Carnatii Oltenesti

7/23/2019 Carnatii Oltenesti

http://slidepdf.com/reader/full/carnatii-oltenesti 1/27

PROIECT

IPAOA II

PROFESOR:CSATLOS CAROL

STUDENT: POPESCU MARIUS

1



1.Generalita iț

Prima consemnare legată de carna i datează din anul 589 .!r.ț

In această consemnare este "recizată metoda de "roducere a carna ilor ț

n C#ina$ ace tia %olosind carne de ca"ră i de miel.ș ș

!omer men ionează i el n Odiseea i E"ic#armus des"re e&isten a acestuiț ș ș ț

"rodus$ %a"t din care "utem deduce că n anii 55'()*' .!r carna ii erau consuma i de romaniț ț

i de greci.ș

+n tim"ul săr,atorilor romane$ carna ii din carne de "orc$ "ican i$ re"rezentau unț ț

aliment ndragit de "ăg-ni doar că au %ost asocia i de catre cre tini cu "etrecerile des%r-nateț ș

ale acestora urm-nd sa %ie interzi i "entru ca ia ani de Constantin cel /are.ș ț

C-rnatul este un aliment cu origini euro"ene i este "re"arat$ de o,icei$ din carneș

tocată$ slanină$ sare si alte condimente$ "asta rezultată %iind introdusă intr(o mem,ranăcilindrică de origine animală sau sintetică.

C-rna ii oltene ti$ du"ă cum s"une i numele$ sunt originari din Oltenia i suntț ș ș ș

"re"ara i in general din carne de ita i carne de "orc$ condimentele %iind di%erite de la oț ș

re etă la alta.ț

+n "roduc ie$ ace tia trec "rin "rocesele de %ier,ere i a"oi de a%umare n edereaț ș ș

%i&arii "ro"rieta ilor organole"tice dar i "entru a "utea %i "ăstra i o "erioada mai ndelungatăț ș țde"arte de riscurile alterării. Cele doua o"era ii aduc "rodusul la tem"eraturi ridicate undeț

microorganismele sunt omor-te sau cel "u in i i "ierd "ro"rietatea de a se nmul i.ț ș ț

Este indicat ca ace tia sa %ie "astra i la tem"eraturi intre ) si 8 grade Celsius si laș ț

umiditate relatiă de 05(8'.

C-rna ii oltene ti "ot %i "ra2i i sau %ri" i "e grătar i consuma i ca atare$ "ot %iț ș ț ț ș ț

"re"ara i cu sos de ro ii sau "ot %i utiliza i in unele re ete "entru "izza.ț ș ț ț

.

3



3./aterie "rima(4oine si "orcine

3.1 PECII 6E 4O7IE

+n industria carnii sunt e&"loatate doar anumite s"ecii de ,oine$ acestea a-durmătoarele caracteristici ce le di%erentiaza de alte s"ecii

a.: ;ecunditatea ,.: /asa musculară c.: Ra"ort carne(oase ridicat d.: Carne de calitate su"erioara

Cele mai im"ortante rase de ,oine utilizate in industria carnii sunt următoarele

3.1.I. Rasa 4lanc 4lue 4elge. Aceasta se caracterizeaza "rin dezoltarecor"orala mare <1$)5(1$5 m talie i 1.'''(1.='' >g la tauri iar 1$=3(1$) m talie i 0''(8'' >gș ș

la acile adulte:$ musculatură %oarte ,ine dezoltată$ %orme cor"orale rotun2ite. Aceasta se ada"teaza %oarte usor di%eritelor ti"uri de sol si climat$ lucru care a "ermisras"andirea si e&"loatarea intr(un numar %oarte mare de ari. Animalele din aceasta rasă suntț

%oarte docile "ermi and o u oara mani"ulare i o e&"loatare %ara "ro,leme la "a une.ț ș ș ș

=



3.1.II. Rasa Angus.Această rasa este caracterizată de reziste a crescută la ,oli$ț

nu este "reten ioasa$ se ada"tează u or la e&"loatarea "e "a une i se maturizeaza %oarteț ș ș ș

ra"id. Această rasă s(a %ormat in co ia <numele com"let A,erdeen Angus:. ?a ince"utț

e&em"larele "uteau aea di%erite culori$ insă$ n tim"$ au %ost su"use selec iei "entru culoareaț

neagră. Ra"ortul de carne(oase este %oarte ,un <51: iar randamentul de sacri%icare este$ deasemenea$ la un niel inalt <*5(0':.

