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BEVETE PIU’ LATTE!

IL LATTE FA BENE?

INDICE

3 A indirizzo BIOTECNOLOGIE SANITARIE pag. 3

IL LATTE pag. 4

UN’INDAGINE A SCUOLA pag. 7

ANALISI CHIMICO MICROBIOLOGICHE pag. 10

ESAME ORGANOLETTICO pag. 10

ESAME MICROBIOLOGICO pag. 10

SAGGIO ALLA RESAZURINA pag. 10

SAGGIO ALL’ALCOOL pag. 11

PROVA DELLA REDUTTASI pag. 11

DETERMINAZIONE DELLA CARICA

MICROBICA NEL LATTE CRUDO pag. 12

ESAME CHIMICO pag. 16

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ DEL LATTE pag. 16

DETERMINAZIONE DEL LATTOSIO

PER VIA POLARIMETRICA pag. 17

Bibliografia e sitografia pag. 21

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3 A indirizzo BIOTECNOLOGIE SANITARIE

ALUNNI

Armagno Francesco

Babbo Giuseppe

Brunetti Viviana

Carusi Domenico

Cipriano Giuseppe

Conversa Vito

Demattia Dimitri

Deserto Samuele

Furio Melania

Giannuzzi Alexandro

Innamorato Angela

Laterza Maria

Lopriore Francesco

Matarrese Francesco

Manto Giovanni

Positano Giuseppe

Pulito Roberto

Quiete Candida

Rotunno Enrica

PROFESSORI

Lagattolla Nilda (tutor)

Capurro Luciana

Ciccarelli Irene

Daniele Maria

Dattolo Ottavio

De Nicolo Gaetano

Difino Giuseppina

Laviola Rocco

Tricase Antonio

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IL LATTE

Milk is a white liquid, formed by proteins, lipids, carbohydrates and others elements dissolved

in water. It is products by mammary gland, when the animals like cows are pregnant. It is one of

the most consumed drink of the world. In Italy, the major milk producer is Granarolo.

Milk could be raw or undergo process such as centrifugation and skimming, homogenization,

pasteurization and cooling. These treatments are useful for eliminate bacteria and preserve the milk

for a long time.

Il latte è uno degli alimenti più consumati nel mondo. La sua popolarità deriva principalmente

dall’elevato valore nutrizionale, dalla palatabilità e dalla diffusa disponibilità. In questo anno

scolastico 2016/2017, abbiamo intrapreso il nostro percorso di Alternanza Scuola – Lavoro e ci

siamo occupati delle analisi chimiche e microbiologiche di questo alimento. Il progetto si intitola

“BEVETE PIU’ LATTE! IL LATTE FA BENE?”. Questa dispensa raccoglie i nostri lavori di

ricerca, di approfondimento, di indagine statistica eseguita su un campione di nostri compagni di

scuola sui consumi di latte, e di attività di laboratorio.

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Dal punto di vista giuridico per latte alimentare si intende: “il prodotto ottenuto dalla

mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e

nutrizione” mentre dal punto di vista biologico “il latte è il prodotto della secrezione delle

ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all’alimentazione dei piccoli”.

Con il termine generico di “latte” si intende convenzionalmente il latte vaccino. Il latte non

proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di

capra). Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una emulsione di acqua e di grassi contenente

protidi, glucidi, sostanze azotate, vitamine, sali minerali e enzimi, in proporzioni variabili a seconda

delle specie che lo hanno prodotto e, per gli animali della stessa specie, a seconda della razza,

dell’età, della fase di lattazione, dello stato di salute e delle tecniche di alimentazione e di

allevamento.

I componenti principali del latte sono :

- Sostanza grassa

- Zuccheri

- Proteine

- Acqua

- Sali minerali

- Vitamine (abbondante la A)

- Enzimi

- Gas (anidride carbonica, azoto, ossigeno)

- Acidi organici (acido citrico)

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Lo zucchero principalmente presente nel latte è il lattosio, un disaccaride formato da una

molecola di D-glucosio e una di D-galattosio, uniti dal legame β-1,4-glicosidico. In natura questo

zucchero è presente solo nel latte. Il lattosio conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il

lattosio è dolce circa 1/6 del saccarosio), ed è facilmente attaccato da numerosi microrganismi che

provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio.

Il lattosio può provocare intolleranza, in particolare negli individui nei quali vi è scarsità di

enzima lattasi (ciò accade soprattutto negli adulti), che possono avvertire difficoltà nella digestione.

