Neplhelium lappaceum sebagai makanan alternatif

Buah rambutan (Neplhelium lappaceum)

Dari mana asal-usul rambutan sangat sulit untuk dilacak, sebab tumbuhan yang

meliar kembali telah mengaburkan asal-usul penyebarannya. Penyebarannya

mulai dari Cina bagian selatan (Yunnan dan Hainan) melalui Thailand, Malaysia,

Indonesia sampai ke Filipina. Rambutan dibudidayakan hampir di seluruh daerah

tropik basah Asia dan dalam jumlah yang kecil dijumpai di daerah tropik basah

Amerika, Afrika, dan Australia. Buahnya sangat populer. Dagingnya banyak

mengandung sari buah,dapat dibuat makanan kaleng atau dioleh menjadi selei,

namun sebagian cita rasanya akan hilang. Bagi kesehatan bermanfaat untuk

mengencangkan otot, obat sakit perut dan obat cacingan; akarnya diseduh untuk

obat demam; kulit batangnya untuk mengobati penyakit di lidah; daunnya untuk

tapal sebagai obat pusing kepala. Ilmu Kimia FMIPA Universitas Islam

Indonesia : Biji Rambutan Sebagai Alternatif

Sedangkan kulit buah rambutan mengandung saponin beracun, namun di

Jawa kulit tersebut dikeringkan dan dijadikan obat. Hama yang umum menyerang

rambutan adalah suatu ngengat yang dikenal sebagai penggerek buah coklat

(Acrocercops cramerella). Buah rambutan tidak tergolong ke dalam buah

klimakterik, karenanya harus dipanen (2 kali seminggu) setelah matang selama 2 -

8 minggu.

3. Pengolahan biji rambutan

Jenis biji rambutan yang diolah adalah Nephelium lappaceum yang masih mentah.

Alat yang digunakan labu erlenmeyer, tripod, pembakar bunsen, termometer,

kertas minyak, buret, beaker glass, corong, gelas ukur, penumbuk, dan kertas

saring. Sedangkan bahan yang digunakan biji rambutan yang ditumbuk halus,

HCl, NaOH, aquades, asam tartrat, asam pikrat jenuh, natrium karbonat, reagen

lugol, reagen benedict, larutan blanko, larutan kalium oksalat jenuh, phenolphtha-

lein (indikator), susu, rosanilin klorida (indikator), larutan formaldehid, dan

larutan de bauman. (campuran fehling A, fehling B dan K4Fe(CN) 6.

4. Cara Kerja

4.1.Hidrolis biji rambutan

a. Timbang 25 gram biji rambutan yang telah ditumbuk halus, dipindakan ke

dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambah 250 ml HCl 0,45 N, yang dibuat dari HCl

pekatyang belum diketahui normalitasnya, maka dibuat dengan rumus :

a = N.V.M / 10 n.L.K

a = banyaknya HCl pekat yang harus diambil, N = normalitas yang dikehendaki,

V = volume pengenceran yang dikehendaki, M = berat molekul HCl,

n = valensi asam (HCl),

L = kerapatan, K = kadar.

b. Dipanaskan sampai 100oC dan diatur suhunya dengan menggunakan

termometer.

c. Dipanaskan sesuai dengan variabel waktu yang digunakan.

d. Dinetralkan dengan larutan NaOH.

e. Disaring untuk menghilangkan kotorannya dan filtratnya digunakan untuk

ujikualitatif dan uji kuantitatif.

4.2. Uji HCN

Potongan-potongan kertas penyaring direndam dalam reagen sebagai

berikut : sodium carbonat 5 gram, asam pikrat 0,5 gram, air suling 100 ml.

Potongan-potongan kertas ini dibiarkan menjadi kering dan dapat disimpan

beberapa minggu. Bahan makanan yang akan diperiksa dihaluskan dengan

menumbuknya menjadi sejenis bubur dan dapat ditambah air bila perlu, lalu

darinya ditempatkan di dalam tabung percobaan sampai menempati kira-kira 2

inci dari ujung bawahnya. Sepotong kertas asam pikrat yang berwarna kuning

diletakkan di sebuah tutup gabus dan dimasukkan ke dalam tabung percobaan di

atas bubur makanan itu. Potongan kertas saring itu harus basah sedikit. Jika

terdapat gas HCN yang dilepaskan dari glukosida yang terdapat dalam makanan

itu, dengan perlahan-lahan akan mengubah warna kuning dari kertas percobaan

menjadi coklat. Bila terdapat sejumlah besar gas HCN yang dilepaskan maka

warna coklat itu akan timbul di dalam bebrapa menit, namun bila hanya terdapat

jumlah kecil HCN, warna coklat itu mungkin tidak akan timbul dalam beberapa

waktu (jam). Ilmu Kimia FMIPA Universitas Islam Indonesia : Biji Rambutan

Sebagai

4.3. Uji kualitatif terhadap (karbohidrat, protein, dan lemak)

a. Uji amilum (Polisakarida) - Biji yang telah dibersihkan dan ditumbuk halus

ditetesi reagen lugol atau yodium. Jika positif, warna reagen berubah menjadi biru

tua atau ungu. Ternyata perubahan itu terjadi, ini berarti biji rambutan

mengandung amilum.

b. Uji Gula (C12H22O11) - Biji rambutan yang telah dibersihkan dihidrolisis

sebanyak 1 ml ditambah 1 ml larutan NaOH 10%, dipanasi dan apabila menjadi

warna kuning sampai coklat, berarti menunjukkan adanya gula. Hasilnya, biji

rambutan mengandung gula.

c. Uji Glukosa - Biji rambutan ditumbuk kemudian ditambah 3 ml reagen

benedict, lalu dipanaskan dan apabila positip akan terjadi endapan berwarna

merah bata.

