ENOLOGÍA DEL MUNDO.

DIPLOMADO EN ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

LA VENDIMIA.

Se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.

CALENDARIO VINÍCOLA EN EL HEMISFERIO NORTE.

CICLO ANUAL.1. DICIEMBRE: Labores de desfonde previas a la plantación.2. ENERO: Plantación de las cepas porta injertos(vitis

americana).3. FEBRERO: poda de la vid para injertos.4. MARZO: Plantación de injertos (vitis europea).5. ABRIL Y MAYO: fase de crecimiento.6. JUNIO: Floración.7. JULIO: Inspección del viñedo y cuidados.8. AGOSTO: madurez o envero, cuando se produce un

cambio en el color de las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con las antocianinas o pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas. 

9. SEPTIEMBRE: vendimia.10. OCTUBRE: abono de los campos.11. NOVIEMBRE: colocación de postes y alambres.

BARRICA, CORCHO Y BOTELLA. La madera del roble es la más preciada en

razón de sus propiedades físicas y de sus aportes aromáticos que son otorgados por los polifenoles contenidos en las células del árbol, para la crianza de los vinos. En la actualidad se han identificado más de 60 aromas y 18 fenoles en el roble, el más importante la vainilla. Capacidad de la barrica 220 a 228 litros de vino.

El corcho, ya era utilizado por los romanos y fue recuperado en el siglo XVII, se obtiene del alcornoque.

Botella, el vidrio es el material ideal e inerte, inalterable para sacar a la venta el vino.

VARIEDADES DE CEPAS.

FRANCIA.

CABERNET SAUVIGNON: FRANCIA.

1. Es una cepa de origen francés, de la región vinícola de Burdeos, y una de las más reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los principales países productores de vino. Se adapta a un amplio espectro de condiciones climáticas, desde el valle Okanagan, al sur de la provincia canadiense de Columbia Británica, hasta el valle de la Becá en Líbano. El Cabernet Sauvignon comenzó a ser reconocido internacionalmente a partir de su destacada presencia en el vino proveniente de Burdeos, donde suele utilizarse en vinos de corte con  Merlot y Cabernet Franc.

2. ¿Cómo acompañarlo? Principalmente carnes rojas, también violáceas. Pimientos rellenos. Con estofados que acompañan pastas, elija uno sin crianza. Guisos bien sazonados. Un sándwich de carne al asador o carnes a la parrilla son excelentes compañía para esta variedad.

3. Sus aromas: Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar, sin olvidar también la complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas). Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.

CABERNET FRANC. Es una variedad de vid tinta de Burdeos, de

las más conocidas en todo el mundo Otras denominaciones que recibe son: Bordo, Bouchet, Bouchy, Bretón, Capbretón, Plant Bretón y Verón.

Vista:El Cabernet Franc resulta en vinos de color rojo rubí brillante.

Olfato: En nariz  es suave y delicado, presenta aroma herbáceo con notas a frutas rojas maduras como la frambuesa y en algunas ocasiones recuerda a mermelada.

Sabores: De alcohol moderado y sabor seco, ligero y de fina textura. Cuando no se abusa del roble, delicadamente tánico.

Maridajes es ideal para acompañar: Carnes asadas; Guisos con hierbas y frutas; Carne de pato;Quesos bien curados.

CHARDONNAY. Es una cepa de uva blanca Vitis vinífera,

originalmente producida en la región de Borgoña. Investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola han analizado su huella genética, concluyendo que tiene su origen en las cepas Gouais Blanc y Pinoccio.

El grano de uva es pequeño, redondo y adquiere un tono melón cuando fermenta. El resultado de su maduración produce un mosto suave y aromático, llamado frutoso en el ambiente de la Enología, característica por la que es incluida en la elaboración de champaña.

Cuando es envejecido en barricas de viruta adquiere cualidades de sabor y aroma que lo distinguen y lo hacen muy apreciado entre sus consumidores. Sólo algunas variedades muy específicas aceptan su guarda, por lo que generalmente se recomienda beberlo de producción reciente.

Vista: El Chardonnay a la vista presenta un color variable entre paja muy pálido y amarillo paja más pronunciado, casi dorado, que en muchos casos se debe al aporte de la madera, y reflejos verdosos, los cuales están definidos por la variedad utilizada.

Olfato: Los aromas característicos del Chardonnay poco maduro recuerdan a la manzana verde, los más maduros de clima frío alcanzan una notable acidez y huelen a limón, pomelo, pera, acacia, los de clima cálido adquieren aromas a frutas tropicales (mango, piña, banana, melón, ananá) puede aparecer algo de especias o caramelo. Con crianza en roble pueden aparecer aromas a vainilla, miel y manteca.

Sabores: El Chardonnay es largo de boca, no tiene extremos duros ni una acidez agresiva. Presenta una gran gama de sabores los cuales están definidos por manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales entre los mas reconocidos.

El Chardonnay pueden ser consumido joven, sin madera, y los que han pasado por roble mejoran en botella entre tres y cinco años. Tiene una excelente capacidad de guarda; en estos casos, aparecen rasgos avainillados y tostados, color de almendra y aroma de avellanas y pan tostado.

Maridajes: Es ideal para acompañar: Pescados blancos; Pescados grillados y ahumados; Mariscos; Carnes blancas; Platos vegetarianos; Pastas; Pollo asado; Aves con salsas a la crema y poco condimento; Comida picante.

