Chleby świata - TTG Dziennik Turystycznyttg.com.pl/download/chleby_wydawnictwo_download.pdf · 4 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” To mogło być

Chleby świata

ISSN

164

4-35

78

2 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”


To mogło być tak…W nieprzebranych puszczach, dżunglach, w kli-

macie daleko bardziej ciepłym niż dzisiaj i wilgot-nym, na każdym kroku można było spotkać jakieś pożywienie: a to np. dziko rosnące jagody i inne owoce, grzyby, jaja ptasie, miód dzikich pszczół, pędraki wygrzebane spod kory drzewnej. Ilość ka-lorii, jaka wystarczała człowiekowi pierwotnemu, by przeżyć, była dużo mniejsza niż współcześnie, w klimacie znacznie chłodniejszym. Na pewno w tym kosztowaniu „gotowych produktów” z drzewa i ze ściółki leśnej często przyszło zapłacić życiem, wszak wśród nieprzebranych gatunków są i te trujące dla człowieka. Ale instynkt, doskonale wtedy wyostrzo-ny, zastępował tamtejszym ludom wiedzę. Symbio-za homo sapiens z przyrodą należała do porządku świata.

Mając takie bogactwo pokarmu „pod ręką”, czło-wiek przenosił się z jednego miejsca w drugie, nie niosąc z sobą zapasów, nie szukając żadnego lokum. Mogło tak być, dopokąd klimat nie zaczął ulegać oziębieniu. I znowu instynkt podpowiedział, że nie wystarczy zbieractwo – organizm domagał się po-siłków znacznie bardziej kalorycznych. Zaczyna się więc era rybołówstwa i łowiectwa. Tyle tylko, że nie wszędzie są zbiorniki wodne z rybami, nie zawsze uda się pojmać zwierza. Coraz świadomiej człowiek pierwotny wybiera miejsca swojego pobytu, by mieć

dostęp do ryb właśnie i mięsa, ale także, by schronić się przed spadkami temperatur. Nomadyczny tryb życia powoli przeobraża się w osiadły. A będąc w jednym miejscu, może człowiek zaobserwować róż-ne rzeczy w przyrodzie, nie mając wcześniej o nich pojęcia.

Oto zorientował się, na przykład, że ziarna dzi-kich roślin, gdy upadną na ziemię, w następnym okresie ciepłym wydają nowe rośliny, pomnażając

ziarna. Wprawdzie ziarna te były raczej niesmacz-ne, gorzkie, ale łatwe w przechowywaniu przez zimę i stanowiły zabezpieczenie przed głodem. Przyszła też rychło „nauka”, iż nie można bez końca wrzucać ziaren w to samo miejsce. Pozostawiona na ziemi

słoma użyźniała trochę glebę, ale po 3-4 zbiorach trzeba było organizować inne poletko w pobliżu.

Uprawa traw, zbóż miała nie tyle „praojca rol-nictwa”, co, jak niektórzy dowodzą, „pramatkę”. To kobiety właśnie, gdy mężczyźni biegali za grubym zwierzem, nieporadnymi najpierw ruchami, po-tem przy pomocy zakrzywionych kijów, wzruszają ziemię, „czyniąc ją poddaną”. Nie ma jeszcze zbóż chlebodajnych, ale wielkoziarniste trawy, porastają-ce stepy, doliny rzek, wybrzeża mórz, ruchome pia-ski. Z biegiem wieków kobiety potrafią je wskutek zabiegów pielęgnacyjnych uszlachetnić. Niektóre gatunki traw zyskają wartości odżywcze i smakowe, inne przeciwnie, wrócą do stanu swojej dzikości, nie przynosząc człowiekowi pożytku, dodatkowo za-chwaszczając uprawiane poletka.

Im więcej upływa czasu, tym ilość roślin zdat-nych dla człowieka jest mniejsza. Wybitny botanik De Condole dowodził, iż ponad 4 tys. lat temu w północnej strefie umiarkowanej było 20 gatunków roślin uprawnych, w tym 8 zbóż, a już 2 tys. lat temu – tylko 10 gatunków uprawianych, w tym 2 gatunki nadające się na ziarna chlebowe.

Największa jednak archeologiczna nowinka to wykorzystanie przez człowieka ognia. Potrafiąc zastosować ciepło wytwarzane przez ogień, będzie przetwarzał surowce spożywane dotąd w natural-nej postaci. Bogate w białko i węglowodany surow-ce staną się zdecydowanie bardziej przyswajalne dla organizmu. A ziarno już niebawem doczeka się pierwszego z niego wypieku chleba.

„Archeologia chleba”, czyli posiłek prapraczłowieka

Żniwa w starożytnym Egipcie

Produkcja chleba w starożytnym Egipcie

7“Zjedzony chleb bardzo ciężko odrabiać”

ni to metoda intuicyjna, znana ludom pierwotnym, którą świadomie trzeba było udoskonalić. Po moź-dzierzach i stępach, zwanych pospolicie tłuczkami a używanymi w pocie czoła na całym świecie, przyszły wreszcie żarna obrotowe. To był ogromny postęp na drodze do wypieku dobrego chleba. Już nie było to pieczenie bryi z ziarna rozdrobnionego na śrutę, lecz z tego, co dziś zwane jest mąką. Nie jest nigdzie

dowiedzione, kiedy właściwe żarna pojawiły się na świecie, ale są archeologiczne ślady ich popularności w Azji Mniejszej i Egipcie 3 tys. lat p.n.e. oraz ślady starotestamentowe, mówiące o żarnach jako narzę-dziu powszechnym. Praca na żarnach wymagała ob-rotów najpierw wprost rękami, później krótką rącz-ką przytwierdzoną do kamienia, wreszcie drążkiem umocowanym do sufitu chaty.

Najbardziej pomysłowi co do techniki obróbki ziaren w żarnach byli Rzymianie. Może ich odkry-cia nie zmierzały do dużej wydajności, ale stożkowe i szpulowe w kształcie narzędzia, obsługiwane przez zwierzęta, niewolników lub z wykorzystaniem obu sił naraz, były „nowoczesnym” typem żaren, tak, że można o nich mówić jak o prototypie młynów.

Ale potrzeba wydajności była tu dodatkowo „matką wynalazku”. Podczas budowy piramid w Egipcie należało wyżywić setki tysięcy niewolników, trzeba było dostarczyć im chleba. To paradoksalnie

w tym kraju, który kojarzy się z brakiem wody, praw-dopodobnie jakiś anonim wpadł na pomysł wyko-rzystania wody, tj. koła do czerpania wody, jako siły poruszającej żarna.

Młyny wodne stawiano najczęściej w miejscach silnego spadku wody. Gdy takie posadowienie było niemożliwe, spiętrzano wodę lub budowano młyny na palach, a jeszcze też wznoszono niewielkie młynki ruchome – na tratwach lub płaskich łodziach. Roz-miary „takiego przedsiębiorstwa” liczone były liczbą kół napędowych. Te z licznymi kołami budowano w pobliżu miast, bo mąka trafiała do wielu odbiorców. Ale czy małe, czy duże wymagały odpowiedniego przygotowania budowniczych, bo ich mechanizm był już prawdziwie skomplikowaną konstrukcją w stosunku do pierwotnych kamiennych żaren.

W poszukiwaniu siły napędowej do porusza-nia kół młyńskich, oprócz wody, wykorzystywano z czasem siłę wiatru. Urządzenie pierwszych wiatra-ków było dość siermiężne, nie wymagało ani wiel-kich kosztów, ani też nadzwyczajnych umiejętności. Trudno jednak porównywać je wydajnością z młyna-mi wodnymi. Tym bardziej, że zdane były na… po-myślne wiatry. Niemniej mocno się upowszechniły. Nie należą do jakiejś odległej historii, bo wciąż zo-baczyć je można na widnokręgu. Te z Holandii jed-nak, słynące na całym świecie, w większości nie do mielenia zboża służyły, lecz, o czym warto wiedzieć, do poruszania urządzeń melioracyjnych. A to oddala nas od chlebowego tematu…

Kukurydza

Proso


Nasz polski „piec” jest słowem, którego etymo-logia sięga czasów prasłowiańskich i w sposób oczy-wisty pochodzi od czynności pieczenia. Nazwa – z drobnymi modyfikacjami – utrzymała się u wszyst-kich narodów słowiańskich. I według większości badaczy, „piec” pierwotnie oznaczał urządzenie służące jedynie do wypieku chleba a dopiero z cza-sem nazwa uzyskała szersze znaczenie, odnosząc się np. do pieców hutniczych, grzewczych itd.