4.4. Uji Protein

a. Biji rambutan yang ditumbuk ditambah 1-2 ml NaOH 10% dan 2-4 larutan

CuSO4 (reagen biuret). Larutan dikocok sebentar dan jika positip warna larutan

berubah menjadi ungu. Ternyata itu terjadi, berarti biji rambutan mengandung

protein.

b. Uji Lemak - Biji rambutan dipotong dan digosokkan pada kertas minyak dan

apabila positip maka kertas minyak akan tembus cahaya. Ternyata itu terjadi,

berarti dalam biji rambutan terdapat lemak.

4.5. Uji Kuantitatif Terhadap Glukosa dan Protein

a. Uji kuantitaif terhadap glukosa dengan metode Causa de Bauman. Larutan de

Bauman (db) yaitu campuran antara larutah fehling A : fehling B : K4Fe (CN)6

5% = 2 : 2 : 1 sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Dipanaskan

sampai mendidih, kemudian dititrasi dengan larutan (biji rambutan yang telah

dihidrolisis) yang diselidiki, sampai terjadi warna biru - hijau - merah

bata/kuning. Untuk mengetahui kadarnya dipakai larutan blanko, yaitu 25 ml db

dititrasi dengan larutan glukosa standar 1%, caranya sama dengan larutan yang

diselidiki.

b. Uji Kuantitatif terhadap protein dengan cara titrasi formol. Biji rambutan yang

ditumbuk halus dilarutkan ke dalam air. Pindahkan 10 ml larutan rambutan ke

dalam erlenmeyer 125 ml dan tambakan 20 ml aquades dan 0,4 ml larutan K-

oksalat jenuh (K-oksalat : air = 1 : 3, perhatikan Koksalat beracun) dan

phenolphthelin 1%. Diamkan selama 2 menit.Titrasilah larutan contoh dengan 0,1

N NaOH sampai menjadi warna standar atau warna merah jambu. Warna standar :

10 ml susu + 10 ml aquades + 0,4 ml Koksalat jenuh + 1 tetes 0,01% indikator

rosanilin chlorida. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml larutan formaldehid

40% dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampai warna seperti warna

standar tercapai lagi. Cacatlah titrasi ke-2 ini. Dibuat titrasi blanko yang terdiri

atas 20 ml aquades + 0,4 ml K-oksalat jenuh + 1 ml indikator phenolphthelein + 2

ml larutan formaldehid. Titrasilah dengan larutan NaOH. Titrasi terkoreksi yaitu

ke - 2 dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi formol. Untuk mengetahui

persentase protein harus dibuat percobaan serupa dengan menggunakan larutan

yang telah diketahui kadar proteinnya (misalnya dengan Kjeldahl). Untuk susu

dapat digunakan faktor 1,83 : protein susu = 1,83 x ml titrasi formol kasein = 1,63

x ml titrasi formol Ilmu Kimia FMIPA Universitas Islam Indonesia : Biji

Rambutan Sebagai Alternatif

N = titrasi formol/(gr bahan x10) x N NaOH x 14,008

Dari uji coba terhadap biji rambutan yang ternyata tidak beracun, mengandung

karbohidrat, lemak dan protein, maka biji tersebut dapat dibuat makanan berupa

emping. Prosesnya sebagai berikut :

1. Pilih biji rambutan yang segar kemudian dikeringkan.

2. Keluarkan biji rambutan tersebut dari kulitnya.

3. Biji rambutan digoreng tanpa minyak agar suhunya menjadi panas, kemudian

digepengkan.

4. Setelah gepeng dijemur lagi sampai kering.

5. Sebelum digoreng rendam dulu dengan air garam dan bawah putih.

6. digoreng siap dimakan

ttp://www.smangomoker.com/file%20pdf/BIJI%20RAMBUTAN%20DIMAKAN

%20AJA.pdf

Bakteri E Coli sumber makanan alternatif

IDAHO, KAMIS - Bagi kebanyakan orang, nama bakteri Escherichia

coli langsung memunculkan kesan yang sangat erat dengan racun makanan dan

penarikan produk makanan dari pasar. Tapi buat Profesor Thomas Wood, bakteri

ini bisa diolah menjadi sumber energi yang kelak dapat menghidupkan kendaraan

bermotor dan penerangan di rumah-rumah.