Per tale motivo, sono stati introdotti dei prodotti surrogati, quali il latte di soia, di riso, di cacao…

In commercio esistono vari tipi di latte, classificati in base ai trattamenti a cui vanno incontro.

E’ importante sapere che immediatamente dopo la mungitura, è necessaria la refrigerazione,

che limita la moltiplicazione microbica (30°C -> 4°C nel minor tempo possibile). La conservazione

a 4°C non deve perdurare per molto tempo (24/36 h).

Il latte scremato, viene centrifugato, per separare la parte grassa. Quest’ultima viene poi

allontanata e aggiunta in quantità diverse (0,3% in quello scremato, 1,5-1,8% in quello parzialmente

scremato).

Il latte UHT (Ultra High Temperature), trattato per 3-8 secondi con vapore acqueo riscaldato

a circa 140°C, può essere conservato fino a 3 mesi. Le alte temperature però, abbattono i valori

nutrizionali, che rispetto all’alimento crudo, sono più bassi, sebbene la carica microbica di

quest’ultimo sia maggiore.

Il latte microfiltrato invece, viene fatto passare da una serie di filtri a maglia stretta, capaci di

trattenere batteri, corpi estranei e lipidi, che vengono pastorizzati separatamente per essere

riaggiunti in seguito.

Il latte in polvere si ottiene dalla disidratazione del latte, tramite calore. Può essere scremato,

parzialmente scremato o intero ed è spesso utilizzato come alimento sostitutivo al latte materno,

qualora quest’ultimo non sia sufficiente.

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70

86 81

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0

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30

40

50

60

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Consumi latte? (si in %)

1Ab

2Ab

3Ab

4Ab

5Ab

Dal latte si possono ricavare numerosi derivati, come il burro, il formaggio, le mozzarelle, la

ricotta. Ad esempio, per ottenere il formaggio, si procede con la coagulazione. Una volta formato

un composto solido, si aggiungono caglio e batteri lattici, con conseguente produzione di acido

lattico. A seconda della quantità di sale aggiunto, dell’umidità e della durata di stagionatura, si

ottengono numerose varietà di formaggi, a cui si possono aggiungere aromi vari.

Il burro, invece, è costituito quasi esclusivamente da grasso, circa l’80%. Si ottiene dalla

pastorizzazione, dal raffreddamento e abbattimento del latte; la parte liquida viene separata e la

crema rimanente salata e impacchettata.

Lo yogurt si ottiene facendo fermentare il latte con un coltura mista di lactobacillus

bulgaricus e streptococcus thermophilus. Solitamente si utilizza latte poco grasso, pastorizzato,

omogeneizzato e quindi inoculato con batteri. Dopo il raffreddamento a 4°C, viene venduto.

UN’INDAGINE A SCUOLA

Abbiamo intervistato i nostri compagni del corso A delle Biotecnologie Sanitarie per cercare

di capire quali sono le loro abitudini alimentari nei riguardi del latte. Qui di seguito sono mostrati i

risultati.

L’istogramma rivela che il consumo di latte tra gli intervistati è alto

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40

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In quale momento della giornata consumi latte?(anche scelta multipla)

Colazione

Pranzo

Merenda

Cena

Tra i vari tipi di latte, viene preferito quello fresco scremato

Dalle interviste emerge che il latte viene consumato maggiormente a colazione

17,6%

75,7%

6,7%

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Che tipo di latte consumi?

Intero (fresco)

Scremato/parzialmente scremato(fresco)

Altro

9

78%

22%

Ci sono intolleranze al lattosio in famiglia?

NO

SI

Il 22 % delle famiglie degli intervistati soffre d’intolleranza al lattosio. Il latte, in questi casi,

viene sostituito da caffè, succo d’arancia, latte di riso e latte delattosato

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ANALISI CHIMICO - MICROBIOLOGICHE

Il latte è un alimento facilmente deperibile, quindi, è importante per il consumo umano

valutarne la qualità. Per questo possiamo basarci su tre tipi di esami:

- Organolettici

- Microbiologici

- Chimici

ESAME ORGANOLETTICO

Utilizziamo i nostri sensi: olfatto, vista e gusto (ovviamente se si sospetta la presenza di

batteri patogeni, quest’ultimo esame non viene eseguito).

L’esame olfattivo si esegue aprendo il contenitore del latte e rilevando eventuali odori

sgradevoli. L’esame visivo può rivelare la presenza di sedimenti o grumi.