Ale nie wśród Słowian, a tym bardziej nie na terenach, które dziś leżą w granicach Polski, coś na kształt pierwszego pieca piekarskiego powstało. Hipotezy, iż pierwszy dzwon piekarski - wybitnie udoskonalający wypiek chleba i będący prototy-pem pieca, ma rodowód zachodni, zdają się obalać wcześniejsze teorie o takich dzwonach pochodzą-cych ze Starożytnego Wschodu.

A czymże był ów dzwon?Niewątpliwie był zwieńczeniem prób, mają-

cych na celu ulepszenie wypieku chleba. A przecież każdy kraj i każdy naród czynił starania, by pod-nieść jakość i smak chleba przez siebie wytwarza-nego. Placki na węglach, na popiele, na odchodach zwierzęcych, na rozgrzanym kamieniu piekli jesz-cze ludzie w epoce kamienia i brązu. Potem, po odkryciu własności gliny, zaczęto formować placki w glinianych misach. W niektórych krajach afry-kańskich i azjatyckich, głównie arabskich, wciąż jeszcze piecze się placki wedle starej zasady. Nasze podpłomyki są taką „wypadkową” prastarego pie-czenia chleba. Wynalazek żelaza kamienne i glinia-

ne misy zastąpił metalowymi. To już było pieczenie efektywniejsze, ale wciąż chleb po upieczeniu był bardzo suchy i płaski.

Nadzwyczajnym postępem okazała się następu-jąca metoda: nad plackiem spoczywającym w odpo-wiedniej formie (czy to kamiennej, czy glinianej, czy wreszcie metalowej) umieszczano garnek - misę, tzw. dzwon, dodatkowo ogrzewany popiołem lub węglem drzewnym. Od tego momentu ciasto na chleb nie tra-ciło wilgoci a nawet, na skutek rozprężania się pary, rosło podczas pieczenia. No i było czyste.

Dzwony piekarskie z czasem przybierały różne formy i wykonywane były z różnych materiałów. Pró-bowano wyrabiać je z gliny, z żelaza a także ze szkła. Niektóre ludy, jak np. lud kaukaski czy koczujące plemiona arabskie, technologię wypieku zmieniły do tego stopnia, że ciasta na placki (w takiej postaci wy-stępował ówczesny chleb) nie umieszczali na podsta-wie, lecz przylepiali do sklepienia dzwonu. Z przeka-zów biblijnych wnioskować można, iż Żydzi podczas swojej wędrówki z Egiptu do Kanaan także wypiekali pod dzwonem swoje przaśne placki.

Następnym krokiem – a droga tu od dzwonu pie-karskiego niedaleka – był piec kopulasty. Na ten po-mysł wpadli Rzymianie i z tej choćby racji nazwano je piecami rzymskimi. Różnica między dzwonem a piecem kopulastym była taka, że o ile chleb pieczony pod dzwonem miał dostarczane ciepło z zewnątrz, to piec kopulasty, osadzony na stałym miejscu, miał pa-lenisko w środku urządzenia.

Pomysły na posadowienie pieców kopulastych były całkiem interesujące: a to ustawiano je na pły-tach kamiennych na ziemi, a to dodawano mu nogi lub trójnóg, to znowu dla skuteczniejszego utrzymy-wania ciepła zaczęto piece obmurowywać. W Europie piece kopulaste najczęściej budowano tak, że częścio-wo zagłębione były w ziemię.

Z niejednego pieca chleb

Piec Tabun

Gliniany piec zewnętrzny


AZERBEJDŻAN

W kuchni azerbejdżańskiej sporo jest wpływów arabskich. Chleby tu wypiekane mają częściowo składniki nieobce dla chlebów Arabów, ale niektóre zachowały swoją odrębność poprzez stosowanie tra-dycyjnych receptur.

Najpowszechniejszym chlebem jest czurek z pszenicznej mąki, kształtem przypominający kawałki mosiądzu. Z kolei shirinchorek to chlebek o pięknej żółtej barwie, którą zawdzięcza obecności kurkumy i subtelnym mlecznym smaku. Tandir, pieczony z mąki, drożdży i ziaren w piecach o takiej właśnie na-zwie, jest przez niemal cały czas obecny na azerbej-dżańskich stołach, do zakąszania, choć gorący sma-kuje najlepiej.

BANGLADESZ

Bengalczycy, z każdej niemal strony otoczeni przez Hindusów, mają gros potraw tożsamych z tym, co wytwarza się Indiach. Ale wśród nielicznych wła-snych – mają swój chlebek luchi, smażony na głę-bokim oleju, w środku pusty, podawany do śniadań, obiadów i kolacji, ale także jako dodatek do deserów.

BOLIWIA

Turyści, przemierzający ten kraj, twierdzą, że tu chleba w ogóle nie ma. Tymczasem w części wschod-

niej Boliwii można spotkać chlebki, kształtem przy-pominające nieco pączki, wykonane z sera i manioku a noszące nazwę cuňape. No i także, jak w Argenty-nie, zręczne gospodynie potrafią przyrządzać emapa-nadas, czyli pierożki – tutaj z mięsem kurczaka lub z serem.

BUŁGARIA

Nie przepadają Bułgarzy za potrawami mącznymi. Ale chleb jest nieodłącznym składnikiem wszystkich posiłków - leży na serwetce obok talerza z głównym daniem i jest ułamywany po kawałku. Najbardziej popularnym chlebem jest banica – bułgarski zawija-niec, zwany też pitą oraz chleb świąteczny – pogacza na drożdżach, jogurcie, neutralny w smaku i mało puszysty. Jest też bułgarski smakołyk, trochę jak nasz pączek czy racuch, również na drożdżach i smażony w głębokim tłuszczu. To mekici, który najlepiej sma-kuje na śniadanie z dodatkiem białej fety albo też z dżemem, gdy smakosz lubi słodkie śniadania.

Banica

Emapanada

Czurek


CHILE

Chilijczycy kochają chleb! Mogą go jeść do każ-dego posiłku: zaczynają ranek od empanady (pieroż-ka charakterystycznego dla kuchni połdniowoame-rykańskiej) lub drożdżowej bułeczki – marraquety, albo też hallulli – najbardziej tu tradycyjnej bułki.

„Markowym” chilijskim chlebem jest sopaipilla. Potrawa przywędrowała w swej pierwotnej formie z Bliskiego Wschodu wraz z emigracją palestyńską w latach 50. XX wieku. W języku arabskim sopaipa zna-czy smażone ciasto. Bo sopaipilla to w istocie smażo-ne na głębokim oleju placki. Elementem składowym ciasta powinna być dynia, ale na południu kraju, gdzie warzywa są zbyt drogie, by je stosować w co-dziennym menu, sopaipilla smażona jest bez dyni, co daje efekt ciasta bardziej chrupiącego i przypomina nasze faworki. Placuszki można jeść na słodko i słono, a dostępne są na rogu każdej ulicy chilijskich miast i miasteczek.

Jest jeszcze tradycyjny chilijski chleb bożonaro-dzeniowy. To pan de pascua. Ciasto ma smak słodki, bowiem dodatkami są miód, imbir, owoce kandyzo-wane, rodzynki a także orzechy włoskie lub migdały.

CHINY

Od niewielu dopiero lat piekarnie, piekarenki, sklepiki z pieczywem cieszą się w Chinach ogromnym powodzeniem. A, rzeczywiście, mają Chińczycy czym się pochwalić, gdy idzie o bogactwo ich chlebowych wypieków. Odkąd wylansowali modę na populary-zowanie swoich piekarniczych smaków, stali się w tej mierze światową potęgą.

Niewątpliwie taką światową karierę zrobiły bu-łeczki baozi. Pochodzą z północnych Chin. Tradycja mówi, iż wymyślił je strateg Zhuge Liang: nakazał wypiec bułki w kształcie głowy ludzkiej i następnie złożyć je bogom, by spowodowały zwalczenie plagi, która dotknęła część jego żołnierzy. Baozi w różnych rozmiarach gotowane są na parze. Ich podstawowy składnik to mąka pszenna, tłuszcz, cukier, ocet ryżo-wy i drożdże. Rzadko kiedy bułeczki pozostają puste. Najczęściej faszeruje się je mięsem, pastą fasolową, pastą z nasion lotosu. Gdy stanowią danie główne – podaje się je z pastą chili i sosem sojowym.