3.1.III. Rasa C#arlolais. Aceasta rasă se caracterizeaza prinr-o cre tere ridicata i unș ș

randamentde carne superior.

Vacile au o înal ime medie de 1,4 metri si o masă de aproximativ 700-100 kg iar taurii au oțînal ime de aproximativ 1,4 metri si o masă de 1100-1!00 kg.ț

"ata de cre tere este ridicata #1,!-1,4 kg$zi% i aceste animale au o tendin ă scazuta de a &ormaș ș ț

grăsimi. "andamentul la sacri&icare este între ' i '7(.ș

)



3.1.I7. 4ăl ată Rom-neascăț

Rasa 4altata Romaneasca$ rasa auto#tona ameliorata a rezultat in urma incrucisarilor de a,sor,tie a taurineleor ura de ste"a transilaneana cu rasa immental. Primele im"orturide tauri immental s(au %acut in anul 18*' din Austria si a urmat a"oi un im"ort masi de tauriimmental din Eletia.

7iata sa economica este de 8(9 lactatii cu durata acestora de 30'(==' zile. A2unge lamaturitate la ) ani$ si se %oloseste la re"roductie la 18(33 luni.

Taurinele din aceasta rasa se "reconizeaza ca$ in "ers"ectia$ sa %ie orientate mai,ine s"re "roductia de carne$ "astrand insa a"titudinile generale ale ti"ului "roductie mi&t.

Ele raman "rinci"alul %urnizor de carne de ,oine al tarii @ si im"reuna cu celelalte rase"artici"a la aco"erirea cerintelor de la"te si "roduse lactate.

O,iectiele "rinci"ale in ameliorarea rasei sunt

• 5''' >g la"te "e lactatie normala$ cu =$9' grasime$ =$=' "roteina si$ res"ectie$195 >g grasime si 10' >g "roteină <365 kg substanta utila:

• 1=8 @ 1)' cm inaltimea la cru"a la acile adulte si 1=5 @ 1=0 cm la "rimi"are

• *5' @ 0'' >g greutate cor"orală la acile adulte

• "este *'' >g greutatea la sacri%icare a taurasilor ingrasaati intensie si alori%icati laarsta de 10 @ 18 luni$ cu o iteza a,soluta de crestere de cca 11'' gBzi si un randament lataiere de 55 @ 5* $ res"ectie =5' >g la greutatea carcasei

• con%ormatie cor"orala corecta$ cu segmente armonioase si regiuni cor"orale s"eci%ice"roductiei de carne$ ,ineim,racate in musculatura$ uger cu a"titudini ,une "entru mulsul

5



mecanic < peste 2 kg/min viteza de muls:$ ,ine "rins si e&tins$ cu ligamentul sus"ensor"uternic si adancimea "ana deasu"ra 2aretului$ cu simetrie mor%ologica si %unctionala <cca

45 % indice mamar : si cu mem,er solide si a"lom,uri corecte.

In directia "roductiei de la"te este recomandata "entru e&"loatarea semiintensia$ in

sistem de intretinere legata$ "retandu(se insa la e&"loatarea intensia$ in %erme cu sta,ulatieli,era.

