7/29/2019 Cerdo al vino blanco con pur de camote y lcuma

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Cerdo al vino blancocon pur de camote y lcumaPor Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

Uno de esos

platos como para

da de fiesta, fcil

y hasta rpido de

hacer

Mayo2012

Si quiere confirmar su fama de cocinero extraordinario, rbese esta

receta. Es de tan buena pinta, tan compleja y bien compensada en

sabores y texturas y tan llena de aromas que nadie se podr resistir.

Pero un plato extraordinario no tiene que ser laborioso. Con pocoselementos y mnimo esfuerzo podr preparar este lomo de cerdo con

hongos portobello y cebolla acompaado por un sedoso pur de camote

y lcuma.

Esta es una cena, sin embargo, que no resultar fcil de reproducir

exactamente fuera del Per, porque usa algunos elementos que no son

sencillos de encontrar fuera. Pero esas limitaciones se pueden superar

con un poquito de cuidado o imaginacin.

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El cerdo al vino blanco con

portobello, cebolla y algarrobina

Para este plato us el corte que algunos llamanlomo fino, pero que se conoce ms universalmentecomo solomillo. Es un corte largo y finito, muy librede grasas, pero extraordinariamente tierno. Habra que

tener mucho talento para que quede mal.

Un par de horas antes de ponerlo en la olla, tomdos solomillos, les puse sal gruesa, los masajeamorosamente y los dej descansando dentro de unbol. Cuando uno le pone sal a la carne con suficientetiempo, en mi experiencia no menos de una hora, elresultado es una carne ms jugosa y ms sabrosa.Otro da le explico exactamente por qu. Crame, esas.

Poco ms de media hora antes de servir, tal vez

tres cuartos de hora, puse ambos pedazos de solomilloa dorar en mi olla ms pesada, con una cantidadmnima de aceite, apenas para que no se pegaran alfondo.

Les di vueltas hasta que la superficie quedaracocida por unanimidad.

Sobre el cerdo vert unos 10 hongos portobellopequeos que previamente haba picado en cuartos.

En ese punto tom una botella devino blanco yla vert integra en la olla. Tap, y cuando lleg al

hervor, baj el fuego al mnimo. Lo dej as unos 10 minutos.

En ese momento vert unas tres o cuatrocucharadas de cebolla seca. Eso creo, porque enrealidad la vert del frasco, a puro ojmetro.

Pequea digresin: en otros pases heencontrado fcilmente cebolla seca; en el Perno es fcil de encontrar. A veces se encuentra enlas secciones de especias de lo supermercados,pero su presencia es irregular. Al parecer nosdomina una insensata debilidad por la cebollafresca. Sin embargo, la cebolla seca que ms meha gustado en mi vida es una cebolla peruana yorgnica. La hacen en Samaca, un fundoorgnico de Ica en un horno solar y es tansabrosa que me la suelo comer sola, comosnack. Para cocinar es estupenda, como en estecaso, porque a diferencia de la cebolla fresca,que se hubiera fundido con la salsa, la secamantiene su presencia y una textura consistente,

aunque cede todos sus poderosos sabores alguiso.

En cuanto retom el hervor, simplemente apaguel fuego para que el cerdo se terminara de cocer conel calor residual. Ojo. Mi olla es de hierro coladoextraordinariamente pesada. Es lo que llaman hornoholands y la uso por igual sobre el fuego y dentro delhorno. Por eso conserva el calor maravillosamente.

Si la suya es una olla normal lo que yo hara esdejar el fuego al mnimo. En olla de barro tambin

podr hacerlo, porque conservan el calor mejor quelas ollas de metal delgado.

Continuemos.

Pasado un rato, tal vez 15 minutos, tom unabrocheta y le hice una puncin al cerdo. Sali apenasuna burbujita de lquido, seal de que ya estaba listo.Lo saqu para que reposara y lo dej sobre un platocubierto por una servilleta, no se me fuera a resfriar.

Dej la salsa cociendo a fuego lento en olladestapada.

Cuando se redujo lo suficiente y ya la cebolla ylos hongos haban soltado sus sabores, correg lasazn y vi la salsa un poco plida. Saba que elsolomillo tendra un color muy blanco, y blanco conblanco no pegan.

Para darle un poco ms de color y redondear elsabor, vert sobre la salsa unas cuatro cucharadas de

jarabe de huaranga, que es como llaman en Ica ala algarrobina. Para quien no la conoce, laalgarrobina es como una miel muy espesa, menosdulce que la miel de abejas, y con un sabor ms

cercano al chocolate. Si no tuviera guaranga oalgarrobina a mano, lo que habra hecho es poner unpar de cucharadas de miel de abeja o caa y un pocode chocolate negro amargo.

Dej reducir, apagu el fuego y devolv lossolomillos a la olla. No se me coceran de ms porqueen ese momento ya casi estaba listo para servir.

Notar que la nica sal que puse es la que llevabanlos solomillos. La salsa estaba, previsiblemente, un tanto

baja de sal. Mejor. A m me gusta terminar de ajustarlaal final, cuando ya estamos aproximadamente a latemperatura en que vamos a comer.

Por qu? Fcil. La sal engaa. Con la comida muycaliente parece que faltara y luego en el plato sobra.Esta vez la ajust con una de mis armas secretasfavoritas: sal ahumada de Maras.

