Butter Jessica Kezia Harel (13.70.0098)

7/26/2019 Butter Jessica Kezia Harel (13.70.0098)

1/18

Acara V

BUTTER DANBUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Jessica Kezia Harel

13.70.0098

Kelompok : D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/18

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1.Topik

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan topik pembuatan butter danbuttermilk

dilakukan pada Rabu, 1 Juni 2016 yang dimulai pukul 15.00 WIB di Laboratorium

Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

Di dalam praktikum ini digunakan 2 bahan yang berbeda yaitu krim cair Roselle dan

krim cair Elle & Vire. Setelah dilakukan pengocokan maka didapatkan butter dan

buttermilk. Kemudian butter dan buttermilk diambil sebagian untuk dilakukan uji

sensori, fisik, dan dihitung rendemennya. Setelah itu butter ditutup dengan cling wrap

dan disimpan di dalam kulkas selama 1 jam lalu diamati kembali secara fisik dan

sensori.

1.2.Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan unsalted butter

tanpa proses fermentasi serta untuk memahami prinsip pembuatannya.


3/18

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pembuatan butter danbuttermilk menggunakan bahan yang berbeda dapat

dilihat pada tabel 1. Kelompok D1D3 menggunakan krim cair Roselle sedangkan

kelompok D4 dan D5 menggunakan krim cair Elle & Vire.

Tabel 1. Hasil PengamatanButter danButtermilk

Kel. Produk

Sensori Fisik

Warna Rasa Aroma Tekstur PenampakanRendemen

(%)

D1

Butter ++ +++ + +++

Punya body, tidak

mudah dioles,

creamy

31,64

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +

Punya body, tidak

mudah dioles,

creamy

Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 66,62

D2

Butter ++ ++ + +++

Punya body, tidak

mudah dioles,

creamy

28,90

Butter

setelahdisimpan

di kulkas

++ ++ + +Punya body, tidak

mudah dioles,

creamy


D3

Butter + +++ + +++

Punya body, tidak

mudah dioles,

creamy

32,61

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +

Punya body, tidak

mudah dioles,

creamy


D4

Butter ++++ ++ +++ ++++

Tidak punya body,

mudah dioles,

sangat creamy

35,89

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++++ ++ +++ +++

Punya body, mudah

dioles, sangat

creamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 56,67


4/18

3

D5

Butter +++ ++ +++ ++++

Tidak punya body,

mudah dioles,

sangat creamy

25,55

Butter

setelah

disimpandi kulkas

+++ ++ +++ +++

Punya body, mudah

dioles, sangatcreamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 46,67

Keterangan :

Warna+ : putih++ : agak kuning+++ : kuning++++ : sangat kuning

+++++ : coklat

Rasa+ : tidak enak++ : agak enak+++ : enak

++++ : sangat enak

Aroma+ : tidak kuat++ : agak kuat+++ : kuat

++++ : sangat kuat

Tekstur Penampakan+ : kasar/keras *punya body atau tidak++ : agak kasar/agak keras *mudah dioles atau tidak

+++ : lembut *creamy atau tidak++++ : sangat lembut

Dilihat dari hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa butter dan buttermilk yang

dihasilkan dari dua perlakuan berbeda. Kelompok D1D3 menghasilkan warna agak kuning

pada butter dan butter setelah disimpan di dalam kulkas sedangkan buttermilk yangdihasilkan berwarna putih. Pada kelompok D4 dan D5 menghasilkan warna sangat kuning

pada butter sedangkan untuk buttermilkberwarna agak kuning. Dari segi rasa kelompok D1

D3 menghasilkan rasa yang enak pada butter yang dihasilkan dan rasa yang sangat enak pada

buttermilk. Kelompok D4 dan D5 mempunyai rasa yang agak enak pada butter maupun

buttermilk yang dihasilkan. Kelompok D1 D3 mempunyai aroma tidak kuat pada butter

maupun buttermilk yang dihasilkan sedangkan kelompok D4 dan D5 memiliki aroma yang

kuat pada butter yang dihasilkan serta aroma yang agak kuat untuk buttermilk yang

dihasilkan. Kenampakan yang ditunjukkan kelompok D1 D3 yaitu punya body, tidak

mudah dioles, dan creamypada butter sedangkan untuk buttermilk sedikit creamy. Kelompok