Na północy Chin popularne też są bułeczki man-tou, wyrabiane z mąki pszennej, drożdży i wody, ma-jące wartość odżywczą typową dla białego pieczywa. Bułki mogą mieć tylko 4 cm, ale także rozmiary cał-kiem pokaźne, sięgające 15 cm.

Innymi rarytasami made in China są: zhimaqiu (kuleczki z ciasta ryżowego, smażone na głębokim tłuszczu, wypełnione słodką pastą i polewane sosem karmelowym), ciasteczka księżycowe (różnej wielko-ści, ale zawsze okrągłe), kruche niczym ciasto fran-cuskie i wypełnione wedle upodobań lokalnych spo-łeczności (od nadzienia mięsnego po masę daktylowo – migdałowo – orzechową) i bing, czyli naleśnik z bardzo kruchego i sztywnego ciasta, przekładany sza-lotką i pastą z chili.

Laobing jest chlebem także z północy kraju. Ten przaśny chleb chiński, o grubości ok. 1 cm, przypo-mina dużą pizzę lub ogromny naleśnik. Mniejszy w formie jest chiński placek ze szczypiorkiem – congy-ou bing.

Warto dodać, że pieczywo chińskie w każdej po-staci ma zwykle lekko słodki posmak – niezależnie od tego, czy jego komponentem (farszem) jest kurczak, czy tuńczyk, czy wołowina.

CYPR

Tradycja wypieku chleba jest głęboko zako-rzeniona w kulturze cypryjskiej. Od starożytności cypryjska pszenica słynęła ze swej wyjątkowej jako-ści, wynikającej z uwarunkowań geograficznych i klimatycznych panujących na wyspie. O wyśmieni-tym smaku cypryjskiego chleba pisał już w VI w p. n. e. grecki poeta z Efezu Hipponaks. Chleb, obok wina i oliwy z oliwek stanowi dla mieszkańców wy-spy najcenniejszy owoc ich pracy. Zapach świeżo pieczonego chleba, a także jego smak towarzyszy mieszkańcom od chwili narodzin aż do śmierci,

Baozi


FRANCJA

Jeśli szukać narodu, dla którego gotowanie i konsumowanie jest fetyszem, to niewątpliwie moż-na wskazać na Francuzów. Wprawdzie nie chleb jest istotowo ważny w ich menu, ale tak czy inaczej, wy-myślili całe mnóstwo piekarniczych cudeniek lub tak zapożyczyli receptury, że uchodzą za wynalazców.

Zacznijmy od francuskiego lekkiego śniadania. Jest rytualne co do godziny spożywania, jak i co do produktów, które się wówczas serwuje. Zatem, posi-łek z rana składa się głównie z croissanta, baguette lub brioche. Ciekawa rzecz z tym francuskim crois-santem. Otóż, wymyślony został na Węgrzech a nie we Francji. Tradycja mówi, iż w XVII wieku, podczas trwającego już dłuższy czas oblężenia Budapesztu przez Turków, wojska posnęły. Gdy całe miasto było we śnie, jedynie piekarze przy piecach chlebowych czuwali. To oni właśnie zorientowali się, że wróg na-ciera i zaalarmowali śpiących. Na pamiątkę tegoż wy-darzenia zaczęto tu wypiekać osmańskie półksiężyce. Królowa Maria Antonina po pobycie w Wiedniu, gdzie wypieki rogalików – półksiężyców były bardzo w modzie, sprowadziła je do Francji. Upowszechnił je natomiast August Zang, który, jako znany restaurator wiedeński, otworzył w Paryżu w 1839 r. cukiernię. To pierwotnie stąd rogaliki w cieście francuskim, puste w środku, rozchodziły się jak… świeże bułeczki.

Co do baguette, znanej jako bagietka, to jej war-tości smakowe są, niestety, ulotne, zachowuje bowiem świeżość tylko jeden dzień. Jest to bułka o długości 70 cm, z delikatnego kremowego ciasta, dodatkowo z chrupiącą skórką na wierzchu. Formuje się ją podczas pieczenia w długie pasy, co pozwala im swobodnie rosnąć. Nacięcia na powierzchni są po to, by skórka apetycznie popękała.

Jest jeszcze jedna śniadaniowa alternatywa – brioche. Są to małe pulchne bułeczki z ciasta droż-

dżowego, z dodatkiem jaj, cukru, masła i mleka. Czę-sto dodaje się do ciasta składniki „uatrakcyjniające”, np. zioła, sezam, czosnek, orzechy, suszone owoce. Gdy uformuje się je w kształcie dwóch kul, powstają brioche parisienne, w kształcie obwarzanków – la fo-ugasse, kółek – la couronne, podłużnych listków „do obrywania” – le painspi.

Idealne na lunchową przekąskę są porcje ciasta wycięte z tarty, crĕpe, czyli cienkie naleśniczki, kro-kiety lub quiche. Zacznijmy od tarty… Piecze się ją w okrągłej niskiej formie o fałdowanych brzegach. Na kruchym drożdżowym lub francuskim cieście umieszcza się nadzienie – słodkie, np. z owocami lub słone, np. z warzywami, grzybami. Najbardziej popu-larnymi tartami są: tarta tatin (jabłkowa), cytrynowa, rabarbarowa, truskawkowa lub wszelakie odmiany tart warzywnych. W Alzacji tradycyjną tartą (na ba-zie ciasta chlebowego) jest flammekueche; tu nadzie-nie z reguły stanowi cebula, boczek cięty w słupki i śmietana, ale znane są też inne wersje flammekueche – z tartym serem, z białym serem, ze ślimakami. O flammekueche mówi się, że jest „pieczona w ogniu”. Rzeczywiście, to początkowo wiejskie danie było pie-czone w specjalnych piecach, w których płomień do-chodził do brzegów tarty i pięknie je złocił. A jeśli chodzi o quiche, to nie jest już tartą, ale plackiem z kruchego ciasta, na który kładzie się, jak w przypad-ku tarty, nadzienie. Charakterystycznym nadzieniem quiche jest masa warzywna usztywniona miksem ja-jeczno – śmietanowym. Bywa też, że placek ma na-dzienie z różnych gatunków mięsa, z sera, warzyw, ziół i przypraw.

Na bazie crĕpe z kolei (czyli cienkiego naleśnika z pszennej mąki, podawanego z nadzieniem), urodził się krokiet. We Francji do krokieta najczęściej doda-je się farsz z kiszonej kapusty i przesmażonej cebulki. Następnie naleśnik zwija się w kopertę, tak, by na-dzienie nie wypadło, obtacza w jajku z mąką oraz w

Bagietka

Croissant


tartej bułce i smaży na patelni w mocno rozgrzanym tłuszczu - dopóki nie zbrązowieje.

Francuzi lubią też popołudnie z kawą i ciastecz-kiem. Profiterole to chrupiące ciasteczko, idealnie nadające się na tę okazję. Wypełnia się je różnymi kremami, może to być także wypełnienie polewą czekoladową lub bitą śmietaną. Ale nie mniej atrak-cyjne do kawy jest ciastko francuskie o muszelkowa-tym kształcie, wyrabiane z mąki, jajek, cukru, masła i odrobiny soku z cytryny, pieczone w foremkach o specjalnym muszlowatym kształcie. Nosi nazwę Ma-deleine (Magdalenka). Być może nazwa wzięła się od Madeleine Paulmier, która była w XIX wieku mi-strzynią cukiernictwa. Są jednak liczne podania na te-mat tego ciastka. Jedni są zdania, iż już w XVIII wieku kucharka Stanisława Leszczyńskiego wymyśliła „mu-szelkę”, to znowu przypisuje się autorstwo kucharce księcia Talleyranda, a nawet pewnej księżnej z zamku Commercy.

Nieczęsto we Francji chleb jada się dla samego chleba. Ale, oczywiście, są takie sytuacje. Chlebem o rodzimej recepturze jest tu boule, uchodzący za przy-smak wiejski, z mąki pszennej lub żytniej, na zakwasie z dzikich drożdży. Niektórzy cenią sobie smak pain de mie, chleba prawie pozbawionego skórki, ciętego w kwadratowe kanapki, ale rzadko je się go dla jego chlebowego smaku – jest bowiem bazą do robienia tostów.

