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comisión del codex alimentat ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD

OFICINA CONJUNTA:

Via delle Terme di Caracalla 00100 ROMA: Tel. 57971 Telex: 610181 FAO I. Cables Foodagri.

ALINORM 87/18 PARTE II

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS 172 periodo de sesiones

Roma, 29 de junio - 10 de julio de 1987

INFORME DE LA 17§ REUNION DEL COMITE DEL . CODEX SOBRE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS Oslo, Noruega, 5-9 de mayo de 1986

APENDICES III A XV (pp.110 a 235)

W/Z 1265

- 110 - ALINORM 87/18 APENDICE

PROYECTO DE NORMA PROPUESTD PARA LOS BLOQUES DE FILETES DE PESCADO

CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y PESCADO PICADO CONGELADOS - RAPIDAMENTE

(en el Trámite 5)

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicará a los bloques de carne de pescado

congelados rápidamente, preparados con filetes o carne picada de pescado o

una mezcla de filetes y pescado picado adherentes destinados a la elaboración ulterior.

DESCRIPCION

2.1 Definición del producto

a) Los bloques congelados rápidamente son masas de forma rectangular

o de otro tipo, uniformes de filetes, trozos de filetes, pescado picado

o una mezcla de los mismos, que constan de:

una sóla especie, o una mezcla de especies de caracteristicas organolépticas

análogas.

b) Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y

formas irregulares separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a

la espina dorsal y los trozos cortados de dichas lonjas.

c) La carne de pescado picada empleada en la fabricación de bloques

consistirá en particulas de tejido muscular esquelético que se han

seperado de las espinas y la piel y están esencialmente exentas de

ellas.

2.2 Definición del proceso

El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un

proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian

a continuación. Este proceso de congelación deberá llevarse a cabo en un

equipo apropiado, de forma que se pase rápidamente la zona de temperatura de

cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse

completo hasta que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que

garantice que la temperatura, en el centro térmico, no es inferior a -180 C (0°F)

después de lograda la estabilización térmica. El producto deberá mantenerse en ,

condiciones tales que mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento

y la distribución hasta el momento de su venta final inclusive. Está permitida

la práctica reconocida de elaboración ulterior de la materia cruda intermedia

congelada rápidamente, en condiciones controladas, seguida de la reaplicación

del proceso de congelación rápida.

2.3 Presentación

) Filetes:

con piel, sin escamas, con espinas branquiales

con piel, con escamas, con espinas branquiales o sin ellas

sin piel, con espinas branquiales o sin ellas.

h) Filetes, sin piel, sin espinas branquiales y carne de pescado picada.

e) .Carne de pescado picada.

d) Otras formas de presentación: se permitirá cualquier otra forma de

presentación del producto, a condición de que:

se distinga suficientemente de las otras formas de presentaciiin

establecidas en la presente Norma;

satisfaga todos los demás requisitos de la presente Norma; y

esta debidamente descrita en la etiqueta para evitar que se

confunda o induzca a error al consumidor.

COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materia prima

Los bloques congelados rápidamente se prepararán con filetes o carne picada

de pescado bien escurridos, que sean de calidad tal que puedan venderse frescos

para el consumo humano.

3.2 Ingredientes facultativos

Podrá añadirse sal de calidad alimentaria, siempre que el contenido de

sodio no exceda del 1,0% en peso.

3.3 Producto final

3.3.1 Los bloques no deberán contener más defectos que los permitidos en

el Anexo B.

3.3.2 La cocción, la cocción al vapor, la cocción al horno o el hervido para

determinar los defectos deberán realizarse como se expone en el Anexo A.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Fosfatos y alginatos

Dosis maxima en él producto final

4.1.1 Monofosfato, monosódico, o monopotásico 5 g/kg expresados en P2O5 , (ortofosfato de Na o K) ) solos o mezclados

- 112 -

4.1.2 Difosfato tetrasódico o tetrapotásico ) (pirofosfato de Na o K) )

) 5 g/kg expresados en

4.1.3 Trifosfato pentasódico o pentapotásico ) P205 , solos o mezclados

o cálcico (tripolifosfato de Na, K o Ca) )

) 4.1.4 Polifosfato sódico (hexametafosfato de Na))

4.1.5 Alginato de sodio 5 g/kg

4.2 Antioxidantes

4.2.1 Acido ascarbico o sus sales de sodio o )

potasio ) 1 g/kg, expresado en ácido

) ascórbico solo o mezclado.

4.2.2 Palmito de ascórbico )

Además, solamente para la carne de pescado picado:

4.2.3 Acido citric() y sus sales de Na o K 1 g/kg

4.3 Agentes espesantes

4.3.1 Goma guar ) )

4.3.2 Goma de algarrobo )

) 4.3.3 Pectina )

)

5 g/kg solos o mezclados

4.3.4 Carboximetilcelulosa, sal sódica )

) 4.3.5 Goma xantán )

) 4.3.6 Carragenina )

) 4.3.7 Metilcelulosa )

5. HYGIENE Y MANIPULACION

5.1 En la medida compatible con unas prácticas de fabricación correctas, los

productos deberán estar exentos de materias objetables.

5.2 Analizados con métodos adecuados de toma de muestras y examen, los productos:

a) estarán exentos de microorganismos en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud;

h) estarán exentos de parásitos que puedan representar un peligro para

la salud; y

- 113 -

c) no contendrán sustancias que deriven de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

5.3 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de acuerdo con los códigos siguientes: el Código internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 1979) y el Código de prácticas recomendado para el pescado congelado (CAC/RCP 16-1978).

6. ETIQUETADO

La información exigida en 6.1 - 6.6 podrá suministrarse mediante el nombre del alimento y la identificación de la clave y darse solo en los documentos pertinentes siempre que dicha clave pueda identificarse claramente con ayuda de estos documentos. 1/

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El alimento se designará con el nombre "bloques de x y" de acuerdo con la ley, costumbre o práctica del pals en el que se distribuya el producto, donde "y" representa el nombre común de la especie o especies envasadas y "x" la forma de presentacian del bloque (véase la sección 2.3).

6.1.2 Los bloques preparados con filetes podrán designarse de conformidad con las formas de presentacian establecidas en la secci6n 2.3(a)(i) - (iii) según proceda.

6.1.3 Además, en la etiqueta deberá aparecer la palabra "congelado" o la expresión "congelado rápidamente" según la costumbre del pals en el que se distribuya el producto, para describir el producto sometido al proceso de congelación definido en la subsección 2.2.

6.1.4 La proporción de pescado picadd en porcentaje del contenido neto de pescado deberá declararse indicando las categorias porcentuales: menos del 25, 25-35, etc. Los bloques que contengan más del 90 por Fiento de carne de pescado picada se consideran bloques de pescado picado.

6.2 Lista de ingredientes

6.2.1 Deberá declararse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de proporciones.

6.3 Contenido neto

6.3.1 Deberá indicarse el contenido neto, en peso, en el sistema métrico (unidades del "Système International") o el sistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas según lo requiera el pais en que se distribuya el alimento.

El texto habrá de ser revisado de acuerdo con lo expuesto en los párrafos 97-99.

4

- 114 - -

6.3.2 Cuando se trate de productos glaseados, el contenido neto se referirá al peso del producto con exclusión del glaseado.

6.4 Nombre y dirección

Deberá indicarse la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.

6.5 Pais de origen

6.5.1 Deberá declararse el pais de origen del producto cuando su omisión pueda resultar engañosa o equivoca para el consumidor.

6.5.2 Cuando el producto se someta en un segundo pais a una elaboración que

cambie su naturaleza, el pais en el que se efectile la elaboración deberá considerarse como pais da origen para los fines del etiquetado.

6.6 Identificación del lote

Cada envase no destinado a la venta al por menor deberá llevar grabada o marcada de forma indeleble una declaración en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica productora, el lote y la fecha de producción.

6.7 Instrucciones para la conservación

En los envases no destinados a la venta al por menor deberán indicarse claramente las instrucciones para la conservación.

7. METODOS DE TOMA DE MUESTRAS, EXAMEN Y ANALYSIS

Los métodos de toma de muestras, examen y análisis que se describen a continuación son métodos internacionales de referencia.

7.1 Procedimiento de toma de muestras para los bloques de pescado

7.2 Examen organoléptico

Las muestras tomadas para el examen organoléptico y fisico deberán ser evaluadas por personas capacitadas para el examen.

7.3 Cantidad del producto que deberá tomarse para el examen fisico y organoléptico

Para la determinación del peso neto y el peso exento de hielo se tomará el bloque entero en estado congelado.

7.4 Determinacion del contenido neto de productos cubiertos de hielo

(Método por elaborar).

-- 115 -

7.5 Determinación de proporciones de pescado fileteado y picado en bloques

congelados rápidamente, preparados con mezclas de filetes y carne

picada de pescado

7.6 Procedimiento de inspección al trasluz para la detección de parásitos 1/

7.7 IDeterminación del cloruro de sodio

Segiin el mitodo general del Codex para la determinación de cloruros en

los alimentos. (ALINORM 76/23, Apéndice IV).

CLASIFICACION DE BLOQUES DEFECTUOSOS

Se considerará "defectuoso" todo bloque qúe supere las tolerancias para defectos estipuladas en el Anexo B.

ACEPTACION DEL LOTE

Calidad

Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente norma para el producto final, cuando el nimero total de "unidades de muestra defectuosas" de una muestra no sea superior al namero de aceptación especificado en los planes de toma de muestras descritos en la Sección 7.1.

Contenido neto

Se considerará que el lote satisface el requisito del peso, cuando el contenido neto medio de todos los envases examinados no sea inferior al peso declarado, siempre que no se observen carencias no razonables en ninguno de los envases.

ANEXO "A"

METODOS DE COCCION

Los procedimientos siguientes se basan en el calentamiento del producto hasta la temperatura interna de 70°C (160°F). Los tiempos de cocción varlan segan el tamaño del producto y equipo empleado. Si se quiere determinar el tiempo de cocción, cocer otra muestra y con un dispositivo de medir la temperatura determinar la temperatura interna. Se utiliza una muestra adicional de 200,0 gramos.

a) Coccion al horno - Envolver el producto en una lamina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una chapa plana o en una cazuela plana poco profunda. Calentar en un horno ventilado y precalentado a 204°C (400°F) hasta que la temperatura interna del producto llegue a >, 70°C (160°F).

1/ Véase Apéndice IV, secci6n 7.5.

- 116 -

b) Cocción al vapor - Envolver el producto en una lamina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo en un recipiente tapado. Calentar hasta que la temperatura interns del producto

llegue a ›/ 70°C (160°F).

e) Cocción en bolsas - Colocar el producto en una bolsa de plástico resistente al agua hirviendo y cerrar herméticamente. Meter la bolsa y el contenido en agua hirviendo y cocer hasta que la temperatura interna del producto llegue a 70°C (160°F).

ANEXO "B"

CUADROS DE DEFECTOS PARA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO, CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y PESCADO PICADO CONGELADOS RAPIDAMENTE

Nota: El nimero total de puntos negativos deberá calcularse por 1 kilogramo, redondeando la cifra al numero entero mis próxima, salvo cuando los puntos se refieran al examen del bloque congelado. Tales puntos se añadirán al total de puntos correspondientes al examen del producto descongelado y cocido, calculados por kilogramo.

DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS

A:

ESTADO CONGELADO

1. Irregularidad del bloque

(se aplica solamente a los bloques que habrán de ser cortados)

Desviaciones respecto a las dimensiones declaradas (p.ej. largo, ancho y grueso de un bloque), falta de uniformidad de la forma, ángulos desiguales, irregu-laridades de los bordes, bolsas de hielo, bolsas de aire u otros daños que determinarian la pérdida del producto.

a) Desviaciones respecto de las dimensiones (nominales) declaradas:

Largo, ancho y grueso. i) Más de 5 mm en cualquier

dimensión

8

-ii) Más de 3 mm y hasta 5 mm inclusive en cualquier dimensión 4

Bordes (formados por dos superficies) una diferencia mayor de 10 mm

entre el borde real y el correcto

4

- 117 -

DEFINICION DEL DEFECTO

DESCRIPCION DEL DEFECTO

PUNTOS NEGATIVOS

(ii) Una diferencia mayor de 5 mm y hasta 10 mm inclusive entre el borde real y el correcto

2

Ángulos (formados por tres superficies) Una diferencia mayor de 10 mm

entre la esquina real y la correcta, medida en el ápice

4

Una diferencia mayor ,de 5 mm y hasta 10 mm inclusive entre la esquina real y la correcta, medida en el spice 2

b) Bolsas de hielo Cada bolsa con superficie superior

a 10 cm2 y hasta 20 cm2 inclusive

4

Cada superficie adicional completa de 10 cm2 o parte. 2

e) Bolsas de aire (incluidos los agujeros)

Cada bolsa con una superficie mayor de 2 cm2 hasta 5 cm2 inclusive y con una profundidad mayor de 3 mm. 4

Cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte o si la profundidad es mayor de 10 mm. 2

2. Deshidratación (quemadura del congelador)

i) Deshidratación profunda Pérdida excesiva de la humedad de la superficie de

la unidad de muestra que se ve claramente en la super-ficie del producto, penetra por debajo de la superficie y no puede eliminarse fácilmente por raspado.

- Más del 10% de la superficie o

a) 200g unidades 25 cm2 h) 201-500g unidades 50 cm2 e) 501-5000g unidades ) 150 cm2

5001-8000g unidades 300 cm2

>8000gun.idades 500 cm2

Mis del 1% hasta el 10% inclusive de la superficie total

o

Defectuosa

- 118 -


4 200g unidades 2,5-25 cm2 4 201-500g unidades 5,0-50 cm2 501-5000g unidades 15,0-150 cm2

5001-8000g unidades 30,0-300 cm2 > 8000g unidades > 500 cm2

del 10% de la superficie total o

(ii) Deshidratación Más moderada - Pérdida de humedad de la superficie de la unidad a) de muestra que disimula el

h) color, pero no penetra en e) la superficie y puede

d) eliminarse ficilmente por e) raspado.

200g 201-500g 501-5000g 5001-8000g > 8000g

unidades > 25 cm2 unidades > 50 cm2 unidades > 150 cm2 unidadep > 300 cm2 unidades > 500 cm2

2

3. Piel y membrana negra ESTADO DESCONGELADO

a) Bloques de filetes' sin piel Cada trozo de piel mayor de 3 cm2 y

hasta 10 cM2 inclusive

4

Mis de 10 cm2 , cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte

2

h) Bloques de filetes con piel

Cada trozo de membrana negra mayor de 3 cm2 y hasta 10 cm2 inclusive 4

Mis de 10 cm2 , cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte

2

Piel No comprende el estrato subcutáneo (revestimiento plateado). En el pescado plano la piel blanca no se considera defecto. 1/

Membrana negra o revestimiento abdominal No comprende la membrana blanca

4. Escamas a) Bloques de filetes con piel - sin escamas

- Adheridas a la piel

i) Cada superficie de escamas mayor de 3 cm2 y hasta 10 cm2 inclusive

2*

ii) Cada superficie adicional

completa de 5 cm2 o parte 2*

1/ En el pescado plano sin piel, los pequeños trozos de piel blanca no se

consideran defectos, siempre que dichos trozos de piel no superen el 10 por

ciento de la superficie de los filetes en la unidad de muestra. * Para la gallineta del Pacifico solamente, 1 punto negativo.

- 119 -



PUNTOS NEGATIVOS

'- Escamas sueltas h) Bloques de filetes sin piel fácilmente observables

i) Las primeras 5 a 10 escamas sueltas (en el caso de la merluza, 10 a 20)

2

ii) Si son mis de 10 (para la merluza más de 20) cada unidad adicional completa de 5 escamas sueltas (para la merluza 10). 2

5. Defectos de color

Coágulos de sangre (Manchas) Cualquier masa o grumo de , sangre coagulada.

Magulladura Sangre difusa que causa una clara alteración del color, rojiza, parduzca o grisácea.

Descoloración

Aparece como una alteración del color notablemente intensa producida por depósitos de melanina, manchas de bilis, de higado u otras causas.

La parte de carne picada de bloques mixtos:

Descoloración objetable, manchas o particulas fácilmente perciptibles debidas a la piel, membrana negra, coágulos de sangre, manchas de sangre, espina dorsal o visceras.

a) Cada coágulo mayor de 5 mm de diámetro. 2

i) Cada superficie agregada de descoloración o magulladura de más de 3 cm2 .y hasta 5 cm2 inclusive.

ii) Cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte

2

e) La parte de carne picada de bloques mixtos:

De color claramente alterado, manchada o que se aparta mucho del color de la especie. Defectuosa

ii)Desviación objetable respecto del color del filete. 2

- 120 -

DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO

PUNTOS NEGATIVOS

Cada caso en que una espina de Defectuosa aleta sea mayor de 40 = de longitud

Cada caso hasta 3 cm2 inclusive

4

Cada superficie adicional de 3 cm2

o parte del mismo grupo. 2

6. Aletas o fragmentos de

aletas

Dos o más espinas unidas a la membrana, incluidas las espinas internas o externas, o ambas, juntas.

7; Espinas

Defecto de espinas Por defecto de espinas se entenderá si la longitud de la espina es 10 mm o cuyo diámetro es ?..1 mm; una espina cuya longitud sea 5 mm no se conaiderá defectuosa si su diámetro no es > 2 mm. No se tendrá en cuenta la base de una espina (por donde la espina ha estado unida a la v4rtebra) si su anchura es < 2 mm o si puede separse fácilmente con una uña del dedo.

a) Bloques que contengan filetes en

que se hayan eliminado las espinas

branquiales.

Cada defecto de espinas

Cada espina critica.

Bloques que contengan filetes con espinas branquiales.

Cada defecto de espinas excluidas las branquiales.

ii) Cada espina critica excluidas las branquiales.

2

Defectuosa

2

8

Grado critico de defectos de espinas

Toda espina cuyo perfil máximo no pueda meterse en un rectángulo, sobre una superficie sólida plana de 40 mm de longitud

y 10 mm de anchura.

8. Vísceras

Cualquier porción de los Cada caso. 8

órganos internos.

- 121 -



PUNTOS NEGATIVOS

9. Parásitos

Parásitos o infestación de

parásitos detectados por el

procedimiento al trasluz o

por cualquier otro medio fisico. Cada infestación de parásitos podrá reconocerse

por su color, sus efectos o

por el ablándamiento de la

carne de pescado o por otros

indicios.

Cada parásito de diámetro

capsular mayor de 3 mm o

un parásito sin encapsular

y mayor de 10 mm de longitud.

Cada parásito de diámetro

capsular menor de 3 mmn un

parásito sin encapsular y

menor de 10 pm de longitud.

Cada filete afectado por cualquier infestación importante de parásitos

4

2

8

10. Materias extrañas

Toda materia que no

proceda del pescado o que

no esté permitida por la

norma, excepto el material

de envasado.

Material de envasado

Cada caso

Cada caso

Defectuosa

2

11. Olor y sabor

Olor objetable en estado

Cualquier olor que sea

descongelado. claramente objetable. Defectuosa

12. Textura (estado

Cualquier textura que sea

descongelado) sensiblemente diferente de las

caracteristicas de la especie. Defectuosa

C. ESTADO COCIDO

13. Olor y sabor (otra unidad Cualquier olor o sabor que

de muestra de 200 gramos)

después de cocido sea claramente

Olor o sabor objetables. objetable. Defectuosa

- 122 -



PUNTOS NEGATIVOS

14. Textura

Cualquier textura que sea sensiblemente diferente de las características de la especie.

Claramente objetable, p.ej., si la carne presenta una textura claramente esponjosa, gomosa, pulposa, blanda, gelatinosa, dura o arenosa. Defectuosa

lea muestra se considerari defectuosa si el total de puntos negativos pasa de 20 para las especies de la familia Gadidae (bacalao, eglefino) y Merluccidae (merluza) y de 32 para las especies de la familia Scorpaenidae (gallineta) o del orden Pleuronectiformes.