Dengan memodifikasi sifat genetis bakteri E. Coli, profesor dari Fakultas Teknik

Kimia Universitas A&M Texas itu berhasil merekayasa jaringan Coli sehingga

menghasilkan gas hidrogen yang cukup banyak. Seperti dikutip dari hasil

penelitiannya yang berjudul Microbial Biotechnology, sel yang telah dimodifikasi

gennya itu memproduksi hidrogen 140 kali lebih banyak dibanding proses normal.

Meskipun demikian, Thomas sadar masih banyak hal yang harus dilakukan

sebelum hasil penelitiannya ini dikembangkan secara komersial. Tapi satu hal

yang pasti, temuan Thomas menjanjikan satu lagi alternatif sumber energi yang

bisa digunakan pada masa-masa mendatang.

Sumber hidrogen

Bahkan hasil penelitian ini bisa disebut sebagai batu lompatan bagi terlahirnya

energi berbasis hidrogen-yang diyakini akan banyak diterapkan di berbagai negara

kelak. Energi yang terbarukan, bersih, dan efisien adalah kunci bagi teknologi

yang memanfaatkan sel sebagai bahan bakar.

Jenis bahan bakar ini berpotensi menjadi sumber energi buat barang-barang, mulai

dari elektronik yang mudah dipindahkan hingga kendaraan bermotor, dan bahkan

pembangkit listrik sekalipun.

Saat ini hidrogen diproduksi secara massal di seluruh dunia dengan teknologi

yang dikenal dengan sebutan 'memecah air', sehingga hidrogen bisa terpisah dari

oksigen dalam unsur air. Tapi proses ini sangatlah mahal dan membutuhkan

energi yang luar biasa besarnya, itu sebabnya teknologi ini belum ekonomis

bagian kebanyakan orang.

Tetapi temuan Wood menawarkan solusi yang berbeda. Bila selama ini orang

kerap mendengar jaringan tertentu selalu membawa penyakit untuk manusia,

namun sebenarnya banyak jaringan lain yang tidak menimbulkan bahaya, bahkan

bermanfaat positif bisa mencegah hadirnya bakteri jahat di tubuh manusia.

Dan bakteri E. coli bukan cuma baru kali ini diketahui berdampak bagus untuk

manusia, setelah diproduksi sebagai insulin dan dimanfaatkan untuk

pengembangan berbagai vaksin.(ANT)

http://nasional.kompas.com/read/2008/01/30/22013967/

bakteri.coli.sumber.energi.alternatif.

RAYAP SUMBER PROTEIN TINGGI

Serangga jenis rayap selama ini dikenal sebagai perusak bangunan maupun bagian

bangunan atau peralatan yang berbahan dasar kayu. Hal itu erat terkait dengan

kemampuan makannya yang sangat cepat. Padahal, sejumlah jenis rayap

sesungguhnya mengandung protein tinggi yang dapat dijadikan sebagai sumber

bahan makanan alternatif bagi manusia.

Ahli rayap yang juga Guru Besar Institut Pertanian Bogor, Prof Dodi Nandika, di

sela-sela Simposium Kelima Kelompok Peneliti Rayap Asia Pasifik yang diikuti

perwakilan 20 negara di Sanur, Bali, Senin (3/3) menyatakan, berdasarkan

penelitiannya sejauh ini, terdapat dua genus rayap yang mengandung protein

tinggi, yakni dari genus Macrotermis spp dan Glyptotermes spp.

"Padahal di Indonesia ini ada sekitar 300 spesies, di mana 233 spesies itu ada di

Pulau Jawa, Sumatera, dan Kalimantan. Bayangkan, potensi yang ada pada rayap

sebagai sumber bahan makanan alternatif berprotein tinggi. Ini sesungguhnya

merupakan berkah tersembunyi dari sifatnya yang lebih kuat sebagai perusak

kayu," kata Dodi.

Menurut Dodi, pemanfaatan rayap sebagai sumber protein tinggi dapat dilakukan

mulai dari makanan yang sifatnya sederhana, seperti membuat aneka penganan,

seperti rempeyek rayap, hingga mengolahnya menjadi permen. Bahkan, rayap

sudah lama dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk pakan ayam. Mengingat

jumlahnya yang besar di Tanah Air, tidak sulit menemukan rayap di sekitar

tempat tinggal warga. "Bahkan,jika perlu, rayap diternakkan," katanya. 

Sifat merusakDiungkapkan, sejauh ini masyarakat umum hanya kenal rayap

sebagai hewan perusak. Dengan kemampuan makan 0,02 miligram bubuk kayu

per ekor per hari, dan hidup dalam koloni yang mencapai

1-2 juta ekor per koloni, rayap dapat dikatakan sebagai musuh utama manusia.

Apalagi kondisi Indonesia yang tropis, dengan kelembapan 70-90 persen, sangat

mendukung cepatnya perkembangan rayap.

Dodi menyatakan, perubahan iklim ditengarai ikut mempercepat perkembangan

rayap yang pada akhirnya memperparah kerusakan bangunan maupun peralatan

manusia yang terbuat dari kayu. Berdasarkan penelitiannya dua tahun terakhir,

misalnya, 55 persen bangunan di Jakarta sudah rusak oleh rayap, sementara di

Semarang 41 persen, dan Surabaya 36 persen. Kerugian finansial yang harus

ditanggung secara nasional diperkirakan mencapai 3,73 juta dollar AS.

