Studii organoleptice

Inghetata de Aloe vera cu colorant natural Curcumina si diferite tipuri de indulcitori artificiali

n India, diabetul zaharat tip -2 este n cretere n fiecare an i din acest motiv oamenii cauta o alternativ pentru zahar. Inghetata este un produs bogat in grsimi de care se bucur toate grupele de vrst. Cererea pentru producia de ngheat este n cretere, 12 i 15 la sut n fiecare an, n India. Curcumin este un pigment colorat extras din curcuma, are proprietati anti-microbiene, anti-cancerigene. Prezenta anchet a fost ntreprinsa pentru a pregti inghetata pe baz de plante (Aloe Vera) cu indulcitori artificiali si culori naturale, Curcumina, pentru a evalua nivelul acceptabil al produsului rezultat. Pulpa de Aloe vera, ndulcitorii artificiali i culoarea natural Curcumina se adaug in concentratii diferite n ngheat i ngheata astfel preparat a fost supus analizei senzoriale. Apoi proba a fost depozitat la -29 0 C i studiat pentru scorurile senzoriale.

INTRODUCERE

Culoarea mbuntete acceptabilitatea de consum. n plus, culoarea unei substane alimentare este important s indice prospeime i sigurana, care sunt, de asemenea, indicii de valori estetice i senzoriale bune. Cererea pentru sursa naturala de astfel de compui este n cretere zi de zi, din cauza gradului de contientizare. Inghetata naturala este unul dintre cele mai vechi produse bogate n grsimi lactate delicioase savurate de toate grupele de vrst de oameni n ntreaga lume. India, ca oriunde n lume, incidenta diabetului zaharat si a bolilor coronariene sunt n cretere i, prin urmare, oamenii au devenit contieni cu privire la dieta lor. Aloe vera este una dintre cele mai vechi plante medicinale cunoscute adesea numita planta miracol. Exista peste 200 de tipuri de aloe vera i dintre acestea doar 4 sau 5 sunt frecvent utilizate n medicamente. Varietatea cea mai utilizata pe scar larg de Aloe vera este Barbadensismillar. Este planta perena, suculenta cu frunze rigid crnoase. Aloe vera este un material gelatinos subire clar continut de interiorul frunzelor de Aloe vera. Sucul de Aloe Vera imbunatateste, de asemenea, circulatia sangelui, datorit capacitii sale de detoxifiere. Este, de asemenea, un vindector natural. Frunzele de aloe vera au ingrediente vitale cum ar fi vitamine, minerale, aminoacizi, polizaharide, enzime, steroizi plante, saponine, lignina, antrachinone, acid salicilic care sunt necesare pentru organismul uman. Aloe vera functioneaza ca anti-septic, antibacterian, antiviral, anti-cancerigen i anti-inflamator. Acesta a fost raportat de a vindeca eczeme, diabetul, artrita i se spune c pentru a preveni infectia. De asemenea, mbuntete sistemul imunitar uman si sistemul digestiv.

Curcumina inhiba eliberarea de citokine proinflamatorii TNF-alfa. Curcumina este un agent anti-coagulare mai eficace dect aspirina, fr iritarea stomacului.

Cercetare

Curcuma este un colorant galben strlucitor extras din rdcini de plante Curcuma longa. Pigmenii responsabili pentru culoare sunt cunoscute ca curcuminoizi: compui curcumina conexe. Solubilitatea compusului turmeric depinde de mediul de prelucrare. Oleorini Turmericul este solubil n ap, dar prin extracie cu ulei pot fi adugate n produsele alimentare pe baz de grsime. La pH ridicat, extractul devine portocaliu. Nu exist nici o restricie de utilizare, atta timp ct nivelul conform cu bunele practici de fabricaie . Prin urmare, producnd o inghetata cu un continut redus de zahr i plante medicinale (Aloe vera i curcumina), s-a considerat ca astfel se umple un gol pe piata si deasemenea se satisface si cererea de consum. Prin urmare, acest studiu a fost efectuat pe ngheat pe baz de plante cu indulcitori artificiali.

MATERIALE SI METODE

Prezentul studiu a fost efectuat in fabrici de produse lactate moderne, Institutul de Alimentaie i Tehnologie a laptelui , Koduvalli, Chennai.