APENDICE III Documento adjunto 1 al Anexo B

TOLERANCIA MAXIMA ADMISIBLE PARA DEFECTOS (BLOQUES)

(Documento de dabate presentado por el Reino Unido)

" El minter° miximo tolerable de puntos negativos deberá calcularse sobre la base de un kilogramo redondeando la cifra al ndmero entero mis próximo, salvo cuando los puntos se refieran al examen del bloque congelado. El total de puntos resultantes del examen del bloque congelado se agregará al total obtenido del examen de la muestra en estado descongelado y cocido, calculado sobre la base de un kilogramo. La unidad de muestras se considerará defectuosa si el total de puntos negativos pasa de 20 para las especies de las familias Gadidae2Merluccidae (bacalao, eglefino y merluza) y 32 para las especies de la familia Scorpaenidae (gallineta) o del orden pleuronectiformes."

EJEMPLO DE EVALUACION DE NUMERO DE DEFECTOS PUNTOS NEGATIVOS

ESTADO DE TAMAÑO DE TIPO DE

EN LA MUESTRA POR BLOQUE POR KG LA MUESTRA LA MUESTRA DEFECTO

Congelado Bloque entero

Irregularidades 14

14 (8,0 .kg)

Deshidratación 4

4

TOTAL 18

18 2

- 123 -

ESTADO DE TAMAÑO DE TIPO DE PUNTOS NEGATIVOS

LA MUESTRA *LA MUESTRA DEFECTO , 61 LA MUESTRA POR BLOQUE POR KG

Descongelado Bloque Piel/membranas 4 4

entero Escamas (8,0 kg) Sangre/descoloración 2 2

Defectos de espinas 10 10 Espinas criticas Espinas de aletas 4 4 Visceras Parásitos 4 4 Materias extrañas Olor Textura TOTAL 24 24 3

Cocidos 500 gr Olor/sabor Textura

CALCULO

Los cálculos para determinar la tolerancia pueden interpretarse de dos maneras:

Sumar los defectos en estado congelado (18) a los defectos en estado

descongelado (24) y se obtiene un total de 42 puntos. Dividiendo el total•

por 8 se obtiene 5/kg = ACEPTABLE.

Convertir el total de puntos (24) en los estados congelado y cocido en puntos

por kg (3). Añadiendo esta cifra al total' de defectos en estado congelado (18) se obtiene la cifra de 21 = DEFECTUOSO.

¿Cuál es la interpretación correcta?

OBSERVACIONES

Consideramos que el primer método de cálculo da lugar a demasiados puntos negativos en un bloque (160 en este caso, para la familia de los Gadidae).

El segundo método de cálculo propone un tratamiento mucho mis severo de los defectos en estado congelado que en estado descongelado (un factor de 8 en este caso), lo cual no pareCe lógico y da pie a nuevas discusiones.

- 124 -

ANEXOC

CUADRO DE DEFECTOS PARA BLOQUES DE CARNE DE PESCADO PICADA CONGELADOS RAPIDAMENTE

Descripción del defecto (para las definiciones de defectos, vase Anexo B)

ESTADO CONGELADO (unidad de muestra = bloque entero)

Irregularidad del bloque Como en el Anexo B

Deshidratación Como en el Anexo B

ESTADO DESCONGELADO (unidad de muestra = bloque entero)

Descoloración, coágulos de sangre, piel, membrana. negra y/o blanca, escamas, visceras, espina dorsal

a) 10 - 25 casos

Mis de 25, cada 15 casos mis o parte

Descoloración general

Puntos negativos

2

2

De color claramente alterado o que se aparta Defectuosa mucho del color de la especie

Desviación respecto del color de la especie, 2 fácilmente perceptible

Espina

a) Cada defecto de espina

Cada espina critica

I-h) Material de espinas en cantidades superiores al [0,2%7 (calculado COMO calcio)

Los puntos negativos por parásitos, materias extrañas y, olor, textura y sabor, cuando se refieren a ensayos en estado descongelado o cocido, se indican en el Anexo B.

Tolerancia maxima admisible para defectos

El número total de puntos negativos, calculados por kilogramo, se redondearin al número entero mis próximo.

Un bloque se considerará defectuoso, si el total de puntos negativos por kilogramo pasa de 20.

2

Defectuosa

]

Defectuosa

- 125 -

ANEXO D

PROYECTO

Inspección ti. cnica para los bloques de pescado congelados rápidamente

La aceptación se determinará evaluando muestras de bloques de pescado (seleccionados de las consignaciones) en estado congelado, descongelado y cocido; determinando la frecuencia y magnitud de los defectos; calculando la puntuación para cada unidad de muestra; y por último, determinando la aceptación del lote sobre la base del número máximo de "defectos" permisible con arreglo al plan de toma de muestras.

Selección de la muestra

Para los fines del examen en estado congelado y descongelado, la unidad de muestra es el bloque de pescado entero. El número de bloques de pescado que comprende la muestra seleccionada de una consignación, para evaluación, deberá ajustarse al plan de toma de muestras.

Examen para la determinación de defectos (estado congelado)

Cada bloque de pescado (unidad de muestra) será evaluado en estado congelado a efectos de determinar los defectos especificados para el examen en estado congelado, asignándosele los puntos negativos según se estipula en el cuadro de defectos.

Examen para la determinacian de defectos (estado descongelado)

Antes de proceder al examen, cada bloque de pescado (unidad de muestra) deberá ser descongelado en condiciones controladas de tiempo y temperatura. Cuando se trate de bloques de filetes, se examinará cada bloque a efectos de determinar los defectos especificados y los puntos negativos asignados para cada defecto identificado, según se estipula en el cuadro de defectos.

Cuando se trate de bloques de filetes y carne picada, se examinará cada bloque descongelado para determinar la proporción de filetes y carne picada, utilizando uno de los procedimientos estipulados. Se procederá luego al examen de los filetes y los trozos para determinar los defectos especificados para filetes y asignar los puntos negativos para cada defecto identificado.

Se examinará luego la carne de pescado picada separada de cada bloque de filetes y carne picada para determinar los defectos especificados para la carne de pescado picada y asignar los puntos negativos para cada defecto identificado. Antes de psioceder al examen, la carne de pescado picada se distribuirá uniformemente, en un espesor de aproximadamente 1 cm, en una bandeja plána (cuyas dimensiones habrán de indicarse) para facilitar la identificación de cada defecto.

- 126 -

Examen para determinar los defectos (estado cocido)

Se cocerá, mediante el método establecido, la cantidad estipulada de trozos de filetes y de carne de pescado picada de cada bloque. El producto cocido sera examinado para determinar los defectos especificados para el estado cocido y asignar los puntos negativos para cada defecto identificado.

Lista de puntos negativos y puntuación total

Concluido el examen de la unidad de muestra, determinar el número de puntos negativos asignados al producto en (A) estado congelado y (B) en los estados descongelado y cocido.

Determinar el número total de puntos negativos para cada unidad de muestra aplicando la fórmula siguiente:

A = suma de puntos negativos en estado congelado

B = suma de puntos negativos (estado descongelado y cocido) No de kilogramos

Puntuación de la unidad de muestra = A + B.

ANEXO "E"

PARTE 1

Informe de los Estados Unidos sobre un método para determinar el porcentaje de carne de pescado picada en un bloque mixto

de carne de pescado picada y filetes de pescado Ref: ALINORM 85/18 Apindice III

El Servicio Nacional de Pesquerias Marinas ha realizado un estudio en colaboración de un método para determinar al porcentaje de carne de pescado picada en un bloque mixto de carne picada y filetes de pescado. La concepción y realización del estudio se hicieron de acuerdo con los procedimientos y protocolo de la Asociación de Quimicos AnalistasOficiales (AOAC). Se ha enviado un informe sobre el estudio a la AOAC para que lo publique en "Official First Action". Se adjunta el texto del método.

El principio del método es el siguiente:

Se toma un bloque mixto de carne de pescado picada y filetes de pescado, se descongela mediante aire, se escurre, se pesa y se sumerge en un baño de agua fria. Se separan manualmente los filetes de la carne picada y se colocan en una bandeja perforada para dejarlaescurir durante 15 minutos. El aqua escurrida se hace pasar por un tamiz, se separan los trozos de filete de la carne picada y

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se afieden a la bandeja para el escurrimiento. Se dejan escurrir los filetes durante 15 minutos y se pesan. La cantidad de pescado picada se calcula sobre la base del peso escurrido del bloque y del peso escurrido de los filetes.

Ocho colaboradores analizaron seis muestras de bloques de bacalao, cubiertas, de 5 libras cada una, tomadas de cada tres lotes para ensayo que contenian respectivamente 26,25; 18,75 y 12,5 por ciento de carne de pescado picada, tras examinar dos bloques para pruebas de 20 por ciento de catne picada. Las desviaciones de la norma (DN) para los tres lotes (considerando todos los resultados de los ocho colaboradores) fueron de 1,77; 1,51 y 1,65, y el coeficiente de variacian (CV) de 0,068; 0,089; y 0,161, respectivamente. Los colaboradores estimaron que el método era sencillo, relativamente rápido, y requeria sólo una pieza especializada de equipo, es decir, la bandeja de escurrimiento. El grado de exactitud se ajusta en gran medida al grado (t 5 por ciento) que segin los informes es típico de los elaboradores que preparan bloques mixtos.

En este estudio se utilizaron bloques de cinco libras en vez de los bloques de tamaño comercial, debido a los gastos que comportaba la preparacian de muestras suficientes en tres proporciones de carne picada para todos los colaboradores. No obstante, el tamaño normal de los bloques utilizados en la industria es de 16,5 libras. Por consiguiente, realizamos un estudio en colaboración oficioso con diez colaboradores, cada uno de los cuales examinó muestras de bloques de pescado de 16,5 libras non una proporción de 20,1 por ciento de carne picada. Aunque estos bloques pesaban mis del triple del peso de los bloques de cinco libras empleados en el estudio oficial, la desviación media de la norma fue de sólo el 1 por ciento en exceso, lo que indica que las muestras de cinco libras eran representativas de los bloques de pescado comerciales de 16,5 libras.

Para probar la aplicabilidad de este mitodo a los bloques de pescado de especies distintas del bacalao, realizamos un estudio oficioso con bloques de colin de Alaska de cinco libras que contenían tres proporciones de carne picada y utilizando tres examinadores. Los resultados fueron análogos a los obtenidos con los bloques de bacalao de cinco libras. Por consiguiente, el método puede aplicarse tanto a los bloques de bacalao como a los bloques de colin de Alaska.

Durante el estudio en colaboración, se examinaron muestras de bloques de bacalao de cinco libras que contenían sólo filetes, utilizando exactamente el mismo procedimiento. Los resultados de este ensayo mostraron que durante el proceso de lavado, los filetes absorbieron algo de agua, resultando un error mayor al aumentar el percentaje de filetes. Los resultados del estudio en , colaboración' confirmar= esta conclusión, ya que el error medio aumentaba al aumentar el porcentaje de filetes en las muestras de ensayo. Los Estados Unidos proponen que se incluya este método en el Proyecto de Norma para Bloques de Pescado Congelados Rápidamente (ALINORM 85/18, Apindice III, en el párrafo 7.4).

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DOCUMENTO ADJUNTO

Método de separación fisico para determinar la calidad de la

carne de pescado picada en los bloques mixtos de carne l•

de pescado picada y filetes de pescado

Principio

Se toma un bloque mixto de carne de pescado picada y de filetes de pescado,

se descongela mediante aire, se escurre, se pesa y se sumerge en agua fria. Los

filetes se separan manualmente de la carne picada y se colocan en una bandeja

perforada, dejándolos escurrir durante 15 minutos. Se hace pasar por un tamiz

el agua donde ha estado a baño el pescado, y se separan los trozos de filete de

la carne picada y se añaden a los colocados en la bandeja de escurrimiento. Se

dejan escurrir los filetes durante 15 minutos y se pesan. Se calcula la cantidad

de carne de pescado picada sobre la base del peso escurrido del bloque y del peso

escurrido de los filetes.

Instrumentos

.,a) Bandeja plana suficientemente ancha como para contener un bloque de pescado para descongelarlo.

h) Recipiente de tamaño suficiente para contener el bloque de pescado mis

el agua.

Bandeja perforada con orificios de 3 a 8 mm que cubran toda la superficie

de la base de la bandeja.

Balanza de 0,25 onzas (7 g) de sensibilidad.

Un tamiz no 8 según la graduación de los Estados Unidos.

Procedimiento

La muestra es todo el bloque de pescado. Descongelar la muestra en una

bandeja previamente pesada a temperatura ambiente (del local) (suele hacer falta

toda una noche). Una vez descongelado completamente el bloque, no debe tardarse

mis de ocho horas en examinarlo. Drenar el liquido exudado (liquido descongelado)

y determinar el peso del bloque de pescado escurrido (peso = A).

Sumergir la carne de pescado escurrida en un baño de agua fria (500 - 70°F,

100 - 20°C). Empléese la proporción de 2 a 3 partes de agua por una parte de

pescado, al peso. Separar manualmente los filetes y lavar la carne de pescado

picada y separada de los filetes en el baño. Colocar los filetes lavados en la

parte superior de una bandeja perforada pesada previamente. Inclinar la bandeja

con un ingulo de 200 - 400 para facilitar el drenado.

- 129 -

Hacer pasar por un tamiz el agua del baño con posibles trozos de pescado picado y de filetes de pescado. Sacar los trozos de filetes del tamiz y ponerlos en la bandeja de escurrido con los filetes. Dejar que los otros filetes escurran durante 15 minutos. Eliminar el agua sobrante de la parte inferior de la bandeja y pesar los filetes escurridos (peso = B).

Calculo

A- B M =

A

en que M = porcentaje de carne de pescado picada

A = peso del bloque de pescado descongelado y escurrido, y

B = peso de los filetes escurridos.

ANEXO "E"

PARTE II

DETERMINACION DE LAS PROPORCIONES DE FILETES Y DE CARNE DE PESCADO PICADA EN LOS BLOQUES Y PORCIONES DE BLOQUES CONGELADOS RÁPIDAMENTE (METODO WEFTA)

El Grupo de Trabajo de la WEFTA, en su reunian de Bremerhaven (8-10 de abril de 1986) examinó los resultados de un segundo estudio en colaboración, que fue preciso hacer por las razones siguientes:

Se introdujeron máquinas de cortar filetes sin espinas en tiras de unos 22 mm de espesor y para llenado de los armazones para bloques, con objecto de mejorar la homegeneidad de los productos finales (barritas de pescado).

Los Estados Unidos propusieron un mitodo modificado del método noruego para la inspección de los bloques enteros (véase Anexo E de ALINORM 85/18, Apindice III), que habla de ser ensayado para comprobar su idoneidad práctica.

Tomando como base los experimentos realizados con arreglo al método de la WEFTA en el servicio de inspección de desembarque de bloques (Rep. Fed. de Alemania) solamente la inspección de diez muestras seleccionadas: 2 kg de un bloque de 7,6 kg (16 libras) resultó representativa de la composición del bloque entero. Se propuso este procedimiento por ser mis rápido, económico y que requerla menos material y tiempo. El resto del bloque puede utilizarse para las otras inspecciones de defectos internos.

Material y resultados

En una fábrica danesa se prepararon siete series de 110 bloques en total de 7,6 kg de colin (de calidad A) de proporciones de filetes de pescado/pescado picado conocidas. Con ambos métodos se obtuvieron buenas recuperaciones de pescado picado añadido, que son casi idénticas a las correspondientes al ensayo en colaboración de la WEFTA de 1984.

- 130 -

Teniendo en cuenta los resultados presentados y las demostraciones de los

métodos, el Grupo de Trabajo de la WEFTA llegó a las siguientes conclusiones

y recomendaciones.

Conclusiones y recomendaciones:

No es necesaria la inspección del bloque entero, como se recomienda en la

propuesta de los Estados Unidos/Noruega. Aunque los resultados son comparables a los del método de la WEFTA, el método de los Estados Unidos /Noruega es menos

idóneo para su utilización práctica: el procedimiento es más destructivo (el

pescado no puede utilizarse para otros fines) y requiere mis cuidados durante

la separación, sobre todo cuando los filetes se cortan en tiras. La operación

con las manos sumergidas en agua fria durante largo tiempo es, ademis, un

inconveniente para el personal y un riesgo para su salud.

Como primera medida, debería introducirse la inspección de submuestras de

un bloque, de 10 x 200 g (= unidad de muestra de 2 kg).

Tras la mama-clan estadística final de los resultados del estudio en

colaboración (que no se ha concluido todavía) podría reducirse ulterioramente

la unidad de muestra, p.ej. a 5 muestras (1 kg) por bloque y elaborarse un plan

de toma de muestras mejor.

Otra ventaja del método modificado de la WEFTA (véase el texto adjunto) es

también su idoneidad para los productos finales (barritas y porciones de pescado).

Se estima muy recomendable utilizar el mismo procedimiento de separación para bloques que para las porciones.

DOCUMENTO DE SALA: REUNION DEL GRUPO DE TRABAJO DE LA FAO, Bremerhaven, abril de 1986

Propuesta de la WEFTA para que se incluya en el ANEXO "E" del "Proyecto de Norma para Bloques de filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes

y Pescado Picado Congelados Rápidamente" (ALINORM 85/18, Apindice III) y en

el párrafo 7.5 del "Proyecto de Norma para Barritas y Porciones de Pescado

Empanadas o Robozadas y Congeladas Rápidamente" (ALINORM 85/18, Apéndice IV).

DETERMINACION DE LAS PROPORCIONES DE FILETES Y DE PESCADO PICADO EN LOS BLOQUES

Y PORCIONES DE BLOQUES CONGELADOS RÁPIDAMENTE

(Método propuesto por N. Antonacopoulos, Rep. Fed. de Alemania, estudiado

en colaboración por la ASOCIACION DE TECNOLOGOS DE PESCA DE EUROPA OCCIDENTAL).

a) Equipo

Balanza, de 0,1 g de sensibilidad tamiz circular - 200 mm de diámetro, con aperturas de malla de 2,5 o 2,8 mm (ISO),

espátula de goma de borde blando (o romo), tenedores, bandejas.de tamaño idóneo,

bolsas de plástico herméticas.

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Preparación de las muestras

Bloques de pescado de 7,6 kg (16 libras). Despúes de examinarlos Para observar los defectos externos del bloque entero en estado congelado, se cortan en 36 porciones de 200 g cada una: 120 x 62,4 x 27 mm de acuerdo con el plan de toma de muestras que se expone a continuación. Se utiliza una unidad de muestra tomada de entre 10 muestras seleccionadas (3, 9, 11, 15, 17, 20, 26, 30, 31, 34) = 2000 g-para la separadan de los filetes y el pescado picado. El resto del bloque se utiliza para el examen de defectos internos en estado descongelado.

Porciones de pescado: Tómense las porciones que sean necesarias para obtener una muestra del núcleo de pescado de MO gramos (1 kg) por lo menos. Si se trata de pescado empanado/rebozado, eliminar el revestimiento con arreglo al método descrito en el pirrafo 7.4 de ALINORM 85/18, APENDICE IV.

Determinación del peso "A" de la muestra de pescado congelado

Pesar una sola porción de bloque de pescado en estado congelado. Con las porciones mis pequeñas se forma una unidad de muestra de unos 200 g (por ejemplo, 10 núcleos de barritas de pescado de unos 20 g cada uno). Colocar las muestras ya pesadas en una bolsa hermética.

Descongelación - Descongelar las porciones sumergiendo las bolsas (por ejemplo 5 cada vez) en un baño de agua levemente agitada de unos 200C, pero no mis de 250C.

Escurrido - Después de terminada la descongelación (duración unos 20-30 min.) tomar cada unidad demuestra, de una en una, y dejar escurrir el liquido exudado (liquido descongelado) durante 2 minutos en un tamiz circular pesado previamente colocado en posición inclinada, a un ángulo de 17-20 grados. Secar las gotas que queden en el fondo del tamiz utilizando una toalla de papel, una vez terminado el escurrido.

Determinación del peso "B" de la muestra de pescado escurrido y del peso "C" del liquido descongelado

Determinar el peso de la muestra de pescado escurrida "B" = tamiz + pescado menos peso del tamiz. La diferencia de "A" - "B" = "C" es el peso del liquido exudado = liquido descongelado.