D4 dan D5 memiliki kenampakan tidak punya body, mudah dioles, sangat creamy untuk

butter sedangkan pada buttermilk memiliki kenampakan tidak creamy. Dari rendemen yang

dihasilkan dapat dilihat bahwa rendemen butter yang tertinggi adalah sebesar 35,89%

kelompok D4 sedangkan yang terendah ada pada kelompok D5 yaitu sebesar 25,55%. Untuk

rendemen buttermilk yang tertinggi ada pada kelompok D1 yaitu sebesar 66,62% sedangkan

rendemen buttermilk terendah terdapat pada kelompok D5 yaitu sebesar 46,67%.


5/18

4

FOTO PRODUK

Butter Sebelum Dimasukkan Ke Dalam Kulkas

Dari kiri ke kanan kelompok D1, D2, D3, D4, dan D5.

ButterSetelah Disimpan Di Dalam Kulkas

Sesuai urutan kelompok D1, D2, D3, D4, dan D5.


6/18

5

Buttermilk

Dari kiri ke kanan : D1, D2, D3, D4, dan D5.


7/18

6

3. PEMBAHASAN

Berdasarkan jurnal Mixing Sweet Cream Buttermilk With Whole Milk To Produce Cream

Cheese oleh Bahrami et al. (2015) dikatakan bahwa buttermilk merupakan by-product dari

pembuatan butter dan banyak mengandung oksigen. Buttermilk dapat digunakan sebagai

bahan untuk membuat keju dan biasa digunakan pada industri pengolahan keju. Di dalam

keju terkandung 30% buttermilk dan kolesterol yang tinggi. Penggunaan buttermilk sendiri

berguna sebagai antioksidan dan bahan penstabil. Menurut Herschdoefer (1986) butter

merupakan salah satu produk olahan dari susu. Di dalam pembuatan butter dan buttermilk

bisa dilakukan penambahan garam atau tidak sama sekali. Kandungan lemak di dalam susu

berkisar 80%. Hal ini dikatakan di dalamjurnal Detection of Butter Adulteration With Lard

Using Differential Scanning Calorimetry oleh Nurrulhidayah et al. (2015) bahwa di dalam

butterbanyak terkandung lemak baik lemak jenuh, monounsaturated fatty acid (MUFA),dan

sebagian polyunsaturated fatty acid (PUFA). Adapun butter juga mengandung lebih dari

1300 jenis triasetilgliserol (TGA) dan kaya akan vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E,

dan K. Adapun komponen utama dari susu adalah lemak susu yang terdapat dalam bentuk

jutaan bola-bola kecil dengan diamter 3 mikron. Butiran ini memiliki daerah permukaan yang

luas sehingga susu mudah menyerap flavor asing. Jika susu diaduk secara mekanis maka

butiran-butiran lemak dapat bergabung menjadi satu dan membentuk massa lemak yang

terpisah dari komponen susu yang lainnya (Moehyi, 1992).

Menurut Potter & Hotchkiss (1996) bahan baku dari pembuatan butter danbuttermilk adalah

lemak susu yang biasanya banyak terdapat di dalam cream dan dipisahkan dari susu hingga

mengandung 30-35% lemak. Berdasarkan jurnal Effect of Cream Cooling Rate and Water

Content On Butter Microstructure During Four Weeks of Storage oleh Ronholt et al. (2014)

dikatakan bahwa butter memiliki sistem emulsi water ini oil (w/o) yang terdiri dari globula

lemak, kristal lemak, dan droplet air yang terdispersi merata di dalamnya. Adapun di dalam

susu krim yang digunakan di dalam pembuatan butter memiliki sistem emulsi water in oil.