"Bahkan diperkirakan, sekitar 30 persen sekolah rusak di Indonesia ini terutama

disebabkan oleh serangan rayap yang menjadi-jadi dan seakan dipermudah dengan

konstruksi dan penggunaan bahan kayu berkualitas rendah," kata Dodi yang juga

Sekretaris Jenderal Departemen Pendidikan Nasional.

Melalui penelitiannya, Dodi menawarkan cara baru membasmi rayap yang

menggerogoti struktur bangunan rumah atau gedung. Dengan umpan khusus yang

disebutnya racun lambat, koloni rayap dapat dibasmi. Teknologi berbasis sistem

pemantauan ini telah dipasarkan di berbagai negara. Sementara menurut Yuliati

Indrayani, peneliti dari Fakultas Kehutanan, Universitas Tanjungpura, Pontianak,

penelitian intensif ekstrak aneka tumbuhan tengah dilakukan untuk menciptakan

teknologi pembasmi rayap yang ramah lingkungan.

Kompas.com

http://graharayakita.blogspot.com/2009/06/rayap-sumber-makanan-berprotein-

tinggi.html

SUSU KENTANG PENGGANTI SUSU SAPI

Tanaman kentang pertama kali dikembangbiakan pada masyarakat Andes,

Amerika Latin. Jenis tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada dataran tinggi

(500-3.000 m dpl) dengan ketinggian yang paling cocok pada 1.300 m dpl dengan

suhu relatif 20°C.

Keistimewaan kentang yang menjadi pembahasan kali ini adalah fungsinya

sebagai bahan pangan substitusi bagi penderita autis. Selain perhatian dan cinta

kasih, penderita autis memerlukan perhatian khusus atas pilihan-pilihan makanan

dan asupannya. Hal ini berawal dari ketidakmampuan tubuh seorang penderita

autis untuk menguraikan sejumlah protein. Sebuah hasil penelitian Universitas

Florida menemukan bahwa peptides dengan aktivitas opiate terdapat pada urin

sebagian besar anak-anak autis. Peptides merupakan hasil protein yang rusak. Hal

ini mempengaruhi perkembangan otak dan perilaku menarik diri (autistik) pada

penderitanya. Dua jenis protein yang menyebabkannya antara lain gluten dan

kasein.

Prof. HM Hembing Wijayakusuma dalam HumanMedicine menjelaskan ada tiga

reaksi akibat pengonsumsian gluten dan kasein. Pertama, alergi yang berwujud

pada perilaku hiperaktif dan agresif. Kedua, tidak toleran dan sensitif terhadap

makanan yang terwujud dalam gejala sakit perut, sakit kepala, menangis

berlebihan, sensitif pada suara tertentu hingga depresi. Ketiga, ketika gluten dan

kasein berubah menjadi pecahan protein tidak sempurna (peptida), kemudian

melalui aliran darah peptida masuk ke otak dan kemudian ditangkap reseptor

opioid; gejala ini tampak seperti orang yang baru saja mengonsumsi obat-obat

opioid (misal heroin dan morfin).

Alergi terhadap susu sapi harus diatasi dengan menghindari segala jenis bahan

asupan yang mengandung susu sapi, seperti susu sapi seperti skim, dried, susu

evaporasi maupun susu kondensasi. Penderita lactose intolerance mengalami

kelainan sejak lahir dalam sistem pencernaan dengan sekresi laktase yang tidak

mencukupi atau tidak dihasilkan sama sekali. Akibatnya, laktosa tidak dapat

dicerna dan dalam konsentrasi yang cukup besar menyebabkan diarrhoea.

Kasein merupakan jenis protein yang terdapat dalam susu sapi. Sementara itu,

gluten merupakan jenis protein yang terkandung dalam sejumlah makanan pokok

seperti gandum (wheat dan oats),  gandum hitam (rye), dan gandum yang kerap

digunakan untuk membuat bir (barley). Bagi penderita autis, makanan dengan

komposisi kedua jenis protein ini haruslah dihindari. Memang diperlukan

perhatian khusus untuk mengenali detil-detil komposisi setiap makanan pantangan

bagi anak autis.

Diet gluten dan kasein ini populer dikenal dengan istilah GF-CF (Gluten Free-

Casein Free). Pelaksanaan diet ini hendaknya dilakukan secara bertahap. Dapat

dilakukan dengan mulai mengenalkan variasi masakan kudapan yang bebas gluten

dan kasein, berlanjut pada menu makan siang, makan malam dan seterusnya.

Menghindari kasein berarti menghindari segala asupan susu hewani baik dalam

bentuk susu bubuk, susu kental, susu skim, dan susu cokelat. Selain itu, kita juga

perlu teliti dalam melihat komposisi produk yang mengandung kasein seperti

mentega, keju, cokelat, kopi instan, sosis, baking powder, laktose, yoghurt, hot

dog, puding dan lain-lain. Dalam label produk, kandungan susu dapat tertulis

sebagai berikut: Na caseinate, sodium caseinate, dry milk powder atau hydrolyzed

protein. Maka kejelian dalam memilih produk makanan amat diperlukan.

