Upload
nguyenhuong
View
244
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
CARA PRODUKSI PANGANSIAP SAJI YANG BAIK
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Persyaratan Pengadaan, Penyimpanan dan
Penyiapan Makanan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Perlindungan Terhadap Bahan Pangan
Selama rantai produksi dari mulai penerimaan bahan baku, penanganan pengolahan, penyajian atau pengangkutan, bahan dan makanan harus terlindungi dari kemungkinan adanya kontaminasi dari debu, hama, peralatan yang tidak bersih, pekerja dan lain-lain.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penerimaan Pangan• Periksa kualitas dan
keamanan bahanpangan mentah yang diterima– Segar– Kondisi baik– Bahan tambahan
pangan yang diijinkan– Tolak:
• Kemasanpecah/rusak
• Pangan denganindikasi terdapatbenda asing
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Susu cair atau produk susu cair harus dipasteurisasi
• Kerang-kerangan dan oyster beku harus dikemas dalam kemasan yang tidak digunakan ulang dengan identitas yang jelas
• Telur utuh mentah yang digunakan harus bersih, tidak ada retak pada kulitnya atau tidak pecah, bila akan disimpan harus pada suhu< 40C
• Periksa bahan baku olahan sebelum diolah:– Tanggal kedaluwarsa– Kondisi baik
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Penerapan praktek sanitasi yang baik.
• Melakukan pengawasan terhadap higiene karyawan
• Menyimpan bahan pangan berisiko tinggi di luar zona berbahaya (di bawah 5 0C atau di atas 60 0C).
• Melakukan pemeriksaan terhadap bahan pangan yang diterima.
• Menyediakan peralatan dan fasilitas yang memadai untuk melakukan sanitasi.
Pencegahan kontaminasi harus dilakukan dengan:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyimpanan Pangan
• Jika bahan pangan mentah atau makanan yang telah dimasak dikeluarkan dari wadahnya atau pembungkusnya maka harus disimpan pada wadah yang tertutup, kecuali pada saat sedang digunakan untuk penyiapan makanan atau penyajian
• Wadah yang digunakan harus tahan air, kecuali untuk roti dan produk-produk bakery yang dapat ditutup dengan kertas atau kain bersih
• Daging yang telah dipotong-potong harus disimpan dalam wadah tertutup, kecuali karkas atau potongan besar daging, dapat digantung dengan gantungan yang bersih dan disanitasi dan tidak ada bahan pangan yang diletakkan di bawah daging tersebut
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
– Jaga pangan beku tetapdalam keadaan beku
– Jaga pangan dingin tetapdingin
• Refrigerator• Es batu
– Jaga ingredien keringdalam keadaan tertutup
– Simpan pangan yang sudah terbukakemasannya dalamtempat tertutup
Menjaga agar pangan dalam kondisibaik
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Wadah yang berisi bahan pangan harus diletakkan minimum 15 cm di atas permukaan lantai untuk mencegah terkena cipratan air dan sumber kontaminasi lainnya
• Untuk tempat penyimpanan minuman bertekanan atau makanan kaleng yang dikemas dalam kemasan tahan air, dapat diletakkan di lantai jika lantai tidak basah
• Wadah-wadah atau kemasan berisi bahan pangan dapat diletakkan pada kereta untuk memudahkan pengangkutan atau pemindahan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Bahan pangan atau kemasan
yang berisi bahan pangan tidak boleh diletakkan di daerah pembuangan yang terbuka atau di toilet
• Bahan pangan yang tidak dimasak atau dicuci sebelum disajikan harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi silang
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Makanan yang dikemas tidak
boleh kontak dengan air atau es yang berair. Sandwich yang dibungkus plastik, tidak boleh kontak langsung dengan es
• Bahan pangan dalam jumlah besar, misalnya minyak, sirup, gula, garam dan tepung yang tidak disimpan dalam kemasan asalnya, harus disimpan dalam wadah yang diberi identitas jelas
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Rotasi/Perputaran penggunaan
• Pangan tidak tahan lama• Untuk mencegah persediaan
pangan terbuang– Gunakan pangan yang paling
lama disimpan terlebih dahulu– First in First Out/FIFO
• Gunakan sebelum tanggalkedaluwarsa
1
32
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penanganan dan persiapanBahan Pangan
– Simpanlah makanan yang berisiko tinggi pada suhu60 0C atau diatasnya atau dibawah suhu 4 0C.• Penyimpanan makanan pada zona suhu
bebahaya lebih dari 4 jam dapat menyebabkankeracunan makanan
– Dinginkan makanan berisiko tinggi dengan cepat– Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk
pengolahan makanan yang tidak menggunakanpemanasan, misalnya salad, sandwich, produkpastri berisi dll.
