Cepas de vino

DESCRIPCIÓN BREVEAnálisis de doce diferentes cepas de vinos tintos y blancos, considerando su zona de cultivo y su posterior producción.

Cecilia del Roció Méndez E.

INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida que resulta de la transformación del jugo obtenido de las uvas, después de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantados y filtrados

Hay varios factores que influyen, decisivamente, en las características de un vino. El principal es la variedad de uva o cepa, con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas características y una personalidad indiscutibles.

Otros factores que también influyen son el clima, el aporte nutricional que recibe la planta, la madurez de la planta y las buenas prácticas de elaboración de los vinos.

Esta especialización en el manejo de vinos y de la vid en varios países como Francia, España, Chile, Argentina, Uruguay, entre otros, les ha permitido lograr registrar marcas de origen debido a su producto único y de gran calidad.

CEPAS TINTAS

ANCELLOTTA

Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro de Italia en la región de Emilia, donde se elabora un vino denominado Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con sangiovese o lambrusco por su color profundo.

Da vinos con buen aroma a frutas rojas maduras, higos frescos y secos y mermeladas de ciruela o moras. En algunos casos aparecen notas a nuez moscada y pimienta negra. Mucha concentración cromática, cuerpo amplio, estructurado y largo final.

MALBEC

Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la vitinicultura argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta región que en la originaria.

Conocida en Francia como Cot, debido a que "malbec" significa mal pico. Y en la zona de donde proviene se la llama Auxerrois.

En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors hacia Burdeos por el Sr. Malbeck, de ahi su nombre. Y luego aproximadamente en 1868 fue traida a la Argentina por el ing. Pouget mezclada por las denominadas uvas francesas por pedido del entonces presidente argentino D. F. Sarmiento. Y fueron plantadas en mendoza.

Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero, vainilla y chocolate.

Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y jabalí).

MARSELAN

La denominan uva de laboratorio, es una cepa moderna desarrollada por cruzamiento de Cabernet Sauvignon y Grenache. Los racimos se caracterizan por sus granos pequeños con rendimiento muy limitado en jugo. Se cultiva en Francia en Languedoc Roussillon. Se adapta muy bien tanto a clima seco como húmedo y es resistente a los ácaros, oidio y botrytis.

En Uruguay se cultiva desde fines del siglo XX y los primeros vinos se obtuvieron en Establecimiento Juanicó en el año 2002. Elaborado de acuerdo al concepto de la línea reserve, Marselan Don Pascual, expresa lo

más característico de la variedad por lo cual el paso por barrica es deliberadamente breve.

Color: Intenso color rojo profundo.

Nariz: Potente aroma conjuga notas de frutos rojos, mineral, menta y eucaliptos.

Boca: Suave en boca al primer ataque, intenso en mitad de boca con un final muy prolongado.

Expresión intensa de frutos rojos maduros, notas minerales y especiado.

Servicio: 16 y 18 grados.

Da vinos perfumados y ricos en taninos de color rojo purpura con matices violáceos. Presenta aromas a chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.

Recomendación: Un vino especial que conjuga bien con escalopes de cerdo con una salsa de champiñones.

GARNACHA

Este tipo de uva se cultiva en España, California y, sobretodo, en el valle de Ródano al sur de Francia. Es una cepa comúnmente mezclada con Syrah. El Garnacha posee cuerpo mediano a gran cuerpo.

Cepa poco defendida, pero muy utilizada hasta el punto de constituir el secreto mejor guardado de muchas bodegas. Así ocurre en La Rioja: nunca se habla de ella, pero ayuda a sostener los vinos de Tempranillo; o en Australia, donde con 4.000 hectáreas es la segunda variedad tinta del país después de la Syrah, aunque el nombre raramente figure en la etiqueta.

