Caractérisation du terroir et de son effet sur les Bourgogne

BRGM L'ENTREPRISE AU SERVICE DE LA TERRE

Direction de la Recherche

Direction du service Géologique National

Service géologique Champagne-Ardenne

Caractérisation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépage Chardonnay en

Bourgogne.

Application aux vignobles de Puligny-Montrachet, Meursault et Aloxe-Corton (Côte-d'Or)

DECEMBRE 1995

Rapport R 38»*? Étude réalisée dans le cadre des ^ • ^ ô L programmes de recherche du B R G M |

R000 1965

BROM

BRGM Service Géologique NationalService Géologique Régional Champagne-Arderme


CARACTERISATION DU TERROIR ET DE SON EFFET SUR LES

VINS BLANCS ISSUS DU CEPAGE CHARDONNAY EN BOURGOGNE:

Application aux vignobles de Puligny—Montrachet, Meursault et Aloxe—Cortón (Côte d'or)

Stage de Doctorat d'UniversitéEtude présentéepar Jean-Yves BIZOTOenologue Rapport BRGM R 800 W

T) C O P Y R I G H T B R C H - I C H 1 9 9 5

Caractérísation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne.

TABLE DES MATIERES

Préambule 1

1. INTRODUCTION 2

2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 4

3. PRINCIPES ET MOYENS 6 3.1. Méthode de l'INRA d'Angers 6 3.1.1. L'Analyse du Milieu 6 3.1.2. L'Essai Terroir 6 3.1.3. Les Dégustations et les Résultats 7 3.2. La Méthode du B . R . G . M 7 3.2.1. Détails sur la Méthode : 7

a) les Données morphologiques 9 b) les Données climatologiques : 12 c) L a Géologie 12

3.2.2. L'Analyse en Composantes principales du Milieu ( A . C . P . ) , Outil d'Analyse des Critères du milieu : 13

a) les axes (Fig.3) 1 3 b) les unités 15 c) création des codes des unités (Fig. 4) 15

3.2.3. Carte de la Combinaison des Paysages et de la Lithologie 17 3.3. Buts et intérêts de l'étude 17

4. METHODE MISE EN ŒUVRE EN BOURGOGNE 20 4.1. Localisation de l'étude 20 4.2. Identification du milieu naturel 20 4.3. Elaboration d'une carte des unités de paysage 20 4.4. Lever d'une carte géologique détaillée au 1/10 000 22 4.4.1. Les formations sédimentaires 22

a ) minéralogie, chimie : 23 b) stratification : 23 c ) structure : 24

4.4.2. Description des niveaux 24 a)Bathonien : 24 b) Bathonien terminal et Callovien : 25 c) Oxfordien m o y e n : 25 d) Oxfordien moyen et supérieur : 25 e) Oxfordien supérieur (et moyen) 26 f) Oxfordien supérieur calcaires (de 15 à 35 m ) : 26

4.4.3. Les formations superficielles 27 a)éboulis 27 b ) formations cryoclastiques 27

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Caractérisation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne.

c ) formations de versants 27 d ) Limons à cailloutis de la Côte 27 e ) alluvions récentes 27

5 R E S U L T A T S 28 5.1. Les unités de paysage sur la totalité de la zone 28 5.1.1. La première A . C . P 28 5.1.2. La seconde A . C . P 28 5.1.3 . Les unités 28 5.2. Les unités de paysage sur l'aire d'appellatioa 30 5.2.1. La première A . C . P . (Fig.10) 30 5.2.2. La deuxième A . C . P . (Fig.12) 32 5.2.3. Les unités (Fig. 11 et 13) 32 5.3. Observations climatiques 34 5.3.1. Pluviométrie 34 5.3.2. Insolations 34 5.4. Observations géologiques 35 5.5. Observations sur la situation du vignoble 36 5.5.1. Limite inférieure du vignoble 36 5.5.2. Limite supérieure du Vignoble 36

6. P R O B L E M E S ET LIMITES D E LA M E T H O D E .39 6.1. Résolution 39 6.2 . Surface d e la z o n e d'étude .4.0 6.3. Géologie .40 6.4 . Choix des Variables 4.1 6.4 .1 . Pluviométrie 42 6.4.2. Température et insolation .43 6.4 .3 . Orientation .4.4 6.4.4. Encaissement 46 6.5. Unités 46

7. C O N C L U S I O N .48

8. BIBLIOGRAPHIE 52

FIGURES HORS TEXTE

ANNEXES



FIGURES Figure 1 : Carte de l'altitude issue du M . N . T 9

Figure 2 : Tableau de correspondance entre les valeurs de l'orientation par rapport au Nord et celles de ses composantes par rapport au Sud et par rapport à l'Ouest 10

Figure 3 : Tableau de sélection des unités pertinentes et représentatives avec leur code correspondant 16

Figure 4 : Tableau de la première analyse en composantes principales de 8 variables du reliefet du climat sur l'ensemble de la zone 17

Figure 6 : Tableau de la seconde analyse en composantes principales de 8 variables du reliefet du climat sur l'ensemble de la zone 2 9

Figure 10 : Tableau de la première analyse en composantes principales de 8 variables du reliefet du climat sur le vignoble 31

Figure 12 : Tableau de la seconde analyse en composantes principales de 8 variables du reliefet du climat sur le vignoble 32

Figure 15: Schéma du phénomène de l'inversion thermique 37

FIGURES HORS-TEXTE

Figure 5 : Valeurs des critères explicatifs du terroir et superficies des unités pertinentes tirées de la première A . C . P . sur l'ensemble de la zone d'étude pour les trois premiers axes.

Figure 7 : Valeurs des critères explicatifs du terroir et superficies des unités pertinentes tirées de la seconde A . C . P . sur l'ensemble de la zone d'étude pour les trois premiers axes.

Figure 8 : Carte des unités de paysage sur l'ensemble de la zone

Figure 9 : Schéma synthétique de l'emplacement des unités

Figure 11 : Valeurs des critères explicatifs du terroir et superficies des unités pertinentes tirées de la première A . C . P . sur le vignoble pour les trois premiers axes.

Figure 13 : Valeurs des critères explicatifs du terroir et superficies des unités pertinentes tirées de la seconde A . C . P . sur le vignoble pour les trois premiers axes.

Figure 14 : Carte des unités de paysage sur le vignoble

Figures 16 a) et b) : a) Carte géologique, b) Légende de la carte géologique



Préambule

Le présent rapport est le fruit d'une recherche conduite au B R G M en 1993, dans le cadre d'une thèse d'Université sous la direction du Professeur F E U I L L A T (Laboratoire d'oenologie de l'Université de Bourgogne). M e n é e avec l'appui du département Carte et Synthèse Géologiques (P. L A V I L L E ) dans le cadre des programmes de recherche du B R G M , cette thèse était accompagnée d'une bourse de cet Établissement Public. Elle n'a pu être conduite à son terme en raison d'une appréciation défavorable du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). E n effet, certains de ses membres ont estimé que cette étude risquait de "démystifier le rôle du terroir" sans percevoir que dans l'avenir, il faudra s'appuyer sur des arguments scientifiques pour résister à la concurrence et à la déstabilisation de notre système d'appellations. En effet, pour la promotion de leurs vins, trop de vignobles utilisent la notion de terroir sans avoir démontré ni localisé les effets de ce dernier. Ainsi, en Bourgogne, faute de pouvoir être convaincus par des arguments patents, de nombreux acheteurs remettent en cause la diversité de nos appellations. Pour ne pas subir cette situation, d'autres régions moins prestigieuses que la nôtre ont entrepris de caractériser leur terroir et de le mettre en rapport avec leur connaissance sur la typicité de ses vins. E n étant à m ê m e d'argumenter objectivement sur la diversité des productions offertes, elles ont pris ainsi une avance sensible sur la Bourgogne.

Cependant, certains viticulteurs bourguignons ont adhéré à cet effort de caractérisation mais en dépit de leur participation active, la caution du B I V B , nécessaire pour mener à bien cette thèse a été refusée. D e ce fait la thèse fut suspendue d'un c o m m u n accord entre l'Université de Bourgogne et l'auteur.

Bien que stoppée au terme de sa première phase, la partie substantielle de la thèse effectuée au B R G M devait être publiée. C e sont donc ces résultats qui sont présentés ici. C o m m e n c é s en 1993, à Orléans au département Cartes et Synthèses Géologiques, ces travaux ont été achevés en 1995 au Service Géologique Régional de Champagne-Ardenne en raison de l'affectation du responsable de thèse à la tête de ce service et du transfert des outils et des données sur ce site.

U n e assez large diffusion de cette étude a été prévue de manière à faire connaître les perfectionnements apportés à la méthode du B R G M par le remarquable travail d'un jeune viticulteur bourguignon et si possible donner à ceux qui souhaiteraient le poursuivre, les éléments acquis sur le terroir bourguignon.

Les contributions géologiques de Messieurs R . L A U T E L ancien géologue du B R G M et de C h . R É M O N D du Service Géologique de Bourgogne, doivent être soulignées pour la mise à jour des cartes à 1/50 000. Celle de Monsieur PITIOT doit également être notée pour l'autorisation d'utiliser l'Atlas des Grands Vignobles de Bourgogne (Le Grand Bernard des Vins de France, 1985) pour représenter les différentes appellations de la Côte sur diverses cartes.

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Caractérisation du terroir et de son effet surtes vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne.

1. INTRODUCTION

O n attribue, depuis longtemps en Bourgogne, la diversité des vins de la Côte à la diversité des terrains, des sols, des expositions, des topo-climats. C'est-à-dire à la diversité des milieux naturels. Mais sans connaître exactement ces milieux, ni c o m m e n t ils peuvent influer sur les caractéristiques des vins.

Les délimitations actuelles sont l'aboutissement d'une s o m m e d'expérience et reposent sur des observations ponctuelles tant sur les vins que sur les aires d'origine. Parallèlement à la mise au point des techniques de culture et de vinification, les vignerons ont sélectionné des zones où les vins produits présentaient des qualités particulières et similaires. L a production en monocépage (chardonnay pour les vins blancs, pinot noir pour les rouges) rendait cette démarche peut-être plus aisée, mais surtout nécessaire. Ici, peut-être encore plus que dans d'autres régions de production, on est obligé d'admettre que le terroir est un élément important de la qualité et du type des vins.

Mais l'influence du milieu naturel sur les vins n'est pas une évidence dans tous les pays producteurs. A u x Etats-Unis ou en Australie, par exemple, l'image de qualité repose plutôt sur le cépage et la technologie. E n effet, cette influence du milieu, difficile à démontrer de façon objective, ne saurait en aucun cas être le seul facteur de qualité des vins. D'autres éléments interviennent, dépendant plus ou moins directement du milieu : cépage, clones, porte-greffes, techniques culturales et œnologiques, élevage des vins... Et ces éléments influants sur les qualités semblent parfois totalement extérieurs aux moyens de production : économie, culture, législation. A u sein de cet ensemble donc, le rôle du milieu naturel est difficile à cerner, et ce d'autant plus qu'il est toujours inclus dans une vision économique et culturelle. Il n'est perçu qu'au travers des interventions humaines1. La notion m ê m e de terroir reste assez floue. Le terme est mal défini. Il recouvre des notions très différentes selon les domaines d'étude : l'histoire, la géographie ou l'agronomie. Cependant, tout en connaissant l'existence de définitions beaucoup plus larges de ce mot, comprenant le milieu naturel, le cépage (définition de l'O.I.V. de 1947), et les pratiques culturales, on conviendra dans la suite de ce rapport que le terme de "terroir" correspond à "milieu naturel".

D e nombreuses recherches sont actuellement menées sur ce sujet, tant en France (R. M O R L A T dans le Val de Loire, E . L E B O N en Alsace) qu'à l'étranger ( M . F A L C E T T I en Italie, A . C . N O B L E aux U . S . A . , W . M O R A N en Nouvelle-Zélande). A u prix d'une standardisation très poussée des techniques viti-vinicoles, ces travaux ont pu démontrer l'existence d'un effet terroir sur la spécificité des vins.

Grâce aux moyens modernes de traitement des connaissances : informatique, analyse en composantes principales ( A . C . P . ) , statistiques, cartographie multicritères... il est peut-être possible de caractériser un paysage par ses composantes majeures et de comprendre alors leurs influences sur la vigne, le raisin, le moût et donc le vin, à condition toutefois que ces composantes jouent un rôle sur les variations de spécificité des vins. O u , tout au moins, de tenter d'établir une corrélation entre certains des facteurs du milieu naturel (niveau du terrain, pente, exposition, etc.) et un ou plusieurs caractères du vin. A partir des recherches citées plus haut, et notamment les travaux de R . M O R L A T , le B . R . G . M . a développé un programme de recherche sur le "terroir" utilisant un système

1 D 'une façon générale, les produits dits de terroir sont des produits de transformation par des techniques diverses d'une matière première d'origine agricole en un produit élaboré : lait en fromage, raisin en vin... L'aspect technologique de cette transformation, éminemment humain, permet la révélation des potentialités du milieu



géographiques qu'il a mis au point, SynerGIS. Il a travaillé en C h a m p a g n e et dans les Côtes du Rhône, à la demande des professionnels. Grâce à ses études, il a acquis une solide expérience sur la caractérisation des terroirs. E n Bourgogne, cette étude s'inscrit dans un ensemble plus vaste portant sur les potentialités du chardonnay. Des chercheurs de l'INRA et de l 'ENITA travaillent sur l'aspect aromatique du cépage par extraction chromatographique en phase gazeuse des arômes sur les moûts et les vins, et par des études statistiques sur les dégustations. Le Laboratoire d'Oenologie de l'Université de Bourgogne devait réaliser les analyses des vins et des moûts fournis par certains producteurs associés au projet. Le B . R . G . M . a acquis et fourni des données ainsi que la logistique pour l'étude et la caractérisation du milieu naturel.

Il s'agit donc de mieux connaître : - le milieu naturel et de déterminer le ou les facteurs qui interviennent sur la spécificité d'un vin, - le potentiel aromatique du cépage Chardonnay et l'effet du milieu naturel sur ce potentiel.

Toutefois ce travail a été interrompu avant d'être validé sur le vignoble en fonction des caractéristiques des productions.



2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE.

D e nombreuses études portent actuellement sur ce sujet, et ce dans de nombreux pays. Elles s'attachent à définir le rôle du terroir sur la production vinicole ou bien à définir le terroir lui-m ê m e . Les conclusions sont parfois divergentes.

En France, le terroir est un constat assez ancien ; mais les premières études sérieuses de l'influence du milieu naturel sur les vins ne datent que de 1970. Elles ont été menées par G . S E G U I N (1970). Il considère que l'alimentation en eau de la vigne au niveau du sol est un facteur essentiel de qualité dans le Haut - M é d o c . A sa suite, d'autres auteurs s'intéressent au sujet : M . G U I L L O U X (1978) à Pomerol et à St - Emilion, C . P . V A N L E E U W E N (1991) à St -Emilion. Mais ces études ne portent que sur un seul aspect du milieu, la pédologie, et ne

tiennent pas, ou peu, compte des autres facteurs.

L'étude la plus complète actuellement réalisée sur le terroir est celle menée par R . M O R L A T de 1'I.N.R.A. d'Angers (1989) sur les vignobles du Val de Loire. Elle regroupe plusieurs équipes travaillant aussi bien sur les problèmes de dégustation (C. A S S E L I N ) que sur l'analyse des paysages. Celui-ci est caractérisé sous l'aspect méso-climatique, géologique et pédologique. L'effet terroir est indiscutable : toutes conditions égales par ailleurs, on note de grosses différences entre les vins suivant la provenance du raisin, et ce quelles que soient les conditions météorologiques d'un millésime.

P. L A V I L L E (1990) établit une méthode de caractérisation du terroir à partir de ses facteurs élémentaires. Puis en 1993, en s'appuyant sur les résultats d'études menées en Champagne et dans les Côtes du Rhône il propose une distinction entre "unité de terroir naturel" ( U . T . N . ) et "unité de terroir". Les premières sont définies en fonction des valeurs des facteurs élémentaires du milieu. Les unités de terroir, quant à elles, incluent des facteurs humains tels que la culture, les races, les modes de conduite-Sur la Côte bourguignonne, le Dr L A V A L L E a établi, en 1855, l'inventaire des aires de production, en fonction de leur réputation dans chaque c o m m u n e . Elles sont classées en "tête de cuvée", lère, 2 et 3 è m e cuvée. Cet inventaire, repris en 1860 par le Comité d'Agriculture de Beaune, a servi de document de référence pour l'établissement des délimitations des Appellations d'Origine contrôlée en 1936 ( A . O . C . ) . Mais l'impulsion des études scientifiques sur le vignoble est donnée seulement en 1967 par R . G A D I L L E et par C . B L A Q U I E R E . La première s'intéresse à la viticulture dans son ensemble. Elle inclut dans son étude aussi bien le milieu naturel que les interventions humaines c o m m e facteur de qualité des vins et en fait un tout indissociable. Les autres études portent plutôt sur les divers paramètres du milieu naturel, très souvent considérés indépendamment les uns des autres. Par exemple, C . B L A Q U I E R E s'intéresse plutôt à l'aspect pédologique, ainsi que S. M E R I A U X (1983) qui étudie les sols et tente d'établir une corrélation entre le type de sol et la répartition des "grands crus". Le mésoclimat est étudié par M . C H A B I N , sur les coteaux des Montrachet et V . B O N N A R D O T travaille sur les facteurs climatiques des coteaux de Cortón et de Chateau-Châlon (thèse en cours). Le terroir bourguignon est encore assez mal connu.

Le chardonnay, un des cépages les plus répandus dans le monde , est souvent traité dans des études qui ont pour objet d'établir des relations entre le cépage et le terroir. Ainsi, A . C . N O B L E (1979) s'intéresse-t-il aux vins de chardonnay issus de terrains calcaires ou marneux. Il constate qu'au bout de 30 mois les vins provenant de zones marneuses présentent des arômes moins "oxydés" que ceux provenant de terrains calcaires, sans apporter d'explications à ce



phénomène. M . F A L C E T T I (1992), en Italie, étudie les terroirs afin de sélectionner les zones les plus aptes à produire du "spumente" : le type de sol, mais surtout l'altitude permettent d'obtenir des raisins à plus ou moins fort potentiel qualitatif. E n 1969, B L A Q U I E R E , établit une relation entre le vignoble blanc de la côte de Beaune et quelques caractères édaphiques du milieu (pierrosité des sols, granulométrie...).

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3. PRINCIPES ET MOYENS

3.1. Méthode de l'INRA d'Angers

La méthode du B . R . G . M . s'inspire des résultats des travaux de R . M O R L A T (1989) et l 'INRA d'Angers sur les terroirs du Val de Loire.

3.1.1. L'Analyse du Milieu

Il propose une caractérisation des milieux viticoles, à partir de trois composantes :

- la géologie ; - le profil pédologique ; - le paysage, qui génère un topo-climat (méso-climat) ;

et développe la notion de "séquence écogéopédologique" (un type de sol, sur une roche, dans un topo-climat ). A u sein de ces séquences précédemment déterminées, R . M O R L A T a établi une vingtaine de parcelles d'étude. Elles sont plantées, d'un m ê m e cépage - le cabernet-franc -en sélection massale2, sur un clone du porte-greffe S 0 4 . Les vignes ont à peu près toutes le m ê m e âge (une quinzaine d'années au m o m e n t de son étude). L a caractérisation est effectuée à l'intérieur des zones d'appellation d'origine.

Dans un premier temps, il réalise une étude géopédologique (ensemble sol + roche) détaillée :

- morphologie des sols : horizons, matrice...; - caractérisation physique : granulométrie des horizons, comportement de la roche et du sol vis à vis de l'eau...; - caractérisation chimique; - caractérisation minéralogique.

Cette partie est menée en dehors de toutes considérations agronomiques, parcelle par parcelle.

La m ê m e démarche est reprise sous l'aspect agro-viticole, et est complétée de la caractérisation du topo-climat [méso-climat] en intégrant des paramètres morphologiques (pente, altitude, expositions) et morphoclimatiques (ensoleillement, masques...). Les résultats de ces études apportent une connaissance très précise des composantes de chaque milieu, et de leurs relations. Les parcelles présentant des convergences sont regroupées au sein d'une m ê m e séquence. O n peut alors prévoir le fonctionnement de la vigne dans chacune de ces dernières, ce qui permet d'établir leur hiérarchisation en fonction de leur potentialité viticole estimée a priori. La séquence la plus favorable sert alors de séquence de référence.

3.1.2. L'essai Terroir

L'essai terroir est ensuite réalisé sur les parcelles d'étude : sur toutes, les vignes sont cultivées de façon identique, vendangées le m ê m e jour (la date est déterminée d'après les parcelles de la

2 C e sont des plans sélectionnés dans les vignes suivant une méthode rigoureuse qui permet d'écarter ceux atteints de viróse. Les plans obtenus n'ont pas le m ê m e génotype, contrairement à ceux issus d'une sélection clónale.


Caractérísation du terroir et de son effet surtes vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne.

séquence de référence), les vinifications sont contrôlées (température, durée). Cela afin d'obtenir les conditions les plus semblables possibles pour la production du raisin. Les différences perçues sur les vins ne proviennent alors que de l'influence du terroir [milieu naturel].

3.1.3. Les Dégustations et les Résultats

Les vins sont ensuite dégustés suivant une grille d'analyse sensorielle très définie, d'où l'aspect hèdonique est exclu. D e nombreux paramètres sont pris en compte : nuance, intensité de la robe, odeurs, structure, acidité, équilibre, arômes. Les résultats sont traités statistiquement afin de supprimer autant que possible la subjectivité de chaque dégustateur. Les vins sont suivis pendant plusieurs années afin déjuger leur potentiel d'évolution dans le temps.

L'opération est répétée sur plusieurs millésimes afin de savoir si les résultats observés sur les parcelles se reproduisent quelles que soient les conditions météorologiques, et dans quelle mesure cette donnée variable influe sur les vins. Il est alors possible de corréler la constance de certains groupes de caractéristiques des vins avec des séquences éco-géopédologiques d'origine. O n peut ainsi proposer un modèle d'explication des caractéristiques des vins en fonction des paramètres du milieu et du m o d e de fonctionnement de la vigne.

C'est une méthode très longue, lourde et difficile à mettre en oeuvre. L a technique de caractérisation impose de mener l'étude sur des vignobles de superficie réduite. Les résultats obtenus sur le Val de Loire ne sont pas transposables à d'autres régions, où les conditions générales du milieu sont très différentes : climat, histoire climatique, géologie... D'autre part, R . M O R L A T estime que la plupart des vignobles français de qualité présentent une seule séquence de référence. Mais cette affirmation a priori semble loin d'être vérifiée : le Bordelais, la Bourgogne, pour ne citer que ces deux vignobles produisent de très grands vins sur des terrains (au sens géologique) et dans des conditions de milieux différents, donc sur des séquences variées. Pour mener une étude dans ces régions, la méthode deviendrait plus complexe puisqu'il faut alors abandonner le raisonnement établi à partir d'une seule séquence de référence. Cette hypothèse reste peut-être vraie pour le Chateau-Châlon par exemple, ou pour toute autre appellation de petite extension géographique, ou aux composantes de milieu suffisamment homogènes. Mais cette méthode devient inexploitable sur des régions de grande extension ou très variée du fait de l'hétérogénéité des paramètres et de la durée des levés. Mais , elle permet, en intégrant un grand nombre de composantes, de saisir au plus près l'influence du milieu naturel sur les vins, et ainsi de conforter scientifiquement la notion de terroir.

3.2. La Méthode du B . R . G . M .

3.2.1. Détails sur la Méthode :

A partir de ces résultats, le B . R . G . M . a élaboré une méthode de caractérisation plus rapide du milieu naturel, en utilisant des banques de données aujourd'hui disponibles. Il propose une optimisation de la méthode précédante, afin d'en réduire à la fois le coût et la durée. R . M O R L A T collecte ses informations sur le terrain. Toutes les données qu'il utilise proviennent d'observations. Données qu'il faut ensuite intégrer dans l'ensemble pour la caractérisation de la zone étudiée. D e plus, aussi loin que l'on m è n e l'analyse, il est impossible de prendre en compte la totalité des paramètres d'un milieu. Si des composantes c o m m e l'altitude, la pente, l'exposition par exemple sont aisément perçues, il en est d'autres dont la mesure peut s'avérer délicate (microbiologie du sol, flore levurienne de fermentation...).