– Lakukan pengontrolan terhadap suhu denganmenggunakan termometer.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
– Makanan beku harus disimpan dalamkeadaan beku
– Hindari kontaminasi silang• Pisahkan makanan matang dengan bahan
mentah– Gunakan alat yang berbeda untuk bahan
mentah dan makanan jadi– Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan– Bahan pangan dalam kaleng atau bahan
pangan kering ditangani secara terpisah daribahan pangan basah.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pembersihan Sayuran danbuah
• Bilas sayuran mentah danbuah dengan air mengalir
• Jangan gunakan sabunatau deterjen atau larutanpemutih
• Untuk buah dan sayuranyang berkulit kasar dantebal, gunakan sikat untukmembersihkan permukaanyang kotor
• Buang bagian yang memar atau yang rusak.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Pencegahan pertumbuhan mikroba patogendilakukan dengan pengontrolan terhadap suhudan waktu sebagai berikut:
• Pangan beku bila dimasak:– Jika makanan dimasak pada keadaan
beku, pastikan suhu dan waktu yang digunakan telah mencukupi untukmengendalikan bahaya mikrobiologis
Pangan beku
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
– Meletakkan dalam refrigerator pada suhu tidak lebih dari 4 0C, letakkan pada rakyang paling bawah sehingga cairan tidakmenetes ke pangan
– Air mengalir pada suhu 21 0C atau di bawahnya dengan kecepatan aliran air yang cukup
– Oven microwave, hanya jika bahan pangan segera dimasak
Thawing/pelelehan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Bahan pangan yang sudah di-thawing:– Segera dimasak– Tidak boleh dibekukan kembali:
• Ketika bahan pangan di-thawing, bakteri yang berada pada pangan mulai tumbuh
• Ketika bahan pangan dibekukan kembali, bakterinya tidak mati dan tetap berada padabahan pangan tersebut jika di-thawing lagi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Air untuk pengolahan pangan
• Menggunakan air denganstandar air minum untukpenggolahan yang kontaklangsung dengan pangan
• Menggunakan air panas/matang untuk mencucipangan yang dimakan segar
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Bahan Tambahan Pangan
• Gunakan bahantambahan pangansesuai petunjuk
• Petunjuk dapatdilihat pada– Label– Petunjuk kerja
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pemasakan• Pemasakan biasanya dilakukan untuk
– Meningkatkan palatabilitas, – Mengempukan– Merubah karakteristik
bahan pangan– Kebiasaan– Sekedar membuat
makanan panas• Alasan penting pemasakan adalah membunuh
mikroba patogen– Pemasakan yang baik dapat menjadi titik
kendali kritis untuk mencegah terjadinyakeracunan pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Untuk menjamin inaktivasi mikrobapatogen atau parasit yang terdapat padapangan, maka: – Suhu pemasakan harus cukup dan dicek
dengan termometer yang baik– Produk perikanan yang akan dikonsumsi
mentah atau dimasak setengah matangharus dibekukan terlebih dahulu padasuhu -35 0C selama 15 jam atausuhu -20 0C selama 168 jam (7 hari)untuk membunuh parasit.
• Suhu pemasakan untuk kelompok pangan inidapat membunuh atau menginaktifkan mikrobasehingga dapat mengurangi risiko keracunan
• Kondisi tersebut berlaku apabila makanan tsbakan dikonsumsi segera setelah dimasak.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pemasakan yang benar• Warna tidak selalu menjamin bahwa bahan pangan telah
dimasak dengan benar
• Daging cincang, misalnya burger– Bakteri yang berasal dari permukaan daging dapat
berada di dalam burger• Mungkin tidak mati jika pemasakan tidak benar
– Pemasakan daging cincang paling tidak harus sampai mencapaisuhu 72 0C di bagian dalamnya
• Jangan memakan burger jika di bagian dalam masihberwarna pink
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pemasakan yang benar• Pemasakan daging dan daging unggas
– Pemanggangan steak: suhu bagian dalam minimal 63 °C
– Daging unggas utuh:suhu bagian dalam minimal 82 °C
– Daging unggas isi:suhu bagian dalam minimal 78 °C
– Dada ayam: suhu bagian dalam minimal 78 °C
– Daging babi suhu bagian dalam minimal 65.5 °C
– Daging sapi cincang :suhu bagian dalam minimal 72 °C
Ikan lautDimasak sampai berwarna putih kekuningandan daging dengan mudah diambil dengan garpu
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• TelurTelur dimasak sampai putihdan kuning telur menggumpal– Hindari penggunaan
telur mentah
• Makanan sisaPemanasan paling tidak sampai suhu 74°C– Saus, sup dan gravies harus didihkan.