Lalu bagaimana menjamin asupan gizi yang diperlukan tubuh tetap cukup? Selain

menghindari kasein dan gluten, perlu pula pengetahuan bagaimana menyiasati

kebutuhan gizi tubuh yang tidak dapat dikompromikan. Bagaimanapun diet gluten

dan kasein bukanlah perkara mudah. Selain soal selera, ada juga persoalan

kandungan gizi yang mau tak mau harus dipenuhi. Seorang anak dengan diet

gluten dan kasein mungkin saja kekurangan asupan kalsium, serat, vitamin A, D,

B kompleks dan kalori. Pada saat inilah konsumsi pengganti kasein-gluten

diperlukan. Jus jeruk, susu kedelai, susu beras, susu almond, dan susu kentang

dapat menjadi alternatif akan kebutuhan vitamin D dan kalsium yang biasa

diperoleh dari susu.

Susu kentang relatif lebih aman karena beberapa anak yang bermasalah dengan

susu sapi dapat juga bereaksi terhadap susu kedelai; sementara susu beras

mengandung gula yang tinggi jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Susu kentang

dapat diperoleh dioutlet-outlet yang menyediakan asupan bagi anak-anak autis.

Susu kentang memang menjadi alternatif untuk anak-anak yang alergi terhadap

susu sapi. Pada susu sapi, kandungan kaseinnya tinggi dan bagi anak-anak tertentu

hal ini bisa menyebabkan ketidakfokusan. Seorang ibu bernama Hendrin Hariati

Sawitri (49), bercerita mengenai pilihannya atas susu kentang bagi sang buah hati,

“Saya pilih susu kentang karena aromanya hampir sama dengan susu sapi, kalau

susu kedelai anak-anak biasanya kurang suka aromanya.” Kandungan kasein pada

susu kentang rendah, pun begitu karbohidratnya tak kalah tinggi dibandingkan

susu sapi.

Penyajiannya yang mudah seperti susu sapi biasa memudahkan konsumsi susu

pada anak dengan kebutuhan khusus. Susu kentang diedarkan dalam bentuk

bubuk juga disertai dengan serat dan berbagai macam vitamin. “Susu kentang

dapat disajikan seperti susu sapi biasa, tidak memerlukan tambahan gula,”

Hendrin melanjutkan. Baginya, terasa sekali beda konsumsi susu kentang bagi

anaknya jika dibandingkan dengan susu sapi. Penderita autis perlu mendapat

dukungan penuh dari keluarga. Selain disiplin makanan, konsultasi dengan dokter

dan ahli gizi juga penting dalam pemilihan-pemilihan asupan. Hendrin juga

mengisahkan bahwa anaknya yang kini duduk di kelas 6 SD sudah jauh lebih

baik. (mit)

http://www.greenersmagz.com/biodiversity/natures-gift/susu-kentang-alternatif-

pengganti-susu-sapi/

POTENSI BUAH MANGROVE SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER

PANGAN 

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang hakiki dan pemenuhan

kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata berdasarkan

kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat seperti yang

diamanatkan oleh UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Upaya pemenuhan

kebutuhan pangan harus terus dilakukan mengingat peran pangan sangat strategis,

yaitu terkait dengan pengembangan kualitas sumber daya manusia, ketahanan

ekonomi dan ketahanan nasional sehingga ketersediaanya harus dalam jumlah

yang cukup, bergizi, seimbang, merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. 

Saat ini jumlah penduduk Indonesia telah mencapai lebih dari 210 juta jiwa

dengan laju 1.8 % per tahun (Pramudya, 2004) yang mengakibatkan kebutuhan

pangan terus meningkat. Pemenuhan kebutuhan pangan bagi penduduk di seluruh

wilayah pada setiap saat sesuai dengan pola makan dan keinginan bukanlah

pekerjaan yang mudah karena pada saat ini fakta menunjukkan bahwa pangan

pokok penduduk Indonesia bertumpu pada satu sumber karbohidrat yang dapat

melemahkan ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya.

Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari beras dan terigu yang ternyata

terigu lebih adoptif daripada pangan domestik seperti gaplek, beras jagung, sagu

atau ubijalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi

pangan tradisional tersebut(Widowati,dkk.,2003). 

Potensi sumber daya wilayah dan sumberdaya alam yang dimiliki Indonesia

memberikan sumber pangan yang beragam, baik bahan pangan sumber

karbohidrat, protein maupun lemak sehingga strategi pengembangan pangan perlu

diarahkan pada potensi sumberdaya wilayah dan sumber pangan spesifik. 

Indonesia sebagai negara kepulauan terbesar di dunia memiliki 17,508 pulau

dengan garis pantai sepanjang 81,000 kilometer dan memiliki potensi sumberdaya

pesisir dan lautan yang sangat besar (Bengen, 2002). Sumberdaya alam yang

terdapat di wilayah pesisir dan lautan terdiri dari sumberdaya yang dapat pulih

(renewable resources) seperti perikanan, hutan mangrove dan terumbu karang

maupun sumberdaya yang tidak dapat pulih (non-renewable resources) seperti

minyak bumi dan gas mineral serta jasa-jasa lingkungan (Dahuri dkk., 2001).

