2016年11月6日 星期日

值班编委：黎良图 值班编辑：于静宜 值班校对：符莉萍B2 人文城市

源远流长的酒文化

黎族人民的酒文化可谓源远流长，这点从许多现存的史料记载中可窥一斑。早在宋代，就有记载称黎族人民“性好酒”，常喝一种特色的“安石榴酒”。据《太平寰宇记·岭南道十三》中关于“琼州土产”的记载：“琼、崖州有酒树似安石榴，其著花瓮中，即成美酒，醉人”；在《方舆胜览·琼州》卷四三中亦有记载：“以安石榴花着釜中，经甸即成酒，其味香美仍醉人”；而在《续资治通鉴长编》卷一七六中也写着：“黎峒又有椒酒，以安石榴花著瓮中即成酒。”

在酿酒的方法上，也与汉区有所不同。据《太平寰宇记·岭南道十三》卷一六九中记载对“琼州生黎”如此记载道：“每酝酿，用木皮草叶代麯蘖”。而这本书在中对“儋州土产”又作记载道：“酝酒不用麯蘖，有木曰严树，取其皮叶持后，清水浸之，粳酿之，和数日成酒，香甚，能醉人”。在喝酒的方法上，不用杯碗，而是“以竹筒吸之”，这种饮酒习俗一直到清代仍有记载。

在大诗人苏东坡被贬到海南的那段时间里，也与黎家美酒结下了一桩不解之缘。在苏东坡刚抵达海南岛时，因为路途劳累，心绪不佳，再加之那时的海南常常有瘴气缭绕，各种水土不服让他常常生小病。当地的黎族人家很同情这位“天涯沦落人”，所以常常拿自家的好酒请他品尝，几杯酒下肚，让他感到精神焕发。

此后的岁月间，苏东坡常常在自己的诗文中记录称赞黎家美酒。在

《用过韵冬至与诸生饮》一文中他曾记 录 道 ：“ 小 酒 生 黎 法 ，乾 糟 瓦 盎中”。在《寓儋》一诗中，苏东坡写到当时儋州黎族人家饮酒甚普遍：“万户不禁酒，三年真识翁。结茅来此住，岁晚有谁同”。在《书上元夜游》一文里，还记述了应几位老书生邀游的盛况：他们一道“步西城，入僧舍，历小巷，民黎杂揉，屠沽纷纷，归舍已三鼓矣。”酒助诗兴。在《归去来辞集字十首》中，就有七首写到酒，其中不乏“亭内菊归酒，窗前风入琴”等佳句。不仅如此，在遇上台风大作的日子，苏东坡纵使用龟壳反复占卜，多次转移睡处，但却仍旧不忘把黎家美酒带在身边。由此可见他对黎家美酒的青睐和珍重。

独特风味的黎家美酒

要说黎家美酒的经典代表，非山兰酒莫属。山兰酒顾名思义是由山兰稻为原料制作而成，在《本草纲目》卷二十二“谷部·稻”中曾这样写道：

“造酒糯米也，其性温，故可为酒，酒为阳，故多热。”这种海南特有的山兰稻在品质佳、味道好的同时，产量也很低，因此十分珍贵。

黎族人民酿制山兰酒也有着自己祖传的严谨工序：先把山兰米淘洗干净，当然也不可过分淘洗免得影响风味，随后放入锅中用地火蒸成干饭，放入竹筐自然风干，揉成散粒；并用山橘叶、甘蔗叶、菠萝蜜叶、杨桃叶、黑藤等之中的一种或多种和山兰米一起制作成“酒饼”；之后把“酒饼”碾碎加温水调和后与山兰米掺杂在一起，放在铺满芭蕉叶的锥形竹箩筐内，上面也用芭蕉叶盖住，任其发酵。

三五天过后，黎族人民就会用细木棍在竹筐尖部戳一个小口，并在下面放置小酒坛，这时候就会流下淡白色的液体，这就是山兰纯液，俗称“酒滴”；等汁液滴干后，竹筐内的山兰米还可以二次利用，利用现代工艺制作成白酒；最后将酒坛封存，可置于屋内阴凉处也可埋于芭蕉树下，时间愈久则色愈深，上乘为深红色，味甘爽口但后劲十足，少饮则两颊红润，因此山兰酒也称之为黎人的“茅台”。

