bhn kering

Narita Susanty/240210070046

Kelompok 10

HASIL PENGAMATAN

1. Tabel Berat (gr)

Kelompok 9 (Keripik Singkong)

Hari ke- HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC

0 20,7261 20,6876 20,3733 20,7896 21,50880

1 20,7584 20,1129 20,699 20,8004 21,5453

2 20,7838 21,1750 20,8402 20,8097 21,5730

3 20,8012 21,3415 20,8303 20,8577 21,6302

4 20,8982 21,4164 20,8229 20,8700 21,7108

5 20,9208 21,4517 20,8422 20,8808 21,7319

Kelompok 10 (Keripik Pisang)


0 20,5488 21,4321 22,1032 22,3103 22,6987

1 21,5775 20,5440 23,0080 20,4860 22,885

2 21,5756 20,8967 22,6208 20,6803 22,9280

3 21,5756 20,845 23,2574 20,5943 23,0782

4 21,6760 21,1164 23,2574 20,5943 23,0782

5 21,6908 20,845 23,1227 20,8023 23,1109

Kelompok 11 (Makaroni)


0 20,2910 19,9120 18,3258 20,6192 20,9780

1 20,3467 20,0696 20,5084 20,6591 18,5118

2 20,3853 20,1745 20,6188 20,6973 21,6937

3 20,4832 20,1858 20,7380 20,7563 20,4277

4 20,3496 20,6583 20,8905 20,8977 21,3094

5 20,9208 20,7375 19,8451 20,9391 21,5135

Kelompok 12 (Cheese Stick)


0 21,2474 19,9705 20,6759 21,2006 21,0058

1 21,3180 20,0141 20,7041 21,2334 21,0955

2 21,3592 20,2465 20,8562 21,2618 20,8163

3 21,4678 20,3761 20,9878 21,2892 20,5132

4 21,5132 20,4392 21,0931 21,3652 19,7651

5 21,5476 20,6145 21,1498 21,4028 18,5622

Kelompok 13 (Snack Pandan)


0 20,5739 21,3205 20,8675 16,7080 22,4926

1 20,6270 21,7187 21,2482 16,7435 22,5195

2 20,5885 18,2781 21,3054 16,7693 22,4926

3 20,7064 20,5634 21,4192 16,8244 22,0985

4 20,8255 22,1485 21,5308 16,8709 22,7943

5 20,8520 20,7117 21,5672 16,8988 22,7904

2. Tabel Organoleptik

Kelompok 9 (Keripik Singkong)

Karaktristik Awal

Warna Kuning Kecoklatan

Aroma Khas keripik singkong

Rasa Gurih +++ , Asin ++

Kerenyahan Renyah ++++

Karakteristik

Akhir

Jenis Plastik

HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC

Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan

Aroma +++ +++++ ++++ ++ +

Rasa Gurih & asin ++ Gurih & asin + Gurih & asin ++ Gurih & asin +++ Gurih & asin +++

Kerenyahan +++ + ++ ++++ +++++

Kelompok 10 (Keripik Pisang)

Karaktristik Awal

Warna Kuning ++

Aroma Khas keripik pisang +++

Rasa Asin ++

Kerenyahan Renyah +++++

Karakteristik

Akhir

Jenis Plastik


Warna Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++

Aroma Khas keripik pisang +

+

Khas keripik pisang +

++


++


+


++

Rasa Asin ++ Asin + Asin ++ Asin ++ Asin +

Kerenyahan ++++ + +++ +++++ ++

Kelompok 11 (Makaroni)

Karaktristik Awal

Warna Kuning kecoklatan ++

Aroma Khas makaroni

Rasa Gurih, manis, pedas

Kerenyahan Renyah +++++

Karakteristik

Akhir

Jenis Plastik


Warna Kuning kecoklatan +

+

Kuning kecoklatan +

+

Kuning kecoklatan +

+

Kuning kecoklatan +

+

Kuning kecoklatan +

+

Aroma Khas makaroni Khas makaroni Khas makaroni Khas makaroni Khas makaroni

Rasa Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas

Kerenyahan ++++ + ++ +++++ +++

Kelompok 12 (Cheese Stick)

