Cinzas Em Alimentos

CINZAS EM

ALIMENTOS

Profa. Viviane

O que cinza no alimento?

Refere-se ao resduo inorgnico remanescente aps a

completa destruio da matriz orgnica do alimento,

entre 550 e 570 C, que transformada em CO2, H2O e NO2.

Ponto de partida para a anlise de minerais especficos.

analisados tanto para fins nutricionais como tambm

para segurana.

Como exemplo pode-se citar os resduos metlicos

provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e

tambm o estanho proveniente de corroso de latas,

etc.

A composio da cinza vai depender da natureza

do alimento e do mtodo de determinao

utilizado:

Determinao de cinzas em

alimentos

Objetivos:

Composio nutricional

Usado como ndice de refinao de acares e

farinhas


alimentos

Objetivos:

Como indicativo de pureza e adulterao (ex:

presena de areia, talco, sujeira em condimentos,

contedo de frutas em gelias ou doces)

Cinzas de produtos contendo frutas so alcalinas

devido a presena de sais de cidos fracos (ctrico,

mlico, tartrico) que na incinerao so convertidos

em carbonatos.


alimentos

Objetivos:

Em termos qualitativos resduos metlicos como Pb e Hg podem ser txicos.


alimentos

A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o

valor nutricional do alimento, no tocante ao seu

contedo em minerais e o primeiro passo para

anlises subseqentes de caracterizao destes

minerais.

O contedo de cinzas dos alimentos de origem animal

normalmente constante, j alimentos de origem

vegetal tem contedos de cinzas bastante variados.

Para um melhor preparo de cinzas convm triturar o alimento antes.


alimentos

Cinza (total, solvel e insolvel)

Largamente aceito como ndice de refinao para

acares e farinhas. Nos acares, uma cinza muito

alta dificultar a cristalizao e descolorao. Na

farinha, a quantidade de cinza influir na extrao.

Nveis adequados de cinza total so um indicativo das

propriedades funcionais de alguns produtos

alimentcios, por exemplo, a gelatina.


alimentos

Cinza (total, solvel e insolvel)

Em gelias de frutas e doces em massa, a cinza

determinada para estimar o contedo de frutas.

um parmetro til para verificao do valor nutricional

de alguns alimentos e raes. Alto nvel de cinza

insolvel em cido indica a presena de areia.


alimentos

Determinao dos componentes individuais da

cinza

indispensveis para o metabolismo normal e

geralmente constituem os elementos da dieta

essencial;

aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou

at podem ser prejudiciais sade.

Ex.: agrotxicos ou resduos de processos industriais. Alguns

resduos metlicos podem ter efeitos txicos como Pb e Hg.

Ex.: A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a

estabilidade de sucos de fruta so afetados por Cu.

Ex.: Alguns componentes minerais podem aumentar e outros

impedir a fermentao de produtos fermentados.


alimentos

Caracterizao da pureza e adulterao de amostras

Cinza solvel e insolvel: determinao da

quantidade de frutas em gelias e conservas.

Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de

frutas e vegetais so alcalinas, enquanto de produtos

crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade

das cinzas devido presena de sais de cidos

fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na

incinerao so convertidos nos carbonatos

correspondentes. Esta tcnica utilizada para

verificar adulterao em alimentos de origem vegetal

ou animal.


alimentos

Caracterizao da pureza e adulterao de amostras

Cinza insolvel em cido: esta determinao

importante para a verificao da adio de matria

mineral em alimentos como sujeira e areia em

temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.

CINZA SECA Procedimento mais utilizado (cinza total, solvel e insolvel.

operando em temperaturas na faixa de 500-600C.

Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana

Carbonizar a amostra

Levar mufla inicialmente a temperatura mais baixa e depois 500-600 C

Retirar da mufla, levar ao dessecador

at atingir a temperatura ambiente

Pesar novamente cada cadinho

Previamente incinerado, esfriado e tarado

Tempo = suficiente para o

material ficar branco

Cuidado! Leve Alguns tipos de cinzas so

muito higroscpicas

500C manteiga 525C frutas, carnes, acares e vegetais

550C cereais, laticnios exceto manteiga, peixes e vinho

600C gros e rao (2h)

CINZA SECA

Preparao da amostra

Lquidas ou midas: secar em estufa.

Alimentos ricos em volteis (condimentos): aquecer

vagarosamente de maneira que comecem a fumegar

sem pegar fogo.

Produtos ricos em gordura: aquecer cuidadosamente

para evitar excesso de chama, que poderia causar

perdas por arraste.

CINZA SECA

Preparao da amostra

Peixes e produtos marinhos gordurosos: fazer uma

incinerao prvia a baixa temperatura, de modo que a

gordura comece a fumegar sem incendiar-se.

Queijos gordurosos adicionar uma pequena quantidade

de algodo absorvente (com quantidade de cinza

conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar

respingos fora do cadinho.

CINZA SECA

Preparao da amostra

produtos com muita gordura (manteiga): extrair a

gordura da amostra j seca com algum solvente

orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo.

Produtos aucarados tendem a formar espuma na

determinao de cinzas, isto pode ser evitado

adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena

quantidade, pois estes produtos possuem 0% de cinzas.

Tipos de cadinho

Quartzo

Estvel a 1000C Pouco resistente lcalis

Porcelana

Estvel a 1200C No resistentes lcalis e pode rachar

com choque trmico

Baixo custo

Ao

Alta resistncia cidos e lcalis

Platina

Estvel a 1773C Altamente resistente

Alto custo

CINZA MIDA Adequada para alimentos com alto teor de gordura.

determinao de elementos traos que podem ser

perdidos na cinza seca, e tambm de metais txicos

Matria

orgnica Matria

inorgnica

Digesto cida Decomposio

da matria

orgnica

Anlise

individual de

cada mineral

cido perclrico

cido sulfrico

cido ntrico

Controle rigoroso

de temperatura

(150-350C)

CINZA SECA CINZA MIDA X

Anlises quantitativas

pode ocasionar a perda de elementos

volteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn)

Usa altas temperaturas/longo

tempo

Muito prtico e permite o preparo

de vrias amostras

simultaneamente

Serve para amostras

grandes

No usa reagentes

qumicos

Usada para anlises qualitativas

Baixas temperaturas/tempo

reduzido

No prtico

No se aplica amostras

grandes

Utiliza reagentes altamente

corrosivos

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