除了深受民众喜爱的山兰酒外，黎族还有一种鲜为人知的地藏酒，黎语称作“biang 扣”，意为埋在地下的酒。黎家儿女用滴进山兰纯液后的酒渣配以黎族传统酿酒工艺酿成山兰白酒，然后将山兰白酒装入陶坛，用多层烤过的芭蕉叶密封坛口，或用黏性较强的红泥与螺灰混合来密封坛口，防止虫沙进入，然后将其埋藏于地下使其自然成酒。

根据埋藏时间长短，酒的色泽也不尽相同。坛中酒液的颜色由白色到浅黄色，到黄褐色，再到绛红色、棕褐色，待两至五年后颜色变为棕黑色，地藏酒就制好了。正宗的地藏酒酒质醇厚，口感清甜，微带苦酸，酒性浓烈。而且埋藏的时间越久，酒味越浓。但是时间过长，也会使得酒液变质，口感大打折扣，失去山兰酒原有的醇和与甜腻感。

传说地藏酒是古时的黎族老人留给自己办丧事用的。垂暮之年的老人为向来宾表达自己的敬意，会自己酿造山兰酒，将其存于陶坛并深埋于地下，告诫家人待自己去世后取出，供前来吊唁的宾朋饮用。有时因封存年代久远，地藏酒的酒精浓度大增，人们饮用后会出现一些异常情

况。有的黎族老人因饮用过量而诱发身体不适，因此他们视地藏酒为不祥之酒。如今，上了年纪的黎族老人多对地藏酒存几分敬畏，浅尝辄止，以免引起身体异常。这种独特的储存方式让人们不自觉地将地藏酒同坟墓里的东西联想在一起，增添了不少神秘的色彩。但如今，埋藏只是黎族藏酿酒的一种方法，无所谓神秘。每逢婚丧节庆、迁居祭祀、贺寿待客，黎家儿女都会端出自家酿制的香醇山兰酒和甘甜地藏酒来招待朋友。

此外，黎族人还十分善于利用海南岛上各种丰富的水果、蔬菜等食材来酿制美味的酒，如玉米酒、番薯酒、木薯酒、椰子酒、石榴花酒等等，这些传统美酒的制作里都蕴含着黎族人勤劳的智慧和对生活美食的热爱。

代代相传的酒传说

关于黎家的山兰酒，还有一个代代相传的美丽神话传说。

传说曾经的黎族先祖“楠”是水神，为了生活他长年累月在山兰园里耕作，在深山林里狩猎。一次，他劳作归来，顺便带了一大堆南椰（热带雨林中的一种棕榈科植物）嫩心当菜用，吃罢，将多余的南椰嫩心切碎，放入原来装山姜、山橘等野菜的土坛子里，封好坛子口后他又上山劳作去了。

五天后，“楠”挑着野猪肉回到山兰园的寮棚中，一进门就闻到一股香味，循味而行，一直走到封装南椰嫩心的土坛子边。“楠”掏出南椰嫩心，坛子里满是橙黄色汁液，他喝了一口，味道香甜。又连喝了两大竹筒杯，感觉浑身舒畅，并且睡醒后觉得精力充沛。

高兴的“楠”赶紧告诉老伴这个惊喜的发现，老伴向他了解了土坛子里封装的各种野菜和坛子的放置位置后，便在装满野菜的坛子里加了一些米粉。几天后，满屋都散发着香味。两人天天品尝这香醇而又醉人的南椰汁液，身体越来越好。

后来，楠的两个儿子“那跃”、“那扎”两兄弟长大后，开始用山兰糯米当原料代替南椰嫩心，制作出来的汁液同样香醇可口。兄弟俩经常饮用，体力大增，为了阻挡妖魔的侵袭，他们搬驱石运土建造大岭来保护家园。