CHENIN BLANC. Es una cepa de uva blanca cuya calidad es

mediana y garantizada. También se la conoce con otros nombres: Pineau d’Anjou, Pineau de la Loire, Pineau Vert, Pinot Blanco, Rousselin, Steen y Tite de Crabe.

Es originaria de Anjou (viñedo del valle del Loira, en Francia). Está atestiguado en Anjou desde el siglo IX. Se habría obtenido por selección, a partir de la chenin noir.

Los aromas principales son la avellana, madreselva y bizcocho y los complementarios de damasco, durazno, mango, miel, anana, acacia, frutas confitadas.

En boca, junto a una acidez equilibrada, aparecen los sabores de manzana, duraznos blancos, nueces, avellanas y miel.

Vista: El Chenin Blanc presenta color amarillo verdoso tenue y con algunos reflejos dorados. En general su aspecto es muy pálido y delicado.

Olfato: Los aromas más destacados del Chenin Blancson la avellana, damasco, durazno, mango, miel, ananá, té, flores blancas, entre otros.

Sabores: A la boca el Chenin Blanc, se expresa con una acidez muy equilibrada, aparecen sabores tales como manzanas, duraznos, nueces, avellanas, miel.

Maduración: El Chenin Blanc es un vino para beberlo joven, apenas vinificado luego se vuelve más austero. Por su brotación temprana, está expuesta a las heladas primaverales y cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Una buena acidez hace que se desarrollen bien en botella. Esta acidez afecta negativamente a los vinos jóvenes, pero le proporciona al vino una buena longevidad.

Maridejes: es ideal para acompañar: Pescados; Pollo a la naranja con hierbas; Pastas con salsa de crema; Legumbres sin picante; Paellas; Pueden ser bebidos como aperitivos y los dulces van bien con la repostería tradicional.

MERLOT.  Una vid tinta, productiva y de brote primerizo. Pertenece

a la misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet Sauvignon.  El nombre procede del diminutivo en francés de mirlo, probablemente por la similitud con su plumaje negro.

El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y envejece rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jóvenes, y con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la crianza.

El merlot es originario de la región de Burdeos, donde es la variedad más cultivada. Se utiliza sobre todo en la elaboración del medoc, un burdeos tinto de la región de Médoc, y en algunos vinos del norte de Italia.

Se ha convertido en una variedad internacional, la segunda variedad tinta más solicitada después del Cabernet Sauvignon, utilizada sobre todo como una variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio.

Vista: A la vista el Merlot presenta un color rubí intenso con tintes violáceos y depende de la zona de elaboración. Los Merlot de guarda suelen ser más oscuros que los jóvenes.

Olfato: El Merlot tiene como aromas principales cassis, grosellas, moras u otros frutos rojos, pimiento dulce, humo, guinda, violeta además de trufas y el cuero.

Sabores: A la boca el Merlot es agradable cuando es joven ya que no presenta gran cantidad taninos, presenta sabores a ciruela, pasa de uva, miel y menta.

Maduración: puede beberse joven, incluso recién elaborado, no precisan envejecimiento en botella, aunque su maduración puede mejorarlos y volverlos más complejos. Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas frescos y frutales y de cuerpo elegante; para consumirlo como vino tinto joven o como vino joven con un ligero paso de pocos meses por barrica de roble.

Maridajes:  es ideal para acompañar: Platos con legumbres, frutos secos; Verduras asadas; Carnes de caza (pato, vizcacha, conejo); Pescado en salsa; Estofados o guisos livianos; Arroz; Quesos semiduros; Como postre, con membrillos.

PINOT NOIR. Es originaria de Borgoña. Es una de

las cepas que integran la mezcla de la mayoría de los Champagne (Espumantes de la región homónima) Como de muchos espumosos del mundo. También se la considera una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietal, en Bourgogne da algunos de los vinos mas exclusivos y caros del mundo, por su escasa producción, tales como Romanée Conti.

Se cree posible que sea el cepaje madre del Tempranillo español.

Vista: El Pinot Noir a la vista cuando es joven, es de color rojo rubí con reflejos violeta. A medida que envejece ofrece reflejos anaranjados y ocres, en aquellos vinos en los cuales el tiempo ha tenido un papel importante.

Olfato: Los aromas que presenta el Pinot Noir son a frutas rojas y negras como cereza, frambuesa, grosella, guinda, violeta, coco, pasto recién cortado. Cuando joven el Pinot Noir exhibe una amplia gama de aromas frutados de la franja de las frutillas, las frambuesas y grosellas.

Sabores: El Pinot Noir en boca es delicado, sus taninos y la acidez son bajos y aparecen sabores a frutillas, arándalos, violetas, canela, rosas y anís. Una característica muy común en los pinots argentinos es que huele a tierra u hongos. La crianza en roble le aporta marcadas expresiones de vainilla, tabaco y cuero.

Maduración Es una variedad con un tanino y una acidez relativamente bajos, un color medio más que profundo y una vida media de duración más larga. Permiten un buen envejecimiento

Maridajes: es ideal para acompañar Pescado; Aves de caza (pato); Comidas con salsas a base de hongos; Platos de carne elaborados; Pastas con crema(sin tomate).

Es conveniente abrir la botella dos o tres horas antes de consumirlo para oxigenarlo favoreciendo la persistencia de aromas y sabores.

GAMAY. Es una variedad de uva tinta de la que se obtiene

el vino beaujolais. En el valle del Loira, Suiza y Saboya se obtiene un vino muy ligero con esta variedad vinífera. 

Suele denominarse de varias maneras: gamay, gamay noir, gamay beaujolais o moreau.

