Bioszervetlen kémiaBioszervetlen kémia

• Ez a „kémia” a szervetlen anyagok, ionok biológiai-biokémiai szerepével, Ez a „kémia” a szervetlen anyagok, ionok biológiai-biokémiai szerepével, biológiai rendszerekben betöltött helyével, a biokémiai környezetben biológiai rendszerekben betöltött helyével, a biokémiai környezetben tapasztalható kémiai viselkedésükkel, komplexképztapasztalható kémiai viselkedésükkel, komplexképzőő tulajdonságaikkal, az tulajdonságaikkal, az élélőő szervezetek m szervezetek műűködésére kifejtett hatásukkal stb. foglakozik. ködésére kifejtett hatásukkal stb. foglakozik.

• A bioszervetlen kémia és mikroelem-kutatás jelentA bioszervetlen kémia és mikroelem-kutatás jelentőős eredményei alapján s eredményei alapján egyre több elemregyre több elemrőől ismerjük fel a biológiai rendszerekben kifejtett l ismerjük fel a biológiai rendszerekben kifejtett jelentjelentőőségét. A periódusos rendszert áttekintve az elemeket az alábbi ségét. A periódusos rendszert áttekintve az elemeket az alábbi csoportokba sorolhatjuk:csoportokba sorolhatjuk:

•• 1. Létfontosságú makroelemek 1. Létfontosságú makroelemek

• 2. Létfontosságú mikroelemek2. Létfontosságú mikroelemek

• 3. Az él3. Az élőő szervezetek m szervezetek műűködésében szerepet nem játszó elemek.ködésében szerepet nem játszó elemek.

Az 1. csoportba tartozó elemek :

A létfontosságú makroelemek

Hidrogén Oxigén

Szén Nitrogén

Foszfor Kén

Klór Kálium

Kalcium Nátrium

Magnézium

A 2. csoportba tarozó elemek

A 3. csoportba az alábbi elemek sorolhatók:

Nemesgázok Radioaktiv elemek

Hélium Aktinium

Neon Polonium

Argon Protaktinium

Kripton Rádium

Xenon Tórium

Urán

R a d o n

Egy adott elem létfontosságát akkor tekintették egyértelműnek az irodalomban, ha az bizonyos kritériumoknak megfelel. Ezek az alábbiak:

1. Az élőlény sem fejlődni nem tud, sem életciklusát nem tudja teljessé tenni az adott

elem hiánya esetén.

2. Az elemet teljes mértékben egyetlen más elem sem tudja helyettesíteni az adott életfolyamatokban.

3. 3. Az adott elem közvetlenül hat az élő szervezetre és részt vesz az anyagcsere- folyamatokban.

• Ma azon a véleményen vannak a kutatók, hogy egy elemrMa azon a véleményen vannak a kutatók, hogy egy elemrőől nagyon nehéz azt bebizonyítani, hogy l nagyon nehéz azt bebizonyítani, hogy létfontosságú, de azt bizonyítani, hogy az életfolyamatokban nem lehet jelentlétfontosságú, de azt bizonyítani, hogy az életfolyamatokban nem lehet jelentőősége, szinte lehetetlen. Ennek sége, szinte lehetetlen. Ennek okát az analitikai módszerek finomodásában kell keresnünk. A mérgezés fogalmát mindig össze kell kötnünk a okát az analitikai módszerek finomodásában kell keresnünk. A mérgezés fogalmát mindig össze kell kötnünk a dózis (mennyiség, koncentráció) adataival. dózis (mennyiség, koncentráció) adataival.

