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Clase2-Control Calidad de La Leche
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Se entiende por Leche de Calidad a la queposee una composicin de excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos, libre de patgenos, sin contaminantes fsicos yqumicos y con adecuada capacidad para ser procesada.
CALIDAD DE LA LECHE
CALIDAD DE LA LECHE
CALIDAD SANITARIA
LA CALIDAD SE MIDE A TRAVS DE
CALIDAD COMPOSICIONAL
CALIDAD HIGIENICA
CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
Recuento total: Mesfilos 30C/72 horasen placa PCA.
PARMETROS ANALTICOS
Reductasa: (leche refrescada o caliente)
Recuento de coliformes: no es prcticahabitual en lechecruda.
Recuento total: < 100.000 ufc/ml
PARMETROS ANALTICOS NORMALES
Reductasa: > 2 horas
Cada industria fija sus propios parmetros a fin de evaluar la
leche que recibe
CONSIDERACIONES GENERALES
La Calidad Higinica de la leche es un parmetro considerado en el Pago
por Calidad
CMO SE OBTIENE LECHE DE BUENA CALIDAD HIGINICA?
Adecuada rutina de ordee.
Higiene de manos, utensilios e instalaciones.
Control de movimientos de aire en el tambo.
Mantenimiento e higiene de la ordeadora.
Higiene y sanitizacin del equipo de fro.
Enfriado inmediato (4C).
Traslado rpido a los centros de acopio.
Higiene de los equipos de recoleccin y recibo.
CUL ES LA PRINCIPAL HERRAMIENTAPARA OBTENER LECHE DE CALIDAD?
LA APLICACIN DE BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS (B.P.A.) Y BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)
EN TODA LA CADENA DE
PRODUCCION DE LECHE
QU SUCEDE SI LA LECHE NO TIENEBUENA CALIDAD HIGINICA?
Aumento de acidez por las bacterias acidolcticas que fermentan la lactosa.
Descenso de pH.
Prdida de estabilidad de las protenas.
Defectos en productos terminados (enzimas de bacterias psicrfilas y psicrtrofas).
Imposibilidad de la industrializacin.
Prdida de la rentabilidad.
PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE
INTERIOR UBRE 300 4.000 ufc/ml
MASTITIS SUBCLIN. HASTA 25.000 ufc/ml
MASTITIS CLINICAS CIENTOS A MILLONES
AMBIENTE 1.500 ufc/ml
PIEL DE PEZONES 15.000 25.000
EQUIPO CIENTOS A MILLONES
QU FACTORES FAVORECEN ELDESARROLLO DE ACIDEZ?
Altos recuentos.
Tiempo de enfriamiento lento.
Temperatura de enfriamiento inadecuada.
Prdida de la cadena de fro.
Tiempos prolongados de almacenamiento.
Composicin Porcentaje
Agua 87.5
Protena 3.2
Grasa 3.5
Lactosa 4.9
-Sales
Minerales
- Enzimas y
Vitaminas
0.9
Trazas
Composicin de la leche
DETERMINACIN DE GRASA
El contenido de grasa en la lechepuede variar de menos de 3 % ams de 6 %, dependiendo de laraza, la alimentacin, etc.
Esta se encuentra emulsificada enforma de glbulos grasos de untamao de 0.1 a 6 micras
DETERMINACIN DE GRASA
Mtodo de Gerber Europeo (ver Manual
de practica)
Metodo Babcok- Americano (Ver Manual)
Mtodo de Rosse-Gottlier (Mojonnier)
Determinacin de
proteinas(Mtodo rpido)Mtodo Volumtrico de Titulacin con Formol
de Walker
Este mtodo se fundamenta en latitulacin de Sorensen, en la cual losgrupos amino de los aminocidosconstituyentes de las protenas (-NH2),son bloqueados con formaldehdoneutralizado, para luego titular losgrupos carboxilo (-COOH) con unasolucin de lcalis valorada.
