BESLENME ve DİYETETİK

Dersin Haftası: 2. Hafta

Dersin Öğr. Üyesinin Adı: Prof. Dr. H. Hakan Bozkurt

E-Posta: hhbozkurt@gelişim.edu.tr

Bölüm Adı

Dersin Adı BEY249-BESİN TOKSİKOLOJİSİ

ÖGPHACCP

SİSTEMİ+TEHLİKELER

YÖNETİMPROSESLERİ+

GIDA GÜVENLİĞİ

YÖNETİM SİSTEMİISO 22000

-Tesisler

-Tedarikçi Kontrolü

-Teknik Özellikler

-Üretim Donanımı

-Temizlik Hijyen

-Kişisel Hijyen

-Eğitim

-Kimyasal Mad. Kont.

-Depolama ve Taşıma

-İzlenebilirlik

-Zararlı Kontrolü

-Hamadde Tanımı

-Ürün Tanımı

-AkışŞeması

-Yerleşim Şeması

-Tehlike Analizi

-Kontrol Önlemi Tespit

-Kritik Limitler

-İzleme Sistemi

-Düzeltici Faaliyetler

-HACCP Planı

-ÖGP Planı

-Doğrulama Planı

-Politika ve Hedefler

-Doküman Kontrol

-Kayıt Kontrol

-Uygun Olmayan Ürün

-Düz. Faaliyetler

-İç Tetkik

-YGG

-Kalibrasyon

-İletişim

-Geri Çağırma

SİSTEM

T EHLİKE

A NALİZİ

VE

K RİTİK

K ONTROL

N OKTALARI

• Kimya Endüstrisinde doğdu (1970)

•Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı (1971)

•NASA tarafından “SIFIR HATA”lı Astronot yiyeceği üretmekte kullanıldı (1972)

•Codex Alimentarius HACCP sistemini kendi “kod” una ekledi. (1984)

•Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi. (1985)

•Avrupa Birliği su ürünleri ve gıda hijyeni için HACCP’i zorunlu hale getirdi 1993.

•1996’dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.

•Türkiye’de 16 Kasım 1997 tarihli Türk Gıda Kodeksi, Gıda İşletmelerinde HACCP

sisteminin uygulanmasını zorunlu hale getirmiştir.

•Günümüzde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Ve Yem Kanunu’ nun 29.

maddesi uyarınca ülkemizde zorunludur.

TARİHÇE

MUAYENE

DENEY

MUAYENE

DENEY

MUAYENE

DENEY

MUAYENE

DENEY

NEDEN HACCP

Her Partideki*

Numune Sayısı

Kusur Oranı Kabul Olasılığı

5 1% 95%

5 5% 78%

5 10% 59%

10 1% 90%

10 5% 60%

10 10% 35%

TANIMLAR

Tehlike

Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıylaolumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli.

Risk

Tehlikeye maruz kalındığında zararın; ortaya çıkma olasılığı ve şiddetinin kombinasyonu

Kontrol Önlemi

Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmekiçin uygulanabilecek işlemler ve faaliyetler.

ÖGP

Güvenli gıda sunmak için temel koşullar ve faaliyetler

O-ÖGP

Tehlike analizi soucunda olası gıda güvenliği tehlikelerini kontrol altına almak için zorunlu olduğu tespit edilen ön gereksinim programı

CCP

gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği veya elimine edildiği ya da kabul edilebilir düzeye

indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama

• Bir tehlike analizi yapın

• Kritik kontrol noktalarını (KKN) belirleyin

• Kritik limitleri belirleyin

• KKNlerin kontrol altında olduğunu izlemek için bir sistem

kurun

• İzleme, KKN’ nin kontrol altında olmadığını gösterdiğinde

gerçekleştirilecek düzeltici faaliyetleri oluşturun

• HACCP sisteminin etkin olduğunu doğrulamak için

doğrulama prosedürleri oluşturun.

• Bu prensiplere ve uygulamalarına uygun tüm prosedürler

ve kayıtlar oluşturun

HACCP PRENSİPLERİ (Codex Alimentarius)

G I D A G Ü V E N L İ Ğ İ E K İ B İ

SÖZLEŞMELİ

FARKLI DİSİPLİNLERKURULUŞU TANIYAN

OPERASYONDA

HİYERARŞİK SEVİYE

FARKLI YERLEŞİMLER VARSA ?

TEHLİKE ANALİZİ – AKIŞ ŞEMASI

TEHLİKE ANALİZİ - TESİS PLANI

Yemek salonu& Elbise değiştirme

Tuv

20. Fileto temizlik

13. Çözündürme

8 /

11

10. Çiğ ton balığı Depolama

Lab & Ofis

KK.