Pero en otros lugares se la menciona con orgullo, como en el viñedo de Chateauneuf-du-Pape, donde gracias a ella se obtienen los 14 grados de alcohol que caracteriza su vino. Y en el Priorato resulta indispensable para aportar a los tintos esas notas minerales propias de los suelos pizarrosos de la región. Es capaz de sobrevivir en las condiciones climáticas más adversas, soportando el sol y el viento, el cierzo en Aragón y el mistral en el Ródano. Necesita poca agua, tiene una sorprendente resistencia a la insolación, crece sin problemas en suelos pobres de cascotes, arcilla y caliza, y da un fruto dulce y abundante. Demasiadas ventajas para que se pueda pensar en abandonar su cultivo. Por eso sigue siendo la primera variedad tinta del mundo en extensión de viña.

CARMÉNÈRE

La cepa carménère es la marca registrada de los vinos chilenos. La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc, pero la especie fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. Sin embargo, en el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot. Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso.

La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

SANGIOVESE

Principalmente de Chianti, región italiana de la Toscana, el Sangiovese es un vino complejo y de cuerpo medio, de aromas y sabores variados que usualmente suele ser combinado con cepas de Cabernet.

Las colinas toscanas vieron nacer a la Sangiovese, una cepa que fue conocida por los etnascos en su forma silvestre. La Sangiovese es la variedad clave del vino italiano más internacional: el Chianti, y uno de los cepajes de orígenes más antiguos.

En los mejores chiantis actuales, la Sangiovese domina la mezcla, junto a una pequeña cantidad de Canaiolo (entorno al 5 por ciento) y Cabernet Sauvignon (que no supera el 10 por ciento). Los de Sangiovese y Cabernet son aún mejores, por el cuerpo, bouquet y longevidad que la última aporta al vino. Sin embargo, todavía se elaboran tintos de calidad bastante media con adición de uva blanca, en especial Ungí Blanca o Trepano. La Sangiovese prefiere los suelos calcáreos y bien drenados y necesita mucha atención en el viñedo para conseguir una fruta concentrada, aumentar el color, suavizar los taninos y lograr una acidez menos agresiva.

Vista: La Sangiovese a la vista da vinos que no se destacan por su fuerza colorante, de un tono rojo púrpura que evoluciona hacia el anaranjado.Olfato: En nariz la Sangiovese presenta aromas florales, especialmente de rosas. Además da con aromas muy variables, pero casi siempre impregnados por un matiz terroso.Sabores: La Sangiovese en boca tiene un toque de cerezas amargas al final, fresco. Se caracteriza también por su elevada acidez, poco extracto, graduación media y no ofrecer una resistencia demasiado buena a la oxidación.

CEPAS BLANCAS

ALVARIÑO:

Es considerada una de las variedades autóctonas más importantes de Galicia, aunque aún hoy su verdadero origen permanece incierto. Se cultiva en Pontevedra, Galicia, bajo la Denominación de Origen Rias Baixas y en el norte de Portugal donde se emplea en el Vinho Verde portugués. Es una uva de brotación precoz y tardía maduración, lo que conlleva un largo ciclo vegetativo. El

cultivo de la vid se suele elevar del suelo con la intención de facilitar el acceso de la luz solar y separar el cultivo de la humedad del suelo.

Aunque lleva siglos plenamente adaptada al clima y suelo gallego (especialmente al pontevedrés, donde ejerce pleno monopolio) el prestigio de la uva albariño es relativamente reciente. El Albariño es probablemente el vino blanco (sin contar el cava) más conocido y con más prestigio fuera de las fronteras españolas.Presenta un color amarillo-palliza, brillante, con irisaciones doradas y verdes. Poseen aromas florales y afrutados, finos y distinguidos, que impresionan agradablemente, de intensidad media y duración media-larga. Su sabor es fresco y suave, con suficiente cuerpo y grado alcohólico (entre 11 y 13% Vol.), acidez equilibrada (entre 7 y 9 g/l), armoniosos y de amplios matices. Su regusto es placentero, elegante y completo, ideal para acompañar los magníficos mariscos y pescados gallegos.