Mtodo Volumtrico de Titulacin
con Formol de Walker
Al aplicar este mtodo a la leche, 9 ml de la muestra seneutralizan con NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje delindicador fenolftalena al 2 % y luego se le adiciona 2ml formaldehdo.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los gruposbsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora.
Nuevamente se titula con NaOH hasta viraje de colorrosado palido(2da titulacion) y anotar gasto (V2)
calculos: % proteina total = V2 * 2,00
% caseina = V2 * 1,63
Slidos Totales (Mtodo A.O.A.C.)
Fundamentos en la evaporacin delagua de una muestra de peso conocidoy la pesada del residuo seco. Laevaporacin puede hacerse pordiferentes tcnicas como son: Calentamiento preliminar en bao de vapor,
seguido de desecacin a 98-100C, enestufa hasta peso constante; mtodo oficialde la Asociation Oficial of AnalisysChemistry (A.O.A.C.).
Slidos Totales (Mtodo A.O.A.C.)
Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la aparicin de las
primeras trazas de color marrn, seguido de
desecacin al vaci a 100 C; mtodo de
Mojonnier, 1925.
Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una
resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en
las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares
(Newlander and Atherton, 1964
Determinacin de Slidos Totales
y Slidos No Grasos en Leche.
Mtodo Lactomtrico
El peso especfico de la leche aumentaproporcionalmente con el porcentaje de
slidos no grasos y disminuye a medida
que aumenta el contenido de grasa.
El aguado y la adicin de crema tiende adisminuir esta propiedad, mientras que la
separacin de la grasa lctea la aumenta
Determinacin de Slidos Totales
y Slidos No Grasos en Leche.
Mtodo Lactomtrico
Donde: % ST: porcentaje de slidos totales
% SNG: porcentaje de slidos no grasos
L : lectura lactomtrica corregida (60 F o 15,6 C) en grados Quevenne o grados
densimetricos.
G: porcentaje de grasa
(*) Formula de mayor exactitud
%ST = 0,25 L + 1,2 G BABCOOK
%SNG = 0,25 L + 0,2 G BABCOOK
%ST =0,25 L +1,2 G + 0.26 HERZ (*)
Determinacin de Slidos Totales
y Slidos No Grasos en Leche.
Mtodo Lactomtrico
%SNG=(d-1)1000/4+0.2G+0.14
Donde:
%SNG= Porcentaje de slidos no grasos
D= densidad
G= % de grasa
Acidez Titulable
La leche fresca tiene una acideztitulable equivalente a 13 - 18 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL (0,13 - 0,18 %
cido lctico) debido a su contenido
de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones como fosfato, citrato,
Acidez Titulable
Normalmente la leche no contienecido lctico; sin embargo, poraccin bacteriana la lactosa sufre unproceso de fermentacinformndose cido lctico y otroscomponentes que aumentan laacidez titulable.
Acidez Titulable
1. Titulacin con NaOH 0,1 N / fenoftaleina
R= Expresa en trminos de ml de leche de
NaOH 0,1 N
2. E.U.A - % cido lctico
3. Europa - Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOHN/4 por 100 ml) o grados Dornic (ml NaOH
N/9 por 100 ml).
Existen diversos mtodos
Acidez Titulable
1. Medir 9 ml de la muestrahomognea a 20 C , transferirla aun vaso de precipitado de 50 ml
2. Adicionar 2 a 3 gotas ml desolucin indicadora fenolftalena1%.
Procedimiento:
Acidez Titulable
3. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N,colocada en una bureta, hasta laaparicin del primer tinte rosadopersistente por 30 seg.
4. Expresar la acidez de la muestra entrminos de ml NaOH 0,1 N Gastado enla titulacion, por 100 ml, SEGN LASEQUIVALENCIA (porcentaje de cidolctico, en grados Soxhlet - Kenkel y engrados Dornic).