Karaktristik Awal

Warna Orange

Aroma Khas cheese stick

Rasa Asin gurih

Kerenyahan +++++

Karakteristik

Akhir

Jenis Plastik


Warna Orange Orange Orange Orange Orange

Aroma Khas cheese stick Khas cheese stick Khas cheese stick Khas cheese stick Khas cheese stick

Rasa Asin gurih Asin gurih Asin gurih Asin gurih Asin gurih

Kerenyahan ++++ + ++ +++++ +++

Kelompok 13 (Snack Pandan)

Karaktristik Awal

Warna Hijau

Aroma Khas snack pandan

Rasa manis

Kerenyahan +++++

Karakteristik

Akhir

Jenis Plastik


Warna Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau

Aroma Khas snack pandan Khas snack pandan Khas snack pandan Khas snack pandan Khas snack pandan

Rasa manis manis manis manis manis

Kerenyahan ++++ + ++ +++++ +++

3. Grafik

Perubahan Berat Keripik Singkong

19

19,5

20

20,5

21

21,5

22

0 1 2 3 4 5

Hari

Ber

at (

gr)

HDPE

LDPE

PP 0,1

PP 0,3

PVC

Perubahan Berat Keripik Pisang

19

19,5

20

20,5

21

21,5

22

22,5

23

23,5

0 1 2 3 4 5

Hari

Ber

at (

gr)

HDPE

LDPE

PP 0,1

PP 0,3

PVC

Perubahan Berat Makaroni

16

17

18

19

20

21

22

0 1 2 3 4 5

Hari

Ber

at (

gr)

HDPE

LDPE

PP 0,1

PP 0,3

PVC

Perubahan Berat Cheese Stick

17

17,5

18

18,5

19

19,5

20

20,5

21

21,5

22

0 1 2 3 4 5

Hari

Ber

at (

gr)

HDPE

LDPE

PP 0,1

PP 0,3

PVC

Perubahan Berat Snack Pandan

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

0 1 2 3 4 5

Hari

Ber

at (

gr)

HDPE

LDPE

PP 0,1

PP 0,3

PVC

PEMBAHASAN

Plastik merupakan bahan pengemas yang sering digunakan. Penggunaan plastik

sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan kemasan lain karena

sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis dan seelktif dalampermeabilitasnya

terhadap uap air, O2, CO2 . Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara

menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan

(Winarno, 1994). Praktikum ini akan menjelaskan sejauh mana plastik dapat mengemas

produk kering secara baik. Jenis plastik akan disesuaikan dengan sifat bahan yang

dikemas, oleh sebab itu akan diidentifikasikan jenis plastik yang terbaik untuk mengemas

produk kering berdasarkan sifat permeabilitasnya.

Makanan kering sangat sangat rentan terhadap lingkungan karena sifatnya yang

sangat higroskopis. Makanan kering cenderung untuk menyerap uap air dari lingkungan

yang akan membuat terkstur menjadi melempem atau biasa disebut alot, oleh sebab itu

makanan kering harus dilindungi dengan jenis pengemas yang tepat, dan plastik

merupakan salah satunya. Hal ini disebabkan karena makanan kering akan menyesuaikan

kadar air dengan lingkungan hingga diperoleh suatu kadar keseimbangan (ERH).

Penyesuaian ini diakibatkan karena bahan pangan yang kering akan sangat mudah untuk

menyerap uap air yang terdapat dalam lingkungan. Hal lain yang mungkin terjadi pada

makanan kering yaitu dapat mengalami penggumpalan (seperti pada bahan pangan yang

berjenis tepung atau bubuk) atau hilangnya kerenyahan (seperti pada keripik atau

kerupuk) yang akan berujung kerusakan yang diakibatkan peningkatan kadar air dan

berdampak pada penurunan kualitas bahan pangan tersebut.