• ParacelsusParacelsus : “Minden dolog méreg, és semmi sincs méreg nélkül. Egyedül a dózis szabja meg, hogy valami : “Minden dolog méreg, és semmi sincs méreg nélkül. Egyedül a dózis szabja meg, hogy valami méreg-e, vagy sem !“ méreg-e, vagy sem !“

• Életfolyamatainkat az enzimek irányítják és - jelenlegi tudásunk alapján azt mondhatjuk - szinte nincs is olyan Életfolyamatainkat az enzimek irányítják és - jelenlegi tudásunk alapján azt mondhatjuk - szinte nincs is olyan enzim, amelynek megfelelenzim, amelynek megfelelőő mûködéséhez ne lenne szüksége valamely fémion aktív jelenlétére mûködéséhez ne lenne szüksége valamely fémion aktív jelenlétére - mikroelemek. - mikroelemek.

• AA mikroelem csökkent mennyisége hiánybetegséghez, fokozott jelenléte pedig mérgezéshez vezethet. mikroelem csökkent mennyisége hiánybetegséghez, fokozott jelenléte pedig mérgezéshez vezethet.

• AA fokozott környezetszennyezés következtében olyan mikroelemek is egyre nagyobb mennyiségben fordulnak fokozott környezetszennyezés következtében olyan mikroelemek is egyre nagyobb mennyiségben fordulnak elô élelmiszereinkben, melyek régebben csak nyomokban voltak megtalálhatók.elô élelmiszereinkben, melyek régebben csak nyomokban voltak megtalálhatók.

• Az ásványi elemek élettani funkciókat szabályoznak, a hiányuk vagy túlsúlyuk hiány- vagy túlsúlybetegségekhez vezethet a humán Az ásványi elemek élettani funkciókat szabályoznak, a hiányuk vagy túlsúlyuk hiány- vagy túlsúlybetegségekhez vezethet a humán populációban is. Egyre nehezebb feltárni a minőséget befolyásoló, ill. terméslimitáló tényezőket. populációban is. Egyre nehezebb feltárni a minőséget befolyásoló, ill. terméslimitáló tényezőket.

• Az energiakrízis lassan állandósul. Az élelmiszer és az energia összefügg, termelésük versenyhelyzetet termet a mezőgazdaságban. Az Az energiakrízis lassan állandósul. Az élelmiszer és az energia összefügg, termelésük versenyhelyzetet termet a mezőgazdaságban. Az USA-ban pl. az etanol célú kukorica-felhasználás 2005 és 2006 között, 1 év alatt 1/3-ával nőtt USA-ban pl. az etanol célú kukorica-felhasználás 2005 és 2006 között, 1 év alatt 1/3-ával nőtt (Thompson 2006).(Thompson 2006). Mérséklődtek az Mérséklődtek az élelmiszer-készletek, segélyalapok. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos aggodalmakat növeli a biotechnikai haladás, a környezeti élelmiszer-készletek, segélyalapok. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos aggodalmakat növeli a biotechnikai haladás, a környezeti szennyeződés hatása és a globális éghajlatváltozással összefüggő bizonytalanság is. szennyeződés hatása és a globális éghajlatváltozással összefüggő bizonytalanság is. A A megújuló energia (bioenergia) termelése termőföldet megújuló energia (bioenergia) termelése termőföldet igényel. igényel. Horn (2008)Horn (2008) szerint USA az üzemanyag szükségletének 10%-át a kukorica termelésének 52%-ával válthatná ki. Az EU-ban szerint USA az üzemanyag szükségletének 10%-át a kukorica termelésének 52%-ával válthatná ki. Az EU-ban reálisan 5-6%-ot lehetne pótolni a tartalékföldek, pihentetett területek ilyen célú igénybevételévelreálisan 5-6%-ot lehetne pótolni a tartalékföldek, pihentetett területek ilyen célú igénybevételével