Pemasakan yang benar
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pemasakan• Pemasakan dengan microwave.
– Jika pemasakan dilakukan dengan microwave makabahan pangan harus dirotasi untuk meratakanpemanasan
• Pemasakan di industri pangan.– Pemasakan yang ditujukan untuk mensterilkan bahan
pangan harus dilakukan sedemikian rupa berdasarkancara pengolahan pangan yang baik
• Pemasakan stuffing (isi).– Bahan pangan yang akan
dimasukkan ke dalamkarkas sebagai isi, harus dimasak paling tidakpada suhu 74 0C.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pemanasan ulang• Makanan yang berpotensi mengandung
mikroba patogen, yang telah dimasakdan disimpan pada refrigerator, harusdipanaskan sehingga makananmencapai suhu 74 0C dalamwaktu 1 jam
• Pemanasan ulang yang cukupdiperlukan untuk membunuh mikrobapatogen yang mungkin ada setelahmakanan dimasak
• Peralatan untuk memanaskan makananpada saat dihidangkan, tidak dapatdigunakan untuk tujuan pemanasanulang
• Pemanas uap yang diletakkan di meja boleh digunakan untuk tujuan pemanasan makanan dingin
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pendinginan
• Pendinginan makanan merupakan hal yang penting karena pendinginan yang tidak benardapat menyebabkan keracunan pangan
• Pendinginan yang dillakukan secara cepatakan mencegah pertumbuhan bakteripatogen
• Makanan yang berisiko tinggi harusdidinginkan dari suhu 60 0C sampai mencapaisuhu 7 0C dalam waktu 4 jam
• Tempatkan makanan pada wadah denganpermukaan yang luas, dan tempatkanmakanan dalam jumlah kecil
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pendinginan
• Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkanair dari suhu 60 0C sampai 7 0C– Kedalaman 5 cm = 2 jam– Kedalaman 20 cm = 32 jam– Pendinginan dapat dilakukan dengan
pengadukan yang disertai perendaman wadahyang berisi makanan tersebut, dalam es.
• Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator, jangan tempatkan makanan panas berdekatan
• Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutuprapat untuk memudahkan sirkulasi udara
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyimpanan suhu dingin
• IPSS harus memiliki fasilitas pendinginan yang cukup untuk menyimpan bahan pangan yang berisiko tinggi. Fasilitas pendingin harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat
• Makanan berisiko tinggi harus segera didinginkan setelah pemasakan yang dapat dilakukan dengan pengadukan, menyebarkan pada loyang, mensirkulasikan air di bagian luarnya sehingga makanan tersebut dapat mencapai suhu 4 0C dalam waktu 4 jam
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Bahan beku harus disimpan dalam keadaan beku dan disimpan pada suhu -18 0C atau di bawahnya
• Es yang akan digunakan untuk konsumsi tidak boleh digunakan untuk tujuan pendinginan makanan. Es yang digunakan untuk mendinginkan makanan tidak boleh digunakan untuk konsumsi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyimpanan makanan panas
• IPSS harus memiliki fasilitas penyimpanan makanan panas untuk makanan-makanan yang disajikan panas. Fasilitas harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat
• Suhu bagian dalam makanan yang berisiko tinggi harus mencapai 60 0C atau di atasnya, kecuali pada saat penyiapan penyajian
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyiapan Makanan• Makanan harus disiapkan dengan menggunakan
peralatan yang sesuai dan pada permukaan yang telah dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
• Kontak langsung dengan tangan pekerja harus dibatasi seminimum mungkin
• Buah dan sayuran segar harus dicuci dengan air matang sebelum disajikan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional• Susu bubuk yang direkonstitusi
atau produk-produk susu bubuk dapat digunakan untuk membuat dessert instan dan produk-produk whipped atau untuk membuat beragam roti
• Telur cair, beku, kering atau produk-produk telur hanya boleh digunakan untuk masakan dan membuat beragam roti
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyajian-1• Pekerja harus mencuci tangan setelah
mengelap meja dan setelah menyentuh benda-benda yang dapat mengkontaminasi tangannya
• Hindari memegang makanan siap santapdengan tangan. Gunakan peralatan atausarung tangan sekali pakai– Peralatan yang dipakai mengambil makanan, harus
bersih dan tidak rusak.• Hindari menyentuh permukaan peralatan yang
kontak dengan makanan, misalnya gelas, piringdll.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyajian - 2• Penyajian pada display
– Makanan yang disajikan pada display harusterbungkus atau tertutup untuk mencegahterjadinya kontaminasi
• Lemari display berpendingin:– Makanan yang disimpan pada display
berpendingin harus berada pada suhu tidak lebihdari 5 0C
– Jika makanan beku, maka harus disimpan padasuhu -15 0C.