TORRONTÉS:La uva torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo. Si bien su origen es dudoso, estudios recientes arrojaron que proviene del Mediterráneo, de la zona de Malvasia y sería un cruzamiento entre Moscatel de Alejandría y Criolla Chica. En Argentina existen diferentes tipos de uva torrontés: el Riojano, el Mendocino y el Sanjuanino, aunque es el primero el que expresa mejores cualidades para la elaboración de vinos finos, muy frutados y a la vez secos, lo que les ha valido varios galardones internacionales.

El perfume básico del torrontés recuerda a la Moscatel, pero de manera más suave y elegante, con una intensa voluptuosidad frutada y tonos especiados y florales. Es un cepaje que se comporta mejor para producir vinos jóvenes ya que el envejecimiento no beneficia especialmente. En España también se producen vinos con la cepa torrontés. Es considerada como cepa autóctona de Galicia y en la actualidad su cultivo está prácticamente limitado a la región de Ribeiro en la provincia de Orense. No se ha demostrado aún ninguna relación genética con la torrontés de Argentina.

La uva torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo.Si bien su origen es dudoso, estudios recientes arrojaron que proviene del Mediterráneo, de la zona de Malvasia y sería un cruzamiento entre Moscatel de Alejandría y Criolla Chica. En Argentina existen diferentes tipos de uva torrontés: el Riojano, el Mendocino y el Sanjuanino, aunque es el primero el que expresa mejores cualidades para la elaboración de vinos finos, muy frutados y a la vez secos, lo que les ha valido varios galardones internacionales. El perfume básico del torrontés recuerda a la Moscatel, pero de manera más suave y elegante, con una intensa voluptuosidad frutada y tonos especiados y florales. Es un cepaje que se comporta mejor para producir vinos jóvenes ya que el envejecimiento no beneficia especialmente. En España también se producen vinos con la cepa torrontés. Es considerada como cepa autóctona de Galicia y en la actualidad su cultivo está prácticamente limitado a la región de Ribeiro en la provincia de Orense. No se ha demostrado aún ninguna relación genética con el torrontés de Argentina.

VIOGNIER

Su origen es todo un misterio pero existen algunas hipótesis sobre su llegada a Francia: una es que los griegos la pudieran traer al Valle del Ródano junto con la Syrah, pero la versión más legendaria, y probablemente también más romántica, atribuye el logro al emperador Probus, quien devolvió a los galos el derecho a cultivar la vid casi dos siglos después de que Domiciano ordenara arrancar la mitad del viñedo. Sería él quien en el año 281 habría importado la cepa desde Dalmacia a la región de Condrieu (Francia).

Es una uva con un grandísimo potencial, en la mayoría de los casos aún por explotar, pero sin lugar a dudas este varietal produce unos vinos realmente originales. Madura de manera óptima y puede alcanzar los 15 grados de alcohol, aunque se obtiene vinos de baja acidez. Su color típico es un inconfundible amarillo dorado. Aunque de preferencia se consume joven, hay quienes dicen que tiene una gran capacidad para evolucionar favorablemente en el tiempo: si en su juventud resulta licoroso, al cabo de dos o tres años puede volverse más seco. Sus aromas evocan a flores como la magnolia y la madreselva y aparecen con gran intensidad y calidad recuerdos de aromas frutales como de melocotón, damasco y melón. Los más concentrados brindan abundantes aromas de miel, similares a los del Torrontés pero más sutiles. En la boca es complejo y untuoso, gracias a su riqueza en glicerinas. En general, son vinos concentrados y voluminosos y muchas bodegas -cada vez más- son capaces de hacer vinos que resistan con dignidad el paso por barrica y preserven sus cualidades hasta cinco o seis años en la botella; la mayoría de los vinos se beben en sus dos o tres primeros años de vida para poder apreciar en su esplendor sus aromas florales y sus recuerdos especiados, que recuerdan a la canela. Una verdadera joya que enfrenta el eterno reinado del Chardonnay.