Puisqu'il est impossible de tous les intégrer, est-il alors nécessaire d'intégrer le plus de paramètres possibles, ou bien la sélection des paramètres majeurs est-elle suffisante pour expliquer un terroir, les autres paramètres, ou critères de fonctionnement en découlant ?

Dans cette dernière hypothèse, P. L A V I L L E (1990) propose donc une caractérisation statistique du paysage à partir de ses critères élémentaires, estimant que chaque critère de fonctionnement découle nécessairement d'une de leurs combinaisons particulières. Ces combinaisons particulières permettent la détermination d'unités homogènes du milieu. Cette homogénéité se traduit par la stabilité des valeurs des critères, mais aussi par le nombre de ces critères. Ainsi, les unités obtenues seront-elles d'autant plus spécifiques que l'on intégrera un plus grand nombre de paramètres dans l'analyse. La détermination de ces unités est réalisée au m o y e n d'une Analyse en Composantes Principales ( A . C . P . ) . Suivant cette optique, il est hautement probable que de la conjonction particulière des critères élémentaires réalisée dans une unité résulte un ensemble de conditions permettant un m o d e de fonctionnement précis et spécifique de la vigne, ou de toute autre plante. Mais alors il n'est pas nécessaire d'identifier la cascade de processus qui aboutit à la spécificité de fonctionnement ou de celle de la production. Seule la confrontation des constats multiples de spécificité permet ensuite de valider l'une ou l'autre des unités obtenues. La méthode ne propose donc pas d'explications quant aux mécanismes de fonctionnement du terroir, mais elle permet d'établir des constats de similitudes et/ou de différences de paysages à partir seulement de quelques variables. A u sein d'une m ê m e région de production, on suppose que les variations constatées au niveau des paysages entraînent des variations des qualités des productions.

Par la suite, on effectue des analyses plus poussées sur le milieu (pédologiques, chimiques, géologiques ou climatologiques), afin de mieux le caractériser. Mais après avoir déterminé les unités homogènes (présentant des facteurs du milieu naturel semblables) il est possible de ne caractériser finement qu'une seule aire ou une partie d'une unité, puisque au sein de chacune d'elles, les paramètres sont homogènes. O n doit pouvoir extrapoler les résultats obtenus sur une parcelle à l'ensemble d'une unité. D e m ê m e , "l'essai terroir", à proprement parler (sélection de parcelles, m o d e de culture, vinification) peut être conduit seulement sur quelques parcelles. L a démonstration de corrélations entre les caractéristiques des raisins, des moûts ou des vins avec les unités déterminées permettrait de généraliser les résultats des parcelles à l'ensemble des unités similaires de l'ensemble du vignoble. Partant d'une maille assez large, on travaille ensuite à des échelles plus grandes, en fonction de la précision des données que l'on souhaite acquérir. L a démarche suit donc une progression du général vers le particulier. Ceci permet de situer le vignoble (ou la zone de culture) dans son contexte régional et de comprendre les influences réciproques c o m m e de percevoir les limites c o m m u n e s des paramètres.

Cette méthode élaborée par P. L A V I L L E , au B . R . G . M . , tire parti des données disponibles sur le milieu, en utilisant des critères maillés de façon régulière, de 50 m sur 50 m . Chaque maille porte une information quantitative (altitude, pente ...) ou qualitative (géologie) dont la juxtaposition donne une carte thématique. C e sont pour les variables quantitatives : le M . N . T . (Modèle Numérique de Terrain) de l'I.G.N. (Institut Géographique National) et ses dérivés : insolation (I.G.N.), pluviométrie (Météo - France). La maille d'étude, de 50 mètres sur 50 mètres est donc imposée par la banque de données I . G . N . que l'on a choisie. A la différence des approches par cartographie classique d'isovaleurs et de classes de valeurs, cette méthode de discrétisation homogène selon des mailles carrées offre trois avantages : conservation de la "continuité" des données lors du traitement grâce la discrétisation fine, conservation de la continuité spatiale du critère et constitution d'une population abondante et représentative pour des analyses statistiques. En outre chaque maille étant parfaitement localisée dans l'espace, de nombreux traitements et analyses topologiques sont permis. E n revanche dans sa méthode, R . M O R L A T travaille sur des variables relevées de façon continue puis discrétisées dans des



polygones hétérogènes. O n acquiert ainsi une plus grande rapidité de travail, sur des superficies illimitées, mais avec une imprécision sur les limites des unités créées par combinaison et les biais des analyses statistiques.

Les paysages sont caractérisés au moyen de 9 paramètres, dont 8 entrent dans l 'A.C.P. (Analyse en Composantes Principales) :

a) les Données morphologiques

- l'altitude (Fig. 1):

Elle est issue directement du Modèle Numérique de Terrain ( M . N . T . ) de l'Institut

Géographique National (I.G.N.). Les altitudes sont affectées au centre de chaque maille carrée

de 50 mètres, repéré très exactement suivant les coordonnées L A M B E R T 2 . A chaque individu

de la population correspondent trois valeurs : 2 qui le localisent, le troisième qui est le

paramètre. Il en est de m ê m e pour toutes les données.

- la pente : C'est la ligne de plus grande pente définie au centre d'un carré de neuf mailles. C'est la dérivée

(au sens mathématique) de l'altitude.

- l'exposition (Fig.2): L'orientation des pentes par rapport au Nord pose problème. C o m m e il s'agit d'une variable

circulaire (0° et 360° correspondent à la m ê m e orientation), il a fallu décomposer les

orientations sur deux axes Nord-Sud et Est-Ouest pour obtenir deux variables univoques. C e

sont les valeurs de la projection sur ces axes qui sont utilisées pour l 'A.C.P. .

- l'encaissement :

C e paramètre est calculé à partir d'un filtre laplacien. C e dernier correspond à une matrice

carrée, isotrope, où la s o m m e des éléments est nulle. Elle est du type :

n colonnes, avec n impair

(-a -a -a)

(-a (n2-l)a -a) n lignes

(-a -a -a)

La matrice du filtre laplacien utilisé ici est la suivante :

(-1 -1 -1) (-1 -8 -1) (-1 -1 -1)

C e filtre est passé sur la totalité de la surface du M . N . T . et effectue le calcul suivant :

- la matrice du filtre recouvre donc 9 mailles du M . N . T .

- la valeur du M . N . T . est multipliée par chaque élément de la matrice correspondant

- on affecte à la maille centrale la valeur de la s o m m e algébrique des valeurs du M . N . T . par leur coefficient respectif. - l'opération se répète pour toutes les mailles du M . N . T . .

La situation de chaque maille est ainsi considérée par rapport aux 8 qui l'entourent : si la s o m m e algébrique est positive, la maille centrale est en relief (convexe) ; si elle est négative, c'est une maille en creux (concave) ; voisine de zéro, les neuf mailles couvertes par le filtre appartiennent à un m ê m e plan rectiligne. La concavité et la convexité seront d'autant plus marquées que la valeur absolue de la s o m m e sera élevée ; le plan sera parfaitement rectiligne pour une s o m m e nulle. Cette connaissance de la situation de chaque maille (en creux, en relief, rectiligne) permet au niveau de la carte, en percevant l'ensemble des mailles, de déterminer la morphologie d'un versant (concave, convexe, réglé) et de souligner les ruptures de pente, les vallons et les crêtes.


CARACTERISATION DU TERROIR ET DE SON EFFETSUR LES VINS BLANCS ISSUS DU CEPAGE _ = „CHARDONNAY EN BOURGOGNE BRGM

FIG.l ALTITUDE

. ' ") PLU

1 ax s

1 ai i

1 DÍ

1 DC

1 at

1 as a

B B Q oí 2^ H HE 3

^ ^ | or

^ B os

= 3 °*

Ï D T

IS J

20 J

HO 1

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m i of i?s i

^ ^ m oc mo Jtt^^l utiiu.1; ni

3*0

HO

310

ALTILISS5Q

© COPTIICHT BÏCM-1CK ISÎS


Caractérisation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépage

Chardonnay en Bourgogne.

Figure 2 : Tableau de correspondance entre les valeurs de l'orientation par rapport au Nord et celles

de ses composantes par rapport au Sud et par rapport à l'Ouest

Orientation par

rapport au Nord

O à 3 6 0 °

0 ou 360

45 90 135 180 225 270 315

Composantes

Axe Sud

0à180°

0 45 90 135 180 135 90 45

Axe Ouest

90 à 270°

180 135 90 135 180 225 270 225

Expression de

l'Orientation

N E

NE E

SE SW W

N W

Nord

270<X<360

a = 360-X

b = 540-X

Axe Ouest

180<X<270

a = 360-X

b = X

0<X<90 a = X

b = 180-X

90<X<180

a = X

b = X

Axe Sud

Rapport BRGM R 38347 page 11


b) les Données climatologiques :

- pluviométrie : La base de données est établie à partir des moyennes trentenaires des précipitations des stations météorologiques de l'ensemble du territoire français. Le maillage est de l'ordre de 50 k m sur 50 k m . A partir de ces stations, on peut calculer, par un algorithme, la précipitation moyenne estimée en un point. O n peut disposer aussi de l'écart-type et de la médiane de ces moyennes sur chacun des points de la maille, mais on n'utilise que la pluviométrie annuelle moyenne pour la caractérisation. Les données des stations locales de Météo-France sont rapportées sur un maillage de 5 k m sur 5 par un algorithme de

M E T E O - F R A N C E , basé sur la méthode A U R H E L Y . Celle-ci intègre l'altitude c o m m e facteur principal de variation de la pluviométrie.

Le maillage proposé par Météo-France ne correspond pas à celui des autres données de l'étude. Il est donc nécessaire d'extrapoler ces données sur la maille de base de 50 m X 50 m . L'opération est réalisée par la méthode du kriegeage. Chaque pixel est ainsi affecté d'une valeur pour la pluie annuelle moyenne, qu'il ne faut pas prendre dans l'absolu, mais qui ne traduit qu'une tendance d'ampleur kilométrique. Cette disponibilité restreinte sur les données climatiques est un handicap pour toutes les méthodes de caractérisation des terroirs. Diverses solutions palliatives, mais sans gains significatifs, ont été tentées (HERITIER, J A C Q U I N E T )

- insolations : C'est une donnée théorique calculée suivant l'algorithme de P E R R I N D E B R I C H A M B A U L T . La valeur de l'insolation de chaque point est estimée en tenant compte de la latitude, de l'altitude, de la pente, de l'orientation, des masques et de la hauteur du soleil, et ce à 8 moments de la journée. Elle est exprimée en w / h / m 2 (ce qui correspond au total de la puissance reçue divisée par le nombre d'heures d'insolations, donc l'énergie, par unité de surface).

O n a retenu deux dates qui représentent le m i n i m u m et le m a x i m u m d'insolation reçue par la vigne durant sa période végétative. Il s'agit respectivement de l'équinoxe de printemps et du solstice d'été. Dans le cas des vignobles septentrionaux, l'intégration de l'ensoleillement du solstice d'hiver serait peut-être à considérer : il semblerait en effet que le réchauffement du sol en période de repos ait un rôle significatif sur la date de débourrement, voire m ê m e dans la maturation du raisin ( M O R L A T , 1989 ; L E B O N , 1993).

Cette valeur de l'insolation, purement théorique, est toujours supérieure à l'énergie reçue en fait par la vigne. En effet, il n'est pas tenu compte des phénomènes climatiques (nébulosité, brouillards...) susceptibles de la modifier. Ces phénomènes ne sont pas mesurables c o m m e la pluviométrie et ne sont donc pas disponibles sous forme de modèle. La lacune est toutefois atténuée dans la mesure où l'insolation, étant un des facteurs des variations de température, est connue sur une maille de 50 m . La part d'information ainsi disponible est plus précise et plus utile qu'un éventuel modèle A U R E L H Y de la température sur une maille de 5 k m . C e sont ces paramètres qui entrent dans l'A.C.P. du paysage.

c) La Géologie

Les données géologiques proviennent des cartes au 50 000 e m e , ou c o m m e dans le cas de notre étude de levers particuliers à plus grande échelle (10 000 e m e ) . D e par son caractère qualitatif (type de roche, niveau géologique), elle n'intervient pas dans l'A.C.P., mais est superposée ensuite aux unités de paysage précédemment établies.



3.2.2. L'Analyse en Composantes principales du Milieu (A .C .P . ) , Outil d'Analyse des Critères du milieu :

L ' A . C . P . est une technique d'analyse de données, nécessairement non indépendantes, qui permet de comprendre l'organisation d'une population d'individus en fonction de "n" critères ou paramètres retenus. Cette population est donc classée par rapport à elle-même et non par rapport à un modèle de référence. C e qui confère aux résultats une bonne objectivité, et permet d'effectuer des comparaisons d'une région à l'autre. O n peut considérer que les "n" paramètres retenus constituent un repère géométrique à "n dimensions" ; les valeurs des paramètres de chaque individu de la population peuvent être assimilées à ses coordonnées dans ce repère. Chaque individu de la population se positionne alors par rapport à ce repère, en fonction de la valeur des variables, préalablement centrées et réduites. L'ensemble de la population génère ainsi un nuage de points dont la forme et les étirements peuvent être traduits par "n" axes qui expriment la force d'attraction des "n" critères sur des groupes de mailles bien précis3. Selon l'importance de son étirement, l'axe exprime, d'une part le poids du groupement par rapport à l'ensemble de la population (la zone d'étude), donc l'importance de l'axe ; et d'autre part, le rôle de chaque critère au sein du groupe. Grâce au S.I.G. (Système d'Informations Géographiques), c o m m e SynerGIS, par exemple, ces deux informations restent attachées à chacune des mailles qui sont localisées.

Dans un groupement, on sélectionne les deux populations les plus significatives, donc les mieux expliquées par un axe. Elles se situent à chacune de ses extrémités, et ont, de ce fait, des interprétations opposées. Cette subdivision permet la détermination des unités de paysage. Elles sont cartographiables et permettent d'identifier une structure géographique qui seront ainsi "expliquées" en fonction d'une homogénéité spécifique. Cette homogénéité est basée sur la stabilité de valeurs particulières d'un nombre limité de critères.

C e genre d'analyse nécessite de gros moyens informatiques compte tenu du nombre important de données et de la complexité mathématique du traitement statistique. Dans le cas de cette étude, la population est composée de 233 696 mailles, avec pour chacune d'elles 8 critères. Leur utilisation à des fins géographiques est rendue possible aujourd'hui par le développement de l'informatique, des bases de données géographiques et par la mise au point des Systèmes d'Informations Géographiques.

a) les axes (Fig.3)

Chaque maille de la zone d'étude est donc affectée d'une valeur pour chacun des 8 paramètres retenus. Le nuage de points obtenus est traduit par 8 axes. Tous n'ont pas la m ê m e valeur explicative selon le poids du groupement qu'il représente. O n ne les conserve donc pas tous pour la caractérisation du milieu. E n règle générale, dans une A . C . P . , on considère qu'un axe est explicatif s'il représente au moins (100/n)% de la variance, n étant le nombre de paramètres. D e ce fait, dans la méthode de caractérisation, on ne retient que les trois premiers. La répartition des mailles le long d'un axe obéit à une distribution statistique. Pour chaque groupement autour d'un axe, la corrélation significative s'exprime par un polynôme ou "facteur" F. Dans l'étude, les 8 critères sont symbolisés par X j , X 2 . . . . X 8 Leur position plus ou moins significative dans le nuage s'exprime par un coefficient : aj, a2,..., a8 plus ou moins forts. U n facteur F sera égal à :

3 II ressort autant d'axes explicatifs que de critères ; ce qui semble logique, puisque les axes explicatifs dessinent une figure décrite dans un repère à "n dimensions".



Fig.3 Tableau de la première analyse en composantes principales de 8 variables du relief et du climat sur l'ensemble de la zone

A X E S DE L'ACP

Variance expliquée par

l'axe

Axe 1

35%

Axe 2

20%

Axe 3

13%

Axe 4

12%

Axe 5

10%

Axes 6 à

8

10%

TOTAL

100%

BRGM

Axe Axe Axe Axe Axe Axes 1 2 3 4 S 6¿

8

Répartition des variables sur chaque axe expliquant plus de 10% de variance totale

VARIABLE

ALTITUDE

ENCAISSEMENT

O R O U E S T

O R S U D

PENTE

PLUIE

SOUUIN

SOLMARS

Poids sur

l'axe 1

-0,52

-0,08

-0,14

-0,10

-0,28

-0,39

-0,54

-0,43

Poids sur

l'axe en %

21 3 6 4

11 16 22 17

Poids sur

l'axe 2

-0,24

-0,02

-0.20

0,67

-0,26

-0,35

0,18

0,48

Poids sur

l'axe en %

10 1 8

28 11 15

7 20

Poids sur

l'axe 3

-0,04

-0,94

0,32

0,09

-0,03

0,12

0,00

0,02

Poids sur

l'axe en %

3 60 20

6 2 8 0 2

Poids sur

l'axe 4

0,05

-0,31

-0,87

-0,11

0,35

0,08

-0,04

0,06

Poids sur

l'axe en %

3 17 47

6 19

4 2 3

Poids

sur l'axe

5

-0,16

0,09

0,26

0,34

0,80

-0,11

-0,37

0,04

Poids sur

l'axe en %

7 4

12 16 37

5 17

2

UNITES DE P A Y S A G E S IDENTIFIEES S U R C H A Q U E A X E ET EXPLICATIONS PAR LES VARIABLES D O M I N A N T E S D E C H A Q U E A X E Zone 3 = explication directe par l'ACP (voir tableau ci-dessus) ; Zone 2 = indétermination; Zone 1 = explication inverse

Zones 3 - Faibles insolations, altitude et pluie

Zones 1 - proposition Inverse

Zones 3 - Vers le Sud, forte Insolation de Mars et faible pluie Zones 1 - proposition Inverse

Zones 3 - Encaissé vers l'Ouest

Zones 1 - proposition inverse

Zones 3 - Vers l'Ouest, fortes pente, encaissé


Zones 3 - Fortes pente, vers le Sud, faible insolation de

Juin Zones 1 - proposition inverse

AXE 1 AXE 2 AXE 3 AXE 4 AXE 5



a 1 X 1 + a 2 + . . . + a 8 X 8

L'information portée par l'ensemble des paramètres sera donc égale à la s o m m e des 8 facteurs Fj à F 8 . , Plus la valeur absolue du coefficient "a" attribué à un facteur est élevé, plus le critère associé est relativement significatif ; dans le cas contraire, il varie trop pour l'être. Il est donc possible de sélectionner les critères les plus stables du groupe (unités de paysage) et de classer ces groupes entre eux en fonction de la valeur de F.

Pour saisir la tendance de chaque critère dans le groupe, il suffit de lire le signe du coefficient "a" correspondant. S'il est positif, c'est une lecture directe ; négatif, il exprime l'inverse. Ainsi, chaque critère pourra-t-il avoir un coefficient faible ou élevé, positif ou négatif.

Dans un groupe, le facteur Fj peut-être traduit par la formulation suivante par exemple (cf. axe 2 du fig. 2) :

Fj= (-0,024*AItitude) + (0,02*Encaissement) + (-0,2*Orientation Ouest) + (0,67*Orientation Sud) + (-0,26*Pente) + (-0,35*Pluie annuelle) + (0,18*Insolation Juin) + (0,48*Insolation Mars)

C e qui peut-être formulé littéralement de la manière suivante : Groupe caractérisé principalement par une orientation méridionale, une forte insolation de mars et une faible pluie annuelle.

b) les unités

Après avoir sélectionné les critères significatifs d'un groupement, il faut déterminer les mailles associées aux deux groupes les plus significatifs situés aux extrémités du nuage de points dans le diagramme de corrélation. Ces deux groupes correspondent aux explications de sens opposés attachées à ces mailles. L ' A . C . P . fournit aussi pour chaque maille sa distance à chaque axe. SynerGIS fabrique l'image de cette variable. Ainsi est-il possible d'y distinguer les deux groupes de chaque axe en fonction de cette distance à l'axe. SynerGIS, en permettant en retour la représentation des groupes sélectionnés et expliqués aboutit ainsi à la cartographie de deux unités par axe significatif.

Par convention, et pour chaque axe retenu, les pixels estimés significatifs représentent 10 % de la population à chaque extrémité de l'axe. Avec un axe, on explique donc 20 % de la population totale. Avec 3 axes retenus c o m m e significatifs dans un A . C . P . , il devrait alors théoriquement être possible de classer 60 % de la population. Toutefois, certaines des mailles retenues, et notamment celles proches de la coupure des 10 %, dépendent parfois de deux ou de trois axes. D'une façon générale, la surface caractérisée est nettement inférieure à 60 % et oscille en général autour de 40 % de la population.

c) création des codes des unités (Fig. 4)

Pour chaque axe, il existe trois groupes de mailles : les 10 % de chaque extrémité, les 80 % de la partie médiane. Chacun des groupes est affecté d'un code ; 1, 2 et 3 pour l'axe 1 ; 3, 6 et 9 pour l'axe 2; 9, 18 et 27 pour l'axe 3. Puis ces codes sont additionnés, l'axe 1 avec l'axe 2, puis le résultat de cette combinaison avec l'axe 3. Ainsi l'unité 4 ( 1 + 3 ) par exemple est-elle générée à la fois par l'axe 1 et l'axe 2, en revanche l'unité 7(1 + 6 ) n'est due qu'à l'axe 1 puisque le 6 de l'axes 2 est la partie médiane de la courbe de distribution, et de ce fait non explicatif.

Cependant si toutes les combinaisons sont théoriquement possibles, certaines ne se rencontrent pas dans la réalité. C'est le cas de la combinaison aboutissant aux unités 19 et 15 qui n'ont pas de représentant dans le paysage. U n e unité n'est expliquée par aucun axe : l'unité 26.


Caractérisation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne

R g . 4 . - Tableau de sélection des unités périmantes et représentatives avec leurs codes correspondants

BRGM

+ »r

AX

E 2

EN

SEM

BLE

DE

LA Z

ON

E

1,3

3

-1,7

0

Vers le Nord, faible insolation

de Mars et

forte pluie

Non significatif

Vers le Sud, forte insolation

de Mars et faible pluie

AXE 1 ENSEMBLE DE LA ZONE

- 2 , 5 3 1 ,60

Fortes insolations, altitude

et pluie

4

7

10

Non significatif

5

8

11

Faibles insolations, altitude

et pluie

6

9

12

Légende

Zones mal classées

Codes non représentés dans les combinaisons

d'unités ou de faible effectif

AX

E 3

EN

SE

MB

LE D

E L

A Z

ON

E

D'E

TU

DE

06'0- 06'0

En relief vers l'Est

Encaissa vers l'Ouest

9

18

27

AXES 1 ET 2 DE L'ENSEMBLE DE LA ZONE D'ETUDE

4

X 22

X

5

14

23

32

6

15

24

33

7

16

25

34

8

17

26

35

9

X 27

X

10

19

28

37

11

20

29

38

12

X 30

X

Rapport B R G M R 38347 page 16


Elle correspond au résidu non classé, c'est-à-dire les parties médianes des trois axes retenus. Sur cette population, on réalise une seconde A . C . P . pour déterminer les corrélations masquées lors de la première A . C . P . . Elle présentera à son tour un résidu mal classé d'au m i n i m u m 40 % du premier résidu.

E n fait, dans le meilleur des cas, on ne caractérise que 40 % de la population environ par A . C . P . , soit 65 % de la population totale au terme des 2 A . C . P . . 35 % de la population n'est donc pas caractérisée. E n effet, dans ce résidu, les 8 critères sont quasiment indépendants les uns des autres. U n classement par A . C . P . n'est plus réalisable. Il n'est donc plus possible de subdiviser ce groupe en plusieurs unités et il est généralement considéré c o m m e en constituant une à part entière. Mais celle-ci est-elle réellement homogène, donc significative ?

A posteriori de cette détermination des unités de paysage, l'examen de la valeur moyenne des variables significatives de chaque unité et de leur écart-type permet de contrôler le choix de la coupure à 10 %.

Afin que chaque unité possède un code propre pour pouvoir réaliser la carte résultant des deux A . C . P . , on additionne 27 à la valeur du code des unités de la deuxième A . C . P . . Les différentes structures du milieu sont révélées par la cartographie de ces groupes.

3.2.3. Carte de la Combinaison des Paysages et de la Lithologie

E n combinant les unités de paysages déterminées par les A . C . P . précédentes avec la carte géologique levée au 1/10 000, on obtient les unités naturelles de terroir (P. L A V I L L E , 1993).