Separación - Colocar el núcleo de pescado escurrido en una bandeja y separar el pescado picado, de los filetes, utilizando un tenedor para sostener los filetes, y una espátula de goma blanda, para separar el pescado picado.

Determinación del peso "D" de la parte de filetes y "E" de la parte del pescado picado

Pesar la parte de filetes "D" y la parte de pescado picada "E" separadamente.

Figura: Plan de Toma de muestras para la determinación del pescado picado E. Sensorial

E. Químico

Muestra de reserva

Tamaño de la porci6n:120 x 62,4 x 27 u2n

Peso de la porción: 10 x 200g = 2kg per bloque

— 132 —

i) Cilculo - Después de haber anotado los resultados de los pesajes individuales de "A", "B", "C", "D", y "E" calcular la suma de cada uno de estos pesajes. La proporción de pescado picado "M" y filetes de pescado (F) y del liquido descongelado (D) se calcula como sigue*:

% F

T

suma de suma de

suma de suma de

suma de suma de

X 100

X 100

X 100

*) Para calcular las proporciones de pescado picado en relación con las proporciones de los filetes no se tiene en cuenta el liquido descongelado, porque puede referirse proporcionalmente a la parte de filetes con relación a la parte de pescado picado. Si la proporción del liquido supera el 10 por ciento, puede ser indicio de adición de humedad no procedente del pescado.

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PROYECTO DE NORMA PARA BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO EMPANADAS 0 REBOZADAS Y CONGELADAS RAPIDAMENTE

(Trámite 5)

ALINORM 87/18 APENDICE IV '

-.AMBIT° DE APLICACION

Esta norma se aplica a las barritas y porciones de pescado congeladas rápidamente, cortadas de bloques de carne de pescado congelados rápidamente o preparadas a base de carne de pescado, empanadas o rebozadas, separadamente o mezcladas, que están crudas o parcialmente cocinadas y destinadas directamente al consumo humano sin ulterior elaboración. No se aplicará a los filetes de pescado natural sin revestimiento empanados o rebozados.

DESCRIPCION


Por barrita de pescado se entiende el producto que, incluido el revesti-miento, pesa no menos de 20 g (0,7 onzas) ni más de 50 g (1,8 onzas) y tiene una forma tal que su longitud es, por lo menos, el triple de su anchura máxima. Cada barrita tendrá, como minim, 10 mm de espesor.

2.1.2 Por porciem de pescado se entiende el producto, distinto del comprendido en 2.1.1, incluido el revestimiento de cualesquiera forma y tamaño, con exclusión de las barritas.


El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. Este proceso de congelación deberá llevarse a cabo en un equipo apropiado, de forma que se pase rápidamente la zona de temperatura de cristalización mixima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que garantice que la temperatura en el centro térmico, no es inferior a -18

oC (0

oF) después de lograda la estabili-

zación térmica. El producto deberá mantenerse en condiciones tales que mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución hasta el momento de su venta final inclusive. (Véase el Código de Prácticas para los Productos Pesqueros Rebozados y/o Empanados y Congelados (CAC/RCP 35-1985). Está permitida la práctica reconocida de elaboración ulterior de la materia cruda intermedia congelada rápidamente, en condiciones controladas, seguida de la reaplicación del proceso de congelación rápida.

2.3 Presentación

Barritas de pescado crudas empanadas

Porciones de pescado crudas empanadas Barritas de pescado empanadas parcialmente cocinadas Porciones de pescado empanadas parcialmente cocinadas Barritas de pescado rebozadas parcialmente cocinadas Porciones de pescado rebozadas parcialmente cocinadas Otras formas de presentación.

Se permitirá cualquier otra forma de presentacian siempre que:

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a) se distinga suficientemente de las demás formas de presentación que se establecen en la presente norma;

h) cumpla todos los demás requisitos de la presente norma; c) esta suficientemente descrita en la etiqueta, para evitar que se confunda

o induzca a error al consumidor.

Los ingredientes, cuando sea apropiado, deberán ajustarse a la norma perti-nente.del Codex.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Materia prima

3.1.1 Pescado Las barritas y porciones de pescado empanadas o rebozadas congeladas rápidamente deberán prepararse utilizando filetes o carne de pescado picada, o una mezcla de especies comestibles que sean de calidad tal que puedan venderse frescas para el consumo humano. La materia prima podrá hallarse en forma de bloques congelados rápidamente.

3.1.2 Revestimiento El revestimiento empleado se preparará con ingredientes adecuados para el consumo humano (véase también Sección 4).

3.1.3 Grasa de freir (aceite) La grasa (aceite) empleada en la operaci6n de freir será apta para el consumo humano y para dar al producto final las caracteristicas deseadas.

3.2 Producto final '

3.2.1 Requisitos minimos para las proporciones de carne de pescado: Porcentaje del peso declarado del producto final: i'07

3.2.2 Los productos, en las diversas formas de presentación, deberán ajustarse a las definiciones y factores de calidad esenciales estipulados en la presente Norma y no deberán superar los márgenes de tolerancia establecidos en el Anexo B.

3.2.3 El producto deberá estar exento de olores, sabores y textura objetables. Si el producto se presenta bajo el nombre de una especie, el olor, sabor y textura, y el color de la carne deberán ser los caracteristicos de la especie o mezcla de especies que se utilicen.

3.3 Ingredientes facultativos

Podrán utilizarse otros ingredientes. Estos habrán de ser apropiados para el consumo humano y deberán estar exentos de sabores, aromas u olores anormales. Ejemplos de tales ingredientes son: especias, hierbas aromáticas, aderezos vegetales, harinas de cereales, fécula de patata, cloruro de sodio, esencias de especias, glucosa, lactose, dextrosa, extracto de malta, leche desnatada en polvo, huevo y jarabe de maiz.

ADiTIVOS ALIMENTARIOS

La dosis maxima en el producto final esta en proporción de los requisitos que se indican en 2.2.

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4.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS (para filetes y carne de pescado solamente)

Dosis maxima en el producto final

4.1.1 Fosfatos y alginatos t í

4.1.1.1 Monofosfato monosódico o monopotásico ) t [

(ortofosfato de Na o K) ) t 4.1.1.2 Difosfato tetrasódico o tetrapotásico ) 5 g/kg expresados

comp P205

, solos t

(pirofosfato de Nd o K) ) o mezclados - 1

4.1.1.3 Trifosfato pentasódico o pentapotásico . )

o cálcico (tripolifosfato de Na, K o Ca) )

4.1. 1 . 4 Polifosfato sódico (hexametafosfato de Na))

4.1.1.5 Alginato de sodio 5 g/kg

4.1.2 Antioxidantes

4.12.1 Acido ascórbico, sales de sodio o potasio) 1 g/kg expresado como ácido

) ascórbico

4.1.2.2 Palmitato de ascorbilo )

4.2 Además, sólo para la carne de pescado picada

4.2.1 Antioxidantes

4.2.1.1 Acido cítrico y sus sales de Na y K 1 g/kg

4.2.2 Agentes espesantes

4.2.2.1 Goma guar )

4.2.2.2 Goma de algarrobo )

4.2.2.3 Pectina )

4.2.2.4 carboximetilcelulosa de sodio ) 5 g/kg solos o mezclados

4.2.2.5 Goma de xanthan )

4.2.2.6 Carragenina )

4.2•2. 7 Metilcelulosa )

4.3 Aditivos alimentarios en los revestimientos para rebozar y empanar

4.3.1 Levaduras Dosis máxima en el revestimiento

• para empanar o rebozar

4.3.1.1 Fosfato monocálcico )

4.3.1.2 Fosfato dicálcico )

4.3.1.3 Fosfato de aluminio y sodio )

4.3.1.4 Pirofosfato ácido de sodio )

4.3.1.5 Carbonatos de sodio, potasio y amonio )

4.3. 1 .6 Bicarbonatos de sodio, potasio y amonio )

4.3.1.7 Carbamatos de sodio, potasio y amonio )

Limitada por PCF

- 136-

4.3.2 Acentuadores del sabor. Dosis máxima en el revestimiento para empanar o rebozar

4.3.2.1 Glutamato monosódico ) 4.3.2.2 Glutamato monopotásico )

4.3.3 Agentes acidificantes

4.3.3.1 Acido láctico ) 4.3.3.2 Acido citrico o sus sales de Na y K )

4.3.4 Colores

4.3.4.1 Bija 75120

)

4.3.4.2 Caramelo

)

4.3.4.3 Canthaxanthina )

4.3.5 Agentes espesantes

4.3.5.1 Goma guar 4.3.5.2 Goma de algarrobo 4.3.5.3 Carragenina 4.3.5.4 Goma de xanthan 4.3.5.5 Pectinas

)

4.3.5.6 Alginato de sodio

)

4.3.5.7 Hidroxipropil celulosa 4.3.5.8 Hidroxipropil metilcelulosa 4.3.5.9 Metiletilcelulosa 4.3.5.10 Carboximetilcelulosa sódica 4.3.5.11 Metilcelulosa

4.3.6 Agentes emulsionantes

4.3.6.1 Monostearato o lactilata de glicerilo ) 4.3.6.2 Esteroil-2 lactato de sodio o ) 4.3.6.3 Lecitina, mono y diglicáridos )

4.3.7 Almidones modificados quimicamente

4.3.7.1 Almidones tratados con ácidos ) (incl. dextrinas amarillas y blancas) )

4.3.7.2 Almidones tratados con álcalis ) 4.3.7.3 Almidones blanqueados ) 4.3.7.4 Adipato de dialmidón, acetilado ) 4.3.7.5 Dialmidón glicerol ) 4.3.7.6 Dialmidón glicerol, acetilado ) 4.3.7.7 Dialmidón glicerol, hidroxipropil ) 4.3.7.8 Fosfato de dialmidón ) 4.3.7.9 Fosfato de dialmidón, acetilado ) 4.3.7.10 Fosfato de dialmidón, hidroxipropil ) 4.3.7.11 Fosfato de dialmidón, fosfatado ) 4.3.7.12 Fosfato de monoalmidón ) 4.3.7.13 Acetato de almidón ) 4.3.7.14 Hidroxipropil almidón )

Limitada por BPF

1 g/kg del producto final, expresado como ácido láctico o citric()

Limitada por BPF

5 g/kg, solos o mezclados

5 g/kg solos o mezclados

5 g/kg del producto final solos o mezclados

Limitada por BPF

— 137 —

5. HIGIENE Y MAN. Ii3 ULACION -

5.1 Analizados con m6todos adecuados de toma de muestras y examen, los productos:

estarán exentos de microorganismae en cantidades que puedan representar un peligro

para la salud; estarán exentos de parisitos que puedan representar un peligro para la salud; y no contendrán sustancias que derivan de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud.

5.2 En la medida oompatible con las práctioas correctas de fabricacidn, los productos estarán exentos de materias objetables.

5.3 Se recomienda que los productos regulados paw las disposiciones de esta norma se preparen de acuerdo oon los oddigos siguientes:

Las secciones aplicables del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 1)

El Código de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978, Vol. B);

El Proyecto de Código de•Pricticas para el Pescado Picado (CAC/RCP 27-1983, Vol. 8);

tv) El Código de Prácticas para los Productos Pesqueros Rebozados y/o Empanados y Congelados (CAC/RCP 35-1985)

6. • 'ETIQUEtA10 Adonde de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma general internacional recomendada para el etiquetad , de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1981)* se aplicaran las siguientes dispo-eicionos, previa aprobacidn del Comit6 del Codex sobre Etiquetado da loci Alimentos. .


6.1.1 El nombre del alimento deberá ser "barritas de pescado empanadas", "peroiones de

pescado empanadas", "barritas de pescado retosadas" o "porciones de pescado rebozadas" segdn

corresponda, u otro nombre especifioo empleado de acuerdo con la ley y costumbre dal pais

en que se 'vends el producto y de modo qua no se induzca a error al consumidor.

6.1.? En la etiqueta podrá incluirse, además, una referencia a la especie o mezclas de

especies.

6.1.3 Deberá figurer ademis en la etiqueta la expresidn "congelado rápidamente" o "congelado

segdn la costumbre en el pais de venta para describir el producto sometido a los procesos da congelaoión definidos en la subseoción 2.2.

6.1.4 Cuando el envase contenga productos cuyo tamplo no sea razonabletante uniforms, deberd

indicarse así claramente en le. etiqueta.

6.1.5 En la etiqueta podri indioarse si el producto ha sido preparado con oarne de pescado picada, filetes,de pescado o una mezcla de ambos.

6.1.6 Cuando los productos se hayan preparado con pescado crudo al que no se han quitado las espinas branquiales se etiquetarán como tales cerca del nombre del

alimento.

6.2 Lista de ingredientes

En la etiqueta deberá indicarse, por orden decreciente de proporciones y empleando denominaciones genéricas cuando proceda, una lista completa de los ingredientes. Se aplicarán las subsecciones 3.2.(b) y 3.2.(c) de la Norma General Internacional Recomendada para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1981)*

* Que habrá de ser revisada.

- 138 -

6.3 . Contenido neto Deberá indicarse el contenido neto en peso, en el sistema metrioo (unidadss del "syetlima international") o en el sistema avoirdupois, o en ambos sistemas de medidas, seen lo requiera el psis en que se vende el alimento.

6.4 Nombre y direooi6n

Deberá 'indicarse el nombre y la direocift del fabricante, envasador, distribuidor, importador,

exportador o vendedor del alimento.

6.5 Pais de origen

Deberá declararse el pais de origen del producto cuando su omisi6n pueda resultar engañosa o

equvocm para el oonsumidor.

6.6 Identificaoi6n del lote

En eada envase deberá indicaras oon caracteres indelebles, en clays o en lenguaje claro, la

empresa productora y el lote.

6.7 Condiciones del almacenamiento

Habrán de darse informaciones sobre condiciones adecuadas de almacenamiento.

6.8 Instrucciones para la cocciiin

En la etiqueta se incluirán las instrucciones pare la cocción.

7. METODOS DE ANALYSIS Y TOW. DE MUESTRAS

Los mátodos de análisis y toma de muestras que se desoriben a continuación son mátodos inter-

nacionales do arbitraje, que deberin ser aprobados por el Comite del Codex sobre Metodos de

Análisis y Toma de Muestras.

7 1 1 Toma de muestras para examen destructive

La toma de muestras pars examiner el product° deberá haoerse da acuerdo con los Planes de

tome de muestras del Codex Alimentarius FAO/OMB pars los alimentos preenvasados (NAO-6,5)

(CLC/RM 42-1969).

7.2 Examen organoleptioo

El examen organoleptioo será efectuado dnioamente por personas oalifioadae.

7.3 Determinación del peso neto

El peso neto (excluido el material de empaquetado) de cada muestra repre -

sentativa de un lote se determinará en estado congelado.

7.4 Estimación del contenido de núcleo de pescado

El Contenido de núcleo de pescado se estimará de acuerdo con el método

18.002 de la AOAC ,(132, edición), o un método alternativo en preparación.

7.5 Procedimiento al trasluz para la detección de parásitos

Para detectar los parásitos se coloca una muestra sobre una lamina

acrilica de 5 mm de espesor, de 45% de traslucidez y una fuente luminosa de

1 500 lux a una distancia de . 30 cm por encima de la lamina.

La infestación parasitica podrá detectarse mediante este procedimiento al

trasluz, por examen visual o cualquier otro método idóneo.

CLASIFICACION DE UNIDADES DEFECTUOSAS

8.1 Se considerará "defectuosa" toda unidad de muestra del producto que no

cumpla los requisitos de la sección 3.2 y del Anexo C.

ACEPTACION DEL LOTE

e considerará que un lote cumple los requisitos del producto final y da peso de esta Norma, cuando el nfusero total de "defectuosos", clasificados de acuerdo con el Ammo C, no sea superior al nemero de aceptación (o) dal plan de maestro* correspondiente de los Planes de toma de muestras para los alimentos preenvasados (MAC-6,5) (CAC/RX 42-1969) y cuando el contenido neto medio de todos los envases examinados no sea inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases results excesivamente vaoio.

- 139 -

ANEXO "A"

'TODOS DE COCCION DE LAS BARRITAS T PORCIONES DE PESCADO CONCELAIAS RkPIDAMENTE - EMPANADAS 0 REBOZADAS

La muestra congelada deber( zocerse antes de la evaluación organoliptica, según las instruccimum

de cocción que figuren en el paquete. Cuando tales instrucciones no se den, o no pueda obte-

nerse el equipo necesario para cocer las muestras según las instrucciones, la muestra conge-

lada se cooeri según el mitodo(o imétodos) aplicable que se indica MiS abajo:

Los siguientes métodos se basan en el procedimiento 18.003 de la Asociación

de Químicos Analistas Oficiales (134 Edición, 1580). Consiste en calentar

el producto hasta una temperatura interior de - 70°C (160 °F). Los tiempos

de cocción varían según el tamafio del producto -y el equipo empleados. Para

determinar el tiempo de cocción, cuézase otra muestra, utilizando un disposi-

tivo para medir la temperatura, con objeto de determinar la temperatura interna.

Loe procedimientos qua se indican mis abajo, las conversiones entre las unidades mitricas y grados F, pnlgadas u onzas, se han redondeado para facilitar la medición. Son acepta-bles ligeras variaciones en estas . unilades, en tanto que el producto se caliente hasta alcanzar una temperatura interior de - 70°C (160°F).

BARRITAS 0 PORCIONES DE PESCADO PARCIALMENTE COCIDAS (de cualquier tamaño o forma)

Procedimienio de cocción

Distribuir el producto uniformemente sobre una plancha plana o una sartin plana poco profunda. Calentar en un horno ventilado, precalentar a 203°C (4000F) hasta que la teperatnra interna del producto alcance 70 °C 4160°F).

' BARRITAS CRUDAS DE PESCADO EMPARAMAS (Peso de oada barrita segin se define en la Secoión 2.1.1)

Frei4urs con poco aceite

Viértase aceite liquido o hidrogenado para calcinar hasta alcanzar una profundidad

de 3 mm (1/8 de pulgada) en una sartén. El aceite deberá estar caliente antes de

echar el producto. Freir el producto durante 8 minutos, dándole vuelta una sola

vez.

Freidura con macho aceite

Utilícese una sartén honda y viértase 5 cm (1 7/8 de pulgada) de aceite. Caliéntese

previamente el aceite hasta alcanzar una temperatura de 180°C (360°F) y freir el

producto durante cuatro minutos.

ASado a la parrilla •

Coldquese el produoto unifarmemente sobre la base da la plancha de la parrilla. Asar el producto durante 10m, dindole la vuelta una sola vas durante el tiempo de asado y ajustar el oalor si fusee necesario.

PCRtIONTS DE PESCADO CRUDO ARADAS (Ea peso de cads porción no debe ser menor de 50 g (1,8 =me) y no superior a 70 g (2,5 onzas)

Freidurs con poco aceite

• Viértase.aceite liquido o hidrogenado para cocinar en una sartin hasta alcanzar

aproximadamente una profundidad de 6 mm (1/4"). A una temperatura media de 175°C

(350 F) fríase el producto durante 10 minutos, dándole vuelta una sola vez.

- 140 -

Freidura con mucho aceite

Utilícese una sartén honda con 5 cm (1 7/8") de aceite. Caliéntese previa-

mente el aceite hasta alcanzar 175°C (350°F) y fríase el producto durante

cinco minutos.

Método alternativo de cocción

Los tiempos de cocción varían sew:in el tamafio del producto y el equipo

empleado; para productos empanados/rebozados habrá de conseguirse también un

color uniforme y una ealidad cuscurrante en el revestimiento. La cocción

consiste en calentar el producto hasta una .temperatura interior de +70°C

(de acuerdc con el Método 18.003) (144 ediciem, 19-84). Se les deberá dar

vuelta dos veces, a -5°C y-1-:51)°C, relpectivamente. ' Para fijar los tiempos

de cocción y vuelta, fríase una muestra mis, empleando un medidor de tempera-

tura para determinar la temperatura interior. Para conseguir las condiciones

normales cl! cocción, el producto, antes de freirlo, deberá llevarse a -18 °C,

mis o menos.