Qui di seguito esponiamo gli esperimenti che abbiamo eseguito a scuola sotto la guida dei

nostri insegnanti durante il percorso di Alternanza Scuola - Lavoro.

ESAME MICROBIOLOGICO

SAGGIO ALLA RESAZURINA

La resazurina viene utilizzato come indicatore colorimetrico, sia di pH, sia di ossidoriduzione:

infatti in ambiente ossidato è blu, in ambiente ridotto è rosa o incolore. Altro utilizzo della

resazurina è nel test della reduttasi per effettuare l'analisi qualitativa di un campione di latte, dove

viene utilizzata per controllare il consumo di ossigeno da parte dei batteri e stimare una

concentrazione microbica in funzione del tempo che la soluzione impiega a scolorire.

Materiale: un portaprovette con tre provette, una pipetta da 1 mL e una da 10 mL con la palla di

Peleo, resazurina con concentrazione 0,05%, un termometro, una piastra riscaldante e un becker,

acido acetico, alcuni campioni di latte fresco di marca diversa conservati in frigo da alcuni giorni.

Abbiamo inserito 10 mL di un campione di latte nella provetta con 1 mL di resazurina e

abbiamo riscaldato a bagnomaria a 37-40° C per 10 minuti e abbiamo osservato la colorazione

assunta dal latte. I risultati che avremmo potuto avere sono i seguenti: la colorazione blu per il latte

ottimo, violetto per il latte buono, rosso per il latte appena accettabile, incolore per il latte pessimo.

I risultati dei nostri campioni di latte sono stati buoni.

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A scopo didattico, abbiamo versato in una provetta un po’ di acido acetico, in modo da

rendere acido il latte e osservare la decolorazione.

SAGGIO ALL’ALCOOL

Viene utilizzato per verificare se il campione di latte è fresco o mal conservato.

Materiale: provette, campioni di latte, alcool etilico vortex, portaprovette

In una provetta abbiamo inserito 5 mL di latte e 5 mL di alcool etilico. Abbiamo ripetuto per

altri due campioni di latte fresco di marca diversa. Abbiamo agitato con il vortex e osservato

inclinando le provette. Se il campione conserva un aspetto omogeneo è fresco, se si formano dei

grumi allora il latte è inacidito. Nel nostro esperimento il latte è rimasto omogeneo.

PROVA DELLA REDUTTASI

Si tratta di un’analisi della freschezza del latte con l’utilizzo del blu di metilene.

La reduttasi è un enzima prodotto dalla maggior parte della flora batterica presente nel latte ed

è in grado di decolorare il blu di metilene. La velocità di decolorazione è direttamente proporzionale

alla quantità di enzima, quindi, ne consegue che è direttamente proporzionale alla carica microbica.

Materiale: pipette, portaprovette, provette, becker, piastra riscaldante, blu di metilene,

campioni di latte differenti conservati da qualche giorno in frigo.

Abbiamo introdotto in una provetta sterilizzata 10 mL di latte e 1 mL di blu di metilene.

Abbiamo agitato la provetta più volte per far mescolare accuratamente. In seguito, abbiamo

riscaldato la provetta a bagnomaria a 40 °C. Ogni mezz'ora abbiamo osservato se il latte avesse

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assunto cambiamenti nella sua colorazione e dopo aver osservato la provetta, l’abbiamo agitata e

rimessa a bagnomaria. In base al tempo trascorso dopo la colorazione del blu di metilene, si può

dedurre la carica microbica. Se dopo 20 minuti il latte inizia già a decolorarsi significa che la carica

batterica è elevatissima e c’è una produzione di reduttasi in grado di decolorare il latte; quindi il

latte sarà di pessima qualità. Se il colore persiste per 7 ore la qualità del latte è ottima. Nel nostro

caso la qualità del latte era ottima in quanto il colore è rimasto invariato per 7 ore.

DETERMINAZIONE DELLA CARICA MICROBICA NEL LATTE CRUDO

Ogni alimento ha una carica microbica. Il latte è l'alimento che ha una carica microbica molto

alta (appena munto), per eliminare eventuali microrganismi patogeni, il latte viene pastorizzato, cosi

da poter essere consumato dall’uomo. Il latte crudo (quello appena munto) non viene pastorizzato,

ma a temperatura ambiente è un ottimo terreno di coltura per i microrganismi che si moltiplicano

facilmente. Per evitare l’aumento della carica batterica viene raffreddato rapidamente alla

temperatura di 4°C, così da impedire ai microrganismi presenti di proliferare ed essere a norma di

legge e poter essere venduto..