Indonesia adalah salah satu negara yang mempunyai hutan mangrove (hutan

bakau) terbesar di dunia, yaitu mencapai 8.60 juta hektar, meskipun saat ini

dilaporkan sekitar 5.30 juta hektar jumlah hutan itu telah rusak (Gunarto, 2004).

Ekosistem mangrove memiliki manfaat ekonomis yaitu hasil kayu dan bukan kayu

misalnya budidaya airpayau, tambak udang, pariwisata dan lainnya. Manfaat

ekologis adalah berupa perlindungan bagi ekosistem daratan dan lautan, yaitu

dapat menjadi penahan abrasi atau erosi gelombang atau angin kencang. Secara

ekosistem berperan dalam stabilisasi suatu ekosistem pesisir baik secara fisik

maupun biologis (Bandaranayake, 2005). Produk hutan mangrove yang sering

dimanfaatkan manusia adalah kayu yang digunakan sebagai bahan bakar, bahan

membuat perahu, tanin untuk pengawet jaring, lem, bahan pewarna kain dan lain-

lain (Anonim, 2004). 

Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove sebagai

sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003) pada masyarakat

kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, kabupaten Biak Numfor memberikan

informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove untuk dimakan

terutama jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya diolah menjadi kue.

Penduduk yang tinggal di daerah pesisir pantai atau sekitar hutan mangrove

seperti di Muara Angke Jakarta dan teluk Balikpapan secara tradisional pun

ternyata telah mengkonsumsi beberapa jenis buah mangrove sebagai sayuran,

seperti Rhizopora mucronata, Acrosticum aerum (kerakas) dan Sesbania

grandiflora (turi). Bruguiera gymnorrhiza atau biasa disebut Lindur dikonsumsi

dengan cara mencampurkannya dengan nasi sedangkan buah Avicennia alba (api-

api) dapat diolah menjadi keripik. Buah Sonneratia alba (pedada) diolah menjadi

sirup dan permen (Haryono, 2004). Begitu pula di sebagian wilayah Timor barat,

Flores, Sumba, Sabu dan Alor, masyarakat menggunakan buah mangrove ini

sebagai pengganti beras dan jagung pada waktu terjadi krisis pangan (Fortuna,

2005). Masyarakat di kabupaten Lembata, Nusa Tenggara Timur, sudah terbiasa

mengkonsumsi buah mangrove dan kacang hutan sebagai pangan lokal pada

waktu tertentu. 

Buah mangrove jenis lindur (Bruquiera gymnorrhiza) yang secara tradisional

diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan

bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan karbohidrat yang cukup

tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber karbohidrat yang biasa

dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong atau sagu. Penelitian yang

dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan Bimas Ketahanan Pangan Nusa

Tenggara Timur menghasilkan kandungan energi buah mangrove ini adalah 371

kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras (360 kalori per 100 gram), dan jagung

(307 kalori per 100 gram). Kandungan karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram

per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6

gram per 100 gram) (Fortuna, 2005). 

Berdasar uraian diatas diantara sekian banyak buah mangrove yang cocok untuk

dieksplorasi sebagai sumber pangan lokal baru adalah dari jenis Bruguiera

gymnorrhiza. Hal ini disebabkan karena spesies ini buahnya mengandung

karbohidrat yang sangat tinggi. Spesies Bruquiera gymnorriza yang mempunyai

nama lokal antara lain: lindur (Jawa dan Bali), kajang-kajang (Sulawesi), aibon

(Biak) dan mangi-mangi (Papua), berbuah sepanjang tahun dengan pohon yang

kokoh dan tingginya mencapai 35 meter. Saat berumur 2 tahun sudah produktif

menghasilkan buah. Tumbuh pada lapis tengah antara Avicennia spp yang ditepi

pantai dan Nypa fructicans yang berada lebih mendekati daratan. Tumbuh subur

pada daerah sungai dan muara sungai di sepanjang pesisir pantai berlumpur

dengan salinitas rendah dan kering. Kulit kayu mempunyai permukaan halus

sampai kasar, berwarna abu-abu sampai coklat kehitaman. Akarnya seperti papan

melebar kesamping dibagian pangkal. Mempunyai sejumlah akar lutut . Daun

berwarna hijau pada lapisan atas dan hijau kekuningan pada bagiabn bawahnya.

Dengan bercak-bercak hita, letak berlawanan, bentuk daun ellip ujung meruncing.

Buah melingkar spiral memanjang dengan panjang antara 13 -30 cm (Sadana,

2007). 

Saat ini Bruquiera gymnorriza merupakan salah satu jenis mangrove yang

digunakan untuk rehabilitasi hutan mangrove di kawasan pantai selatan Jawa

Tengah terutama pantai Cilacap dan Kebumen dan sepanjang pantai utara Jawa

tengah (Sukaryanto, 2006 dan Setyawan dkk., 2002). 