Egy 70 kg-os felnôtt ember átlagos elem-összetétele

Makroelemek

Oxigén 44 kg Foszfor 680 g

Szén 12,6 kg Kálium 250 g

Hidrogén 6,6 kg Klór 115 g

Nitrogén 1,8 kg Kén 100 g

Kalcium 1,7 kg Nátrium 70 g

Magnézium 42 g

Mikro- és ultramikro elemek

Vas 5000 mg Ólom 35 mg

Szilícium 3000 mg Molibdén 21 mg

Cink 1750 mg Bór 14 mg

Rubídium 360 mg Arzén 3 mg

Réz 280 mg Kobalt 3 mg

Stroncium 280 mg Króm 3 mg

Bróm 140 mg Nikkel 3 mg

Ón 140 mg Szelén 2 mg

Mangán 70 mg Lítium 2 mg

Jód 70 mg Vanádium 2 mg

Alumínium 35 mg

év 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000

népesség (millió fő)

2516 2751 3019 3336 3698 4079 4448 4851 5292 5770 6200

időszakasz dátuma időszakasz hossza (év)

népességszám a szakasz elején

(millió fő)

népességszám a szakasz végén

(millió fő)

népességnövekedés (millió fő)

Kr.e. 10000-Kr.e. 7000 3000 5 10 5

Kr.e. 7000-Kr.e. 4500 2500 10 20 10

Kr.e. 4500-Kr.e. 2500 2000 20 40 20

Kr.e. 2500-Kr.e. 1000 1500 40 80 40

Kr.e. 1000- Kr. születése 1000 80 160 80

Kr. születése- 900 900 160 320 160

900-1700 800 320 600 280

1700-1850 150 600 1200 600

1850-1950 100 1200 2500 1300

1950-1985 35 2500 5000 2500

1. táblázat: A világnépesség megkétszereződési szakaszai

2. táblázat: A világ népességének alakulása 1950-2000

• Élelmiszerek tartósítása:Élelmiszerek tartósítása:• Hagyományos tartósításHagyományos tartósítás• SzárításSzárítás

• SózásSózás

• FüstölésFüstölés

• SavanyításSavanyítás

• CukrozásCukrozás (mézben, mustban tárolás)(mézben, mustban tárolás)

• FagyasztásFagyasztás (jégveremben tárolás)(jégveremben tárolás)

• HőkezelésHőkezelés aszalásaszalás

• Konzerv(álás)Konzerv(álás) N.F.ApertN.F.Apert

• Újabb tartósítási módszerekÚjabb tartósítási módszerek• Hőkezelés („pasztőrőzés”, konzerválás, )Hőkezelés („pasztőrőzés”, konzerválás, )

• SzűrésSzűrés

• TartósítószerekTartósítószerek– Szalicilsav és észtereiSzalicilsav és észterei

– Benzoesav és származékai (pl.p-hidroxi-benzoesav-észterek, sók, stb.)Benzoesav és származékai (pl.p-hidroxi-benzoesav-észterek, sók, stb.)

– Kén-dioxid, szulfitokKén-dioxid, szulfitok

– Nitrátok, nitritekNitrátok, nitritek

OH

COOH

COONa COOR

OH

R=CH3, C2H5

SO2 NaHSO3 Na2S2O5

NaNO2 KNO3

– Szorbinsav és sóiSzorbinsav és sói

– Egyéb vegyületek (bifenil, bórsav és sói, savak:pl. Egyéb vegyületek (bifenil, bórsav és sói, savak:pl. almasav, hangyasav, propionsav, és sóik, formaldehid, almasav, hangyasav, propionsav, és sóik, formaldehid,

hexametilén-tetramin)hexametilén-tetramin)

almasav propionsav hexametilén-tetramin

Mezőgazdasági nagyüzemek:Mezőgazdasági nagyüzemek: TömegtermelésTömegtermelés

NövénytermesztésNövénytermesztés– Műtrágyázás (foszfor, nitrogén, kálium, vas)Műtrágyázás (foszfor, nitrogén, kálium, vas)– Növényvédelem: herbicid, fungicid, peszticid, inszekticid, stb. Növényvédelem: herbicid, fungicid, peszticid, inszekticid, stb. – (pl. szerves foszforsav-észterek, polihalogénezett benzol-(pl. szerves foszforsav-észterek, polihalogénezett benzol-

származékokszármazékok– Szerves trágya – gyógyszerszármazékokSzerves trágya – gyógyszerszármazékok