3.3. Buts et intérêts de l'étude

Pour une mise en valeur efficace du milieu naturel, il est indispensable aujourd'hui de le caractériser le mieux possible afin de connaître les facteurs qui commandent à son organisation. Pour la viticulture, la méthode proposée par 1'I.N.R.A. d'Angers répond à ce besoin. Cependant, ce type d'étude est très long, ce qui diminue son intérêt pratique. D e plus, la collecte des données sur le terrain coûte cher. Faute d'une connaissance préalable de l'organisation générale du paysage, il est nécessaire de multiplier les points d'observations si on veut cerner les limites des unités de façon assez précise.

Déjà, une cartographie thématique, représentant chacun des paramètres (pente, pluviométrie, altitude...) pourrait aider les choix agronomiques, ou bien la délimitation de zones de production. Mais l'information sous forme numérique, disponible sur tout le territoire national, apporte une efficacité accrue grâce à des possibilités de combinaison et de mise à jour rapide. Il est donc facile à partir de ces données de déterminer des unités de paysage par des moyens statistiques et d'établir leur cartographie, et ce, sans limitation d'extension géographique pour des raisons économiques ou administratives, sans valeur pour le milieu naturel (limites de c o m m u n e s , de vignoble, etc.).

Les analyses statistiques sur les données du milieu, et les cartes multicritères qui en découlent, sont à la base d'un renouveau de la cartographie des milieux naturels. Seules les données vues précédemment sont utilisées dans la caractérisation, parce qu'elles sont aujourd'hui disponibles ( M . N . T . , pluviométrie, insolations) ou parce qu'elles peuvent être obtenues aisément à partir d'un traitement simple (pentes, encaissement).



D u fait de la maille carrée de 50 m , le travail est évidemment réalisé à une échelle plus petite que la caractérisation proposée par R . M O R L A T . Mais outre le problème de l'échelle, l'optimisation de sa méthode entraîne d'autres contraintes : variables discrètes, certains facteurs ne sont pas pris en compte dans notre étude, c o m m e la pédologie ou l'aspect hydrique des sols, car cette information est non disponible en banque de données sur la région étudiée. Et de ce fait, des paramètres essentiels du milieu ne sont pas intégrés dans notre caractérisation des paysages. O n pourrait en citer d'autres, telles que les teneurs en oligo-éléments, l'albédo, la température.... Mais sont-ils tous indépendants des critères élémentaires?

E n effet, dans cet ensemble de paramètres non disponibles, certains découlent des éléments connus. O n pourrait peut-être les obtenir par un traitement des premiers. Ainsi la pédologie dépend-elle de la nature du substratum, de la pente, de la situation morphologique. Sans aboutir à une carte pédologique très fine, on pourrait peut-être voir se dessiner des tendances ou des familles de sols. Il serait intéressant de savoir dans quelle mesure une carte ainsi établie est fiable ( L A G A C H E R I E , 1992).

E n revanche d'autres paramètres ne semblent pas découler des critères élémentaires. Leur connaissance nécessite alors des levers, des échantillonnages et des analyses très précis si l'on veut les intégrer dans l'analyse du milieu. O n peut citer, par exemple, les teneurs en oligoéléments (Apport de la Géochimie multi-élémentaires à l'Etude des Terroirs viticoles en Val-de-Loire, 1991).

Ces travaux sur le terroir ne sont réalisés pour l'instant que sur le vignoble. Mais bien évidemment, la démonstration de l'influence du milieu naturel sur les vins sera utile à d'autres produits d'origine agricole. Si elle est vérifiée pour le vin, on pourra utiliser ces résultats afin de mieux sélectionner les aires, les variétés ou les techniques culturales de toute production fortement dépendante du milieu naturel. E n s'appuyant sur une zone dont l'expérience, aujourd'hui séculaire, se traduit par diverses applications, on peut estimer que cette subdivision du milieu est validée par la capacité des connaisseurs à distinguer les vins de chacune des appellations en question. C e qui suppose que d'une année sur l'autre, malgré la variation des conditions météorologiques, le vin présente certaines caractéristiques constantes. La délimitation bourguignonne repose pour une bonne part sur des constats de qualités très anciens, basés sur le pragmatisme et l'empirisme. U n e bonne concordance des résultats obtenus avec les délimitations des appellations signifierait que la méthode proposée est suffisante pour analyser les milieux de production viticole, m ê m e si elle ne permet pas d'en expliquer le fonctionnement et par là la spécificité des vins qui y sont produits. Les différences susceptibles de se présenter entre la zonation scientifique et les délimitations seront dues à des problèmes de méthode d'analyse (échelle, critères climatiques insuffisants, intervention de critères indépendants des critères élémentaires...) et à la sensibilité des dégustateurs (limite de l'analyse sensorielle). Il sera ainsi possible de perfectionner la méthode d'analyse du paysage.

D'autre part, si les productions sont homogènes dans chaque parcelle représentant une unité particulière, et différentes de celle obtenue dans les autres unités, nous pourrons faire l'hypothèse que l'optimisation est acquise ; c'est-à-dire que les critères élémentaires suffisent à caractériser le fonctionnement de la vigne, m ê m e si certains autres critères a priori plus explicatifs ne sont pas pris en compte dès le début de l'analyse. Dans le cas contraire, toutes choses étant égales par ailleurs, on peut émettre trois hypothèses, non exclusives :

- Le rôle des facteurs non retenus c o m m e élémentaires serait prépondérant par rapport à celui des facteurs élémentaires (= facteurs retenus) dans la spécificité des vins. Ces derniers sont alors insuffisants pour classer les terroirs, et ceux-ci peuvent dépendre d'autres facteurs, ou de caractères beaucoup plus fins que la



maille du M . N . T . . Ainsi des unités considérées c o m m e homogènes au regard des facteurs élémentaires seraient-elles composées d'une mosaïque de sous-unités, avec des productions particulières générées par l'intervention de ces autres facteurs. Dans ce cas, les productions au sein d'une m ê m e unité seront alors différentes. U n tel problème ne remet pas en cause la méthode d'analyse, mais seulement le choix des critères ou du pas de la maille. Le but de cette étude était notamment de s'interroger sur les paramètres supplémentaires à intégrer pour obtenir une meilleure caractérisation.

- E n fonction de la situation des unités, les facteurs élémentaires n'interviennent peut-être pas toujours avec le m ê m e poids dans les conditions de milieu, certains éléments très favorables pouvant en compenser d'autres qui le sont moins pour un cépage. Ainsi, des unités seraient-elles considérées c o m m e différentes, alors que leurs productions sont équivalentes. C'est-à-dire que la technique d'analyse fractionne le milieu en unités que le cépage (ou tout autre révélateur) est incapable de traduire. Dans ce cas, lors de l'essai terroir, elles devront être réunies dans un m ê m e ensemble.

- Il existe d'autres facteurs, non localisés au niveau de la maille, qui interviennent sur le milieu (= facteurs éloignés). Les caractérisations du terroir sont toutes basées uniquement sur les données provenant du site lui-même (= facteurs autochtones) ; encore que R . M O R L A T (1989) intègre un facteur "masque" dans son analyse. Mais ce paramètre est limité à l'environnement visible depuis une parcelle. Dans cette étude sur la Côte et dans la méthode du B . R . G . M . en général, les seuls paramètres intégrés dans la caractérisation sont ceux de la maille, ou de l'environnement très proche (critère "concavité-convexité"). O n ne tient pas compte de l'existence de structures plus ou moins éloignées qui peuvent modifier considérablement les conditions du milieu : par exemple, une structure haute générant un "effet foehn" ; apports d'éléments détritiques variés modifiant la nature du sol, puisqu'il n'est guère possible de multiplier le nombre d'unités géologiques... Les relations latérales entre unités seraient alors un des éléments importants du terroir. U n e caractérisation des paysages dans une optique agronomique nécessiterait alors de les prendre en compte, selon deux optiques :

+ un aspect fonctionnel : apports, flux; + un aspect topologique : voisinage.

Les relations latérales entre unités apporteraient plus de précision dans la connaissance des unités, surtout lorsque celles-ci sont fractionnées.



4. METHODE MISE EN ŒUVRE EN BOURGOGNE

4.1. Localisation de l'étude

Le secteur géographique sur lequel porte l'étude englobe deux domaines très différents :

- à l'Ouest, les plateaux calcaires jurassiques et oxfordiens, modelés par la tectonique, entaillés par des vallées. Ils constituent une zone relativement déserte, sèche, peu cultivée. Ils culminent à 600 mètres d'altitude. Y est implanté le vignoble des Hautes-Côtes. - à l'Est, la Plaine de la Saône, formée par le fossé d'effondrement de la Bresse, constituée de dépôts détritiques du Tertiaire et du Quaternaire. Son altitude est de l'ordre de 200 mètres. Les activités essentielles aujourd'hui sont la culture et l'élevage, m ê m e si anciennement il y existait une forte activité viticole.

Le rebord Est du plateau est une limite tectonique. C e talus, très fracturé assure la jonction entre le plateau et le fossé. Il est découpé par des "combes" (vallées sèches pour la plupart qui entaillent assez profondément le plateau, et qui possèdent des versants assez abrupts) et constitue ce que l'on appelle la "Côte", occupée par le vignoble. Elle forme un ruban étroit (de 500 mètres dans sa partie la plus étroite à 3 k m de large au m a x i m u m ) qui débute au Nord à Dijon, pour s'achever à Dezize-les-Maranges, 50 k m plus au Sud. Elle peut être subdivisée en trois parties : au Nord, la Côte de Nuits, réputée pour ses vins rouges (Chambertin, Clos-Vougeot, Romanee . . . ) ; au Sud la Côte de Beaune, sur laquelle portait cette étude. L a partie médiane était surtout exploitée en carrière : c'est la "Côte des pierres" que couvrent les c o m m u n e s de Corgoloin, de Comblanchien et de Premeaux-Prissey. C'est aussi à ce niveau que la Côte est la plus étroite.

La zone d'étude est située dans la région de Beaune, à 40 k m au Sud de Dijon. Elle s'étend sur un quadrilatère de 594 k m 2 . Elle mesure 27 k m du Nord au Sud, et 22 k m d'Est en Ouest.

4.2. Identification du milieu naturel

Les paramètres du milieu naturel retenus pour cette étude sont ceux utilisés dans la méthode du B . R . G . M . , à savoir, l'altitude, la pente, les expositions, l'encaissement, la pluviométrie, les insolations.

4.3. Elaboration d'une carte des unités de paysage

U n e caractérisation, réalisée dans un premier temps, portait sur l'ensemble du quadrilatère. La surface était de 594 k m 2 , et couvrait donc aussi bien le plateau que la plaine. Mais en incluant dans la caractérisation des secteurs aussi différenciés, les unités résultantes faisaient surtout ressortir les fortes oppositions. A u niveau de la Côte, la détermination était insuffisante pour la finesse des variabilités : une grande partie n'est pas caractérisée (résidu de la seconde A . C . P . ) et les unités définies traduisaient mal la diversité des paysages. E n effet, ces deux grands ensembles (la plaine et le plateau) masquaient la variabilité plus discrète de la Côte.



Pour parvenir à une caractérisation plus détaillée et plus exacte des paysages de la Côte, et tenir compte des variations locales de la Côte, sans les noyer dans celles de la région, il fallait donc restreindre la zone sur laquelle on travaillait. U n e seconde série d ' A . C . P . a donc été réalisée, sur une surface plus petite. Il s'agissait donc, à l'intérieur de la zone d'étude, de sélectionner un secteur plus restreint incluant en totalité la Côte viticole, afin d'en obtenir une meilleure caractérisation. Il fallait trouver un autre critère pour limiter la zone d'étude. L'utilisation d'un seul paramètre élémentaire semble délicate, puisque le vignoble est implanté dans des milieux très divers. O n le trouve sur les versants, suivant des orientations et des altitudes variées, mais aussi en piémont, sur des pentes de l'ordre de 3 %... Prendre cette valeur de pente c o m m e limite conduit à inclure dans la zone étudiée de larges secteurs de la Plaine et la Montagne. A u contraire, une valeur supérieure exclut de grandes surfaces de vignoble. L a zone d'étude pourrait être comprise entre deux limites d'altitude par exemple. Mais il existe des vignes plantées très haut : 375 m à Cortón, ou très bas : 210 m à Chorey-les-Beaune, ce qui correspond à l'altitude d'une grande partie de la plaine. D e ce fait, de larges secteurs de la plaine, et dans une moindre mesure des plateaux, sont alors inclus dans l'étude. D e m ê m e l'orientation est insuffisante, puisque, si la composante Est est effectivement dominante sur la Côte viticole, on ne peut la retenir, puisqu'on trouve des vignes sur des versants Sud et Ouest.

Les critères élémentaires ne semblent pas permettre la sélection d'une zone pertinente.

Il en est de m ê m e pour les résultats de la première série d ' A . C . P . . U n e grande partie de la Côte n'est pas classée. Il n'est de ce fait guère possible de s'appuyer sur ces résultats.

Le but de cette étude est de caractériser les terroirs viticoles. Il faut donc que le domaine d'étude comprenne la totalité de l'aire de production en appellation, ou un peu plus, sans inclure trop de plaine ni de plateau. Dans tous les cas, il n'est pas possible de trouver un paramètre simple permettant de délimiter la Côte en tant qu'unité géographique et incluant la totalité du vignoble. A l'exception de quelques secteurs non classés en appellation (anciennes carrières, fonds des combes trop humides) la quasi-totalité de la Côte est recouverte par le vignoble d'appellation.

O n cherchait dans cette étude à caractériser les paysages viticoles indépendamment de la plaine et des plateaux, qui altèrent la réponse statistique au niveau de la Côte. C e choix semble donc aller de soi si l'on s'en tient à essayer de comprendre les différences d'organisation du paysage révélées par les spécificités des vins. E n effet, la délimitation des appellations sur la Côte, entérine des constats de qualité et de spécificité, pragmatiques, soit, mais validés par l'histoire et la durée de la réputation du vignoble. Ils doivent traduire au niveau du paysage une organisation particulière. Le choix de toute l'aire d'appellation (appellation sous-communale, communale et premier cru, grand cru) est indispensable, puisque l'étude n'a pas pour but d'établir une hiérarchie, mais seulement de caractériser les milieux de production, et la production de ces milieux. E n fait, considérer une zone plus restreinte que l'aire d'appellation en totalité correspondrait déjà à établir une hiérarchie.

Toutefois, la première caractérisation sur une très grande surface demeure nécessaire : elle permet de bien saisir les transitions entre les unités de paysage du vignoble et celles qui le bordent. Sans cela, il ne serait pas possible d'en apprécier l'originalité. D'autre part, il est probable que les structures régionales révélées par cette première caractérisation permettent de mieux appréhender l'ensemble des paramètres intervenant sur le terroir.



4.4. Lever d'une carte géologique détaillée au 1/10 000

La carte levée couvre la Côte de Ladoix-Serrigny, au Nord, à Puligny-Montrachet, au Sud (Fig. 16).

Certains auteurs considèrent le rôle du facteur géologique c o m m e majeur pour la discrimination des vins sur la Côte ( L E N E U F , 1987 , 1994 ; L A U T E L , 1989). U n e carte géologique reposant sur des critères purement stratigraphiques est alors insuffisante. E n effet, certains étages présentent des faciès très différents : marneux, dolomitiques ou calcaires, suivant un axe Nord-Sud (variations latérales de faciès) et verticalement (évolution des faciès dans un m ê m e niveau au cours de la sédimentation). Le faciès a de nombreuses incidences sur le milieu : morphologique, hydrique, chimique, climatique, pédologique... O n peut alors logiquement émettre l'hypothèse que les variations spatiales du paramètre "roche" ont des incidences agronomiques importantes.

Décrire un terrain c o m m e appartenant au Callovien ou à l'Oxfordien n'apporte aucun élément sur le milieu naturel et son fonctionnement, si le ou les faciès qui le composent ne sont pas caractérisés d'un point de vue minéralogique et textural. Il était donc nécessaire de cartographier ces variations à grande échelle, car les cartes géologiques au 1/50 000 ne permettent d'identifier qu'une architecture d'ensemble de la Côte. Lors du lever au 1/10 000, 32 formations ont été différenciées.

Toutefois, ces formations stratigraphiques déterminées lors du levé de la carte au 1/10 000 seront rapportées aux subdivisions de la carte géologique au 1/50 000, afin de pouvoir y rattacher nos unités.

4.4.1. Les Formations sédimentaires

Dans la Côte, les milieux sédimentaires sont très divers, en épaisseur et en faciès. Ils varient "rapidement" latéralement, suivant un axe Nord-Sud, le long de la Côte (il existe aussi des variations d'Est en Ouest mais qui nous intéressent peu dans le cadre de cette étude) et verticalement.

Le "Comblanchien", calcaire du Bathonien constitue la formation la plus ancienne de cette partie de la Côte. Il a une puissance d'environ 60 m à Ladoix-Serrigny et disparaît totalement au niveau de Meursault où il est remplacé brutalement par une série plus complexe, comprenant des marnes et des calcaires oolithiques (Calcaires de Chasssagne), compacts ou dolomitisés. "L'oolithe ferrugineuse" (Callovo-Oxfordien) mesure, quant à elle, entre 1 et 3 m et se trouve sur toute la zone étudiée (niveau repère). Les terrains du Callovien (indifférenciés sur les carte au 50 0 0 0 e m e ) ont entre 5 et 12 m . Les niveaux de l'Oxfordien m o y e n et supérieur vont de 120 m au Nord de la zone (butte de Cortón) à 50 m à Blagny, au-dessus de Puligny-Montrachet, mais à l'intérieur de cet ensemble, les variations de faciès sont nombreuses et les terrains très différents : marnes silteuses, calcaires silteux, calcaires marneux, dolomie, calcaires organo-détritiques, coquilliers ou à entroques.

Le secteur est affecté par une tectonique cassante, complexe, qui abaisse les terrains jurassiques du plateau bourguignon (400-500m d'altitude) au niveau du fossé de la Bresse. La liaison entre ces deux ensembles est assurée par une série de petites fractures, généralement de faible ampleur, orientées grossièrement N 3 0 - N 5 0 , qui précèdent l'accident majeur. Celui-ci est assez difficile à localiser : il disparaît le plus souvent sous les formations superficielles des bas de versants, qui masquent le contact entre les formations jurassiques et les formations détritiques



de la fin du Tertiaire et du début du Quaternaire. O n sait simplement qu'il se situe nettement en avant de la Côte (C. R E M O N D , 1971). Les failles sont subverticales, et normales ou inverses. Le plus souvent, les failles sont normales et abaissent les terrains en direction du fossé, mais parfois, les structures mises en place sont plus surprenantes. Ainsi trouve-t-on une structure en horst au niveau de la butte du Montrachet, résultant d'une série de failles inverses, juste avant l'accident majeur. Les terrains calcaires présentent de nombreuses diaclases, de directions N 1 3 0 et N I 5 0 , correspondant, semble-t-il, à des décrochements sénestres (F. G E R V A I S , 1993).

Perpendiculairement à cette structure faillée, il existe, à l'échelle de la Côte, une grande structure "plissée", qui se traduit successivement par l'anticlinal de Gevrey-Chambertin au Nord, et par le synclinal de Volnay au Sud. La zone étudiée s'inscrit dans cette dernière structure : de part et d'autre, apparaissent des terrains de m ê m e âge (Bajocien), tandis que le secteur médian est constitué de terrains de l'Oxfordien. La conjonction de ces structures, plissée et fracturée, permet aux formations sédimentaires de se trouver dans des contextes morphologiques et topo-climatiques très variés (à la limite du plateau, à mi-versant, en bas de coteau).

Les critères lithologiques utilisés pour le lever de la carte sont de différents ordres : minéralogie, chimie, stratification, structure de la roche. Ils représentent l'ensemble des facteurs géologiques susceptibles d'influer directement ou indirectement sur l'élaboration du paysage (morphologie, pédologie, pédogenèse, hydrogéologie...) et le comportement de la vigne (alimentation en eau, profil racinaire...).

a ) minéralogie, chimie :

L a dolomitisation affecte deux niveaux :

- les terrains du Bathonien (Comblanchien ou son équivalent latéral), - ceux de l'Oxfordien m o y e n et supérieur.

Elle est plus ou moins poussée, depuis une simple recristallisation, conservant la structure initiale de la roche (coteaux de Meursault, vallée de P o m m a r d ) , jusqu'à une dolomie pulvérulente (coteaux de P o m m a r d et de Beaune) estompant voire digérant toute structure initiale.

Les terrains marneux appartiennent pour la plupart à l'Oxfordien m o y e n . Ils sont riches en silice au Nord (butte de Cortón, coteaux de Pernand-Vergelesses), sous forme silteuse et/ou de chaules en banc. Vers le Sud, ces terrains deviennent plus calcaires. Les niveaux calcaires du Bathonien et du Callovien sont très divers. O n peut trouver les calcaires francs, presque purs du Comblanchien (99% de C a C 0 3 ) ou les calcaires plus marneux du Callovien.

b) stratification :

Les systèmes sédimentaires sont très variés. O n trouve des calcaires en bancs métriques, à stratification horizontale (Comblanchien), ou bien à stratification oblique ou entrecroisée dans le Callovien. Dans cet étage, les bancs sont irréguliers, décimétriques dans le "Grenu", réguliers, centimétriques à interlits marneux dans la "Dalle nacrée". D e telles différences dans la composition globale de la roche modifient sa réserve d'eau, l'alimentation en eau de la plante...

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c ) structure :

La structure des roches est très variable. O n trouve des calcaires compacts, massifs fracturés (Comblanchien), mais la plupart ont une structure organo-détritique (calcaires du Callovien).

4.4.2. Description des niveaux

Les séries peuvent présenter des variations suivant l'axe Nord-Sud. Lorsque c'est le cas, les descriptions seront faites par secteur. Autrement, celle-ci est valable pour l'ensemble de la Côte.

a) Bathonien :

- Secteur Nord (de Ladoix-Serigny à Meursault) : il est représenté sans ce secteur par le "Comblanchien" qui affleure au niveau de la Butte de Cortón et du village de Meursault à chacune des extrémités du synclinal. Son épaisseur varie de 60 à 70 m . C e sont des calcaires micritiques, durs et compact, très purs (99 % de C a C 0 3 ) , divisés en bancs métriques, avec de nombreux stylolites. La patine est gris clair à blanche ; la cassure conchoïdale, beige rosé, parfois violacée. U n e surface durcie à huîtres et à mollusques, visible dans les carrières de Ladoix-Serigny, termine la formation. Localement, il existe des dolomitsations qui forment des niveaux colorés, roses à violacés, présentant un aspect de nougat (au Rognet-et-Corton).

- Secteur Sud (Sud de Meursault et Puligny-Montrachet) :

+ la série débute par des calcaires à entroques et nubéculaires (5 à 8 m ) , à stratification entrecroisée.

+ au-dessus, on trouve les "calcaires de Chassagne". C'est un calcaire oolithique, blanc (18 m ) , à stratification oblique ou horizontale, avec quelques débris de Crinoïdes, de Polypiers, de Bryozoaires et de Foraminifères.

+ puis un calcaire plus compact (10 m ) , dur, à matrice fine, beige rosé, avec de nombreux intraclastes, à stratification oblique ou horizontale. C e sont "les calcaires intermédiaires" ( T I N T A N T , 1962) entre le Comblanchien et les séries plus oolithiques du Sud. Ils se terminent par une surface perforée, qui peut servir de niveau repère.

+ marnes à Pholadomya bellona (15 à 20 m ) : elles sont datées du Bathonien m o y e n . C'est une série de marnes et de marno-calcaires gris clair et beiges, fossilifère (Lamellibranches : P. bellona, Homomya vezelayi, Brachiopodes : Digonella). Seule la base est marneuse. En progressant dans la série, les bancs calcaires sont de plus en plus nombreux et épais jusqu'à la partie sommitale, constituée simplement de bancs calcaires à interbancs marneux. C'est un bon niveau repère qui se marque assez bien dans la morphologie.

+ calcaires compacts et dolomie (20 à 25 m ) : la série du Bathonien se termine par des calcaires compacts, massifs, clairs. Localement il présente un faciès assez proche du "Comblanchien". Dans la partie moyenne et supérieure il existe des assises de dolomie cristalline, pulvérulente (coteaux de Meursault), généralement non plantées. Cette dolomie a fait l'objet d'une exploitation pour la verrerie.



b) Bathonien terminal et Callovien :

C'est un ensemble constitué de calcaires organo-détritiques et de marnes, puissant d'une trentaine de mètres. Il est constitué de calcaires oolithiques ou graveleux en petits bancs (10-15 c m au m a x i m u m ) , à stratification le plus souvent oblique.

