CÂU HỎI ÔN THI F&B1. Hãy nêu tên 7 hoạt động cơ bản trong quá trình quản lý? Hoạch định, tổ

chức, phối hợp, điều phối NV, Lãnh đạo, Kiểm tra, Đánh giá.2. Hãy cho biết phạm vi nhân sự mà theo ông Harold Koontz ( đại học

Caifornia, USA) cho rằng có hiệu quả nhất trong việc quản lý? Từ 12 đến 20 người.

3. Vị trí quản lý NH được xếp vào cấp nào trong 3 cấp quản trị? Cấp giữa / cấp trung.

4. Theo anh/Chị thì phong cách lãnh đạo nào được xem là có nhiều ưu điểm đối với xã hội có trình độ cao hoặc thấp? Phong cách dân chủ

5. Hãy nêu lợi ích của việc dẫn dụ bán hàng: - Mang lại cho KH? Khách sẽ chú ý đến các món ăn đặc biệt của NH, động viên khách thử dùng một món nào đó, Cung cấp cho khách sự phục vụ tốt hơn, Tạo sự dễ dàng hơn cho khách khi quyết định phải gọi món gì. - Mang lại cho NV? Tạo cho NV cơ hội thiết lập mối quan hệ tốt và tạo niềm tin nơi KH, Làm cho NV chú ý đến tính chuyên nghiệp của mình trong việc quản lý qua việc gia tăng doanh thu cho NH, Làm cho NV chú ý đến tính chuyên nghiệp của mình đối với khách qua khả năng dẫn dụ bàn hàng và kiến thức được thể hiện. - Mang lại cho cơ sở KD? Làm tăng DT bình quân và tổng DT, Giúp tạo nên hình ảnh tốt đẹp hơn đối với khách về cơ sở KD ăn uống bằng cách cung cấp cho khách 1 bữa ăn vui tươi sảng khoái nhờ vào tính cách chuyên nghiệp được thể hiện của NV.

6. Hãy nêu ý nghĩa của việc dẫn dụ bán hàng?

Dẫn dụ bán hàng là bán 1 món hàng

Mà khách không nghĩ mình sẽ mua. Có tính chất đặc biệt của nhà hàng để có thể làm tăng thêm

kinh nghiệm về ẩm thực của khách. Có thể đáp ứng được nhu cầu của khách.

Dẫn dụ bán hàng không phải là

Luôn luôn bán các món có giá cao nhất. Yêu cầu nài nỉ khách phải mua 1 món nào đó.

7. Hãy nêu một số ngôn ngữ hình thể được giới thiệu trong bài? Nụ cười, tay để ở phía trước, tiếp xúc bằng mắt, hơi cuối đầu, đứng cách khoảng với khách bằng “chiều dài cánh tay”“Giọng nói không phải là ngôn ngữ hình thể”

8. Cho biết ý nghĩa của các danh từ sau đây? Vegan? Ăn chay nguồn gốc thực vật. Vegetarian? Có thể ăn trứng và sữa. Ovo – vegetarian? Ăn chay có dùng thêm trứng. Lacto – vegetarian? Ăn chay có dùng thêm sữa và sản phẩm từ sữa như kem, beurre, sữa chua, và fromage. Pesco – vegetarian? Ăn được cá. Pollo – vegetarian? Ăn được gia cầm.

9. Nêu ý nghĩa của việc kiểm soát doanh thu? Nhằm bảo đảm các khoản thu bán hàng được thu vào đầy đủ, ngăn ngừa mọi thất thoát do khách hàng và NV vô tình hoặc cố ý tạo ra.

10.Liệt kê những thất thoát doanh thu gây ra bởi KH? Rời NH mà không trả tiền, Tuyên bố thức ăn uống không ngon để khỏi thanh toán, không thừa nhận số lượng món ăn thức uống đã tiêu thụ, dùng thẻ tín dụng giả mạo hoặc trộm cắp, dùng chi phhie61u ngân hàng giả mạo hoặc không tiề bảo chứng, dùng tiền giả.