– Makanan diletakkan tidak berdesakan untukmemungkinkan sirkulasi udara
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyajian-3
• Makanan panas:– Penyajian harus dilakukan pada suhu 60 0C
atau lebih– Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan
hangat, makanan harus dipanaskan sehinggasuhu tengahnya mencapai 74 0C
– Makanan tidak diletakkan berdesakan– Sebaiknya makanan disimpan di lemari display
panas tidak lebih dari 1 jam (penampakan dantekstur mungkin berubah)
• Label– Untuk makanan siap santap, label ditempelkan
pada wadah
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyimpanan Makanan
• Hindari penggunaan tempatpenyimpanan makanan untukmenyimpan:– Bahan kimia dan peralatan kotor– Pakaian– Barang-barang pribadi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyimpanan Makanan• Makanan harus disimpan pada tempat yang
didesain untuk menyimpan makanan misalnyarefrigerator, lemari khusus
• Hindari menyimpan makanan pada lantai• Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak
bocor, tidak kotor, tidak beracun, tidak dipakaiuntuk menyimpan selain makanan
• Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti• Tutup makanan dengan tutup wadah atau plastik
atau aluminium foil• Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai• Makanan kaleng yang sudah dibuka, harus
disimpan pada wadah bersih dan tertutup sertatidak disimpan pada kalengnya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Etalase dan Penyajian Makanan
• Makanan berisiko tinggi harus dipertahankan pada suhu 4 0C (suhu internal makanan) atau dibawahnya atau pada suhu internal 60 0C atau di atasnya selama disimpan di etalase atau disajikan.
• Susu atau produk susu untuk minuman harus disajikan dalam kemasan yang belum dibuka atau disajikan dalam dispenser yang berpendingin.
• Krim, krimer non susu disajikan dalam kemasan atau wadah bertutup atau dalam dispenser berpendingin.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional • Kondimen, bumbu dan dressing
disajikan dalam kemasan individu atau dalam kemasan aslinya atau dalam dispenser.
• Es untuk konsumsi hanya boleh diambil dengan menggunakan sendok/skop, penjepit atau peralatan lain Peralatan untuk mengambil es harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi Air dari wadah penyimpan es harus selalu dikeluarkan.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Peralatan penyajian seperti sendok, penjepit harus selalu digunakan pada saat menyajikan makanan.
• Jika tidak sedang digunakan, peralatan penyajian dapat disimpan dalam makanan dengan bagian yang dipegang menjulur keluar, dibersihkan dan dikeringkan, disimpan dalam air mengalir, atau direndam dalam air untuk peralatan yang digunakan untuk mengambil dessert beku.
• Makanan yang telah disajikan ke konsumen tidak boleh disajikan kembali, kecuali jika makanan tersebut dikemas dan kemasannya belum dibuka.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyimpanan Yang Aman:Pendinginan
• Simpan bahan pangan mudah rusak padarefrigerator– Pada suhu ruang bakteri patogen
dapat bertambah sebanyak 2X dalam waktu 30 - 40 menit, pendinginan menghambatpertumbuhan bakteri
– Dinginkan makanan dengan segera:• Suhu refrigerator < 40C,
suhu freezer -18 0C
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
• Pangan mudah rusak, makanan matang, sisa makanantidak dibiarkan pada suhu ruang >4 jam
• Tidak menyimpan makanan sisa dalamjumlah besar:– Dibagi dalam wadah-wadah kecil
• Jika perlu perendaman dengan bumbu, lakukan perendaman dalam refrigerator
• Tidak mengisi refrigerator berdesakan
Penyimpanan Yang Aman:Pendinginan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Penyimpanan Yang Aman:Makanan Panas
• Makanan yang panas harus disimpanatau disajikan pada suhu >60 oC
Kisaran suhuberbahaya 5 – 60oC
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Peralatan etalase
• Makanan yang disimpan dalam etalase harus terlindungi dari kontaminasi dengan cara dikemas, atau menggunakan wadah yang dapat dibersihkan dengan mudah, memasang pelindung pada bar salad atau dengan cara lainnya
• Fasilitas etalase untuk menyimpan makanan dingin atau panas harus tersedia cukup memadai
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Transportasi makanan
• Selama transportasi, makanan dan peralatan makanan harus disimpan dalam wadah tertutup untuk melindungi dari kontaminasi
• Makanan dalam kemasan aslinya tidak perlu dikemas ulang, jika kemasannya belum rusak
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Silakan hubungi kami:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganBadan Pengawas Obat dan Makanan R.I
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624
Fax: 021 42878701 e mail: [email protected]
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia
INFORMASI LEBIH LANJUT?