Los vinos elaborados con este cepaje tienen una estructura ligera y delicada.

Su color es violáceo. El sabor presenta cierta acidez y cuenta con notas

muy frutadas. Es muy agradable al paladar. También son muy aromáticos y su expresión recuerda a frutos silvestres. Ideales para ser consumidos en el año en que fueron producidos.

Por su delicadeza y frutosidad, son vinos muy placenteros para acompañar frutos de mar, pastas con salsas livianas y platos a base de frutas, entre otros platos que armonizan con la versatilidad de esta cepa. También resulta placentero beber estos vinos solos.

MALBEC. Es originaria de Francia y se cultiva en las regiones de Burdeos y

Cahors. Vista: presenta un color rojo profundo, rubí intenso con matices

violáceos o azulados que puede llegar a parecer casi negro, durante los dos primeros años estos colores están definidos por el rojo cereza o rojo guinda, luego se vislumbran matices bordó.

Olfato: Los vinos Malbec en nariz son florales y frutales (frutas salvajes y frutos secos). De aroma intenso y frutado, dentro de los aromas principales de este vino podremos encontrar guindas, ciruelas, café, chocolate, cuero, trufa, vainilla, uvas pasas, entre otros. La vainilla aparece por la oxidación en madera de roble en las barricas en combinación con los polifenoles del vino.

Sabores: Los vinos Malbec son cálidos, suaves y con taninos dulces muy agradables. A la boca pueden apreciarse sabores a mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos balsámicos. Suele haber notas herbáceas cuando el cepaje no es cosechado en su óptima maduración lo que suele determinar un gusto amargo. Cuando se añeja en botella sabe a tabaco, pimienta, canela o cuero.

Maduración. tinto muy frutado cuando joven y muy complejo cuando ha envejecido en roble nuevo pero debe cuidarse para no suavizar con la madera su madurez natural. Se puede tener un Malbec joven, sin madera, para consumir hoy, un Malbec con estacionamiento, en madera de ocho a 10 meses, que se puede estibar en botella de dos a tres años.

Comidas: Es ideal para acompañar: Carnes rojas; Quesos duros; Pastas con salsa de tomate; Carnes a la parrilla.

SAUVIGNON BLANC. Está considerada, después de la chardonnay, la variedad más

fina entre las cepas blancas de origen francés, Burdeos. Otros nombres con los que se conoce a la sauvignon son: fumé blanc, muskat sylvaner, puinechou y sauvignon blanc.

Vista: A la vista el vino Sauvignon Blanc presenta un color amarillo verdoso, llegando a presentarse levemente verdoso con reflejos dorados.

Olfato: Los aromas primarios que emanan del Sauvignon Blanc son herbáceos, recuerdan a pasto recién cortado, la miel, el bizcocho, ananá, mango, pólvora, espárragos, pomelo rosado, miel, etc.

Sabores: A la boca el Sauvignon Blanc presenta un cantidad de ácidos notables, de gran personalidad y con sabores a pasto, pomelos rosados y en ciertos casos a yesca-pedernal. A veces, tiene acentos ahumados y un sabor ligeramente picante, que resalta su potencia aromática en el paladar.

Maduración: vino para beber preferentemente joven, no está pensado para envejecer. Algunas bodegas se animan a hacerlo convivir un tiempo con la madera de roble logrando ejemplares excepcionales, que igualmente conservan su identidad. La fermentación en barrica produce una gama de sabores de frutas tropicales, a piña, banana, guayaba.

Maridajes es ideal para acompañar: Mariscos; Pescados; Comida picante; Pastas con frutos de mar; Aves; Queso de cabra;

Son excelentes como aperitivos.

SYRAH. Otros nombres con los que puede verse escrita esta

variedad son candive noir, entournerein, hermitage, hignin noir, petite syrah, plan de la biaune, schiraz, serine, seräne, shiraz, sirac, sirah y syra. Es un dato importante saber que el nombre de Syrah proviene de las zonas frías de Francia la denominación de Shiraz proviene de las zonas cálidas de Australia.

El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados. Es ideal para compartirlo en reuniones combinado con quesos maduros y cecinas fuertes, también es excelente acompañante para pastas con salsas rojas y carnes generalmente condimentadas como a la cacerola, asadas o guisadas. El cordero también es una buena razón para destapar un vino Syrah, así como las carnes de cerdo. Los Syrah de América acompañan bien a las carnes asadas; los syrah europeos, más oscuros y de cuerpo más intenso, son ideales para animales de caza como el venado, jabalí y aves.

Vista: Si el vino es joven, presenta colores muy oscuros e intensos del estilo rojo grosella o frambuesa o violeta intenso.

Olfato: Los aromas primarios del Syrah son el cuero, la trufa, violeta entre los mas destacados. Los Syrah jóvenes tienen aromas muy agradables a violeta, cassis, coco, higos, frutos secos, grafito, vainilla, violeta, mermelada de ciruelas, grosella negra y zarzamora. Los Syrah con crianza en roble desarrollan otros romas, ligeros toques ahumados, coco, higos secos, aceituna negra, trufa, clavo de olor ,especias

Sabores: El Syrah en boca se muestra untuoso, vigoroso con buen grado alcohólico, suave, con gran cantidad de taninos que se redondean y reducen su astringencia durante la crianza en barricas, mejorando las propiedades naturales del cepaje y lo habilitan para largas estibas en botella. Predominan los sabores a grosella negra, cassis, y mermelada de ciruelas, zarzamoras y sabores especiados dejando un prolongado recuerdo en la boca.