Freidura con poco aceite

Viértase aceite líquido o hidrogenado/grasa de sabor neutro én una sartén, a

ser 'posible con una temperatura regulable termostéticamente. La grasa fundida

con unos 2 mm de espesor deberi precalentarse a 170°C antes de echar el

producto (por ej., se apaga la luz de control cuando se alcanza la temperatura

previsca, pero sin echar las muestras hasta que se vuelva a encender la luz,

para pasar a la fase de calentamiento de la sartén).

Ejemplos

Las barritas de 30 g (8,5 x 2,4 x 1,5 cm) tardan unos 6 minutos en freirse y

clebe dirseles vuelta al cabo de 1,5 y 4 minutos, respectivamente. Las

porciones de pescado de 100 g (10 x 6 x 1,8 cm) tardan 12 minutos y debe

dirseles vuelta a los 3'y 8 minutos, respectivamente.

- 143. -

ANEXO B

CUADRO DE DEFECTOS PARA LA NORMA PARA BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO CONGELADAS RAPIDAMENTE - EMPANADAS 0 REBOZADAS

Nota: unidad de muestra: un kilogramo de producto entero empaquetado. El nimero total de puntos negativos deberá calcularse por kilogramo, redondeando la cifra al niimero entero mis prGximo.


A. ESTADO CONGELADO

DEFECTOS DEL ENVASE FINAL

Exceso de partículas de revestimiento

sueltas

Toda dantidad excesiva de partículas Más dell% del contenido neto declarado

sueltas en el envase. - cada caso de no en cada envase 1

Grasa (aceite) excesiva

Cantidades perceptibles de aceite que

Cada envase afectado por manchas o empapado

hayan manchado el interior y hayan

de aceite en todo el envase 1

empapado el envase.

DEFECTOS DEL PRODUCTO ENTERO ESTADO CONGELADO (unidad de muestra 1 kg

de producto entero)

Facilidad de separación

Después de sacarlasdéfenvase en estado Más del 40% de las barritas o porciones de un

congelado, las unidades deberán poderse envase no pueden separarse a mano sin sufrir

separar fácilrente mediante un ligero daflos. Defectuosa

movimiento ejercido por la mano, sin 20 - 40% de las barritas o porciones de un

dafiarlas ysin que se quede pegado envase no pueden separarse a mano sin sufrir

material del envase a la 8 superficie.

10 - 207. de las barritas o porciones de un

envase no pueden separarse a mano sin sufrir

dafios

- 142 -

4. Producto roto y dañado

Roto. Producto que ha quedado dividido a) Dividido en dos o mgs trozos

en dos o mils trozos. i) barritas porciones 4- 50 g, en cada caso

ii) porciones> 50g, en cada caso 8 Dañado. Producto que ha sido aplastado,

magullado o mutilado en cualquier otra b) Aplastadas o magulladas

forma en una medida que afecta material- i) barritasiporciones:5.: 50 g, en cada caso 4

mente a su aspecto. ii) porciones;>, 50 g, en cada caso 8

Grietas. Por grietas se entiende una c) Agrietadas, en cada caso.

rotura en el revestimiento de ms de

10 mm de longitud que penetra en la

carne

5. Defectos de revestimiento

(No debidos a la operación de evaluar la Exentas de revestimiento:

facilidad de separación), a) barritas porciones ,<;50 g

superficies > 1 cm2

y Superficies exentas de revestimiento.

2 hasta 3 an inclusive

cada superficie completa adicional

de 3 cm2

b) porciones >. 50 g

superficies .> 2 cm2

y

hasta 5 an inclusive

cada superficie completa adicional

de 5 cm2

Falta de uniformidad del revestimiento Falta de uniformidad del navestimiento:

(defectos de superficie), incluido el en cada caso

exceso de revestimiento o defecto de

precocción.

6. Alteración del color del revestimiento

a) color de las distintas barritas o a) color negro o marrón ITL1V oscuro -

porciones de pescado que aparecen en el primar caso 8

negras o de un marrón muy oscuro. Mis de 2 barritas, o mis de•una porcion

>50g Defectuosa

1

4

4

4

4

1

- 143 -

color sensiblemente diferente del

color sinsiblemente diferente del

de otras unidades de la nuestra

de otras barritasipondones de La

muestra - cada caso

alteración del color de toda la c) color no típico Defectuosa

muestra, que no sea típica del

producto.

manchas negras generalizadas d) mambas negras - cada barritaiporción

8

debidas a migas quemadas. afectada.

Uniformidad del tamaño

Uniformidad del tamaño del producto [ 207. ] del peso nominal de la barrital

revestido determinada en peso. porción revestida. r2 7

DEFECMCES DEL NUCLEO DE PESCADO

(Unidad de nuestra: micleo sin

revestimiento de 1 kg de producto

entero)

Uniformidad del tamaño

Uniformidad del núcleo sin revesti-

miento determinada en peso; bolsas

de hielo y bolsas de aire qua

pueden causar daños durante la

cocción yo reducir el peso.

[ -!"- 207. ] del peso nominal de la r27

barritalporción sin revestimiento

bolsas de hielo

barritas jporciones < 50 g -

cada bolsa que tenga una superficie

7 1 cm2

y hasta 3 cm2

inclusive. 2

Cada superficie completa adicional

de 3 cm2 2

porciones > 50 g - cada bolsa que

tenga una superficie 2

2 cm y

hasta 5 cm2

inclusive. 2

Cada caso > 5 cm2 y hasta 10 cm

2

inclusive

Cada sup!rficie completa adicional de 10 cm

2

4

- 144 -

Cada surrficie completa adicional

de 5 cm e) Bolsas de aire Cada boisa que tenga na superficie

> 1 cm y hasta 3 cm inclusive y con

una profundidad > 3 mm Cada rperficie completa adicional de

3 cm

2

• 9. Deshidratación

Deshidratación profunda es la

pérdida excesiva de humedad de

la superficie de la unidad de

muestra que se ve claramente en

la superficie del producto y no

puede eliminarse fácilmente por raspado

B. ESTADO DESCONGELADO

DEFECTOS DEL NUCLEO DE PESCADO

(Unidad de muestra = núcleo de

pescado sin revestimiento tomado de 1 kg de producto entero)

10. Piel y membrana negra a)

Piel No comprende el estrato subcu-táneo (revestimiento plateado).

En el pescado plano la piel blanca no se considera defecto. 1/

Membrana negra o recubrimiento h)

abdominal No comprende la membrana blanca

Filetes sin piel 2

Cada rozo mayor de 3 cm y hasta

10 cm inclu!ive 4

más de 10 cm , cada superficie

completa adicional de 5 cm ó parte. 2

Filetes con piel 2

Cada rozo mayor de 3 cm y hasta

10 cm inclu!ive 4

mis de 10 cm , cala superficie

adicional de 5 cm o parte 2

11. Escamas - adheridas a la piel

a) Filetes con piel - sin escamas Cada

2superficie de !scams mayor de

3 cm y hasta 10 cm inclusive cada surrficie completa adicional

de 5 cm 6 parte

2*

2*

* para la gallineta del Pacifico solamente - un punto negativo.

1/ En el pescado plano sin piel, los pequeños trozos de piel blanca no se consideran

defectos, siempre que dichos trozos de piel no superen el 10% de la superficie de

los filetes en la unidad de muestra.

- 145 -

- escamas sueltas fácilmente

perceptibles

h) Filetes sin piel

Primeros 5 a 10 (en el caso de filetes

de merluza 10 a 20)

Si más de 10 (para la merluza más de

20) escamas sueltas, cada unidad

completa adicional de 5 escamas (para

la merluza 10)

2

2

12. Defectos de color

Coágulos (manchas) de sangre

Cualquier masa o grumo de a) cada coágulo mayor de 5 mm de diámetro

2

sangre coagulada.

Magulladuras Sangre difusa que causa una clara h) (i) Cada superficie agregada de

2 alteración del color, rojiza, descoloració o magulladura de más de 3 cm

parduzca o grisácea. y hasta 5 cm inclusive 2

Descoloración

Aparece como una alteración

del color notablemente intensa

producida por depósitos de

melanina, manchas de bilis,

de higado u otras causas.

La parte de carne picada de

bloques mixtos de filetes y

pescado picado: descoloración

objetable, manchas o particulas ficilmente perceptibles

debidas a la piel, membrana negra, coágulos de sangre,

manchas de sangre, espina dorsal

o visceras.

Nticleo de bloques de pescado

picado: Descoloración, coágulos

de sangre, piel, membrana,

escamas, visceras, espina dorsal.

Descoloración general

• ii) Cada superficie adicional de 5 cm

2

o parte

0 La parte de carne picada: de color claramente alterado,

manchada o que se aparta mucho del

color de la especie..

Desviación objetable respedto

del color del filete

d) Nicleo de pescado picado:

10-25 casos

mis de 25, cada 15 casos adicionales

o parte

e) i) Claramente descolorido o que se

aparta del color de la especie

ii) desviación fácilmente perceptible

respecto del color de la especie

Defectuosa

Defectuosa

2

2

2

2

2

13. Aletas o fragmentos de aletas

Dos o mis espinas unidas a la membrana, incluidas espinas

internas o externas, o ambas, juntas

Cada caso en que una espina de aleta sea mayor de 40 mm de longitud.

Cada caso hasta 3 cm2

inclusive 2

Cada superficie adicional de 3 cm o parte del mismo grupo

Defectuosa

4

2

14. Espinas

Defectos de espinas

Por defecto de espina se enten-

derá si la longitud de la espina es 10 mm, o cuyo diametro es >1 mm; una espina cuya longi-tud sea .0 5 mm no se considerará

defectuosa si su diámetro no es 2 mm. No se tendrá en cuenta

la base de una espina (por donde la espina ha estado unida a la vértebra si su anchura es .4:2 mm o si puede separarse fácilmente con una ufia del dedo.

Grado critico d defectos de espinas Toda espina cuyo perfil máximo no

pueda meterse en un rectángulo

trazado sobre una superficie sólida plana de 40 mm de

longitud y 10 mm de anchura.

Núcleo de bloques de pescado

picado:

- 146 -

a) Filete en que se hayan eliminado

las espinas branquiales

cada defecto de espina

cada espina critica

h) Filete con espinas branquiales

cada defecto de espina

excluidas las branquiales cada espina critica excluidas las branquiales

a) Cada defecto de espinas Cada espina critica

h) Material de espinas en canti-

dades que excedan del 0,2%

(calculado como calcio)

2

Defectuosa

2

8

2

Defectuosa

Defectuosa

15. Viscera

Cualquiera porción de los arganos internos - Cada caso

8

16. Parásitos

Parásitos o infestación de pari-sitos detectados por el prócedi-miento al trasluz o cualquier otro medio físico. Cada infesta-

ción de parisitos podrá recono-cerse por su color, sus efectos o por el ablandamiento de la

carne de pescado o por otros

indicios.

Cada parásito de diámetro capsular mayor de 3 mm p ùn parásito

sin encapsular y mayor de 10 mm

de longitud. 4

Cada parásito de diámetro capsular menor de 3 mm o un parásito sin encapsular y menor de 10 mm de longitud. 2

s Cada filete afectado por cualquier

infestación importante de parásitos. 8

17. Materias extrañas Toda materia que no proceda

del pescado o que no esta permi-tida por la norma, excepto el material de envasado

Material de envasado

- 147 -

. Cada caso

Cada caso

Defectuosa

E 2 7

18. Olor Olor objetable en estado descon- Cualquier olor que sea gelado

claramente objetable Defectuosa

19. Textura Cualquier textura que en el estado descongelado sea sensiblemente diferente de las características de la especie.

Claramente objetable, p.ej. si la piel es claramente esponjosa, correosa, pulposa, gelatinosa o arenosa. Defectuosa

C. ESTADO COCINADO

PRODUCTO ENTERO

(Otra unidad de muestra de 200 g del producto entero)

20. Defectos del aspecto y del revesti-miento: Descoloración: color negro o marrón u otros colores anormales no observa-dos en el estado congelado.

Daños: revestimiento con ampollas, agrietado o despegado.

Desviación sensiblemente anormal del color de unidades de la muestra

cada barrita/porción la muestra entera

Revestimiento claramente agrietado, despegado o con ampollas - cada barrita o porción.

4 Defectuosa

4

21. Olor y sabor Cualquier olor y sabor que sea claramente objetable. Cada caso

Defectuosa

22. Textura Cualquier textura que sea sensible-mente diferente de las característi-cas de la especie o del tipo de producto.

Claramente no característica de la especie o tipo de producto p.ej.: pulposa, blanda, gelati-nosa, esponjosa, correosa, dura, desmigajada, arenosa o viscosa. Cada caso Defectuosa.

- 148 -

TOLERANCIA MAXIMA ADMISIBLE PARA LOS DEFECTOS: La muestra se considerará defectuosa si el total de puntos negativos tras el examen del producto entero, el núcleo y la muestra cocida pasa de L- 40,7 para todos los miembros de las familias Gadidae y Merlucidae o de C5O7 para los miembros de otras especies 1/.

1/ Véanse otras propuestas alternativas en los párrafos 27 y 28 del informe del Grupo de Trabajo (Apéndice XIV).

- 149 -

ALINORM 87/18 APENDICE V

COMITE DEL CODEX SOBRE EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Oslo, 5-9 de mayo de 1986

Planes de toma de muestras

Se convocó un Grupo de Trabajo para examinar planes de toma de muestras alternativos para bloques de pescado congelado, a propuesta del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras (CCMAS). El Grupo se reunió el 5 de mayo de 1986. Asistieron los delegados siguientes:

K.J. Dale Reino Unido (Presidente) R. Bourgue Canada A. Birch Dinamarca C. Simonet • Francia J. Oehlenschalgger Alemania, Rep. Fed. de G. Hallgrimsdottir Islandia G. Valdimarsson Islandia

Losnegard Noruega Bindschedler Suiza

R. Kirk Reino Unido A. Rainosek. Estados Unidos de Amirica

El Comite, en su 160 periodo de sesiones (1984), examinó los problemas de costo y eficacia relacionados con la toma de muestras de una consignación de bloques de pescado, aplicando los Planes de Toma de Muestras del Codex para los Alimentos Preenvasados (CAC/RM-42-1969). El Comité acordó pedir al CCMAS que le ayudara a elaborar un plan alternativo que requiriera un tamafio de muestra menor, pero tuviera caracteristicas de realización equivalentes y fuera estadisticamente salido.

El Grupo de Trabajo examina la respuesta del CCMAS a esta petición, que figuraba en el documento CX/MAS 86/6 (revisado)*. El CCMAS se habla ajustado al Proyecto de Principios Generales para el Establecimiento o Selección de Procedi-mientos de Toma de Muestras del Codex y observó que el sector que más preocupaba era el del examen de consignaciones cuyo volumen oscilaba en torno a las 20 toneladas.

El Grupo de Trabajo aprobó la propuesta del CCMAS y convino en recomendar al Comité la aceptación del plan de toma de muestras alternativo.

Francia expresó su preocupación respecto de la definición de "lote". Aunque el Grupo de Trabajo comprendia esta preocupación, se convino en que resultaria demasiado complejo tratar de elaborar una definición clara. A pesar de la presencia de una definición de "lote", del Codex, se señaló que en casi todos los casos reales, la definición aplicada de hecho era una definición acordada entre el abastecedor y el cliente.

* Adjunto

- 150 -

El Grupo de Trabajo sugirió que en todas las consideraciones futuras sobre planes de toma de muestras, se pusieran a disposición del Comité curvas de caracterlsticas operativas (curvas CO), o al menos tres puntos de referencia (por ejemplo, NCA, valor de indiferencia, y NCR) para cada plan.

El Grupo de Trabajo tomó nota de la investigadan que estaba emprendiendo la República de Alemania para evaluar la posibilidad de utilizar una submuestra del bloque para la evaluación de la calidad. El Grupo expresó su interés y pidió que se le facilitara oportunamente el informe final.

El Grupo de Trabajo expresó su agradecimiento al Dr. Rainosek por la ayuda Inestimable que habla prestado al explicar la propuesta del CCMAS y por orientar al Grupo en sus deliberaciones.

- 151 -

comisión del codex alimentarius ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS

ORGANIZACION MUNDIAL

PARA LA AGRICULTURA

DE LA SALUD Y LA ALIMENTACION

OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROMA: Tel. 57971 Telex: 610181 FAO 1. Cables Foodagri

CX/MAS 86/6 Tema 6.6 del programa

Marzo 1986 Revisado

DOCUMENTO ADJUNTO

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITE DEL CODEX SOBRE METODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS

15a reunión Budapest, 10-15 de noviembre de 1986'

Informe sobre planes alternativos de toma de muestras para bloques de pescado congelados redactado por el Grupo de Trabajo

del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras

En la 154 reunión del Comiti del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros

(CCFFP), los. Estados Unidos informaron que cuando se inspeccionaba una

subunidad (2-5 lbs) de un bloque de pescado para determinar la presencia,

frecuencia y gravedad de los defectos en bloques grandes de pescado (16,5

y 18,5 lbs), se obtenían resultados erróneos debido a que los defectos no

se hallaban uniformemente distribuidos en los bloques de pescado. Como

solución, los Estados Unidos propusieron que la autoridad competente exa-

minara la totalidad del bloque de pescado cuando inspeccionara lotes (con-

signaciones) de bloques de pescado para verificar el cumplimiento de una

norma del Codex. Se suscitó la cuestión de las repercusiones económicas

negativas de aplicar procedimientos de toma de muestras de bloques de pesca-

do, segtin el Plan del Codex para la toma de muestras de los Alimentos Preen-

vasados (CAC/RM 42 - 1969), cuando para evaluar los defectos habia que

destruir el contenido del bloque al aplicar la "toma de muestras desctruc-_

tiva". En su 164 reunión, el CCFFP acordó pedir asesoramiento al Comiti

del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras (CCMAS) para pre-

parar un plan alternativo, pero estadisticamente fiable, de toma de mues-r;

tras conforme al cual se requiriera un numero menor de muestras para la inspección.

En su 144 reunión, el CCMAS estableció un Grupo de Trabajo encargado de•examinar y proponer un plan alternativo de toma de muestras en respuesta

a la petición del CCFFP. En el Grupo de Trabajo participan representantes de Noruega, Canada, El Reino Unido, los Estados Unidos y los Paises Bajos.

En sus deliberaciones sobre un plan modificado de toma de muestras para

los bloques de pescado, el Grupo de Trabajo examinó los siguientes docu-

mentos pertinentes:

- 152 -

Documentos de referencia

Informe de la 16.2 reuniem del Comité del Codex sobre Pescado y

Productos Pesqueros.

Informe de la 134 reunión del Comité del Codex sobre Mitodos de

Anilisis y Tome de Muestras (ALINORM 83/23, Apéndice IV), "Principios

Generales para el establecimiento o la selección •de procedimientos de

toma de muestras del Codex."

Draft Application of the General Principles for the Establishment

or Selection of Codex Sampling Procedures: Notes for Guidance for Codex

Commodity Committees (en el Trámite 5), (en elaboración por el CCMAS).

Codex Alimentarius FAO/OMS, Planes para la Toma de Muestras de

los Alimentos Preenvasados - CAC/RM 42 - 1969.

El Grupo de Trabajo tome nota de las deliberaciones sobre los niveles de

inspección mencionados en la sección 6.4 (página 12) de "Draft Application

of the General Principles" (Documento de referencia 3), donde se propone que

"el nivel 4 se considere como el nivel para los lotes de muestreo. Siempre

*clue no entrañe riesgos para la salud y los costos de muestreo constituyAn

una consideración importante, podrá utilizarse un nivel inferioe(Traduc-

ción provisional).

El Grupo de Trabajo sobre Planes Alternativos de Toma de Muestras para

Bloques de Pescado del CCMAS, recomienda que este problema se resuelva

en el marco de aplicación del Proyecto de Principios Generales (Documento

de referencia 3) y para los bloques de pescado, propone un plan de muestreo

por atributos estableciendo los valores de los criterios de examen de con-

formidad con el nivel de inspecciein I. El plan de muestreo propuesto figu- •

ra en el Apéndice I junto con los valores de los criterios de examen y un

ejemplo de interpretación. Como referencia, en el Apéndice II se incluyen

el Plan del Codex para la Toma de Muestras de Alimentos Preenvasados. En

el Apéndice III se establece una comparación entre esos dos tipos de pla-

nes de toma de muestras. Se señalan los siguientes aspectos principales:

1. En ambos tipos de planes, los valores de los criterios de examen

son similares (véanse las cifras que aparecen en la columna "porcentaje

de unidades defectuosas que puede aceptarse, etc.).