DDT Gesarol

Állattenyésztés -”Nagyüzemi állatgyártás”Állattenyésztés -”Nagyüzemi állatgyártás”

Kisebb helyen Kisebb helyen - minél több állat- minél több állat- minél gyorsabb növekedés- minél gyorsabb növekedés- minél jobb táphasznosítás- minél jobb táphasznosítás

• Szűk hely, sok állat – fertőzésveszélySzűk hely, sok állat – fertőzésveszélyAntibiotikumok (kloramfenikol, tetraciklinek, gentamicin, Antibiotikumok (kloramfenikol, tetraciklinek, gentamicin, stb.)stb.)

• Gyors növekedés - „tudományosan összeállított tápok”Gyors növekedés - „tudományosan összeállított tápok”

- hormonok- hormonok- béta agonisták (sovány hús)- béta agonisták (sovány hús)- glukokortikoidok- glukokortikoidok

• Kitenyésztett fajták – betegségre hajlamos állatokKitenyésztett fajták – betegségre hajlamos állatok

• Nem engedélyezett szerek: Nem engedélyezett szerek:

– Antidepresszánsok, neuroleptikumok, trankvillánsok

– Hormonok– béta-blokkolók– Anthelmintikumok– Thyreosztatikumok

kloramfenikoltetraciklin

gentamicin

Élelmiszeripar – Teljes hasznosításÉlelmiszeripar – Teljes hasznosítás• Minden hasznos – minden hasznossá tehetőMinden hasznos – minden hasznossá tehető

• A FOGYASZTÓ mindenek előtt !! (??????)A FOGYASZTÓ mindenek előtt !! (??????)

• Növényi táplálékok:Növényi táplálékok:– Gabonafélék (lisztek) /növényi és állati szennyezők, Gabonafélék (lisztek) /növényi és állati szennyezők,

toxinok, nehézfémek/toxinok, nehézfémek/

– Zöldségek (primőr /„fóliában termelt”/ és szabadföldi)Zöldségek (primőr /„fóliában termelt”/ és szabadföldi) /nehézfémek, permetszerek//nehézfémek, permetszerek/ – Gyümölcsök /permetszerek, fertőtlenítők, érlelőszerek/Gyümölcsök /permetszerek, fertőtlenítők, érlelőszerek/

• Állati eredetű táplálékok:Állati eredetű táplálékok:– Húsok Húsok (hal, baromfi, sertés, marha, borjú, vadhúsok)(hal, baromfi, sertés, marha, borjú, vadhúsok)

/gyógyszermaradványok, nehézfémek, sugárzó anyagok, /gyógyszermaradványok, nehézfémek, sugárzó anyagok, fertőtlenítőszerek, húspuhítók (enzimek), VÍZ,VÍZ,VÍZ !!!!!!!!/fertőtlenítőszerek, húspuhítók (enzimek), VÍZ,VÍZ,VÍZ !!!!!!!!/

– Húskészítmények: maximális hasznosításHúskészítmények: maximális hasznosítás

• Felvágottak (segédanyagok !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)Felvágottak (segédanyagok !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!) /nitrát, nitrit, ízfokozók, gélesítők, töltőanyagok, stabilizátorok, /nitrát, nitrit, ízfokozók, gélesítők, töltőanyagok, stabilizátorok,

színanyagok, tartósítószerek, ízfokozók, aromaanyagok, színanyagok, tartósítószerek, ízfokozók, aromaanyagok, emulgátorok/emulgátorok/

• Füstölt áruk: pácsók (nitrit, nitrát), hideg-, meleg-, forró- Füstölt áruk: pácsók (nitrit, nitrát), hideg-, meleg-, forró- füstölés, füstaroma, glükózszirupfüstölés, füstaroma, glükózszirup