Susu krim ini memiliki tekstur yang lembut, berbusa, dan putih. Sama halnya dengan susu

krim, butter memiliki sistem emulsi w/o yang cukup stabil dengan kandungan lemak minimal

80%, air maksimal 16% serta 2% padatan bukan lemak.

Butter dapat diproduksi dengan metode churning atau pengocokan dan metode emulsifikasi.

Metode yang biasa digunakan adalah metode churning dengan mixer dimana tujuan dari


8/18

7

pengocokan adalah untuk memecah globula lemak yang memiliki membran di antara

permukaan udara dan air. Selama pengocokan dilakukan, udara akan masuk ke dalam krim

sehingga udara akan terpecah dan menjadi gelembung-gelembung kecil dan memberi tekanan

pada globula lemak sehingga sebagian lemak cair akan ditekan keluar dari globula lemak.

Lemak cair tersebut mengandung kristal lemak yang akan menyeba pada permukaan

gelembung kecil dan globula lemak. Saat gelembung itu menjadi lebih padat akan ada lebih

bayak lemak cair yang keluar dan busa menjadi pecah. Globula lemak terkoagulasi menjadi

butter grain (Susilorini & Sawitri, 2006).

Prinsip pembuatan butter pada praktikum ini adalah memisahkan krim dari susu melalui

proses pengocokan. Lemak yang diperoleh dari pemisahan sebelumnya lalu diberi perlakuan

mekanis yang disebut dengan tahap working. Pada tahap working ini air akan dikeluarkan

dengan cara diperas untuk mendapatkan ukuran droplet yang stabil dan droplet air yang kecil

tersebut akan pecah. Butter harus mempunyai permukaan yang kering. Droplet yang terlalu

kecil ini akan menghasilkan rasa yang hambar. Tujuan dari working ini yaitu untuk

membentuk butter yang kompak dan masif, mengatur kadar air butter, dan untuk

mengeluarkan buttermilk yang mungkin masih tersisa (Joshi & Thakar, 1993).

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan unsalted butter yang merupakan butter tanpa proses

fermentasi dan tanpa penambahan garam. Menurut Winarno (1993), butter dapat dibedakan

dalam beberapa jenis, yaitu :

- Butter yang dibuat dari krim yang dipasteurisasi (pasteurized cream) atau tanpa

pasteurisasi (unpasteurized cream).

-

Butter yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream) atau tidak diperam.

- Butter yang dibuat dari krim manis (sweet cream) atau krim asam (sour cream).

-

Butter yang dibuat tidak mengalami penyimpanan dan yang telah mengalami

penyimpanan.

Kegagalan selama pembuatan butter antara lain tekstur yang tidak baik karena penggunaan

suhu tidak tepat selama proses churning dan pembuatan krim, perubahan warna karena

kontaminasi jamur, aroma seperti ikan karena oksidasi fosfolipid dan juga oleh komponen

karbonil, noda karena adanya kontaminasi air untuk mencuci (Pseudomonas fragi), dan kadar

air yang berlebihan serta kontaminasi yang ada pada susu, krim atau butter (Herschdoefer,

1986). Kerusakan pada butter dapat dilihat dari beberapa parameter antara lain, yaitu :


9/18

8

- Kerusakan flavor : acid, aged (karakteristik karena kehilangan kelembaban), bitter,

cooked, coarse, feed, flat, malty, old cream, dan weed.

-

Kerusakan pada body : crumbly yaitu kehilangan kohesi, gummy, leaky dimana

kelembaban pada butter menjadi hilang,grainy, ragged, short, sticky, dan weak.

- Kerusakan warna : mottled, specks, streaks, wavy, dan jika dilakukan penambahan

garam dapat terjadisharp salty dangritty.

Kerusakan pada body yaitu weak dapat disebabkan karena krim yang telah dikocok tidak

didinginkan pada suhu rendah. Proses churningpada suhu yang terlalu tinggi akan berakibat

terlalu banyak udara yang masuk selama proses churning dan working serta proses working

yang terlalu berlebihan (Friberg & Larsson, 1997).

