大學線月刊‧第八十七期‧二零零八年十二月50

記者／攝影■陳思穎　金玲彤　編輯■鍾綺君　

香港地

賣雞自食其力在已發黃的殘舊木板上，端端正正地寫

著「馬松雞鴨」四隻大字。掛起來，便成了

牛池灣街市一個雞檔的招牌。這雞檔替馬松

炎養大六名子女，馬平盛等六名兄弟姊妹長

大後，都留在雞檔工作：「我們家兄弟姊妹

眾多，可以省便要省。招牌是哥哥寫的，已

用了廿多年了。」馬平盛的父母，為了維持

一家人的生活，風雨不改地賣雞。馬平盛憶

述：「在我六、七歲的時候，有一次刮起十

號風球，當時父親在街邊擺賣，雖然街邊水

浸，但都照常擺賣。」把雞賣光後，父母才

在風雨下步行回到位於秀茂坪的家。

賣雞建立自信患有讀寫障礙的馬平盛，中三畢業後

便投身社會，曾從事地產、木工和飲食業，

但卻事事不如意，受到重重打擊後決定回到

父親的雞檔工作。他十分努力經營雞檔，並

留意到小家庭的社會趨勢，於是嘗試賣半邊

雞，結果很受顧客歡迎。

馬平盛認為自己的成功之道在於懂得變

通，令雞檔的成績超越了父親，也令他在雞

檔裡找到尊嚴和自信，甚至認為雞檔是他的

第二生命。他沒有其他技能，成功轉行的機

會很微，故他最終還是選擇繼續在活雞行業

堅持下去。馬平盛惋惜地說，若將來沒有了

雞檔，尊嚴和自信便不知從何處找。

收入大減在九七年禽流感爆發的前夕，由馬平盛

六兄弟姊妹經營的「馬松雞鴨」月入最多可

高達數十萬元，足以令他們分別都能力自置

物業。但在供港活雞數目減少後，雞檔月入

便少於六萬，馬平盛慨嘆，不知該如何維持

生計：「大概，我也要去領綜援了！」。

社會上有很多低學歷的人，和馬平盛一

樣靠雞檔維生。活雞行業給了他們一個容身

之所，自食其力，養活家人。可是，當家禽

業式微，這些雞販畢生的手藝――宰雞便再

派不上用場。

失去的，豈只一隻雞？

一九九七年之前，香港的活雞行業擁

有一段輝煌時期。一個雞檔的利潤，可足

夠讓一家八口，六兄弟姊妹每人各供上

一層樓；一個雞檔可發展成坐擁三個鋪

位，日賣四千多隻雞，月賺三十至四十多

萬……

自從一九九七年香港爆發大規模的禽

流感後，活雞行業便開始式微。零八年六

月，政府推出自願退還牌照計劃，並要求

拒絕退牌的雞販，必須遵守「活雞日日

清」的政策。頓時，香港的活雞市場由

四百多個雞檔，減至一百三十一個。每天

批發的活雞數目由二十多萬隻，減至一萬

多隻。政府還擬定最快在二零一一年推行

中央屠宰，換言之，到街市賣活雞將從此

成為歷史。

雞檔見證了香港街市的發展，為市民

提供新鮮活雞，又令學歷低的人可以維持

一家生計。活雞行業輝煌時期不再，而且

逐步走向下坡。我們失去的，又豈只是一

隻「雞」？

馬松雞鴨是馬平盛六兄弟姊妹一同經營的雞檔。

大學線月刊‧第八十七期‧二零零八年十二月 51

與雞結下不解緣由七、八歲開始，梅國華一放學便到

「海記雞檔」幫忙，看父親劏雞、替客人核

對木牌、交易雞隻等。十四歲真正「小試牛

刀」時，丁點也不害怕，很快便掌握了箇中

竅門。雖然他的雙手滿是一道道被雞隻抓

傷、被刀割傷的疤痕，他視為閒事，雞檔的

舊伙記常對他笑說：「阿華未出世就註定做

這個行業。」

始於地攤賣雞不少香港雞販都是家族生意，由地攤做

起，再搬到街市。「海記雞鴨」便是其中之

一。民國年代，由爺爺在國內開業，其後父

親於四十年代移民香港，再次扎根營業。

失去的，豈只一隻雞？梅國華的母親關意香自一九五七年，便

開始在北河街龍崗飯店前賣地攤，她解釋：

「在地上鋪一張蓆，然後把那些木雞籠都放

在上面賣。」當時尚未有宰雞服務，市民選

了雞後，由雞販用水草紮上雞的翼和腳，市

民便可以活生生地把雞買回去。在過節期

間，雞價往往會上漲，人們都會提前兩個星

期把雞買回家養，待過節當日才宰來吃。

關意香指，當時整條北河街都是非法

擺賣的地攤，故常被警察逮捕。一次，一名

便衣警員「放蛇」向她買雞。那名警員付錢