Materiile prime utilizate pentru prepararea inghetatei sunt dup cum urmeaz: lapte de bivoli (5,0 la sut grsimi i 9,5 la sut MSNF), unt (80 la suta grasime) i a fost folosit pentru a standardiza coninutul de grsime al inghetatei, lapte praf degresat (95 la suta). stabilizatori de nalt calitate (gelatin) i emulgatori (Glycein-monostrategice). Curcumin a fost utilizat pentru colorare, iar ca aroma, caramelul. Trestie de zahr de nalt calitate (zaharoz) a fost folosita. Amestecul de ingheat a fost pregtit cu 10 la suta grasimi, 36 la suta solide totale, 0,5 la suta stabilizator i emulgator n inghetata. ndulcitorii artificiali, cum ar fi levuloz, sucraloza i aspartam (mpreun cu amestec uscat) au fost adugate la o rata de 50 la suta. In fiecare tratament, ingredientele au fost omogenizate i apoi se nclzete la 80 C timp de 30 sec .Amestecurile au fost rcite la 5 C i se matureaz peste noapte, la aceeai temperatur. Pulberea curcumina naturala ca surs de culori naturale (0,5 la suta) si pulpa de aloe vera au fost adugate la rata de 15 la suta, 20 la suta si 25 la suta, respectiv, nainte de congelare. Diferitele tratamente efectuate sunt prezentate n tabelul urmtor. Congelarea a fost realizat ntr-un congelator. Inghetata a fost completata n 50 de pahare de hrtie, acoperite cu capac i apoi depozitate la -29 C. Caracteristicile senzoriale ale probelor de inghetata au fost evaluate folosind cartea de scor ADSA IC.

ItemsPerfect score

Flavor45

Body and Texture30

Color5

Melting quality5

Bacterial count15

Total score100

Studiu de cercetare

Datele colectate au fost analizate prin analiza varianei (un fel ANOVA) aa cum este descris de ctre Snedecor i Cochran (1989). i mai multe teste gama Duncan au fost folosite ca tehnic post-hoc.

Figura 1: Diagrama procesului de preparare a probelor de inghetata

Lapte

Prenclzire la 55-60 0C

Lapte praf degresat, unt, emulgator, stabilizator i zahr (50% trestie de zahr + 50% indulcitori artificiali)

Prenclzire la 55-60 0C

Omogenizare (2500 and 500 psi la primul si al doilea stagiu)

Pasteurizare la 80 0C pentru 30 secunde

Racire la 4-5 0C si maturare peste noapte

Mixarea pulpei de Aloe vera, culorii, aromei si ngheare

Ambalare n cupele de ngheat

Pastrarea inghetatei la -29 0C

Tabelul 1: Rezultatele evalurii senzoriale (medie SE) * pentru ngheat preparat cu diferite niveluri de pulp de Aloe vera

Tabelul 2: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu curcumina ca si culoare naturala si arom de caramel

Tabelul 3: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu sucraloz ca ndulcitor artificial

Tabelul 4: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu levuloza ca indulcitor artificial

Tabelul 5: Scor de analiz senzorial (medie SE) * pentru inghetata cu aspartam ca ndulcitor artificial

Tabelul 6: Scor senzoriale (medie SE) * de inghetata cu pulpa de Aloe vera n diferite concentraii, praf Curcumina-culoare naturala, arom natural de caramel i diferiti ndulcitori artificiali

REZULTATE I DISCUII

Scorurile medii senzoriale prezentate n tabelul 1 arat c ncorporarea pulpei de aloe vera n ngheat a diminuat semnificativ scorurile globale senzoriale comparativ cu ngheata de control. n medie, scorurile pentru arom, culoare, corp i textura i calitatea de topire au fost semnificativ mai mici dect probele de control. Scopul studiului a fost de a include valoarea maxim de pulp de Aloe vera n inghetata, deoarece are un coninut foarte sczut n totalul de solide, dar bogat n toate microelemente eseniale pentru omenire, dar este amar la gust. Prin urmare includerea pastei de aloe vera n ngheat reduce caracteristicile senzoriale adic, culoare, arom, care pot fi depite folosind aroma i culoarea corespunztoare. Scorurile senzoriale de evaluare a artat c rata de acceptabilitate a fost cea mai mare pentru ngheata cu 20 la suta pulpa de Aloe vera. Prin urmare, urmtorul nivel inferior i superior de anume ncorporare, 15 la suta si 25 la suta, mpreun cu 20 la suta pulpa de aloe vera au fost luate pentru continuarea studiilor.

