CEERRTTIIFFOOOODD REGLAMENTO DE … · paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. ... El sistema de codificación de los expedientes quedará definido de la siguiente

REGLAMENTO DE CERTIFICACIÓN DE

PRODUCTOS IBÉRICOS

Cód. documento: RGCE.P.06

Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 1 de 24

CCCEEERRRTTTIIIFFFOOOOOODDD

RREEGGLLAAMMEENNTTOO DDEE CCEERRTTIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS IIBBÉÉRRIICCOOSS

Editado Revisado Aprobado

Departamento Técnico

Director Técnico

Director Técnico


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 2 de 24

ÍNDICE – REGLAMENTO DE CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS IBÉRICOS

CAPÍTULO 0.- GESTIÓN DEL DOCUMENTO 1. Hoja de Control de Cambios CAPÍTULO 1. PROCESO DE CERTIFICACIÓN DE LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS 1. Fase Preliminar del Proceso de Certificación 1.1.- Petición de Información 1.2.- Apertura de Expediente 2. Proceso de Certificación

2.1.- Auditoría de Certificación 2.2.- Acciones Correctivas

2.3.- Evaluación de Informes y Emisión del Dictamen 2.4.- Concesión del Certificado

3. Mantenimiento de la Certificación

3.1.- Seguimiento de la Certificación 3.2.- Renovación de la Certificación 3.3.- Modificación del Alcance de la Certificación 3.4.- Suspensión y Retirada de la Certificación

4. Reclamaciones y Recursos 4.1.- Procedimiento de Reclamación 4.2.- Procedimiento de Recurso CAPÍTULO 2.- NIVEL DE CONTROL DURANTE EL MANTENIMIENTO DEL CERTIFICADO


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 3 de 24

0. GESTIÓN DEL DOCUMENTO

1. Hoja de Control de Cambios

EDICIÓN FECHA DESCRIPCIÓN DE LA MODIFICACIÓN

00 04/04 Borrador

01 06/04 Edición de Implantación

02 03/07 Adaptación al documento de ENAC: CEA-ENAC-11 Rev.1 Enero 2007

03 07/07 Modificaciones para la adaptación al informe del ITA de Castilla y León



06 03/08 Modificaciones para la adaptación al informe de ENAC

07 05/08 Modificaciones tras la auditoría de ENAC

08 08/08 Modificaciones para la adaptación al informe de ENAC

09 03/09 Eliminación de verificación in situ de análisis en matadero, y corrección del plazo de presentación de acciones correctivas.

10 08/09

Inclusión de la revisión de la solicitud de certificación, verificación del etiquetado tras la concesión del certificado y en el mantenimiento de la certificación, y modificación de la sistemática se suspensión y retirada

de la certificación.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 4 de 24

CAPÍTULO 1

PROCESO DE CERTIFICACIÓN DE LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICOS

CERTIFOOD, S.L. (en adelante CERTIFOOD) dispone de información documentada y actualizada que podrá facilitarse a cualquier interesado en la certificación que lo solicite. Entre esta documentación se encuentra:

• Información sobre la estructura y organización de la entidad. • Descripción de los medios de financiación de la entidad. • Tarifas de certificación. • Descripción del sistema de certificación aplicable al producto (incluyendo los procesos

de concesión, mantenimiento, modificación de alcance, renovación, suspensión y retirada de la certificación).

• Información sobre los procedimientos de reclamaciones y recursos. • Listado de certificados concedidos. • Condiciones de uso del certificado y la marca de CERTIFOOD.

CERTIFOOD asume la completa responsabilidad sobre los trabajos de certificación realizados, ya sea directamente por CERTIFOOD, o por sus comités o por entidades subcontratadas que desarrollan alguna actividad del proceso de certificación. CERTIFOOD desarrolla la certificación de productos ibéricos conforme a lo establecido en la norma UNE-EN 45011. El documento normativo de referencia para la certificación de los productos ibéricos es el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, así como sus modificaciones posteriores. No obstante, y en virtud de lo establecido en la disposición transitoria sexta del Real Decreto mencionado anteriormente, los productos obtenidos a partir de cerdos nacidos con anterioridad a la entrada en vigor de este real decreto podrán seguir comercializándose, hasta finalización de existencias, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor (4 de noviembre de 2007). Por ello, para estos casos, seguirán siendo normativa de referencia los siguientes documentos: • REAL DECRETO 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el

jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 5 de 24

• REAL DECRETO 144/2003, de 7 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

• REAL DECRETO 1781/2004, de 30 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

• ORDEN APA/213/2003, de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

• ORDEN APA/3582/2003, de 11 de diciembre, por la que se establecen el protocolo, los requisitos y parámetros exigibles para la consideración de machos raza Duroc, a efectos de lo dispuesto en el Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

• ORDEN PRE/3844/2004, de 18 de noviembre, por el que se establecen los métodos oficiales de toma de muestras en canales de cerdos ibéricos y el método de análisis para la determinación de la composición de ácidos grasos de los lípidos totales de tejido adiposo subcutáneo de cerdos ibéricos.