3.3PECII 6E PORCIE

+n cazul "orcinelor se caută s"ecii care dau un randament cat mai ,un de esutțmuscular <*5(0':. Cele mai im"ortante s"ecii utilizate n industria carnii sunt

3.3.I. Rasa Pietrain. Aceasta este o rasă de "orci domestici de origine,elgiană. Este caracterizată de randamentul %oarte ,un de esut muscular <*0:$ greutatea laț

care "oate a2unge un animal din această s"ecie este de 9' >g iar %emelele au ca"acitatea dea na te "ana la 1' "ui.ș

+n Germania$ această rasă este %olosita "entru m,unata irea altor rase de "orci$ nț

ederea m,unătă irii calita ii.ț ț

*



3.3.II. Rasa ?andrace. Această rasă este una su"erioară de "orcine deoarecealori%ică ,ine #rana i "roduce carcase de calitate su"erioară.ș

Este de origine daneză i s(a %ormat "rin ncruci area unor rase locale. Această rasăș ș

este ras"-nadită n %oarte multe ari euro"ene$ ocu"-nd locul nt-i din acest "unct de edere.ț

Proli%icitatea rasei este ridicată$ n medie de 1'(11 "urcei la %ătare$ din care se narcă9(1' "urcei.

/asa ierilor adulti este de a"ro&imati 1'0 >g iar a scroa%elor este de 1'' >g.Procentul de esut muscular este n medie de 55.ț

0



3.3.III. Rasa 4azna. Aceasta este o rasa rom)nească &ormată în urma unor îcrucisări

nediri*ate între scroa&e din rasa +angali a si vieri din rasa erk.ț

Acesta provine din zonele lu*-i/iu. u este &oarte promovat doarece are un randament de

esut muscular redus.ț

roli&icitatea rasei este /ună, cu o medie de 2, purcei la o &ătare, din care în3arcă aproximativ

purcei.

3.3.I7./arele Al,

A %ost creata in Anglia$ in comitatul Dor>$ %iind recunoscuta o%icial in anul 18*8 su, numelede ?arge #ite. Insusirile aloroase "recum si ca"acitatea de aclimatizare a acestuia audeterminat ras"andirea in toata lumea deenind o rasa amelioratoare uniersala.

In tara noastra rasa /arele Al, a %ost im"ortata din Anglia inainte de 19''. Porcinele dinaceasta rasa sunt de talie mare$ ro,uste si au o con%ormatie armonioasa$ ca"ul este "otriitde mare$ larg$ cu "ro%il usor conca$ urec#ile sunt de marime mi2locie "urtate dre"t$ inainte silateral. Trunc#iul de %orma cilindrica are linia su"erioara drea"ta$ s"inarea si cru"a sunt lungisi largi iar suncile au o descindere ,una. /em,rele sunt "uternice$ rezistente$ cu osatura ,inedezoltata. Pielea si "arul sunt de culoare al,a.

Proli%icitatea este ridicata o,tinandu(se in medie 1'(11 "urcei la %atare$ iar scroa%ele sunt,une mame$ aand si o ca"acitate ,una de ala"tare. Precocitate este ,una$ arstaintroducerii la re"roductie este de *(8 luni$ iar greutatea "entru sacri%icare este atinsa laarsta de 0(8 luni$ cu un consum s"eci%ic de 3$9(=$'5 >g %ura2B>g s"or de greutate.

8



9



=. Ingrediente(C-rna i oltene tiț ș

I.CAREA 6E 7ITA

Aceasta tre,uie s"ălată i tăiată$ urm-nd să %ie tocată cu o ma ină cu sită rară. eș ș

%olose te n general intr(un ra"ort masic de 1ș 3 cu carnea de "orc. Calitatea "rodusului %inaleste determinată de calitatea cărnii alese.

II. CAREA 6E PORC

Asemanător cu carnea de ită$ aceasta tre,uie s"ălată si tăiată in ,uca i mici "entruț

tocat$ urm-nd sa %ie tocată tot "rintr(o ma ină cu site rare. Calitatea carna ilor esteș ț

de"endentă de calitatea cărnii alese.

1'



III. GRFI/EA

Pentru mai multă saoare se adaugă si grăsime$ in general de "orc$ ntr(un ra"ortmasic de 11 cu carnea de ită. Aceasta se taie cu,ule e si se amesteca cu carnea tocată$ț

urmand să se to"ească n tim"ul "roceselor ce se des%a oară la tem"eraturi ridicate <%ire,ereș

i a%umare: "entru a crea o com"ozi ie c-t mai omogenă.ș ț

I7.AREA

Aceasta are mai multe roluri n com"ozi ia c-rna ilor oltene ti. area nde"line te rolț ț ș ș

de conserant dar la %el de im"ortant este i rolul acesteia n aromă.ș

area tre,uie sa %ie cura ată de im"urită i i diametrul cristalelor să %ie c-t mai micț ț ș

"entru o mai ,ună omogenizare. e %olosesc a"ro&imati )'' g la 15 >g de carne <ita"orc:.