3.1.Prinsip Pembuatan Butter

Metode pembuatan butter yang dilakukan di dalam praktikum ini berdasarkan Walstra

(2006). Pertama-pertama disiapkan 300 ml kim dan ditimbang beratnya. Kemudian krim

dikocok dengan mixer kecepatan tinggi sampai lemak terpisah dengan buttermilk.

Pengocokan ini menurut Gunstone (2002) akan menyebabkan partikel yang lebih berat akan

terlempar keluar dan partikel yang lebih ringan akan tetap tinggal di dekat pusat. Proses

pengocokan dengan kecepatan tinggi akan memecah globula lemak. Lemak cair yang

mengandung kristal lemak akan menyebar keluar pada lapisan tipis yang ada di permukaan

bubble dan globula lemak. Sementara itu, busa menjadi tidak stabil dan pecah. Globula

lemak ini akan terkoagulasi dan menjadi butter. Proses pengocokan akan berlangsung selama

20 menit jika kondisi bahan yang digunakan dan alat-alat dalam keadaan yang baik dan akan

menghasilkan butter. Proses ini sangat tergantung pada efektivitas pengocokan dan kualitas

krim. Setelah butter dan buttermilk terpisah selanjutnya didiamlkan sampai semua lemak

naik ke atas. Setelah itu lemak dipisahkan dari buttermilk dengan menggunakan kain saring

sembari ditekan perlahan dan pastikan hingga buttermilk terpisah dari lemak. Selanjutnya

butter dan buttermilk ditimbang lalu dilakukan pengujian karakteristik fisik dan sensori.

Butter disimpan di dalam kulkas selama 1 jam dan diamati kembali karakteristik fisik dan

sensorinya. Selanjutnya rendemen butter dan buttermilk dapat dihitung menggunakan rumus :

Rendemen butter =

x 100%

Rendemen buttermilk =

x 100%


10/18

9

3.2.Karakteristik Butter Sebelum dan Sesudah Disimpan Dalam Kulkas

Dari hasil pengamatan diketahui pada kelompok D1 D3 yang menggunakan krim cair

Roselle didapatkan warna butter yaitu agak kuning baik sebelum dimasukkan ke dalam

maupun setelah disimpan di dalam kulkas selama 1 jam sedangkan pada kelompok D4 dan

D5 yang menggunakan krim cair Elle & Vire dihasilkan warna butter yaitu kuning hingga

sangat kuning. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mulder & Walstra (1974) dimana warna

butter berwarna antara kuning pucat, kuning gelap hingga putih. Warna butterini dipengaruhi

oleh pigmen larut lemak dan warna kuning pada butter diketahui berasal -karoten yang ada

di dalam krim cair yang digunakan. Perbedaan warna yang ada disebabkan karena perbedaan

krim cair yang digunakan dimana krim Roselle mengandung lemak sebesar 28 gram yang

terbuat dari susu skim yang ditambah dengan lemak nabati sedangkan krim Elle & Vire

mengandung lemak lebih banyak yaitu 35,1 gram dan terbuat dari krim hewani. Warna

kuning pada kelompok D4 dan D5 disebabkan karena kandungan lemak pada krim cair Elle

& Vire lebih tinggi.Berikutnya dari segi rasa, kelompok D1 D3 menghasilkan rasa yang

enak sedangkan untuk kelompok D4 dan D5 dihasilkan rasa yang agak enak. Hal ini menurut

Bennion & Hughes (1975) dikatakan bahwa rasa pada butter disebabkan kandungan lemak

yang memberikan rasa gurih pada produk sehingga membuat produk menjadi berasa enak.

Selain itu, rasa butterjuga dipengaruhi oleh tipe ternak, musim, dan proses pembuatannya.