• Májkrémek: minden, ami belefér (húspép, bőrke, ipari szalonna, Májkrémek: minden, ami belefér (húspép, bőrke, ipari szalonna, füstaroma, szójafehérje, máj (5-25%) füstaroma, szójafehérje, máj (5-25%)

pl.: hazai tyúkmájkrém összetétele: pl.: hazai tyúkmájkrém összetétele:

ivóvíz, tyúkmáj (25%), baromfi húspép (10%), ipari szalonna, ivóvíz, tyúkmáj (25%), baromfi húspép (10%), ipari szalonna, sertésbőr, búzaliszt, szójafehérje-koncentrátum, sertésbőr, búzaliszt, szójafehérje-koncentrátum, burgonyakeményítő, emulgeálószer E 451, fűszerek, dextróz, burgonyakeményítő, emulgeálószer E 451, fűszerek, dextróz, antioxidáns E 301, ízfokozó E 621, tartósítószer E 252, nitrites antioxidáns E 301, ízfokozó E 621, tartósítószer E 252, nitrites pácsó E 250) pácsó E 250)

− A Tej:A Tej:

Szennyeződések a tejben: növényvédőszerek, aflatoxin, Szennyeződések a tejben: növényvédőszerek, aflatoxin, mikotoxinok, gyógyszerek (mastitis – fejőgép !!), antibiotikumok, mikotoxinok, gyógyszerek (mastitis – fejőgép !!), antibiotikumok, sugárzó anyagok, fertőtlenítő szerek (fejőgép!!)sugárzó anyagok, fertőtlenítő szerek (fejőgép!!)

Tej- és tejtermék-gyártásTej- és tejtermék-gyártás

Tej 1,5 – 3,6%-os, tartós és féltartós tejek, homogénezett tej, Tej 1,5 – 3,6%-os, tartós és féltartós tejek, homogénezett tej,

„„reggeli ital”, „kakaós ital”, ízesített savóitalok, reggeli ital”, „kakaós ital”, ízesített savóitalok,

Sajtok („kenhető élelmiszerkészítmények”, növényi zsíradék Sajtok („kenhető élelmiszerkészítmények”, növényi zsíradék alapú alapú készítmények) készítmények)

Vaj és vajkészítmények (vajas margarinok), túrókészítményekVaj és vajkészítmények (vajas margarinok), túrókészítmények

Tejföl („frissföl”), joghurtok, kefírekTejföl („frissföl”), joghurtok, kefírek

• Élelmiszeripar - Ipari segédanyagokÉlelmiszeripar - Ipari segédanyagok

Mivel állítólag a legfontosabb a FOGYASZTÓ - tájékoztassuk, de ne ijesszük meg:Mivel állítólag a legfontosabb a FOGYASZTÓ - tájékoztassuk, de ne ijesszük meg:

E számokE számok

„„Az Európai Közösség az 1960-as években fejlesztette ki az élelmiszer-Az Európai Közösség az 1960-as években fejlesztette ki az élelmiszer-adalékanyagok azonosítására az E-számozási rendszert, annak érdekében, adalékanyagok azonosítására az E-számozási rendszert, annak érdekében, hogy a soknyelvű közösségben az élelmiszer-adalékanyagok nevének hogy a soknyelvű közösségben az élelmiszer-adalékanyagok nevének fordításából adódó problémák és esetleges félreértések elkerülhetők fordításából adódó problémák és esetleges félreértések elkerülhetők legyenek, s hogy az élelmiszer-adalékanyagok azonosítása és jelölése legyenek, s hogy az élelmiszer-adalékanyagok azonosítása és jelölése egyszerűbbé váljon.egyszerűbbé váljon.””