Materiale: 2,7g di cloruro di sodio purissimo (NaCl); acqua distillata; Milk Agar, latte crudo

conservato a 4-5°C; beker, beuta, bacchetta di vetro, cilindro, matraccio, provette con relativi tappi;

spatola, pipette sterili da 1mL, pipettatore, piastre di Petri sterili, ansa, portaprovette, magnetino,

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carta stagnola, pennarello, nastro adesivo; bilancia analitica, autoclave, piastra riscaldante,

contacolonie, becco bunsen, vortex, incubatore, frigorifero.

Per dare inizio ad una crescita microbica, bisogna preparare, un terreno di coltura dove i

microrganismi si andranno a sviluppare. Per preparare un terreno di coltura bisogna prima calcolare

i quantitativi di terreno e diluente necessari. Per preparare il terreno di coltura, abbiamo pesato su

una bilancia analitica 8.5g di terreno di coltura (in questo caso Milk Agar) e lo abbiamo versato

poco a poco, insieme a 350ml di acqua distillata (misurata in un cilindro graduato), in una beuta,

posta su una piastra riscaldante a 45-50°C, con magnetino che grazie al movimento rotatorio

(agitatore magnetico) miscela per bene la soluzione. Poi abbiamo preparato la soluzione fisiologica

per le diluizioni, pesando 2,7g di cloruro di sodio (NaCl) purissimo e miscelando con 300 mL di

acqua distillata. In 5 provette abbiamo versato, con una pipetta, 9 mL di soluzione fisiologica, che

abbiamo coperto con i tappi, e inseriti in un beker, coperti con un foglio di carta stagnola.

Successivamente, abbiamo sterilizzato in autoclave a 121°C per 15 minuti. Dopo la sterilizzazione,

abbiamo lavorato sotto cappa aspirante in cui abbiamo inserito un becco bunsen acceso cosi da

evitare la contaminazione da parte di altri microrganismi, in più abbiamo "flambato" le provette.

Abbiamo proceduto con le cinque diluizioni inserendo, con una pipetta sterile, 1mL di campione di

latte crudo, nella prima delle 5 provette preparata in precedenza, abbiamo miscelato per bene

tramite il vortex (diluizione1:10). Usando di volta in volta pipette sterili, abbiamo prelevato 1 mL

dalla diluizione 1:10 per inserirlo nella seconda provetta della serie per ottenere la diluizione 1:100

e abbiamo proceduto allo stesso modo per le successive diluizioni.

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Successivamente, abbiamo seminato in piastra per inclusione, precedentemente

contrassegnate con l'indicazione della relativa diluizione. Quindi, utilizzando nuovamente delle

pipette sterili per ogni diluizione abbiamo trasferito in una piastra sterile 1mL di ciascuna delle

diluizioni e versato 18 mL di terreno di coltura mantenuto fuso alla temperatura di 45-50°C. Poi,

abbiamo miscelato con un movimento rotatorio delicato, lasciato raffreddare e solidificare il

terreno. Successivamente, abbiamo incubato in stufa a 35-37°C per 72h e in posizione capovolta,

cosi da non far cadere le goccioline della condensa sulla coltura. Dopo tre giorni, abbiamo prelevato

le piastre con le colture batteriche e iniziato a contare la colonie con un contacolonie (la conta viene

effettuata in UFC/mL, unità formanti colonie).

Abbiamo scartato le piastre che contenevano un numero inferiore alle 30 colonie e superiore

alle 300. I gruppi di lavoro sono stati 6 e abbiamo considerato nei nostri calcoli tutte le piastre utili

di tutti i gruppi.

Piastra 10-4

1°GRUPPO= 120 colonie

Piastra 10-4

2°GRUPPO= 60 colonie*

Piastra 10-4

3°GRUPPO= 134 colonie

Piastra 10-4

4°GRUPPO= 224 colonie*

Piastra 10-4

5°GRUPPO= 84 colonie

Piastra 10-4

6°GRUPPO= 118 colonie

Abbiamo scartato i valori 60 e 224 poiché troppo discosti dalla media delle altre piastre.