Kelompok D1 D3 menghasilkan aroma butter yang tidak kuat sedangkan pada kelompok

D4 dan D5 aroma butter adalah kuat. Aroma butter menurut Herschdoefer (1986) disebabkan

oleh diasetil, asam format, asetat, propionat, dan asetaldehid. Perbedaan hasil ini dikarenakan

terdapat perbedaan dari komposisi bahan yang berbeda. Kandungan lemak yang lebih tinggi

pada krim Elle & Vireakan menghasilkan aroma yang lebih kuat. Hal ini sesuai dengan

Moehyi (1992) yang mengatakan bahwa aroma dan rasa produk olahan susu sangat

tergantung dari lemak yang terkandung di dalam susu yang digunakan.

Pada tekstur butter yang dihasilkan oleh setiap kelompok didapatkan tekstur yang lembut

bagi butter sebelum dimasukkan ke dalam kulkas sedangan untuk butter yang sudah disimpan

di dalam kulkas selama 1 jam pada kelompok D1 D3 dihasilkan tekstur yang keras dan

pada kelompok D4 dan D5 dihasilkan tekstur yang tetap lembut. Tekstur butter sangat

dipengaruhi oleh proses pengocokan yang dilakukan. Proses pengocokan yang dilakukan

tidak boleh terlalu lama karena dapat menyebabkan loss of foam dan lack of fluffiness.


11/18

10

Perbedaan dari kedua bahan yang digunakan adalah dikarenakan krim Elle & Vire

memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dimana lemak ini akan berperan dalam

pembentukan tekstur butter yang lembut. Kekerasan produk juga dapat disebabkan karena

struktur kimia lemak yang ada di dalam krim (Herschdoefer, 1986). Selain itu, tekstur butter

juga dipengaruhi oleh suhu, lama waktu penyimpanan, dan metode pembuatan.

Jika dilihat dari penampakannya, kelompok D1 - D3 menghasilkan butter yang memiliki

body, tidak mudah dioles, dan creamy. Sementara itu pada kelompok D4 dan D5 dihasilkan

butter yang tidak memiliki body, mudah dioles, dan sangat creamy. Rasa creamy yang ada

pada kelompok D4 dan D5 disebabkan karena kandungan lemak di dalam krim cair yang

digunakan lebih tinggi sementara pada kelompok D1 D3 menghasilkan rasa yang tidak

creamy karena kandungan lemak dalam krim cair rendah. Setelah butter disimpan di dalam

kulkas selama 1 jam tidak terjadi perubahan apapun pada butter yang dihasikan kelompok D1

D3 sedangkan pada kelompok D4 dan D5 dihasilkan butter yang memiliki body, mudah

dioles dan sangat creamy. Butter yang dimasukkan ke dalam kulkas akan memiliki

kenampakan yaitu memiliki body. Hal ini dikarenakan lemak berfungsi sebagai pemberi body

pada butter, memberikan tekstur lembut, dan memperkaya rasa butter(Herschdoefer, 1986).

Untuk rendemen butter didapatkan yang tertinggi ada pada kelompok D4 yaitu sebesar

35,89% sedangkan yang terendah ada pada kelompok D5 yaitu sebesar 25,55%. Nilai

rendemen dipengaruhi oleh kristalisasi lemak dimana apabila terjadi kristalisasi lemak maka

jumlah butter yang dihasilkan akan menjadi semakin maksimal. Hasil yang rendah ini dapat

disebabkan karena proses pengocokan yang terlalu lama. Pengocokan yang terlalu lama akan

menyebabkan kristal lemak menyebar dan menjadi sangat kecil (Rousseau et al., 2009).

3.3.

Buttermi lk dan Karakteristik Buttermilk Yang Dihasilkan

Buttermilk merupakan fase cair yang didapatkan setelah proses pengocokan pada proses

pembuatan butter (Morin et al., 2007). Komponen larut air banyak terdapat di dalam

buttermilk. Komponen tersebut antara lain adalah protein, laktosa, mineral, dan fosfolipid.

Kandungan fosfolipid pada buttermilk lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Buttermilk

juga mengandung bahan dari globula lemak susu yang akan dirusak selama proses

pengocokan. Kandungan protein pada buttermilk yaitu 59% kasein, 23% protein serum, -

lactalbumin, dan -lactoglobulin.