- le calcaire "Grenu" (5 à 8 m ) : c'est un calcaire beige ou bleuté ("calcaire bicolore"), à patine grise, à texture grenue, en bancs massifs, irréguliers noduleux, subdivisés en bancs plus minces. Il est décrit c o m m e étant une "biocalcarénite oolithisées, isodiamétriques" (C. R E M O N D , 1978).

- marnes à Digonella divionensis (quelques c m à 3,5 m ) : marnes grises, blanchâtres ou jaunâtres, en feuillets, très riches en Brachiopodes : D . divionensis, en Lamellibranches, en Bryozoaires. Localement, on trouve des polypiers, qui enfoncent le toit du grenu (carrières de la Butte de Cortón).

- calcaires à D . divionenesis.(4 à 6 m ) : calcaires fins, à faciès très variables, mais généralement coquilliers, en bancs horizontaux irréguliers. Localement, il est oolithique.

- dalle nacrée ( 15 à 20 m ) : elle comprend deux parties, que l'on peut généralement distinguer :

+ D . N . à Bryozoaires : calcaires brun rouge en bancs minces, plus ou moins réguliers à stratification oblique, pas toujours bien séparés, très riches en Bryozoaires et en radióles d'Oursins.

+ D . N . sensu stricto : calcaires en bancs minces, réguliers, exploités en dalles ou laves, de couleurs très variées (rouge, violacé, jaune). Localement, elle peut présenter des faciès à chaules.

c) Oxfordien moyen :

Oolithe ferrugineuse et calcaire à subieres (de 1 à 3 m ) : cet ensemble bien qu'assez mince, constitue un excellent niveau repère, m ê m e si les affleurements sont très rares. Son aspect est très particulier et les fragments remontés dans les champs par les travaux agricoles sont aisément identifiables. A la base, on trouve un lit (0,2 à 1 m ) de calcaires et de marnes rouges, jaunes ou violacées, très riches en fossiles, souvent mal conservés, avec des encroûtements ferrugineux. Au-dessus, on trouve un banc de calcaire, avec de grosses crinoïdes (Balanocrinus subieres), des Spongiaires. La matrice est fine, de couleur très variable, mais généralement grise ou brun rouge, avec par endroits, des oolithes ferrugineuses. Il se fragmente en blocs noduleux, irréguliers.

d) Oxfordien moyen et supérieur :

Si la série du Callovien est homogène sur l'ensemble du secteur, celle de l'Oxfordien moyen est très diverse. Les formations sont nombreuses et les variations latérales de faciès très rapides. D u Nord vers Sud, la série diminue d'épaisseur, et passe de 60 m au Nord, à 35 m à P o m m a r d .

- partie Nord, jusqu'au Rhoin (Buttes de Cortón et de Pernand-Vergelesses) : puissante d'une soixantaine de mètres, elle est représentée par des alternances de calcaires marneux ou silteux, souvent beiges, en bancs plus ou moins épais (de 2 à 10 c m environ), compacts ou se délitant. La série débute localement par des calcaires assez compacts, en bancs d'environ 40 c m .



Ailleurs, on peut trouver des marnes silteuses, ou des calcaires marneux à chaules qui peuvent former des niveaux quasi continus. Sur la butte de Cortón, elle se termine par un niveau de marnes silteuses, épais d'une quinzaine de mètres.

- partie médiane, entre le Rhoin et P o m m a r d (coteaux de Savigny, de Beaune, et de P o m m a r d ) : en passant sur le versant sud de la combe du Rhoin, la série est très différente. Les marnes sont plus rares, et elles tendent à disparaître en allant vers le Sud. A u Nord, sur les coteaux de Savigny et de Beaune, on trouve des calcaires beiges ou bruns, faiblement oolithiques et graveleux. L'aspect silteux s'estompe. A la base, il existe parfois un calcaire à entroques, assez compact. Dans ce secteur, on trouve encore quelques niveaux marneux, inclus dans les calcaires. Des lentilles de calcaires dolomitisés apparaissent. Elles deviennent de plus en plus abondantes vers le Sud, avec une recristallisation plus poussée. Elles constituent la quasi-totalité des formations de l'Oxfordien m o y e n sur les coteaux de P o m m a r d . Il semblerait d'ailleurs que la dolomitisation affecte aussi les formations de la base de l'Oxfordien supérieur (biocalcarénite).

- partie Sud (de Volnay à Puligny-Montrchet) : l'ensemble de la série de l'Oxfordien m o y e n et la base de l'Oxfordien supérieur, ne mesure plus que 35 m . Dans ce secteur, il n'est guère possible de distinguer ces deux ensembles, puisqu'ils sont constitués pour l'essentiel de marnes blanches, dont les affleurements sont rares. Seule la partie Nord de ce secteur présente à la base un calcaire marneux silteux, qui disparaît vers le Sud. A Blagny, ces marnes reposent directement sur l'oolithe ferrugineuse.

e) Oxfordien supérieur (et moyen)

Sa puissance diminue en allant vers le Sud et passe de 35 au Nord à 15 m au Sud. C'est un ensemble un peu plus homogène que le précédant. Les variations de faciès sont moins brutales. Il est constitué de biocalcarénites, à surfaces lumachelliques, de calcaires graveleux et oolithiques ou de calcaires fins, roux à gris. Entre Beaune et Volnay, ces calcaires sont semble-t-il, dolomitisés avec la série sous-jacente. Tout à fait au Sud, l'Oxfordien supérieur est représenté par des marnes, que l'on ne distingue pas de celles de l'Oxfordien m o y e n (marnes de Chevrey-Pommard, puis marnes de Chagny) .

f) Oxfordien supérieur calcaires (de 1 5 à 3 5 m ) :

C e sont des calcaires fins à lithographiques, qui forment généralement une cuesta abrupte ou au moins un ressaut au-dessus des formations sous-jacentes. La base est recouverte habituellement d'éboulis. Ils sont aisément identifiables par leur aspect légèrement crayeux et leur teinte très blanche caractéristique. C . R E M O N D les a subdivisés en deux ensembles, pas toujours très nets. L a base est formée de calcaires blancs, assez variés : ils peuvent être en bancs massifs, ou plus minces et réguliers avec des lits marneux. Le calcaire est généralement fin, mais peut se charger aussi en oolithes et en bioclastes. Au-dessus, séparés par un horizon à oncoïdes, apparaissent des calcaires plus délitables, régulièrement stratifiés (décimétriques), à matrice micritique. Il existe quelques niveaux à bioclastes. Cet Oxfordien calcaire n'est jamais cultivé en vigne.

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4.4.3. Les formations superficielles

Elles résultent du remaniement des terrains du Jurassique à la fin du Tertiaire et pendant le Quaternaire. Leur composition est fonction des niveaux sédimentaires situés en amont des versants et des vallées. Elle est donc variable d'un point à l'autre de la Côte. Le regroupement dans l'une ou l'autre des familles est basée sur la convergence de faciès observée sur le terrain, mais leur nature, à l'intérieur d'une famille, peut être très variable. Des analyses granulomètriques et minéralogiques conduiraient certainement à établir des classes supplémentaires.

a ) éboulis

Ils se trouvent au pied des escarpements calcaires de l'Oxfordien m o y e n (calcaire graveleux au bois de Cortón) et supérieur (calcaire de Nantoux). Ils ont une granulométrie hétérogène, ne sont pas remaniés et ne présentent pas de matrice.

b ) formations cryoclastiques

Elles sont composées d'éléments calcaires, anguleux, infra-centimétriques, noyés dans une matrice argilo-sableuse généralement ocre, sans structures sédimentaires apparentes lorsqu'elles sont remaniées. Leur épaisseur est généralement plurimétrique. Elles constituent généralement des substrats aux sols très bien drainés.

c ) formations de versants

C e sont des produits d'altération remaniés par colluvionnement, d'épaisseur très variable, riches en argile.

d ) Limons à cailloutis de la Côte

Ils masquent en bas de coteau les formations du substratum, bien qu'ils soient généralement peu épais (de l'ordre du décimètre). La composition est très variable d'un point à l'autre, et comprend aussi bien des matériaux résiduels c o m m e des chaules (Aloxe-Corton), que des blocs calcaires ou des apports anthropiques. O n a subdivisé cet ensemble en deux formations :

-limons à cailloutis stricto sensu, avec des blocs anguleux, qui laissent supposer un transport de faible amplitude. O n peut considérer que ces blocs résultent de la désagrégation du substratum sous-jacent ou des formations du coteau situé immédiatement en amont.

les cailloutis roulés, au niveau des cônes de déjection des combes. La matrice argileuse est alors plus abondante et les éléments grossiers qui les composent ont subi un transport. Leur composition est plus variée. Ces deux formations passent insensiblement à des colluvions plus homogènes et plus fines en direction de la plaine.

e ) alluvions récentes

Dans les combes et au débouché de celles-ci, peuvent se trouver des formations argilo-sableuses. E n règle générale, ces formations sont exclues des aires d'appellation communale du fait d'une production de moindre qualité (humidité, sol épais alors que les milieux de production de la Côte sont plutôt secs, sur sol mince).



5 RESULTATS

5.1. Les unités de paysage sur la totalité de la zone

Les unités ont été déterminées par deux A . C . P . successives, la seconde étant effectuée sur le résidu non classé de la première. A u terme de la seconde A . C . P , 54 706 mailles sur 233 696, soit 24 % ne sont pas différenciées par la méthode (unité 51 du fig. 5). Elles correspondent à un vaste glacis indifférencié, quelques éléments de bas de versant, et à quelques sommets.

5.1.1. La première A . C . P .

D e u x axes principaux ressortent de la première A . C . P . (fig. 3). L'un expliquant 35% de la variabilité, le deuxième 20 %. O n a inclus dans la caractérisation le troisième axe, bien qu'il ne représente plus que 13 % de la variabilité. Dans cette étude, l 'A.C.P. est effectuée avec 8 paramètres. O n peut considérer un axe c o m m e explicatif s'il représente au moins 12,5 % de la variance.

Vingt et une unités sont déterminées par cette A . C . P . .

5.1.2. La seconde A . C . P .

La seconde A . C . P . porte d'une part sur le résidu mal classé par la première (unité 26, fig. 5), et d'autre part sur les unités dont la surface était inférieure à 37 ha (372 mailles sur 4 unités), soit 119 492 en totalité. La fraction mal classée couvre de grands secteurs de la plaine, des secteurs dispersés et de plus petite dimension sur le plateau, ainsi que l'essentiel de la Côte. Les trois axes principaux se marquent plus nettement que ceux de la précédente. Le premier représente 39% de la variabilité, le deuxième et le troisième respectivement 21 et 20 % (fig. 6). Toutes les unités déterminées par cette A . C . P . sont conservées sur la carte.

5.1.3. Les Unités

Avec ces deux A . C . P . successives, on classe la zone étudiée en 33 unités bien définies. L'unité 51, quant à elle, correspond aux zones non classées et ne constitue pas une unité en tant que telle. Elle comprend divers paysages fort différents, généralement de faible pente : la plaine, le plateau, et surtout des pieds de versants.

La surface des unités va de 1,25 ha (soit 5 pixels), pour l'unité 59, à 3 760 ha (24 966 pixels), pour l'unité 28. L a surface moyenne des unités est de 1 315 ha. 5 représentent moins de 50 ha, 10 plus de 2 000. Le bloc diagramme (fig. 9) est une représentation schématique de la zone caractérisée afin de situer les unes par rapport aux autres les unités déterminées par les deux A . C . P . .

Le facteur prépondérant du paysage mis en avant par ces deux A . C . P . est l'altitude sous toutes ses formes : l'altitude elle-même, mais aussi les insolations et la pluviométrie. Celles-ci mettent fortement en opposition la plaine et les plateaux : une zone basse, peu ensoleillée, plutôt faiblement arrosée et une zone haute, arrosée, très ensoleillée. Les orientations n'interviennent



Figure 6 Tableau de la seconde analyse en composantes principales de 8 variables du relief et du climat sur l'ensemble de la zone

AXES DE L'ACP

Variance expliquée par l'axe

Axe 1

39%

Axe 2

21%

Axe 3

20%

Axe 4

9%

Axe 5

7%

Axes 6 à 8

5%

TOTAL

100%

BRGM

40%

35%

30%

25%

?0%

15%

10%

5%

0%

39%

m m m -fui 21%

m. M* • 20%

m m—\ 9% I —

lu. 5% |

Axe Axe Axe Axe Axe Axes 1 2 3 4 5 6à

8

VARIABLE

ALTITUDE ENCAISSEMENT

OROUEST ORSUD PENTE PLUIE

SOUUIN SOLMARS

Répartition des variables sur chaque axe expliquant plus de 10%

Poids sur l'axe 1

0,69 0,03 0,04

-0,17 0,28 0,27 0,53 0,23

Poids sur l'axe en %

31 1 2 8

13 12 24 10

Poids sur l'axe 2

-0,01 0,03 0,48

-0,82 -0,10 0,04

-0,13 -0,27


1 2

25 44

5 2 7

14

Poids sur l'axe 3

-0,02 -0,12 -0,86 -0,46 0,07 0,11

-0,09 -0,11


1 7

47 25

4 6 5 6

de variance totale

Poids sur l'axe 4

0,37 0,00

-0,13 -0,05 -0,59 -0,66 0,21

-0,10


17 0 6 2

28 31 10 5

Poids sur l'axe

5 -0,07 -0,07 0,04

-0,14 0,69

-0,69 -0,03 0,15


4 4 2 7

37 37

2 8

UNITES D E P A Y S A G E S IDENTIFIEES S U R C H A Q U E A X E ET EXPLICATIONS PAR LES VARIABLES D O M I N A N T E S D E C H A Q U E A X E Zone 3 = explication directe par l'ACP (voir tableau ci-dessus) ; Zone 2 = indétermination; Zone 1 = explication inverse

Zones 3 - Fortes altitude et

insolation de juin

Zones 1 - proposition Inverse Zones 3 - Vers le nord

Zones 1 » proposition inverse

Zones 3 »Vers l'Est


Zones 3 - Faibles ptuie et pente

Zones 1 « proposition inverse Zones 3 - Faible ptuie et forte

pente


> o o o o o o o o o <

AXE1

i O O O O O i « * o m ot

» • ' ^ o o o o o ' o ' o ' o ' r > CD <0 * i

.-" ö o* o" o" o d ö ö ö •

AXE 2 AXE 3 AXE 4 AXE 5



pas dans le premier axe des deux A . C . P . , mais seulement dans le deuxième et le troisième. La variable "encaissement" représente une part prépondérante de l'axe 3 de la première A . C . P (60%), mais sur un axe de faible poids. C'est d'ailleurs l'importance de cette variable qui a conduit finalement à retenir cet axe.

A la suite des deux A . C . P . , la partie la mieux caractérisée de l'étude est l'Arrière-pays ou "Montagne". Celui-ci présente des paysages assez contrastés, des grandes zones plates c o m m e des vallées très encaissées. Les unités y sont très morcelées ou de petite dimension, ce qui correspond bien à la diversité des paysages de ce secteur. Dans la plaine, les unités s'étalent largement. C'est ici que l'on trouve la plus grande. Elles apparaissent en général peu morcelées.

L a Côte et le pied de côte, plantés en vigne appartiennent pour la plus grande part à l'unité 51. U n e surface importante n'est pas caractérisée. Dans les quelques secteurs qui le sont, on peut citer notamment les versants qui présentent une orientation Sud. L'unité à laquelle ils appartiennent est générée par l'axe 2 de la première A . C . P . . Mais celle-ci s'étale aussi largement sur la plaine et est définie c o m m e "orientée vers le Sud, forte insolation de mars, faible pluie". Le fait d'englober dans une m ê m e unité, définie avec la variable "orientation", la plaine de faible altitude, et des coteaux présentant localement une pente maximale de 20 %, situés en hauteur, peut conduire à s'interroger sur l'homogénéité agronomique de cette unité. Voire m ê m e sur sa validité. Il est bien évident que les paysages regroupés ici sont très différents. L'orientation a-t-elle réellement un sens pour une pente à 3 % ? O n reviendra sur ce problème un peu plus loin (cf. F, IUI, 4-"orientation"). Ainsi, le secteur du vignoble apparaît, pour sa plus grande partie, dans un ensemble de glacis bien tranché du reste du paysage environnant. La caractérisation résultant de ces deux A . C . P . ne traduit pas la diversité des paysages de la Côte bourguignonne. Dans ce cas la caractérisation du paysage pour une étude du terroir est insuffisante. D e u x ensembles se détachent nettement :

- zone de forts contrastes, l'Arrière-Côte et la Montagne, avec une grande variété de paysages, souvent peu étendus, fragmentés ;

- la Plaine, dont les unités de paysage, étalées plus largement, sont moins diversifiées. La Côte en elle-même n'apparaît pas c o m m e un ensemble individualisé par rapport au reste de la région.

Sur cette large emprise, on met donc en évidence les grands ensembles morphoclimatiques. L e détail des versants occupés par le vignoble est estompé par l'importance de l'opposition entre la plaine et le plateau (faible altitude/forte altitude, faibles insolations/fortes insolations).

5.2. Les unités de paysage sur l'aire d'appellation

Les types d'unités sont ici plus nombreux (42 contre 34). Leur surface moyenne est de 88,76 ha. A u terme de la seconde A . C . P . , 77 % de l'aire d'appellation sont inclus dans différentes unités de paysage.

5.2.1. La première A . C . P . (Fig.10)

Elle est réalisée sur une population de 20 635 pixels. La surface a été sélectionnée à partir de l'aire d'appellation délimitée. Elle possède des caractéristiques particulières par rapport au reste de la région, notamment une orientation Sud-Est assez marquée. Vingt unités sont déterminées, réparties sur 9 725 pixels (47,1 %). La surface moyenne d'une unité est de 121,56 ha, soit 486 pixels.


Caractéhsation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne.

Fig. 10 Tableau de la première analyse en composantes principales de 8 variables du relief et du climat sur le vignoble

A X E S DE L 'ACP


l'axe

Axe 1

45%

Axe 2

18%

Axe 3

14%

Axe 4

12%

Axe 5

5%

Axes 6 à

8

6%

TOTAL

100%

BRGM

|45%

45%

40%

35%

30%

25%

20% 15%-

10%

5%-

0%-

1 I I fl8%~

1

S 14% | n K i 1 ' 12%

_ _ l a l ^ H |5% I 6% M»

Axe Axe Axe Axe Axe Axes

1 2 3 4 5 6à 8


VARIABLE

ALTITUDE

ENCAISSEMENT

O R O U E S T

O R S U D

PENTE

PLUIE

S O U U I N

SOLMARS

Poids sur

l'axe 1

0,40

-0,01

0,07

0,25 0,54

0,15

0,26

0,62

Poids sur

l'axe en %

17 1 3

11 23

7 11 27

Poids sur

l'axe 2

0,50

0,37

0,11

-0,49

0,15

0,46

-0,03

-0,37

Poids sur

l'axe en %

20 15

4 20

6 19 1

15

Poids sur

l'axe 3

0,07

-0,69

-0,51

-0,24

0,36

0,09

-0,22

-0,15

Poids sur

l'axe en %

3 30 22 10 15

4 9 6

Poids sur

l'axe 4

-0,05

0,60

-0,68

-0,02

0,23

-0,33

-0,10

0,06

Poids sur

l'axe en %

2 29 33 1

11 16 5 3

Poids

sur l'axe

5

-0,13 0,04

0,50

-0,04

0,60

-0,45

-0,35

-0,22

Poids sur

l'axe en %

6 2

21 2

26 19 15

9

UNITES D E P A Y S A G E S IDENTIFIEES S U R C H A Q U E A X E ET EXPLICATIONS PAR LES VARIABLES D O M I N A N T E S D E C H A Q U E A X E

Zone 3 = explication directe par l'ACP (voir tableau ci-dessus) ; Zone 2 = indétermination; Zone 1 = explication inverse

Zones 3 - Fortes Insolation de

mars, pente et altitude


Zones 3 - Fortes altitude et

pluie, vers le Nord

Zones 1 • proposition inverse

Zones 3 -Concave vers l'Est,

forte pente

Zones 1 — proposition Inverse

Zones 3 - Vers l'Ouest,

concave, humide

Zones 1 • proposition inverse

Zones 3 • Fortes pente, vers

l'Ouest, faible pluie


tr : Pluie annuelle

l :

1 Encaissement

J IX Insolation de M a r s

["Pente""] m

y LZ

Orientation vers le S u d

o o o o o o o o o » -

A X E 1

J38SSS3SSS2

A X E 2

to <o • o o ö ö o ö o o o

Insolation d e Juin

3

Orientation vers l'Ouest

A X E 3

o o o o o o o o o a(û«NOiN<tiois

ö ö o" o d d d d d A X E 4

"i ni

o m •-" o"

A X E 5



Contrairement au cas précédant, en raison de ces surfaces significatives et du morcellement des appellations, la totalité des unités a été conservée. O n travaille en effet sur un vignoble très morcelé. L'aire des appellations va de 0,8 ha à 70 ha. Il est difficile alors de supprimer les plus petites zones caractérisées, m ê m e si elles ne représentent que quelques pixels. Ainsi, la plus petite unité couvre une surface de 3,5 ha (14 pixels) ; la plus grande 413,3 ha. Trois unités représentent moins de 10 ha, 10 moins de 50 ha ; 5 plus de 200 ha. Le résidu mal classé en représente 10 91, soit 52 ,9% de la surface d'appellation. Les trois premiers axes expliquent 77 % de la variance. Le premier représente à lui seul 45 %, le second et le troisième respectivement 18 et 14 %.

5.2.2. La deuxième A . C . P . (Fig.12)

Elle porte exclusivement sur le résidu mal classé de l 'A.C.P. précédente (unité 26, fig.6), soit 10 918 pixels. Elle permet de caractériser 20 unités réparties sur 1 299 ha. Leur surface moyenne est de 65 ha. La plus petite couvre 0,5 ha, la plus grande 228 ha. 8 représentent moins de 10 ha, 5 plus de 100 ha.

Les trois premiers axes expliquent 83 % de la variance totale.

5.2.3. Les unités (Fig. 11 et 13)

Les premiers axes des deux A . C . P . font ressortir l'insolation de mars, la pente et l'altitude. C e qui n'est guère surprenant, puisque les versants abrupts sont situés plutôt en altitude, alors que la jonction de la Côte avec la plaine se fait par des pentes douces. L'axe 2 , outre l'altitude (20 %), est expliqué par la pluviométrie (19 %) et les orientations vers le Nord pour la première, vers l'Ouest pour la seconde. L a variable "encaissement", c o m m e dans la caractérisation précédante ne ressort qu'au niveau de l'axe 3 de la première A . C . P . Dans la seconde A . C . P . , l'axe 3 est marqué surtout par les orientations et l'altitude. L'insolation de juin n'est jamais un facteur de caractérisation des unités sur cette zone d'étude, alors que l'insolation de mars apparaît dès le premier axe. E n comparant avec les valeurs de la surface totale (fig. 5 et 7) on peut remarquer que le vignoble est implanté dans une zone où l'insolation de mars est toujours importante (ensoleillé à très ensoleillé). E n revanche, celle de juin, sur cette zone, est plus diverse et s'inscrit dans la variabilité de l'ensemble.

L'altitude du vignoble est toujours intermédiaire. La plupart des unités sont classées c o m m e des versants.

Le vignoble comparé à l'ensemble de la surface d'étude correspond bien à un secteur dont les paramètres présentent quelques particularités : pentes généralement assez fortes, altitude moyenne , orientation Est assez marquée, forte insolation de mars. Mais celles-ci sont estompées si l'on considère une surface trop vaste qui couvre des ensembles géographiques contrastés. Compte tenu de l'implantation du vignoble sur des versants particuliers, il est nécessaire de travailler sur une surface plus petite. La partie étudiée lors de la deuxième série d ' A . C . P . représente moins de 9 % de la surface totale. La zone de la deuxième série d ' A . C . P . est donc sélectionnée à partir de critères étrangers au classement établi lors de la première caractérisation. Les unités ne correspondent pas d'une A . C . P . à l'autre : celles issues de la première caractérisation sont subdivisées, les unités ne se recouvrent pas. Mais leur plus grand nombre et leur faible surface traduisent mieux la diversité des paysages de la Côte.