Warto też zauważyć, że we francuskim piekar-nictwie istnieją smakołyki związane albo ściśle z re-gionem kraju, albo ze świątecznymi tradycjami. I tak, jako kulinarną „atrakcję” Prowansji podaje się fo-ugasse – ciasto z cieniutką chrupiącą skórką, pulchne w środku, formowane tak, że do złudzenia przypomi-na pszeniczny kłos lub liście. Co zaś tyczy się świąt, tu warto odnotować placek lotaryński, podawany w Boże Narodzenie. Wygląda jak tort i tak się go kroi, ale smak jego jest wytrawny a nie słodki, gdyż głów-nymi komponentami są: boczek, szynka, ser tarty, jaja

Crĕpe

Galette des Rois

i sos boloński. Innym bożonarodzeniowym specjałem jest bûche de Noël. Piecze się go na pamiątkę trady-cji, sięgającej XII wieku, kiedy to w Wigilię przynosiło się z lasu do domu duże polano, które paliło się przez wiele godzin w kominku dla zagwarantowania do-mostwu szczęścia. Odkąd pierwotne piece zastąpiono nowoczesnymi – zamiast drwa z lasu, wypieka się cia-sto, właśnie w kształcie polana drewna.

Na koniec jeszcze jedna interesująca piekarnicza tradycja rodem z Francji. Otóż na święto Objawienia Pańskiego (Trzech Króli) jest zwyczaj wypiekania ga-lette des Rois. Jest to ciasto na bazie ciasta francu-skiego, wypełnione masą migdałową. Do XVIII wie-ku do masy dodawano jedno ziarno bobu. Kto znalazł w swoim kawałku ów bób – był niekwestionowanym królem lub królową! Zakładano mu koronę na głowie i miał zapewnioną pomyślność na cały rok. Ale w póź-niejszych latach bób zastąpiono figurką porcelanową w kształcie Jezusa. Obecnie kształt figurki zależy od wyobraźni piekarza. Niektórzy Francuzi mają całą kolekcję figurek (la feve) z galette des Rois. W domo-wych warunkach często zamiennie do masy wkłada się fasolę, orzeszek lub migdał, co skutkuje i tak tym, co wcześniej kojarzono z wróżbą związaną z bobem.

GRECJA

Integralną częścią greckiej tradycji kulinarnej jest pita. Mimo syryjskiego rodowodu, to Grecy tak naprawdę uszlachetnili jej wypiek i stali się po-niekąd „ojcami” pity. Jest pita płaskim okrągłym plackiem z pszennej mąki, wody i drożdży, zacho-wującym elastyczność i chrupkość. Podczas piecze-nia ciasto pęcznieje, tworząc naturalną kieszonkę na farsz. Bo też mówi się o picie, że jest to „kieszeń


kami. Można go jeść ot tak, bez dodatków lub jako ciasto do kawy i herbaty. Są wielbiciele spożywania tego chleba z wędliną, co musi być dość oryginalnym zestawieniem, zważywszy słodki posmak pieczywa.

A wśród litewskich pierogów bryluje kybyn, wiel-kości 10-15 cm, z mięsnym farszem; jedni są zdania, że najlepszy kybyn to kybyn z baraniną, inni, że z mięsem wieprzowym.

MALTA

Maltański chleb, przygotowywany w sposób tra-dycyjny, na zakwasie, wymaga sporo czasu, nim trafi do biesiadników. Na początek miesza się kawałek sta-rego ciasta ze świeżym – z danego dnia. Partia ciasta ugniatana jest ręcznie w dużym pojemniku, do mo-mentu, aż stanie się biała. Teraz należy posypać je mąką, przykryć tkaniną i czekać przez kilka godzin aż w ciepłym miejscu podwoi swoją objętość. Kolejny etap to sprawne porcjowanie ciasta i nadawanie mu kształtu bochna. W piecach o temperaturze 500ºC chleb piecze się przez dobrą godzinę. A potem pach-nącym, z chrupiącą skórką, miękkim w środku raczyć się będą Maltańczycy, gdyż żaden posiłek bez chleba nie jest tu posiłkiem kompletnym.

Najbardziej popularnym rodzajem maltańskie-go chleba jest hobzo, ciemnobrązowy, okrągły, no i oczywiście chrupiący. Inny, konkurujący z hobzo co do popularności – przaśny hawwata-ftira – ma płaski kształt, średnicę ok. 18 cm, wyjątkowo biały miękisz i grubą ciemną chrupiącą skórkę. Hobż tal Malti, na zakwasie, zazwyczaj pieczony jest w piecach opa-lanych drewnem. Je się go jako chleb, czyli dodatek do głównego dania, ale także wypełnia rozmaitym nadzieniem. Całkiem podobnie rzecz się ma z hobż biż żejtem, czyli pieczywem posmarowanym sosem pomidorowym, skropionym oliwą z oliwek oraz wy-

Hobzo

pełnionym tuńczykiem, oliwkami, kaparami i cebulą.Szacunek dla chleba, kultywowany wciąż przez

starsze pokolenia na wyspie, wyraża się wycinaniem krzyża na bochnie, będącego symbolem wdzięczności za obecność jedzenia na stole. Dzieci zaś są uczone, że gdy chleb upadnie, trzeba go podnieść, ucałować i położyć na godnym miejscu (na wsiach - włożyć w otwór ściany wykonanej z gruzu).

MAROKO

W marokańskim domu chleb jest zawsze. Wypie-ka się go domowym sposobem z dobrej mąki – w pie-cu, na patelni, w palenisku. Wszystko robią ręcznie kobiety – od wyrobienia ciasta, dzielenia na placki, po pieczenie (bez użycia rękawic przewracają gorą-ce placki na patelni!). Upieczony chleb trafia na stół. Nie na talerz, ale właśnie na stół. Mężczyzna, zaczy-nając posiłek, wręcza stołownikom chleb, który jest nieodzowny do każdej niemal potrawy. Gdyby jednak ktoś go nie zjadł, chleb trafia do specjalnego kosza – by wrócić do następnego posiłku.

Chleb w każdej postaci jest pyszny, wystarczy umoczyć go w oliwie, ale Marokańczycy udoskonala-ją go, dodając ser, mielone mięso, warzywa, jaja.

Wyrobem piekarskim, sygnowanym nazwą wła-sną, jest w Maroku msemmen. To naleśnik serwowany najczęściej na śniadanie lub podwieczorek, podawany z miodem, konfiturą a także z serkiem topionym.

MEKSYK

Wszystko, co meksykańskie i jednocześnie chle-bowe, podporządkowane jest tortilli. Można wymie-niać różne jej warianty, a tym samym i różne nazwy, ale opowieść o niej zawsze ma ten sam początek…

Msemmen


Aztekowie, jako „ojcowie” tortilli, uważali kuku-rydzę – podstawowy składnik tego chleba - za świę-tą roślinę. Traktowali ją z wyjątkowym szacunkiem i czcią. Podobno byli zdania, że bez kolb kukurydzia-nych człowiek nie jest w stanie przetrwać. Toteż, gdy zabierali się do przetwarzania kukurydzy, czynili to z ogromnym pietyzmem. Nim powstała kukurydziana mąka, moczyli ziarno w wapiennej wodzie, by lepiej mogła rozpuścić się twarda osłonka ziarna kukurydzy. Potem było gotowanie i mielenie. Do tak otrzymanej mąki dodawano stosowną ilość wody i rozpoczyna-no smażenie. W niektórych częściach Meksyku wciąż jeszcze stosuje się metodę zmiękczania ziarna za po-mocą wapna.

Średnica tortillowego okrągłego placka może mieć od 6 do 20 cm. Traktuje się to pieczywo jako bazę do innych meksykańskich potraw lub też nadziewa i zwi-ja w różne kształty, znacząc tym samym upodobania poszczególnych regionów kraju.

W Piedras Negros wymyślono nachos. To chle-bowa potrawa z kawałków tortilli, pokrytych rozto-pionym serem. Do nachos podaje się mięso, paprykę, ugotowaną i zmieloną fasolę, guacamole, czyli sos z awokado, śmietanę, oliwki lub ziemniaki. A kruche, podsmażane kawałki tortilli, najczęściej w kształcie trójkątów, to popularne w stanie Oaxaca oraz Chiapas

totopos. Totopos je się najczęściej z sosami (i znowu wśród nich prym wiedzie guacamole), ale może być też składnikiem zupy lub chilaquiles, czyli ciasta złą-czonego z sosem z chili i pomidorów, sera i cebuli. W Oaxaca popularną formą chrupkiej podpiekanej tor-tilli jest też tlayuda, w której na średnicy 40 cm roz-smarowuje się fasolę, warzywa, mięso i inne dodatki. A tacos, podawany jako tortilla – przystawka przed głównym jedzeniem, charakteryzuje się tym, że na bazę z kukurydzianego ciasta nakładane jest mięso wołowe, cebula, czosnek, fasola, kukurydza, pomi-dor i całe mnóstwo przypraw, m.in.: chili, oregano, bazylia, pieprz i sól. Lekko przypieka się inną tortillę – gorditę – układając na cieście sałatę, paprykę, pomi-dor, czerwoną fasolę. Wyśmienicie smakuje gordita z sosem salsa albo sosem czosnkowym. I jeszcze jedna tortilla z masy kukurydzianej, czyli quesadilla. Waż-nym jej składnikiem jest roztopiony ser typu Oaxaca, ale niekiedy zastępuje się go innymi rodzajami serów. Opcjonalne składniki tej odmiany tortilli to: ziemnia-ki, grzyby, kiełbaski chorizo, papryka pokrojona w paski.

Ponieważ kukurydziana tortilla ma swój now-szy odpowiednik w postaci tortilli na mące pszennej, jeszcze na moment skupmy uwagę na tym produkcie chlebowym. Buritto, bo o nim mowa, to farsz zawi-nięty w cienkie ciasto pszenne. Wypełniaczem jest najczęściej fasola, ryż i mięso. Zrolowaną tortillę lekko się grilluje lub podgrzewa na parze w celu zmiękcze-nia i uelastycznienia potrawy. Wypada wiedzieć, skąd taka nazwa tortilli, wszak „buritto” to po hiszpańsku „osiołek”. Niejaki Juan Mendez pochodzący z okolic Ciudad Juarez sprzedawał podczas rewolucji meksy-kańskiej (1910 – 1921) tacos na ulicy. Przybywał do miasta na osiołku i grzbiet osła był też miejscem, gdzie trzymał sprzedawane jedzenie. Aby żywność nie sty-gła tak szybko, wymyślił, iż dobrze byłoby owinąć ją w duże domowej roboty tortille. Pomysł okazał się strza-łem w dziesiątkę. Konsumenci zasmakowali w tym ciepłym chlebku i ściągali nawet z odległych stron w

Buritto

Quesadilla

Chimichanga


TAJLANDIA

Chleb tajski doskonale komponuje się z tym, co stanowi w Tajlandii podstawową dietę: z rozgrzewa-jącym curry czy pikantnymi daniami rybnymi, jedzo-nymi choćby o godzinie ósmej rano. Dobrze smakuje z orientalnymi smarowidłami, np. z humusem.

Oryginalną potrawą chlebową, której wypada skosztować, by mieć wiedzę o tajskiej kuchni, jest khanom buang. Ten cienki chrupiący naleśnik wy-gląda podobnie jak tacos, tyle tylko, że wypieka się go z mąki ryżowej a nie kukurydzianej. Khanom buang często, dla podkreślenia walorów smakowych ciasta, wypełnia się kremem kokosowym lub żółtkiem.

TUNEZJA

Żeby móc skosztować najpyszniejszych tradycyj-nych tunezyjskich potraw, w tym i potraw chlebowych, najlepiej wziąć udział w domowym spotkaniu związa-nym z jakimś wydarzeniem rodzinnym lub świętem reli-gijnym. Na pewno podany wówczas będzie chleb domo-wy – khobz mbesses lub popularny chleb berberyjski, tabouna. Zresztą chleb jada się tu trzy razy dziennie do

i semla miała być dla niej namiastką smaków z dzie-ciństwa. Przysmak rzeczywiście trafił w gusta Szwe-dów. Pewnego razu, a dokładniej w tłusty wtorek 12.02.1771 roku, jak można wyczytać z kronik, król Adolf Fryderyk, po spożyciu obfitego obiadu, zaczął jeść bez umiaru semlę. Przejedzony, dostał skurczy żołądka a po kilku godzinach już nie żył. Po tym in-cydencie próbowano wprowadzić zakaz spożywania semli, nazywając ją zabójcą króla, ale tradycja okazała się silniejsza od zakazu. Od 1833 roku nadzienie semli stanowi masa migdałowa, a po pierwszej wojnie świa-towej przyjęła się bita śmietana.

Semla

głównych posiłków a ponadto jeszcze w formie kanapek i przekąsek, trudno więc „uchować się” bez chleba. Tu-nezja ma jedną z najbardziej pikantnych kuchni świata a pieczywo, spożywane wespół z „arcywybuchowymi” potrawami, ma moc niwelującą efekt pikanterii.

Ciekawa jest obróbka piekarska związana z chle-bem tabouna. Ma on kształt placka, wyrabianego z mąki i wody. Kobiety uformowane ciasto wkładają ręką do tradycyjnego glinianego pieca w kształcie ko-mina i przyklejają do jego ścianek; żeby się nie opa-rzyć, przed czynnością chłodzą rękę w zimnej wodzie. Placek po upieczeniu samoczynnie odpada od ścianek pieca i wpada do paleniska.

Innym specjałem jest tutaj brik au thon, czyli sma-żone w głębokim oleju ciasto, wypełnione nadzieniem z tuńczyka, jajkiem, cebulą, kaparami i pietruszką.

Oprócz iście arabskich smaków, wyczuwa się, w tunezyjskim piekarstwie zwłaszcza, spuściznę po kuchni francuskiej. Tradycje nałożone na siebie dają bardzo dobry skutek – tutejsze pieczywo jest prze-pyszne!

TURCJA

Przygodę ze smakowaniem tureckiego pieczywa warto rozpocząć od kebabu. Nazwa obejmuje 20 od-mian tej potrawy i nie jest jednoznaczna. Najczęściej kebab kojarzony jest z obracającym się, pieczonym na rożnie, mięsem baranim, drobiowym lub wieprzowym. Jest to współcześnie jedzenie typu fast food, podawa-ne w przaśnym chlebie, picie lub bułce z tym właśnie mięsem, z surówką i różnymi sosami. Gdy to nadzienie znajdzie się w placku lawasz (lavaş), wówczas mamy do czynienia z dönerem, gdy döner będzie zwinięty – z dürüm dönerem. Kebab z mięsem drobiowym ma swoją osobną popularną nazwę – jest to youfka.

Simit


W drugiej kolejności trzeba spróbować chleba o nazwie burek (börek). Znowu należy on do repertuaru fast-foodowego. Jest to nadziewany placek lub, jak mó-wią inni, wielowarstwowy naleśnik. Burek (od bur = za-wijać) wyrabiany jest długo, aż do momentu, gdy ciasto można rozwałkować na cienkie placki. Między pieczywo wkłada się nadzienie mięsne, warzywne a także serowe. Wielowarstwową układankę przed podaniem dzieli się z reguły na cztery trójkątne porcje. Nietypowy burek, bez nadzienia, to burek kurdyjski (böreği); podaje się go po posypaniu cukrem pudrem. Burek w kuchni tureckiej funkcjonuje jako główny posiłek w ciągu dnia lub jako przekąska.

Burek

W najpopularniejszej w Turcji sieci kawiarń, Simit Sarai, sprzedaje się przyrządzony na różne sposoby ob-warzanek – simit. Jego smak można urozmaicić, do-dając kawałki twardego słonego sera, szynkę, żółty ser, pomidory czy ogórek. Na ulicach, sprzedawany przez simitczi – handlarzy obwarzanka, dominuje simit po-sypany sezamem.

Inne danie konsumowane na ulicy (lub w domu jako tureckie meze, czyli przystawka) to lahmacun. Wygląda jak bardzo cienka turecka pizza z mięsnym nadzieniem. Przed spożyciem koniecznie trzeba lahmacun skropić sokiem z cytryny.