Maras son unas salinas maravillosas cerca delCuzco, que produce varias sales extraordinarias,cmodamente comparables con las ms famosas delHimalaya. Una de ellas es una sal ahumada, quegana un sabor profundo y lo comparte bien con platoscomo ste.

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El pur de camote y lcuma

Si usted es lector viejo de Don Lucho, sabr quetengo una pasin desordenada por el camote.Simplemente me encanta. Al horno, al vapor, en dados,en bastones, crocante, tierno, no me canso de comerlo y

prepararlo. No deja de sorprenderme. Y ms de unavez he publicado recetas de este pur de camote conlcuma. Pero para qu hacerlo abandonar esta pgina,cuando es una historia tan fcil de contar.

Simplemente pel y cort en rebanadas dosbuenos camotes amarillosy los puse a cocinar alvapor. Eso es como un kilo de camote. En agua seponen aguachentos o guangos como diran enMxico. Al horno toman demasiado tiempo. Enrebanadas o cubos al vapor se cocinan rapidsimo ysu sabor no se diluye.

Con mi brocheta los fui pinchando de cuando encuando hasta que el tacto me dijo que ya estaban ensu punto. Los dej enfriar un poco y los puse en elprocesador de alimentos.

Agregu all tres lcumas muy madurasydej que el procesador hiciera el pur.

No tiene procesador? Piense seriamente enregalrselo o manipule a quien sea, esposa, marido,

padres, hijos, para que se lo regalen en su cumpleaos,navidad, da del padre o de la madre o por sacarsebuena nota. Yo tampoco crea en los procesadores yahora soy un converso total.

S, don Lucho, pero no tengo procesador, no sea antiptico.Bueno, en ese caso haga el pur a la antigua, con suprensa papas, su majador o el implemento que use parahacer pur. Incorpore la lcuma de manera que lleguea consustanciarse con el camote.

Si necesita lquido para el pur, lo cual es muy

posible, dependiendo del tipo del camote, use agua, noleche.Si, como es inevitable fuera del Per, no encuentra

lcumas, y menos las gloriosas lcumas de temporada,generalmente le ser posible encontrar lcuma enpolvo. Se est exportando mucha y es bastante buena.No podra ayudarlo con proporciones, as que siemprende esta tarea, preprese para ir probando y

probando hasta llegar al punto preciso en que los dossabores, el camote y la lcuma, lleguen a su punto deequilibrio. Y si definitivamente no tiene acceso a laslcumas, rebaje la densidad del camote con un toque de

jugo de mandarina o de naranja y quedar contento.No le vaya a poner azcar. Una de lasperversiones secretas de la cocina peruana sonlos famosos camotes glaseados, que podranentenderse como una manera se salvar unoscamotes inspidos, pero en general son tannobles que glasearlos es una forma de insulto.Cuando tuve mi pur bien mezclado, lo dej en una

olla para calentarlo inmediatamente antes de servirCuando lo calent, se agregu un par de

cucharadas de mantequilla y un chorro generoso depisco. El ron tampoco le ira mal. Quiz grappa. Untoque de sal, apenas para levantar sabores, y listo. De

frente al plato.Con estos componentes, llegamos a la mesa. El

cerdo estaba tierno. Su salsa tena la textura blanda ytierna de los portobellos sumada a la de la cebolla, anlevemente crocante. El sabor de la cebolla seca esdistinto al de la fresca. Es ms profundo y antiguo y meconvoc memorias de la infancia. La lcuma y elcamote simplemente han nacido el uno para el otro. Yas como estaban, ligeramente embriagados por el pisco

y suavizados por una mantequilla tiernsima eran una

pareja espectacularmente feliz.Yo tena la esperanza de repetir el plato al dasiguiente. No se pudo. El entusiasmo de las masas,incluyendo el mio llev a una masiva repeticin y parami frustracin no qued nada, ni un rastro de salsa, niuna gota de pur ni un poquito de cerdo como parahacer maana una rica pasta. No. Todo se lo devorarono devoramos., pues. Seamos sinceros.

Ya lo ve, no tiene nada de complicado. Si parecelargo es porque no he omitido detalles. Anmese a haceresto. Le garantizo que sus comensales lo van a adorar.

sta es una cena o almuerzo que se anuncia confanfarrias. El olor que desprende la olla donde seentrelazaron los sabores del cerdo, los hongos y lascebollas es una de las cosas ms apetitosas que conozco.Estoy seguro que mis vecinos quedaron corrodos por laenvidia ms negra. A m me hubiera pasado.

Pequea nota diettica. Yo endulc la salsa con algarrobina y no con miel porque la algarrobina no es puraazcar. Contiene una cantidad interesante de fibra, algo de protenas y vitamina B1 y B2. Es mi arma secretapara endulzar comida, cosa que muchas veces es necesaria. El cerdo que us es el corte ms magro de todos.Ms magro que la pechuga de pavo. El camote es el ms amable de todos los tubrculos para los diabticos.

Eso lo se en teora. En la prctica, mis nmeros me cuadran de lo ms bien despus de comer camote. Us una

cantidad limitada de mantequilla. Dos cucharadas para aproximadamente ocho porciones. Es pecado venial.