Színezékek (B100−E199)Színezékek (B100−E199)Tartósítószerek (E200−E299Tartósítószerek (E200−E299))

Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták (E300−EAntioxidánsok és antioxidáns szinergisták (E300−E449999) )

Emulgeálók, stabilizálók, sűrítők és zselésítők (E400−E499Emulgeálók, stabilizálók, sűrítők és zselésítők (E400−E499, E1400-1499, E1400-1499))

SSavanyúságot szabályozó anyagok (E260−350) avanyúságot szabályozó anyagok (E260−350)

ÍÍzfokozók (E620−640 és 950−960) zfokozók (E620−640 és 950−960)

Édesítőszerek (E950 – 970)Édesítőszerek (E950 – 970)

• AntioxidánsokAntioxidánsokAz antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai oxidáció okozta romlását (pl. a zsírok avasodását, a élelmiszerek kémiai oxidáció okozta romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósító-szerek hatását. (ld. mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósító-szerek hatását. (ld. Később)Később)

• CsomósodásgátlókCsomósodásgátlók Csomósodást és lesülést gátló anyagok csökkentik az élelmiszer önálló Csomósodást és lesülést gátló anyagok csökkentik az élelmiszer önálló

részeinek egymáshoz tapadását, gátolják az élelmiszer részecskéinek részeinek egymáshoz tapadását, gátolják az élelmiszer részecskéinek vízfelvételét, elválasztják az elemi szemcséket egymástól (pl.: talkum, Mg-vízfelvételét, elválasztják az elemi szemcséket egymástól (pl.: talkum, Mg-szilikát, MgO, Naszilikát, MgO, Na22COCO33, sárga- és vörösvérlugsó), sárga- és vörösvérlugsó)

• CsomagológázokCsomagológázokHajtó- és csomagológázok azok a levegőtől eltérő gázok, amelyeket az Hajtó- és csomagológázok azok a levegőtől eltérő gázok, amelyeket az élelmiszer betöltése előtt, alatt vagy után vezetnek be az élelmiszer élelmiszer betöltése előtt, alatt vagy után vezetnek be az élelmiszer csomagolásába, illetve azok a levegőtől eltérő gázok, amelyek az csomagolásába, illetve azok a levegőtől eltérő gázok, amelyek az élelmiszert körülvevő levegőt a csomagolóeszközből kiszorítják.élelmiszert körülvevő levegőt a csomagolóeszközből kiszorítják.

(N(N22, CO, CO22, Ar, He, N, Ar, He, N22O, OO, O22))

• EmulgeálóanyagokEmulgeálóanyagokAz emulgeátorok hatásmechanimusa a mosószerekéhez hasonlít. Lehetővé Az emulgeátorok hatásmechanimusa a mosószerekéhez hasonlít. Lehetővé teszik több - egyébként nem vegyíthető - fázis (pl. a víz és a zsír) teszik több - egyébként nem vegyíthető - fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését, és stabilizálják a keverék állagát.összekeverését, és stabilizálják a keverék állagát.Az emulgeálósók (ömlesztősók) azok az anyagok, amelyek a sajtban lévő Az emulgeálósók (ömlesztősók) azok az anyagok, amelyek a sajtban lévő fehérjéket folyékony állapotúvá alakítják, és a zsírt és más komponenseket fehérjéket folyékony állapotúvá alakítják, és a zsírt és más komponenseket egyenletesen eloszlatják. Nagy jelentősége van a félkész és készételek, az egyenletesen eloszlatják. Nagy jelentősége van a félkész és készételek, az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál. Felhasználásukkal nő instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál. Felhasználásukkal nő a tészták gépi megmunkálhatósága, könnyebb a megfelelő szemcsésség, a a tészták gépi megmunkálhatósága, könnyebb a megfelelő szemcsésség, a habosság vagy a krémszerűség beállítása. Ezzel együtt alapanyag is habosság vagy a krémszerűség beállítása. Ezzel együtt alapanyag is megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz vagy levegő keverhető.megtakarítható, hiszen így az anyagba több víz vagy levegő keverhető.Az emulgeátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, Az emulgeátorok felhasználási területe: pékáruk, édességek, öntetek, desszertek,margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt, stb.desszertek,margarin, kolbász- és szalámifélék, fagylalt, stb.(pl.: lecitinek, foszfátok, zsírsavak mono- és digliceridjei, szorbitán-(pl.: lecitinek, foszfátok, zsírsavak mono- és digliceridjei, szorbitán-monooleát és palmitát, polioxetén-oleát, -sztearát, -palmitát, stb.)monooleát és palmitát, polioxetén-oleát, -sztearát, -palmitát, stb.)