2, En el plan modelo de los Principios Generales, las principales

reducciones en el tamaño requerido de las muestras con diferencias insigni-

ficantes o pequeñas en cuanto a las posibilidades de aceptación del lote

se hacen cuando el tamaño de los lotes oscila entre 33 001 - 52 800 libras

y ma's de 1.1.8 000 libras y, en menor grado, cuando el .tamaño de los lotes es

inferior a 2 476 libras.

3. En el Plan para Alimentos Preenvasados, el tamaño de la muestra

es menor (6 en lugar de 8) para lotes que oscilan entre 2 476 y 9 900 libras.

- 153 -

4. Para los lotes de cualquier otro tamaño, los dos tipos de planes de muestreo son esencialmente equivalentes.

Si el Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros adopta el plan propuesto para la toma de muestras de bloques de pescado congelado (Apén-dice I) se reducirán, para casi todos los tamaños de lotes, las pérdidas económicas resultantes de la toma de muestras y evaluación de productos para verificar su conformidad con la Norma del Codex para Bloques de Pescado Congelados .ripidamente.

- 154 -

PLAN PROPUESTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE BLOQUES DE PESCADO

Tamaño del lo- Tamaño del Tamaño de la muestra Numero de Porcentaje de unidades

te (numero de lote en peso (N2 de bloques que aceptación]) defectuosas que puede

bloques) . (libras) han de examinarse) aceptarse en el

(n) (c) 2/95%- 50% 10% 3 /

de los casos

515 - ---5- 24i3 2 0 2.5 28.0 68.0

16-50 248-825 3 0 1.7 21.0 54.0

51 -150 826-2475 5 1 7.6 .31.0 58.0

151-500 2476-8250 8 1 4.6 20.0 41.0

501-3200 8251-52800 13 2 6.6 20.0 36.0

3201-35000 52801-577500 20 3 7.1 18.0 30.0

>35000 >577500 32 5 8.5 18.0 27.0

1/ Si el ndmero de bloques defectuosos en la muestra es menor o. igual a c, se.

acepta el lote; de lo contrario, se rechaza el lote.

2/ Para quienes están acostumbrados a considerar un "riesgo del productor" del

5 por ciento, en esta columna, el porcentaje de unidades defectuosas repre- s

senta el NCA correspondiente.

3/ Para quienes estin acostumbrados a considerar un "riesgo del consumidor" del

10 por ciento en esta columna, el porcentaje de unidades defectuosas repre-senta el NCR correspondiente.

Sup6ngase que se ha de inspeccionar un lote que contiene 2 500 bloques de pescado. Entre los planes de muestreo arriba propuestos se ha de escoger el correspondiente a n = 13, c = 2. Esto es, se inspec-cionarin 13 bloques; si son defectuosos dos de ellos o menos, se acepta el lote;

si son defectuosos tres o mis, se rechaza lote. Conforme a este plan de

muestreo, un lote que contenga un 6,6 por ciento de bloques defectuosos se aceptani en el 95 por ciento de los casos; un lote que contenga un 20,0 por ciento de blo-ques defectuosos se aceptará en el 50 por ciento de los casos y un lote que con-tenga un 36,0 por ciento de bloques defectuosos se aceptará en el 10 por ciento de los casos. Dicho de otra manera, en este plan de muestreo el NCA es igual a

6,6 por ciento (riesgo del productor = 5 por ciento) y el NCR es igual a 36,0 por ciento (riesgo del consumidor = 10 por ciento).

- 155 -

ALINORM 87/18 _ _ _ APENDICE VI

PROYECTO DE NORMA PARA PESCADO SECO SALADO (KLIPPFISH) DE LA FAMILIA DE LOS GADIDAE

(Tramite 6)

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplica al pescado seco salado de las especies que se definen mis adelante y se ofrecen para el consumo sin ulterior elaboración.

DESCRIPCION


Por pescado seco salado se entiende el producto obtenido de pescado.

(a) de las especies pertenecientes a las familias Gadidae

(h) que haya sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado, salado y secado. Todas las partes del pescado deberán haber logrado un equilibrio de sal y agua antes del secado.


El pescado destinado al salado y secado deberá someterse a uno de los procedimientos de salado definidos en la sección 2.2.1 y a uno, o a ambos, de los procedimientos de secado definidos en 2.2.2 y según los diferentes tipos de presentación definidos en 2.3.

2.2.1 Salazón

Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal de calidad alimenticia y en apilar el pescado de tal manera que se escurra el exceso de salmuera resultante.

Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal de calidad alimenticia y se conserva en recipientes impermeables en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraida de los tejidos del pescado. Se saca después el pescado del recipiente y se apila de manera que se escurra la salmuera resultante.

2.2.2 Sacado

(a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al viento.

(h) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser reguladas.

- 156 -

2.3 Presentación

El pescado seco salado se presentará con o sin membrana negra (pared

ventral), con o sin escamas, en una de las formas siguientes.

2.3.1 Pescado seccionado - pescado seccionado y exento de las dos terceras partes

anteriores, aproximadamente, de la espina dorsal.

2.3.2 Pescado seccionado con la espina dorsal entera - pescado seccionado y

con la espina dorsal sin guitar.

2.3.3 Otras formas de presentación. Se permitirá cualquier otra forma de

presentación del producto, a condición de que:

(1) Se distinga suficientemente de las demás formas de presentación que se

establecen en la presente norma;

cumpla todos los demás requisitos de la presente norma;

esté suficientemente descrita en la etiqueta, para evitar que se confunda

o induzca a error al consumidor.

2.3.4 Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las formas de

presentación de una única especie de pescado.

3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materia prima

La materia prima será pescado salado preparado con pescado fresco de las

especies designadas que estén en buen estado y que sean de calidad tal que

puedan venderse frescas para el consumo humano, y completamente saladas.

3 . 2 Sal

La sal empleada para la producción de pescado seco salado será limpia

y no usada previamente, exenta de materias extrañas y cristales extraños, no

deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite,

sentina, otras materias extrañas, y cumplirá los requisitos establecidos en el

Código de Prácticas para el Pescado Salado.

3.3 Producto final

3.3.1 AsDecto

El pescado seco salado no deberá estar extensamente agrietado o desgarrado o completamente roto, no deberá tener la pared ventral descompuesta por la

accian del higado, la bilis o el contenido de las visceras. No deberá estar

completamente prensado, no mostrar señales graves de putrefacción del higado,

quemaduras graves producidas durante el proceso de secado, ni pruebas evidentes

de moho halófilo (pardo) ni señales visibles de bacterias halófilas rojas

(color rosa).

- 157 -

3.3.2 Propriedades sensoriales

El pescado seco salado deberá tener las propiedades sensoriales que son caracteristicas del producto y estar exento de cualquier olor objetable.

3.3.3 Los productos preparados según las diversas formas de presentación deberán ajustarse a las definiciones y los factores esenciales de composición y calidad establecidos en la presente Norma, con sujeción a los mirgenes de tolerancias establecidos en el Anexo B.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

(Sujeto a la aprobación del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios).

4.1 Sustancias conservadoras Acido sórbico y. sus sales de calcio, sodio y potasio

HIGIENE Y MANIPULACION

Dosis máxima Solución de 1 g/kg para tratamiento superficial solamente 0,6 mg/cm2 de la superficie del producto

5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas de los códigos siguientes:

Código internacional recomendado de practicas - Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.1). Código international recomendado de practices para el pescado fresco (CAC/RCP 9-1976). Código internacional recomendado de practices para el pescado salado (CAC/RCP 26-1979).

5.2 En la medida compatible con las practices de fabricación correctas, los productos deberán estar exentos de materias objetables.

5.3 Analizados con mitodos adecuados de toma de muestras y examen, los productos:

estarán exentos de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;

estarin exentos de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y

(e) no contendrán sustancias que deriven de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

- 158 -

ENVASADO

Los recipientes para el pescado seco salado deberán ser limpios y secos

y proteger las cualidades organolépticas, y de otro tipo, caracteristicas del

producto, durante el almacenamiento y el transporte. No deberán transferir al

producto ningún olor, sabor, color extraño ni ninguna otra caracteristica extraña.

ETIQUETADO *

(Sujeto a la aprobación del Comiti del Codex sobre Etiquetado de los

Alimentos)

Ademis de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma general internacional

recomendada para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CAC/RS 1-1969)

se aplicarán las siguientes disposiciones especificas.


7.1.1 El nombre del producto que se declare en la etiqueta deben i ser "pescado

seco salado", o "klippfish" o cualquier otra denominación, de acuerdo con la

ley y costumbre del pals en que haya de distribuirse el producto. Ademis, en

la etiqueta deberá aparecer junto al nombre del producto, la especie de pescado

de la que deriva el producto.

7.1.2 Tratindose de formas de presentación distintas de las descritas en la

sección 2.3.1 relativa al "pescado seccionado", la forma de presentación se

declarará junto al nombre del producto, de conformidad con las subsecciones

2:3.2 a 2.3.6, según proceda. Si el producto se conforma a lo estipulado en

la subsección 2.3.7, la etiqueta deberá contener muy cerca del nombre del

alimento, palabras o frases adicionales tales que impidan que se confunda o

induzca a error al consumidor.

7:2 Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto en peso, en el sistem métrico

(unidades del "Système International") o en el sistema avoirdupois, o en

ambos sistemas de medidas según lo requiera el pais en que se venda el producto.

7.3 Nombre y dirección

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,

importador, exportador o vendedor del alimento.

7.4 Pais de origen

7.4.1 Deberá indicarse el pais de origen del producto cuando su omisión pueda

resultar engañosa o equivoca para el consumidor.

* Las secciones sobre la Lista de ingredientes y etiquetado de envases

no destinados a la venta al por menor se incorporarán cuando se revise la sección

de etiquetado de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de Alimentos

Preenvasados.

- 159 -

7.4.2 Cuando el producto se somete en un segundo pals a una elaboración que cambie su naturaleza, el pals en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como pals de origen para los fines del etiquetado.

7.5 Identificación del lote

En cada envase deberá indicarse con caracteres indelebles, en clave o en lenguaje claro, la empresa productora y el lote.

METODOS DE TOMA DE MUESTRAS

Los métodos de toma de muestras, examen y análisis que se describen a continuación son métodos internacionales de arbitraje.

' 8.1 Toma de muestras

8.1.1 Toma de muestras para el examen organoléptico

Para las disposiciones detalladas en las subsecciones 2.3 y 3.3 de la presente Norma, la toma de muestras se realizará de conformidad con las Planes de toma de muestras del Codex Alimentarius FAO/OMS (por elaborar).

8.1.2 La toma de muestras para el peso neto se realizará de conformidad con los Planes de toma de muestras de la FAO/OMS para la determinación del peso neto (en preparaci6n).

8.2 Examen de los efectos fisicos y evaluación organoléptica

La evaluación organoliptica y fisica del producto será efectuada únicamente por personas calificadas.

CLASIFICACION DE UNIDADES DEFECTUOSAS

Se considerará "defectuosa" toda unidad de muestra del producto que no cumpla los requisitos de las subsecciones 2.3 y 3.3, con sujeción a las definiciones y tolerancias de defectos del Anexo 4.

ACEPTACION DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple los requisitos del producto final y de peso de la presente norma cuando:

(a) El número total de "defectuosos" según se definen en la sección 9 de esta norma, no sea superior al número de aceptación (e) de los planes apropiados de toma de muestras expuestos en los Planes de Toma de Muestras para las Alimentos Preerwasados(AQL 6,5 CAC/RM 42-1969).

(h) el contenido neto medio de todos los recipientes examinados, no sea inferior al peso declarado, siempre que no se observen carencias no razonables en ninguno de los envases.

- 160 -

ANEXO A

CUADRO DE DEFECTOS PROPUESTO PARA PESCADO SECO SALADO (KLIPPFISH)

La unidad de muestra consta de diez pescados tomados al azar de un envase primario.

A. DEFECTOS GENERALES (Sección 3.3)

Descripción del defecto Puntos negativos

Extensamente agrietade Mis de 2 casos Defectuoso

Por cada caso 24

Extensamente rasgado Mis de 2 casos Defectuoso

Por cada caso 24

Completamente roto Mis de 2 casos Defectuoso

Por cada caso 24

Descompuesto por acción del higado, la bilis

o el contenido de las vrsceras

Al menos 3/4 de una pared ventral: por cada caso 24

De 1/3 hasta 3/4 de una pared ventral: por cada caso 12

Sefiales de putrefacción del higado

Grave: mis de la mitad del lado del pescado:

por cada caso 12

Completamente prensado Por cada caso 15

Quemaduras graves'

Mis de 1 caso Defectuoso

Por cada caso 36

Moho halófilo (pardo)

Prueba evidente: mis de 1/3 de la parte carnosa del pescado - Mis de 2 casos Defectuoso

Por cada caso 24

- 161 -

Descripción del defecto

Puntos negativos

Bacterias halófilas rojas (color rosa)

Prueba visible: un solo caso Defectuoso

Olor y aroma

Todo olor o aroma objetable: Un solo caso Defectuoso

Materias extrañas

Arena y/o particulas extrañas/coloreadas en mis de 1/4 de la superficie carnosa del pescado o 1/2 de la parte de piel:

Mis de 4 casos

Defectuoso Par cada caso

12

B. DEFECTOS RELATIVOS A LA FORMA DE PRESENTACION (Sección 2.3)

1. Denominado sin membrana negra (aletas blancas)

Toda la membrana negra o partes considerables:

Mis de 3 pescados Por cada caso

Denominado sin escamas

Pescado con escamas: mis de 4 pescados Pescado con escamas o parcialmente desescamado:

por cada caso

Pescado seccionado (2.3.1)

Defectuoso 16 -

Defectuoso

4

Sin seccionar: por cada caso 36

Espina dorsal entera: por cada caso 36

4. Pescado seccionado o filetes (2.3)

Trozos de pescado: ma's de 2 trozos

Defectuoso

por cada caso

16

- 162 -

Puntos negativos

5. Especies de pescado (2.3.4)

Especies de pescado distintas de las designadas: Mis de 2 casos Defectuoso Por cada caso 16

UNIDAD DEFECTUOSA

Se considerari defectuosa toda unidad de muestra hallada defectuosa o la que se hayan asignado MAS DE 48 PUNTOS NEGATIVOS.

- 163 - ALINORM 87/18 APENDICE VII

PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA LOS CEFALOPODOS

(TrLilte 5)

macE

INTRODUCCION

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

SECCION II - DEFINICIONES

SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

3.1 Consideraciones generales

MANIPULACION DE LOS CEFALOPODOS A BORDO

SECCION IV A - EQUIPO DE LOS PESQUEROS Y SU FUNCIONAMIENTO

4.1 Consideraciones generales 4.2 Construcción e higiene de los pesqueros 4.3 Condiciones higiénicas 4.4 Equipo y utensilios 4.5 Higiene durante las operaciones 4.6 Manipulación y elaboración de los cefalópodos a bordo 4.7 Desembarque y transporte de la captura 4.8 Programa de inspección higignica

MANIPULACION DE LOS CEFALOPODOS EN TIERRA

SECCION IV B - INSTALACIONES Y EQUIPO Y SU FUNCIONAMIENTO

.5.1 Construcción y disposición de las instalaciones 5.2 Equipo, utensilios y superficies de trabajo 5.3 Higiene durante las operaciones 5.4 Normas de funcionamiento y requisitos de la producción 5.5 Programa de inspección sanitaria 5.6 Control de laboratorio

SECCION V - ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL

APENDICE I - Distribución general de la cubierta de un barco calamarero

APENDICE II - Diagrama del proceso de manipulación y elaboración de cefalópodos

APENDICE III - Referencias a códigos y normas conexos

- 164 -

INTRODUCCION

El presente código de Prácticas está destinado a los que se dedican a la industria de los cefalópodos. En él figuran los requisitos tecnológicos y las condiciones de higiene más esenciales para la preparaci6n de productos de cefalópodos de alta calidad, y está basado en prácticas comerciales correctas, sólidamente afirmadas y extensamente reconocidas.

Otra finalidad del presente código es la de servir de información de base o de orienta-ción para la elaboración de normas nacionales de calidad y reglamentaciones de control de calidad e inspección del pescado en los paises donde no existan aún.

Se ha de reconocer que casi toda la información práctica relativa a la higiene y tecno-logia de la elaboración de cefalópodos se ha obtenido de la experiencia industrial de muy pocos paises. Teniendo en cuenta estos limites, este código no deberla de considerarse como un grupo de reglas que se tienen que seguir explícitamente haciendo caso omiso de las condi-ciones locales.

Por consiguiente, el presente Código no pretende sustituir el asesoramiento o la orienta-ción de los técnicos capacitados y experimentados, respecto de los complejos problemas tecno-lógicos que tal vez sean exclusivos de una determinada región geográfica o especie.

En algunos paises se han utilizado cefalópodos para el consumo humano desde tiempos anti-guos, empleándose muchas variedades de productos como alimento tradicional. Por ello, la aplicación práctica de este código 'internacional' en lo que respecta a las industrias 'nacionales' de elaboración de cefalópodos requerirá algunas modificaciones con arreglo a las condiciones locales y las preferencias especificas (tradicionales) del consumidor. En otras palabras con la información contenida en el presente código, complementada con la . información especifica de la pesquería de que se trate, podrá preparase un código 'nacional' de prácticas.

En el presente código se ofrece, como -a- e ha indicado arriba, información sobre procedi-mientos normalizados de manipulación y elaboración de cefalópodos a bordo y en tierra.

El presente código deberá revisarse periódicamente, a medida que las investigaciones y la experiencia incorporen a la práctica comercial nuevas técnicas y procedimientos.

- 165 -

PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA LOS CEFALOPODOS

Nota

Los requisitos de higiene y algunos de los requisitos tecnológicos de este código se basan en parte en el código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos de la FAO/OMS, el código internacional recomendado de prácticas para el pes-cado fresco, el código internacional recomendado de prácticas para el pescado en:conserva, el código de Prácticas para el pescado congelado, el código de prácticas para los camarones, el código de prácticas para las langostas, el código de prácticas para el pescado ahumado y el cógido de prácticas para los cangrejos (véase Apéndice III).

Las letras y números que aparecen en el margen derecho indican que los requisitos en cuestión se han tomado de los documentos siguientes:

Código internacional recomendado de prácticas para el pescado fresco FF

Código internacional recomendado de prácticas para el pescado en conserva CF

Código de prácticas para los camarones . SP

Código de prácticas para las langostas

Lob

Código de prácticas para el pescado ahumado

SMF

Código de prácticas para los cangrejos

Crb

Modificado a efectos del presente código

Mod

- 166 -

SECCION I - ÁMBITO DE APLICACION

Elpresentecódigo de prácticas se aplica a los cefalópodos frescos y elaborados, es decir, las sepias (Sepia y SepielLa), los calamares (Loll-go, Loliolus, Sepioteutis, Sympectotheutis y Todarodes) y los pulpos (Octopus, Polypus y Eledone) de importancia comer-cial y destinados al consumo humano.

Contienelasorientaciones tecnológicas y los requisitos esenciales de higiene para la captura y la elaboración y manipulación de cefalópodos a bordo y en tierra. No se trata en él de la tecnología del enlatado, aparte de la preparación de los cefalópodos para el mismo.