7.CO6I/ETE

Acestea di%eră de la o re etă la alta$ cele mai im"ortante %iind usturoiul <)''gB15>gț

carne:$ "i"er macinat <35gB15>g carne:$ ardei iute <5'gB15>g carne: i altele.ș

7I. /E/4RAA

/em,rana di%era de la o re etă la alta$cea mai indicată in cazul c-rna ilor oltene tiț ț ș

este cea din ma e de oaie dar se mai "ot %olosi i mem,rane sintetice comesti,ile.ț ș

11



13



). c#ema generală de "roducere a c-rna ilor ț

1=



).1 Rece" ia cantitatiăț

Rece" ia cantitatiă se %ace cu a2utorul unui c-ntar s"eci%ic. 6in masa a%i ată de c-ntar ț ș

se scade masa "aletei sau a utila2ului n cauză.

).3 Rece" ia calitatiăț

Rece" ia cantitatiă se %ace n la,orator i are n edere determinatrea at-t "ro"rită ilor ț ș ț

organole"tice c-t i a celor c#imice$ ,ioc#imice i micro,ilogice.ș ș

Această rece" ie este %oarte im"ortantă deoarece "ermite re%uzarea materiilor "rime inț

cazul n care acestea nu sunt n concordan a cu "reten iile %irmei.ț ț

).= Prelucrarea carcaselor

+n carul acestei o"era ii$ carcasele sunt dezosate i tăiate "entru a "utea %i tocate nț ș

continuare. +n concluzie$ această o"era ie este o o"era ie de condi ionare.ț ț ț

).) Tocarea i mala&areaș

Aceste o"era ii au rolul de a mărun i %in carnea. Tot n cadrul mala&ării sunt adăugateț ț

i condimentele.ș

).5 Hm"lerea +n cadrul acestei o"era ii$ mem,ranele sunt um"lute cu amestecul realizat n carulț

o"era iei de mala&are.ț

).* ;ormarea "erec#ilor

Perec#ile se "ot %orma "rin rasucirea mem,ranei. +n general se ncearcă să se

"ăstreze o distan a egală.ț

).0 Etic#etareaEtic#etele con in numele "rodusului$ o "arte "e care sunt inscri" ionate detaliileț ț

nutritie i data de e&"irare.ș

1)



).8 6e"ozitareaC-rna ii sunt "astra i n camere %rigori%ice la tem"eraturi ntre ) i 8 grade Celsius i laț ț ș ș

o umiditate relatiă de a"ro&imati 8' a aerului.

5 Ec#i"amente necesare

5.1 CTAR I6HTRIA?

(5 taste %unctionale "rote2ate cu mem,rana de silicon(A%isa2 digital cu * ci%re$ iluminat(tructura din otel car,on sau ino& "entru "lat%orma cu inaltimea de )$5 cm(Cali,rare digitala si setare din taste sa de la un PC(6imensiuni "lat%orma 1m&1$35m 1$35m&1$5m.(Ca"acitatea de =''Jg *''Jg 15''Jg(7eri%icarea metrologica inclusa in "retPreț=9'' euro

15



5.3 /A IA 6E TOCAT CAREȘ GATRO4ACJ

(motor =5'(a%i a2 digital care indică direc ia de rota ieș ț ț

(cu it din o el ino&ida,il ncruci at cu ) lameț ț ș

(cua din o el ino&ida,ilț

(ca"acitate=3'(=='>gBoraPreț=5' euro

1*



5.= /A?AKOR

(Putere11''