Procedimiento:
Acidez Titulable
ml NaOH 0,1 N / 100 = % cido lctico/0,009
= S-H X 2,5
= D x 1.1
0.1 ml NaOH 0,1 N = 0.01 % acido lctico
= 1 DORNIC
Determinacin pH
El pH normal de la leche fresca es
de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se
observan en leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia
de calostro o descomposicin
bacteriana.
Prueba del Alcohol (reaccin de estabilidad proteica)
Esta condicin puede demostrarse
mezclando la leche con igual
volumen de Etanol de 68, ya que
el alcohol a esa concentracin
produce floculacin o coagulacin
Prueba del Alcohol
1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml
de la muestra homognea y 5 ml
de etanol de 68. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los lquidos
invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitacin.
Procedimiento:
Prueba del Alcohol
3. Observar a contraluz e inclinando
el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculacin o coagulacin
de la mezcla.
4. Anotar las observaciones.
Procedimiento:
Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)
El lactmetro de Quevenne est
calibrado a 60F (15,6 C) o 20 C
es un aremetro de bulbo
voluminoso y vstago graduado
para lograr mayor sensibilidad.
Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)
El vstago esta graduado para dar
lecturas comprendidas entre 15 y
40 Q con divisiones de 0,5 o 1 Q.
Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)
La leche tiene un peso especfico de
1,028 a 1,034 28 a 34 Q que vara
considerablemente con el contenido
de grasa y de slidos totales; as, la
leche descremada tiene densidad
mayor (1,034-1,036).
Adulteraciones
Adulteracin con Agua
Mtodo Crioscpico
El mtodo crioscpico es el mtodo
ms rpido y exacto que se conoce
para la deteccin de agua
adicionada en la leche.
Mtodo Crioscpico
La figura representa las curvas de congelacin correspondiente al agua y a
una solucin acuosa del tipo que corresponde a la leche.
Mtodo Crioscpico
El punto de congelacin del agua a
presin normal a nivel del mar (760
mmHg) es de 0,000 C.
Al disolver en ella una sustancia
(soluto), se obtiene una solucin
cuyo punto de congelacin es inferior
al del solvente puro.
Mtodo Refractomtrico
El ndice refractometrico de una
muestra de leche normal vara entre
36.1 y 39.5,
Este mtodo permite detectar la
adulteracin cuando el porcentaje de
agua es mayor del 10% o 15%.
Mtodo Lactomtrico
Este mtodo tiene el inconveniente
de que solo revela la adulteracin,
cuando el porcentaje de agua
adicionado es muy alto (mayor de
15%).
Adems hay que tomar en cuenta los
factores fisiolgicos que hacen
disminuir el peso especifico (hasta
1,026 p/v),
Cloruros
El contenido normal de cloruros en la
leche es de 0.07 a 0.13 %.
Esa concentracin aumenta en las
leches mastticas.
Cloruros
Con frecuencia se encuentra aumentado en
leches que han sido adulteradas por adicin
de agua, con el propsito de enmascarar
esa adulteracin cuando se usa el mtodo
crioscpico.
Cloruros
Mtodo Mercurimtrico
Se fundamenta en la titulacin de
una muestra de leche tratada con
cido ntrico, con nitrato mercrico
0,1 N (Hg(NO3)2), en presencia de
difenilcarbazona como indicador.
Adulteracin con Azcar
(Sacarosa).
Reaccin de Seliwanoff
Puesto que el glcido predominante
de la leche es la lactosa, la presencia
de sacarosa en la muestra analizada
ser proveniente de adulteracin,
que al igual que los cloruros, se
aade con el fin de enmascarar la
adulteracin por agua
Adulteracin con Azcar
(Sacarosa).
Reaccin de Seliwanoff
La Reaccin de Seliwanoff se
fundamenta en la reaccin de la
resorcina en medio cido fuerte, con
la molcula de fructosa proveniente
de la hidrlisis de la sacarosa.