12/18

11

Buttermilk didapatkan dari lapisan bawah yang padat. Pada bagian bawah ini tidak ada atau

sedikit mengandung lemak. Buttermilk dapat digunakan sebagai tambahan susu atau pada

produk roti sebagai agen pengemulsi. Buttermilk dapat meningkatkan kestabilan panas dari

susu. Hal ini disebabkan karena adanya interaksi antara fosfolipid-protein yang mencegah

koagulasi protein saat disterilisasi. Jika buttermilk ditambahkan ke dalam bahan pangan maka

kalori dan lemak dapat menurun hingga 50% karena buttermilk memiliki kandungan lemak

yang rendah.

Kerusakan yang dapat terjadi pada buttermilk antara lain :

- Berkurangnya flavor

Tidak ada organisme penghasil flavor asam seperti S. Lactis, S. Cremoris, starter

untuk buttermilk meliputiLeuconostoc citovirum, L. dextranicum, dan Streptococcus

diacetilactis. Bakteri ini akan menghasilkan diasetil yang merupakan komponen

aroma.

- Flavor asam terlalu banyak

Disebabkan karena adanya asam laktat akibat fermentasi laktosa oleh bakteri

Streptococcus.

-

Pemisahan whey

Jurnal A Study On Health Benefits of whey Proteins oleh Shankar et al. (2013)

mengatakan bahwa protein whey merupakan salah satu protein yang berasal dari susu

sapi. Saat pembentukan curd, air membentuk lapisan terpisah dari protein. Hal ini

yang menyebabkan pemisahan whey. Pemisahan whey yang terjadi disebabkan

karena pengolahan tidak tepat, pengontrolan keasaman kurang baik, dan suhu

pasteurisasi rendah.

-

Terlalu kental

Agitasi yang kurang saat pendinginan dapat meningkatkan total padatan pada

buttermilk sehingga akan meningkatkan viskositasnya.

(Kosikowski, 1977)

Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa kelompok D1D3 menghasilkan warna buttermilk

adalah putih sedangkan kelompok D4 dan D5 menghasilkan buttermilk berwarna agak

kuning. Warna buttermilk dipengaruhi oleh kandungan lemak di dalam krim yang digunakan

(Kosikowski, 1977). Krim Roselle memiliki kandungan lemak yang lebih rendah


13/18

12

dibandingkan dengan krim Elle & Vire sehingga warna pada kelompok D1 D3 putih jika

dibandingkan dengan kelompok D4 dan D5. Dari segi rasa dihasilkan buttermilk yang lebih

enak pada kelompok D1 D3 dibandingkan dengan buttermilk pada kelompok D4 dan D5.

Hasil ini sesuai dengan Heiler & Schieberle (1996) yang mengatakan bahwa buttermilk yang

segar akan memiliki flavor creamy seperti susu, manis, dan buttery seperti mentega. Hal ini

dikarenakan buttermilk mengandung komponen larut air pada krim seperti laktosa dan

mineral.

Untuk aroma buttermilk diketahui bahwa pada kelompok D1 D3 dihasilkan aroma yang

tidak kuat sedangkan kelompok D4 dan D5 dihasilkan aroma yang agak kuat. Aroma

disebabkan karena adanya diasetil, asam format, asetat, propionat, dan asetaldehid

(Herschdoefer, 1986). Rendemen buttermilk tertinggi terdapat pada kelompok D1 yaitu

sebesar 66,62%.. Nilai rendemen dipengaruhi oleh kristalisasi lemak di dalam krim yang

dipakai. Kristalisasi lemak akan memaksimalkan jumlah butter yang dihasilkan dan

meminimalkan hilangnya lemak menjadi buttermilk selama proseschurning. Jika rendemen

butter dan rendemen buttermilk dijumlah hasilnya akan mendekati 100%. Hal ini sesuai

dengan Potter & Hotchkiss (1996) yang mengatakan bahwa buttermilk adalah fase air yang

dilepaskan saat churning creampada proses pembuatan butter.