Quindi, il valore medio senza di essi sarebbe: (120+134+84+118)/4 =114 colonie 114x10 4

=1.140.000 UFC/mL

Considerando la seguente tabella:

Qualità CONTA MICROBICA

Buona Minore di 500.000

Mediocre 500.000-1.000.000

Insufficiente Maggiore di 1.000.000

Abbiamo verificato che il nostro campione di latte non era di buona qualità, avendo un

numero di microrganismi molto elevato.

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ESAME CHIMICO

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ DEL LATTE

L’acidità del latte normale fresco è di 7 ÷ 8 ° SH (SOXHLET – HENKEL) . Il latte possiede

una lieve acidità naturale dovuta alla presenza di fosfati, citrati, CO2 e proteine, ma, a partire dal

momento della mungitura, l’acidità aumenta per fermentazione del lattosio ad acido lattico ad

opera dei batteri lattici (lactobacillis e streptococchi). Tale trasformazione è tanto più rapida quanto

più il latte è sporco o mantenuto a temperature favorevoli allo sviluppo batterico. Date le gravi

conseguenze che l’acido lattico ha sulla conservabilità del latte, l’accertamento dell’acidità riveste

grande importanza.

L’acidità del latte si esprime in:

a. GRADI SOXHLET- HENKEL (° SH) = mL di idrossido di sodio (NaOH 0,25 N)

utilizzati per titolare 100 mL di latte.

b. % ACIDO LATTICO = g di acido lattico presenti in 100 mL di latte = mL NaOH (0,25 N)

x 0,25 eq/L x 90 g/eq x 1/1000 mL/L = ° SH x 0,0225

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PE (peso equivalente dell’acido lattico) =90 g/eq

REAGENTI soluzione di idrossido di sodio 0,25 N, indicatore fenolftaleina.

APPARECCHIATURA buretta da 50 mL, beuta da 100 mL, pipetta da 50 mL.

Abbiamo utilizzato 5 diversi campioni di latte e per ogni campione abbiamo prelevato 50 mL

di latte ed li abbiamo introdotti nella beuta in cui abbiamo aggiunto 6 gocce di fenolftaleina e

titolato con la soluzione di NaOH 0,25 N fino a colorazione rosea persistente (pH = 8,3).

Abbiamo eseguito i calcoli tenendo conto delle seguenti formule e grandezze:

CALCOLI ACIDITA’ IN GRADI SOXHLET – HENKEL (°SH) = a x 2

ACIDITA’ IN % ACIDO LATTICO = a x 2 x 0,0225

a = mL di NaOH ( 0,25 N) utilizzati nella titolazione di 50 mL di latte.

2 = per riferire il valore a 100 mL perchè per comodità si sono titolati 50 mL di latte.

Abbiamo confrontato i nostri valori con lo schema seguente:

TABELLA - RELAZIONE TRA ACIDITA’ (° SH) E TIPO DI LATTE

6 – 7 Latte di cattiva coagulazione

7 – 8 Latte normale

8 - 8,5 Latte sub-acido (di difficile conservabilità)

8,5 – 9 Latte acido (di cattiva conservabilità)

9 - 10 Latte acido anche al sapore (coagula all’ebollizione)

> 10 Latte che coagula al calore

I valori di acidità trovati si aggiravano tra i 9 e i 10 °SH. E l’acidità come % ACIDO

LATTICO tra 0,202 e 0,225%.

I valori trovati risultano un po’ alti, questo è dovuto alla nostra poca pratica nell’uso della

tecnica dell’analisi volumetrica.

DETERMINAZIONE DEL LATTOSIO PER VIA POLARIMETRICA

Con questo esperimento abbiamo verificato la quantità di lattosio (g lattosio/100 mL di latte),

presente in un campione di latte commerciale, mediante l’utilizzo del polarimetro.

La polarimetria è un metodo di analisi ottico basato sull'interazione radiazione-materia, che si

basa sulla capacità delle molecole chirali di deviare il piano della luce polarizzata linearmente. Per

sostanza otticamente attiva si intende una sostanza che ruota il piano della luce polarizzata.

Quest’ultima, che vibra in un determinato piano, viene fatta passare attraverso una sostanza

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otticamente attiva, all’uscita essa vibra in un piano diverso. La maggior parte dei composti

otticamente attivi contiene almeno un carbonio chirale.

ll polarimetro è lo strumento che permette la misurazione del potere rotatorio di sostanze

otticamente attive. I suoi elementi costitutivi fondamentali, in ordine di disposizione costruttiva,

possono così schematizzarsi:

• sorgente di luce;

• polarizzatore;

• tubo polarimetrico, contenente l'analita;

• analizzatore del fascio di luce, posto in uscita dal tubo polarimetrico e mobile;

• oculare, tramite il quale viene visualizzato l'angolo di rotazione tramite una scala.