• ORDEN APA/3795/2006, de 11 de diciembre, por la que se modifica la ORDEN APA/213/2003, de 10 de febrero, por las que se establecen normas de desarrollo del REAL DECRETO 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

• ORDEN APA/3653/2007, de 13 de diciembre, por la que se publican los valores de ácidos grasos aplicables a las designaciones de alimentación “Bellota” y “Recebo”, para la campaña 2007-2008.

• Convenios de colaboración entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

• CEA-ENAC-11, Rev. 1 de Enero 2007: “Criterios específicos de acreditación. Entidades de certificación de productos ibéricos de acuerdo a la norma de calidad”

Los criterios que se aplican, por parte de CERTIFOOD, para verificar el cumplimiento de los requisitos de la norma de calidad y para la valoración de las desviaciones o no conformidades detectadas durante el proceso de certificación (ya sea en las inspecciones o auditorías o en los análisis de producto) están definidos en los apartados correspondientes del Acta de Auditoría y de los Criterios de Certificación de Productos ibéricos. Este último documento incluye el sistema utilizado para la valoración de los requisitos, así como para la tipificación y clasificación de las desviaciones detectadas (no conformidades leves y no conformidades graves). CERTIFOOD podrá certificar a operadores de fases intermedias (mataderos y salas de despiece), asegurándose de que éstos cumplen con los requisitos aplicables de la norma de calidad establecidos en el punto 2.1 de este documento. En los casos de la certificación de las últimas fases del proceso (industrias de elaboración, centros de loncheado, centros de distribución y comercialización, etc.) CERTIFOOD, no evaluará a los operadores de fases anteriores (mataderos, salas de despiece e industrias) siempre y cuando éstos suministren productos amparados por una certificación de una entidad debidamente autorizada según lo establecido en la legislación vigente.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 6 de 24

En el caso de que los proveedores de fases anteriores no cuenten con un certificado, emitido por una entidad debidamente autorizada según lo establecido en la legislación vigente, será necesario su evaluación. Esta evaluación consistirá en una auditoría en el centro de producción del proveedor, realizada por CERTIFOOD, que será desarrollada cada vez que se realice la evaluación de la industria de elaboración, centro de loncheado, centro de distribución y comercialización, etc., de la que es proveedor. La evaluación afectará sólo a los productos del cliente a certificar y se verificará el cumplimiento de los requisitos aplicables del documento normativo según lo establecido en el punto 2.1. de este documento. El resultado de la evaluación del proveedor afectará al expediente del solicitante o titular de la certificación. En el caso de la certificación de carnes frescas se aplica el procedimiento establecido en este documento, y en particular lo aplicable a mataderos y salas de despiece según corresponda.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 7 de 24

1.- FASE PRELIMINAR DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN 1.1.- PETICIÓN DE INFORMACIÓN Un interesado en la certificación de su producto, cumpliendo con las exigencias establecidas en el documento normativo de referencia, podrá contactar con CERTIFOOD, para solicitar información. Para ello, se facilitará al interesado un impreso de Petición de Información, que cumplimentará y lo remitirá a CERTIFOOD, o bien aportará los datos necesarios a un miembro de CERTIFOOD, para que éste, cumplimente el impreso. CERTIFOOD analiza los datos recogidos en la Petición de Información y, en el caso que se considerara necesario, se pondría en contacto con el solicitante para requerirle algún dato adicional. Cuando la Petición de información del solicitante sea correcta y suficiente, CERTIFOOD iniciará la preparación de la documentación informativa que enviará al interesado:

• Esquema de Certificación. • Presupuesto. • Solicitud de Certificación.

Cualquier interesado podrá solicitar el inicio del proceso y acceder a la realización de los trabajos de certificación. CERTIFOOD garantiza que, en ningún caso, se utilizarán procedimientos discriminatorios que impidan o eviten el acceso a la certificación. El acceso a los servicios de certificación de CERTIFOOD no estará condicionado por motivos que puedan considerarse discriminatorios para los solicitantes. 1.2.- APERTURA DE EXPEDIENTE Si, tras recibir toda la documentación informativa, el solicitante desea iniciar el proceso de certificación deberá aceptar las condiciones expuestas en la Solicitud de Certificación correspondiente y remitirla cumplimentada a CERTIFOOD. En la Solicitud de Certificación el interesado indicará la siguiente información:

• Localización, tipo de centro, actividad/ es y producción de cada centro de producción.

