27b i o t e r r a 1 / 2 0 1 1F o t o s : D a v e B r ü l l m a n n

Wintergemüse scheint in derHaute Cuisine so verpönt wieSchnee im Haus. Das Gleichegilt für die Alltagsküche: Kohlund Co. kommen selten auf denTisch, weil ihr Geschmack in-tensiv, die Kochzeit meist langund der Anblick entsprechendoft wenig verlockend ist. Umsoerfreulicher die Kreationen vonVreni Giger: Die AppenzellerSpitzenköchin vom «Jägerhof»in St. Gallen scheut sich nicht,Federkohl, Zwiebeln und Randen ins Zentrum ihrer vielgerühmten Menüs zu rücken. «Jede Saison hat ihre Ge-müsespezialitäten mit eigenen Aromen», sagt die Herd-koryphäe. Einzig der März sei deprimierend. «Dann gibts

nirgendwo schmackhaftes Frischgemüse zu kaufen.» Sai-sonal und regional sind denn auch Vreni Gigers wichtigsteKüchenkriterien. Und Bio. Die Köchin betreibt den «Jäger-hof» nach den Richtlinien von Bio Suisse, ihr Gasthaus istknospenzertifiziert. Bei der Wahl ihrer Produkte steht jedoch die Ökologie an erster Stelle: «Ich serviere keineBiotomaten im Winter, weil sie grösstenteils aus Treibhäu-sern ferner Länder kommen», erklärt sie. Das sei ein Ver-hältnisblödsinn. Sie kaufe lieber bei regionalen Produzen-ten ein und halte sich an die Saison. Vreni Gigers Eigenwilligkeit spiegelt sich auch beim Ver-arbeiten der Produkte. Auf die Frage, worauf man beimZubereiten von Wintergemüse achten solle, antwortetsie schlicht: «Auf den eigenen Geschmack.» Sie selbstmöge zum Beispiel kein Wurzelgemüse aus dem Stea-mer – obwohl der Dampfkocher gemäss Ernährungsex-perten die schonendste Garmethode ist. «Mir fehlt das

Salz im Gemüse.» Nachwürzenhabe nicht gleichen Effekt. Des-halb verwendet sie für die win-terlichen Genüsse den profanenKochtopf. Diese NonchalanceNormen gegenüber, basierendauf dem Gespür für Aromen undderen Kombinationen sowie aufder Präzision und Perfektionam Herd, haben Vreni GigersGourmetküche im Gastroführer«Gault Millau 2011» stolze 17Punkte eingebracht.

Von wegen, die kalte Jahreszeitbiete nur karge Kost! Vreni Gigervom «Jägerhof» in St. Gallenzeigt, was der Winter alles anschmackhaftem Gemüse zu offerieren hat. Die Gourmet-köchin präsentiert sinnen-freudige Gerichte, die Augen, Gaumen und Bauch gleicher-massen beglücken.

Gemüseküchevon Stephanie Riedi

FEINSTES VON DERGOURMETKÖCHIN

F o t o s : D a v e B r ü l l m a n n28 B i o t e r r a 1 / 2 0 1 1

Angaben für 6 Personen

ZUTATEN:1 Karotte

1 Pfälzerkarotte

½Sellerie

½gelbe Räben

1 kleine Zwiebel

4 ELweisser Aceto Balsamico

4 ELKürbiskernöl

Salz, Pfeffer

500 g Naturejoghurt

100 g Vollmilchquark

ZUBEREITUNG Den Joghurt und den Quark vermi-schen und in einem feinen Tuch eineNacht aufhängen, damit das Milch-wasser ablaufen kann. Danach dieMasse mit Salz, Pfeffer und Zuckerabschmecken. Je nach Geschmack et-was Knoblauch zugeben oder frischeKräuter untermengen. Das Gemüserüsten und in feine Streifen schneiden.

In kochendem Salzwasser alles kurzblanchieren; es sollte einen schönenBiss haben! In kaltem Wasser ab-schrecken.Die Zwiebel fein hacken mit etwasKürbiskernöl andünsten, das Gemüsezugeben, mitdünsten und würzen.Kurz vor dem Servieren Aceto Balsa-mico zugeben und in einem Ring an-richten. Von der Joghurtmasse eineNocke stechen und auf dem Salat an-richten, mit etwas Sprossen garnierenund servieren.