Maduración Tiene la particularidad de que se puede beber joven, momento en el que presenta notas frescas y aromas muy agradables. La vocación de estos vinos es la elaboración para la crianza en barrica de roble. Dan vinos muy vigorosos, sólidos, ricos en taninos y de larga conservación por lo que le sienta muy bien la crianza en madera y añejamiento en botella. Sus aromas intensos nos recuerdan a frutas rojas, especias y cuero. Su proceso de envejecimiento es muy rápido pero con gran calidad y resistiendo la oxidación, esto permite que sean bebidos bastante pronto o bien con un tiempo de crianza prolongado. Evoluciona favorablemente con el tiempo y se convierte en un exponente de gran cuerpo.

Comidas: ideal para acompañar Carnes de caza (ciervo, jabalí, conejo); Carne de pavo; Cerdos; Comidas especiadas(picantes); Chivitos; Fiambres; Quesos de cabra.

ESPAÑA.

BARCELONA. Vino de la región de Penedés – Se

encuentra al suroeste de Barcelona, en el noreste de España. Encontrarás muchas bodegas especialmente si bebes cava, vino espumoso español. Freixenet y Codorniu se encuentran aquí, así como Torres, productor de Sangre de Toro. Los vinos se han producido aquí por más de 1500 años, los fenicios introdujeron las vides Chardonnay en le siglo 6. La región vitivinícola de Penedés rodea la capital regional Vilafranca del Penedés, fundada en el siglo 12.

NAVARRA. Esta Región se extiende desde los Pirineos

hasta el Río Ebro en lo que se conoce como el País Vasco. En un momento la región fue una importante productora de vino rosado, pero recientemente la región se ha convertido en la calidad de los vinos rojos y blancos. La cantidad de vino tinto producida entre 1988 y 2005 aumentó cuatro veces. A través de estudios arqueológicos se ha demostrado que los romanos fueron los primeros aquí en construir las bodegas por el siglo 2. En la Edad Media, este vino está recomendado por las guías escritas para lo peregrinos del Camino de Santiago.

LA RIOJA.

La Rioja es, posiblemente, la mejor región vitivinícola de España. En 1991 se convirtió en Denominación de Origen Calificada, lo que significa alta calidad en vinos estrictamente controlados y producidos. Se utilizas uvas trempranillo, garnacha, graciano y mazuelo para para los vinos tinto y viura, malvasia y garnacha blanca para los vinos blancos.

RIBERA DEL DUERO. Es una de las regiones de más rápido desarrollo

vitivinícola en España. Variedades de uva tempranillo se encuentran aquí, así como cabernet sauvignon, merlot, malbec y garnacha. Las temperaturas extremas dan a la tempranillo más acidez que en otras regiones de España.

Región de Rueda – Situada justo al suroeste de la Ribera del Duero en la Junta de Castilla y León. El vino se ha producido aquí desde el siglo 11, y la mayoría es jerez, como los vinos blancos de uva verdejo. Modernos viticultores están haciendo hincapié en la calidad de las uvas, usando técnicas y maquinarias muy modernas. Son vinos muy finos ideales para acompañar mariscos.

LA MANCHA Es una de la regiones más antiguas

vitivinícolas de España. Situada en un altiplano entre Madrid y Andalucía, conocida por sus molinos de viento, la escasez de precipitaciones y veranos moderadamente calurosos producen uvas que alcanzan su máxima maduración. Para los rojos se usa cencibel (la uva principal), cabernet Sauvignon, garnacha, merlot, moravia y para los blancos airen, macabeo y pardilla.

REGIÓN DE JEREZ

Jerez es principalmente conocido por su vino del mismo nombre. El gredoso suelo de este rincón de Andalucía es ideal para almacenar las lluvias de invierno y para luego ser utilizada para las uvas en los cálidos veranos.

AIREN.  Variedad de uva blanca que ocupa la

mayor superficie en España, en torno a un tercio del viñedo español. A nivel mundial es la de mayor volumen de vino monovarietal.

Esta variedad de uva es conocida como forcallat, forcallada o forcalla en las comunidades autónomas catalanoparlantes.

Estando localizada mayoritariamente en Castilla-La Mancha (Denominación de Origen Valdepeñas y Denominación de Origen La Mancha, y también en la Denominación de Origen Vinos de Madrid. En otras regiones, se la puede encontrar con los nombres de Lairén, Manchega, Valdepeñera y Forcayat.  Madrid, Murcia y Comunidad Valenciana, conociéndose en estas dos últimas regiones como forcallat blanca.

AROMAS: La variedad de uva Airén permite la producción de unos vinos bastante aromáticos y frutados, con una acidez moderada. Tiene grandes cualidades para la creación de vinos jóvenes y tradicionales.

COLORES: Los vinos elaborados a partir de la uva Airén presentan colores muy pálidos con buena claridad.

ALBARIÑO. El albariño es una variedad de uva blanca

de Galicia (España) y el norte de Portugal (alvarinho), así como los vinos elaborados con esta variedad de uva, en especial en los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas. También emplea esta variedad el vinho verde portugués.