Dalam bentuk alami, pemanfaatan B. gymnorrhiza yang selanjutnya kita sebut

sebagai buah lindur untuk olahan pangan menjadi sangat terbatas. Dalam kondisi

alami ini juga menjadi sangat terbatas umur simpannya karena seperti buah-

buahan hasil pertanian yang lainnya buah lindur ini akan menjadi cepat busuk.

Penepungan merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena

dengan penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga

menjadi lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih fleksibel

diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan sehingga nantinya diharapkan

lebih mudah dikenalkan pada masyarakat. Sebagai sumber pangan baru kami juga

menganalisis kandungan Tanin dan HCN sebagai indikator keamanan pangannya.

Karena tanin dan HCN dalam dosis tertentu bisa meracuni manusia. 

Buah Lindur mempunyai rata-rata panjang 27 cm dengan rata-rata berat 45 g.

Hasil analisis kimia buah lindur adalah kadar air 73.756%, kadar lemak 1.246%,

protein 1.128%, karbohidrat 23.528% dan kadar abu sebesar 0.342%. Sedangkan

kandungan anti gizinya HCN sebesar 6..8559 mg dan tannin sebesar 34.105 mg. 

Perebusan dan perendaman disamping menginaktifkan enzim juga dapat

mengurangi dan menghilangkan racun-racun yang ada pada buah lindur antara

lain dari jenis tanin dan HCN. Dengan perendaman yang berulang daging buah

lindur yang awalnya berwarna coklat tua berubah menjadi coklat muda. Kadar

HCN setelah perebusan sebesar 0.72 mg setelah perendaman sebesar 0.504 mg

Sedangkan kadar tanin setelah perebusan adalah 28,2 mg setelah perendaman

sebesar 25.37 mg. 

Kemampuan menyerap air tepung buah lindur mempunyai kisaran antara 125% -

145% hal ini berarti untuk membuat adonan 100 gram tepung buah lindur yang

kalis diperlukan air sekitar 126 ml sampai dengan 145 ml. Kemampuan menyerap

air ini menunjukkan seberapa besar air yang dibutuhkan oleh tepung untuk

membentuk adonan yang kalis. 

Kadar air tepung buah lindur yang dibuat dengan metoda langsung mempunyai

kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air tepung buah lindur

yang diproses dengan perendaman larutan pemutih. Hal ini terjadi karena

perendaman dalam larutan pemutih menyebabkan air masuk sehingga kadar air

pada awal pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan yang langsung

dikeringkan. Kadar air tepung buah landur pada akhir pengeringan sebesar

11,6321% untuk penepungan langsung dan 12,1761% untuk penepungan dengan

perendaman larutan pemutih. Data tersebut memperlihatkan bahwa kadar air

tepung buah lindur telah memenuhi syarat mutu tepung yang dikeluarkan

Departemen Perindustrian (SII) yaitu kadar air maksimum yang diperbolehkan

sebesar 14%. 

Rata-rata kadar lemak tepung buah lindur sebesar 3,2116% untuk penepungan

langsung dan 3,0917% untuk penepungan dengan perendaman larutan pemutih.

Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya. Lemak

akan membentuk kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat

gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati (Wirakartakusumah dan

Febriyanti, 1994). 

Rata-rata hasil analisis protein tepung buah lindur sebesar 1,849% untuk

penepungan langsung dan 1,4270% untuk tepung dengan perendaman dalam

larutan pemutih. Hasil ini menunjukkan kadar protein buah lindur lebih besar

dibandingkan dengan kadar protein tepung ubi kayu hasil penelitian

Wirakartakusumah dan Febriyanti (1994) yang berkisar antara 0,7 – 1,2%. 

Kadar abu Yang terdapat pada tepung dapat berasal dari mineral-mineral yang

terkandung dalam buah lindur. Kadar abu dalam tepung buah lindur rata-rata

sebesar 14014 % untuk penepungan langsung dan 2,6973% untuk penepungan

yang menggunakan perendam larutan pemutih natrium metabisulfit. 

Karbohidrat terdapat dalam jumlah dominan sebagai penyusun komposisi nilai

gizi tepung buah lindur. Nilai rata-rata kadar karbohidrat sebesar 81,8904% untuk

penepungan langsung dan 80,3763% untuk penepungan dengan perendaman

dalam larutan pemutih. Kadar karbohidrat tepung buah mangrove yang melalui

proses perendaman dalam larutan pemutih sedikit lebih rendah hal ini disebabkan

ada sebagian karbohidrat yang berbentuk pati ikut terbuang bersama larutan

perendam. Kadar karbohidrat yang tinggi pada tepung buah lindur menunjukkan

tepung ini juga mempunyai nilai kalori tinggi sehingga bisa digunakan sebagai

alternatif sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal. Untuk penelitian lebih

lanjut bisa dihitung nilai kalorinya dengan menggunakan Bomb Kalorimeter. 