之后，“那跃”的 7 个勤劳美丽的女儿看着父辈制作和饮用橙黄色汁液，自己也动手仿制并经常饮用。这种汁液既能消除疲劳又能驱寒，姐妹们 高 兴 极 了 ，还 把 这 种 液 体 叫“bi-ang”。在秋天山兰稻收获的季节，姐妹们制作了大量的土坛子，装入自制的山兰糯米团，拿到山洞里珍藏起来，留待以后饮用。不知过了多少代，黎家儿女一直延续着先祖发现的这项酿酒技艺。

别具一格的饮酒习俗

除了有独特的美酒酿造技艺，黎族人民在饮酒的习俗上也是别具一格。首先是在饮酒的时间和契机上，无论是红事还是白事，黎族人民都会办置酒菜招待亲朋好友。比如在遇

到家里有新生儿的“满月酒”时，主人就会拿出自己珍藏的山兰酒款待亲朋，也会用筷子沾一点喂给初生婴儿，寓意健康成长。

黎族小伙上门提亲时，女方也会首 先 请 男 方 和 家 里 的 长 辈 一 起 吃饭。席间并不多言语，就是拼喝酒。如果小伙子十分豪爽，立饮则尽，那么女方家长就会很高兴，婚事自然不是问题；如果男方扭扭捏捏、酒相不好，那就会给婚事大大扣分。

在亲朋好友拜访时，山兰酒自然也是黎家人招待宾客的上等佳品。饭 席 上 的 对 饮 美 酒 被 称 为“ 拉 bi-ang”。它通常有“三部曲”。第一曲叫做“贡敖”，在黎语意思是敬酒。此时，宾主同聚一席，主人拿起用椰子壳制成的酒勺，从自家专门的酒罐子里盛出山栏米酒，斟满每人面前的大碗。尔后，主人便恭恭敬敬地将酒碗端起，举至额前处说：“大家一起把酒喝了吧！”主人一仰脖先喝完，接着席上的每个人也都同样一口干完，酒席的序幕就此拉开。

第二曲是“痹敖”，黎语的意思是喝醉酒。这时主人会带头干一碗酒，然后从左到右轮着喝。第一轮酒过后，主人大声称赞说“胜达达”，黎语意思是很好。紧接着开始第二轮酒，仍然要一饮而尽。

第三曲是“旧吞丘”，黎语意思是唱山歌。两曲过后，宾客们虽然带着几分醉意，但是大家情趣也逐渐高涨。席间的黎族老伯便乘兴开腔唱起山歌来。山歌内容自编，曲调自选，全是即兴而发。酒足饭饱后，彼此的友谊也得到了深化和升华，这是黎族人民表达感情、维系亲友关系的重要方式。

此外在一些像“三月三”这样的重要节庆日子，黎族人民还会衣着传统服装，带着竹筒饭，挑着山兰酒欢聚一堂，席间跳着“打柴舞”，饮酒对歌，气氛热烈浓厚。

（参考资料：《别具一格的黎族酒文化》、《海南黎族酒文化考略》、《黎族酒文化浅论》、《黎族山兰酒文化》、

《苏东坡与黎族酒文化》。）

一缕酒香飘天涯

——海南黎家酒文化源远流长

文/

本报记者

胡茂君

酒是一个民族的文化 符 号 ，不仅反映了一个民族的文化 特 征 ，也是认识了解一个民族的窗口。在物产富饶的海南 岛 上 ，世代居住于此的黎族人民对美酒也有着 自 己 的 执 着 。 酒 对 于黎 族 人 民 而 言 不 仅 是 日常生活中必须的饮品，还是在重大节日、红白喜事等 各 种 社 会 活 动 及 宗 教仪 式 中 摆 席 设 宴 的 重 头戏。如有客人远道而来，热 情 好 客 的 黎 族 人 民 更是会敬酒对歌，常通宵达旦，独特的酒文化充满了民族特色和魅力。

黎族人民独特的饮酒方式

黎族人民以酒会友深化友谊

美味的山兰酒是黎族人民智慧的珍宝

黎族人民以酒会友

在黎族婚礼上，饮 用 山 兰 酒 是 必 不可少的习俗。

埋入地下的山兰酒别具一番风味