La Airén se ha intervenido tradicionalmente en la elaboración de los tintos en compañía de la Tinto Fino o Cencibel (Tempranillo), aunque los vinos que se obtienen de esta manera son en su mayoría de calidad media baja: ligeros, con un color gránate anaranjado, pero poco aromáticos. La misma combinación, con menor proporción de uvas tintas, se repite en los clásicos “claretes” de Valdilecha, poco ácidos, francos y neutros de gusto. Elaborada de forma tradicional como vino blanco da vinos pesados que a menudo evolucionan a tonos dorados por la oxidación. Son poco aromáticos, pero en nariz sobresalen los aromas a plátano y manzana. Tienen una acidez baja, son vinos con cuerpo. Pero si se elabora con las técnicas modernas de fermentación con control de temperatura da vinos secos neutros que consumidos jóvenes dan sabores afrutados y aromas del tipo de la manzana y el plátano.

CARIÑENA O MAZUELO.

La Cariñena es una de las variedades de uva más antiguas de España, originaria de Cariñena (Aragón) de donde ha tomado su nombre. Cultivada en Aragón, el Priorato y La Rioja, actualmente la mayor extensión de esta variedad se sitúa en Tarragona; y fuera de España podemos encontrarla en los Pirineos Orientales de Francia, en California donde es conocida como “la uva del viticultor”, en Argentina, Chile y México, y se cultivó en Argelia, Túnez y Marruecos, así como en Israel, hasta que fue sustituida por las cepas nobles.

También conocida como Mazuela o Mazuelo en La Rioja, es una variedad de alto rendimiento y gran vigor, que crece bien en suelos pizarrosos, y es sensible al oídio y al mildiú. 

Con un alto contenido en taninos, es ideal para reforzar otros vinos, por ejemplo al mezclar con Garnacha o Tempranillo, a los que aporta también intensidad de color; o para envejecer largo tiempo. Por otro lado, los vinos monovarietales tienen un aroma ligero a violeta y son sedosos en boca, con un grado alcohólico que puede alcanzar los 13º.

Es una cepa que produce vinos con sabores y con buena acidez aunque dejando pocos aromas en general. Da sesaciones de higos, mora y especias. Su intenso color y los taninos presentes hacen que sea una cepa ideal para producir vinos de crianza.

Como maridaje, se recomienda acompañar el cariñena con carnes o pescados carnosos.

GARNACHA O GRENACHE.  En realidad, esta variedad es la más

extendida por España, y goza de tantos nombres como de regiones conquistadas: si bien los franceses dicen y pregonan que es nativa de sus suelos, los estudios ampelográficos ponen en duda su origen. Su nombre deriva de la región de Vernazza, un pueblito perteneciente a la Liguria Italiana, pero existen pruebas de que esta variedad nació en Aragón (de hecho, uno de sus tantos nombres es Tinto aragonés o Alicante).

También se la conoce como Abundante, ya que una de sus cualidades es dar gran producción y alcoholes elevados hasta llegar a los 16 grados en años de temperaturas habituales.

Se produce de forma masiva en Zaragoza, Teruel y Tarragona pero está también muy implantada en otros países como Francia en la Provenza, Côtes du Rhône y el Languedoc-Rosselló.

Los vinos Garnacha son vinos potentes, de gran cuerpo y mucho alcohol, muy expresivos y con taninos redondos. La Garnacha es una cepa muy productiva y vigorosa.

Se utiliza también para la elaboración de vinos tintos dulces como el Banyuls o el Maury o con coupage con Macabeo o Pedro Ximénez. Los vinos Garnacha dejan sensaciones de mora, grosella y cereza.

MOSCATEL. Moscatel de Alejandría o Moscatel

de Málaga . Otros nombres con los que es conocida: Gorda, Gordo Blanco, Hanepoot, Lexia, Moscatel, Moscatel de Chipiona, Moscatel de España, Moscatel de Grano Gordo, Moscatel de Setúbal, Moscatel de Valencia, Moscatel Gordo, Moscatel Real, Moscatel Romano, Moscatelón, Muscat, Muscat d’Alexandrie, Samanna, Saralamanna, Setúbal, Zibible y Zibibbo.

Se usa en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa, lo mismo que el moscatel de grano menudo.

La cepa Moscatel es una de las más antiguas que se conoce. Da origen a unos 200 derivados de uva y se caracteriza por ser bien dulce. Su evolución a hecho que esta uva se encuentre desde color blanco hasta el más intenso de los violetas, casi negro. Técnicamente se la conoce como uva blanca.

Debido a la cantidad variada de moscatel que existe, los sabores, los aromas e incluso los colores difieren de una región a otra.

Esta cepa comparte su cosecha como uva de mesa, es decir como fruto para el consumo y para la elaboración de vino Moscatel.

Como característico de estos vinos identificamos que, por lo general son vinos jóvenes, con un alto contenido de azúcares y de  fuerte personalidad.

El Moscatel se encuentra en toda España en especial en Andalucía.

Los vinos son muy característicos: aromáticos (miel, azahar, naranjas, uvas frescas y rosas) con un grado alcohólico elevado y mucho cuerpo.

Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia.

Las principales sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel Gordo, Moscatel de España, etc.

PALOMINO. Esta variedad es conocida además con los nombres

de: albán, albar, doradillo, dorado, horgazuela, jerez, jerez fina, listán (en Jerez y en Canarias), listán blanco, listán común (todo ello, para diferenciarla de la variedad listán negro), palomino de Chipiona, palomino de Jerez, palomino del pinchito, palomino fino y tempranilla blanca.

Destaca el cultivo en Jerez, donde representa el 95% del viñedo. Se cultiva en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas ella comunidades gaditanas. Está admitido su uso, como variedad complementaria, en vinos de otras procedencias, como el «Vino de Calidad de la Tierra del Vino de Zamora», «Vino de Calidad de Tierra de León» , y otras.