Plastik berdasarkan bahannya, tergolong Fabricated Packaging Material. Plastik

harus mampu untuk mempertahankan aroma, rasa dan yang terpenting kerenyahan dari

produk kering. Semakin kering suatu bahan pangan maka bahan pangan tersebut semakin

higroskopis sehingga sangat mudah untuk menyerap uap air di lingkungan, untuk

mengatasinya diperlukan kemasan plastik yang tingkat permeabilitas terhadap uap air

yang rendah sehingga uap air terhalang untuk masuk ke dalam kemasan dan dapat

melindungi bahan kering dengan baik sehingga tidak melempem. Hal ini dibahas lebih

lanjut mengenai jenis plastik yang cocok untuk mengemas makanan kering sesuai dengan

hasil praktikum.

Praktikum dilakukan dengan beberapa sampel makanan kering, yaitu keripik

singkong, keripik pisang, makaroni, cheese stick dan snack pandan yang masing-masing

sampel dikemas dengan 5 jenis plastik yang berbeda yaitu plastik HDPE; LDPE; PP 0,3;

PP 0,1 ; dan PVC. Setiap sampel ditimbang setiap hari selama 5 hari pengamatan

sehingga dapat dibuat grafik berat terhadap hari seperti pada hasil pengamatan. Aroma,

rasa, dan terutama kerenyahan juga diamati karena kerenyahan merupakan faktor utama

jenis plastik yang terbaik untuk mengemas makanan kering.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa berat dari tiap bahan kering cenderung

bertambah setiap harinya, ini menunjukkan bahwa pada dasarnya tidak ada pengemas

berjenis plastik yang sempurna, namun plastik mampu memperlambat atau membantu

menjaga agar makanan kering tidak higroskopis lebih lama. Pertambahan berat tetap ada

walaupun sangat sedikit. Grafik mrnunjukkan bahwa ada pertambahan berat dan ada

penurunan berat, hal ini disebabkan kesalahan praktikan karena penimbangan tidak

dilakukan secara teliti, timbangan analitik yang digunakan belum dicocokan area

waterpassnya, sehingga tidak menunjukkan hasil sesungguhnya yang menyebabkan berat

menjadi lebih ringan. Secara keseluruhan sebagian besar hasil pengamatan menunjukkan

pertambahan berat secara bertahap.

Sifat organoleptik dari semua sampel dapat dilihat pada hasil pengamatan, namun

dari pengamatan akhir, dapat dilihat plastik mana yang benar-benar mampu melindungi

bahan pangan yang akan dikemas. Penurunan tekstur makanan kering berbeda-beda,

seperti pada keripik pisang tidak akan se-alot snack pandan, karena sifat higroskopis

setiap bahan berbeda-beda. Sampel keripik singkong menunjukkan bahwa plastik PVC

adalah plastik paling baik sedangkan LDPE paling tidak mampu melindungi makanan

kering yang dikemas. Sampel keripik pisang menyebutkan bahwa PP 0,3 paling baik

sedang LDPE paling buruk. Makaroni paling baik dikemas oleh plastik PP 0,3 dan paling

tidak cocok dikemas LDPE. PP 0,3 juga paling cocok mengemas keripik singkong

dibanding LDPE yang membuat keripik tidak renyah. Snack pandan akan melempem jika

disimpan pada LDPE, namun tetap renyah jika disimpan pada PP 0,3. Semua sampel

menunjukkan bahwa PP 0,3 paling baik mengemas makanan kering, hanya sampel

keripik singkong saja yang menyebutkan bahwa PVC paling baik untuk mengemas.

Kekeliruan ini mungkin disebabkan oleh penutupan sampel plastik kurang baik pada

kelompok 9 sehingga PP 0,3 menjadi tidak serenyah pada PVC atau karena sensitivitas

setiap penguji (panelis) berbeda sehingga mendapatkan hasil berbeda, karena memang

kerenyahan sedikit sulit ditentukan. Ketebalan menjadi salah satu penentu, permeabilitas

akan semakin tinggi jika plastik semakin tebal, hal ini terbukti pada plastik PP 0,3 yang

jauh lebih baik dari PP 0,1 dalam hal mengemas makanan kering. Permeabilitas plastik

memberikan gambaran tentang mudah atau tidaknya gas, uap air, cairan, ion-ion, dan

molekul terlarut yang menembus bahan pangan. Udara yang terdapat di dalam kemasan

dapat menimbulkan kerusakan pada mi antara lain adanya proses oksidasi.HDPE juga

lebih baik dibanding LDPE karena densitas turut menentukan, semakin tinggi densitas,

