NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Lịch sử sử dụng Glyceride

Giới thiệu chung

Tính chất của Glyceride

Ứng dụng

1. Lịch sử sử dụng chất nhũ hóa trong CNTP

Lòng đỏ trứng Glycerides

1. Lịch sử sử dụng chất nhũ hóa trong CNTP

Mono & Diglycerides - 1853.

1930 - Margarine

1936 - Kem.

Ngày nay, mono & diglyceride và

các dẫn suất của nó chiếm khoảng

70% tổng lượng chất nhũ hóa được

sử dụng trong TP.

Bánh mì

Bánh ngọtMargarine

Kem Chewing gum

2. Giới Thiệu Chung

2.1 Khái Niệm

Glyxeride - este được tạo thành từ glycerol và các axít béo .

monoglyceride, diglyceride và triglyceride

2. Giới Thiệu Chung

2.2 Điều chế mono & diglyceride

Cách 1: dùng để điều chế mono và diglyceride

Cách 2: thường dùng để điều chế monoglyceride.

2. Giới Thiệu Chung

2. Giới Thiệu Chung

2.3 Phương pháp tách monoglyceride

Thực hiện trong điều kiện chân

không cao (10-8 mmHg).

Nhiệt độ chưng cất thấp (140-

170oC).

Thời gian lưu ngắn để đảm bảo

chất lượng sản phẩm.

3. Tính Chất Của Monoglyceride

3.1 Tính chất hóa - lý

Thay đổi từ dạng lỏng màu vàng rơm đến nâu, đến dạng sáp có

màu từ trắng đến trắng nhạt.

Chất rắn có thể ở dạng bông, bột, hay viên nhỏ.

Không tan trong nước, nhưng có thể là chất hydrat ổn định.

Có thể chuyển từ dạng α-mono sang dạng β-mono và ngược

lại.

3. Tính Chất Của Monoglyceride

3.2 Chỉ số HLB

Monoglycerides có chỉ số HLB thấp (3- 6) tính chất ưa dầu

hơn ưa nước.

Chúng dễ dàng tan trong dầu và trong nhũ tương nước

trong dầu (w/o) để hình thành micelles ngược.

3. Tính Chất Của Monoglyceride

3.3 Tính dễ bị oxy hóa

Monoglycerides trong đó có chứa các

axít béo không bão hòa, do đó cần

phải bảo vệ chống lại sự oxy hóa.

Quá trình oxi hóa glyceride : phản

ứng dây chuyền tự xúc tác xảy ra

qua ba giai đoạn : khơi mào, lan

truyền và kết thúc.

3. Tính Chất Của Monoglyceride

3.4 Giới hạn sử dụng

Mono và diglycerides được Mỹ và EU

cho phép sử dụng trong những sản

phẩm thức ăn.

Mono và diglycerides được sử dụng

không giới hạn dựa trên giá trị ADI

(Acceptable daily intact).

3. Tính Chất Của Monoglyceride

3.5 Tính chất của monoglyceride trong dung môi nước

Monoglycerides với sự có mặt của nước lipit kép

Khi có một chất đồng nhũ hóa được thêm vào lực tĩnh điện giữa các lớp kép

đối diện nhau, làm bề dày của lớp nước tăng .

Chú ý: những chất đồng nhũ hóa không ion không gây ra hiệu ứng này.

4. Ứng Dụng

4. Ứng Dụng

4.1 Bánh mì

Giúp tăng cường khả năng ổn định quá trình lên men của bột.

4.1 Bánh mì

Monoglyceride + amylose tăng cường thời gian bảo quản của

bánh mì.

4. Ứng Dụng

4.1 Bánh mì

● Làm cho ruột bánh mì được mềm mại

4. Ứng Dụng

4.1 Bánh mì

● giảm sự nổi cục của bánh mì khi chuẩn bị với bột mì chất lượng thấp.

4. Ứng Dụng

4.2 Bánh ngọt

Làm tăng độ rỗng của bột nhão

Làm giảm độ cứng của ruột bánh.

● Dạng gel – monoglyceride có thể được làm bền theo nhiều cách:

- Nồng độ chất nhũ hóa

- Sự có mặt của các chất α-tending, co-emulsifiers (PGMS, PGE), chất

HĐBM anionic

4. Ứng Dụng

4.3 Margarines & spreads

• Margarine nhũ nước trong dầu với hàm lượng chất béo khoảng từ 60-80%.

• Monoglyceride đã bão hòa bền hóa nhũ nước trong dầu

• Monoglyceride giúp phân phối triệt để các giọt nước vào trong pha dầu, thu

được các dạng paste mịn và bền vững, cấu trúc tinh thể vững chắc

4. Ứng Dụng

4. Kem

4. Ứng Dụng

4. Kem

Monoglyceride

tăng khả năng giải hấp phụ của các protein trong sữa trên bề

mặt tương tác

làm giảm độ bền và độ co giãn giữa các bề mặt

giảm phá nhũ và sự tích tụ lại của các giọt béo trong quá

trình làm lạnh.

4. Ứng Dụng