Angaben für 6 Personen

NUDELTEIG:250 g Mehl

2 Eigelb

1 Ei

etwas Olivenöl

etwas Wasser

Alles zu einem glatten Teig kneten und

ca. 1 Stunde ruhen lassen.

ZUTATEN TORTELLONI3 Randen

Salz, Pfeffer

Spinatblätter und Zebraranden

für die Garnitur

ZUBEREITUNG TORTELLONIDie Randen in Salzwasser weich ko-chen und danach schälen. Die wei-chen Randen in grobe Stücke schnei-den und auf ein Backblech legen. MitSalz, Pfeffer und Zucker würzen undmit wenig Olivenöl beträufeln. Danneine Nacht lang bei 50 °C im Ofen

Vreni Gigers «Jägerhof» Restaurant/HotelBrühlbleichestrasse 11, 9000 St. Gallen, Tel. 071 245 50 22, www.jaegerhof.ch

RezepteFÜR DIE WINTERKÜCHEVON VRENI GIGER

Gemüsesalat mit Joghurt

6 Personen

ZUTATEN 600 g Kürbis ‘Potimarron’ oder Muskatkürbis1 Zwiebel2 El ButterSalz und Pfeffer, Zucker, Kümmel,Thymian1,5 lGemüsefond5 dl RahmBlätterteig für die Haube

ZUBEREITUNG:Die Zwiebel fein schneiden und inButter andünsten, bis sie glasig ist.Den Kürbis schälen und in Stückeschneiden, zugeben und mitdünsten.Mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker undKümmel würzen und einen ZweigThymian zugeben. Den Gemüsefonddazugiessen, aufkochen und siedenlassen, bis der Kürbis weich ist. DieSuppe mixen und durch ein Sieb pas-sieren. Den Rahm zugeben und noch-mals aufkochen und abschmecken.Die Suppe erkalten lassen und in Tas-sen abfüllen. Den Blätterteig rund3 mm dick ausrollen und mit Eigelbbestreichen und über die Tasse stül-pen. Gut am Rand andrücken und dieHaube mit Ei bestreichen. Bei 160 °Cim Ofen backen, bis die Haube sichhebt und goldbraun ist.

Angaben für 6 Personen

ZUTATEN:6 ZwiebelnSalz für das «Bett»2 dl RahmSalz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:Auf einem Ofenblech ein ca. 1 cm di-ckes auslegen. Zwiebeln nicht schä-len, den Wurzelansatz wegschneidenund die Spitzen im oberen Drittel weg-schneiden, die abgeschnittenen Spit-zen werden auf den Zwiebeln behal-ten, dann die Zwiebeln auf das Salz-bett setzen und bei 160 °C ca. 50 Min.in den Ofen geben.Wenn sich das Zwiebelfleisch schonleicht aus der Hülle drücken lässt, dieZwiebeln aus dem Ofen nehmen undleicht auskühlen lassen. Nun vorsich-tig das Zwiebelfleisch aus der Hülledrücken, dabei aufpassen, dass dieHülle nicht kaputtgeht. Anschlies-send alles fein hacken, mit dem Rahmaufkochen, etwas eindicken lassen,mit Salz und Pfeffer würzen und wie-der in die Zwiebelhüllen einfüllen.

Gemüseküche

trocknen lassen. Das Ofentürchensollte einen Spalt offen bleiben, da-mit die Flüssigkeit verdunsten kannund nicht auf die Randen zurückfällt. Dann die konfierten Randen in feineWürfel schneiden, wenn nötig nochetwas abschmecken. Den Nudelteig so dünn wie möglichausrollen, rund ausstechen, mit denRanden füllen und zu Tortellonis for-men. Im Salzwasser kurz kochen,dann mit etwas Butter schwenkenund anrichten. Mit Zebraranden undSpinatblättern garnieren. Tipp: Man könnte dazu glasierte Ran-den servieren und frischen Meerret-tich darüberraffeln.

Randentortelloni Ofenzwiebel

Vreni Giger: «Jede Saison hat

ihre Gemüsespezialitäten mit

eigenen Aromen.»

29b i o t e r r a 1 / 2 0 1 1