Kadar serat kasar pada tepung buah lindur rata-rata sebesar 0,7371% untuk

penepungan langsung dan 0,7575% untuk penepungan yang menggunakan larutan

pemutih. Hasil ini telah memenuhi syarat mutu tepung berdasarkan SII yaitu

sebesar 3%. Kadar serat yang tinggi pada tepung buah lindur dapat meningkatkan

nilai tambahnya karena serat dalam bahan makanan mempunyai nilai positif bagi

gizi dan metabolisme pada batas-batas yang masih bisa diterimaoleh tubuh yaitu

sebesar 100 mg serat/kg berat badan/hari. 

Kadar amilosa tepung buah lindur rata-rata sebesar 16,9126% untuk penepungan

langsung dan 17,2771% untuk penepungan dengan menggunakan larutan pemutih.

Dari hasil tersebut tepung singkong masuk kedalam golongan â€high amiloseâ€� � karena mempunyai kandungan amilosa 10-30% (Wirakartakusumah dan

Febriyanti, 1994). Kadar amilosa ini mendekati kadar amilosa beras yaitu 17%

(Haryadi, 1999). 

Hasil analisis kadar tanin rata-rata sebesar 25,2507mg tanin untuk penepungan

langsung dan 23,0167mg tanin untuk penepungan menggunakan larutan pemutih

Hasil ini sangat aman untuk kandungan tanin dalam bahan makanan karena nilai

ADI tanin sebesar 560 mg/kg berat badan/hari. Kadar tanin yang tinggi

menyebabkan rasa pahit pada bahan makanan. Senyawa ini bersifat karsinogenik

apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan kontinyu (Sofro dkk., 1992). 

HCN merupakan senyawa yang paling ditakuti untuk dimakan. Karena senyawa

ini dalam dosis 0,5-3,5 mg/kg berat badan dapat mematikan manusia. Karena

dalam tubuh mampu mengganggu enzim sitokrom-oksidase yang menstimulir

reaksi pernafasan pada organisme aerobik. Hasil rata-rata analisis kadar HCN

dalam tepung buah lindur sebesar 31,68 ppm untuk penepungan langsung dan

12,96 ppm untuk penepungan dengan perendaman menggunakan larutan pemutih.

Hasil ini telah memenuhi syarat standar mutu kandungan HCN dalam tepung

yaitu sebesar 50 ppm. Hasil uji statistik kadar HCN dalam tepung menunjukkan

beda nyata antar dua perlakuan. Kadar HCN tepung buah lindur dengan

menggunakan larutan pemutih lebih rendah karena dalam pengolahannya melalui

proses yang lebih panjang yang bisa mengurangi atau menghilangkan HCN dalam

bahan pangan. Hal ini disebabkan karena HCN mempunyai sifat volatil, mudah

menguap pada suhu rendah yaitu 260C sehingga senyawa ini sangat mudah

dihilangkan melalui proses pengolahan. Kadar HCN dalam tepung buah lindur

dalam batas yang sangat aman untuk dikonsumsi manusia. 

KESIMPULAN 

Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa banyak spesies mangrove yang

secara tradisional sudah dikonsumsi oleh masyarakat pesisir. Namun pemanfaatan

mangrove sebagai bahan pangan hanya bersifat insidentil atau dalam keadaan

darurat jika terjadi krisis pangan. Sebenarnya ada buah mangrove yang dapat

secara spesifik di manfaatkan sebagai sumber pangan kaya karbohidrat yaitu dari

spesies B. gymnorrhiza (lindur). Buah mangrove jenis lindur dapat dieksplorasi

menjadi bahan pangan alternatif. Buah lindur yang diolah menjadi tepung

kandungan gizinya terutama karbohidrat sangat dominan sehingga bisa

dieksplorasi menjadi sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal mengingat

Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga bisa membudidayakan

mangrove jenis lindur ini disepanjang garis pantai. 

Tepung ini mempunyai derajat putih yang rendah tetapi justru dalam aplikasi

untuk pengolahan pangan tidak dibutuhkan pewarna makanan. Secara alami buah

lindur ini memberikan warna kecoklatan. Bisa dibentuk menjadi adonan yang

kalis dan mempunyai kandungan amilosa hampir sama dengan beras yaitu sekitar

17%. 

Tepung buah lindur yang dihasilkan sudah memenuhi kriteria tepung yang bisa

dikonsumsi. Kadar air, karbohidrat abu dan serat sudah memenuhi standar SII

untuk tepung. Faktor pembatas buah lindur antara lain tanin dan HCN juga

berkurang secara signifikan dengan pengolahan sehingga tepung buah lindur ini

aman untuk dikonsumsi.

SARAN 

Sebagai saran, bahwa buah mangrove jenis lindur sangat potensial untuk dijadikan

sumber pangan kaya karbohidrat. Tetapi belum banyak masyarakat pesisir yang

memanfaatkannya. Hal ini disebabkan karena belum banyak informasi mengenai

cara pengolahan dan nilai gizinya. Populasinyapun belum tersebar merata

diseluruh pesisir Indonesia terutama di pulau Jawa. Sehingga dalam program

rehabilitasi mangrove yang sedang digalakkan saat ini sebaiknya spesies ini juga

disertakan sehingga kedepannya ada manfaat ekonomis langsung dan masyarakat

lebih terpacu untuk memeliharanya.

sumber: http://groups.yahoo.com/group/referensi_kelautan_perikanan/message/

915