11.Liệt kê những thất thoát doanh thu gây ra bởi NV PV? Xóa bỏ món ăn uống đã pv trong hóa đơn, dùng lại hóa đơn đã thanh toán, hủy bỏ hóa đơn sau khi nhận tiền của khách, sử dụng hóa đơn giả mạo, tính tiền thức ăn uống nhiều hơn phần đã phục vụ, cố ý cộng sai nhiều hơn trong hóa đơn, thay thế thức ăn uống giá rẻ hơn phần khách đặt nhưng tính tiền cao, thối lại ít hơn hoặc cố tình quyên thối lại cho khách. (vô ý: cộng sai hóa đơn, quyên ghi món ăn uống gọi bổ sung, ghi sai giá, tính tiền thừa cho khách nhiều hơn).

12.Liệt kê những thất thoát DT gây ra bởi Thu ngân? Hủy bỏ hóa đơn để không nộp tiền, sữa đổi hóa đơn sau khi đã nhận tiền, sữa đổi chương trình máy tính để che dấu DT và thu lợi riêng.

13.Cho biết ý nghĩa của cụm từ “point of sale sy stem”? Hệ thống máy tính ghi nhận đặt ăn, uống kết nối với nơi chế biến và thu tiền.

14.Hãy nêu tên 7 giai đoạn trong qui trình KD của NH? Mua hàng, nhận hàng, tồn kho, xuất hàng, chế biến, phục vụ khách, đánh giá phân tích doanh thu .

15.Hãy nêu tiêu chuẩn của việc đặt mua hàng có hiệu quả? Mua đúng hàng cần có tiêu chuẩn chất lượng được đề ra rõ ràng cụ thể, mua hàng có chất lượng tốt không mua hàng phẩm chất thấp dù giá rẻ, mua với giá phù hợp nhất mua

đúng giá và đúng mặt hàng cần thiết, mua đúng thời điểm cần không quá sớm làm tăng tồn kho hoặc quá muộn không đủ hàng để bán ra, mua đúng người bán có uy tín cá hàng tốt cung cấp ổn định và giá cả phù hợp.

16.Hãy nêu 6 bước khi nhận hàng? Kiểm tra số lượng hàng đưa đến bằng cách đối chiếu với phiếu yêu cầu giao hàng ( Purchase order) để đảm bảo hàng mua đúng chủng loại yêu cầu, kiểm tra tiêu chuẩn ( loại, trọng lượng, chất lượng) đúng yêu cầu đặt hàng, Kiểm tra vận đơn ( invoice) để bảo đảm giá mua theo hợp đồng đã ký, Ký nhận vào phiếu giao hàng của người bán ( delivery note) từ lúc này hàng chính thức được quản lý bởi trách nhiệm của người mua, nhập kho càng nhanh càng tốt để tránh thất thoát và hư hỏng, ghi nhận vào nhật ký chứng từ mua hàng ( daily receipt journal) chứng từ này được lập thành 2 bản: 1 bàn do người lập phiếu lưu 1 bản được gửi về trưởng phụ trách BP mua để đối chiếu với vận đơn và thanh toán tiền mua hàng.

17.Chú ý nhiệt độ trong kho phù hợp với từng loại hàng hóa?•Phòng trữ đông (Freezer) : -18oC cho các loại thịt cá.•Phòng lạnh (cool room) : 0oC - 4oC cho các loại thực phẩm mau hỏng.•4oC-10oC cho các loại rau quả.•Kho đồ khô (dry store):15oC - 20oC cho bột đường, gia vị.

18.Trong 2 phương pháp kiểm kê kho, phương pháp nào có mức độ tin cậy cao nhất? Phương pháp kiểm kê kho liên tục.

19.Hãy nêu mục đích của việc kiểm kê kho định kỳ? tìm ra những mặt hàng không bán được, xác định trị giá hàng tồn kho cuối kỳ, xác nhận giá vốn và tính lãi gộp hàng bán ra, đối chiếu so sánh với kết quả kiểm kê kho liên tục.•Tìm ra những mặt hàng khó tiêu thụ.•Tính vòng quay vốn tồn kho.•Ngăn chặn trộm cắp và mất chất lượng hàng tồn kho.