Fig.12 Tableau de la seconde analyse en composantes principales de 8 variables du relief et du climat sur le vignoble

A X E S DE L 'ACP


l'axe

Axe 1

44%

Axe 2

23%

Axe 3

16%

Axe 4

7%

Axe 5

5%

Axes 6 à

8

6%

TOTAL

100%

BRGM


VARIABLE

ALTITUDE ENCAISSEMENT

O R O U E S T

O R S U D PENTE

PLUIE S O U U I N

SOLMARS

Poids sur

l'axe 1

0,61 -0,09 0,08

0,21 0,48

0,04 0,24

0,53

Poids sur

l'axe en %

27 4 4 9

21 2

11 23

Poids sur l'axe 2

0,30 0,04

0,70 -0,39

-0.08 0,41

0,10

-0,30


13 2

30 17 3

18 4

13

Poids sur

l'axe 3

-0,41

-0,33 0,58 0,54

-0,18

-0,01 0,04

0,25


17 14 25 23

8 1 2

11

Poids sur l'axe 4

0,05 0,84

0,26

0,20 -0,11

-0,40 0,14 0,04


2 41 13 10

6 20

7 2

Poids

sur l'axe 5

-0,40 -0,01

0,28 -0,37

0,70 -0,33

-0,18

0,03

Poids sur

l'axe en %

17 0

12 16 30 14 8 1

UNITES D E P A Y S A G E S IDENTIFIEES S U R C H A Q U E A X E ET EXPLICATIONS PAR LES VARIABLES D O M I N A N T E S D E C H A Q U E A X E

Zone 3 = explication directe par l'ACP (voir tableau ci-dessus) ; Zone 2 = indétermination; Zone 1 = explication inverse

Zones 3 • Fortes altitude,

insolation de mars et pente

Zones 1 » proposition inverse

Zones 3 - V e r s le Nord-Ouest,

forte pluie

Zones 1 - proposition Inverse

Zones 3 -Vers le Sud-Ouest,

faible altitude


Zones 3 - Encaisé et faible plui

Zones 1 « proposition inverse Zones 3 -Forte pente et

faible altitude, vers le Nord

Zones 1 « proposition Inverse

lilIBIM

Pluie annuelle

1 Orientation vers l'Ouest j

L2

r Insolation de Juin

Pente

• o o o o o o o o o » -

G C

L il Insolation de Mars

:

j Orientation vers le Sud

Encaissement

Altitude

i o (_ _ _ _ _ i o CM ^ <o co o

r ö o o" o* o o o d o —"

o o o g o o o o o < D 4 N O C 1 < t l D O O

o o d d d d o d «-"

o o o o o n « u o o d d o d •-"

m o d «-"

AXE 1 AXE 2 AXE 3 AXE 4 AXE 5



5.3. Observations climatiques

Le climat est représenté par trois variables : la pluviométrie annuelle moyenne, les insolations de mars et de juin.

5.3.1. Pluviométrie

La pluviométrie étant conditionnée par le relief, il n'est pas surprenant de retrouver les structures régionales au niveau de la répartition moyenne des précipitations, modélisées par la méthode A U R E L H Y . Deux zones se marquent nettement : les plateaux très arrosés ( m a x i m u m de 905 m m à Ivry-en- Montagne, 490 m ) , et la plaine en pied de côte. Le m i n i m u m des précipitations se trouve dans les environs de Chorey-lès-Beaune, au débouché de la vallée du Rhoin (moins de 700 m m à 240 m ) . Dans le secteur de la Côte, les isohyètes ont un allongement N E - S W , suivant la direction du relief. Plus à l'Est, à proximité de la Saône, s'étend dans la plaine une zone plus arrosée. Le pied de la Côte apparaît c o m m e une zone "sèche" (moins de 750 m m de précipitations annuelles) comparée à la Montagne et à la Plaine.

Il n'existe pas de vignoble dans la zone des précipitations maximales, malgré une situation géomorphologique relativement favorable (coteaux calcaires, exposés à l'Est). E n revanche le secteur le plus aride ( B O N N A R D O T , 1989), à Chorey-lès-Beaune est planté pour partie en vigne et bénéficie d'un niveau d'Appellation communale. Toutefois, si l'on considère la nature du substratum (cône de déjection, colluvions) et la situation morphologique (plaine), il semble que l'on sorte des "normes" estimées idéales pour un terroir de la Côte, à savoir une situation à mi-pente sur un versant Est, sur des terrains en place ( L E N E U F , 1994). Ailleurs, le m ê m e type de formation est hors appellation. Cette pondération des conditions géomorphologiques défavorables par une sécheresse marquée permet peut-être d'expliquer la production de vins de qualité à Chorey-lès-Beaune. Il semble donc bien que le facteur "Précipitations" soit un des éléments importants du terroir.

5.3.2. Insolations

Dans ce cas encore, l'opposition plaine/plateau se marque nettement dans la répartition des valeurs des insolations. La valeur moyenne de l'insolation de juin sur tout le secteur est de 6 960 W / h / m 2

La plaine est une aire homogène, recevant sur presque toute sa surface une insolation comprise entre 6 800 et 6 900 W / h / m 2 , légèrement inférieure donc à la valeur moyenne.

Le secteur du plateau est très découpé : si les parties planes les plus hautes reçoivent la plus forte insolation (7 302 W / h / m 2 ) , les valeurs les plus faibles de l'insolation (5 884 W / h / m 2 ) sont reçues sur les versants Nord, Nord-Est et Nord-Ouest des grandes combes ( C o m b e à la Vieille à l'Ouest de Savigny-lès-Beaune ; axe la Rochepot-St-Romain) . L'insolation de ce secteur est donc fortement contrastée.

Sur la zone d'appellation, les valeurs d'insolation sont très variées mais ne présentent pas de cas extrêmes. En effet, les zones les plus ensoleillées sont aussi les plus hautes, et l'insolation ne peut pas compenser l'élévation d'altitude. L'insolation minimale sur la Côte est de 6 500 W / h / m 2 , sur le versant Nord de la combe de P o m m a r d ; l'insolation



maximale est de l'ordre de 7 100 W / h / m 2 . La plus grande partie de la Côte viticole présente une insolation comprise entre 6 900 W / h / m 2 et 7 100 W / h / m 2 .

5.4. Observations géologiques :

A la lumière des levés effectués dans le cadre de cette étude, on peut constater que le vignoble est implanté sur une grande diversité de formations, tant sédimentaires que superficielles. O n trouve au Nord (Ladoix-Serrigny) des calcaires francs, voire presque purs (le Comblanchien). Vers le Sud (butte de Cortón, montagne de Beaune), se développent les séries sédimentaires très variées de l'Oxfordien, avec des niveaux marneux (Volnay), marno-calcaires (Savigny-Iès-Beaune), ou dolomitiques (Beaune, P o m m a r d ) . Par une série de failles, les calcaires du Nord de la Côte (Comblanchien et calcaires du Callovien) remontent et réapparaissent à la limite des c o m m u n e s de Monthelie et de Meursault.

Le vignoble est implanté sur la totalité de ces niveaux, entre le Comblanchien (Bathonien) et les "marnes de P o m m a r d " ou "de Chagny" (Oxfordien moyen) . La seule formation qui ne soit jamais cultivée en vigne d'appellation au moins communale est le "calcaire de Nantoux" (Oxfordien sup.). Il forme généralement une falaise au sommet des versants. O n admet généralement que ce sont sur les formations en place du Jurassique m o y e n et supérieur que sont produits les vins de qualité (N. L E N E U F , 1994). Mais, hormis les éboulis de grande extension, les limons et quelques zones basses d'alluvions, des formations superficielles sont aussi plantées en vignoble d'appellation. Leur production peut être de qualité : à Volnay, par exemple, le premier Cru "les Taille-Pieds" a pour substratum des formations cryoclastiques ; juste au Sud, le premier cru "le Clos des Chênes" est installé sur des formations d'altération. U n e grande partie du vignoble de Volnay d'ailleurs repose sur ces deux formations. Le vignoble de Chorey-lès-Beaune est planté sur deux cônes de déjection. Le "limon à cailloutis" de la Côte ne pose pas le m ê m e problème puisque son épaisseur est très faible (environ 10 c m ) , et on considère de ce fait que la vigne est plantée sur des formations en place, bien que souvent non déterminables.

Les zones de production de Blancs que nous nous proposions d'étudier ont pour substratum aussi bien des marnes, des dolomies, des calcaires que des formations détritiques. L'ensemble de ces terrains produit des vins de qualité, bien que l'idée soit couramment admise que c'est sur des terrains marneux que le Chardonnay exprime le m a x i m u m sa finesse. C'est le cas à Chablis, où les meilleures vignes sont plantées sur les marnes à Exogyra virgula, du Kimmeridgien.

Si on se réfère à cette idée, les meilleurs vins blancs de Bourgogne devraient donc provenir de ce type de formations. E n établissant une carte géologique détaillée, cette affirmation ne parait plus aussi évidente dans le cas du vignoble côte-d'orien. Si elle semble pourtant vérifiée pour les "Charlemagne" et les "Corton-Charlemagne", et pour une partie seulement de ces derniers, il n'en est pas de m ê m e au niveau de Meursault et de Puligny-Montrachet. Là, le substratum est essentiellement constitué de terrains calcaires (calcaires de Chassagne, calcaires du Callovien) incluant un mince niveau marneux, les marnes à PhoIIadomya, présentant une alternance de bancs métriques calcaires et marneux. La préférence du Chardonnay pour les marnes n'est pas évidente sur la Côte.

Cette observation conduit à se poser cette question : pourquoi, des terrains qui au Nord permettent la production de grands vins rouges (Corton-Bressandes ou Corton-Rognet,



Les Savigny 1er cru "les Vergelesses"), sont-ils au Sud réservés à la production de grands vins blancs ? D'autant plus qu'il semble exister une justification d'ordre qualitatif : aujourd'hui 1er cru blanc de Puligny, "les Pucelles" était en 1855 une troisième cuvée de rouge. A u classement suivant, ce climat était classé en tête de cuvée pour des blancs. La question peut aussi se poser dans l'autre sens : les terrains calcaires, sur la Côte de Nuits sont réputés produire des vins blancs qui ne présentent pas la complexité de ceux de Meursault ou de Puligny. Inversement, une grande partie des appellations rouges de la Côte de Beaune est plantée sur des terrains marneux, alors que l'on a tendance à estimer ce type de terrains plus favorable aux blancs. A Cortón, par exemple, les m ê m e s terrains, ou au moins des terrains de la m ê m e famille (marnes silteuses et marno-calcaires) sont effectivement plantés en blanc (Charlemagne et Corton-Charlemagne). Ces formations sont plantées en pinot à Volnay et P o m m a r d .

Très souvent les auteurs associent les terrains marneux à la production de vins blancs de qualité, et les terrains calcaires aux vins rouges. A la lumière de ces quelques observations, il semblerait que le problème soit un peu moins simple. Sans écarter totalement cette affirmation, qui se vérifie notamment, au niveau des Cortons ( B I Z O T , 1992), on peut estimer que ce n'est pas le seul facteur qui intervienne dans la répartition des blancs et des rouges. Quel qu'il soit, il modifie sensiblement l'influence de la géologie. Si effectivement le facteur géologique est un élément essentiel du terroir, on ne peut en tenir compte qu'en l'intégrant dans l'ensemble des facteurs du milieu naturel. A lui seul, il est insuffisant pour déterminer a priori la qualité des vins, ou les potentialités du milieu. Le terroir forme un tout, et raisonner sur un seul des paramètres ne permet pas de le comprendre et de tirer parti de sa diversité.

5.5. Observations sur la situation du vignoble

5.5.1. Limite inférieure du vignoble

Le vignoble des grandes appellations est implanté sur la Côte et sur le pied de côte. Il semble que le facteur hydrique soit un des facteurs essentiels de la potentialité des terroirs ( L E N E U F , 1994). U n excès d'eau permet une production certes plus importante, mais de moindre qualité. L'apparition de phénomènes d'engorgement, de sols trop lourds, de pentes trop faibles, des formations superficielles ou récentes constitueraient cette limite. Mais ces facteurs varient parfois indépendamment les uns des autres. Les conditions sont très différentes d'un secteur à l'autre de la Côte. Ainsi, les terrains à pente faible constituent-ils des zones d'accumulations. Le substrat est constitué de formations superficielles ; les terres sont fines ; les sols se ressuent mal. Mais la limite des formations sédimentaires ne se situe pas toujours à la jonction du talus et du piedmont. Parfois, les terrains calcaires s'étendent largement au-delà du talus et constituent le substratum du pied de côte. C'est le cas à Puligny-Montrachet, "aux Combettes" et "aux Pucelles", où les calcaires de Chassagne affleurent dans la plaine. Il existe d'autres situations semblables, à Beaune ("les Epenottes") et à P o m m a r d . L'aspect morphologique est insuffisant pour juger les potentialités d'un sol.

5.5.2. Limite supérieure du Vignoble

O n considère généralement que la limite supérieure de la culture de la vigne est liée à un gradient brutal de la température, dû à l'altitude. Elle résulterait de phénomènes climatiques. Néanmoins, le problème semble plus complexe. Ainsi, sur la butte des


Caractérisation du terroir et de son effet surtes vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne.

Cortons, les terrains présentent un pendage faible vers le Sud. Dans la partie Sud de la butte, il est plus marqué et est orienté vers le Sud-Est. D e plus, l'orientation du coteau n'est pas constante : au Nord de la butte, il est orienté vers l'Est sur environ 1,7 k m . Vers le sud, l'orientation passe de Est à Sud-Est, puis à Sud. Les coteaux sont constitués de marnes silteuses, que dominent les calcaires graveleux de l'Oxfordien m o y e n , sans rupture de pente nette avec les marnes. Ils forment l'entablement de la butte.

La culture de la vigne s'arrête à 375 m d'altitude au Nord et 340 m au Sud. Si le climat seul conditionnait cette limite, on s'attendrait plutôt à la voir s'élever puisque l'exposition du versant est de plus en plus favorable. Or, l'altitude du vignoble diminue vers le Sud de la butte. La limite est la plus basse là où les conditions d'exposition sont les meilleures. Le m ê m e phénomène est observable sur les coteaux de Pernand-Vergelesses, mais à une altitude plus faible (320 m ) . L'arrêt de culture de la vigne sur la butte n'est donc pas dû qu'à l'altitude ou à des phénomènes climatiques. O n peut constater que la limite du vignoble sur la montagne de Pernand et la butte de Cortón correspond la base des calcaires graveleux (Argovien). Ils ne semblent pas exploitables dans cette situation en sommet de versant, pour des difficultés de mise en valeur (sols maigres). Trois kilomètres au Sud, sur les coteaux de Beaune, ces m ê m e s calcaires sont situés à m i -versant, vers 300 m d'altitude. Ils sont plantés en vigne. Situés dans un autre contexte morphologique et/ou climatique, ces calcaires sont cultivables.

Ainsi, peut-on remarquer, sur l'ensemble de la Côte, que la limite du vignoble s'élève lorsque ce sont des marnes qui constituent le sommet des versants (les Cortons, Volnay, Blagny) et que, inversement, cette altitude décroît lorsque ce sont des calcaires (Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses). Il y aurait peut-être ici interaction de deux facteurs : la lithologie, et le climat. Sur le coteau, le sol est mieux ensoleillé, du fait de l'angle d'incidence des rayons solaires. Il réchauffe l'air ambiant (fig. 16). II en résulte la création d'une poche d'air chaud, qui coiffe de l'air froid. A mi-pente, la température est donc plus élevée qu'en bas de versant. C'est le phénomène d'inversion thermique. Au-dessus de la poche d'air chaud, on retrouve le gradient thermique normal. C e phénomène est bien connu lors des gelées de printemps, où les coteaux sont épargnés, alors que les vignes du piedmont gèlent, ainsi que le haut du versant. R . G A D I L L E (1967) estime que cette situation se reproduit en été. C'est ce qu'on appelle la "ceinture chaude". La situation à mi-versant, plus favorable sur le plan topo-climatique, serait optimale pour la culture de la vigne, et la production de vins de qualité.

Figure 15: Schéma du phénomène de l'inversion thermique

Mais ceci ne peut totalement expliquer totalement les limites du vignoble, très variables d'un point à l'autre. Elles se situent en général nettement au-dessus de cette "ceinture



chaude". Lorsque les calcaires qui constituent le haut des versants, la limite supérieure du vignoble pourrait être due essentiellement à des difficultés de mise en culture (absence de sol, roche dure). Le problème ne se pose pas dans le cas des marnes. Lorsque ces terrains calcaires sont situés à mi-pente, le sol est enrichi par des colluvions provenant des niveaux supérieurs R . L A U T E L , com.or.). Les sols sont plus épais. La culture de la vigne est alors possible.

O n peut supposer aussi qu'il existe un facteur d'oerdre pédo-climatique, qui serait la combinaison de ces deux facteurs ( B I Z O T , 1992). E n automne, les vignes plantées sur les marnes conservent leurs feuilles plus longtemps que celles plantées sur terrains calcaires, ce qui indique que leur végétation est prolongée. Pour expliquer ce comportement, on peut émettre une hypothèse :

- Les marnes sont réputées être des terres froides, car elles sont longues à se réchauffer. Mais ne peuvent-elles pas restituer la chaleur tout aussi lentement ? C'est-à-dire, que lors des premiers froids, elles resteraient chaudes, et la végétation de la vigne serait prolongée. Rappelons que celle-ci s'arrête lorsque la température du sol descend en dessous de 10°C. E n fin de saison, les marnes, bien que situées à une altitude un peu élevée, pourraient compenser le déficit thermique, dû à la situation, avec l'énergie reçue pendant l'été.

- Inversement, les calcaires sont des sols qui se réchauffent vite. La végétation démarre plus tôt au printemps. E n revanche, à l'automne, ils se refroidissent peut-être plus vite, et la température descend en dessous de 10° plus rapidement. Dans ce cas, l'altitude de la limite du vignoble diminue.

Il serait bon de pouvoir vérifier ces hypothèses, en prenant des mesures de température à différentes profondeurs dans des sols sur marnes et sur calcaires, dans des situations diverses ( M O R L A T , 1989).



6. PROBLÈMES ET LIMITES DE LA MÉTHODE

6.1. Résolution spatiale

Dans la méthode de caractérísation conçue par l'INRA d'Angers ( M O R L A T , 1989), les données sont relevées par unité foncière (parcelle viticole). Afin de réaliser la cartographie des unités, il faut donc généraliser les données d'une parcelle aux parcelles voisines. L a valeur des unités et leurs limites est fonction de la densité de mesure. Cette caractérísation discontinue et de haute précision ponctuelle souffre d'imprécision dans sa dimension cartographique.

Pour notre caractérisation, l'échelle est imposée par la maille carrée de 50 mètres du M . N . T . . L'information est affectée au centre de chaque maille. Elle est forcément moins riche que celle collectée sur le terrain, mais elle présente une bonne continuité, avec une dicrétisation homogène. Le but de cette méthode n'est pas de réaliser une étude exhaustive sur les terroirs, mais de les classer en fonction de leurs caractéristiques. Cependant, la résolution est-elle suffisante pour la Côte bourguignonne ?

E n matière d'appellation viticole notamment, le problème de la délimitation est de savoir où faire passer une limite sur le terrain, et ce, quelle que soit la ou les variables prises en compte : altitude, géologie, pédologie... puisque ces variables sont en général continues et/ou masquées. U n zonage scientifique des terroirs se doit donc de fournir une réponse efficace, pratique, et le moins discutable possible. E n travaillant à un pas de 50 mètres, il y a une information tous les 2 500 m 2 , ce qui, si l'on considère l'unité de surface employée en Bourgogne, ("l'ouvrée" de 428 m 2 ) laisse une trop grande latitude pour fixer les limites d'une appellation4. La méthode proposée ici ne peut donc apporter de réelles solutions sur la Côte bourguignonne où les milieux de production sont très morcelés. E n effet, la plus petite appellation, "la Romanee", couvre une surface de 0,8 ha, soit 3 mailles du M . N . T . . La plus grande surface de Grand Cru, "les Cortons", représente 280 mailles (70 ha), ce qui est encore peu. La plupart des appellations ont une surface comprise entre 8 et 10 ha (de 30à 40 mailles). U n e maille peut de ce fait très souvent recouvrir partiellement 2, 3 voire m ê m e 4 appellations différentes. Si à cette résolution, elle permet de comprendre l'organisation du milieu, elle est loin d'être assez serrée pour en réaliser une caractérisation précise à l'échelle des parcelles. U n e maille de 20 m , voire de 10 serait plus adaptée.

Dans des zones complexes, où les données du milieu varient rapidement, la technique n'est pas remise en cause. Le problème porte seulement sur la densité de l'information. Il est donc nécessaire de travailler sur une maille plus petite, tout en aménageant la méthode, notamment quant au choix des variables (cf. IUI, "Le Choix des Variables"). Pour le support géographique, il existe des banques de données plus serrées, tel que le M . N . T . de 25 m sur 25 m , non disponible actuellement à des fins civiles. O n peut aussi

4 Quelle que soit la région de production, la terre à vigne vaut beaucoup plus que la terre agricole, tant par la valeur vénale du terrain que par son rapport. Sur la Côte bourguignonne, où le prix du terrain et la plus-value du produit peuvent être très élevés, encore plus qu'ailleurs, une ambiguïté sur seulement une ouvrée peut avoir des incidences économiques importantes. D ' o ù la nécessité de mettre au point une méthode scientifique et efficace de délimitation. D'où peut-être aussi la réticence de l'inter-profession bourguignonne à cautionner cette étude.



envisager l'utilisation des scènes satellites S P O T , que l'on peut transcrire en M . N . T . à maille de 10 m , ou des photos aériennes, à une maille encore plus serrée (cf. I S T A ) .

6.2. Surface de la zone d'étude

La diversité des paysages incluse dans l'aire d'étude est susceptible de générer des difficultés. L ' A . C . P . permet de classer les paysages d'une région, d'un secteur en les comparant les uns aux autres. Plus le secteur sera grand, plus il englobera de paysages différents. L e choix de la surface a donc une influence sur l'individualisation des unités du milieu. Suivant la surface choisie, la détermination des unités est alors réalisée avec des pondérations différentes entre les critères. Sur une surface plus petite, centrée sur la zone à caractériser, on obtiendra des groupes d'unité dont les caractéristiques générales seront différentes de celles obtenues sur toute la zone. E n incluant dans une étude des zones contrastées, l 'A.C.P. a tendance à faire ressortir en priorité les fortes oppositions et à masquer les unités où les oppositions sont plus discrètes.. Et ce d'autant plus que les paramètres sont le plus souvent en corrélation positive : altitudes élevées - fortes insolations - forte pluviométrie. Ainsi les coteaux qui présentent une altitude, une insolation et une pluviométrie moyennes, c o m m e c'est le cas au niveau de la Côte, sont-ils mal différenciés.

Quelle est la signification, considérée par rapport au potentiel viticole, de l'unité 35 (Fig.6) ainsi expliquée "encaissé vers l'Ouest" ? Son altitude moyenne est de 362 m . Pour l'ensemble de la région il ne s'agit pas en effet d'un "haut versant". Pour le vignoble, c'est un "très haut versant". O n risque donc, en travaillant sur une surface trop vaste ou trop diversifiée, de ne pas caractériser ce qui finalement nous intéresse (ici les terroirs de la Côte), ou de le caractériser en le comparant à des milieux qui n'ont rien à voir avec la production envisagée (Montagne et Plaine). Intégrer des paysages trop contrastés dans l'étude ne permet pas de mettre en évidence les particularités de chacun des paysages de la Côte et leur diversité. Les unités caractérisées qui en résultent alors ne correspondront pas aux unités de production. La question est donc de déterminer où arrêter les limites de la zone d'étude afin d'obtenir la meilleure caractérisation possible du secteur à étudier. Le problème se pose pour chaque étude.

Selon P . L A V I L L E (corn, or.) une des solutions possibles pour résoudre cette difficulté consiste à subdiviser la zone d'étude en bassins versants hiérarchisés en fonction des subdivisions du réseau hydrographique. Puis de ne prendre en compte que ceux qui concernent la zone caractérisée (un vignoble, une c o m m u n e , etc.). O n limiterait ainsi le caractère aléatoire d'une restriction basée sur des limites arbitraires ou déterminées en fonction de critères étrangers au terroir (socio-politiques, économiques, etc.). C o m m e la détermination des bassins-versants peut être très largement automatisée en utilisant le M . N . T . , il est simple de prendre en compte cette première hiérarchie du paysage avant d'en déterminer les unités avec d'autres critères.