Da lugar a vinos como el fino, el oloroso o el amontillado así como otros blancos. Son vinos generosos, aromáticos, de color amarillo-verdoso.

Se dice que toma el nombre de un caballero de Alfonso X, Fernán Yáñez Palomino. La cepa de Jerez y una de las más extendidas en España, por su gran rendimiento, y, hace años, a las zonas productoras de vinos generosos, en especial Sudáfrica. Vinos jóvenes de escaso poder aromático (notas anisadas) y de baja acidez, ligeros y con poco relieve. Con la crianza se hace grande y da la sin par gama del Jerez. Sabor a almendra amarga.

Jerez le da la fama al ser la uva base de los finos pero en Galicia, Castilla y León también está presente pero sin los rendimientos conseguidos por tierras andaluzas. En Canarias se la conoce con el nombre de Listán. Su franqueza aromática aporta a los finos una amplia gama de matices secos, salinos y almendrados; a los olorosos y amontillados les enriquece aún más con notas balsámicas, frutos secos.

PEDRO XIMENEZ. Pedro Ximénez también conocida

como PX, Pedro Jiménez o Pedro es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre. Otros nombres con los que se la conoce son: alamis, pedro ximén, pero ximén, ximén y ximénez.

Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces. Son dulces y afrutados. Con ella se elaboran los generosos secos y dulces.

TEMPRANILLO. Tempranillo, Tinta del

país o Cencibel, es una variedad de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuerpo

en España, de la D.O. Calificada Rioja. Se considera autóctona de Rioja. 

Es la principal uva usada en La Rioja, y a menudo se la menciona como la "uva noble" de España. Su nombre es el diminutivo de temprano, lo cual hace referencia al hecho de que madura varias semanas antes que la mayor parte de las variedades de uva tinta españolas. Existe una variedad blanca de mutación reciente: tempranillo blanco.

Vista: El Tempranillo es de agradable color rojo intenso y matices violáceos en su juventud; con los años se transforma en teja.

Olfato: Los aromas primarios del Tempranillo son frutas rojas maduras, principalmente ciruelas y grosellas, con algo de frutos secos. También deja sentir frutos silvestres, guindas, frambuesas y un leve olor a pasto recién cortado. Complementados con tabaco, café y cacao.

Sabores: La Tempranillo posee un paladar franco, interesante en vino joven y aterciopelado cuando envejece. No es una variedad muy rica en taninos, por lo que suelen ser amables en boca y sabrosos. Sabores que recuerdan las fresas y frutos silvestres (moras, grosellas, etc). El roble le aporta notas de chocolate y vainilla

Maduración: El Tempranillo es un tinto de gran estructura y esto permite una excelente convivencia con el roble para lograr un vino de guarda. Es resistente a la oxidación de modo que puede pasar mucho más tiempo que otras variedades en madera. Con un largo envejecimiento en roble, los sabores adquieren intensidad con un punto de café en grano y frutas secas, evoluciona hacia notas maderizadas y tostadas, con un bouquet complejo y envolvente.

Maridajes el Tempranillo es ideal para acompañar: Pastas con salsas livianas; Carnes asadas (Cordero, Chivitos); Pescado de río; Guisos; Embutidos; Quesos suaves.

La uva Tempranillo procede de otras dos variedades: la Albillo Mayor y la Benedicto. La primera -denominada Torrontés en La Rioja- es una variedad muy conocida que se cultiva en el centro de la Península Ibérica.

Tempranillo se usa en mezclas, siendo normalmente el 90% de la mezcla. Menos frecuentemente se embotella como vino varietal. Siendo de baja acidez y bajo también el contenido de azúcar, lo más normal es mezclarla con garnacha, mazuela, graciano, merlot y cabernet sauvignon. 

MALVASIA.

El término malvasía designa a una familia de variedades originarias del Mediterráneo y la isla de Madeira, pero actualmente cultivadas en todas las regiones vinícolas del mundo. Aunque generalmente se habla de malvasía para referirse a la variedad blanca, también existe una malvasía tinta con el nombre de malvasía negra. Las vides malvasía pueden ser de dos grupos: los que tienen un ligero aroma que recuerda al moscatel y otros de sabor simple.

Otros nombres con los que es conocida son: arinto do dao, assario branco, blanco fino, blanca roja, blanquirroja, boal cachudo, malmsey, malvasía canaria, malvasía fina, malvasía riojana (nombre con el que se la conoce en La Rioja), rojal, subirat, subirat parent y tobia.

En ocasiones la malvasía se designa con algún complemento: de Sitges, roja, catalana, del país, de grano grande (o vermentino), gorda, temprana, borde, de Alicante o del Rosellón (subvariedad denominada trobat). En la zona de Limoux se denomina en francés malvoisie al macabeo.

La Malvasía produce de forma natural vinos de baja acidez y ricos en azúcar, con cierta neutralidad en boca, por lo menos en los vinos secos, ya que también se pueden elaborar vinos dulces debido a su elevado contenido en azúcar. Así, los vinos obtenidos poseen un color amarillo-verdoso, con aromas afrutados no muy intensos,  que se transforma rápidamente en dorado al dejarse en crianza en barricas de roble, obteniendo vinos muy valorados en el mercado.

MACABEO O VIURA. Macabeo (Macabeu en catalán)

es una variedad de uva blanca de vinificación. También es conocida como Alcañol, Alcañón, Blanca de Daroca, Charas Blanc, Forcalla, Gredelín, Lardot, Maccabeo, Perpignan, la cola de Renard, Rossan, Viuna o Viura. Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza.