• Proveedores (tanto certificados como no certificados) • Tipos de producto y designación de calidad (raza y alimentación)


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 8 de 24

• Marcas con las que se va a comercializar la producción certificada. Cuando CERTIFOOD reciba el documento de Solicitud de Certificación, procederá a la apertura del expediente del solicitante y se lo comunicará por escrito al interesado, adjuntándole el Reglamento de Certificación de Jamón Ibérico, Paleta Ibérica Y Caña de Lomo Ibérico. El sistema de codificación de los expedientes quedará definido de la siguiente manera: • Identificación del producto o alcance de certificación: P06. • Orden de recepción de la Solicitud de Certificación correspondiente. • Dos últimas cifras del año en curso. 1.3.- REVISIÓN DE LA SOLICITUD DE CERTIFICACIÓN CERTIFOOD, revisará los datos aportados por la empresa en la Solicitud de Certificación, aclarando si fuera necesario con el solicitante la información recogida. Una vez aclarada la información se dejará constancia de la persona que hace la revisión y de la fecha en que la realiza. En el caso de que sea necesario evaluar a alguno de sus proveedores, lo tendrá en cuenta para incluir esta evaluación dentro del proceso de certificación de la empresa. La información indicada por la empresa en la Solicitud de Certificación, será contrastada por el equipo auditor durante la auditoría de certificación, de modo que si la información no es coincidente, se aclarará esta situación con el auditado, y si procede se modificará la información contenida en la Solicitud de Certificación.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 9 de 24

2.- PROCESO DE CERTIFICACIÓN 2.1.- AUDITORÍA DE CERTIFICACIÓN CERTIFOOD, contactará con el interesado para fijar la fecha de la auditoría de certificación y designará el equipo auditor que se va a encargar de realizarla. El interesado será informado por medio del Programa de Auditoría, de las fechas, contenidos, etc. previstos para desarrollar, así como de las personas que la llevarán a cabo. En caso de desacuerdo con alguno de los aspectos antes citados, el interesado lo notificará a CERTIFOOD, que evaluará en su caso la situación y adoptará las medidas oportunas. Según los datos recogidos en el Programa de Auditoría, un equipo de CERTIFOOD visitará el centro, con el fin de conocer las condiciones y las características aplicables en cada caso según el documento normativo. Además, recogerán la información y los datos necesarios para valorar la situación y el grado de cumplimiento del interesado con respecto a los requisitos exigidos en la Norma de referencia para cada caso. Durante la auditoría de certificación, el equipo auditor debe verificar el cumplimiento de los requisitos para cada una de las etapas del proceso productivo.

• Auditoría en matadero El equipo auditor designado realizará una auditoría en la que verificará:

Documentos de autocontrol:

− Procedimiento de control a la recepción de materia prima. − Procedimiento para la descarga y estabulación de los lotes de animales en los

corrales. − Procedimiento para el tratamiento de materia prima (animales) no conforme. − Sistemática establecida para el sacrificio de los animales y su faenado de forma que

se garantice la trazabilidad de las canales respecto al lote de sacrificio y de éste respecto al lote de explotación.

− Sistemática de identificación de canales y piezas. − Procedimiento para el control de expediciones.

Registros de aplicación del sistema de autocontrol: − Documentación y registros que acompañan a cada lote de explotación de animales,

certificados de inspección, guías sanitarias, etc.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 10 de 24

− Registro de control de entrada de animales (fecha de recepción, propietario, lote de explotación y nº de animales que lo componen, identificación del corral donde se aloja, animales verificados, resultado de la verificación y responsable de la verificación).

− Registro de matanza (fecha de matanza, nº de lote de explotación, nº de lote de sacrificio, nº de animales que componen el lote de sacrificio e identificación de las canales y las piezas).

− Registros que avalen la realización sistemática de controles analíticos cuando corresponda (para bellota y recebo, en los casos aplicables por las disposiciones transitorias quinta y sexta del R.D. 1469/2007).

− Registro de expediciones (fecha, cliente, nº de canales y designación de calidad). − Registro de reclamaciones y acciones correctoras relativas al cumplimiento del

producto con los requisitos de la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

Aplicación in situ del sistema de autocontrol:

− En la recepción de la materia prima. − En la segregación de la materia prima no conforme. − En la conformación de los lotes de sacrificio. − En la identificación de canales y piezas. − En la expedición de productos, que deberán ir acompañados de un documento de

expedición de producto conforme, que incluirá lo indicado en el CEA-ENAC-11. La visita a los mataderos deberá siempre coincidir con el momento del sacrificio de los animales y cuando haya animales en los corrales. • Auditoría en sala de despiece: El equipo auditor designado realizará una auditoría en la que verificará:


− Sistemática establecida para el despiece que contemple la identificación de las piezas de forma que se garantice la trazabilidad de cada lote de productos respecto al lote de sacrificio. En el caso de que la sala de despiece sea independiente del matadero, sistemática establecida para la verificación de la identificación de las piezas recepcionadas.