6.3. Géologie

Les cartes au 50 000 è m e de la Côte bourguignonne ont déjà été établies. Mais cette échelle, pour une telle étude s'avère insuffisante : les différents niveaux appartenant à un m ê m e étage sont regroupés, les variations latérales de faciès ne sont pas ou peu représentées, les limites de terrain sont insuffisamment précises au pas de 50 m . La



caractérisation du terroir ne serait guère exacte. Il a été nécessaire de mieux situer les limites des formations sur le terrain en travaillant à plus grande échelle, de séparer les différents niveaux, de repérer un m a x i m u m de variations de faciès.

Cette remarque est valable pour l'ensemble des cartes géologiques de la France. A l'échelle du 50 000 è m e il n'est pas possible d'intégrer la totalité des paramètres agronomiques liés à la géologie. Et ce d'autant plus que ces cartes géologiques n'ont pas été levées dans cette optique. Des unités que l'on estime semblables sur la carte ne le sont donc pas systématiquement dans la réalité du terrain. Il semble de ce fait difficile de réaliser une caractérisation du terroir sans reprendre, au moins en partie, le lever de ces cartes.

Cependant, pour le secteur de la Côte étudié, les cartes de Gevrey-Chambertin et de Beaune présentent une précision telle qu'il a été possible de s'appuyer sur elles pour effectuer le lever de la carte au 10 0 0 0 è m c en ce qui concerne la tectonique et la distinction des formations.

6.4. Choix des variables

Cette méthode a été élaborée pour caractériser des paysages à l'aide de données aisément disponibles. Le choix des paramètres est donc forcément limité. Cependant, en effectuant un traitement de l'information, il est possible d'obtenir de nouvelles variables. A partir du M . N . T . on obtient la pente, les orientations et l'encaissement. L a carte de la pluviométrie est le résultat de la combinaison des données des stations de M E T E O - F R A N C E et d'un traitement intégrant le relief. Les valeurs des insolations sont calculées à partir de la hauteur du soleil et des dérivées de l'altitude.

Pour qu'une analyse statistique de corrélation au m o y e n d'une A . C . P . permette de mettre en évidence des corrélations utiles, il est nécessaire que les paramètres ne soient pas totalement indépendants les uns des autres. C e qui est bien le cas des paramètres choisis. D e ce fait, une partie de l'information peut sembler redondante. L'altitude entre quatre fois dans l 'A.C.P : le paramètre "altitude" lui-même, au niveau des deux insolations, de la pluviométrie. Tous ces facteurs sont en corrélation positive. Avec l'altitude augmentent la pluviométrie et l'énergie reçue. Il est donc normal qu'elle ressorte c o m m e un élément discriminant du paysage. Il en est de m ê m e pour la pente et les orientations qui, incluses dans les insolations, sont prises en compte 3 fois. Si les variables utilisées résultaient de mesures prises sur le terrain, il ne se poserait aucun problème. Chaque résultat de mesure intégrerait la totalité des paramètres influents sur les conditions de milieu du point de mesure, et pas seulement quelques uns. C e qui est le cas des valeurs utilisées dans cette étude. Elles sont obtenues par calcul, suivant un modèle mis au point par M E T E O -F R A N C E , sur la base d'un fichier relief I . G . N . de 1 k m sur 1 k m .

Dans la nature, la pluviométrie dépend effectivement de l'altitude, mais aussi d'autres facteurs. Dans le calcul, la méthode d ' A U R H E L Y utilise celle-ci de manière prépondérante. Elle intègre les autres facteurs, non déterminés, par le kriegeage. La valeur de la pluviométrie obtenue par calcul n'est donc plus uniquement une fonction de l'altitude. Cependant, des facteurs locaux de moins de 1 k m ne peuvent pas être pris en compte.



6.4.1. Pluviométrie

Le premier problème posé par la pluviométrie est celui de la densité des stations de mesure. Leur maillage est de l'ordre de 50 k m sur 50. O n ne peut donc observer que des phénomènes d'échelle régionale. Les phénomènes locaux seront révélés par l'extrapolation de M E T E O - F R A N C E s'ils sont pris en compte par la méthode A U R E L H Y . Mais sur la base proposée de 5 k m sur 5, il s'agit des facteurs morphologiques de plus de 5 k m d'emprise. Les grandes combes par exemple sont des secteurs secs (combe du Rhoin, combe de la Dheûne) alors les plus petites sur la carte ne semblent pas modifier la pluviométrie. La maille de calcul de M E T E O - F R A N C E de 5 k m sur 5 génère peut-être une carte imprécise et il est probable aussi que la localisation des stations au débouché des grandes combes biaise en partie le modèle.

La répartition des stations n'est pas uniforme sur l'ensemble du territoire français. Si certains secteurs sont particulièrement bien connus, d'autres le sont moins. E n effet, le suivi des stations, à l'exception de celles tenues par Météo-France, fait appel au bon vouloir de volontaires bénévoles. Les zones rurales non habitées seront donc moins connues du point de vue météorologique que les campagnes peuplées ou les zones urbanisées.

Les séries de mesures ne sont pas toujours complètes ni homogènes : panne du matériel, mesures aberrantes, absence de personnels... Les valeurs manquantes ou aberrantes sont alors estimées à partir des stations voisines. U n changement de l'appareil de mesures, ou le déplacement de la station, ont des incidences sur les conditions du mesure. Certaines valeurs aberrantes sont aussi corrigées. C o m m e l'information sur la météorologie reste ponctuelle (implantation des stations météorologiques), diffuse et irrégulière (répartition des stations sur le territoire) et souvent discontinue (séries incomplètes), il semble difficile d'améliorer la situation.

Les calculs sont donc effectués sur des valeurs dont l'approximation est importante : précision des mesures ; validité de la série (donc de la moyenne) ; exactitude des deux approximations successives, celle de Météo-France, puis celle du B . R . G . M . L'information fournie par la carte ne doit en aucun cas être prise dans l'absolu. C'est au plus l'indication d'une tendance. L'information de base reste le relevé journalier de chaque station météorologique.

Outre ces considérations sur les données et les cartes résultantes, la pluviométrie moyenne est loin d'être suffisante pour caractériser un milieu naturel. U n e forte pluviométrie hivernale n'aura pas de grosses incidences sur la végétation de la vigne et la moyenne annuelle pourra alors être élevée, ce qui n'empêche pas les plantes de souffrir du m a n q u e de pluie au mois d'août. La valeur moyenne des précipitations suivant les saisons est une donnée disponible. O n peut ainsi remarquer que l'aspect de la carte des précipitations moyennes estivales est sensiblement différent de celui de la carte des précipitations moyennes annuelles (Altlas climatique de la Côte-d'Or, 1994). Ainsi le secteur sec est-il déplacé de la Plaine vers la Côte. Les précipitations estivales correspondent le plus souvent à des orages locaux. La fréquence des précipitations a une grande importance sur la qualité du raisin : des pluies insuffisantes retardent la maturation ou m ê m e l'empêchent. C o m m e les orages sont des phénomènes très ponctuels, certaines zones peuvent être favorisées. A cette saison, les grandes combes ne sont semble-t-il pas plus arrosées que la plaine.


Caractérísation du terroir et de son effet surtes vins blancs issus du cépage Chardonnay en Bourgogne.

Le type de précipitation a aussi une grande importance du point de vue agrinomique. O n estime qu'il y a entre 26 et 28 jours d'orage par an sur la Côte. Il y en aurait entre 28 et 30 sur la Montagne. Les 3/4 auraient une provenance Sud ou Sud-Ouest (Atlas climatique, 1994). U n e partie des précipitations orageuses a lieu sous forme de grêle. La trajectoire des nuages de grêle est très variable, mais fréquemment du Sud-Ouest vers le Nord-Ouest. L'aléa est estimé à environ 2 jours par an sur la Côte, mais certaines parcelles semblent plus touchées que d'autres (les Chambertins à Gevrey, par exemple). Sur la Plaine, l'aléa de la grêle diminue (1,7 jours), alors que le nombre de jours d'orage est constant. Il y aurait, semble-t-il, moins d'orages à grêle que sur la Côte. E n revanche, sur la Montagne, l'aléa de la grêle augmente avec le nombre de jours d'orage.

E n viticulture, la moyenne et la fréquence des précipitations d'automne sont une donnée essentielle pour la qualité de la récolte. Des précipitations faibles mais régulières, entraînent le développement de la pourriture grise (Botrytis cinerea). L a carte des précipitations d'automne présente aussi des différences avec celle des précipitations annuelles : les combes ne sont plus des zones sèches. Elles semblent avoir une incidence moins forte sur la répartition des précipitations. Mais, c o m m e pour les moyennes annuelles, la zone sèche est située sur la Plaine.

Il y aurait ici une analyse intéressante à réaliser pour une meilleure connaissance du milieu sur la répartition des précipitations suivant les saisons. O n pourrait y inclure le type de précipitation, l'aléa de grêle, la fréquence des orages violents... Cette étude permettrait de mieux comprendre aussi l'influence des paramètres géomorphologiques sur le climat local, ce qui permettrait d'obtenir une caractérísation plus fine du milieu.

Le m ê m e problème se pose pour le climat régional : si, sur un secteur de faible extension géographique, on peut considérer a priori que l'ensemble est soumis à un m ê m e climat, il n'en est plus de m ê m e pour des aires d'emprises régionales. L'influence de la variation de la latitude est élément important de la répartition des précipitations dans l'année, et des autres facteurs hydriques (evaporation, évapotranspiration, réserve utile). A cette échelle, il n'est plus possible de considérer que l'ensemble est soumis à un m ê m e climat.

Sur les petites surfaces c o m m e les grandes, le nombre de jours de précipitation, voire m ê m e le m o d e de précipitation durant la période végétative devrait être une donnée intéressante. La prise en compte de périodes particulières de l'année est peut-être une voie intéressante pour améliorer la méthode utilisée.

6.4.2. Température et insolation

Il semble difficile d'extrapoler une donnée thermique fiable sur une vaste surface à partir de seulement quelques points connus par M E T E O - F R A N C E , m ê m e si quelques modèles prennent forme ( J O L Y , 1994). C e qui est déjà un problème limitant pour la pluviométrie l'est encore plus pour la température : l'incidence de la localisation du point de mesure est prépondérante. Si pour les précipitations, on peut estimer que leur valeur est fonction de quelques paramètres majeurs, il est plus difficile de fournir un modèle pour extrapoler des données thermiques. Les paramètres intervenant sur cette valeur sont nombreux, et ne dépendent pas que de l'exposition ou de l'altitude, par exemple. E n outre quelle température choisir : celle de l'air libre, de l'air à 1 m , celle du sol, en surface ou en profondeur ? Le problème de la température est un problème complexe, et cette donnée semble difficilement integrable dans une analyse. E n revanche, la température locale résulte de facteurs pris en partie en compte dans l 'A.C.P., notamment les



insolations. Mais sont-elles en mesure de remplacer la température dans une analyse du paysage, ou apportent elles une information complètement différente ?

D'un point de vue agronomique, et notamment viticole, l'insolation est un facteur de la végétation à part entière. Tout autant que la température, un déficit ou un excès sont nuisibles à la plante et au raisin. Mais pour l'analyse du paysage viticole, sont-elles suffisantes ? Dans l 'A.C.P. , ce sont les paramètres qui traduisent l'énergie reçue par un système. Si la température est fonction de cette énergie, elle dépend aussi d'autres éléments du milieu : météorologique (nébulosité, humidité de l'air, vent), géopédologique (albédo, eau, roche). Elle apporterait une information plus fine sur le milieu, en intégrant des éléments climatiques et topoclimatiques. Dans deux secteurs, pour une m ê m e énergie reçue, la température sera fort différente en fonction des paramètres du milieu. Il est probable alors, que dans le cas d'une unité de terroir morcelée, les résultats obtenus sur une aire soient difficilement transposables aux autres aires. O n peut supposer que l'intégration du facteur température dans l'analyse du milieu conduirait à la subdivision d'unité. Mais du fait de l'absence de modélisation, elle ne peut être intégrée que dans une caractérisation fine du milieu.

L'insolation est donc un paramètre intéressant pour une caractérisation relative des unités de paysage, mais d'un point de vue agronomique il doit être complété par des informations sur la température. C'est pourquoi un suivi météorologique en continu est effectué dans les Montrachets. A Aloxe-Corton, à l'extrémité Nord de la zone d'étude, une station météorologique locale fournit des renseignements sur les températures maximales et minimales. Ces relevés sont complétés par des mesures ponctuelles et instantanées réalisées à l'aide d'un Microclime (vitesse du vent, température et hygrométrie de l'air à deux mètres, au niveau du sol, température et hygrométrie du sol superficiel) à Cortón (V. B O N N A R D O T , thèse en cours) et du coteau des Montrachets.

6.4.3. Orientation

C e paramètre pose deux problèmes, un au niveau m ê m e de la caractérisation du paysage, l'autre au niveau de l'interprétation des résultats de l 'A.C.P. .

Le paramètre "orientation" est calculé quelle que soit la valeur de la pente. Mais, pour une pente de moins de 2 % (limite de définition du M . N . T . ) , l'orientation ne signifie plus grand-chose. Il peut amener m ê m e à déterminer des unités qui n'ont pas de valeur. Par exemple, l'axe 2 de la première A . C . P . sur la totalité de la zone (fig.4) fait ressortir la tendance "vers le Sud". Des coteaux, situés en altitude, ayant une pente de l'ordre de 15-20 % sont regroupés dans une unité incluant aussi des pentes à 2 % dans la plaine, orientées vers le Sud. D e u x paramètres (altitude, pente), intuitivement plus explicatifs, n'ont pas été pris en compte pour la caractérisation du paysage. Il est pourtant difficile d'admettre que cette unité soit homogène. L a proposition inverse, "vers le Nord", présente certainement la m ê m e incohérence mais elle n'apparaît pas de façon aussi évidente du fait de la structure régionale, où la plupart des coteaux sont exposés au Sud-Est.

C e problème est difficile à résoudre. Annuler l'orientation ? Il n'existe pas de valeur nulle, puisque "0" indique une direction. O n pourrait aussi envisager de supprimer les orientations pour les pentes ayant moins d'une certaine valeur. Mais, dans un premier temps, quelle valeur choisir pour la pente au-delà de laquelle l'orientation aurait un sens ? C e serait déjà créer une limite artificielle. D'autre part, le logiciel SynerGIS impose que chaque maille ait une valeur pour chacun des paramètres pour réaliser une classification. O n en serait conduit à réaliser deux A . C . P . : une première sur la zone caractérisée avec tous les paramètres incluant les coteaux et les vallées, et une seconde comprenant les plaines et les plateaux d'où est exclue l'orientation.



Cela reviendrait à associer deux populations différentes avec des paramètres différents sur une seule carte.

L'autre problème tient à l'interprétation des résultats.

L'orientation a été projetée sur deux axes perpendiculaires, Nord-Sud et Est-Ouest. Chaque valeur d'orientation est donc décomposée en deux valeurs, qui entrent chacune pour une part dans l 'A.C.P. . Lorsque les orientations sortent sur deux axes d'une A . C . P . , l'orientation qui résulte de la combinaison des axes n'a pas de sens. E n effet, la résultante des valeurs moyennes des composantes [coordonnées] n'est pas égale à la valeur moyenne de l'orientation. L'orientation obtenue par la combinaison des axes n'est pas la m ê m e que l'orientation moyenne . Il est donc impossible d'associer des orientations expliquées par des axes différents.

E n revanche, la combinaison des orientations est apparemment valable au sein d'un m ê m e axe.

Lors de la caractérisation de la zone du vignoble, un autre problème est apparu. Sur la Côte, l'orientation présente une forte dominante Est à Sud-Est. Les valeurs des paramètres sont centrées et normées autour de leur valeur moyenne. L'interprétation d'un axe est donnée relativement à cette valeur. Si pour l'altitude ou la pente, on peut comparer un pixel à la moyenne de l'ensemble, il n'en va pas de m ê m e pour les orientations. Dans ce cas, seuls les axes de symétrie (90° pour Nord-Sud, 180° pour Est-Ouest) ont valeur de référence. Si les valeurs moyennes sont trop décalées par rapport à ces axes, l'interprétation de l'orientation n'a pas toujours un sens. La courbe des orientations est rejetée vers une des extrémités de l'axe. Ainsi, l'interprétation n'a de sens que vers cette extrémité. E n revanche, l'interprétation inverse n'est plus que relative (moins vers le Sud, moins vers l'Est, dans le cas de la Côte). L'explication objective apportée par l'axe ne correspond pas à la réalité. Il faut alors raisonner sur les moyennes des unités, et non sur les indications fournies par l 'A.C.P. .

Ces deux derniers problèmes rendent l'interprétation de l'orientation impossible dans l 'A.C.P. sur le vignoble. La conjugaison des orientations issues de plusieurs axes de l 'A.C.P. n'a pas de valeur pour l'interprétation du paysage. Pour chaque unité, il faut utiliser la valeur des moyennes plutôt que les résultats de l 'A.C.P. . Ces indications sont parfois à l'opposé de ce que traduisent les moyennes.

Les orientations sont des paramètres difficiles à manipuler : symétrie de la variable, problème de la valeur des pentes, des moyennes des projections, de la symétrie des axes. L'information qu'elles fournissent doit être prise avec précaution. O n peut raisonnablement s'interroger sur l'utilité de ce paramètre dans l'analyse du paysage. D'autant plus que l'orientation a pour objet d'apporter une information sur le topo-climat. Elle conditionne pour une partie l'énergie reçue en un point. C e paramètre entre dans le calcul des insolations, utilisé donc dans le m ê m e but. Mais l'insolation est modulée en fonction de la pente et de l'environnement d'un pixel. L a valeur qui en résulte intègre un plus grand nombre de paramètres. L'information fournie est plus riche pour l'analyse des paysages viticoles.

Par conséquent, la détermination des unités de paysage au m o y e n d'une A . C . P . ne peut pas utiliser le paramètre orientation. En revanche, une fois les unités déterminées avec les autres critères, elles peuvent être alors caractérisées en plus par leur orientation.



6.4.4. Encaissement

Le classement du milieu naturel est réalisé à partir des facteurs élémentaires. Peut-on considérer ce paramètre c o m m e tel ? E n incluant seulement 8 pixels autour d'une maille, ce paramètre n'englobe pas un nombre suffisant de pixels pour apporter réellement une information sur un large voisinage. L'information que l'on obtient est peut-être intéressante pour une étude plus détaillée du milieu, mais dans tous les cas elle ne saurait traduire la notion de "paysage associé" développé par R . M O R L A T (1989). Sur un bassin versant, par exemple, il ne traduira pas la profondeur du vallon, ni le masque que génère un versant sur l'autre. O n a tout au plus une information sur la morphologie du versant et sur les ruptures de pente (ligne de crête, ligne de talweg), et de ce fait, c'est le paramètre qui permet de déterminer les bassins versants. Cette donnée supplémentaire que traduit la variable "encaissement" peut être utile pour intégrer les zones d'écoulement d'eau ou d'air (phénomène des gelées de printemps).

6.5. Unités

A u m o y e n de cette méthode d'analyse du paysage, on détermine des zones homogènes dans lesquelles les critères élémentaires sont relativement stables autour de valeurs particulières. Si les critères de fonctionnement découlent exclusivement de ceux-ci (P. L A V I L L E , 1990), alors on peut estimer que sur toute la surface de l'unité, les conditions de milieu sont identiques. Mais qu'en est-il en réalité ?

La détermination effectuée est absolue : une unité est cohérente puisque les paramètres sont groupés autour de valeurs stables des paramètres. D u point de vue de la caractérisation, cette affirmation est incontestable. Mais elle est plus discutable si on se place dans l'optique agronomique en général, et viticole en particulier. Si on ne tient compte que des facteurs élémentaires, les unités sont bien homogènes. Mais le sont-elles toujours en ce qui concerne les critères de fonctionnement ? N e risquent-ils pas de rompre cette homogénéité ou d'effacer des différences ? C e qui reviendrait à dire que les unités viticoles sont beaucoup plus complexes et ne correspondent pas toujours à ce qui a été déterminé par l 'A.C.P. .

Dans la caractérisation, les unités sont toujours considérées groupe par groupe. A aucun m o m e n t dans la caractérisation n'interviennent les relations qui existent entre les diverses unités (P. L A V I L L E , 1993). Pour des unités de petite dimension, et en une seule parcelle, on pourra supposer qu'elles sont soumises dans leur totalité aux m ê m e s conditions et qu'effectivement elles sont homogènes sur toute leur surface. Le problème est plus complexe lorsque les unités représentent de grandes superficies, et a fortiori si elles sont très fragmentées.

E n effet, les critères de fonctionnement d'une unité ne dépendent pas exclusivement de cette unité, mais de tout l'environnement, donc des autres unités voisines, plus ou moins proches. Ces rapports sont susceptibles de les modifier sensiblement, sur les plans climatiques, pédologiques, hydriques... Les unités ne pourront réellement être estimées homogènes que si leur contexte est identique ( m ê m e s unités environnantes). C'est donc le cas des petites unités, ou pour des fragments très proches d'une unité morcelée. Mais plus ils sont éloignés, plus l'unité est grande, plus il y a de chance pour que d'autres facteurs que ceux retenus interviennent sur l'unité.

Prenons c o m m e exemple l'unité 23 du document 8 (unité 48, fig..9). Elle est définie c o m m e étant un "versant ensoleillé, vers le Sud-Est". Elle est fragmentée en plusieurs parcelles. U n e partie de celles-ci est située sur la Côte, le reste appartient aux vallées encaissées de la Montagne (versant du "sillon liasique" Mandelot-la Rochepot). Dans les deux cas, elles sont



prépondérante sur la structure des vins des versants Nord-Est et Est, alors que sur le versant Sud, il semble que ce soit un paramètre "mineur". Le caractère "tannique" lié au calcaire est compensé ici par l'intervention d'un autre facteur, peut-être l'orientation plus favorable (aspect thermique). Dans ce cas, la méthode conduit à une trop grande fragmentation du terroir. C e problème est finalement assez complexe : par endroits, pour un m ê m e cépage, dans une m ê m e région, on parvient à une caractérisation qui correspond c o m m e finesse avec ce que l'on connaît des productions. La méthode est alors, au plus, aussi fine que la vigne, c'est-à-dire qu'il existe peut-être des subdivisions, qui n'ont pas été mises en évidence du fait du non-achèvement de cette étude. Dans d'autres points, elle pèche par excès de finesse.

D e m ê m e , malgré sa situation dans la plaine, et des paramètres géologiques particuliers, la c o m m u n e de Chorey-lès-Beaune produit des vins de qualité sur une partie de son territoire, peut-être parce qu'elle est située dans une zone sèche. U n seul paramètre très favorable compense alors les autres paramètres et permet la production de vins de qualité. Est-il nécessaire de subdiviser cette zone de production en plusieurs unités ?

P. L A V I L L E (1993) propose c o m m e définition du terroir : "l'unité de terroir naturel est un volume de la biosphère terrestre caractérisé par un groupe de valeurs stables du relief, du climat, du sous-sol et du sol, c'est-à-dire, très peu variables dans ce volume alors que ces valeurs varient brutalement en passant aux unités mitoyennes. Pour un type de culture (arbres, vigne, fourrage, etc.), un terroir est un ensemble de ces unités naturelles défini en fonction de la spécificité des productions qui y sont obtenues (vins, fromages, etc.). U n terroir naturel est un potentiel agronomique qui est révélé par les caractéristiques de ses productions."

Cette définition cerne donc le problème de l'équilibre des paramètres dans un terroir. Les valeurs stables sont celles des facteurs élémentaires du milieu. Le passage à une unité mitoyenne est réalisé par une variation des valeurs des paramètres. Mais le changement de la totalité des paramètres n'est pas forcément nécessaire ; un seul suffit pour en changer. E n outre, les facteurs présentent généralement des variations continues. Le passage d'une unité à une autre s'effectuerait donc plutôt lorsqu'un des paramètres atteindrait une valeur limite, sans forcément varier brutalement.

Mais y aura-t-il forcément un rapport entre cette valeur limite déterminée par l 'A.C.P. et la caractérisation et une limite agronomique ou viticole? A priori non, puisque la première variera en fonction, par exemple, de la surface ou des paramètres choisis. Le cépage et sa capacité à traduire l'influence du milieu risque de modifier la seconde. Les délimitations auraient été bien moins fines si les viticulteurs du passé avaient privilégié le g a m a y au détriment du pinot sur la Côte. M ê m e le facteur géologique entre dans le cadre de cette discussion : si sur une carte, on représente le changement de niveau par un trait, qui constitue une limite nette, la plante, elle, explore le sous-sol en profondeur (10, 15 m ) . Les limites géologiques sont donc moins précises pour la vigne que pour le géologue.