SECCION II - DEFINICIONES

Aefectosdo este código se entiende por:

2.1 "Autolisis": la descomposición o deterioración de la carne o vísceras de los cefaló-podos por medio de enzimas indígenas; Crb 2.1/Mod

2.2 "Sistemas de lotes": los métodos de elaboración en los que se elaboran cefalópodos como lotes a granel; Crb 2.3/Mod

2.3 "Salmuerado": es el procedimiento que consiste en colocar los cefal6podos en una solu-ción de sal común (cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido mus-cular del pescado absorba la cantidad deseada de sal; SMF 2.1/Mod

2.4 "Refrigeración": el proceso mediante el cual se enfrían los cefalópodos a una tempera-tura próxima a la del punto de fusión del hielo; FF 2.4/Mod

2.5 "Agua de mar fria": agua de mar limpia cuya temperatura ha sido reducida añadiendo hielo hecho con agua potable o agua de mar limpia; FF 2.5/Mod

2.6 "Agua dorada": agua potable que contiene alrededor de 5 ppm de cloro disponible;

2.7 "Agua de mar limpia": la que reúne las mismas condiciones microbiológicas que la pota-ble y está exenta de sustancias desagradables; FF 2.6

. 2.8 "Limpieza": la supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables; FF 2.7/Mod

2.9 "Contaminación": la transmisión directa o indirecta de materias desagradables a los cefalópodos; FF 2.8/Mod

2.10 "Cocción": la acción de hervir los cefal6podos en agua potable, agua de mar limpia o salmuera, o de calentarlos al vapor durante un periodo suficiente para que el centro térmi-co del cefalópodo alcance una temperatura suficiente para coagular la proteína; SP 2.7/Mod

2.11 "Desinfección": es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos higiénica-mente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello eliminar los microorganismos;

FF 2.9

2.12 "Salazón en seco": es la mezcla de pescado con sal común (cloruro sódico) y/o azúcar de manera que la salmuera resultante se escurra; SMF 2.11/Mod

2.13 "Actividad enzimática": es la acción catalizadora de las enzimas sobre las reacciones bioquímicas; S Crb 2.15

2.14 "Cámara de ahumado mecánico o túnel de ahumido": se refiere al tipo, de equipo en el que una corriente de humo o aire forzados pasa alrededor de los cefal6podos que se va a ahu-mar. El humo necesario se genera fuera de la cámara de ahumado; SMF 2.18/Mod

- 167 -

2.15 "Pasterización": es la operación consistente en someter la carne de cefalópodos al calor durante un tiempo y a temperaturas que destruyan una elevada proporción de los micro-organismos, sin cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto; SP 2.14/Mod

2.16 "Planta o establecimiento": significa el edificio o edificios o partes de éstos que se emplean en la fabricación o conservación de alimentos para consumo humano o en relación con ellas; FF 2.17

2.17 "Agua potable": es la dulce, apta para el consumo por el hombre. Las normas de pota-bilidad no deberán ser inferiores a las dadas en las 'Normas internacionales para el agua potable', de la Organización mundial de la salud; FF 2.18

2.18 "Agua de mar refrigerada": es agua de mar limpia cuya temperatura ha sido reducida con un sistema de refrigeración apropiado. Normalmente contiene un 3 por ciento de sal;

FF 2.21/Mod

2.19 "Tostado": tratamiento térmico de los cefalópodos consistente en colocar filetes coci-dos y sazonados del producto entre las placas de hierro calientes;

2.20 "Sal": significa la sal (cloruro sódico) de calidad adecuada y por lo demás apta al efecto; SMF 2.22

2.21 "Humo": lo forman los productos volátiles de la combustión. Este término incluye deri-vados obtenidos por condensación o absorción del humo en un liquido conveniente de calidad

• alimentaria; SMF 2.23/Mod

2.22 "Corte": cortar los cefalópodos a lo largo del manto para obtener un dnico filete;

2.23 "Material resistente a la corrosión": es el material impermeable, sin cavidades, arru-gas o escamas, atóxico y no afectado por el agua del mar, hielo, mucosidad del pescado o ninguna otra sustancia corrosiva con la que pueda estar en contacto. La superficie tiene que ser suave y capaz de resistir la exposición a limpiezas reperidas, incluido el empleo de detersivos; FF 2.25

2.24 "Ahumadero tradicional": significa un espacio cerrado, esencialmente una chimenea grande, en el que se puede someter los cefalópodos a los efectos del humo que fluye a su alrededor naturalmente; SMF 2.26

2.25 "Vísceras": es el contenido de la cavidad ventral de los cefallópodos; Crb 2.30

2.26 "Desperdicios": son las partes del cefalópodos que quedan después de terminarse la operación de separación de la carne. Crb 2.31

3. SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS


3.1.1 Los cefal6podos frescos son sumamente perecederos y deberán manipularse en todo momento con mucho cuidado y de manera que se impida la contaminación y la multipli-cación de microorganismos. FF 3.1.1/Mod

Los cefalópodos frescos se deterioran rápidamente, y el tiempo de conservación poten-cial se reduce si no se manipulan y almacenan adecuadamente. Los cefalópodos no deben que-dar expuestos a la luz directa del sol ni al efecto de desecación de los vientos ni a ningún otro efecto perjudicial de los elementos, sino que debe ser limpiado cuidadosamente y enfria-do lo mis rápidamente posible a la temperatura de fusión del hielo: 0°C (320F). Cualquier tratamiento descuidado o cualquier retraso en el enfriamiento del pescado tendrá un efecto notable en su tiempo de conservación potencial.

- 168 -

3.1.2 Los cefalópodos destinados a la venta en fresco deberán ser de lamejorcalidadposible.

Con los cefalópodos destinados a la venta en fresco, deberá tenerse cuidado especial en que conserven su color natural, en evitar daños físicos y en impedir la contaminación microbiológica.

3.1.3 No deberán utilizarse para la elaboración de productos aliménticios cefalópodos ni otras materias primas que se hayan deteriorado o descompuesto o que esta-contami-nados en tal grado que los hagan impropios para el consumo humano.

Deberán rechazarse las materias primas que contengan sustancias nocivas, descompuestas o extrañas que no puedan ser eliminadas en niveles aceptables por los procedimientos norma-

. les de clasificación o preparación.

Es fácil reconocer por el aspecto los cefalópodos recién pescados. La presencia de laceraciones, grietas y decoloración de la piel o la difusión de un tinte amarillento desde el hígado y el aparato digestivo son las primeras indicaciones de deterioración de la cali-dad. Se pueden detectar oliendo la putrefacción y olores extraños. Deberá rechazarse el material que tenga estos olores desagradables.

3.1.4 Los cefalópodos destinados a elaboración serán tratados con el MiSMD cuidado y aten-ción desde el momento de la captura hasta el del tratamiento, que los destinados al mercado de fresco. SMF 2.12/Mod

Casi todos los procesos y principios que entran en la preparación de los cefalópodos para el ahumado u otros tratamientos son similares a los que se aplicarían en la preparación para su venta en fresco. Por tanto, las recomendaciones del 'Código internacional recomen-dado de prácticas para el pescado fresco' y, de ser aplicable, el 'Código internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado' deberían emplearse como gula en la mani-pulación y preparación de cefalópodos para la elaboración.

MANIPULACION DE LOS CEFALOPODOS A BORDO

4. SECCION IV A - EQUIPO DE LOS PESQUEROS Y SU FUNCIONAMIENTO


4.1.1 El pesquero debe estar diseñado con miras a la manipulación rápida y eficaz de los cefalópodos, una fácil limpieza y desinfección, y su material y construcción han de ser tales que no causen-daños o contaminaciones de la captura. FF 4.1.1/Mod

En el diseño de un buque calamarero intervienen-otros muchos factores, además del fun-cionamiento del buque como unidad pesquera.

Debe evitarse la contaminación de los cefal6podos con agua sucia, basuras, humos, com-bustibles, petróleo, grasa u otras sustancias objetables. La captura deberá estar protegida contra los daños físicos, la exposición a elevadas temperaturas o los efectos desecantes del sol y del viento.

Todas las superficies con las que los cefal6podos puedan entrar en contacto deben ser de material adecuado resistente a la corrosión, liso y de fácil limpieza. -

4.2 Construcción e higiene de los pesqueros

4.2.1 Los candeleros, panas, paneles de separación y casilleras serán de un material resis-tente a la corrosión. Su nOmero y altura deberán ser suficientes para evitar el aplastamiento de los cefal6podos debido al peso excesivo o al movimiento del barco, y para almacenar la captura estimada. Lob 4.2.1/Mod

- 169 -

En la práctica, en muchas pesquerlas se emplea aún la madera para las panas de las cajeras de la cubierta y el acero para los candeleros y otros elementos fijos. Cuando así ocurre, la madera deberá someterse a un tratamiento que impida la absorción de humedad y recubrirse con una pintura duradera, no tóxica y de color claro Y otro revestimiento de la superficie que sea liso y fácil de limpiar. Las piezas de acero deberán estar revestidas de pintura anticorrosiva y no tóxica. Siempre que sea posible, deberán utilizarse materiales resistentes a la corrosión.

Se podrá utilizar también madera bien calafateada que esté en buenas condi-ciones o.en una cubierta expuesta, a condición de que se lave bien. 4.2.2 Las bodegas destinadas al almacenamiento de cefalópodos refrigerados deberán estar

debidamente aisladas con el material adecuado. Todas las tuberías y conductos que pasen por las bodegas estarán a ras o en cajas aisladas. Lob 4.2.2/Mod

' Un aislamiento adecuado reducirá la cantidad de calor que penetra en la bodega y por consiguiente la velocidad de fusión del hielo. Si la calidad y la estructura del aislamiento son deficientes, se producirá una fusión excesiva del hielo en los lugares situados cerca de los mamparos y de los costados del buque.

4.2.3 Los revestimientos de la bodega o de los depósitos deberán ser completamente impermea-bles. El aislamiento estará protegido por un revestimiento hecho de láminas de material resistente a la corrosión o cualquier otro material no tóxico igualmente adecuado que tenga juntas estancas. • FF 4.2.4/Mod

Es importante evitar que el agua arrastre mucosidades y sangre, escamas y despojos del pescado a partes del buque donde sea prácticamente imposible una limpieza perfecta. El agua de fusión que se filtre por el revestimiento de la bodega disminuirá también la eficacia del aislamiento, lo cual, a su vez, determinará un aumento de la temperatura de los cefalópodos. El aislamiento deberá estar revestido de láminas de metal resistente a la corrosión o cual-quier otro material igualmente conveniente con juntas impermeables para protegerlo contra la contaminación. Se instalará un sistema eficaz de desagüe para evacuar el agua de fusión según se vaya acumulando.

4.2.4 Las bodegas de madera o depósitos de madera para conservar el pescado deberán estar revestidos de un material adecuado. FF 4.2.5/Mod

El revestimiento de las bodegas de madera para el pescado deberá ser semejante al antes descrito. Deberán estar unidas herméticamente y revestidas de un material impermeable y no tóxico adecuado, que sea fácil de limpiar y no dificil de reparar.

4.2.5 La bodega o depósito no deberá presentar bordes afilados ni salientes que dificulten su limpieza o puedan estropear los cefalópodos FF 4.2.14/Mod

La contaminación con las mucosidades y la sangre del pescado se acumulará rápidamente en la superficie, esquinas o salientes que no sean lisos e impermeables. Todo borde o pro- yección que resulte de cubrir tubos, alambres, cadenas y conductores que pasen por la bodega se harán de manera que permitan que el agua se escurra sin dificultad, se limpien con faci-lidad y no dañen a los cefalópodos.

4.2.6 Deberán utilizarse panas movibles de material adecuado resistente a la corrosión o de madera impregnada y pintada para la confección de anaqueles y de divisores ver-ticales en la bodega del pescado. FF 4.2.6/Mod

El empleo de panas portátiles, que se adapten convenientemente a los montantes, permite que la estructura de los anaqueles y divisores pueda ser desmontada y retirada para su limpieza. Las panas de madera se tratarán para que no absorban humedad y se pintarán con pin-tura duradera atóxica o con otro material adecuado, liso, de limpieza fácil y separable. Siempre que sea posible las panas de cajeras y anaqueles serán intercambiables en cuanto a tamaño.

- 170 -

4.2.7 Las panas de los estantes deberán estar instaladas en forma que permitan un drenaje adecuado. FF 4.2.7/Mod

Un chorro continuo de agua de fusión del hielo ayudará a evacuar las mucosidades, san-gre y microorganismos que no debe permitirse se acumulen en los anaqueles. Lo más conve-niente con este fin son los paneles acanalados de material resistente a la corrosión.

4.2.8 Deberá existir siempre un amplio espacio de crenaje por debajo de los anaqueles infe-riores y el piso de la bodega de pescado. Este espacio deberá estar abierto a un drenaje central, que descargue directamente en uno o más sumideros o desagües, situados de manera que la bodega pueda secarse en todo momento. Las conexiones de la bomba de sentina con esos sumideros deberán estar provistas de filtros de rejilla gruesa FF 4.2.9/Mod

Para impedir la acumulación de grandes cantidades de agua de fusión, sangre y mucosida-des, son necesarios drenajes adecuados. Si el drenaje no es suficiente, los cefalópodos del fondo de la bodega quedarán contaminados por este liquido sucio, especialmente durante los periodos de movimiento del buque.

4.3 Condiciones higiénicas

4.3.1 En cubierta tiene que haber un suministro abundante de agua de mar limpia a presión para elevar la cual se empleará exclusivamente la misma bomba. FF 4.3.4/Mod

Deberá disponerse de un buen suministro de agua de mar limpia, a una presión adecuada, •a la que de ser posible se habrá adicionando cloro.

La toma de agua de mar debe estar bastante a proa y en la banda opuesta a la que des-carguen los retretes y las aguas de refrigeración del motor. No se empleará agua de mar en puerto ni en lugares en los que exista peligro de que está contaminada. El agua de mar lim-pia se bombeará mientras el barco está en marcha.

Los conductos del suministro de agua de mar limpia no tendrán comunicación con la refri-geración del motor ni del condensador. Se construirán de manera que no puedan aspirar aguas de las descargas de la cocina o retretes.

4.3.2 El hielo será de agua potable o agua de mar limpia y no se contaminará cuando se ,fabrique, manipule o almacene. FF 4.3.5/Mod

El hielo fabricado con agua no potable, o con agua de mar que no está limpia puede con-taminar los cefalópodos con microorganismos hidrotransportados u otras sustancias desagra-dables o incluso tóxicas. Tal contaminación dafa por resultado la pgrdida de calidad, redu-cirá el periodo de conservación e incluso puede ser patógena. Los pesqueros que emplean hielo lo cargarán fresco y limpio al comenzar cada viaje: El hielo que se transporte a bordo deberá ir almacenado en una bodega aislada y todo el hielo que no se utilice deberá eliminarse al final del viaje.

4.3.3 Las descargas de los retretes, las cañerias y todos los conductos de evacuación de desechos deben construirse de manera que no contaminen a la captura; FF 4.3.7/Mod

Todos los conductos que recogen las evacuaciones de los retretes, lavabos y fregaderos de la cocina deberán ser lo bastante grandes para aceptar las descargas máximas; serán estan-cos y preferiblemente no pasarán por los lugares donde se manipulan o se almacenan los cefalópodos.

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4.3.4 Si °se emplean materias venenosas y nocivas, en particular compuestos para limpieza, desinfectantes y plaguicidas, deberán conservarse y almacenarse a bordo en un com-partimiento separado, reservado y señalado expresamente para ese fin. FF 4.3.11/Mod

Deberá ponerse sumo cuidado en que las materias venenosas y nocivas no contaminen los cefalópodos. Todas estas materias deberán estar etiquetadas clara y destacadamente a fin de que no pueda haber confusión entre ellas y las materias comestibles utilizadas a bordo del barco. Tales compartimientos deberán mantenerse cerrados y los materiales en ellos conteni-dos sólo deberán ser manipulados por personas adiestradas en su utilización.

4.3.5 Todos los pesqueros deberán llevar una buena cantidad de escobones, rasquetas, mangue-ras, pulverizadores y otros utensilios para el lavado y desinfección. FF 4.3.10

Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para limpiar y desinfectar, los cepillos de mano de buena calidad y diversas dimensiones y formas continúan siendo los mejo-res y más baratos para la limpieza. Los cepillos se mantendrán limpios y en buenas condi-ciones, se desinfectarán cada vez que se hayan usado (por ejemplo sumergirlos en una solu-ción de cloro de 50 ppm), y se secarán cuando no se usen. Los cepillos pueden esparcir su-ciedad y microorganismos, que proliferan en cepillos sucios guardados húmedos. Deberá evi-tarse el empleo de lana de acero para fregar porque existe el peligro de que penetren en el producto final de alambre tan pequeños que algunas veces no se ven. Si no se puede fre-gar con un buen cepillo, podrán emplearse trapos de fregar de plástico de colores brillantes.

La pulverización con agua o detergente oscilante a gran presión y alta frecuencia da buenos resultados en la limpieza, pero normalmente tiene que aplicarla una persona experi-mentada para que no sufran daños las superficies pintadas.

4.4 Equipo y utensilios

4.4.1 Todos los recipientes utilizados para colocar los cefalópodos en hielo serán de dimen-siones convenientes y uniformes, fáciles de manejar cuando estén llenos y deberán estar construidos de material adecuado resistente a la corrosión. FF 4.4.6/Mod

Estos recipientes, cuando estén completamente llenos, deberán poderse manejar con faci-lidad por uno o dos hombres sin que vuelquen, oscilen o den sacudidas.

Si se emplean cajas de madera, éstas serán de superficie lisa y duradera, de acabado no tóxico e impermeables.

No se deben emplear cestos en la manipulación de cefalópodos a bordo del buque o en tierra, por cuanto son de dificil limpieza y desinfección.

4.4.2 Todo el equipo utilizado para la congelación y el almacenamiento congelado de cefaló-podos a bordo deberá reunir los requisitos del 'Código internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado'.

La mayoría de las recomendaciones del mencionado código son aplicables igualmente a la congelación y el almacenamiento congelado de cefalópodos.

4.5 Higiene durante las operaciones

4.5.1 Todas las tinas, depósitos, barriles y demás equipo utilizado para las operaciones de manipulación, clasificación, lavado y traslado de los cefanpodos deberán lim-piarse a fondo después de cada ciclo de utilización. FF 4.5.2/Mod

Toda suciedad, mucosidades o despojos que se dejen secar v acumular en las superficies que pueden entrar en contacto con los cefanpodos serán muy difíciles de eliminar posterior-mente y contaminarán a las partidas siguientes de cefalópodos.

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4.5.2 Durante los viajes de pesca, el suministro de la sentina de la bodega del barco deberá drenarse regularmente, este sumidero deberá ser accesible en todo momento.

FF 4.5.3/Mod

Si el agua de la sentina que contiene mucosidades y despojos no se evactia frecuentemente con bombas, ofrecerá un medio perfecto para la proliferación de microorganismos e insectos, y originará olores repelentes e infestación en la bodega.

4.5.3 Se tomarán precauciones para que los desechos humanos y otros de los pesqueros se , evacilen de manera que no constituyan un peligro para la salud e higiene. FF 4.5.12

Dada la creciente preocupación que siente el hombre por la protección de su ambiente, en algunos paises está prohibida la descarga de las embarcaciones en las aguas circundantes.

Los pescadores deben estar plenamente percatados de la responsabilidad que tienen al respecto. No deberá efectuarse descarga de desechos orgánicos y otros de los pesqueros en aguas próximas a lugares habitados o en criaderos de mariscos.

4.5.4 El agua de mar que se haya utilizado para enfriar los motores, condensadores o equipo análogo, no se empleará para lavar los cefalópodos ni para baldear la cubierta, la bodega o cualquier parte que entre en contacto con los cefalópodos. FF 4.5.5/Mod

El agua empleada para enfriar los motores está de ordinario a más temperatura que el agua limpia de mar y puede estar contaminada con petróleo o derivados de éste, o contener partículas de herrumbre u otros subproductos de la corrosión del metal.

Por consiguiente, esta agua acelerará considerablemente la deterioración de los cefaló-podos al aumentar su temperatura y puede incluso comunicarles sabores u olores desagradables o una decoloración impropia.