− Procedimiento para el tratamiento de las materias primas (canales) no conformes. − Procedimiento para la segregación e identificación de producto no conforme (piezas

dadas de baja). − Procedimiento para el control de expediciones.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 11 de 24

Registros de aplicación del sistema de autocontrol:

− Documentación y registros que acompañan a cada lote de sacrificio. − Registro de control de entrada de canales (fecha de recepción, matadero, nº de

canales, nº de lote de sacrificio, referencia del documento de expedición de producto conforme del matadero de procedencia, canales verificadas, resultado de la verificación y responsable de la verificación).

− Registro de despiece (fecha, nº de lote de sacrificio, nº de canales, nº de lote de productos e identificación de piezas).

− Registro de materia prima/ producto no conforme. − Registro de expediciones (fecha, cliente, tipo de producto, nº de piezas y

designación de calidad). − Registro de reclamaciones y acciones correctoras relativas al cumplimiento del



− En la recepción de la materia prima. − En la segregación de la materia prima no conforme. − En la segregación de producto no conforme. − En la conformación de los lotes de producto. − En la identificación de las piezas. − En la expedición del producto conforme.

La visita a las salas de despiece deberá siempre coincidir con el momento de despiece de las canales. • Auditoría en la industria elaboradora: El equipo auditor designado realizará una auditoría en la que verificará:


− Sistemática establecida para la verificación de la identificación de las piezas de los lotes de productos recepcionados.

− Procedimiento para el tratamiento de materias primas (piezas) no conformes. − Instrucción de proceso de elaboración de cada tipo de producto. − En el caso de que se realice una nueva identificación de las piezas, sistemática

establecida que garantice el mantenimiento de la trazabilidad. − Procedimiento para la segregación de producto no conforme (piezas dadas de

baja). − Instrucción de elaboración de porciones, de manera que se garantice que los lotes

de producción (loncheado/ fracciones) son trazables a los lotes de productos.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 12 de 24

− Procedimiento para el control de expediciones de manera que se garantice que las cantidades de producto expedidas con una determinada designación de calidad, se corresponden con las cantidades de producto recepcionadas.

Registros de aplicación del sistema de autocontrol:

− Documentación y registros que acompañan a la recepción a cada lote de productos

con una designación de calidad determinada. − Registro de control de entrada de piezas (fecha de recepción, sala de despiece o

proveedor, identificación de piezas o nº de lote de productos y en este caso nº de piezas del lote, referencia del documento de expedición de producto conforme del proveedor, piezas verificadas, resultado de la verificación y responsable de la verificación).

− Registro de elaboración de piezas (fecha de inicio de elaboración, fecha de etiquetado o envasado, identificación de las piezas; y en el caso de los lomos: nº de lomos y su nº de lote).

− Registro de elaboración de porciones (fecha de loncheado o fraccionado, identificación de las piezas de partida, identificación de las fracciones con el lote de producción y nº de envases producidos).

− Registro de materia prima / producto no conforme. − Registro de expediciones (fecha, cliente, nº de piezas, identificación de las piezas y

designación de calidad). − Registro de reclamaciones y acciones correctoras relativas al cumplimiento del



− En la recepción de la materia prima (al menos en certificación inicial). − En la segregación de la materia prima no conforme (al menos en certificación

inicial). − En la identificación de las piezas. − En elaboración de productos. − En elaboración de porciones. − En la segregación e identificación de producto no conforme. − En expedición y etiquetado (mantenimiento). − En el uso de la marca (mantenimiento).

La visita a las industrias elaboradoras deberá coincidir con la recepción de materia prima al menos en la auditoría de certificación inicial.

