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DERIVATI DEL LATTE
i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte
IL LATTE
latte crudo
separazione
lattescremato
semi-scremato
interograsso
panna burro
trattamento termico
pastorizzazione
sterilizzazione
latte
cagliatura
yogurth formaggi
fermentazione
latte risanato
fermentazione
trattamento termico
pastorizzazione
sterilizzazione
fermentazione
cagliata siero
ricotta
cottura
scotta
sgrondamento
la dizione intero non significa che illatte non sia stato in parte sgrassato
la caseificazione - 1
cagliata
riscaldamento a 35°C
precipitazione delle albumine
latte crudo
sineresi del siero
siero
IL LATTE
caglio
raccolta dellacagliata
rottura della cagliata
cagliata
latte pastorizzato
innesto di lattobacilli
cagliata
riscaldamento a 35°C
precipitazione delle albumine
Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia
con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso
il caglio naturale è un complesso
di enzimi che consente l’inizio
della digestione del latte, la quale
consiste nella precipitazione e
quindi nella insolubilizzazione
delle albumine. Il caglio è
presente nella prima parte
dell’intestino degli animali che
allattano, uomo incluso.
Esistono anche cagli vegetali
(lattice di fico) e microbici
(Bacillus subtilis)
temperatura simile a
quella dell’animale,quindi non battericida,ottimale per
l’azioneenzimatica del
caglio
IL LATTEformazione e rottura della
cagliataA sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della cagliata ad opera del
caglio;
la cagliata è un materiale piuttosto consistente che va “rotto” in pezzi più o meno grandi in
funzione del tipo di formaggio per permettere l’ allontanamento (sineresi) del siero il
quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi.
Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero.
A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox
IL LATTEmessa in fascella e sineresi
A sx si osserva come, il casaro prema sulla cagliata per facilitare l’allontanamento del siero
ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di cagliata, forate sia sul fondo che lateralmente
(una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse
vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione,
affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del
siero.
Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora
molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la
fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla
produzione di gas
la caseificazione - 2
premitura
stagionaturamolto lunga
estrusione/mozzatura
formaggi freschi
formaggi
stagionati
filatura
IL LATTE
maturazionebreve
(16-20 h)
riscaldamentoin acqua a 70/80°C
fascera
sgrondamento
cagliatacagliata
sgrondata
stagionaturabreve
formaggifreschi
cottura
addizione di erbe,aglio, paprika, etc
stagionaturabreve
formaggialle erbe
formaggierborinati
stagionaturalunga
innesto conspore fungine
gorgonzolaroquefort
tumascamorzaprimo sale
parmiggiano
granapecorino
agliopeperoncin
oerba
cipollinaCdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e
Salute
altri
trattamenti
maiorchino
mozzarellascamorza
salatura per immersione
salatura in superficie
mozzarella
inclusione di pepe pepato
canestrato
gorgonzola
siero
GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI
MICETE
(muffa): Penicillium roqueforti
Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati
Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;
m.o.: ife con spore anemofile
gorgonzola maturo
pH di sviluppo 5 – 7
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE
DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI
BATTERI: Lattobacilli
Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth
Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;
m.e. - Lactobacillus casei m.e. - Lactobacillus bulgaricus
pH di sviluppo 3 - 5
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
zangola
pastorizzazione
acqua burro grezzo
crema e suoi derivati fermentatiIL LATTE
crema pastorizzata
lattobacilli
specifici
sterilizzazione
CREMA(PANNA)
LATTE centrifugazione
grasso di affioramento
acidificazionespontanea
separazione
LATTE
SCREMATOPANNA DA
CUCINA
MASCARPONE
LATTICELLO BURRO
lavaggio
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
coagulazione acida
alimentazione
del bestiame
I LATTI FERMENTATI
LATTEoggi: intero,
semi-scrematoo scremato
yogurth additivato
yogurth greco
lattobacilli
sgrondamentoyogurth
biancoadditivi pastorizzati
fermentaz.lattica
fermentaz.lattica edalcoolica
leben
lattobacilli e lieviti
kefir
fermentaz.
lattica, alcoolica
ed acetica
lattobacilli lieviti e
batteri acetici
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fruttacerealisemi (nocciole) caffèetc.
addensanti e stabilizzanti
pectina
amido
Lactococcus lactis
Lactococcus diacetilactis
Lactococus cremoris
Leuconostoc cremoris
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces kefir
Torula kefir
Lactobacillus caucasicus
Lactobacillus casei
Lactobacillus brevis
Lactobacillus acidophilus
Acetobacter spp
composizione %
media del kefir
etanolo: 0,2 – 2,5
ac. lattico: 0,6 – 1,0
ac. acetico: 0,2 – 0,4
lattosio res.:2,0 - 3,5
CO2 (il kefir è più o
meno frizzante)
I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione Lactobacillus delbrueckii,
sub. bulgaricus eStreptococcus thermophylus(≥ 10 milioni di germi per grammo in uno yogurth moderno)
SIERO
riscaldamento 72 - 95°C
precipitazione
delle globuline
ricottafresca
scotta
fermentazione col lievitoKluyveromyces fragilis
smaltimento
alimento
per vitelli
salericottasalata
ricottaal forno
sgrondamento
addizione di
sali di N e P
IL LATTE
utilizzazione del siero
biomassa proteica
sterilizzazione
Cdl in scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
distribuzionein fascera
composizione media del siero di latte dolce
sostanza secca 6-7 %lipidi 0,8-1,0 %proteine (Nx6,25) 0,8-1,0 %lattosio 4,5-5,0 %ac. lattico tracceceneri 0,5-0,7 %
substrato
di colturacalore
calore
da mensa
da grattugia
temperatura che permette anche
una pastorizzazione adeguata substrato
sterile
calore
calore
RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE
Filiere della caseificazione
Filiere del burro/panna
Filiere dello yogurth
Filiere della ricotta : La ricotta non è un prodotto di fermentazione
: solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione
(non i prodotti base di yogurth)
: il mascarpone può provenire da latte non sterile
: formaggi a fermentazione breve
Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga, o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. L’origine del contagio è la pelle dell’uomo o dell’animale sulle quali St. aureus è normalmente presente.
Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella quantità di sale addizionato all’alimento da sottoporre a fermentazione. Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia tossinogeni di questo germe nell’alimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo positivamente a discapito dei lattobacilli.
Sono sufficienti ca 3,5 g di tossina per determinare nell’uomo la tipica sintomatologia gastro- enterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dall’ingestione del cibo contaminato.
La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e termostabile per cui può ritrovarsi nell’alimento anche dopo che il germe produttore è andato incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive a rischio.
un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari
