Карп из реки Хуанхэ в кис-ло-сладком соусе, обжигаю-щий чунцинский суп, изы-сканные ласточкины гнезда, бесподобная пекинская утка, шанхайский мохнатый краб, баоцзы с разнообразными начинками, острая свинина по-сычуаньски, лапша и рис, тысячелетние яйца и новогод-ние кексы – китайская кухня воистину необозрима.

Китайцы едят много, вкусно и с удовольствием. Приготов-ление пищи в Поднебесной и в наши дни остается вдохно-венным ритуалом, принци-пы которого уходят своими

корнями в традиции предков, а последние свято чтутся и бережно хранятся современ-ными китайцами. Китайская кухня – это гордость нации, виртуозное искусство, возраст которого исчисляется тысяче-летиями. Китай – вообще уни-кальная страна, где древние традиции удивительно гар-монично сплетаются с голо-вокружительной современно-стью, а сокровища кулинарии с прежним трепетом создают-ся по многовековым рецептам в этом разрастающемся лесу небоскребов. Отточенное за многие эпохи кулинарное ис-кусство – достояние древней

страны, стремительно несу-щейся в будущее.Китайская кухня так же кон-трастна и многолика, как и сам Китай, а оттого и столь удивительна. Блюда парадного китайского стола строятся на таких неожиданных кулинар-ных комбинациях, как мясо и сахар, лепестки цветов и жгу-чий перец и т.д. Несмотря на присущую ей экзотичность и своеобразность в приготовле-нии многих блюд, китайская кухня общепризнанно счита-ется одной из самых изыскан-ных в мире.

Китайская кулинария име-ет свою особую метафизику, мастерство поваров Подне-бесной, ставшее источником наслаждения для поклонни-ков китайской кухни во всех уголках мира, зиждется на ряде специфических приемов и принципов, составляющих основу приготовления блюд по-китайски. В этой статье мы рассмотрим главные принци-пы и особенности китайской кулинарии и попытаемся хоть немного приблизиться к раз-гадке секрета неповторимого вкуса китайских блюд.

•Почтительныйвозрасткакглавноедостоинство.

По сравнению с китайской традицией, большинство ку-линарных школ мира, в том числе, любимые многими рус-ская и европейская кухни, молоды и зелены. По утверж-дению некоторых экспертов, китайская кухня имеет пяти-

тысячелетнюю историю. Не беремся утверждать, что это именно так, но то, что она не-вероятно древняя и лучшие ее блюда и сегодня готовятся по самым старинным рецеп-там, — неоспоримый факт. Как известно, китайская на-ция с глубоким уважением и почитанием относится ко все-му, что связано с традицией, пожилой возраст человека, по мнению жителей Подне-бесной, — большое достоин-ство и признак мудрости. Как гласит китайская пословица, «народ считает пищу священ-ной», поэтому национальная кухня – это не просто важно, а сверхважно, это жемчужина и гордость материальной куль-туры страны, а лучшие рецеп-ты – проверенные временем.

•Сложнаягастрономическаягеография.

Как известно, «есть надо в Гу-анчжоу, а жить в Ханчжоу».

Единой китайской кулинарной школы не существует, и тра-диции приготовления пищи варьируется от провинции к провинции, от региона к реги-ону. На юге больше любят рис, на севере – лапшу, в Шаньдуни готовят легкие блюда из море-продуктов, визитная карточ-ка Сычуани – соевый творог мапо доуфу со жгучим перцем и традиционный «горячий котел», который еще называ-ют «китайским самоваром» — блюдо такой остроты, что съесть его для неподготовлен-ного иностранца – настоящий подвиг. В провинции Хунань отменно готовят копченую и вяленую горную дичь. А если в каком-нибудь фешенебель-ном ресторане Вам предложат отведать медвежью лапу или обезьяньи мозги, знайте, эти блюда родом из провинции Гуандун. Именно эта регио-нальная кулинарная тради-ция славится самым экзоти-ческим меню. Кстати, одно из

ЗАСАХАРЕННАЯ ХРИЗАНТЕМА,ИЛИ ЗАГАДКИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

самых роскошных и изыскан-ных блюд гуандунской кухни, о котором ходят легенды, — «Борьба Дракона с Тигром», для приготовления которого китайскими поварами исполь-зуются три вида ядовитых змей, дикая кошка и около 20 разновидностей пряностей и приправ.

•КитайиПоднебесная—неодноитоже.

Веками к столу императоров подавались самые изысканные и дорогие блюда, к священно-му процессу приготовления пищи для Богдыхана допуска-лись только самые виртуозные и искусные повара в стране. Пока властители наслажда-лись этими по-прежнему не-вероятно дорогими блюдами «Небесной кухни»: Акульими Плавниками, Морскими Уш-ками и Ласточкиными Гнезда-ми, простой люд довольство-вался миской риса с бобами и тертой редькой и чашкой де-шевого зеленого чая, даже не подозревая о существовании таких деликатесов. Кстати, ра-цион современных рядовых китайцев также прост и неза-тейлив. Например, на завтрак во многих семьях едят жидкую рисовую кашу с парой варе-ных яиц или жареные полоски теста ютяо с соевым молоком, купленные в ближайшей про-дуктовой лавке. По мнению многих китайцев, это неза-тейливое сочетание жареного печенья и молока идеально и очень питательно.

Все же экзотические изыскан-ные лакомства, подающиеся

в фешенебельных ресторанах Китая, пришли именно из па-радной императорской кухни. Императоров в Китае давно уже нет, поэтому сегодня лю-бой желающий при наличии достаточно упитанного ко-шелька может порадовать себя такими национальными дели-катесами, как Морские Ушки стоимостью 200 долларов за «ушко», Утиные Лапки-Золо-тая Рыбка, которые готовятся с добавлением мяса китайско-го окуня и бесподобно серви-руются в виде золотой рыбки, или Живой Карп из Озера Куньминху. Секрет этого блю-да в том, что в процессе обра-ботки и жарки рыбины нерв-ный центр не подвергается воздействию, поэтому ее рот все еще открывается, а жабры движутся даже после того, как съедено мясо.

•Нетплохихпродуктов,естьтолькоплохиеповара.

Так исторически сложилось, что в Поднебесной народу всегда было больше, чем воз-можностей его досыта накор-мить, поэтому китайские ку-линарные традиции строятся на правиле экономного рас-ходования продуктов. В котел может пойти то, что поварами других стран было бы сочтено непригодным к употреблению в пищу, или, по крайней мере, недостаточно вкусным. Китай-ские же кулинары и хозяйки с легкостью и непринужденно-стью превращают такие про-дукты не просто в съедобный обед, а в бесподобное лаком-ство! Даже самые изысканные и дорогие блюда парадного

стола подчас приготовлены из весьма сомнительных, если за-думаться, ингредиентов: пти-чьих гнезд, рыбьих плавников и тому подобного, не говоря уже о гусеницах, мышах и ку-колках червей… Однако ки-тайские кулинарные приемы отточены до совершенства, и при всех толпах безудерж-ных мурашек, что пробегают по спине западного человека при мысли о составе некото-рых блюд, мы имеем дело с од-ной из прекраснейших кухонь мира, которая, по признанию Марко Поло, одна способна «из почти ничего подарить столько блаженства».

•Главноенечто,акак.

Несмотря на всю кулинарную экзотику птичьих языков, ва-реных змей, медвежьих лап и некоторых других блюд, пред-лагаемых китайской кухней, в основной своей массе ингре-диенты, используемые в ней, несильно отличаются от при-вычных нам продуктов. Экс-перты в области китайской кулинарии отмечают, что на 90% ее специфика определя-ется не составом продуктов, а своеобразными методами их обработки и приготовления. Подробнее об этих методах речь пойдет ниже.

•Подготовка—залогуспеха.

Как гласит китайская посло-вица, «в поспешности скры-ты ошибки». Поэтому для поваров Поднебесной тща-тельная, длительная и весь-ма скрупулезная обработка исходных продуктов – крае-угольный камень хорошего кулинарного тона. В процессе приготовления еды по-китай-ски большую часть времени принято отводить именно на холодную обработку ингреди-ентов. В том, с какой тщатель-ностью повара выщипывают из птичьей тушки остатки перьев при помощи специ-ального пинцета, как бережно высверливают каждую черво-точинку из корнеплода, про-слеживаются главные черты китайского менталитета. Про-дукты также принято вымачи-вать, для чего используются различные жидкости: вода, молоко, масло, водка и т.д. Затем их тщательно измель-

чают и нарезают, придавая кусочкам мяса, рыбы, овощей и фруктов самую разнообраз-ную форму — в этом плане, китайским кулинарам не за-нимать воображения и ловко-сти рук. А вот на сам процесс горячей обработки, который у нас, как правило, и ассоции-руется с приготовлением блю-да, китайцы отводят минимум времени. Самый распростра-ненный способ тепловой обра-ботки – жарение в масле, часто в его глубоком слое, на плите, пламя которой поднимается вверх на несколько десятков сантиметров, поэтому на до-ведение предварительно тща-тельно измельченных продук-тов до состояния готовности часто уходят считанные мину-ты. Кстати, в китайской кухне принято обжаривать каждый ингредиент отдельно, дабы из-бежать недожаренности одних составляющих и пережарен-ности других. Так, много дыма, огня и стараний внимательно-

го и трудолюбивого повара рождают истинные шедевры китайской кулинарии.

•Хорошийповар—прекрас-ныйлекарь.

Еще одна особенность китай-ской кулинарии заключается в том, что с древних времен она была тесно связана с ме-дициной и врачеванием, а по-вар всегда являлся лекарем по совместительству и наоборот. В традиционной китайской медицине огромная роль отво-дилась лечению заболеваний посредством правильного пи-тания, и главные повара неда-ром занимали столь высокое положение при дворе импера-тора. Поэтому состав китай-ских блюд отнюдь не случаен, и различные кулинарные ком-бинации определяются реко-мендациями медицины. От-сюда и некоторые странные, с точки зрения европейцев, китайские привычки, такие,

как обычай завершать трапезу бульоном или супом, которые у нас подаются в составе пер-вых, открывающих застолье блюд. Так китайцы поступают потому, что, согласно пред-писаниям традиционной ме-дицины, заканчивать блюдо горячим бульоном наиболее целесообразно для поддержа-ния хорошего пищеварения. Вообще считается, что пища должна быть преимуществен-но жидкой и мягкой, твердые блюда могут составлять лишь 4-5-ю часть меню.

•Тайна—главныйгарнир.

В Китае считается, что замы-сел повара по-настоящему удался, только если он сумел ввести гостей в заблуждение относительно происхождения и состава продуктов. Лучший повар – это трикстер и фокус-ник, способный приготовить свинину так, что на вкус это будет вылитая курица, засо-лить фрукты, сделав их неот-личимыми от овощей, а цветок хризантемы превратить в заса-харенный фрукт. Китайские кулинары обожают обескура-живать и шокировать поклон-ников своего искусства, оттого и столько загадок и изобрета-тельности присутствует во многих названиях блюд: Хун-шао Шизцитоу, что дословно означает «обжаренные льви-ные головы» — всего лишь ба-нальные свиные фрикадельки, а за многообещающей «но-гой феникса с маринованным красным перцем» скрывается обыкновенная куриная нога. Только не подумайте ненаро-ком, что китайцы столь дерзко

манипулируют с названиями блюд по причине лживости и желания злостно кого-то одурачить, нет, стремление немного приукрасить реаль-ность объясняется скорее бо-гатой фантазией и творческим воображением жителей Под-небесной, которое не могло не проявиться в их кулинарии. Ну, в самом деле, кто еще доду-мается назвать такое незамыс-ловатое блюдо, как жареная вермишель со свиным фаршем «муравьями, взбирающимися на дерево»?..

Конечно, китайская кухня не-обозрима, писать о ней можно очень много, и данная статья не может быть ничем боль-шим, нежели попыткой по-знакомиться с ее секретами в первом приближении. Однако хочется надеяться, что глав-ную свою задачу – вдохновить вас китайской кулинарией, она выполнила, и теперь вы сами захотите пробовать, изучать и сравнивать. Приятного га-строномического путешествия по миру кисло-сладких соусов, хрустящей лапши и нежных ростков бамбука!