Durante el desarrollo de las inspecciones de mataderos, salas de despiece e industrias elaboradoras, el equipo auditor de CERTIFOOD completará un Acta de Auditoría que sirva para


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 13 de 24

recoger todos los detalles y observaciones detectadas en las auditorías en relación a las exigencias del Documento Normativo de Referencia, y poder valorar in situ, su cumplimiento. Tras la auditoría, el equipo auditor elaborará un Informe de Auditoría donde se recogerán las conclusiones de la auditoría, incluyendo las desviaciones detectadas con respecto a los requisitos aplicables a cada tipo de establecimiento. Una copia de este informe será enviada al auditado. 2.2.- ACCIONES CORRECTIVAS El interesado recibirá el correspondiente informe de auditoría, donde se detallan los resultados obtenidos. En el caso de que se hayan detectado no conformidades, el interesado deberá presentar en un plazo máximo de tres meses desde la fecha de la auditoría, para cada una de las No Conformidades, al menos la siguiente información:

- Descripción de la acción inmediata para corregir la desviación. - Descripción de la acción para evitar su reiteración. - Plazo de implantación de la acción. - Evidencias de la implantación (en el caso de no conformidades leves, cuando sea

posible porque se haya completado la implantación de la acción). Para centros de elaboración con producciones superiores a 250.000 piezas/año, el plazo máximo de presentación de acciones correctivas será de 2 meses desde la fecha de auditoría, de modo que pueda desarrollarse el nivel de control establecido en el documento normativo de referencia para estos casos. Del mismo modo, también podrá reducirse el plazo de presentación de acciones correctivas si CERTIFOOD lo considera necesario por alguna circunstancia. CERTIFOOD analizará toda la documentación presentada en relación a las acciones correctivas y elaborará un Informe de Acciones Correctivas. Si CERTIFOOD lo considera necesario, podrá realizar una visita a la empresa para comprobar que las acciones correctivas han sido puestas en práctica y que son efectivas. 2.3.- EVALUACIÓN DE INFORMES Y EMISIÓN DEL DICTAMEN CERTIFOOD llevará a cabo la evaluación de los expedientes en un plazo máximo de cuatro meses desde la fecha de la auditoría. Para realizar esta evaluación, se prepararán los siguientes documentos de los expedientes de los solicitantes:


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 14 de 24

• Informe de Auditoría • Informe de Acciones Correctivas

Para la evaluación de los expedientes, CERTIFOOD garantiza que las decisiones adoptadas se tomarán de manera objetiva, independiente e imparcial, y asegurando en todo momento la confidencialidad. CERTIFOOD, a la vista de los resultados y las conclusiones de los informes, decidirá si concede o no la certificación, dejando constancia de su decisión en un Dictamen de Certificación. Además, el interesado será informado de la decisión tomada. El dictamen emitido dará origen a dos casos:

Dictámenes favorables Cuando la resolución sea positiva, junto con la notificación de la decisión, se remitirá también un contrato de certificación

Dictámenes desfavorables Si la resolución del dictamen es negativa y el interesado no está conforme con la decisión tomada, puede iniciar un procedimiento de recurso. No obstante, en estos casos, CERTIFOOD podrá recomendar la realización de una nueva auditoría de certificación, sin necesidad de que el solicitante vuelva a iniciar el proceso. 2.4.- CONCESIÓN DEL CERTIFICADO Cuando la decisión sea favorable y el interesado acepte las condiciones del Contrato de Certificación y lo remita debidamente firmado a CERTIFOOD, se procederá a la emisión de su Certificado de Productos Ibéricos, así como información sobre el uso de certificados y marcas de conformidad. Este certificado permite al fabricante etiquetar y comercializar sus productos como Ibéricos, clasificados por categorías en función de la raza y la alimentación. Una vez que se concede el certificado, el fabricante debe facilitar a CERTIFOOD copia del etiquetado de las diferentes marcas y productos incluidos en el alcance de su certificado, de modo que se pueda verificar su adecuación.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 15 de 24

Los productos certificados, carnes, jamones, paletas y cañas de lomo y sus transfomados (deshuesados, porciones y loncheados), deberán indicar en su etiquetado la expresión: “Certificado por CERTIFOOD”.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 16 de 24