MOSCATO:

Moscatel de grano menudo o Moscatel morisco (en francés, Muscat blanc à petits grains) es una uva de vinificación blanca miembro de la familia moscatel de la Vitis vinifera. Su nombre viene de su característico pequeño tamaño de la baya y sus apretados racimos. Se conoce por una variedad de nombres locales como Muscat Blanc, Muscat Canelli, Moscato Bianco, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat d'Alsace, Muskateller, Moscatel Rosé y Sárgamuskotály .

Siendo técnicamente una uva blanca, hay variedades de moscatel de grano menudo que

producen bayas que son rosas o marrón rojizo. La misma vid puede potencialmente producir

bayas de un color un año y un color diferente al siguiente.1 Estas variedades son más

prevalentes en Australia, donde la uva se conoce también como Frontignac y Brown Muscat.

La variedad muskadel de Sudáfrica tiende a mostrar la misma característica un poco más

oscura.

AIRÉN

Es una uva muy resistente a la sequía y enfermedades.

Es la variedad de uva blanca más característica de la Meseta Sur

y una de las más abundantes de España (32%), estando

localizada mayoritariamente en Castilla-La Mancha

(Denominación de Origen Valdepeñas y Denominación de

Origen La Mancha, y también en la Denominación de Origen

Vinos de Madrid. En otras regiones, se la puede encontrar con

los nombres de Lairén, Manchega, Valdepeñera y Forcayat.

Según la Orden APA/1819/2007, de 13 de junio (BOE del día 21),

es variedad recomendada como uva de vinificación en Castilla-La Mancha y la Región de

Murcia, estando autorizada en Andalucía (donde también se la conoce

como lairén), Madrid, Murcia y Comunidad Valenciana, conociéndose en estas dos últimas

regiones como forcallat blanca.

Es una variedad muy productiva y de gran adaptación a climas extremadamente secos y

calurosos, resistente a las sequías y a las enfermedades. Requiere podas cortas y produce un

racimo grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la piel de grosor medio, la pulpa

blanda y un zumo incoloro. La variedad Airén produce unos vinos de buenos aromas y acidez

moderada, con grandes cualidades para la elaboración de vinos jóvenes y tradicionales.

Antiguamente, debido a su alta graduación alcohólica y a su cultivo tan extensivo, su salida

comercial principal era la producción de alcohol, a semejanza a como se da salida a la caña de

azúcar brasileña. De ahí que, tradicionalmente, haya tenido mala fama, aunque últimamente

se están produciendo vinos blancos, pálidos, de aromas frutados y con buena claridad, al gusto

europeo.

MALVASIA

Conocida como blanca roja, rojal, suavidad, blanco fino, etc. Esta variedad es autóctona de La Rioja desde donde se extendió a Canarias, Levante, Toro y región del Duero. Los racimos son sueltos de tamaño medio de uvas color ambarino, el sabor de su pulpa es jugosos. Los vinos obtenidos son alcohólicos, muy aromáticos y con buena acidez.

TOCAI FRIULANO

Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha difundido en la región local de cuyo. En Italia y en Eslovenia, esta uva es conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta cepa no está relacionada con las uvas utilizadas para la producción del vino húngaro Tokaji.

Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda, almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero debido a su baja acidez.

También conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.

CONCLUSIONES

El conocer el origen que tienen las diferentes cepas de vinos permite diferenciarlos ya que la producción de mezclas o cruces de uvas puede llegar a causar engaños.

Cabe recalcar que hay zonas en las que se han dedicado al trabajo y especialización sobre un solo tipo de cepa, permitiendo ganar la denominación de origen, haciendo que el producto final sea muy apreciado por el consumidor.

BIBLIOGRAFÍA

PÉREZ SALAS, ALMUDENA; “Introducción a la Cata de Vinos”; MANUAL DEL VINO (Libro).

http://www.vinosygastronomia.com/cepas.php http://www.recetasgourmet.com.ar/vinos/introduccion/introduccion.htm http://www.vinosygastronomia.com/cepas.php