kemampuan plastik melalukan gas juga semakin kecil. Sifat PP 0,3 adalah Polipropilen

lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik

terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie,

1983), sedangkan plastik PVC justru memiliki permeabilitas tinggi sehingga biasanya

digunakan untuk mengemas buah dan sayuran. PP 0,3 juga terbukti paling aman

digunakan sebagai pengemas makanan karena tidak akan bereaksi jika bersentuhan

langsung dengan makanan. Plastik LDPE merupakan plastik yang paling buruk untuk

mengemas makanan kering karena semua sampel menyebutkan makanan kering lebih

berat dan kerenyahan paling buruk jika disimpan pada LDPE. Sifat LDPE sendiri kuat,

agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 60

derajat Celcius sangat resisten terhadap senyawa kimia. Daya proteksinya terhadap uap

air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas lain seperti oksigen. Walaupun

sangat baik mengemas produk makanan tapi sangat tidak cocok untuk mengemas

makanan kering. Hasil pengujian dapat dibandingkan dengan tabel di halaman

selanjutnya. Ternyata, permeabilitas mempengaruhi aroma dan rasa, semakin rwndah

permeabilitas tentu saja gas yang keluar dan masuk ke dalam bahan semakin banyak

sehingga aroma dari dalam dapat keluar, hal ini menyebabkan aroma pada pengemas

yang buruk justru lebih tercium dari luar plastik jika dibanding plastik yang tetap

membuat makanan keing terjaga kerenyahannya. Terlalu banyak aroma yang keluar akan

memperburuk rasa karena sebagian flavor hilang sehingga mungkin ada beberapa zat rasa

yang terbawa atau bereaksi dengan udara sehingga rasa menjadi pudar, dari asin misalnya

menjadi tidak terlalu asin.

Pemilihan plastik untuk mengemas makanan kering harus disesuaikan dengan

sifat produknya dan PP 0,3 merupakan pengemas terbaik karena permeabilitas cukup

tinggi, namun tetap aman untuk mengemas bahan pangan. Sifat makanan kering juga

berbeda yang akan membuat hasil pengamatan ada sedikir perbedaan pula.

Tabel Daya Tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap SO2, O2 dan

H2O pada suhu 25o

Plastik tipis Daya tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010

Ketebalan

(mm x 102)

O2 SO2 H2O*

Polyethylene (kerapatan

rendah)

3.8 30.9 193 876

Polyethylenen (kerapatan

tinggi)

2.1 10.5 56.8 305

Polycarbonate 2.5 15.4 210 >10000

Polystyrene 3.8 18.8 220 9280

Polyamide (nyilon 11) 4.1 1.40 21.6 2940

polypropykebe 2.5 6.81 7.13 303

Polyvinyl chloride (rigid) 14.5 0.667 1.16 2540

Polyester 1.3 0.339 2.01 1560

PVDC/polpropylene/PVDC 2.8 0.0697 0.103 212

PVDC/regenerated

cellucose/PVDC

2.6 0.0398 0.374 202

*Diukur terhadap RH 75%

(K.A. Buckle; 1987)

KESIMPULAN

- semakin tinggi permeabilitas plastik, semakin banyak melalukan gas

- ketebalan mempengaruhi permeabilitas plastik

- Grafik menunjukkan pertambahan berat setiap harinya yang artinya sampel

menyerap uap air dari lingkungan

- Plastik PP 0,3 paling balik mengemas makanan kering

- Plastik LDPE paling buruk mengemas makanan kering

- Aroma akan berkurang jika dikemas oleh plastik yang permeabilitas rendah

- Rasa akan berpengaruh pada hilangnya aroma dan kerenyahan

DAFTAR PUSTAKA

Bukle, K. A, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI PRESS. Jakarta

Mimi Nurminah. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas

Serta Pengaruhnya terhadap Bahan yang dilemas[pdf]

(http://www.iptek.net.id/ind/?ch=jsti&id=173, diakses tanggal 1 Mei 2009)

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

http://www.iptek.net.id/ind/?ch=jsti&id=173

Documents

bhn kering