20.Hãy nêu nhược điểm của phương pháp kiểm kê bằng máy tính? Mức độ chính xác hạn chế hơn phương pháp 1 nhất là đối với những mặt hàng cân đong, tốn kém trong việc mua sắm thiết bị và soạn chương trình máy tính, phải cập nhật và khai thác dữ kiện thường xuyên bởi NV có nghiệp vụ cao.

21.Hãy nêu ý nghĩa của DT và những tên gọi bằng tiếng Anh của cụm từ này? Là toàn bộ số tiền từ hoạt động ăn uống trong kỳ, sales, Revenue, total sales.

22.Lãi gộp là gì? Là số tiền còn lại của DT sau khi đã trừ đi tiền vốn nguyên liệu, lãi gộp còn chứa đựng tiền công lao động, chi phí và thực lãi.

23.Thực lãi là gì? Là lợi nhuận cuối cùng còn lại sau khi toàn bộ các phí tổn có liên quan được trừ khỏi DT.Chú ý: trong trường hợp này chúng ta hiểu đây là lợi nhuận trước thuế, còn được gọi là lợi nhuận thuần là phần lãi chưa trừ đi thuế thu nhập của doanh nghiệp.

24.Lợi nhuận kinh doanh là gì? •Là số tiền còn lại của doanh thu sau khi trừ đi tiền vốn nguyên liệu và tiền công lao động.•Lợi nhuận kinh doanh còn bao gồm chi phí và thực lãi.

25.Hãy liệt kê trình tự 8 công đoạn của qui trình chế biến thực phẩm? lập thực đơn, mua hàng, nhận hàng, tồn/trữ kho, chế biến, phục vụ, bán hàng, báo cáo.

26.Hãy nêu ý nghĩa của Danh từ “Over head”? Là toàn bộ phí tổn tính bằng tiền phát sinh trong quá trình chế biến và phục vụ ăn uống (không có CP nguyên vật liệu)Gồm : tiền thuê mặt bằng, bảo hiểm, nhiên liệu, điện nước, điện thoại, khấu hao tài sản,vệ sinh, quảng cáo, tiền hoa hồng.

27.Cho biết tên của các biểu mẫu dùng để báo cáo trong công đoạn cuối cùng của qui trình chế biến thực phẩm? Báo cáo doanh thu (Sales summary book).Báo cáo chi phí và lãi (Cost & Profit statement)

28.Hãy nêu ý nghĩa của công thức chế biến tiêu chuẩn?Tiêu chuẩn hóa công thức chế biến từng món ăn trong thực đơn.Bảo đảm được sự quản lý nhất quán về chất lượng, trọng lượng, số lượng của sản phẩm.Bảo đảm được quản lý về chi phí chế biến của sản phẩm đó.

29.Hãy viết công thức giá bán 1 món ăn?Giá bán = giá vốn một khẩu phần : tỷ lệ % vốn kế hoạch x 100.

30.Hãy cho biết ý nghĩa của điểm hòa vốn? là điểm mà tại đó doanh số vừa đủ để bù đắp các thành phần căn bản của chi phí (lãi và lỗ của DN đều bằng O).•Tại thời điểm đó doanh nghiệp bắt đầu làm việc để có lãi.

31.Hãy nêu ý nghĩa của việc kiểm soát định lượng khẩu phần (portion control)? Kiểm soát giá vốn món ăn, đảm bảo thực khách hài lòng về định lượng.

32.Liệt kê và nêu công dụng của các dụng cụ đo lường (Measuring equip ment)? •Cân: cân trọng lượng các vật cứng và dạng bột.

•Bình,ca: dùng để đong dung tích các chất lỏng.•Bảng ghi nhận: ghi nhận lại những vật ta có thể đếm được.

33.Hãy nêu mục đích hoạt động của DN? Làm ra lợi nhuận, doanh số bán ra phải bảo đảm các khoản chi phí và có lãi.

34.Cho biết công thức tính thực lãi? Thực lãi = DT – ( tiền vốn+tiền lương+tổng phí).