4.5.5 Cuando se limpia y baldea mientras el barco está en puerto, se empleará agua potable o agua de mar limpia FF 4.5.6/Mod

El agua de los puertos está por lo general muy contaminada y no deberá emplearse para limpiar. Lo mismo ocurre con el agua de las ciudades, pueblos, fábricas, instalaciones de elaboración de pescado y buques factoria. •

• 4.5.6 Inmediatamente después de descargar la captura, la cubierta y todo el equipo de cubierta deberán baldearse con mangueras, cepillarse, limpiarse a fondo con un pro-ducto de limpieza adecuado, desinfectarse y enjuagarse. FF 4.5.7/Mod

Las vísceras, el limo y otros residuos que queden en cubierta pueden facilitar la pro-liferación de microorganismos, susceptibles de contaminar las capturas futuras. Si se deja que se sequen, la suciedad y los despojos son muy difíciles de eliminar.

Es importante entender que una limpieza a fondo debe preceder siempre a la desinfección, particularmente cuando se emplea cloro como desinfectante. Toda materia orgánica que quede en la superficie que se va a desinfectar se combinará rápidamente con el cloro o cualquier ,otro desinfectante y neutralizará su capacidad de destruir los microorganismos.

4.5.7 Al final de cada viaje debe descartarse y eliminarse del barco el hielo que no haya sido utilizado SP 4.3.13

No obstante todas las precauciones que se puedan adoptar, el hielo no utilizado de la bodega, se contaminará y contaminará las capturas ulteriores.

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4.5.8 Inmediatamente después de descargar la captura, deberán vaciarse completamente la bodega de pescado y los sumideros de la sentina. Todas las superficies de la bode-ga, tableros de los compartimientos y sumideros deberán limpiarse a fondo con un producto de limpieza adecuado, desinfectarse y enjuagarse. FF 4.5.8/Mod

Ello es necesario para qUitar todas las deyecciones, los despojos y otros residuos tan pronto como se descarga, con el fin de evitar la proliferación de microorganismos, los malos olores y la desecación de los residuos sobre las superficies de la bodega u otras superfi-cies. La limpieza deberá estar terminada antes de tomar hielo para el viaje siguiente.

4.5.9 Los procedimientos de limpieza, lavado y desinfección deberán ser eficaces. SP 4.3.15/Mod

• Los detergentes y desinfectantes deberán ajustarse a los requisitos del organismo ofi-cial competente y no deberá permitirse que entren en contacto con los cefalópodos. Todos los residuos de los productos de limpieza utilizados para el lavado de las embarcaciones y el equipo deberán ser eliminados mediante un lavado escrupuloso con agua potable o con agua de mar limpia antes de que se utilice de nuevo el espacio o el equipo para manipular o depo-sitar cefalópodos.

Al elegir y aplicar los productos de limpieza y los desinfectantes, se deberá tener pleno conocimiento de sus propiedades y limitaciones. Muchos de tales productos son efica-ces solamente cuando se preparan y utilizan de estricta conformidad con las recomendaciones

'del fabricante.

La temperatura de la solución, su acidez o alcalinidad, la concentración del ingredien-te activo, la presencia de otros productos químicos, la clase de superficie o equipos de suelos (suciedad) que han de ser tratados con ellos, o la forma de aplicación son otros tan-tos factores que determinan la utilidad de un producto. No deberán combinarse distintos pro-ductos ya que uno de ellos puede neutralizar la actividad de otro.

4.5.10 Las bodegas vacías de los barcos o los depósitos de conservación deberán estar ventilados. • SP 4.3.16/Mod

De no existir ventilación, se desarrollarán olores intensos debidos al moho, al aire húmedo estancado y a la materia orgánica en descomposición. Todos los recipientes, baldes, cajas, tinas, etc., después de sometidos a limpieza, lavado y desinfección, deberán dispo-nerse en tal forma que permitan una aereación suficiente.

4.5.11 Deben adoptarse medidas eficaces para proteger a los pesqueros contra los insectos,. roedores, aves y otros parásitos. FF 4.5.13/Mod

Los roedores, aves e insectos son posibles vectores de muchas enfermedades que podrían transmitirse al hombre mediante la contaminación del pescado. Los barcos pesqueros deberán examinarse regularmente para ver si están infestados y, si es preciso, se tomarán Medidas eficaces para remediar el caso.

Toda clase de raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias nocivas se emplea-rán solamente de conformidad con las recomendaciones de la autoridad competente.

4.5.12 Los perros, gatos y otros animales no tendrán acceso a los lugares del barco donde se reciben, manipulan, elaboran y almacenan cefalópodos.

Por 'razones estéticas e higiénicas ninguna de las superficies del pesquero y de su equi-po con el que entren en contacto los cefalópodos deberá estar expuesta a la contaminación derivada de los pelos o excrementos de los animales.

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4.6 Manipulación y elaboración de los cefalópodos a bordo

4.6.1 Consideraciones generales

4.6.1.1 La duración del viaje de un buque calamarero vendrá determinada por los medios con qué cuente para manipular y mantener las capturas bien refrigeradas o congeladas, por la distancia del establecimiento de elaboración o los mercados y por las con-diciones ambientales del lugar.

Desde el momento en que el cefalópodo es capturado-comienza la contaminación continua ' e irreversible de su calidad. La rapidez e intensidad de tal deterioración están determina-das principalmente por el tiempo durante el cual está almacenado y la temperatura a la que se le manipula y almacena a bordo. Si el establecimiento industrializador o el mercado están cerca, se puede estar más tiempo en los caladeros a condición de que el barco esté dotado de medios suficientes para manipular, enfriar eficazmente y almacenar la pesca a baja tempera-tura. Cuando los caladeros se encuentren a mayor distancia, habrá de contarse con instala-ciones apropiadas de congelación y almacenamiento en condiciones congeladas.

4.6.2 Manipulación de la captura a bordo

4.6.2.1 Una manipulación adecuada de los cefalópodos a bordo debe asegurar que la captura conserve su frescura inicial hasta el desembarque.

La frescura de los cefalópodos capturados depende principalmente de la temperatura y el tiempo de almacenamiento y de la limpieza del ambiente circundante.

Es sabido que la temperatura es el factor que más influye en la. conservación de los cefa-lópodos frescos. Los efectos del aumento de la temperatura son acumulativos, es decir, que ' cada vez que se deja que aumente la temperatura del pescado se pierde algún tiempo potencial de conservación. La amplitud de esta pérdida depende tanto del aumento de la temperatura como del tiempo que los cefalópodos permanecen a una temperature más elevada. Por ello, es de la máxima importancia enfriar los cefal6podos a la temperatura del hielo fundente lo más pronto posible después de capturados y mantenerlos fríos hasta que lleguen al consumidor o elaborador. También es esencial mantener altos niveles de limpieza en la cubierta, dentro de las bodegas y en la zona de elaboración.

4.6.2.2 Inmediatamente después de capturar los cefalópodos habrá que trasladarlos rápida-mente de los aparejos a la bodega o a la zona de trabajo.

Para trasladar rápida y eficazmente los cefalópodos de la cubierta a las bode-gas del barco o a la zona de trabajo deberá emplearse un sistema debidamente dise-fiado. Cuando se trate de un barco calamarero, deberá disponerse de un plano inclinado junto a los aparejos. Se echargn en él los cefalópodos para arrastrarlos hacia las escotillas o zonas de trabajo mediante una corriente de agua de mar limpia. (Véase Apéndice I, "Distribución general de la cubierta de un barco calamarero").

4.6.2.3 Los cefalópodos que han de ser llevados a la sala de elaboración deberán ser refrigerados rápidamente con hielo en fusión o con agua de mar fria o refrigerada y ser almacenados de forma que su temperatura no aumente.

Es preferible que el enfriado con hielo vaya precedido de un enfriado en agua de mar refrigerada, mediante el cual se elimina directa y rápidamente el calor. Normalmente se almacenan los cefalópodos refrigerados en cajas de madera o de acero. La cantidad de hielo

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necesaria para asegurar una protección suficiente durante tres días depende de la temperatura ambiente. La cantidad de hielo empleada deberi ser suficiente para refrigerar los cefalópodos y mantenerlos a una temperatura de unos 0°C (32 °F).

El enfriamiento rápido no se produce sino cuando se está fundiendo el hielo y el agua del hielo fundido se escurre a través de las capas de cefal6podos. Cuando el hielo deja de fundirse por ser baja la temperatura, disminuye considerablemente su eficacia como agente refrigerador.

Si se va a elaborar los cefalópodos a bordo, habrá que refrigerarlos inmediatamente

después de la captura y conservarlos bien refrigerados hasta que comience la elaboración. Los efectos de la deterioración por subida de temperatura sou acumulativos y no puede subsa-

narlos ninguna elaboración posterior.

4.6.2.4 Los cefalópodos en hielo deberán almacenarse en capas de poco espesor. SP 4.4.3.2/Mod

En el almacenamiento a granel, los cefal6podos deberán mezclarse con hielo finamente desmenuzado o ser mantenidos en hielo en capas cuya altura no sea excesiva. Para este objeto deberán utilizarse bodegas divididas adecuadamente en estanterías, casilleros o recipientes propiamente dichos. Deberá evitarse el enfriado de los cefalópodos a granel mediante la colocación de hielo en la parte superior.

4.6.2.5 Deberá emplearse siempre hielo desmenuzado. SP 4.4.3.4/Mod

Esto permite un contacto mucho más intimo con los refalópodos, reduce los daños deter-minados por el magullamiento y proporciona un enfriamiento rápido.

4.6.2.6 Si los cefalópodos se colocan en cajas para su mantenimiento, deberán estar recu-biertos de hielo, y las cajas no deberán llenarse demasiado. SP 4.4.3.5/Mod

Constituye una ventaja poner los cefalópodos con hielo en cajas. Si los cefa- lópodos están debidamente cubiertos de hielo pueden permanecer en las cajas hasta llegar a la fase de elaboración o al mercado. La descarga puede resultar más sencilla y, en caso necesario, al descargarse se puede añadir más hielo a las cajas sin perjudicar a los cefalópodos.

Asimismo, resulta más fácil separar la pesca de cada dia. Como las cajas se estiban unas a otras en la bodega, el llenarlas excesivamente puede producir magullamientos y otros daños a los cefalópodos. Para un enfriamiento eficaz, la caja deberá contener una capa de hielo en el fondo, encima de ésta cefalópodos mezclados con hielo y, por' último, una capa de hielo en la parte superior.

4.6.2.7 Todos los barcos que pesquen durante más de uno o dos dies deberán tener, cuando proceda, un plan de estiba . FF 4.6.2.7/Mod

Un plan de estiba bien preparado permite mantener separadas las capturas de los diferen-tes días en el momento de su descarga. Los cefalópodos de capturas de diferentes fechas no deberán mezclarse nunca al almacenarlos.

4.6.2.8 Para enfriar rápidamente los cefaleipodos se recomienda utilizar agua de mar fria o refrigerada.

Ambos métodos, si se aplican correctamente, asegurarán la eliminación completa y rápida del calor. Se ha indicado ya que es preferible que el almacenamiento en hielo preceda el enfriamiento en agua de mar fria o refrigerada. En cuanto al almacenamiento en hielo, el enfriamiento se produce cuando se derrite el.hielo y el agua resultante de su fusión se escu-rre a través de las capes de cefal6podos.

Cuando el hielo deja de derretirse, su eficacia como agente de enfriamiento disminuye considerablemente. No ocurrirá esto si se almacenan los cefal6podos en agua de mar fria o refrigerada y se mantiene constantemente baja la temperatura de dicha agua.

En algunos paises se ha seguido ampliamente y con buenos resultados la práctica de utilizar agua de mar fria o refrigerada.

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4.6.3 Elaboración de la captura a bordo

4.6.3.1 El eviscerado de los cefalópodos deberá efectuarse bajo un chorro continuo de agua de mar limpia que arrastre todas las vísceras fuera de la borda o a un recipiente adecuado.

4.6.3.2 Para la elaboración de cefalópodos deberá utilizarse agua clorada,

El empleo de agua clorada durante la elaboración ayuda a combatir la multiplicación de microorganismos en las superficies del equipo de trabajo y en las superficies del producto. Los cefalópodos que van a ser despellejados, se les van a guitar los tentáculos, cabezas, vísceras y huesos o van a ser troceados, deberán ser lavados a fondo con agua potable que contenga 5 ppm de cloro disponible.

Después de la elaboración deberán lavarse de nuevo los filetes de jibia o los anillos de calamar con agua de mar fria o refrigerada, o agua potable, que contenga la misma cantidad de cloro.

Después de eviscerar cuidadosamente y de guitar los ojos y la boca, se lavarán bien las carnes en agua de mar limpia corriente. El contenido visceral de los cefalópodos es muy pro-teolitico, pues contiene gran concentración de enzimas digestivas y microorganismos de dete-rioración, que, si no se eliminan rápida y completamente, menoscabarán notablemente la cali-dad del producto.

Antes de tirar los desechos al agua habrá que pensar en que pueden crear un grave pro-blema de contaminación, particularmente si se trata de aguas protegidas, próximas a playas pública o lugares habitados.

4.6.3.3 A medida que procedan las distintas eiapas de la elaboración se tendrá cuidado en evitar que se calienten las carnes de cefalópodos.

Una vez completada cada etapa de la elaboración, se recomienda que se mantenga el mate-rial constantemente refrigerado, o bien en hielo o en agua limpia de fusión de hielo.

[- 4.6.3.4 Se utilizará salmuera limpia fria o agua de mar refrigerada para volver a dar fir-meza a la textura de las carnes de cefalópodos.

Se puede recuperar la textura original de la carne poniéndola a remojo en una solución de 1 por ciento de sal en agua potable de hielo, o en agua de mar limpia fria o refrigerada.

Bastará una exposición de 15-20 minutos a este nivel de salinidad. Podrá averiguarse si el tratamiento es suficiente apretando la carne entre los dedos y comparando su textura con la de trozos recién cortados.

4.6.3.5 Se volverá a lavar en agua limpia de hielo el material tratado con agua de sal.

Una vez terminado el tratamiento de agua con sal, se enjuagará el material con agua limpia de hielo para eliminar el exceso de sal que haya podido absorberse. Se completará el procedimiento lo más rápidamente posible, de lo contrario puede volver a reblandecerse

.1a textura. -J

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4.6.4 Congelación y almacenamiento en frigorífico.

4.6.4.1 Deberán congelarse los cefaltipodos a bordo si las operaciones pesqueras duran más de tres días.

La conservación prolongada de los cefalópodos fresco's, aún a temperaturas próximas a la del hielo en fusión, provoca una deterioración gradual de su calidad. Cuando las faenas pesqueras duren más de tres dies, los cefalópodos deberán ser congelados, glaseados y alma-cenados a una temperature entre -20°C (-40F) y -25°C (-13°F).

Habrá que cuidar de que no fluctúe la temperatura del almacen frigorífico, pués se pue-den romper los gránulos de pigmentación de la piel y decolorarse la carne, lo que hará dis-minuir su valor comercial.

4.6.4.2 La congelación y el almacenamiento congelado a bordo deberán tener en cuenta las recomendaciones del 'Código internacional recomendado de prácticas para el pes-cado congelado'. Lob 4.6.2.3/Mod

Los requisitos de higiene a bordo deberán ser los mismos que los exigidos en los esta-blecimientos de elaboración. Aunque el 'Código internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado' no trata expresamente de la congelación de cefalópodos, son aplicables la mayoría de sus recomendaciones.

4.6.4.3 Se congelarán enteros sólo cefalópodos de la más alta calidad

Se elegirán teniendo en cuenta el color, el tamaño y la ausencia de daños físicos visi-bles. Tales cefalópodos deberán estar bien lavados y tener las bolsas de la tinta cerradas con una cuerdecilla o pinza de plástico.

Inmediatamente después del lavado y la selección, y antes de congelarlos, habrá que preenfriarlos bien en agua limpia de hielo o agua de mar refrigerada. El tiempo de preen-friamiento y la presencia de determinadas sales en el agua pueden influir en la textura y el color.

4.6.4.4 La congelación deberá ser rápida para eliminar o reducir la deterioración de la calidad.

Hay que congelar rápidamente los cefalópodos para conseguir un producto de alta cali-dad. Es sabido que los cefalópodos pueden sufrir cambios perjudiciales, como la desnatura-ción de la proteins o daños en las células, cuando se congelan de forma lenta o imcompleta. Las pérdidas de calidad pueden afectar a la textura, el sabor y la durabilidad de los • productos.

4.6.4.5 La congelación deberá completarse en el congelador y nunca deberá realizarse colo-cando productos no congelados o parcialmente congelados en el almacen frigoríficos

La congelación de los cefall5podos deberá completarse en un congelador por contacto o por circulación rápida de aire, antes de pasarlos al almacen frigorífico. El equipo de re-frigeración de los frigoríficos no suele tener capacidad suficiente para compensar eficaz-mente la carga adicional de calor. Si se colocan en el frigorífico productos calientes, éstos no sólo tardarán mucho en congelarse, sino también calentarán a los demás productos almacenados.

4.6.4.6 Es preciso determinar con exactitud los tiempos de congelación de los productos pesqueros

El tiempo de congelación depende de numerosas variables, como la forma y el tamaño del producto, la superficie del mismo que entra en contacto con la superficie refrigerada o con el medio refrigerante, y la temperatura de este último. Es preciso determinar el tiempo -

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exacto de congelación midiendo directamente la temperatura del producto durante el proceso de congelación. En muchos paises, las organizaciones de investigación pesquera facilitan asesoramiento práctico sobre la forma de congelar cefalópodos y medir con exactitud la tem-peratura del producto.

4.6.4.7 Deberá llevarse un registro exacto de todas las operaciones de congelación,

Un registro exacto de todas las horas de carga y descarga y del número de bloques con-gelados, con indicación del tamaño y la especie, será utilísimo para la buena dirección y control de las operaciones.

4.6.4.8 Para próteger los cefalópodos congelados contra la deshidratación y la oxidacion, durante su permanencia en el almacen,frigorifico, se procederá a glasearlos o envolverlos inmediatamente despues de la congelacion.

Para los bloques de cefalópodos o los cefalópodos congelados individualmente se utili-za de ordinario el glaseado, o pueden glasearse o envasarse en envolturas o cajas de mate-rial adecuado para protegerlos de la deshidratación y la oxidación y salvaguardar su calidad higiénica.

No se pueden utilizar inconsideradamente aditivos alimentarios en el glaseado con hielo. Las leyes alimentarias varían de un país a otro y, antes de emplear un aditivo es indispen-sable consultar con un especialista.

4.6.4.9 Habrá de prepararse un plan de estibamiento del almacen frigorífico para facilitar la localización de los productos de diversas especies, tamaños y condición.

Un plan de estiba bien preparado ayudará a separar, durante la descarga, los lotes de peces de diversas especies y tamaños y los bloques de diversa calidad o destinados a fines diversos.

4.7 Desembarque y transporte de la captura

4.7.1 Hay que contar con lugares apropiados para el desembarque. Lob 4.7.1

El desembarque directo en playas o lugares no controlados puede producir contaminación. Lo más conveniente es contar con un muelle, dársena o desembarcadero.

4.7.2 Los lugares de desembarque han de estar limpios. Lob 4.7.2

El repostaje y la manipulación de combustible, lubricantes y otras materias que puedan contaminar la captura &!ben efectuarse en lugares alejados del lugar en que se desembarcará la captura. Tiene que haber una persona expresamente encargada de mantener limpios los lu-gares de desembarque.

4.7.3 En el desembarcadero ha de haber mecanismos de descarga, o estos han de ir incorpo-rados al barco. Lob 4.7.3/Mod

Estos mecanismos permitirán el traslado de la capture al desembarcadero rápidamente sin causar daños y de forma que no se produzca contaminación.

4.7.4 Los recipientes utilizados para la descarga deberán estar construidos de material adecuado resistente a la corrosión. Tales recipientes estarán limpios para evitar

• la contaminación y serán lo suficientemente robustos para que no se produzcan daños físicos a los cefaltipodos durante el traslado. No deben emplearse cestas de mimbre ni cajas de madera. Lob 4.7.4/Mod

Hay que procurar no lastimar a los cefalópodos durante la destarga, ni al sacarlos del recipiente. Si se conservan los cefalópodos en hielo, las cajas deberán ser suficientemente grandee para contener bastante hielo.