14/18

13

4. KESIMPULAN

Butteradalah produk susu yang dibuat dengan cara melakukan pengocokan (churning)

sehingga semua bagian lemak terpisah

Bahan baku dalam pembuatan butteradalah lemak susu dalam bentuk krim.

Proses churningbertujuan untuk memisahkan partikel-partikelbutterdan buttermilk.

Flavor butter dipengaruhi oleh diasetil, asam format, asetat, propionat, dan asetaldehid.

Buttermilk adalah by-product dari proses pembuatan butter.

Warna kuning pada butter dan buttermilkdisebabkan oleh zat warna karoten.

Semakin tinggi lemak pada krim yang dipakai maka warna akan semakin kuning, aroma

dan rasa semakin kuat, dan tekstur menjadi semakin lembut. Nilai rendemen dipengaruhi oleh kristalisasi lemak.

Semarang, 9 Juni 2016

Praktikan Asisten Dosen

Jessica Kezia Harel Graytta Intannia

13.70.0098


15/18

14

5. DAFTAR PUSTAKA

Bahrami, M., Ahmadi, D., Beigmohammadi, F., and Fakhrisadat Hosseini. (2015). Mixing

sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Journal of

Agricultural and Food Research. 54 (2), p 73-78.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc. New

York.

Friberg, S. E. & K. Larsson. (1997). Food Emulsion 3rd Edition. Marcell Dekker. New York.

Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition &

Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C & D.B. Min.

Marcel Dekker, Inc. New York.

Heiler, C. and P. Schieberle. (1996). Studies on the metalic off flavor in buttermilk:identification of potent aroma compounds. Lebenson Wiss U. Technol. 29. 460-464.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press.

London.

Joshi, N. J. and Thakar, P. N. 1993. Utilization of buttermilk in manufacture of buffalo milk

cheddar cheese: Changes during ripening.Journal of Food Science Technology 30:172

175.

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc. USA.

Lonkar, S. P., Mahajan, A. P., Ranveer, R. C., and A. K. Sahoo. (2011). Development of

Instant Mattha Mix. Journal ofDairy & Food Sciences. 6 (2): 125-129.

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi & Jasa Boga. Penerbit Bhratara.

Jakarta

Morin P., Britten M., Jimnez-Flores R. & Pouliot Y. (2007). Microfiltration of buttermilk

and washed cream buttermilk for concentration of milk fat globule membrane

components.J. Dairy Sci., 90, 2132-2140.

Mulder, H., & Walstra, P. (1974). Structure and texture of butter. In The milk fat globule (pp.

246-289). Wageningen: Centre for Agricultural Publishing and Documentation.

Nurrulhidayah, A. F., Arieff, S. R. (2015). Detection of butter adulteration with lard using

differential scanning calorimetry. International Food Research Journal 22(2): 832-839.

Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince Fifth Edition. CBS Publishers &

Distributors. New Delhi.

Ronholt, S., J.J.K. Kirkengsgaard, K. Mortensen, J. C. Knudsen. (2014). Effect of cream

cooling rate and water content on butter microstructure during four weeks of storage.Journal of Food Hydrocolloids. 34: 169-176.


16/18

15

Rousseau, D., Gosh, S., & Park, H. (2009). Comparison of the dispersed phase coalescence

mechanisms in different tablespreads. Journal of Food Science, 74, E1-E7

Shankar, J. R. dan Ghanendra K. B. (2013). A Study On Health Benefit of Whey Proteins.

International Journal of Advanced Biotechnology and Research.

Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F. G. (1993). Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Walstra, P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2 nd Ed.

Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.


17/18

16

6. LAMPIRAN

6.1.Perhitungan

Rumus :

Kelompok D1

Kelompok D2

Kelompok D3

Kelompok D4


18/18

17

Kelompok D5

6.2.Laporan Sementara

6.3.Jurnal

Documents

Butter Jessica Kezia Harel (13.70.0098)