Les unités déterminées par cette méthode sont donc des unités de paysage, ou de milieu naturel, dans lesquelles s'intègre le terroir. Il est possible que leurs limites fournies par l 'A.C.P. soient aussi des limites viticoles, correspondant à une production particulière. Mais on peut supposer que la méthode ne met pas en évidence la totalité des terroirs.

M ê m e à l'époque où l'on ne parlait pas encore de terroir avec le sens qu'on lui prête aujourd'hui5, il avait été constaté que les vins présentaient des qualités variant suivant les provenances. Aujourd'hui, si l'on en parle surtout pour les vins, c'est parce que la vigne

5 II est toujours bon de se souvenir qu'au X I X i m e siècle un vin de terroir est un petit vin, et qu'un goût de terroir est un défaut.



7. CONCLUSION

Le terroir est un équilibre entre les composantes du milieu, en relation les unes avec les autres, et avec le m o y e n de production. M o y e n de production, dans le cadre de cette étude qui n'est pas la vigne (au sens de Vitis viniferd), mais seulement un représentant de celle-ci, le cépage chardonnay. Cet équilibre serait peut-être différent si l'on en utilisait un autre.

U n milieu naturel dépend du climat (climat général) et de la géologie (au sens large, et pas seulement dans le sens de pétrographie). Les autres paramètres en découlent. Les relations qui unissent tous les acteurs du milieu sont très complexes et imbriquées les unes aux autres. U n climat local dépend du climat général, mais aussi de la structure régionale. E n menant ce raisonnement jusqu'au bout, on peut admettre la tectonique globale aussi c o m m e facteur du climat. A une échelle plus grande, le topo-climat résulte en outre de la tectonique régionale (orientation des structures), de la nature de la roche (pente, réserve d'eau), de sa couleur, du sol, de son épaisseur, de sa porosité, de la flore... A u niveau d'une parcelle, l'interaction des éléments du milieu est telle qu'il devient quasiment impossible d'établir la part respective de chacun d'eux. Dans deux parcelles proches, une variation, m ê m e minime d'un des paramètres risque d'avoir des incidences sur l'ensemble des facteurs, et donc de générer finalement un équilibre différent. Tout le problème est de savoir à partir de quelle variation l'équilibre initial est rompu et bascule dans un autre système.

Les unités déterminées par cette méthode sont-elles suffisamment précises pour que l'on puisse les appeler "unités de terroir naturel" ? Est-il raisonnable d'admettre que des facteurs soient prépondérants d'un point de vue agronomique dans une unité parce qu'ils ressortent à l'analyse statistique, et, bien que présents, ils aient moins d'influence ailleurs parce qu'ils ne sont pas mis en évidence par l 'A.C.P. ? O n peut pourtant considérer que le rôle de chaque facteur est pondéré par l'intervention des autres facteurs au sein de l'équilibre du système milieu naturel-cépage, et qu'ainsi ils n'auront pas toujours les m ê m e s effets. Mais la détermination de chaque équilibre nécessite des observations sur le terrain. U n e meilleure connaissance des terroirs ne peut se faire dans un premier temps que dans une optique naturaliste. Des unités différenciées par l 'A .C.P . du point de vue fonctionnement de la vigne ne le sont pas forcément au vue de la production. Inversement, des unités dites semblables pourraient avoir des comportements différents si d'autres facteurs intervenaient ou si le cépage était capable d'enregistrer des variations très subtiles du milieu, non analysées ou m ê m e non analysables aujourd'hui. Dans tous les cas de figure, ce sont les observations du comportement de la vigne qui seules permettront d'estimer à quel degré de finesse il faut parvenir dans la caractérisation du terroir. Est-il alors nécessaire de pousser très loin l'analyse si le cépage, ou tout autre révélateur, s 'accommode de milieux très différents avec des productions identiques ? Plus le révélateur est sensible, plus il faudra affiner et préciser la caractérisation.

Sur la Côte, avec les éléments dont on dispose actuellement, on n'a pas rencontré d'unités déterminées par l'A.C.P. sur le vignoble et dont l'homogénéité soit remise en cause par des différences au niveau de la production. C e qui pourrait revenir à dire qu'il y a une bonne adéquation entre la méthode et le cépage, m ê m e si les divergences quant aux limites des unités sont nombreuses. Mais il est vrai aussi que l'essai terroir n'a pas été réalisé, et que peut-être des cas de subdivision auraient pu se présenter. E n revanche, on sait que des unités différenciées peuvent produire des vins très similaires. C'est le cas sur la Butte de Cortón. Ainsi, la différence de structure entre les vins rouges issus de terrains marneux et ceux de terrains calcaires est-elle peu marquée sur le versant Sud des Cortons, alors qu'elle apparaît très nette sur le versant Est (J-Y. B I Z O T , 1992). Le rôle de la géologie intervient donc de façon



dominées par les plateaux calcaires. Mais celles appartenant à la Côte surplombent la Plaine et leur avant-pays est largement dégagé vers l'Est. Les autres fragments se trouvent dans un contexte très différent puisque le "sillon" forme une entaille étroite dans le plateau. Le versant est dans une situation plus encaissée, avec un versant vis-à-vis proche. Les conditions topoclimatiques dues à leurs situations respectives, ne seront pas les m ê m e s , notamment en ce qui concerne l'aspect thermique (maxima, minima, moyenne annuelle, mais aussi nombre de jours de gel, durée journalière du gel, durée de la période d'aléas de gel, etc.). Ces données pourraient être intégrées dans l'étude en considérant les relations entre unités. Mais l'influence d'autres paramètres ne peut être mise en évidence que par une lecture plus fine des cartes thématiques (altitude, géologique, pentes, etc.). Par exemple, le plateau qui domine le "sillon liasique" à l'Ouest, et donc l'unité 23, est constitué de calcaires du Bathonien, épais (60 mètres d'épaisseur et plus) et peu fracturés, considérés c o m m e ayant une très bonne porosité. Au-dessus de la Côte, les niveaux sont variés, plus minces (une douzaine de mètres environ), plus marneux et la tectonique très importante (diaclases et failles). C e sont deux secteurs qui appartiennent à des systèmes hydrogéologiques différents. La seule variable intéressant l'alimentation en eau utilisée dans la caractérisation sont les précipitations moyennes. Et pourtant, l'aspect hydrique est un des facteurs essentiels du milieu en général et des terroirs viticoles en particuliers. L'apport d'eau peut avoir d'autres origines que les précipitations, notamment les nappes. L a réserve des calcaires du Bathonien est très nettement supérieure à celles des formations de la Côte. Bien que les facteurs élémentaires soient identiques, les différentes parcelles de cette unité 23 sont situées dans des milieux très divers. Les critères de fonctionnement des différents fragments seront fonction de leur situation.

Il n'est alors pas illogique de considérer que les environnements des diverses parcelles d'une unité fragmentée ne sont jamais similaires. M ê m e si le contexte très proche est parfaitement identique ( m ê m e s unités environnantes), d'autres éléments, éloignés ou dont on ne peut pas tenir compte dans la caractérisation, influent sur les critères de fonctionnement du milieu. D e ce fait, il est difficile de prendre les unités morcelées pour des unités homogènes d'un point de vue viticole. Des critères d'un autre ordre mériteraient d'être pris en compte, en incluant par exemple le voisinage dans la caractérisation (types et nombre d'unités mitoyennes, situation relative, taille des unités...).



enregistre des différences de milieu très subtiles. O u peut-être seulement est-elle capable de les traduire de façon beaucoup plus marquée que la plupart des autres productions agricoles, parce que pendant longtemps elle n'a pas été cultivée pour une production intensive.

Si l'on admet que les caractéristiques de vins dépendent des facteurs du milieu, il est évident que si deux vins sont différents, à conditions de culture, de vinification égales (ce serait la situation idéale, mais pour la vigne les choses ne sont jamais toutes égales par ailleurs), c'est que les milieux dont ils proviennent sont différents. Alors Unité de Terroir Naturel ? Unité de Terroir ? O ù se situe la limite entre les deux dans la mise en œuvre d'une culture qui relève le potentiel du milieu naturel ? M . F A L C E l T l travaille en Italie sur les terroirs à chardonnay ; R . M O R L A T établit une relation spécifique entre différents vins issus du cabernet-franc et différents terroirs. Les conditions de milieu sont caractérisées le plus finement possible, le type de la production est mis en relation avec ses conditions. Le terroir est alors indissociable du m o y e n de production.

La méthode du B . R . G . M . est une démarche originale. Elle réalise un aspect intermédiaire : sans tenter d'établir cette relation entre le milieu et sa production, elle se contente dans un premier temps de mettre en évidence la structure générale du milieu à partir des données aisément disponibles. Aucune méthode n'est aujourd'hui totalement satisfaisante et il ne sera jamais probablement possible d'atteindre dans la connaissance l'échelle des phénomènes ou des critères de fonctionnement sauf à travailler à très grande échelle. Il est vrai que plus le pas de l'analyse sera petit, plus on parviendra à comprendre et à justifier les différences perçues au niveau des productions. Mais à quel niveau arrêter la démarche ? J-L. B O R G E S imagine un empire où l'art de la cartographie est poussé si loin que la Carte d'une Province couvre une ville, la Carte de l'Empire une province. L'étape suivante du raisonnement des géographes et pour arriver à plus de précision les amènent à lever une Carte de l'Empire à l'échelle de l'empire. Dans une région viticole, c o m m e la Côte, finalement, la maille de connaissance la plus serrée dont on puisse disposer sur le milieu est la vigne elle-même par le vin qu'elle produit.

L'avantage de la méthode proposée par le B . R . G . M . est que dans un premier temps au moins, détachée de tout aspect de production, elle permet d'échapper à cette quadrature en ayant la propriété de traiter toutes les zones de la m ê m e manière, quelle que soit leur vocation : agricole, viticole, urbaine, etc. Le milieu est perçu c o m m e étant un ensemble, dont on connaît quelques paramètres majeurs et d'où découlent logiquement les autres facteurs (critères de fonctionnement). La connaissance à petite échelle autorise la connaissance aux échelles les plus grandes puisque cette dernière s'inclut logiquement dans des ensembles plus vastes. Ainsi, une zone de production viticole qui est généralement soumise à une compétition avec d'autres usages du sol, bénéficierait-elle des éléments de base essentiels à sa défense, c o m m e à son extension.

Dans la seconde partie de cette étude, qui n'a pas été réalisée ici, des corrélations entre les faits observés sur la vigne et sur le vin, et les critères élémentaires auraient été recherchés. A ce niveau, en affinant le pas de l'étude, en limitant le nombre de parcelles, s o m m e toute, en agrandissant l'échelle, on retombe dans le problème évoqué plus haut, avec la m ê m e solution : la connaissance la plus précise dont on puisse disposer sur un milieu c'est encore sa production. Mais, détail qui a son importance ! La betterave est-elle aussi exigeante quant à son milieu, que le cerisier, que la vigne ? Et de ce fait les réponses de la plante aux conditions du milieu seront-elles toujours aussi fines ? La connaissance du milieu serait alors plus ou moins précise suivant les productions. Toute étude sur le terroir est obligée d'intégrer le facteur "plante" à un niveau quelconque de son déroulement. Le mieux est peut-être que ce soit le plus tard possible, afin que la connaissance du milieu soit totalement indépendante du m o y e n de production, et donc la plus objective possible. Mais cette intégration est obligatoire. E n effet, on ne peut - et P . L A V I L L E insiste là-dessus dans la deuxième partie de sa définition - on ne peut en aucun cas



parler d'un terroir naturel en dehors de toute référence, tant il est vrai qu'il n'y a pas de terroir sans sa production.



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Direction du service Géologique National

Service géologique Champagne-Ardenne

BRGM L'ENTREPRISE AU SERVICE DE LA TERRE

Caractérisation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépage Chardonnay en

Bourgogne

Application aux vignobles de Puligny-Montrachet, Meursault et Aloxe-Corton (Côte-d'Or)

ILLUSTRATIONS HORS TEXTE

DECEMBRE 1995

Rapport R 383*7» Étude réalisée dans le cadre des programmes de recherche du BRGM

R000 1965


FIGURES HORS TEXTE


Caractérisation du terroir et de son effet sur les vins blancs issus du cépageChardonnay en Bourgogne.

Fig.5 Valeurs de* crrtâfe« explicatif» du tutu» et superficie* des unflés peiiinente« trées de la première A C P nu l'ensemble de Is zone pout tos tros premiers axes

CODE

coot14

15

18

17

19

20

2223

24

25

?H

27

26

29

30

32

33

34

35

37

38

VALEURS MOYENNES DES CRITERES DU TERROIR

ALTITUDE

m

4t*27348.98

480,99

4M.»444,7a

3W.M539,38

413.»

280.32

5O9 l38

Z7S.M

205.97

4M,tt4

»9.06

204,12

37Í.B1

304.82

479,88

381S2410,90

317,»

COOCMIU (•

>ou

convexité

{<•}

3.74

3,39

4.04

2,50

4,18

2,SB

o.wo.»

• ° - a 20,48

-o,oi•0.04

(MO0.02

•OM

3.31

3.98

2.22

•3.54

3,29

3.45

OROUEST

de TEit

190») a

rOuaat

1270')

175.09

102,57

158.99

127,41

171,37

133,81

20MB193.24

183.00

JB5.27

191.37

123.92

174.18

171.43

152 .92

203,1 7

1B2,98

207,89

184,9?

173.41

173.82

OR SUD du

Nord 10-1

ou« Sud

I18O°>

40,00

29,35

127,28

a&»162,19

156,63

31.74

34,12

2b,ÔO

121.57

105,71

72,î&

165,11

106,76

152,61

42,15

36,60

124.95

1 W . 0 2

196,07

183.38

PENTE %

lus27 5?

17.B3

11.34

»M

'M»4,47

1?f38

17,a?

9 f25

3.78

1.10

17.05

3.8S

0.65

15.09

23.5«

iar47

10,47

23,39

-Í7JSJ

moverme

armuelle

t.110 m m

8 023,14

7 » 1 . 3 3

B 263,26

7 7*9,24

7 772.18

7 483,69

B 840,57

S ^17,43

7 727.08

B 40b,54

7 «03,02

: ;oo,«3

7 B02.23

7 22J.1S

8 SUP.92

8 I M B3

7 849.17

S 4 7!) 43

7 923.34

7 9B0.63

7 625,95

SOLJUIN

Insolation

du 21 Jum

W 7 h / m '

0B3S.1O

«510.35

7 193,74

7 046.1 S1 7 228,22

7 118,97

7 1 64 20

Ö&22.88

6 639.93

7 220,34

B938.4Î

S 658,40

,' ?33,41

0 945.24

e BH9,12

6 838.99

a see, G ?

7 19J B5

7017.20

; 195.94

7075.B5

5OLMARS

Insotauon

du 21 Mars

Wíhím'

3 789.69

3 272.30

4 754,50

4 326.21

5 086,75

4 74?,59

4 290,11

3 932,87

3 551.20

4 590,06

4 234.74

4 13/,01

4 980,40

4 338.75

4 178.B2

3 B65.91

3 457,93

4 670.75

4 352.18

5 142.92

4 721.03

TOTAL

SUPERFICIES

ha

1 117,75

152,50

937,75

3 092,75

324,00

178,75

203,50

2 598,25

411,00

2 893,75

29 873,00

e 241.50

478,50

3 760.50

193.50

935,25

284,75

827,25

3 471,25

203,50

265,00

58 424.00

%

1,91%

0.26%

1,61%

5,29%

0,55%

0,31%

0,35%

4,45%

0.70%

4,95%

51,13%

10,68%

0,82%

6,44%

0,33%

1,60%

0,45%

1,42%

5,94%

0,35%

0,45%

100%

Nombre

de meute*

4471

610

3751

12371

1296

715

814

10393

1644

11575

119492

249Ö0

1914

15042

774

3741

1059

3309

13885

814

1 060

233 69B

SIGNIFICATIONS FOURNIES

PAU LES 3 PRINCIPAUX AXES DE L 'ACP

dans l'or d'à d'importance de* crrtêre*

Veri le N o d Est. faible insolation 4e M »t. an relief et tot te pluie

Ver« le Nord £tt. faible« «notation de M s * ei altitude, en relief

Forte* tntolaiiont. attitude >i pluie, en rehef ver« l'Eu

En reliai vers l'ÊM

Foiltw ineolatione, altitude, vor« le Sud-Est, en lebet

Ver* le Sud fit forts insolation de Mar», faible pluie et en fetief

F a IB» inaolation de win, attitude et plu te . ver) le NoJd

Ver* le Nord . faible inaolitiori de Mira , forte plu»

FaiblM msolaüona . attitude . ver* ta Nord .

Forte* maolationa . altitude at pkiie

Zones mal clamées

Faibles insolations , attitude et plu«

V w » le Sud . foftea insolation* , attitude

Ver« le Sud , forte insolation ds Mars et faible otuie

Ver* le Sud . faible* altitude , insolation de Juin e< uluie

Ver« le Notd Oue*t, enea««* avec faible insolation de Mar«, forte pluie

Encaissé« Etvec twblee insolation* el altitude veis IB Nofd-OuMt

Encaissas avec fcutea insolations, altitude et P * J W vers l'Ouaai

Encaissa > » • l'Ouest

Forte« insolations, attitude et e n e a w * ver« la Sud

Vor« le Sud. encausé avec forte msotation de Mor* et fmblB pluie

SIGNIFICATIONS GEOMOF1PHOI.OGIQUES TIREES DES VALEURS DU TABLEAU

Haut* versant* convenes, vers le Ncxd Est ceu ensoteilWs en Mars 01 pluvieux

Hauts vertonte convexe* at abrupts, peu erMotoiflé* vers le Nord E n

Haut« versant« convene« vert l'fsi bien ensoleillé« q( pluvieux

Haut« versant* convexes, vert l'Est

Haul« veisants aWupts oè* convexe«, »ait le Sud Est tres ensoleillé*

Haut* veicant* convexes, veis le Sud Eil ensoteil»* an M a s e< ssc*

Hauts a lac» de l'ubac nkivieux, ensoleille* en Juin

Haut« versants rf« l'ubac, pluvieux ei faiblement eneolerité* en Mars

Bas versants ntxupts et encaissés de l'ubac. laiblen>efi[ ensoleille*

Haut« veiBontt pkjviam m ensoleillé« Oe l'adret

G I B C * et v.«r*onts mdillArencie*

Plaine pou ensoleillée et »eche

Hauts versants abrupta de l'adret, lortement ensoleillé»

Bas versants et ulaci* de 1'adral, sec* ei ensoleillés en mors

Ptaine »eche peu eoeoleiflée

Haute« combe« pkiveuse* vers le N n d - O u M t

Combes très encaissée* et ombreuses ver» le Nord-Ouest

H nulos combes «oes. oliviouee*. ensoleillée* en Mars ver« le oonant

Combes vers le ponan i

Hautes combe* abrupte« de l'Bdret, trà* ensoleillées

Combes de l'adtet, sèches et ensolnllee*

[Critère peu explicatif pour l'ACP ou pout la combinaison d'unité*

Minimum

M a x i m u m

Moyenne

182.57

600.00

311.07

22.96

21.26

0,00

90.00

270,00

162.91

0.00

180,00

101.41

0.00

57.11

6.34

e ooe.oo9 053.40

7 712.38

5 684,00

7 37B.O0

6 960,24

2 323,00

5 722,00

4 253,72

VALEURS DE REFERENCE SUR I/ENSEMBLE DE LA ZONE

BRGM

Schéma de position dea différent*« umtos déterminées par 3 axe« 4* r A C P


Caractérísation du terroir et de son effef sur tes vins blancs issus du cépageChardonnay en Bourgogne.

Fig.7 Valeurs d u critère» explicatifs du terroir et superficies des unités pertinentes tirées de I« seconde A C P sur l'ensemble de le zone pour les trois premiers axes

C O D E

CODE

14

15

16

17

IB

23

24

35

26

27

29

32

33

34

35

36

VALEURS M O Y E N N E S DES CRITERES D U TERROIR

ALTITUDE

m

353.91

487.79

200.19

2 9 7 , 4 5

495 .42

3 3 7 , 6 8

480 .56

198.91

242,21

520 ,26

2 0 9 , 6 8

3 4 1 , 6 8

447,81

205.61

2 7 1 , 2 8

498,61

C one evité

l-)ou

convexité

1 + )

1.30

_ 0.73

-o.oa0.53

o;82

•0,01

.0 .02

• -o ;O3

-0.02

o;o4

0;00

-1,30

-V.06

. - o;eg

- -^o:47

.-o;64

O R O U E S T de

Est [90°> a

Ouest (270°l

2 0 6 , 3 0

2 0 1 . 1 0

2 4 6 , 0 0

2 4 7 , 3 0

248 ,89

143 ,70

12B.95

•. 165-.6B

151 ,74

'168;94

195,54

102,10

98,09

91,06

101.49

99.72

O R S U D de

Nord (0 "1 à

Sud 1180°)

153,70

158,90

113,61

111.12

104.89

141.87

128,00

• • - 1 B 6 ¡ 4 7

1)7,30

62;22

ia,36

102.08

98,00

88.94

81,38

82,19

PENTE %

14; 54

5;14

1.33

5.63

6,44

-9I68

7;85

O!57

2,65

• H',76

1;S6

27; 31

22115

1.32

--6Í19

' "9¡50

Pluie

moyenne

annuehe

1/10 m m

•7Í6B1I61

7 669112

7-046Í31

• 71643,44

7 801*71

7 810J34

7.32 5; 2 0

T. 397-7 B

7 620,37

8 0 2 9 : 6 3

7 7O3;25

L 7 927,47

9 420,21

,_ 7 053 :57

7.754,63

SOUUIN

Insolation

du 21 Juin

W / h / m 1

r7mo:8o7 220,92

6 862,97

6 968:62

7 176.58

7 053.57

7 190, M

6 861,93

6 908,50

7 169,73

6 844,34

6 934,53

7 074.19

6 861,80

8 902¡7S

7 135.42

SOLMARSInsolation du

21 Mars

W / h / m 1

1 -4.739Í27

4-591 ¿73

4 169.31

4 2 9 5 : 4 8

4425^38

• . 4-511:19

4 632;21

- 4 ; 167;24

4 212,15

4 299,02

4 083; 29

4467,00

4469,14

- 4150,40

- 4 16S,86

4324Î693

TOTAL

SUPERFICIES

he20,25

15,00

162,25

1 867,00

788.25

2 033,75

659.75

3 087,75

13 676.50

1 521,00

2 992.00

21.75

22,75

1,25

2 761,75

239.00

29 873,00

%

0,07%

0 , 0 5 *

0,54%

6.25%

2.64%

6.81%

2.21%

'0 .34%

45,78%

5,10%

10,02%

0.07%

0,08%

0.00%

9.24%

0.80%

100%

Nombrede mailles

B1

60

849

746B

3153

8135

2639

12351

54706

6096

11968

87

91

511047

956

119 492


PAR LES 3 PRINCIPAUX AXES DE L'ACP

dans l'ordre d'importance des enteres

Vers le Sud-Ouest

Fortes altitude et insolation de Juin,vers la Sud-Ouest

Faibles altitude ei insolation de Juin,vers le Sud-Ouest

Vers le Sud-Ouest

Fortes altitude st insola lion, ver s l'ouest

Vers le Sud-Est

Fortes altitude et insolation de Juin.vers le Sud

Faibles altitude et insolation de Juin

Zones mal classées

Fortes altitude et insolation de Juin

Vers le Nord-Ouest

Vers le Sud-Est

Fortes altitude et insolation de Juin.vers le Sud-Est

Faibles altitude et insolation de Juin,vers l'Est

Vers le Nord-Est

Fortes altitude ei insolation de Juin,ver l'Est

SIGNIFICATIONS GEO MORPHOLOGIQUES TIREES DES VALEURS DU TABLEAU

Hauts versants convexes, vers la Sud-Ouest ensoleillés

Hauts glacis.vers le Sud-Ouest.ensoleillé»

Basses plaines sèches,peu ensoleillées

6as qlacis,vers l'Ouest

Hauts qlacis vers l'Ouest,ensoleillés

Versants ensoleillés,vers le Sud-Est

Hauts versants.vers le Sud-est,Pluvieux et ensoleillés

Plaines peu ensoleillées et sèches

Glacis et versants indifférenciés

Très hauts glacis pluvieu« et ensoleillés enJuin.vers le Nord-Est

Plaines peu ensoleillées

Versants abrupts.concaves.vers l'Est

Plaines sèches el peu ensoleillées

Bas versants.vers l'est

Hauts versants vers l'Est,arrosés et Ensoleillés

I Critère peu explicatif pour l 'ACP ou pour la combinaison d'unités

Minimum

Maximum

Moyenne

182.57

599.82

275.50

-13,29

21.26

•9 .24

90,00

270.00

161.36

0,00

180,00

105,71

0,00

51.78

3.76

6 832,28

9 041.64

7 662,82

B 457.00

7 302,00

6 938.47

3 631.00

5 022.00

4 234,26

VALEUHS DE REFERENCE SUR L'ENSEMBLE DE LA ZONE

Schéma de position das différentes unités déterminées pat 3 axes de t'ACP

BRGM

16. 17,25,

2S. 34


CARACTERISATION DU TERROIR ET DE SON EFFETSUR LES VINS BLANCS ISSUS DU CEPAGECHARDONNAY EN BOURGOGNE

FIG.8 UNITES DE PAYSAGE SUR L'ENSEMBLE DE LA ZONE

BRGM

780000 785000 790000 795000

CODES

DES UNITES

cf. Fig.5 et ?