Variedad de uva blanca. De origen español. 

 Si en Cataluña esta variedad se limita a la intervención en la mezcla como uva complementaria, En Rioja se basta por sí sola para dar unos blancos ligeros, con una acidez relativamente elevada y un perfume casi floral en su juventud. Los más tradicionales salen al mercado después de una permanencia mínima de seis meses en barrica, con los rasgos propios del envejecimiento en madera. La Viura se ha utilizado también en el ensamblaje de los tintos para aportar acidez al conjunto. Precisamente están surgiendo unos vinos verdaderamente interesantes a partir de la fermentación en barrica con la incorporación de las lías que dotan al vino de un peculiar estilo.

En general, tiene un aroma acusado y un sabor ligeramente astringente, con un buen equilibrio entre alcohol y acidez. Si en Cataluña recuerda en ocasiones el aroma a cáscara de mandarina, en las zonas llanas de la Rioja Alta evoca el heno, mientras que en los suelos calizos y accidentados de la Rioja Alavesa presenta un carácter más franco y fino. En elaboraciones deficientes pueden aparecer rasgos herbáceos.

CEPAS ITALIANAS. El mayor productor de vino en el mundo y el país

con mayor índice de consumo por habitante, con 135 litros al año, Italia es uno de los poderosos países vitivinícolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana. Desde las épocas del Imperio Romano se celebraba la fiesta de Baco el Dios del vino, que tenía su versión en Grecia con Dionisio. El vino de Italia gozó siempre de buena reputación, pero en la década de 1960 ésta decayó debido a que algunos productores de los viñedos más afamados enfatizaron en la cantidad y no en la calidad de la producción.

TREBBIANO. Es una

variedad italiana de vid (Vitis vinifera) blanca. Proporciona buenas cosechas, pero el vino que se elabora con ella es poco distinguido. Puede ser fresco y afrutado, pero no se conserva durante mucho tiempo. Su alta acidez hace que sea importante en la producción de congnac. También se la llama Ugni Blanc y tiene otros muchos nombres (St. Émilion, White Hermitage, White Shiraz) que refleja una familia de subtipos locales, particularmente en Italia y Francia.

Características:De color amarillo paja, aromas delicados que evocan fruta de pulpa amarilla. En la boca es fresco, suave y delicado.

Maridaje:Acompaña la mayoría de los platillos a base de pescado. Es perfecto para pastas con salsa de mariscos o de quesos. Óptimo para carnes blancas y ensaladas.

BARBERA. Cepa: Barbera o Barbera d´Asti,

Barbera Bonarda. Origen: Piamonte (Italia). Donde se cultiva: Italia,

California y Argentina. Características de las

cepa: Vinos de color intenso, aromas frutales, buena acidez y alto alcohol.

Color del vino: Rojo violáceo de media intensidad.

Aroma: Frutas rojas, ciruelas y cerezas.

Sabor: Buen cuerpo, taninos suaves, agradable postgusto. Joven puede beberse fresco.

Apto Crianza: Si y no.

NEBBIOLO. Hace 20 ó 25 años la barbera era una casta utilizada para

vinos corrientes no para vinos de calidad: sobre todo para espumosos y vinos 'frizzanti' (con aguja) con una acidez descomunEntre las distintas barberas, la de Alba tiene más estructura y es más potente y carnosa, la de Asti es más suave y redonda, fina y elegante con buena estructura y la de Monferrato más fresca y fácil de beber. 

Hay distintos estilos de barberas, desde aquellos que buscan la sencillez y un vino fácil de beber, aromático y frutal para consumir joven (desde los 'frizzanti' o 'vivaci' a los de vinificación tradicional sin crianza) hasta aquellos con unas pretensiones mayores con unos rendimientos contenidos y una medida crianza en roble. 

Las características organolépticas que podemos encontrar en una barbera de gran calidad serían: 

Color: Rojo rubí con buena intensidad. Cada día son más los vinos con una gran intensidad cromática. 

Aromas: Principalmente florales; pétalos de rosa, rosas salvajes, violetas, salvia..., frutales; cerezas, ciruelas, grosellas, frambuesas..., especias; pimienta, clavo, canela 

Boca: Buena textura, equilibrio, acidez marcada pero no molesta, cuerpo medio, agradable, carnosa con fruta, amplia y con buena persistencia, que invita a beber. al.

Características aromáticas

Juventud: cerezas, ciruela madura y violetas.Madurez: los aromas de la juventud evolucionan hacia aromas quemados, como alquitrán, trufa y ahumados.

SANGIOVESE. Las colinas toscanas vieron nacer a la Sangiovese,

una cepa que fue conocida por los etnascos en su forma silvestre. La misma etimología del vocablo (sanguis jovis, que quiere decir "sangre de Júpiter") refuerza su antigüedad. La Sangiovese es la variedad clave del vino italiano más internacional: el Chianti, y uno de los cepajes de orígenes más antiguos. En los mejores chiantis actuales, la Sangiovese domina la mezcla, junto a una pequeña cantidad de Canaiolo (entorno al 5 por ciento) y Cabernet Sauvignon (que no supera el 10 por ciento). Los de Sangiovese y Cabernet son aún mejores, por el cuerpo, bouquet y longevidad que la última aporta al vino. Sin embargo, todavía se elaboran tintos de calidad bastante media con adición de uva blanca, en especial Ungí Blanca o Trepano. La Sangiovese prefiere los suelos calcáreos y bien drenados y necesita mucha atención en el viñedo para conseguir una fruta concentrada, aumentar el color, suavizar los taninos y lograr una acidez menos agresiva.