No i jeszcze mały lub duży, to zależy od fantazji pie-karniczej, płaski okrągły chleb – bazlama. Robi się go bardzo szybko i serwuje jako idealne pieczywo na śnia-danie. Bazlama, mimo że jest chlebem – plackiem (bar-dziej gruba i mięsista niż arabska pita), da się przeciąć w poprzek; najlepsza jest ze świeżym masłem i serem.

Döner

TYBET

Tybetańscy mnisi zachowują długowieczność. Czyżby tajemnicą długiego ich życia była dieta oparta na przetworach jęczmiennych? Nie ma takiej pewno-ści, acz rzeczywiście wśród dań chlebowych domi-nują w Tybecie te, których składnikiem jest mąka z jęczmienia. Weźmy na przykład tsampę. Tsampa to właściwie podstawowe pożywienie Tybetańczyków - placek zrobiony z gruboziarnistej mąki z prażonego jęczmienia. Ciasto na skutek tego, że nie jest ugnia-tane, lecz delikatnie mieszane, nie twardnieje i się nie

klei. Przeciwnie, jest miękkie i plastyczne. Na tym eta-pie to „paag” a nie „tsampa”. Paag dzieli się na małe kawałki, lepi z niego kulki. Dopiero po upieczeniu zyskują właściwą nazwę. Małe kęsy tsampy to daga. Często chłopi wrzucają je garściami do piwa jęcz-miennego i jedzą rozmiękczone palcami. Po tybetań-sku degustacja tego posiłku nosi nazwę kyo-mak da.

W centralnej części Tybetu smaży się od dawien dawna podpłomyki: okrągły płaski chleb z mąki jęcz-miennej, proszku do pieczenia i wody, noszący nazwę balep korkun. Inny popularny płaski chleb, tym ra-zem nadziewany mięsem, to sha bakle. A tingmo jest chlebem robionym na parze, zwiniętym w roladki.

I jeszcze przywołanie delicji tybetańskich, należą-cych do wyrobów piekarskich: pyszny momo – piero-żek gotowane na parze oraz amdo bakle, czyli pieczo-ny naleśnik.

Tsampa

UKRAINA

Chleb na Ukrainie to nie tylko produkt spo-żywczy, ale niepowtarzalne zjawisko smaku i za-


larnym pieczywem jest civroxiu, czyli chleb z Medio Campidano. Równie chętnie Sardyńczycy spożywają pane carasu, mimo że ten tradycyjny płaski chleb wy-pieka się na podstawie bardzo starego przepisu, wy-myślonego przez pasterzy, którzy ongiś przebywali z dala od domu długie miesiące. Niezwykle piękny jest sardyński coccoi a pitzus, czyli ozdobny dekoracyjny chleb – wieniec, podawany podczas uroczystości we-selnych lub podczas Bożego Narodzenia.

Wprawdzie o włoskich słodkościach piekarskich było już tu i ówdzie, ale poświęćmy im jeszcze i ten akapit. W prowincji Modena wypiekane jest ciasto crescentina modenese. Wygląda tak, jakby ktoś od-cisnął na cieście kwiatowy stempel. Ciasto spożywa się podczas świąt i festiwali. A w Lombardii na Wiel-kanoc pojawia się na świątecznych stołach colomba pasquale. Ciasto ma kształt gołębia. Po raz pierwszy upieczone zostało w mediolańskiej firmie cukierniczej Motta; do dziś jest to największy producent colomba-pasquale. Słodkiego „gołębia” wyrabia się z mąki, ma-sła, jaj, cukru i kandyzowanej skórki pomarańczowej, obficie polewa lukrem i posypuje kruszonymi migda-łami. Zaś toskańskie ciasteczka cantucci, z dużą ilością

kształcie gwiazdy, z wierzchu obsypana cukrem pu-drem z dodatkiem wanilii. Ma wyjątkowo przyjemny aromat a ciasto po upieczeniu jest ciężkie i wilgot-ne. Panettone ma wielce osobliwą nazwę. „Panetto” to „mały bochenek chleba” a zrośnięty z nim „one” oznacza duży chleb. Babka, znana już w XVIII wieku, pochodzi prawdopodobnie z Mediolanu i ma kształt kopuły, pakowanej przed sprzedażą do pudełka. Pro-ces jej przygotowania jest długi i skomplikowany, wy-rabiane ciasto z upływem czasu nabiera specyficznej puszystej konsystencji. W wariancie podstawowym, do ciasta panettone dodaje się kandyzowane owoce pomarańczy i cytryny oraz rodzynki. Babkę kroi się na długie pionowe kawałki, ale ma taką pulchność, że można ją właściwie szarpać. Są Włosi, którzy zalecają jedzenie panettone z serkiem mascarpone lub zaba-gnione, z ciepłymi napojami lub słodkim winem.

I, „rzutem na taśmę”, typowe chleby włoskie. Li-stę otwiera pane di Lariano. Wyrabia się go z mąki pszennej, wody i drożdży. Specyficzny smak chleba jest pochodną jego wypiekania, a raczej… gotowa-nia. Rzeczywiście, pane di Lariano gotuje się w pie-cu opalanym drewnem pochodzącym z kasztanowca. O filone mówi się, że jest klasycznym drożdżowym chlebem włoskim, ale trochę tu z ciabatty (skórka czy lepiej – skorupa chleba), trochę z francuskiej bagietki. Niedaleko Bari wypieka się także chleb, który może uchodzić za tradycyjny, bo pochodzi z tradycyjnego wypieku – pane di Altamura. Za super chleb uchodzi natomiast coppia Ferrarese. Dlaczego? Ano dlatego, że, gdy w 1536 roku messer Giglio wydał na cześć księcia Ferrary kolację, pieczywo zostało zawinięte, wykrzywione i tak uformowane, by zadziwić. Chleb ten stał się symbolem estetyki i całej wyrafinowanej kultury włoskiego jedzenia. Tu zaś jest symbolem nie-porównywalnej z żadnym innym krajem, z żadnym piekarniczym produktem chlebowej fantazji.

grubo siekanych migdałów, o smaku cytrynowym lub pomarańczowym, są bardzo kruche i chrupiące. To wynik dwukrotnego ich pieczenia. Toskańczycy je-dzą cantucci, zanurzając je w winie lub kawie. W tym regionie Włoch popularny jest też panforte, rodzaj płaskiego piernika z tortownicy. Smak i konsystencja panforte zależy od ilości miodu, bakalii, orzechów, kakao i owoców. Na koniec tych piekarniczych – cu-kierniczych włoskich atrakcji dwa najbardziej znane wypieki: pandoro i panettone, które obowiązkowo muszą pojawić się na bożonarodzeniowym stole. Pandoro jest drożdżową, maślaną babką, pieczoną w

Buccellato

Pane altamura


Umiejętności, jakie to coraz nowe wykuwa czło-wiek osadzony przez Stwórcę na Ziemi, by ją sobie podporządkować, zaprowadziły go… poza Ziemię. Kosmiczne podboje nie są już novum. Człowiek po-czyna sobie w przestworzach coraz bardziej odważnie. To, co w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XX wieku było na kosmicznej orbicie pionierskie, ma współcześnie zgoła inne oblicze. Ale nie w każdej sfe-rze. W tej, interesującej dla niniejszego opracowania – sferze podstawowego pożywienia, tj. chleba, kosmo-nauci przejawiają pewne atawizmy...