Curcumina este un agent puternic anti-oxidant, anti-cancerigen i anti-inflamatori i este un agent anti-coagulare mai eficient dect aspirina, fara iritarea stomacului. n India, se permite utilizarea curcuminei ca agent colorant alimentar. Testele preliminare de screening efectuate de percepia vizual a aratat ca 0,5 la suta Curcumina a fost la nivelul optim de ncorporare n ngheata cu aroma de caramel.Prin urmare, nivelul imediat inferior i superior de constituire adic 0,3 la sut i 0,7 la sut, mpreun cu 0,5 la suta au fost luate pentru evaluare senzoriala. Tabelul 2 prezint scorurile medii de analiza senzoriala pentru pulbere de curcumin ca si culoare naturala pentru ngheata cu aroma de caramel. Scorul mediu total pentru probele de control a fost de 92,22 i prin includerea de pulbere de curcumina la 0,3, 0,5 i 0,7 la sut s-au obinut scoruri de 89.41, 92.34 i respectiv 88.91.n acest studiu, sucraloza a fost nlocuit cu trestie de zahr n probele de inghetata, la trei niveluri i anume, 100, 75 si 50 la suta, iar scorurile medii senzoriale de caractere diferite i scorurile globale medii sunt prezentate n tabelul 3. Se poate observa c nivelul de includere de 50 la suta au avut punctajul maxim per ansamblu i a fost similare statistic cu cea a probelor de control pentru toate caracteristicile senzoriale. Sucraloza nu are nici o valoare caloric, nu este metabolizat de ctre organism, poate fi utilizat n gtit i copt, i un aport mediu zilnic (ADI) de 15 mg per kg de greutate corporal este permis la oameni. Prin urmare, nivelul optim de nlocuire (50 la suta), aa cum se gsete n studiul de fa acceptabil n cadrul ADI. Tabelul 4 prezint media scorurilor de analiza senzorial a inghetatei ncorporate cu fructoz n loc de zahr din trestie, la diferite niveluri n ngheat. Scorurile globale medii senzoriale pentru nivelurile de includere 100, 75 si 50 la suta au fost 87.57, 89.07 i 96.75, respectiv, n timp ce valoarea corespunztoare pentru probele de control au fost 97.26. Toate personajele senzoriale au fost modificate n mod semnificativ de nivelul de includere a levuloza n probele de inghetata. Includerea levulozei la nivelul de 50 la sut a fost statistic diferit fata de cele dou niveluri rmase de incluziune i nu a fost semnificativ diferit de la probele de control. Rezultatele studiului au artat c levuloza poate fi adugate in ingheat n proporie de 50 la sut. Aspartamul a fost nlocuit de zahr din trestie n ngheat n trei nivele adic, 100, 75 si 50 la suta. Valorile medii generale marcat de trei niveluri de includere i anume 100, 75 si 50 la suta au fost 86.22, 92.49 i 96.56, respectiv.

Probele de control au avut punctajul maxim media general de 97.16 i toate personajele senzoriale nu au fost diferite statistic de probe preparate cu 50 la sut aspartam ca ndulcitor artificial (Tabelul 5). Cu toate acestea, alte dou niveluri de includere anume., 100 si 75 la suta au modificat semnificativ scorurile senzoriale ale tuturor personajelor i, prin urmare, nivelul de 50 la suta de includere de aspartam n inghetata a fost considerat ca fiind optim. Aspartam este o dipeptid (ester L-aspartil-Lphenylalanyl-metil), cu o putere de ndulcire de 180 la 200 de ori cea a zaharozei . Comitetul mixt de experi pentru aditivi alimentari (JECFA) a estimat ca un nivel care nu produce nici un efect la obolan ar fi 4 g/kg corp, iar ca DZA (factor de siguran 100) de 40 mg/kg corp greutate/zi pentru oameni . Prin urmare, s-a constatat c aspartamul poate fi nlocuit de trestie de zahar la nivel de 50 la suta, fr a afecta caracteristicile senzoriale ale inghetatei.

Tabelul 6 prezint media general senzorial si rezultatele analizelor pentru probele de ngheat preparat cu 15, 20 si 25 la suta pulpa de Aloe vera, curcumina pulbere de culoare natural, aroma naturala de caramel i trei ndulcitori artificial diferiti adic, aspartam, levuloza i sucraloza . Scorurile globale medii senzoriale pentru probele cu 15, 20 si 25 la suta pulpa de Aloe vera cu aspartam ca ndulcitor artificial au fost 89.84, 94.57 i 88.13, respectiv, n timp ce valorile corespunztoare pentru levuloza au fost 89.51, 93.66 i 88.66, respectiv. Scorurile pentru probele cu sucraloza au fost 88.94, 95.15 i 87.93. n general, se poate constata c includerea pulpei de aloe vera, la nivel de 20 la sut asigura scorurile maxime ntre cele trei niveluri de incluziune i au fost semnificativ diferite de celelalte niveluri de incluziune. Dintre cei trei ndulcitori utilizati, sucraloza a obinut cele mai mari note, urmat de aspartam, levuloza i a fost statistic diferita de probele de control (95.18).Concluzii

Rezultatele studiului de fa de analiza al modului de variaie a artat c ncorporarea de pulp de Aloe vera n inghetata a diminuat n mod semnificativ scorurile senzoriale. n medie, scorurile pentru gust, culoare, textura i calitatea de topire au fost semnificativ (P