u t t e r t m i t zvZ = 4,0

% %

I 63,71 I I 69,38

I I I 73,17 IV 71,98 V 71,90

I 58,61 I I 64,28

I I I 69,82 IV 70,45 V 70,34

22,27 15,87

I 10,89 11,16 12,15

I 27,33 19,92 12,51 11,17 12,46

1. Versuchsreihe. 2,79 11,23 3,10 11,65 3,48 12,46 3,37 13,49 3,78 12,17

2. Versuchsreihe. 3,10 10,96 3,33 12,47 3,89 13,78 3,61 14,77 2,83 14,37

571 5,9 5,9 5,3 5,9

5,4 5,2 5,1 4,8 4,9

18,5 22,4 21,4 18,4 19,9

13,9 12,4 13,9 13,5 13,8

18,8 22,8 23,3 18,0 23,2

14,8 15,4 14,7 11,4 12,9

Eindeutig sind hier die Verh~ltnisse nicht. Bezieht man Fett- und Fremdwassergeh~lt zueinander, so kommt man zur Abb. 5. Die ausgefiihr~en Linien bedeuten die Bezugnahme auf den mit der Feder-Zahl 4,0 berechneten, die gestrichelten Kurven auf den dutch W~igung im Betrieb ermittelten Fremdwassergehalt.

Wi~hrend in der 1. Versuchsreihe noch die steigende Tendenz des Fremdwasser- gehaltes mit sinkender Fettmenge festzustellen ist, li~l]t die 2. Versuchsreihe eine im allgemeinen gleichm~/]ige Fremdwassermenge bei wechselndem Fettgehalt der Wurst- masse erkennen.

Wichtig sind noch die grobsinnlichen Befunde, die in Verbindung mit dem Fett- und Fremdwassergehalt in Tab. 6 wiedergegeben ~ind.

Auch bier ist das Bild nicht einheitlich. Jedoch ist festzustellen, dab bei hohem Fettgehalt auch bei geringerer Fremdwassermenge eine genfigende Saftigkeit und Ge- schmeidigkeit der Wiirstchen erzielt wird. Wird der Fettgehalt geringer, so ls die geschmeidige Saftigkeit nach, das Wurstgut wird derber und zusammenh~ingender bis gummiartig bei entweder steigendem (Reihe 1) oder etwa gleichbleibendem Fremd- wassergehalt (Reihe 2).

Schlu l~folgerung.

Die Frage, ob bei sinkendem Fettgehalt der Fremdwassergehalt bei Fleischbrtih- wiirstchen zwecks Erhaltung geniigender Saftigkeit ansteigt, ist eindeutig dutch die Yersuche nicht zu beantworten gewesen. W~ihrend in der 1. Versuchsreihe eine deutlich

87. Band Beitrage zur Frage der Feder-Zahl. VI. 153 5an.IMbrz 1944

Versuch

I

I I

I I I

IV

V

II I I I IV

V

Tabelle 6.

I Be fund

1. Versuchsreihe. prall; auf Druck l~uft etwas Wasser ab; sehr saftig,

geschmeidig, etwas weichlich.

Brat etwas grob und feueht; auf Druek li~uft Wasser ab; etwas weniger saftig, etwas konsistenter.

Brat etwas grob mad feucht; auf Druck lauft ziemlich viel Wasser ab ; lest-welch.

Brat prall, feucht; auf Druck li~uft Wasser ab; etwas derb un4 zusammenhangend.

auf Druck lauft Wasser ab; Brat etwas gummiartig, lest, derb, noch starker zusammenhangend.

2. Versuchsreihe. Brat schwach feucht, auf kraftigen Druck lauft etwas

Wasser ab; gentigend saftig.

sehr prall; genfigend saftig. Bri~t etwas feucht, prall; etwas derb. prall; Brat sehr derb und etwas gummiartig.

Brat ziemlich grob, auf Druck lauft Wasser ab; derb.

I Fett

22,27

15,87

10,89

11,16

12,15

27,33

19,92

12,51 11,17 12,46

Fremdwasser %

18,8

22,8

23,3

18,0

23,2

14,8

15,4

14,7 11,4

12,9

steigende Tendenz des Fremdwassers bei geringer werdendem Fettgehalt festzustellen ist, sehwankt der berechnete Fremdwassergehalt der Wiirstchen der 2. Versuehsreihe um einen etwa konstant bleibenden Wert. Zusammenfassend kann gesagt werden, dab der verringerte Fettgehalt der heute im Handel befindliehen Fleisehbriihwfirste im allgemeinen einen etwas hSheren Fremdwassergehalt im Gefolge zu haben seheint, wenn aueh andererseits wieder der Fremdwassergehalt nicht gesteigert zu sein braueht. Keines- falls jedoeh liegen die Verhgltnisse so, dab die aus bekannten Griinden heute weniger Fett als friiher enthaltenden Fleisehbriihwfirstehen s te t s mehr Fremdwasser zeigen miigten, um die nStige Saftigkeit aueh bei Fettmangel erreiehen zu k6nnen.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

1. Die Frage, ob Briihwiirstehen bei sinkendem Fettgehalt zur Erhaltung ihrer Saftigkeit mehr Fremdwasser zeigen mfigten, konnte night eindeutig beantwortet werden. Yon zwei Versuehsreihen zeigte die 1. Reihe im grol]en nnd ganzen einen Anstieg des Fremdwassergehaltes bei geringer werdendem Fettgehalt, wghrend in der 2. Reihe der Fremdwassergehalt gleich blieb.

2. Bei der tIerstellung der Brgte scheint im allgemeinen mit sinkendem Fettgehalt mehr Fremdwasser nStig zu sein.

3. Der Gewiehtsverlust dutch das Rguehern, Brfihen und Abh~ngen ist sowoM yore Fremdwasser- als aueh vom Fettgehalt abhgngig.