Chleb z kosmosuKlimuk (oraz dublerzy) przyzwyczajali się do specjal-nej diety kosmicznej. Chleb był jednym z elementów tego niecodziennego menu. W foliowanych herme-tycznie paczuszkach znajdowały się „kostki” chleba, 1 cm na 2 cm, po 10 w jednym opakowaniu. Rzecz w tym, żeby wziąć kostkę „na raz” do ust. Nie było mowy o krojeniu; drobinki pieczywa w warunkach nieważkości mogłyby trafić do oczu, do aparatury (i wywołać awarię systemu), ba , mogłyby gdzieś utknąć i namnożyć drobnoustroje. Pieczywo zabrane w ko-smos, jak wspomina Mirosław Hermaszewski, było niejednorodne, choć przede wszystkim był to trady-cyjny rosyjski chleb borodyński. Ponieważ ten rodzaj pieczywa ma ciemny kolor, pokrojony w cząsteczki wygląda w folii trochę jak kostki czekolady. „Chlebek się pogryzało, ale poza nim było inne urozmaicone jedzenie” – wspomina Generał. Ale to chleb właśnie, którego było pod dostatkiem, zabrał z Sojuza-30 na pamiątkę. „Kilka racji zabrałem jako relikwię. Dosta-ła ode mnie chleb mama, żona i rodzeństwo. Wszy-scy ten chleb czcią otaczają. A to dlatego, że chleb w moim domu był zawsze świętością. Rodzice pracowali na roli, utrzymywali się z tego, co ziemia urodzi. Więc i dla ziarna, i dla ciężkiej pracy, ale także z wdzięczno-ści dla umiejętności piekarskich taki mamy szacunek dla chleba”. Chlebowy „suwenir” z kosmosu był dla bliskich, dla siebie miał nasz Kosmonauta inne nieco pragnienie. „Gdy zapytano mnie, nim wylądowaliśmy z powrotem na Ziemi, co bym zjadł, odparłem bez na-mysłu: kawał świeżego chleba z masłem! Pajda naj-lepszego takiego chleba o najwspanialszym swojskim zapachu i kubek mleka czekały na mnie po wyjściu z kosmicznego statku”.

Nim Mirosław Hermaszewski ruszył w 1978 roku w drogę, w kosmosie byli już Rosjanie, Amerykanie i obywatel Czechosłowacji. Czasy eksploracji kosmosu przez tych pierwszych i przez naszego kosmonautę niewiele jeszcze się różniły. Podobne też były dozna-nia „metafizyczne”. W kosmosie ponoć wyostrzają się zmysły: słuch, wzrok, zapach… zapach właśnie, bo kosmos ma swój zapach a Ziemia w kosmosie bardzo intensywnie pachnie tęsknotą.

Na pokładzie rosyjskiego statku kosmicznego, poza istotowo ważną misją poznawczą podczas wielo-krotnego okrążania Ziemi, były też codzienne rytuały. Wśród nich – jedzenie. Nasz Generał tak rozpoczyna narrację o kosmicznym jedzeniu: „Jak się człowiek wybiera w podróż, myśli o jedzeniu, o chlebie. Dlate-go też zabiera ze sobą kanapki. Chleb zniweluje głód a dodatkowo w opałach przywoła obraz domu, bo za-wsze z domem się kojarzy”.

Inny to był chleb niż domowy bochen. Już ty-dzień przed startem z kosmodromu Bajkonur Her-maszewski i jego radziecki mentor i dowódca Piotr

Nieważkość nie lubi przeciążonego żołądka. Mimo zatem całkiem dziś rozbudowanej diety astro-nautów, nie przejadają się nadmiernie. Rosjanie opa-nowali do perfekcji jedzenie standardowe, Ameryka-nie szukają wciąż nowych deserów, łącznie z lodami i innymi „delicjami”. Ale i bez mała pięćdziesiąt lat temu, i teraz, statki kosmiczne nie mają na wyposa-

Chleb kosmonautów

Mirosław Hermaszewski podczas misji


Żądza chlebaOlbrzymi rozdział poświęcony gatunkom chle-

bów jest wynikiem kwerendy do różnych źródeł utrwalających stan wiedzy na interesujący „chlebo-wy” temat. Dodajmy, stan wiedzy o prospericie chle-bowej danego kraju. Dziś, gdy dostępność chleba tak spowszedniała, że nie czynimy specjalnych zabiegów, by go pozyskać, ba, licytujemy się o walory smakowe pieczywa, dyktowane naszymi fanaberiami, trudno wyobrazić sobie, że dla chleba można było kiedyś po-pełniać największe niegodziwości, ale także hartować się w heroizmie.

Tradycyjny wypiek chleba

Powyższa refleksja tyczy takich okresów w dzie-jach ludzkości, gdy, mając już „wynalazek” chleba za sobą, człowiek nie zawsze mógł z niego skorzystać. Mowa tu o dojmującej biedzie w wielu regionach świata oraz o plagach nieurodzaju, które nawiedzały ludzkość… jak świat światem.

Pierwszy powód, dla którego człowiek wzdychał na myśl o chlebie, to brak środków finansowych na pozyskanie ziarna. To wcale nierzadka przypadłość. Już w najodleglejszych czasach ludzie wyższych klas zajadali się pieczywem z mąki pszennej, podczas gdy biedacy albo w ogóle nie mieli chleba, lub co najwyżej żywili się prymitywnym wyrobem z ześrutowanych ziaren bez łuszczenia i czyszczenia, pełnych ostrych i twardych plew, niekiedy z domieszką prosa lub jęcz-mienia. Ten chleb biednych przypominał placek a wypiekany był w popiele. Pszenny, który, jak mawia-no, dodawał sił, należał do zbytku.

Im większa stawała się przepaść społeczna między bogatymi a biednymi, tym bardziej było to zauważal-ne w recepturach chlebowych; ci pierwsi smakowa-li wyszukanego, wciąż udoskonalonego pieczywa, ci drudzy musieli zadowolić się dość podłym chlebem. Nawet czasy, które uchodzić już mogą za współcze-sne, bo nawiązujące do XX wieku, wciąż jeszcze obra-zują, jak chleb z mąki pszennej, tej bardziej treściwej

i smakowo bardziej wyrafinowanej, był rzadkością na stołach biedaków.

Tymczasem z historii kuchni carów, królów, sza-chów, wielmożów, szlachciców, zakonników, miesz-czan przetrwały do naszych czasów zapiski, z których dowodnie wynika, iż zaspakajano tam najbardziej wy-szukane zachcianki związane z wypiekami chlebowy-mi. Oprócz wybornego smaku, pieczywo miało także imponować, np. gigantycznym rozmiarem (strucla o długości 22 metrów i ciężarze 2 tys. kg, wypieczona na dworze Augusta III Sasa, bułka o długości 15,5 metra i 300-kilogramowy keks z piekarni francuskich, tort z Miami o wadze 1350 kg, sporządzany w każdą roczni-cę założenia miasta itp.).

Dla biedaków chleb nie jest igraszką, fantazjo-waniem na temat kształtu. To najbardziej pożądany składnik pożywienia. Za jego kawałek człowiek po-trafił posunąć się do barbarzyńskich praktyk: kobiety sprzedawały swoje dzieci, chłopi oddawali morgi zie-mi – żywicielki. Jego brak był impulsem wszystkich niemal rewolucji, wstrząsów i przewrotów ustalonego porządku społecznego.

W okresach klęsk głodowych, będących skutkiem powodzi, suszy, mrozów, inwazji owadów – szkod-ników, choroby roślin itd., gdy ludziom brakowało ziarna, a więc i podstawowego jadła, jakim jest chleb, człowiek został poddany najcięższym próbom. Nie-które wspólnoty głodujących biedaków wyrzucały poza rogatki miejskie, zbiorowo popełniano samo-bójstwo, dzieci sprzedawano za przysłowiową krom-kę chleba, uśmiercano starców i dzieci, dochodziło do kanibalizmu. A okresy głodu nie były rzadkością. Nie było też miejsca na świecie, które nie doświadczy-

Tradycyjny wyrób chleba

łoby głodu. Nie było kraju, który nie przypłacił tego ludzkimi ofiarami. Może nie miało to zawsze tak dra-matycznego przebiegu, jak we wschodnich Indiach w latach 1866-67, kiedy z głodu zmarło 7 mln ludzi, ale powtarzające się na całym globie „małe głody” i


Bo, co nie ulega wątpliwości, masowo zdarza-ją się „falsyfikaty chlebowe”. Przerażająca jest eks-pansja zjawiska pieczywa mrożonego. Jesteśmy często odżywiani pseudochlebem. Dlaczego tak się dzieje, dlaczego praktyki piekarnicze, polegające na serwowaniu produktów niezdrowych, nie spotyka spektakularna fala krytyki? Wszak jeszcze przed rewolucją francuską w 1789 r. próby fałszowania chleba kończyły się zamieszkami społecznymi! Te obniżone standardy pie-karnicze przyczyniają się do deprecjacji chleba, a to niechybnie doprowadzić może do katastrofy. Bo w obecnych czasach, mimo szalonego postępu w na-uce co do żywienia czło-wieka, nowych techno-logii, substytutów, chleb - mimo statystyk i analiz - jest ciągle podstawą ży-wienia i nie ma produktu, który mógłby go zastąpić.