3.- MANTENIMIENTO DE LA CERTIFICACIÓN 3.1.- MANTENIMIENTO DE LA CERTIFICACIÓN Una vez que el fabricante ha obtenido la certificación, puede elaborar y comercializar sus productos ibéricos certificados durante el periodo de validez de su certificado (tres años desde la fecha de su concesión). No obstante, el titular del certificado deberá continuar realizando los controles necesarios para asegurar el mantenimiento de las condiciones y los requisitos que le permitieron obtener su certificación. Por ello, CERTIFOOD seguirá realizando inspecciones, controles y ensayos periódicamente, según corresponda y conforme a lo establecido en el Capítulo 2. Si durante el periodo de validez del certificado la empresa desea etiquetar con nuevas marcas o nuevos tipos de productos, deberá facilitar a CERTIFOOD copia del nuevo etiquetado que va a utilizar. Inicialmente, CERTIFOOD enviará al interesado un Registro de Condiciones de Mantenimiento, para que incorpore toda la información que sirva de base para proceder a iniciar el mantenimiento de la Certificación, o bien, esta información podrá ser recogida por el propio personal de CERTIFOOD, a partir de los datos aportados por el interesado. A continuación, CERTIFOOD enviará al interesado el Programa de Auditoría que va a desarrollar, dándole la posibilidad de solicitar algún cambio en caso de desacuerdo. No obstante, CERTIFOOD podrá realizar las auditorías de seguimiento sin avisar previamente al interesado. Del mismo modo que en el caso de la auditoría de certificación inicial, CERTIFOOD realizará inspecciones de las instalaciones, del proceso productivo, de las materias primas, y de los productos. Las conclusiones de la auditoría quedarán reflejadas en un Informe de Auditoría. Los resultados de estas auditorías se notificarán al interesado. En el caso de que los resultados de los controles que realiza CERTIFOOD durante el periodo de validez del certificado, no sean favorables se valorará la importancia de las deficiencias detectadas y se actuará en consecuencia. Si fuera preciso, CERTIFOOD podría suspender o retirar la certificación, en función de la importancia de las deficiencias. En cualquier caso, el concesionario deberá hacer su propuesta de acciones correctivas para solucionar las deficiencias. Tras la evaluación de las acciones, CERTIFOOD decidirá mantener el certificado, realizar una auditoría extraordinaria para comprobar la eficacia de las acciones


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 17 de 24

correctivas o retirar, total o parcialmente el certificado. En todos los casos, la decisión tomada se comunicará al concesionario. 3.2.- RENOVACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN Al finalizar el periodo de validez de la certificación (tres años desde la fecha de su concesión), se realizará una auditoría de renovación. Para ello, CERTIFOOD avisará previamente al concesionario y le enviará la Solicitud de Certificación. Si el solicitante está de acuerdo con las condiciones expuestas, remitirá la Solicitud cumplimentada y firmada. Si el interesado no desea que el certificado le sea renovado, debe comunicarlo por escrito a CERTIFOOD antes de la fecha de expiración de dicho certificado. CERTIFOOD revisará la Solicitud de Certificación, y enviará a la empresa el correspondiente Programa de Auditoría. La auditoría de renovación será similar a la auditoría de la certificación inicial. Si se detectan no conformidades se procederá de igual forma que en el caso anterior del seguimiento y será necesario un plan de acciones correctivas. Después de la evaluación del expediente y de la emisión del dictamen, CERTIFOOD aceptará o denegará la renovación del certificado. En cualquier caso, la decisión adoptada se notifica al interesado. Una vez renovada la certificación, el concesionario dispondrá del certificado durante otros tres años. Durante todo este periodo, CERTIFOOD realizará el seguimiento descrito en el apartado anterior de “Mantenimiento”. 3.3.- MODIFICACIÓN DEL ALCANCE DE LA CERTIFICACIÓN Si durante el periodo de validez de la certificación (tres años desde la fecha de su concesión) el interesado introduce cambios importantes en su proceso productivo, en sus instalaciones o en sus productos, que pudieran repercutir en la certificación concedida, deberá informar obligatoriamente y a la mayor brevedad a CERTIFOOD para que evalúe las modificaciones y analice si afectan a la certificación. También deberá cumplimentar y enviar a CERTIFOOD una nueva Solicitud de Certificación cumplimentada y firmada, en la que se reflejen dichos cambios. CERTIFOOD revisará dicha Solicitud. Si CERTIFOOD valora que los cambios tienen poca importancia, serán auditados en la siguiente auditoría de seguimiento que tenga lugar.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 18 de 24

Si, por el contrario, los cambios son importantes, CERTIFOOD considerará la necesidad de realizar una auditoría extraordinaria para comprobar si estos cambios afectan a la certificación, y valorará si es necesario una ampliación o reducción del alcance de la certificación. En ambos casos, las modificaciones se someterán a evaluación y CERTIFOOD comunicará la resolución al interesado. 3.4.- SUSPENSIÓN Y RETIRADA DE LA CERTIFICACIÓN CERTIFOOD tiene el derecho de suspender o retirar el certificado de conformidad en cualquier momento. En función de las causas que provocan la suspensión o retirada, esta puede ser para todo o parte del alcance de certificado. Cuando la retirada sea para todo el alcance, el titular no podrá hacer ningún uso del certificado ni de las marcas, pero cuando la retirada sea sólo para una parte del alcance, sí podrá usar el certificado y las marcas para el resto del alcance que queda en vigor. En cualquier caso, CERTIFOOD comunicará al interesado las decisiones tomadas y las acciones desarrolladas (suspensión o retirada de certificados). Suspensión

Durante el periodo de mantenimiento del certificado CERTIFOOD puede decidir la suspensión de la certificación. Esta suspensión supone la inhabilitación para que el concesionario haga uso del certificado y de las marcas hasta que se resuelvan las anomalías encontradas. Las situaciones que pueden dar lugar a la suspensión son:

- No realizar la auditoría de mantenimiento o renovación anual dentro del plazo establecido para ello, por causas debidas al titular y no justificadas adecuadamente.