(Cua ,ascula,ilă

(Ca"acitate cuă0= litri(Ca"acitate de amestec5'>g

(4uton o"rire de urgen ăț

(4uton inersare sens

(Ro iț

10



5.) /A IA 6E H/P?HT CRA I?A ;E?IEA 7ARIAȘ Ț

7ERTICA? !D6RAH?IC AHAGE ;I??ER

(Ca"acitatea "oate aria ntre 15 si 55 de litri

(H or de cura atș ț

() ro i de cauciuc "entru a "utea %i mutată %ară "rea mult zgomotț

(construită din o el ino&ida,ilțPreț=='' euro

18



5.5 APARAT 6E ;FCHT CRA I PETER!O;Ț

"eci%ica iiț

/aterial(aluminiu

6iametru(1'$0cm

?ungime(38$* cm

Acest a"arat con ine = accesorii di%erite ce au dimensiunea de 15mm$ 19mm si 33mm.ț

Pre 3''ROț

19



5.* Celule de %ier,ereBa%umare ORGO

Instala ie uniersală de %um "entru un rame$ț "entru. a%umare$ %ier,ere$ "ra2ire sicoacere$ generator de %um e&tern$ un entilator radial in doua tre"te.

"eci%ica iiț

6istri,uire uni%ormă a aerului

Procedeu de circulare a %umului cu emisie redusă

6ensitate a %umului regla,ilă

Cură are automata cu entile in2ectoare a conductelor i a camereiț ș

Alarmă acustica

ei ino&ida,ileȚ

7entilator eacuare

7olumul camerei 3$)m"

3'



5.0 Cameră de re%rigerare<de"ozitare: ti" I;1=.3

Cameră %rigori%ică re%rigerare = & 3 & 3 m din "anou ti" sandLic# dotata cu agregat%rigori%ic ='''B(1'MC$ 3='7$ R)')A. Panou sandLic# 8'mm$ "ere i$ "la%on$ "odeaț

inclusă$ usă "ro%il "c etansă$ du,luizolată. Instala ie electică inclusă lam"ă IP*5$țintreru"ator IP*5$ ta,lou automatizare$ comenzi.

31



6 Norme de igienă i de tehnica ec!rita ii m!nciiș ț

*.1 /ăsuri generale de "reenire*.1.1 emnalizareaemnalizarea este o masura com"lementara de "reenire a riscurilor care$ singura$ nu

"oate elimina riscul si nu inlocuieste alte masuri de "reenire te#nice sau organizatorice. Insituatiile in care riscurile "ro%esionale nu "ot %i eitate sau reduse "rin masuri te#nice sau deorganizare a muncii$ societatile au o,ligatia legala de a asigura semnalizareacores"unzatoare de securitate si sanatate la locul de munca. /odalitatea si ti"ul desemnalizare a %i sta,ilita doar in urma ealuarii riscurilor "ro%esionale.

*.1.3 Ec#i"amente de "rotec iețCon%orm legislatiei comunitare$ ec#i"amentele indiiduale de "rotectie re"rezinta orice

dis"oziti sau articol destinat "urtarii sau utilizarii de catre un indiid ca mi2loc de "rotec( tieim"otria unuia sau mai multor riscuri "entru sanatate si siguranta.

Ec#i"amente de "rotec ie recomandateț

1. Cască de "rotec ieț

3. +ncal ăminte de "rotec ie anti ocț ț ș

*.1.3.1 ?oituri$ taieturi datorate uneltelor$ o,iectelor Ec#i"amente recomandate

1. /ănu i de "rotec ie m"otria riscurilor mecaniceș ț

3. Oc#elari de "rotec ie rezisten i la ocuriț ț ș

=. orturi de "rotec ie m"otria riscurilor mecaniceȘ ț

33



*.1.3.3 E&"unere la tem"eraturi e&tremeEc#i"amente recomandate

1. +m,racaminte de "rotec ie m"otria %rigului sau adecata tem"eraturilorțridicate$ incluzand aici si incal aminteaț

*.1.3.= Contacte electriceEc#i"amente recomandate

/ănu i de "rotec ieș ț

+ncal ămite de "rotec ieț ț

Oc#elari de "rotec ieț

*.3 orme de igienă

ormele de igienă a "roduselor alimentare$ a"ro,ate "rin !G 93)B3''5$ care a intrat n igoare de la 1 oc. 3''*$ "reăd ca "re"ararea$ "relucrarea$ %a,ricarea$ am,alarea$de"ozitarea$trans"ortul$ mani"ularea$ comercializarea Ni serirea "roduselor alimentare să sedes%ăNoare ncondiii igienice$ iar la art. ) că "roducătorii tre,uie să garanteze că "rocedurilede securitate cores"unzătoare "entru sigurana alimentară sunt sta,ilite$ im"lementate$meninute Ni reizuite "e ,aza "rinci"iilor utilizate n sistemul de analiză a riscurilor Ni a

"unctelor critice de control(!ACCP.