Vista: La Sangiovese a la vista da vinos que no se destacan por su fuerza colorante, de un tono rojo púrpura que evoluciona hacia el anaranjado.

Olfato: En nariz la Sangiovese presenta aromas florales, especialmente de rosas. Además da con aromas muy variables, pero casi siempre impregnados por un matiz terroso.

Sabores: La Sangiovese en boca tiene un toque de cerezas amargas al final, fresco. Se caracteriza también por su elevada acidez, poco extracto, graduación media y no ofrecer una resistencia demasiado buena a la oxidación.

Maduración: Para consumo rápido, dentro del año y medio de elaboración, salvo que se lo mezcle con otro cepaje que le otorgue más estructura. Su evolución en botella es veloz y desarrolla un bouquet que recuerda a pasas de uva. Si se conserva demasiado tiempo adquiere aroma a tomate y aumenta la acidez. En general, los elaboradores someten a la Sangiovese a una pequeña crianza en barrica vieja para cautivar su carácter vivaz y brillante.

Maridajes: es ideal para acompañar: Pizzas; Pastas con salsas de tomates; Pescados fritos y marinados; Pescados a la plancha; Arroces.

ZINFANDEL.  Italia es el segundo

productor de Zinfandel, después de California.

La cepa Zinfandel es una uva vigorosa, los climas cálidos son su mejor hogar, los climas muy calurosos las suelen poner en riesgo rápidamente y marchitarse. Otro punto a resaltar es su alto contenido de azúcar, es por eso que es muy utilizada en la elaboración del denominados “vinos de postres”

En nariz un vino Zinfandel puede desarrollar toques de manzana y tabaco; si el vino en cuestión es lo suficiente maduro, sus aromas pueden ir de las fresas, moras y  cerezas.

Un vino Zinfandel tiene la facultad de combinar con platos con mucho condimentos, que van desde guisos de carne, caviar, mariscos, quesos fuertes y una mención especial para la comida que contenga mucho picante (pimentón o chile). También se puede combinar con platos de pescados secos y pescados cocidos en limón (mero, suchi etc).

ALEMANIA. La producción de vino de Alemania se

encuentra entre las más afamadas comarcas del norte de Europa, existen trece zonas vinícolas reconocidas con denominación de origen, y aunque sea eclipsada por la producción de cerveza existe en el suroeste de Alemania (zona fronteriza con Francia) una amplia cultura asociada al cultivo de la vid y degustación del vino. El vino alemán se encuentra ampliamente regulado por las leyes alemanas del vino (Weingesetz) que amparan y regulan todos los aspectos acerca de la denominación, composición, elaboración y embotellado del vino. Alemania según datos del 2000 ocupa la posición decimo quinta (15) en el ranking de superficie dedicada a cultivo de la vid.

RIESLING. Riesling es el nombre de una variedad o casta de uva

blanca originaria de la región del Rhin, en Alemania. El Riesling es un cepa de sabor típicamente frutoso. Se

le identifica con aromas cítricos, manzanas crujientes, flores, aceite, miel y, con el tiempo, logra unos interesantes y delicados aromas a kerosene, por supuesto, que cuando es mucho, se transforma en un defecto.

Aunque tradicionalmente se le ha caracterizado como un vino “seco”, hoy presenta un amplio rango desde muy seco a dulce. Su cuerpo es más liviano que el de las otras dos afamadas cepas blancas: Sauvignon Blanc y Chardonnay. Pero ello no anula un sabor y versatilidad que complementa muchas opciones gastronómicas: desde comida rápida y ensaladas hasta platos sofisticados de restaurant.

Los vinos Riesling son tremendamente interesantes. Tienen una nariz muy expresiva, donde aparecen aromas florales muy cercanos al jazmín y también aromas dulces donde se puede encontrar olores característicos como mermelada de damasco.Son vinos frescos, elegantes, con una acidez natural muy bien balanceada y con gran personalidad y carácter. Tienen buena estructura y una característica tánica propia de la cepa.

MULLER-THURGAU.

Resulta en vinos de color amarillo paja con

evidentes reflejos verdes. Perfume afrutado y floral,

ligeramente aromático, de paladar fresco y

ligeramente ácido. Vino ideal de primer plato,

menestra, arroz, pasta seca. Para la cocina regional

puede ser utilizada con todo tipo de preparaciones,

como pescado de río o de lago, también con los

"Cjalçons" o gnocchis de ciruelas.

MUSKAT SYLVANER.

Ver ficha de la Sauvignon blanc.

GEWURSTRAMINER. Es el nombre de una variedad o casta de uva de

color rosado y especialmente aromática y de sabor cítrico, originaria de Europa central empleada para la elaboración de ciertos vinos blancos de calidad como los producidos tradicionalmente en la región del Viñedo de Alsacia en Francia, en algunas áreas de Alemania, y el delicioso vino de hielo para postres y meriendas, habiendo sido cultivado también con éxito en áreas más templadas como la de Somontano, Extremadura, y Penedés en España.

Aunque muchos creen que es originaria de Alsacia, otros opinan que desciende de la uva Aminea cultivada en Grecia. Se cita por primera vez, como "traminer" en el año 1000, en la localidad italiana de Rremeno.

¡¡¡¡¡¡¡¡GRACIAS!!!!!!!!