- Superar el tiempo establecido para presentar acciones correctivas adecuadas y suficientes,

de modo que se incumplan los criterios de certificación. - Deseo expreso del interesado de no continuar con la certificación de su producción.

- El titular realiza intencionadamente un uso fraudulento del certificado o de las marcas.

- El titular aporta información falsa a CERTIFOOD de manera intencionada.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 19 de 24

- El titular incumple las obligaciones contractuales con CERTIFOOD.

- Se produce una reclamación justificada que pone de manifiesto que el producto certificado supone una amenaza seria a la seguridad de los consumidores.

CERTIFOOD exigirá al titular, desde el momento de la suspensión y hasta que se le notifique el levantamiento de la misma:

- Que no puede utilizar el certificado ni las marcas. - Que no realice declaraciones engañosas referidas a su condición de certificado.

- Que informe a sus clientes de su situación.

- Que tome acciones correctoras con el producto con posibles defectos que ha motivado

dicha suspensión (incluyendo cuando sea necesario su retirada del mercado).

- Que cese la comercialización del producto certificado. Para solucionar esta situación el interesado deberá establecer acciones correctivas y aportar pruebas que demuestren que se han puesto en práctica eficazmente. CERTIFOOD las analizará y, si lo considera necesario, puede realizar una auditoría extraordinaria para verificarlo. Después, se tomará la decisión de mantener o retirar el certificado. El periodo máximo que puede permanecer suspendido un certificado será de seis meses desde su notificación, trascurrido este tiempo, si no se han solventado las deficiencias se procederá a la retirada según se indica a continuación. Retirada

CERTIFOOD podrá llevar a cabo la retirada del certificado tras una suspensión que no se resuelve satisfactoriamente. También puede haber retirada definitiva de forma directa en otros casos:

• El titular no ha demostrado satisfactoriamente a CERTIFOOD que se ha resuelto la situación

que dio lugar a la suspensión del certificado en el plazo establecido. • El titular lo solicita.

• Cierre de la empresa o cese de la producción certificada.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 20 de 24

• Vencimiento del periodo de validez del certificado y no renovación del mismo.

• Modificaciones sustanciales en los documentos normativos. • Cuando las irregularidades cometidas por el titular sean muy graves. En estos casos,

CERTIFOOD podrá proceder a la retirada sin necesidad de que antes haya habido suspensión.

En estos casos, CERTIFOOD exigirá al titular:

- La devolución en el plazo determinado de todos los documentos de certificación, tal y como se firma en el Contrato de Concesión. Estos documentos serán entre otros el Certificado de Producto, y el Contrato de Concesión de Certificado.

- Que no puede hacer uso del certificado ni de las marcas.

- Que no realice declaraciones engañosas referidas a su condición de certificado.

- Que informe a sus clientes de su situación.

- Que cese la comercialización del producto certificado, y retire del mercado los productos

afectados. CERTIFOOD podrá realizar controles en el mercado para verificar que no se está comercializando producto certificado bajo su marca. Si después de la retirada el interesado quisiera obtener el certificado, tendría que corregir todas las anomalías y someterse de nuevo al proceso de certificación. La retirada del certificado será comunicada por CERTIFOOD al interesado y supone su invalidación total. Si el titular decide durante el periodo de validez de la certificación que no quiere mantener por más tiempo la certificación, éste deberá informar por escrito a CERTIFOOD para que proceda a la retirada del certificado.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 21 de 24

4.- RECLAMACIONES Y RECURSOS 4.1.- PROCEDIMIENTO DE RECLAMACIÓN En caso de que el interesado o una tercera parte estén en desacuerdo con algún aspecto del proceso de inspección, podrán presentar una reclamación contactando con CERTIFOOD. El reclamante dispone de un plazo de 30 días naturales para recurrir, contados desde el día siguiente a la fecha en que se produce la anomalía detectada. Para que el reclamante tenga constancia de que su reclamación se ha presentado dentro del plazo y que la información aportada es correcta, se recomienda que la presente por correo certificado con acuse de recibo. En el caso de que la información aportada por el interesado no sea completa o no se corresponda con la requerida, CERTIFOOD se pondrá en contacto con el interesado para que facilite los datos necesarios, paralizando el plazo durante el periodo de tiempo que ocupe la respuesta al interesado. Cuando la información aportada sea correcta y suficiente, CERTIFOOD inicia el proceso de reclamación. En función de las alegaciones que el interesado indique en la reclamación, CERTIFOOD determinará los agentes que deban asumir la responsabilidad de analizar el caso y, si procede, los aspectos o fases del proceso de inspección que haya que repetir. La objetividad y neutralidad de este procedimiento se aseguran a través de la designación de personas diferentes de las que realizaron los correspondientes trabajos inicialmente. Si el reclamante lo solicita, se le informará de las soluciones y acciones correctivas a que haya podido dar lugar su reclamación, así como los procedimientos seguidos para su resolución. 4.2.- PROCEDIMIENTO DE RECURSO Si el interesado no está de acuerdo con la resolución de su reclamación o con un dictamen del proceso de certificación, dispone de un plazo de 30 días naturales para la presentación de su recurso. El plazo para recurrir comienza al día siguiente al que se recibe la notificación de CERTIFOOD comunicando el dictamen de validación o la resolución de la reclamación.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 22 de 24