35.Cho biết công thức tính lợi nhuận KD? LNKD = Tổng phí + thực lãi.36.Cho biết công thức tính lãi gộp? Lãi gộp = DT – tiền vốn = tiền lương +

tổng phí + thực lãi.37.Cho biết công dụng của công thức sau đây? Đầu kỳ + mua vào – cuối kỳ -

thức ăn NV – hàng trả lại? xác định giá vốn món ăn.38.Hãy nêu 2 cách cơ bản mà NH có thể thực hiện để tối đa lợi nhuận của họ?

Tăng tối đa tổng nguồn thu và giảm chi phí xuống mức tối thiểu.39.Hãy nêu ý nghĩa của “No-shows” đặt mà không đến và “Short- shows” đặt

nhiều đến ít / đặt nhưng đến không đủ.40.Hãy nêu công thức tính lãi gộp cống hiến LGCH = Gía bán thực – chi phí

F&B (chi phí NVL) và cho biết các chi phí còn lại được tính trong lãi gộp cống hiến là gì? Lương NV, Chi phí khác, Lãi mong muốn.

41.Phân biệt chi phí biến đổi (là chi phí thay đổi trực tiếp theo sản lượng bán ra)•Điện, nước, gas•Giá vốn nguyên vật liệu.•Tiền thuê nhân viên thời vụ•Tiền thuê trang thiết bị để phục vụ. Và chi phí cố định (là các khoản phí không lệ thuộc vào sản lượng bán ra)•Tiền thuê mặt bằng•Chi phí quản lý chung•Tiền lương nhân viên

42.Nguyên tắc Pareto trong hoạt động KD? Nổ lực 20% để đạt kết quả 80%

43.Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến tiền vốn của món ăn trong việc “pv-service”? @Thiếu tiêu chuẩn định lượng khẩu phần phục vụ (standard portion size).@Thiếu phương tiện hoặc dụng cụ định lượng khẩu phần (utensils).@Thiếu hệ thống ghi chép báo cáo món ăn chế biến từ bếp đưa ra phục vụ tại nhà hàng.

@Phục vụ khách hàng chậm trễ. @Để xảy ra hao hụt do món ăn thừa, hư hỏng…

44.Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến tiền vốn của món ăn trong việc “bán hàng – sales”? @Những mất mát do vô ý hoặc cố ý xảy ra đối với nhân viên bếp, bàn, thâu ngân…@Khách cố ý gian lận, không tính tiền (walk outs).@Không phân tích kết quả kinh doanh (sales analysis).@Thiếu các biện pháp khuyến mãi và quảng cáo.

45. Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến tiền vốn của món ăn trong việc “các biện pháp kiểm soát controls? @Thiếu kiểm toán doanh số bán ra hằng ngày (audit of daily sales) như kiểm tra báo cáo bán hàng, doanh số thực hiện của mỗi nhân viên phục vụ.@Không dự báo tình hình kinh doanh và kế hoạch chi phí.@Không ghi nhận xu hướng biến động của giá cả để xác định thời điểm mua hàng và định giá bán ra thích hợp.@Thiếu kiểm soát thẩm quyền và trách nhiệm của các cá nhân có liên quan.@Thiếu kiểm soát khẩu phần món ăn dành cho nhân viên.

46. Hãy nêu 7 yếu tố bên trong được xem là những công cụ quản lý để tối đa nguồn thu? Giá cả, quản lý khoảng thời gian bữa ăn của KH, thực đơn, sắp xếp và quản lý bàn, nguồn nhân lực, quy trình phục vụ, giữ chỗ.

47. Hãy nêu những nguyên nhân tạo chi phí cao trong hoạt động ẩm thực? - Mua các thành phần nguyên vật liệu với giá cao.- Lãng phí trong việc mua và tồn trữ.- Lãng phí trong khâu chuẩn bị.- Ăn cắp vặt, gian lận, trộm cắp. - Tiếp khách.

48.Ý nghĩa của việc phân tích ABC Nhằm để kiểm soát vốn và những chi phí quan trọng.