後，隨即把關意香拘捕，連帶雞籠一同押回

警局。她指，當時害怕得不斷向警察求饒：

「誰知那外國人督察回來時，說今天是聖誕

節，不用罰錢便把我們放回去，還跟我們說

『聖誕快樂』！」

扎根開舖六十年代，關意香便把雞檔搬到黃大

仙雙鳳街街市，即「海記雞鴨」的現址。

八十年代末，梅國華的父親退休，梅國華便

成為「海記雞鴨」檔位的第三代傳人。最輝

煌的時候，梅家擁有三個舖位，二十多個夥梅國華指，只要進口活雞數量增加，批發

價便會回落，雞檔便能繼續如常經營了。

計，一日屠三千多隻家禽，分別賣給酒樓和

市民。由街市早上六點開門，工作到晚上八

點。雞檔在一個農曆新年期間的利潤已足夠

維持梅家全年的生計。

梅國華經營雞檔三十多年，早已習慣被雞隻

抓傷或被刀割傷。

關意香自一九五七年便開始賣雞。

在政府實施自願退還牌照計劃及「活

雞日日清」的政策前，雞隻入口數量未受限

制，一隻雞批發價大約二十多元一斤，大多

雞販都只會在零售時多賺五至十元一斤。正

值雞隻數量多，即使每隻賺十元，利潤已相

當不錯。可是現時，雞場每天批發的活雞數

目已減至一萬多隻，批發價已上升至三十多

元，雞販同樣會賣貴約十元，但因數量少，

總計的利潤也少了。因此，雞檔每月的收

入，便要看雞販每天能夠入到多少隻雞了。

根據民主黨在零八年六月進行的一個關

於活雞業前景的調查，大約七成市民表示，

會在雞檔重開後，繼續購買活雞。由此可

見，鮮雞行業仍有需求及經營的空間。梅國

華表示，現時最大問題是活雞供應不足，使

「我這個年紀，不從事這一行，你說我還可

以做些甚麼呢？」梅國華慨嘆。

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徐名團的心聲：「每家廚房裡的鍋裡，都應該有兩隻雞！」

整個過程大約需時十分鐘

基本上全由人手操作雞原來是這樣劏的...第一步：

捉住雞隻的翼或腳，將牠從雞籠裡取出

第三步：

在雞隻的頸部割一刀，再把牠放進桶

裡，讓牠邊掙扎邊失血至死

第四步：

把雞隻放進約七十度的熱水機煮兩至三分

鐘，讓牠的毛孔擴張，方便脫毛

第二步：

用水草將雞腳綁著，放上磅秤重量

第五步：

把雞隻放進「打毛機」，透過不停的轉

動和撞擊，脫走所有雞毛

第六步：

割開雞肚，挑走內臟，然後清洗一下

雞販開工不足。

傳統行業萎縮自香港開埠以來，即使歷盡風雨，家

禽業一直為人們提供鮮雞，滿足香港人的需

要，是一個傳統行業。可是，面對禽流感的

威脅以及「日日清」政策的限制，入口香港

的雞隻愈來愈少，雞檔生意愈來愈難經營，

這個傳統行業難逃被淘汰的命運。

雖然經營雞檔是辛苦的工作，

但梅國華堅信將家族生意發揚光

大，是他對家族的承擔。家族

生意傳到這一代時，將面臨

失傳，梅國華感無奈﹕

「我叫兒子來接手經營

雞檔……他反嘲我現在也只能經營半天，這

行業已經沒機會了！」

活雞身肩文化重任「雞」在中國文化裡，除了具有食的價

值外，還是市民生活的一部份。每逢過節、

拜神，活雞都是人們的吉祥物，多年來為

人們帶來安心和團圓的感覺。

「每家廚房裡的鍋裡，都應

該有兩隻雞！」這是美國

第三十一任總統胡佛對當

時美國人的許諾，同時

也是香港活家禽批發

商商會會長徐名團

的心聲。徐最希

望見到，每逢過

節，家家戶戶都能有至少兩隻雞，一齊團聚

吃飯。

徐名團指，以新鮮雞供奉先人及神明，

是中國人的信仰和文化。他曾遇過一位婆婆

排隊買雞，可是活雞剛賣光了，她買不到，

急得哭了起來。他表示，若鮮雞行業沒落的

話，人們便要移風易俗，另尋吉祥物了。

沒活雞的美食天堂「若果用冰來雪藏隻雞，那又怎麼會

是新鮮的呢？」徐名團面對活雞行業的萎縮

時，感到惋惜與疑惑。他指，有機器驗證過

新鮮雞在品嚐價值方面，是不可被冰鮮雞取

代的。故他擔心香港「美食天堂」的美譽無

法保留：「若果將來用來做燒雞的，不是新

鮮雞，那又何來『美食天堂』呢？」