El recurso deberá formularse por escrito. Para ello el interesado se dirigirá a CERTIFOOD para que le facilite un impreso de Recurso. En dicho registro hará constar las razones por las que decide recurrir. Si los motivos que interpone el reclamante son razonables y justificados, CERTIFOOD procederá al estudio y valoración del recurso, para tomar una decisión. Para llevarlo a cabo CERTIFOOD designa personas que no hayan intervenido, según corresponda por el origen del recurso, en los procesos de inspección y de reclamación anteriores, ni en la emisión del dictamen. El reclamante recibirá de CERTIFOOD un informe por escrito del resultado del recurso. La decisión de CERTIFOOD es definitiva y con ella concluye el procedimiento de validación en lo que hace referencia al ámbito contractual entre CERTIFOOD y el interesado.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 23 de 24

CAPÍTULO 2

NIVEL DE CONTROL DURANTE EL MANTENIMIENTO DEL CERTIFICADO

El nivel de control que CERTIFOOD aplicará a cada centro de producción para desarrollar las actividades de mantenimiento de la certificación de sus productos ibéricos, se establece conforme a las indicaciones del documento normativo de referencia, y dependerá de la producción que se haya certificado y del tipo de establecimiento. De este modo, durante el proceso de mantenimiento de la certificación se desarrollarán los niveles de control expuestos en las siguientes tablas, donde se indican el número de visitas de auditoría necesarias en función de las actividades realizadas y la capacidad productiva del centro. • Mataderos: La frecuencia de las auditorías a los mataderos objeto de certificación:

a) Cuando la industria de elaboración sea la responsable de garantizar todo el proceso y el matadero intermedio no disponga de certificación concedida por una entidad autorizada según lo establecido en la legislación vigente:

Nº de animales sacrificados / año Frecuencia mínima de visitas / año

Hasta 5.000 1 5.001 – 10.000 2

> 10.000 3

b) Cuando el matadero sea el titular de la certificación:

Nº de animales sacrificados* / año Frecuencia mínima de visitas / año

Hasta 50.000 1 50.001 – 100.000 2

> 100.000 3 * Se considera n animales sacrificados tanto los de sacrificio propio como los de prestación de servicios.


PRODUCTOS IBÉRICOS


Edición: 10

Fecha: 08/09

Página 24 de 24

• Salas de despiece: La frecuencia de las auditorías a las salas de despiece objeto de certificación:

a) Cuando la industria de elaboración sea la responsable de garantizar todo el proceso y la sala de despiece intermedia no disponga de certificación concedida por una entidad autorizada según lo establecido en la legislación vigente:

Nº de animales despiezados / año Frecuencia mínima de visitas / año

Hasta 5.000 1 5.001 – 10.000 2

> 10.000 3 b) Cuando la sala de despiece sea el titular de la certificación:

Nº de animales despiezados* / año Frecuencia mínima de visitas / año

Hasta 50.000 1 50.001 – 100.000 2

> 100.000 3 * Se considera n animales despiezados tanto los de sacrificio propio como los de prestación de servicios. • Industrias de elaboración: La frecuencia de las auditorías a las industrias de elaboración objeto de certificación:

Nº de piezas elaboradas* / centro y año Frecuencia mínima de visitas / año

Hasta 25.000 1 25.001-50.000 2 50.001-100.000 3 100.001-250.000 4 Más de 250.000 5

*Se considera pieza elaborada toda pieza que inicia el proceso de elaboración, tanto de producción propia como de maquila.

Anualmente se realizarán, al menos, las visitas mínimas establecidas en los cuadros anteriores, reforzándose en el caso de que se evidencie esa necesidad por parte de la entidad de certificación ante la aparición de no conformidades.

Documents

CEERRTTIIFFOOOODD REGLAMENTO DE … · paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. ... El sistema de codificación de los expedientes quedará definido de la siguiente