18. Ön Pişirme

14, 15, 16, 17Parçalama, Ayıklama, Rafa Dizme & Bekletme

19. Pişmiş balık Soğutma

Pre-cooked fish

Erkek

12. Donmuş Depo

Hat sorumlusu

Ofisi

Müdürü

Üretim

Tesis

OfisiMüdürü

27

21

22

Kutulama Hattı

23

24

25

26

4.Kutu Besleme döndürme ve temizlik

Otoklavlama, Pişirme, Soğutma

Otoklav 1

28, 29, 30

Kimyasal

Depo TEçhizat depo

BAyan

Tuvalet

6. Katkı maddesi depo

7. Katkı mixleme

AmbalajKatkılar

Kapak depo

2

1.Ambalaj Kabul &5. Katkı kabul

Boş kutu depolama

Kontrol

Kutu soğutma alanı 34.

3.Boş Kutu Palet boşaltma

Sınırlı geçiş

31

32

33.

Etiketleme Kutulama 37

Dağıtım 38

36. Ağr. Kontrol &

Depo 35

Tek yön sepet dönüşü

8. Katkı ilave

Otoklav

1

Otoklav

1

Otoklav 1

Otoklav 1

HAMMADDE TANIMI

ÜRÜNLER

TANIM

REFERANS

FİZİKSEL ÖZELLİKLER

KİMYASAL ÖZELLİKLER

BİYOLOJİK ÖZELLİKLER

İÇİNDEKİLER

ORİJİN

DEPOLAMA KOŞULU

RAF ÖMRÜ

HAZIRLAMA ŞEKLİ

AMBALAJ

ÖZEL DAĞITIM KOŞULU

ÜRÜN TANIMI

ÜRÜNLER

TANIM

FİZİKSEL ÖZELLİKLER

KİMYASAL ÖZELLİKLER

BİYOLOJİK ÖZELLİKLER

FORMÜLASYON

KONTAKT MATERYAL

DEPOLAMA KOŞULU

RAF ÖMRÜ

HAZIRLAMA ŞEKLİ

TÜKETİCİ PROFİLİ

SATIŞ BİLGİLERİ

AMBALAJ

ÖZEL DAĞITIM KOŞULU

TEHLİKE

SINIFI

(B, F, K) LİMİT REFERANS AÇIKLAMA Kontrol Önlemi (leri)

TEHLİKE TANIMLAMA

Aşama No/Adı Tehlike Olasılık Şiddet Değer Seçilen Kontrol Önlemi(leri)

TEHLİKE ANALİZİ

•KONTROL ÖNLEMİNİN TEHLİKE SEVİYESİ VE OLUŞMA OLASILIĞI ÜZERİNE ŞİDDETİ YÜKSEK MİDİR?•KONTROL ÖNLEMİNİN UYGULANMASINDA HATA OLUŞMA OLASILIĞI YÜKSEKMİDİR?•KONTROL ÖNLEMİNİ BU TEHLİKE İÇİN PROSESDE SON KONTROL ÖNLEMİMİDİR?•KONTROL ÖNLEMİNİ BU TEHLİKE İÇİN OLUŞTURULMUŞ TEK KONTROL ÖNLEMİDİR?

•KONTROL ÖNLEMLERİ TEHLİKEYİ YOK ETMEK VEYA GERÇEKLEŞME OLASILIĞINI KABULEDİLEBİLİR SEVİYELERE İNDİRMEK İÇİN ÖZELLİKLEMİ TASARLANMIŞ?

•Tüm sorular her bir kontrol önlemi için tek tek sorulur.

•İlk 4 sorunun cevabı evet ise kontrol önlemi ve izleme yöntemi HACCP Planı na,İlk 4 sorudan birinin cevabı hayır ise beşinci soru sorularak, cevap evet ise HACCP

hayır ise O-ÖGP planına yerleştirilir.

KONTROL ÖNLEMLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

TEHLİKE KONTROL Ö. S1 S2 S3 S4 S5 Sonuç SEBEPLENDİRME

TEHLİKE ANALİZİ

Aşama Tehlike Kontrol Önlemi Kritik Limit

İzleme Prosedürü

DüzeltmelerNe Nasıl Kim Sıklık Kayıt

Aşama Tehlike Kontrol Önlemi

Faaliyet

Kriteri

İzleme Prosedürü

DüzeltmelerNe Nasıl Kim Sıklık Kayıt

HACCP PLANI

O-ÖGP PLANI

1-10 Hayvansal Kaynaklı Toksinler11-20 Bitkisel Kaynaklı Toksinler21-30 Bakteriyel Toksinler31-40 Mitotoksinler41-50 Metalller51-60 Pestisitler, Veteriner ilaçları61-70 Ambalaj malzemelerinden gıdaya taşınanlar71-80 Hatalı kullanılan katkı maddeleri81-85 Hazırlık sırasında oluşanlar PAH lar ve Hetorosiklikaminler85-90 Hazırlık sırasında oluşanlar Akrilamid, N nitrozabileşikleri90-95 Gıda ilaç etkileşimi95-101 İlaç ilaç etkileşimi

ÖDEV KONULARI