*.3.1 Trans"ortul

/ateriile "rime Ni ingredientele or %i rece"ionate n am,ala2e care să"reină "ătrunderea a"ei Ni a umidităii.

*.3.3 Am"lasarea i "roiectarea clădiriiș

Clădirile or %i am"lasate ntr(un loc %erit de mirosuri ne"lăcute$ %um$ "ra% sau al ițcontaminan i i zona tre,uie să %ie %erită de inunda ii.ț ș ț

3=



*.3.= onele de "relucrare

Pardoseala a %i aco"erită de o su"ra%a a im"ermea,ilă$ igieniza,ilă$ nealunecoasă iț ș

neto&ică.

Pere ii or %i alcătui i din materiale im"ermea,ile$ nea,sor,ante$ or %i sigila i n a a %elț ț ț ș nc-t să nu "ermită intrarea dăunatorilor<insecte:.

;erestrele tre,uie construite n a a %el ncat sa nu se acumuleze mizerie i tre,uie saș ș

ai,ă "lasă "rotectoare m"otria insectelor.

HNile tre,uie să ai,ă o su"ra%aă netedă$ nea,sor,antă Ni acolo unde e "osi,il să%iedotate cu sistem de nc#idere Ni garnitură de inc#idere.

cările.tructurile au&iliare cum sunt "lat%ormele$ scările de sericiu Ni ram"ele n "antă tre,uie construite ast%el nc-t să nu determine contaminarea alimentelor.

tructurile a%late la nalime Ni %itingurile tre,uie instalate de o manieră care să"reinăcontaminarea "roduselor %inite Ni a materiilor "rime "rin condensare$ "icurare Ni nutre,uie săim"iedice o"eraiile de igienizare.

Toaletele Ni ,irourile "recum Ni zonele n care se a%lă animale tre,uie "ăstratecom"letse"arate Ni nu tre,uie să se desc#idă direct n zonele n care "relucrează saude"ozitează "rodusele.

Acolo unde este necesar$ clădirea tre,uie "roiectată ast%el nc-t accesul n anumitesecii să %ie controlat.

Htilizarea materialelor care nu "ot %i curăate Ni dezin%ectate cores"unzător$ cum estede e&.lemnul$ tre,uie eitate n a%ara cazului n care nu re"rezintă o sursă de contaminare.

3)



0 4i,liogra%ie

#tt"BBLLL.,estcut.roB#tt"BBLLL.,izoo.roB

#tt"BBriscurizero.roB (/anual de ,une "ractici n industria cărnii

#tt"BBLLL.enter"rices.roB (Im"lementarea sistemului demanagement !ACCP n industria cărnii

#tt"sBBen.Li>i"edia.org

#tt"BBLLL.anasicornel.roB (Re etăț

35

http://www.bestcut.ro/

http://www.bizoo.ro/

http://riscurizero.ro/

http://www.enterprices.ro/

https://en.wikipedia.org/

http://www.anasicornel.ro/

http://www.bizoo.ro/

http://riscurizero.ro/

http://www.enterprices.ro/

https://en.wikipedia.org/

http://www.anasicornel.ro/

http://www.bestcut.ro/



Cu"rins

1.Generalita iț

3./aterie "rima(,oine i "orcineș

=.Ingrediente(carna ii oltene tiț ș

).c#ema generală de "roducer a c-rna ilor ț

5.Ec#i"amente necesare

*.orme de igienă i de te#nica securita ii munciiș ț

0.4i,liogra%ie

3*



30

Documents

Carnatii Oltenesti