• FényezőanyagokFényezőanyagokFényezőanyagok (beleértve a kenőanyagokat is) azok az anyagok, amelyek Fényezőanyagok (beleértve a kenőanyagokat is) azok az anyagok, amelyek az élelmiszer külső felületén alkalmazva csillogó megjelenést adnak vagy az élelmiszer külső felületén alkalmazva csillogó megjelenést adnak vagy védőbevonatot képeznek. (pl. viaszok, sellak, paraffin)védőbevonatot képeznek. (pl. viaszok, sellak, paraffin)

• Színezékek (E-100-199)Színezékek (E-100-199)

Színezékek olyan anyagok, amelyek egy adott Színezékek olyan anyagok, amelyek egy adott élelmiszernek, illetve az élelmiszer fogyasztásra nem élelmiszernek, illetve az élelmiszer fogyasztásra nem kerülő részének (pl. szár, levél, esetenként a héj, kerülő részének (pl. szár, levél, esetenként a héj, burkolat) színt adnak, vagy az élelmiszer eredeti színét burkolat) színt adnak, vagy az élelmiszer eredeti színét helyreállítják. helyreállítják.

E104 kinolinsárga

E101 riboflafin

E140 klorofill

E106b Annato

E162 Betanin

E102 tartrazin

• Antioxidánsok és Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták antioxidáns szinergisták (E300−E(E300−E339999))

aszkorbinsav

• Mesterséges édesítőszerekMesterséges édesítőszerek

ciklamát

Az élelmiszerek édes ízének kialakítására vagy asztali édesítőszerként használják. Elsősorban a diabetikus és "light" termékek édesítésére alkalmazzák őket

aszpartamacesulfam

sucralose

xilit

sorbitol

• ÍzfokozókÍzfokozók

Nátrium-glutamát

Ízfokozók azok az anyagok, amelyek erősítik az élelmiszerek meglevő ízét és zamatát, elnyomják az ízbeli hibákat, és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek az ízüket, aromájukat kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készültek.

Természetes ízfokozók: só, cukor, fokhagyma

Mesterséges: Na-, K-, Ca-5’-ribonukleotidok, inozinátok, guanilátok, glutamátok

Nátrium-inozinát

• SavasságszabályozókSavasságszabályozókÉtkezési savak azok az anyagok, amelyek növelik az élelmiszer savasságát Étkezési savak azok az anyagok, amelyek növelik az élelmiszer savasságát és/vagy annak savanyú ízt adnak. Lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának és/vagy annak savanyú ízt adnak. Lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását. Ide főleg a pufferanyagok (foszfátok, pontos értékre történő beállítását. Ide főleg a pufferanyagok (foszfátok, citrátok), valamint a lúgok és a savak sorolhatók, pl.a foszforsav és sói (E338-citrátok), valamint a lúgok és a savak sorolhatók, pl.a foszforsav és sói (E338-341), a difoszfátok és polifoszfátok (E450-452, E540-544).341), a difoszfátok és polifoszfátok (E450-452, E540-544).