UZ3

7BOOO0 785000 790000 79S000

G/

60

58

57

5*

52

5 f50494843424039SB3735343332302928272524232220191?f 6/5¡4

SOMACP

C O P Y R I G H T B R G M - I G N 1 9 9 5

RAPPORT BRGM R 38347

thi ttrmk tt * »on «JW tir Ml »*w M m * btui Ai cépage

Ctttrdomay BO

Fig. * : Sd*6ni lynttäkt« de Templinmcn d a »oiuàt

Rapport S R G M R 38347


Rg.l 1 Valeurs d u entera* explicatifs dv terroir at superficies das unités pertinent»» tiré«* da la premura A C P sur la vignoWe pour les trois w e miar s axes

CODE

CODE

14

17

18

20

21

22

23

34

25

26

27

28

29

30

32

33

34

35

36

37

38

39

VALEURS M O Y E N N E S DES CRITERES O U TERROIR

ALTITUDE

m

235

287,6

339,7

359,5

392,6

226.7

243.8

305

234.9

265,6

341,4

277,1

341,1

393

283,3

332,7

263.5

297¿7

355

293,9

336

396.2

Concavité

Mou

convent«

(*)

0.15

1.40

2.34

3.S4

5.03

-0.41

-0.99

-2,40

•-0,10

-0.33

.-0,63

•-•"- - 0 , 2 9

• • • U 6 1

• - i ;92

-6,45

•7.60

-2.49

-3,12

-3.8S

-1,93

-1.16

-0.82

OROUESTd

a l'Est

¡90°) è

l'OuSM

(270-1

193

196,4

186.6

211,7

169,3

12*iB

167-1

- 17419

• • 1 1 0 ; t

139,9

- ' '173Ï9

s - : i7e3

139.1

• 144:7

158.6

162

137,5

112,9

144,4

168,6

117

108,7

ORSUD du

Nord fO'l

au Sud

O80°l

166

I W . Í

••*, - . - M 6 2 - 7 .

113,5

151.4

124.8

160.6

169,9

.79:9

128,9

'15717

15.3

83,7

132,3

143.7

158.7

' • - 42 ,5

î.i:-Vt003

• -139 .S

23,8

69.8

108,7

PENTE %

2

9.7

20. B

15

24.4

1.3

••8,1

23.3

2.1

8.3

23.8

9,3

25.8

'0 .5

24.1

11.2

15.6

27.8

18

21.4

31

PI lia

m o vanna

annuelle

1/10 m m

6 957,30

- 7678;60

• T 687.10

8 000.30

8 274,40

6 979,40

7 239.30

7 665,40

7-233,90

7 575,10

-7-900,30

7 922,BO

7 962,10

S 440.50

7 594.10

7 974,70

7^327; 10

- 7 774,90

8:194^90

8 022,40

8 080.80

8 086,70

SOLJUIN

Insolation

du 21

Juin

W m / m "

6 919.30

7'020;80

7^124:50

•7 029140

7V163,50

S 896:90

6*954,50

7098-30

6'889;30

6 957,60

7-122:60

6 789Î30

6.925:60

7(119:20

6 9B0;B0

7 099,40

6 774;40

6.922.-30

17.0BX60

6 615120

6 815,80

7004,90

S O L M A R S

Insolation

du 21 Mars

W / h / m "

4262.40

4B58.-20

4 993.50

, 4 473:30

5 053.10

4 204,30

4416,00

5 138,70

4 164,00

4 395,40

5 070.90

3 821,90

4 205;70

4 903,30

4 497.30

5 121,60

3 813.00

'4:313,60

4 982,40

3 474, BO

3 986,90

4 618,60

TOTAL

SUPERFICIES

ha54,5

278 ,3

64 ,0

50,5

36 ,3

10.0

4 1 3 , 3

11,5

3B2 .5

2 729 .5

27B.5

31 f 0

234 ,5

4 9 , 3

26 .5

7,0

10.5

3 3 1 , 0

4 1 . 0

96 ,5

3.5

3fS

5 143,0

%

1,06

5,39

1,24

0,98

0.70

0,19

8.01

0,22

7,4!

52.91

5,40

0,60

4,55

0.95

0.51

0.14

0.20

6,42

0,79

0,37

1,87

0,07

100,00

Nombre

da

maillas

218

1 113

256

202

145

40

1 653

46

1 530

10916

1 114

124

938

«97

106

28

42

1 324

164

77

386

14

20 635



dam l'ordre d'importance das entires

Vers le Sud-Ouest, faibles oluie et Dante

Concave vars l'Ouest, faibl« cent«

Fortes insolation de Mars. Dente at altitude, cóncava vers l'Ouest

Vers le Nord, lories altitud* at Pluie, concave vers l'Ouest

Fortes insolation da Mars, pente, attitude et pluie, vers le Nord-Ouest, concave

Faibles insolation de Mars, Dente altitude et pluie, veis le Sud

Veis le Sud. lai ble s ait nu de et oluie

Fortes insolation de Mars, psnta «t attitude, faible pluie, vers le Sud

Faibles insolation da Mars, oenta et altitude

zona mal clesaéo

Fortes insolation d e M a t s , Dante et altitude

Faibles insolation d a M a r s . Dante et altitude, veis le No rd , forte pluia

V u s le Nord , fortes altitude et P lu»

F o t o s insolation d e M a r s , pente, attitude et pluie, vars la Nord

Vars le S u d . faibles altitude el D IU IB , en relief vers l'Est

Fortes insolation d e M a r s , pente et altitude, feible plue, vais le Sud-Es t , e n relief

Faibles insolation de M a r s , cents et altitude, en relief vers l'Est

E n relief vais l'Est, forte pents

Fortes insolation d e M e r s , pent* et altitude, en rahef vera l'Est

Faibles insolation d e M a r s , Dente et altitude, vers le Nord-Est, forte plui»,en raliaf

Vers le Nord , fortes altitude et oluie. en relief vera l'Est

Fortes insolation d a M a r s , pente, altitude et pluie, vars le Nord-Est, en relief

SIGNIFICATIONS GEOMORPMOLOGIQUES TIREES DES VALEURS DU TABLEAU

Bes dlacis peu arroses, vers le Sud-Est

Bas versants, peu pentus. concaves, vers l'Ouest

Hauts venants abrupts, tris ensoleillés, conveías

Hauts versants abrupts, convelías, tres arrosés, vers la Sud-Est

Plaines sèche;, faiblement ensoleillées

Bas versants peu arrosés, vers la Sud

Bas qlacis peu ensoleillés. Est-Nord-Est

Glacis, plaines at versants indifférencié1 s

Hauts versants abrupts, ensoleillas, vars la Sud. arrose»

Versants Nord humides, peu ensoleillés

Hauts versants numides.vers l'Es!

Très hauts versants, très atirupts et arrosés, vers le Sud-Est

Bas versants concaves, secs, vers >e Sud-Est

Hauts versants abrupts, vars le Sud-Est

Bas versants concaves, peu ensoleillés, vers la ord-Est

Bas versants concaves, vers l'Est

Hauts versants tres abrupts, concaves, ensoleillés, ver» le Sud-Est

Versants concaves, a " osés, vers le Nord-Nord-Est

Très hauts versants concaves, arrosés, vers 1* Nord-Est

Très hauts versants, très abnjuts. arroses «t ensoleillés, vers l'Est

I Critère peu explicatif pour l'ACP ou pour la combinaison d'unités

Minimum

Max imum

Movenne

21Î.20

445.45

278.46

12.27

-0.34

0.00

90,00

270.00

145.27

0.00

180.00

125.60

0.20

44.09

10.35

6 B1B

8 686

7 601

6 222

7 256

6 962

2 467

5 570

4419V A L E U R S D E REFERENCE S U R L 'ENSEMBLE D E LA Z O N E

Schéma da position das différent i s unités déterminées par 3 axas de. l'ACP

BRGM

14. 22. 25



Fig. 1 3 Valeurs d a s critères axpHcatifs d u terroir at superficial des unités pertinentes tirées d e la seconds A C P sur IB vtgnotria pouf les trois p r e m i a n axas

CODE

CODE

14

1617

18

19

20

21

22

2324

25

2627

29

3034

35

3637

3a

39

VALEURS M O Y E N N E S DES CRITERES DU TEfWOlfi

ALTITUDE

m

282,6

242.6

304,3

340.7

254.8

328.2

365,0

233.S

248.1

268,8

233.3

258.3

314,9

292,8

336,3

216.7

247,3

287.0

219.8

265.6

312,4

Concavité

(-)ou

convexité

< + >

0 ,77

^.^7

• - . o ; 6 7

• ' 1 î32

• i 0 , **3

- -OJ18

OA7

-0.13

- -O.-33

• - o:se

i- --OjlO

-0,27

-0,66

-o,as-V.3B

-f-oïn' . - -0Î65

• - ; : i ; w

-0;3«

-2;2B

-4 Î02

OROUEST

de l'Est

(90°) *

l'Ouest

1270°)

100.4

103,3

104.3

121.1

126.6

107.7

119.9

110.9

117.7

154,0

11SÍ6

131.5

157.B

233,2

208.6

17V.0

187,6

196,7

214,3

227,8

214,2

O R S U D du

Nord (0°)

BU Sud

(180°)

99,7

77,1

100.3

121,1

53.4

91,2

119,9

110,8

117,6

154.0

; MZ2130,9

15O;3

120,0

142,4

-.16K3

167,2

162,4

145.7

131,9

145.8

P E N T E *

'-19,56

- , 5,67

• ' . « t 3 ; 5 S

19.64

•-. -^6;28; VSiBt

11,64

3.08

•BJ30

22.58

Í.33

7.19

16,96

13.60

15,54

1.77

' • , 5¡77

- ---17Í49

• V.9

S. 08

15,19

Ptuîe

moyenne

annuaRe

1/10 m m

7115,924

7 6B0.2

.-7.60DÜ

• • 7. 5 7 4 : 8

7 811,2

7 896,2

7 B74.1

7 156.3

7 194,9

7 555,6

• 7590:354

7 576.0

7 637.2

7783,373

7915.335

7597,175

7608,'2l9

7777,393

7667,315

7779,475

8197,729

SOLJUIN

Insolation

du 21 Juin

W i h / m '

6905,3

6 8 3 1 , 8

-• era 50;a

- 7 0 4 6 , 4

- *6:869;0

9 «65969:4

7,076:9

-68997.ei93i;o

' • -7.05077

-6897-892

6 951.6

7 080,3

6965;596

• 7076:125

6897,313

-6963 ,368

. 7057,309: - 6 9 0 t ; 5

6950,741

-706S;587

S O L M A R S

Insolation

du 21

Mars

W / h / m "

4327,0

- 4M 43,2

- ' 4"327;6

4 625,2

4,,06T,5

- 4 260,9

4 547.2

4 218.3

4.354,5

4 903,0

4208,86

4 361.0

4 8C3.2

442B.09

4675.11

4236.47

4416194

4849,46

• ; 4240,5

4395.43

4730.9

TOTAL

SUPERFICIES

ha

9.32,3

199,5

26,5

0,5

9.0

11.0

67.3

175.0

0.8

228,0

1 430,5

125.0

70,5

S7.8

8.0

172,0

13,8

0.5

83.0

7.52 729,5

%

0,3

0.1

7.3

1,0

0,0

0.30,4

2,56,4

0.08.4

52.4

4,6

2,6

1 170,0

0,3

6,3

0.5

0,0

3.0

0,31 266, B

Nombre

ds mailles

37

9

79B114

2

36

44

269

700

3912

5 722

500

282

3S1

32688

55

2

332

3010918



dans l'ordre d'importance des criteria

Vers le Sud-Es ! , faible pluie, forte altitude

Faibles altitude, insolation de mars et pente, vers la Nord-Est

Vori le Nord-Est, forte altitude

Fortes altitude, insolation da mars ai Dante, vers le Nord-Est

Faibles altitude, insolation da mars et pente, forte pluie, vers le Nord-Ouest

Vets le Nord-Ouest, lote pluie, forte altitude

Fortes altitude, insolation rie mars, pent» et p'uie, vers te Nord-Ouest

Faibles altitude, insolation de mars, penta et pluie, vers le Sud-Est

Vers la Sud-Eat, faible pfuie

Fortes altitude, insolation de mars et pente, vecs le Sud-Est, (aibla pluie

Faibles altitude, insolation de mars et pente

zone mal classé»

Fortes altitude, insolation de mars at pente

Vera la Nord-Ouest, loris pluia

Fortes altitude, insolation de mais, pente et pluie, vers Je Nord-Ouest

FaiCfas altitude, insolation de rnars et pente, vers le Sud-Ouest

Vers le Sud-Ouest, faible altitude

Fortes sltitude insolation de mars et pente, vers le Sud-Ouest

Faibles altitude, insolation de mats BI pente, forte pluÎB, vers le Nord-Ouest

Vors la Nord-Ouest, forte pluie, faible altituda

Fortas altitude, insolation de mars, pente et pluie, vers la Nord-Ouest

SIGNIFICATIONS G E 0 M 0 R P H 0 L O G I Q U E S TIREES D E S V A L E U R S D U

T A B L E A U

Versants vers l'Est, peu arrosés,

Bas alaos, vers le Nord-Est

Hauts versants, vers le Nord-Est

Hauts versants abrupts, vers le Sud-Est, ensoleillés, concaves

Bas versants, vers le Nord-Est, très arrosés et peu ensoleillés

Hauts versants, arrosés, vers le Nord-Est

Tres hauts versants, arrosés et ensoleiISs. vers t'Est

Sas cjlacis vers l'Est, peu arrosés

Bas versants, peu psntus, socs, vers l'Est-Sud-Est

Bassss plaines, peu arroées. al peu ensoleillé«

Versants et tjlaeis indifférenciés

Tres hauts versants, ensoleillés et arrosés

Versants vers le Sud-Ouest, arroses

Hauts versants, arrosés, vers l'Ouest-Sud-Ouest

Basses plaines peu ensoleilles.

Bas qlecis.vers le Sud. convexa

Versants ensoleilés et arrosés, vars le Sud-Ouest-Sud

Basses plaines, peu ansoleilées et sèches

Versants peu psntus. arrosés, vais le Sud-Ou«St, concave

Hauts versants très arrosés, ensote'lés. vers la Sud-Ouest

JCntèra peu explicatif pour l'ACP ou pour la combinaison d'unités

Minimum

Maximum

Movenna

212.0

419.0

265.0

-6.2

4,1

-0,3

90.0

270,0

139,9

50,7

180,0

12B.9

0,2

31.4

8,3

6 857,0

8 534.0

7 575.0

6 731,0

7 166,0

6 957,0

3 986.0

4 991.0

4 395,0

V A L E U R S DE REFERENCE S U R L 'ENSEMBLE DE LA Z O N E

BRGM

Schéma da position des différentes unités déterminée* par 3 axes de l'ACP



FIG.14 UNITES DE PAYSAGE SUR LE VIGNOBLE

BRGM

N

780000 785000 790000 795000

+

•

-

•

+

•

• ^1-\ 1 i i i

S

f—rt—J

+

+ /

m

1 «— 1 '

1 ^ ^ ^

Y1\

r 1

w

) +

1 i

m

¿

\

0

T -T

V

+

ÍOO0 2000 3000 4000 5000 m

, —, 1 . .

CODES

DES UNITES

cf. Fig. 11 et 13

r—i

ACPVIGN

780000 785000 790000 795000 C O P Y R I G H T B R G 1 Í - 1 G N 1 9 9 5



FIG.16a CARTE GEOLOGIQUE (Legende Fig. 16b) BRGM7B5000 790000

O 500 1OOO 1500 2000 2500 m

785000 790000

C O P Y R I G H T B R G M - I G N 1 9 9 5


K I M M ERI DG I EN

o

Oü_Xo

o

o

o

en.

P a r t i e s e p t e n t r i o n a l e

SubstratP a r t i e m é d i a n e o u t o t a l i t éd e la z o n e

( 2 2 ) C o i c o ir«

(1 Ï ) C o l c o i r « de N o n t o u i

( I D ) C o I c o i re g r a v e I e m

(11) C a l c a i r e compact

(9) Uarn«

(B) C a l c a i r e mor na-i¡ 11 aux

(7) C o l c a i r « m a r n e u x i chai I let

(81) Morns

(I) Co I co i r s de Comb I o ne 11 i on

(22 ) C o l c a i r «

( 1 9 ) C a l c a i r * da H a n t o u i

( 1 8 ) Uorna dt P o m m a r d

( 1 0 ) C a l c a i r e gr ave I eui

(24 ) 0 a Iom i e

( 2 3 ) C a l c a i n d a l a m i t i q u «

( 2 4 ) O o l o m i «

( 2 1 ) C a l c a i r e a c n l r o q u s s

( 3 2 ) C a l c a i r e et m a r n a j i l l e u i

F o r m a t i o n s s u p e r f i c i e l l e sP a r t i e m é r i d i o n a l e

( S ) D a l i t h e f e r r u g i n e u s e

( 5 ) D a l l e n o c r a e s u p é r i e u r e

D a l l a n o c r í e i n f é r i e u r «

( 1 ) C o l e g i r « « 1 m a r n e o O i g a n e l l a 4 i v t u n t n i il

( 2 ) C a l c o i r « g r e n u

( 2 2 ) C o l c o i r «

( I S ) C a l c a i r e d e N o n l <

I (18)

(13) A l l u v i o n s récentes

(12) Eboul ís

(16) L¡mon s

(20) Al ter í tes des ve r s a n t s

(M) L i m o n s à c a i l l o u t i s de la C S t e

( 1 5 ) C B n e a l l u v i a l a n c i e n

( 1 7 ) E b o u l is c r y o c I a s 1 ¡ q u e s

LEGENDE DE LA CARTE GEOLOGIQUEFig. 16b

( 3 2 ) C a l c a i r e «( m a r n e i M t e u «

( 1 8 ) M a r n e de Pommard

( 3 1 ) Dal I il n o c r i e l

( 2 5 ) C a l c a i r e c a m p a c t a! dal a m ¡ t i q u e

( 2 9 ) D o l o m i t

( 2 6 ) C a l c a i r * " c o m b l a n c h a T d e i "

( 2 7 ) M a r n e i Pfto M odomí o E>« 1 laño

( 2 3 ) C o l c a i r « d« C h a s i a g n e

( 3 0 ) C a l c a ï n a e n t r a q u e i

ANNEXES

Annexes 1a -1c : sélection des unités pertinantes des A . C . P .

Annexes 2a-2g : cartes des critères élémentaires du paysage


Annexe 1 a : Tableau de sélection des unités pertinentes et représentatives avec leurs codes correspondants pour la seconde A C P sur l'ensemble de la zonee

BRGM

AX

E 2

EN

SEM

BLE

DE

LA Z

ON

E

1,73

-0

,98

Vers la Sud

Non significatif

Vers le Nord


•1 ,37 2,11

Faibles altitudes et Insolation de juin

4

7

10

Non significatif

5

8

11

Fortes altitude et Insolation de juin

6

9

12

Légende

Zones mal classées

Codes non représentés dans

les combinaisons d'unités

AX

E 3

EN

SE

MB

LE

DE

LA

ZO

NE

D

'ET

UD

E

1,1

8

-1,4

8

Vers l'Ouest

Vers l'Est

9

18

27


4

X / \

X

5

14

23

32

6

15

24

33

7

16

25

34

8

17

26

35

9

18

27

36

10

X X

11

\ X 20

29

X X 38

/ X .

12

X X39X



Annexe 1 b : Tableau de sélection des unités pertinentes et représentatives avec leurs codes correspondants pour la premlèree A C P sur le vignoble

BRGM

AX

E 2

EN

SEM

BLE

DE

LA Z

ON

E

0,8

2

-1,5

8

Vers le Sud, faibles altitude

et pluie

Non significatif

Vers le Nord,fortes

altitude et pluie


-1,11 3 ,18

Faibles insolation de Mars, pente et altitude

4

7

10

Non significatif

5

8

11

Fortes insolation de Mars, pente et altitude

6

9

12

Légende

Zones mal classées



AX

E 3

E

NS

EM

BLE

DU

V

IGN

OB

LE

C

O)

o

I

Ce

onvexe vers l'Ouest, faible pente

ncave vers l'Est, forte pente

9

18

27


4

22

X

5

14

23

32

6

X 24

33

7

X 25

34

8

17

26

35

9

18

27

36

10

X 28

37

11

20

29

38

12

21

30

39



Annexe 1c : Tableau de sélection des unités pertinentes et représentatives avec leurs codes correspondants pour la seconde A C P sur le vignoble

BRGM

A X E

2 L

E A N S Z E 0 M N B E L E

D E

-0,1

1

-1,3

7

Vers le Sud-Est, faible

pluie

N o n significatif

Vers le Nord-Ouest, forte

pluie


-0 ,94 2,51

Faibles altitude, insolation

de mars et pente

4

7

10

Non significatif

5

8

11

Fortes altitude, insolation de mars et pente

6

9

12

Légende

Zones mal classées



AX

E 3

EN

SE

MB

LE

OU

V

IGN

OB

LE

V

CN O) O

m M

Vf

ers le Nord-Est, forte altitude

ira le Sud-Ouest faible altitude

9

18

27


4

/ 1 3 x

22

X

5

14

23

X

6

X 24

33

7

16

25

8

17

26

X35^

9

18

27

36

10

19

37

11

20

29

38

12

21

30

39

Rapport B R G M R 38347


Annexe 2a DEGRE D'ENCAISSEMENT RELATIF0 CORRESPOND AUX ZOHES PLATES. >O AUX BUTTES, <O AUX CUVETTES

BRGM

tàaWo

I 1 or • 4 j

OC -< l I

01 -2. à - '

noms oc -2

50Ötryt ENCAISS

© COPT1IGHT BRGH-IGI 1ÍÍS

apport BRGM R 38347


Annexe 2b INSOLATION SANS NUAGES DU 21 MARS EN f / h / m 2

BRGM

pport BRGM R 38347


Annexe 2c INSOLATION SANS NUAGES DU 21 JUIN EN ¥ / h / m 2

BRGM

SOL JUIN

C O P T Ï 1 G H T B I C I - 1 C Ï DSfi

ipport BRGM R 38347


Annxe 2d COMPOSANTE MERIDIONALE DE L'ORIENTATION

BRGM

w

© COPYRIGHT 8BOM-IC» U l i

ipport BRGM R 38347


Annexe 2e COMPOSANTE OCCIDENTALE DE L'ORIENTATION

BRGM

(t) COFTB1CST BECX-1C1 lllfi

apport BRGM R 38347


Annexe 2f CARTE DE PENTES

BROM

vasœa

PENTALTLISSO

(Ç) COPTIICHT BÏCÏ-ICI 1195

iapport BRGM R 38347

CARACTERISATION DU TERROIR ET DE SON EFFETSUR LES VINS BLANCS ISSUS DU CEPAGE _ ^ ^CHARDONNAY EN BOURGOGNE BRGM

Annexe 2g PLUVIOMETRIE ANNUELLE MOYENNE EN lOème de m m

PLUMOY

COPTÏICHT B B C H - I C 1 19«S

ipport BRGM R 3 S W

Documents

Caractérisation du terroir et de son effet sur les Bourgogne