We wszystkich opra-cowanych schematach propagujących zasady prawidłowego żywienia u podstaw umieszcza się przetwory zbożowe, któ-re powinny stanowić bazę dziennej racji pokarmo-wej. Przyglądając się tym wskazaniom, zauważyć można drobne rozbieżno-ści, np. w modelu kanadyjskim zaleca się dzienne spożywanie 5-11 porcji (1 porcja=1 kromka chleba lub 0,5 szklanki ugotowanych płatków, makaronu, ryżu), w USA – 6-11 porcji, w Polsce – 5-6 porcji. Nie jest jednak tak ważne, ile zaleca się porcji pie-czywa, co raczej, jakiego typu ma to być pieczywo. W tym względzie Światowa Organizacja Zdrowia i kraje świata mówią jednym głosem.

Otóż najzdrowszym chlebem jest ten, który wypieka się z mąki mieszanej i mąki ciemnej. Tyle tylko, że trzeba baczyć, by mąka zawierała wszyst-kie zewnętrzne elementy ziarna a nie była barwiona sztucznie. Zdarza się, że do zwykłego białego pie-czywa dodaje się barwnik, np. karmel; wtedy chleb jest w istocie ciemny, ale to pułapka – takie pieczy-wo tuczy i nie ma nic wspólnego z dietą prozdro-wotną. Chleb z dobrej mąki jest lekkostrawny, ubo-gi w tłuszcz, z indeksem glikemicznym ok. 50 i nie obciąża przewodu pokarmowego. Mąka pszenna,

która przed wiekami była tak bardzo pożądana do wypieku chleba i stanowiła o statusie społecznym, dziś prym oddaje pieczywu z mąki żytniej. Ale też i pszenica kiedyś była inna…

Wyabstrahowanie z codziennej diety chleba to duży błąd! Oprócz zaspokojenia potrzeb energe-tycznych i odżywczych, chleb ma wpływ na spraw-ne funkcjonowanie mózgu. Co ciekawe, mózg, który stanowi 2% masy naszego ciała, podczas wła-

ściwego funkcjonowania zużywa 20% tlenu po-chłanianego przez płuca i 20% energii zawartej w żywności. Do odżywie-nia komórek nerwowych mózgu najbardziej od-powiednie są węglowo-dany złożone, takie jak skrobia, która jest głów-nym składnikiem mąki i chleba. Z żywieniowego punktu widzenia chleb i inne produkty zbożowe są najlepsze do rozwoju inteligencji.

To prawda, że w nie-których krajach chleb jest produktem smakowo tak neutralnym, że argument o „podwyższonej inteli-gencji zjadacza chleba” nie będzie motywatorem.

Ale o europejskich wypiekach mówi się, że mają ponadprzeciętną wartość sensoryczną. A jeszcze, w opinii międzynarodowych ekspertów, polskie pieczywo na tle wypieków światowych, jest ponoć wyjątkowo atrakcyjne samo w sobie. No, może to być polski chleb z masłem – ot, rarytas! Według zaś Polskiego Związku Producentów Roślin Zbo-żowych, w naszym kraju są wszelkie warunki po temu, by wspaniały nasz chleb uzyskiwany z całego ziarna ponownie – jak dawniej – zagościł na stołach wszystkich rodzin.

Krzepiący w kontekście niniejszych rozważań jest wynik projektu unijnego, realizowanego kilka zaledwie lat temu na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Respondentami byli tu młodzi, kształtu-jący współczesne gusta żywieniowe. 90 na 100 pyta-nych uznało, że chleb to wciąż żywność specjalna, szczególnie ważna a nawet święta.

Nie ma więc powodów, by mniemać, że w przy-szłości chleb trafi do lamusa. Co to, to nie!

Chleb z Egiptu


„Motyw chlebowy” idealny dla sztuki i religii

Sztuka i religia potrzebują platformy sacrum. Obojętnie, co się dalej uczyni z ową świętością. Moż-na ją, naturalnie, desakralizować a można też, wcho-dząc w obszary mistycznej świętości, dać się uwieść: wielbiąc, przeżywając zachwyt, ale i bojaźń wobec ta-jemnicy.

I jedna, i druga wyraża się poprzez manifestację uczuć. Zła to sztuka a także żadna religia, gdy nie eks-plodują emocjami. Żeby to zaś stało się możliwe, po-trzebny jest motyw. „Siedzibą” sacrum, powie sztuka, może stać się teoretycznie wszystko, nawet zwykłe rzeczy. W religii sacrum jest zawsze w opozycji do profanum i ma bardzo ugruntowane stereotypy. Żeby więc można było spotkać się sztuce z religią, bez nie-bezpiecznych zgrzytów, trzeba takiego „obiektu”, któ-remu wspólnie dorabiać będą ornament świętości.

Nietrudno udowodnić, powołując się na litera-turę, sztuki plastyczne, kinematografię, no i religię, że chleb jest doskonałym motywem kreacyjnym. W świadomości a i podświadomości stał się symbolem najświętszych sił Natury i Kosmosu, integrującym ro-dzinę, wspólnotę narodową, ludzkość a sztuka oraz religia przetwarzają ten socjologiczny dogmat. Już zboże, z którego wypieka się chleb, sławiony przez ar-tystów i kapłanów, ma w sobie coś więcej, niż tylko nazwę pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa, kukurydzy. „z-Boże”! Oto „święty” dowód na to, że chleb jest po-chodną tego, co od Boga!

Pozostając w takim wobec chleba poszanowaniu, warto odsłonić kilka zapisanych i zamalowanych w historii stron mu poświęconych.

„Aby oprócz powszednich brył chleba/Chleb du-chowy szedł z ojców na dzieci”, jak pisał przed laty Władysław Syrokomla, potrzebna jest literatura. Zwłaszcza poezja wywiązała się z tego zadania. Ni-niejszy, bardzo skrótowy przegląd, odwołuje się do tytułów wyłącznie z polskiej poezji, bo przygotowa-nie tematycznej antologii z literatury powszechnej byłoby zadaniem niewspółmiernym do zamierzeń wydawcy. Chodzi wszak o obudzenie świadomości, jak wiele chleb znaczy w różnych obszarach naszego życia, w tym – w obszarze literatury i kultury, a nie o detaliczne sprawozdanie z ilości utworów z chlebem w roli głównej.

Średniowieczny wiersz Słoty „O zachowaniu się przy stole” dowodzi, że do „chlebowego stołu” mógł zasiąść spokojnie tylko ten, kto zgarnął wszystko z pola. A dalej, by kosztować chleba, trzeba było sto-sować się do epokowego savoir-vivre’u: umyć brud-ne ręce, krajać małe kęsy (zwłaszcza panny!), „czcić żeńską twarz” (to nakaz dla mężczyzn spożywających chleb w towarzystwie kobiet).

Od Reja, poprzez Kochanowskiego i pomniej-szych poetów polskiego renesansu zaczyna się kult obcowania z „wsią spokojną, wsią wesołą”, gdzie da-rzy się tym, którzy są pracowici i bogobojni; „Boga dzieci! Boga trzeba,/Kto chce syt bydź swego chleba.”, cytując fragment z „Pieśni świętojańskiej o Sobótce” Jana z Czarnolasu.

Kolejna epoka, bardziej w słowiarstwie wykwint-na, także podkreślała związek pracowitości z wiecz-ną nagrodą, tyle, że już językiem dekoracyjnym, przy

Última Cena - Juan de Juanes


II Edycja Festiwalu Chlebów Świata20 - 22 marca 2015

Z okazji Festiwalu Chlebów Świata ukazało się wydanie specjalne TTG Polska pod nazwą "Chleby Świata", prezentujące ponad 400 rodzajów chleba z różnych zakątków świata - wraz z licznymi ilustracjami. W Polsce i na świecie ukazały się publikacje o chlebach zawierające głownie przepisy jak je wypiec. Wydawnictwo liczy 72 strony, oprócz opisów chleba z różnych stron świata, znajdziemy w nim informacje na temat chleba w sztuce, a także ciekawostki na jego temat i inne ciekawe rozważania.

Całość w wydaniu papierowym można zamówić pod adresem:[email protected]

Cena jednego egzemplarza 12 zł wraz z kosztami wysyłki.

Documents

Chleby świata - TTG Dziennik Turystycznyttg.com.pl/download/chleby_wydawnictwo_download.pdf · 4 “Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” To mogło być