• StabilizálószerekStabilizálószerekStabilizátorok azok az anyagok, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer fizikai-Stabilizátorok azok az anyagok, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer fizikai-kémiai állapotának megőrzését. Stabilizátorok azok az anyagok is, amelyek kémiai állapotának megőrzését. Stabilizátorok azok az anyagok is, amelyek képesek két vagy több nem elegyedő anyag homogén keverékének képesek két vagy több nem elegyedő anyag homogén keverékének fenntartására az élelmiszerben, továbbá azok az anyagok, amelyek fenntartására az élelmiszerben, továbbá azok az anyagok, amelyek stabilizálják, megőrzik, vagy erősítik az élelmiszer meglévő színét. stabilizálják, megőrzik, vagy erősítik az élelmiszer meglévő színét. (pl.:guargumi, galaktán, glicerin, gumiarábikum, cellulózszármazékok)(pl.:guargumi, galaktán, glicerin, gumiarábikum, cellulózszármazékok)

• SűrítőanyagokSűrítőanyagokA sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrab-ban az élelmiszer "optimális állagának" beállítására (így érik el egyre gyakrab-ban az élelmiszer "optimális állagának" beállítására (így érik el pl. az italok kellő testessé-gét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). A pl. az italok kellő testessé-gét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vág-ható állagúra kocsonyásítják a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vág-ható állagúra kocsonyásítják a vizet. Sok kalóriaszegény "light" terméknél "nélkülözhetet-len". (pl.:galaktán, vizet. Sok kalóriaszegény "light" terméknél "nélkülözhetet-len". (pl.:galaktán, glicerin)glicerin)

• TérfogatnövelőkTérfogatnövelőkTérfogatnövelő szerek azok az anyagok vagy anyagkeverékek, amelyek Térfogatnövelő szerek azok az anyagok vagy anyagkeverékek, amelyek gáz képzodésével növelik a tészták térfogatát.gáz képzodésével növelik a tészták térfogatát.

• TömegnövelőkTömegnövelőkTömegnövelő szerek azok az anyagok, amelyek növelik az élelmiszer Tömegnövelő szerek azok az anyagok, amelyek növelik az élelmiszer tömegét anélkül, hogy lényegesen növelnék annak hasznosuló tömegét anélkül, hogy lényegesen növelnék annak hasznosuló energiatartalmát. (pl.: cellulózszármazékok, gumiarábikum, dextrán)energiatartalmát. (pl.: cellulózszármazékok, gumiarábikum, dextrán)

• Zselésítőanyagok Zselésítőanyagok pl.: karragén, pektin és származékai, gellángumi)pl.: karragén, pektin és származékai, gellángumi)

• HordozóanyagokHordozóanyagokA hordozó- és oldószereket más adalékok használatának megkönnyítésére A hordozó- és oldószereket más adalékok használatának megkönnyítésére alkalmazzák. Saját technológiai hatásuk nincs, de alkalmazásukkal az alkalmazzák. Saját technológiai hatásuk nincs, de alkalmazásukkal az adalékanyag oldása, hígítása, szétoszlatása vagy másféle fizikai adalékanyag oldása, hígítása, szétoszlatása vagy másféle fizikai módosítása egyszerűbbé válik úgy, hogy technológiai funkciója nem módosítása egyszerűbbé válik úgy, hogy technológiai funkciója nem változik meg. (pl.: Szentjánoskenyérmag-list, tragantmézga, Xantángumi, változik meg. (pl.: Szentjánoskenyérmag-list, tragantmézga, Xantángumi, gumiarábikum)gumiarábikum)

• Hidrogénezett növényi olajokHidrogénezett növényi olajok

Hidrogénezés – keményebb, zsírszerű termékHidrogénezés – keményebb, zsírszerű termék

Olcsóbb nyersanyagok is jobban felhasználhatóvá válnak – pl. pálmaolajOlcsóbb nyersanyagok is jobban felhasználhatóvá válnak – pl. pálmaolaj

Felhasználók: Édesipar, cukrászat, élelmiszeripar, vendéglátóiparFelhasználók: Édesipar, cukrászat, élelmiszeripar, vendéglátóipar

„ „ Növényi alapú habok” ≠ tejszínhabNövényi alapú habok” ≠ tejszínhab

Sütőolajok: transz-zsírsavak (biológiai eredetű termékekben csak cisz!!!)Sütőolajok: transz-zsírsavak (biológiai eredetű termékekben csak cisz!!!)

MargarinokMargarinok

transzcisz