Quando polarizzatore e analizzatore vengono incrociati con un tubo polarimetrico che non

contiene alcuna sostanza, si ha estinzione del raggio luminoso con un campo buio osservabile

tramite l'oculare. Quando sul cammino ottico della luce polarizzata viene invece interposta una

sostanza otticamente attiva, viene impartita al piano di polarizzazione una rotazione di un

determinato angolo α e il campo appare illuminato. Ruotando l'analizzatore di un angolo con stesso

segno e valore assoluto dell'angolo α si ottiene l'oscuramento del campo e viene effettuata la misura

del potere rotatorio sfruttando la componente luminosa diretta verso lo stesso analizzatore, mentre

la componente normale viene estinta.

Il lattosio è un disaccaride riducente destrogiro con formula bruta C12H22O11. La molecola è

costituita da β-D-+-galattosio e da D-+-glucosio, uniti da un legame β 1-4 glucosidico e rappresenta

il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Ѐ contenuto non solo nel latte, ma anche nei suoi derivati e

in composti a base di siero.

• MM lattosio = 342,32 g/mol

• Numero CAS = 63-42-3

• T fusione = 202,8° C

• Aspetto = solido bianco

• Solubilità in acqua = 7 g/100 g (anomero α) 55 g/100 g (anomero β)

Attrezzature e materiali:

- Polarimetro, tubo polarimetrico da 2 dm, piastra, cilindro, matraccio da 100mL, becher,

sostegno, pinza per imbuto, imbuto, carta da filtro, spruzzetta.

- Acqua distillata (H2O), acetato di piombo (CH3COO)2Pb, latte.

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Per ogni campione di latte, abbiamo prelevato 50 mL di latte e li abbiamo posti in un

matraccio da 100 mL; abbiamo aggiunto alcuni mL di soluzione satura di acetato di piombo

precedentemente preparata. Successivamente, abbiamo riscaldato a bagnomaria favorendo la

coagulazione e precipitazione di proteine e grassi e poi raffreddato a 20° sotto acqua corrente e

portare a volume con acqua distillata. Abbiamo agitato e filtrato su filtro asciutto, scartando la

prima porzione del filtrato per normalizzare il becher. Quindi, abbiamo misurato con il polarimetro

il grado di rotazione α del filtrato in tubo polarimetrico da 2 dm.

Abbiamo eseguito 3 diverse letture.

Il numero di gradi di rotazione letto, moltiplicato per 0,952 fornisce la quantità di lattosio

contenuta nei 50 mL di latte. Moltiplicando per 2 otteniamo perciò la quantità di lattosio su 100 mL

di campione. Il fattore 0,952 è ricavato dalla formula:

C = 100∙α ∕L∙ [α]20D

dove: [α]20D (lattosio) = 52,5°; L (lunghezza del tubo polarimetrico in dm) = 2;

α = valore letto al polarimetro.

RISULTATI:

Gradi di rotazione e grammi di lattosio ottenuti dalle letture dei vari gruppi:

- 4,19 g/100mL

-

-

La quantità di carboidrati, corrispondente ai grammi di lattosio, dichiarati sull’etichetta (latte

parzialmente scremato), è 5 g/100mL. Tenendo conto degli errori dovuti all’operatore nella fase di

lettura e nel preparare le soluzioni, il risultato può essere considerato accettabile, poiché si avvicina

a quello dichiarato dall’azienda.

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BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

Fiorin M. G,. Biologia e microbiologia ambientale e sanitaria, Ed. Zanichelli

Capurso M., Coglitore F., Laboratorio di microbiologia. Le basi, le analisi ambientali e degli

alimenti, Mannarino Editore, 2015

https://it.wikipedia.org/wiki/

www.matteotti.it/NS/docs/dispense/acidita_latte.pdf

Barbaro M.C., Salinetti S., Scavia G., LATTE & DINTORNI: rischi e benefici correlati al consumo

di latte, Dispense per la Scuola, Istituto Superiore di Sanità, 2013, in

www.iss.it/binary/publ/cont/Dispensa_latte_per_SITO.pdf