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4.7.5 Una vez desembarcados, hay que trasladar inmediatamente los cefalópodos a los vehículos de transporte. Crb 4.7.6/Mod

El desembarque se efectuará directamente en la planta de elaboración, o se transportará el producto en camiones por ferrocarril o por via aérea.

4.7.6 Los vehículos de transporte por superficie deberán estar aislados o preferiblemente refrigerados para mantener a los cefalópodos en temperatura fresca. Crb 4.7.7/Mod

Los cefalópodos conservados en hielo a bordo, deberán transportarse a una temperatura lo más próxima posible a la temperatura de fusión del hielo, y cambiarles el hielo de ser preciso. Los cefalópodos congelados a bordo no deberán dejarse descongelar durante el trans-porte. A poder ser, la temperatura deberá mantenerse lo más próxima posible a la temperatura del almacenamiento en congelador y no exceder de -180C (0°F).

4.8 Programa de inspección higiénica

4.8.1 Conviene que cada pesquero prepare su propio programa de inspección sanitaria haciendo que en ella participe toda la tripulación y que a cada uno de sus miembros se le asigne una función concreta en la limpieza y desinfección del barco. FF 4.8/Mod

Deberá formularse un programa permanente de limpieza y desinfección para lograr que todas las partes del barco se limpien regularmente y de manera apropiada.

Habrá que instruir debidamente a los pescadores en el empleo de los utensilios de lim-pieza especiales, en los métodos de desinfectar el equipo para limpiarlo, y deberá hacérse-les comprender la importancia de la contaminación y sus peligros.

MANIPULACION DE LOS CEFALOPODOS EN TIERRA

5. SECCION IV B - INSTALACIONES Y EQUIPO Y SU FUNCIONAMIENTO

5.1 Construcción y disposición de las instalaciones


5.1.1.1 Los establecimientos de elaboración de cefalópodos se proyectarán y equiparán de manera que toda la manipulación y elaboración se efectúen eficientemente .y todos los materiales y productos pasen de una fase de la elaboración a la siguiente de manera ordenada y con el retraso mínimo. SMF 4.1.1.1/Mod

En los proyectos de la distribución y equipó de un establecimiento de elaboración de • cefalópodos, se tendrá un gran cuidado de que haya espacio y medios suficientes para éfectuar cada oepración debidamente, teniendo en cuenta la calidad y condiciones higiénicas del pro-ducto terminado y para que los cefalópodos y los materiales pasen de una a otra fase ordenadamente.

Para impedir la contaminación entre diferentes actividades y proteger las buenas condi-ciones higiénicas y calidad de los productos, las operaciones siguientes deberán efectuarse en salas separadas o en lugares bien definidos de dimensiones adecuadas:

a) recepción y almacenamiento de la materia prima;

h) elaboración (limpieza, salazón en seco);

e) tostado, ahumado o troceado . , aderezo;

d) enfriamiento, empaquetado; y

almacenamiento de los productos terminados.

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Los lugares donde se manipulan y almacenan cefalópodos estarán totalmente separados del:

almacén de desechos;

almacén de materiales para empaquetar;

almacén de productos de limpieza y desinfección; y

almacén de madera y sus derivados empleados en el ahumado.

Los lugares donde se escurren y se secan los productos después de éste, deberán reunir sanidad que se aplican en otros lugares donde drá de suficiente espacio refrigerado para la guitar la piel, si la temperatura ambiente lo

los cefalópodos antes del ahumado o se enfrían todos los requisitos relativos a edificios y se manipula y elabora el pescado. Se dispon-salazón en seco antes del ahumado y después de requiere.

5.1.1.2 Los establecimientos de elaboración de cefalópodos se proyectarán especialmente para tal fin. Lob 5.1.1.1/Mod

La carne de los cefalópodos se estropea mucho más rápidamente que el pescado. Por con-siguiente, es esencial que la elaboración se lleve a cabo rápidamente en un establecimiento proyectado para manipular cefalópodos y que no se produzcan acumulaciones ni elaboración par-cial de los productos.

5.1.2 Construcción y condiciones higiénicas del establecimiento

5.1.2.1 El edificio y la zona circundante deberán ser de tal naturaleza que puedan mantener-se razonablemente exentos de olores desagradables, humo, polvo, u otros elementos contaminantes. Los edificios deberán ser de dimensiones suficientes sin que haya aglomeración de personal ni equipo. • Estarán bien construidos y se mantendrán en buenas condicones. Se diseñarán y construirán de manera que no entren insectos, pájaros o parásitos y que se puedan limpiar fácil y convenientemente. SP 5.1.2.1/Mod

Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a contruir un establecimiento para

la elaboración, su forma, distribución, materiales y equipo, dedicando especial atención a

los aspectos higiénicos, las instalaciones sanitarias y el control de la calidad.

Cuando se construyan nuevos locales o consultar siempre a las autoridades nacionales disposiciones sobre construcción de edificios, evacuación sanitaria de las aguas residuales y

se reformen los edificios existentes se deberá o municipales competentes en lo relativo a las condiciones higiénicas de las operaciones desechos del establecimiento.

Antes de la construcción de un nuevo establecimiento o de la modificación de uno ya existente deberá estudiarse el esquema apropiado de la marcha de las'operaciones (véase

Apéndice II, 'Diagrams del proceso de elaboración de los cefalópodos'). Solamente una buena

organización de la secuencia de las operaciones, podrá asegurar la máxima eficacia de ellas

y un producto de la mejor calidad.

El lugar donde se manipulen los cangrejos estará totalmente separado de las demás par-

tes del establecimiento utilizadas como viviendas.

5.1.2.2 Los suelos serán de superficie dura, inabsorbente y estarán bien desaguados. FF 5.1.2.2

Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, atóxicos e inabsorbentes,

fáciles de limpiar y de desinfectar. Serán antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará

una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia drenajes provistos de rejillas de

quita y 'pon.

Si los suelos son acanalados para facilitar la tracción, los canales deberán dirigirse

siempre hacia el principal de desagüe.

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Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeables y redondeadas o cóncavas para facilitar la limpieza.

Si el cemento no está bien puesto, es poroso y puede absorber aceites animales, salmue-ras fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y de buena calidad y con una superficie impermeable bien terminada.

5.1.2.3 Los desagües deben ser de buenas dimensiones y clases, y estar dotados de sifones y rejillas de quita y pon para facilitar la limpieza. FF 5.1.2.3"

Para evacuar los desechos líquidos o semi-liquidos de las instalaciones es necesario que existan buenos y suficientes desagües. En ninein suelo debe haber lugares en los que el agua pueda formar charcos. Los desagües serán de materiales lisos e impermeables y capa-ces de aceptar la máxima cantidad de liquido sin rebosamientos ni inundaciones. Cada siste-ma de desagüe debería tener un sifón hermético, profundo, bien situado y fácil de limpiar.

Los conductos por lós que descarguen los desechos salvo los abiertos deben estar bien ventilados, tener un diámetro interno mínimo de 10 cm (4 in) y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir los desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las salas de elaboración, será de cemento impermeable u otro material análogo, se ajustará a las ordenadas municipales, y reunirá las condiciones fijadas por el organismo oficial competente.

5.1.2.4 Las paredes internas serán lisas, impermeables, infrangibles, de colores claros y fáciles de limpiar. FF 5.1.2.4

Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento, azulejos de cerámica, diversas clases de láminas metálicas resistentes a la corrosión, como el acero inoxidable o las aleaciones de aluminio y una variedad de láminas no metálicas que resistan los golpes, tengan superficies de. buenas características y se reparen fácilmente.

Todas las juntas de las láminas se obturarán con zulaque u otros compuestos que resis-tan al agua caliente y se taparán con tiras impermeables donde sea necesario.

Las uniones entre los suelos y las paredes serán redondeadas para facilitar la limpieza.

En las paredes no habrá proyecciones y todos los conductos y cables estarán a ras con ellas o debidamente empotrados.

5.1.2.5 Los antepechos de las ventanas serán de dimensiones mínimas, tendrán una inclina- ción hacia dentro de 45 0 , y estarán por lo menos a 1 m (3 ft) del suelo.

FF 5.1.2.5

Los antepechos y marcos de las ventanas serán de material liso e impermeable y, si son de madera, deberán mantenerse bien pintados. Los antepechos internos estarán inclinados para que no se depositen materias ni se acumule polvo ,y se construirán de manera que se limpien fácilmente.

Las ventanas deberán tener un solo cristal y, en las que se abran, habrán de ponerse mosquiteros fáciles de desmontar para limpieza, y ser de material apropiado resistente a la. corrosión.

5.1.2.6 Todas las puertas por las que pasen los cefalópodos o sus productos serán de anchura suficiente, de buena construcción y materiales y de cierre automático.

FF 5.1.2.6/Mod

Las puertas por las que pasen los cefalópodos o sus productog deberán ser de metal re-sistente a la corrosión o estar revestidas de este metal, o estar hechas de otro material que resista los golpes y serán de cierre automático a menos que estén dotadas de una buena cortina de aire.

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Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa fácil de limpiar.

Las puertas por las que no pase el producto pero que use el personal, deberán estar re-vestidas de un material conveniente, por lo menos en la parte que dé a las salas de elabora-ción, que permita limpiarlas fácilmente.

5.1.2.7 Los techos deberán proyectarse y construirse de manera que no se acumule el polvo y la condensación y se limpien fácilmente. FF 5.1.2.7

Es preferible que los techos sean por lo menos de 3 m de altura desde el suelo, estén exentos de grietas y aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y de color claro, de forma que no pueda crecer el moho.

En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos y otros elemen-tos estructurales conviene hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos.

Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior del tejado puede ser satisfactoria a condición de que todas las uniones estén obturadas y las superficies de sus-tentación sean lisas, bien pintadas de un color claro, faCiles de limpiar y construidas de manera que protejan los productos de cefalópodos del polvo, condensación u objetos que pue-dan caer.

5.1.2.8 Los locales estarán bien ventilados para impedir el calor excesivo, la condensación y la contaminación con olores desagradables, polvo, vapor o humo. FF 5.1.2.8

Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y máquinas que emiten calor o vapor excesivos, humos desagradables o aerosoles contaminantes. En el establecimien-to, el aire fluirá de las zonas más higiénicas a las menos higiénicas. Es importante una buena ventilación para impedir la condensación y la formación de mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de ventilación deben taparse con rejilla y, de ser necesário, dotar-se de filtros de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los locales deberán tener rejillas que se quitará fácilmente para limpiarlas; estas rejillas deberán ser de material adecuado resistente a la corrosión.

5.1.2.9 Se instalará una iluminación minima de 220 LUX (20 bujias-ft) en las zonas de tra-bajo normal y de no menos de 540 LUX (50 bujías-ft) en los lugares en los que los productos se tengan que examinar atentamente. Este iluminación no alterará los colores. FF 5.1.2.9/Mod

Las lámparas e instaláciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberán ser de seguridad o protegidos de manera que no contaminen los alimentos en caso de rotura.

Es muy conveniente que los elementos de la instalación eléctrica están embutidos a ras del techo o de la superficie superior,,a fin de evitar la acumulación de polvo entre ellos.

5.1.2.10 La madera, el aserrín o los otros materiales que se empleen en el ahumado de cefa-lópodos se almacenarán en lugares separados bien preparados. SMF 4.1.2.10/Mod

La madera, virutas o aserrín se almacenarán en un lugar o edificio separados de las salas donde se elaboran los cefalópodos y de manera que no haya contaminación por polvo u otras materias extrañas.

Para impedir el calentamiento espontáneo y la proliferación de mohos, las virutas y . aserrín de madera estarán secos cuando se reciban.y no se almacenarán en silos, montones o recipientes grandes. El almacenamiento en sacos tiene la ventaja de que permite una venti-lación y secado mejores y una manipulación más conveniente.

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5.1.3 Condiciones higiénicas

5.1.3.1 Los lugares donde se reciben, almacenan o manipulan las materias Primas deberán estar separados de aquellos en los que se prepara, elabora y envasa el producto.

FF 5.1.3.1/Mod

Para recibir y almacenar las materias primas deberán existir salas separadas o preferi-blemente lugares bien definidos y de dimensiones suficientes.

Los lugares de recepción y almacenamiento estarán siempre limpios y serán de materiales capaces de limpiarse rápidamente; protegerán los cefalópodos de la deterioración y conta-contaminación.

5.1.3.2 En el establecimiento debe haber un local separado u otros medios equivalentes para almacenar los desechos. FF 5.1.3.2

Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos que se van acumulando y almace-nan hasta su evacuación, estén protegidos de roedores, insectos y exposición al calor.

Se dispondrá de un local separado para almacenar los desechos en recipientes impermea-bles. Las paredes, suelo y techo de tal local y los lugares que queden debajo de los reci-pientes elevados se construirán de un material impermeable, fácil de limpiar.

Tendrán tapas que cierren bien los recipientes para basuras y desechos que estén fuera del establecimiento. Deberá haber un recinto separado para depositarlos, con fácil acceso para la carga y descarga de vehículos. Los soportes para los recipientes deberán ser de ma-terial sólido, duro e impermeable, fácil de lavar y enjuagar. Si se usan muchos recipientes convendrá instalar lavadoras mecánicas para efectuar el lavado normal. Los recipientes serán capaces de resistir repetidos lavados normales.

5.1.3.3 Los establecimientos de elaboración de subproductos debe estar totalmente separados de aquellos en los que se tratan los cefalópodos frescos para el consumo por el hombre.

El proyecto y la construcción de un establecimiento de elaboración de cefalópodos des-tinados al consumo humano deberán ser tales que aseguren que los lugares donde se conserva, elabora y almacenan los cefalópodos destinados al consumo humano se empleen exclusivamente con ese fin.

La elaboración de subproductos o de productos que no sean pesqueros y que no se destinen al consumo humano se efectuará en locales separados o en lugares en los que haya una separa-ción física de tal manera que no exista posibilidad alguna de que se contaminen los cefaló-podos frescos o elaborados.

5.1.3.4 Dentro del establecimiento y en numerosos puntos del mismo habrá constantemente . durante las horas de trabajo un suministro abundante de agua potable fria y calien-te y/o agua de mar limpia a presión adecuada. FF 5.1.3.4/Mod

El agua que se utilice en los lugares del establecimiento en los que se reciban, manten-gan, elaboren, envasen y almacenen los ceialópodos habrá de ser potable, o agua de mar hm-pia y suministrada a una presión no inferior a 1,4 kg/cm2 (20 lb/in2). Si se emplea agua de mar, deberá ser agua de mar limpia.

En todo momento durante las horas de trabajo se dispondrá de un suministro abundante de agua potable caliente a la temperatura adecuada.

No se empleará de nuevo el agua en la que se han lavado o transportado materias primas, a menos que se establezca su potabilidad.

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5.1.3.5 Cuando en el establecimiento se use agua clorada, el residuo de cloro libre se mantendrá de forma que no exceda la concentración adecuada minima que sea eficaz para el uso previsto. FF 5.1.3.5

Para aminorar la multiplicación de microorganismos y evitar la acumulación de olores, el agua fria utilizada para la limpieza contará con un sistema de dosificación del cloro que permita variar el contenido residual de cloro. No se dependerá de los sistemas de cloración para solucionar todos los problemas higiénicos. El uso indiscriminado de cloro no compen-sará las condiciones antihigiénicas en un establecimiento de elaboración.

512.6 Zl hielo empleado en los establecimientos elaboradores de cefalópodos deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia.

Para proteger el hielo de la contaminación y de su fusión excesiva, deberá disponerse de un local especial o de otros medios adecuados para conservarlo. El polvo, las escamas de pintura, los trozos de madera o de aserrín, las pajas o residuos de óxido son las impurezas que el hielo transfiere más frecuentemente al producto final.

Habrá que tener cuidado de que el hielo utilizado para enfriar los cefal6podos o sus derivados no contaminen a éstos.

5.1.3.7 Cuando se emplee un suministro auxiliar de agua no potable, esta se almacenará por separado y se suministrará por conductos distintos, que se identificarán pintán-dolos de colores determinados. No existirán conexiones o retrosifonación con los conductos de agua potable. FF 5.1.3.7/Mod

Se puede emplear agua no potable para ciertos usos como la prodUcción de vapor, el en-friamiento de los intercambiadores de calor y los sistemas contra incendios.

Es muy importante que los sitemas de almacenamiento y distribución del agua potable y no potable estén totalmente separados y no exists posibilidad de mezclas o de que se emplee inadvertidamente agua no potable en los lugares de elaboración. Para el suministro de agua caliente deberá utilizarse solamente agua potable.

5.1.3.8 Será de construcción sólida y de las dimensiones necesarias toda instalación de cañerías y de evacuación de residuos y desechos. FF 5.1.3.8

Todos los conductos serán impermeables y tendrán suficientes sifones herméticos profun-dos y ventiladores. La eliminación de desechos deberá efectuarse de manera que no contamine el suministro de agua potable o agua de mar limpia.

Los sumideros y los colectores de sólidos del sistema de drenaje convendría colocarlos fuera del establecimiento.y construirlos de manera que puedan vaciarse y limpiarse escrupu-losamente al acabar el trabajo del dia.

'La instalación sanitaria y la evacuación de desechos deberá aprobarlas el organismo oficial competente.

5.1.3.9 Se deberá disponer de los elementos necesarios para lavar y desinfectar el equipo. FF 5.1.3.9/Mod

En todos los dstablecimientos de elaboración de cefalópodos se dispondrá de elementos para limpiar y desinfectar las bandejas, recipientes, bancos de cortar móviles, y demás equipo similar, así como las herramientas de trabajo. Tales medios estarán en una sala separada o en lugar designado en el que exists un suministro abundante de agua potable fría y caliente o agua de mar limpia a presión, y un desagüe adecuado.

No se lavarán en el mismo lugar los envases y utensilios utilizados para los desechos y materias contaminadas.

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5.1.3.10 Se instalarán retretes bien acondicionados y de fácil acceso. FF 5.1.3.10

Las superficies de las paredes y techos de los retretes será lisas, lavables y de colo-res claros y los suelos se construirán de un material impermeable que se limpie fácilmente. Los retretes estarán bien iluminados y ventilados y se mantendrán siempre en excelentes con-diciones higiénicas. En todos los retretes habrá un suministro suficiente de papel higiénico.

Las puertas de los retretes serán de cierre automático y no se abrirán directamente a las salas de elaboración de pescado.

Deberá haber, junto a los retretes, de forma que los empleados pasen por ellos al vol-.ver a la sala de elaboración, instalaciones Tmedios para lavarse las manos de un tipo que no sea necesario su accionamiento manual, con un suministro adecuado de agua potable o agua de mar limpia, caliente y fria, de jabón liquido o en polvo, y de medios higiénicos adecua-dos para secarse las manos. Cuando haya agua caliente y fria, deberán poder mezclarse. Cuando se utilicen toallas de papel, habrá de proveerse de un número suficiente de disposi-tivos distribuidores de toallas y de receptáculos para depositar las toallas usadas.

Se pondrán avisos advirtiendo al personal que se lave las manos después de emplear los retretes.

La siguiente fórmula podría emplearse para determinar si las instalaciones de retretes son suficientes en relación con el número de empleados:

1 a 9 empleados: 1 retrete 10 a 24 empleados: 2 retretes 25 a 49 empleados: 3 retretes 50 a 100 empleados: 5 retretes por cada 30 empleados por encima de 100: 1 retrete.

5.1.3. 11 En las salas de elaboración habrá lugares en los que los operarios se puedan lavar y secar las manos y desinfectar los guantes. FF 5.1.3.11

Además de los lavabos instalados en los aseos, habrá otros lavabos con un buen suminis-tro de agua potable o agua de mar limpia, caliente y fria, y jabón liquido o en polvo, siem-pre que lo exija la elaboración. Estarán en todas las entradas de los empleados a la vista de todas las salas de elaboración, serán automáticos y tendrán un suministro continuo de agua potable o de mar limpia. Se recomienda el empleo de toallas de un sólo uso o el método para secar las manos que retina los requisitos establecidos por el organismo oficial compe-tente. Todas las instalaciones se mantendrán siempre en excelentes condiciones higiénicas.

5.1.3.12 El personal deberá tener servicios como comedores, vestuarios y cuartos de duchas o lavabos. FF 5.1.3.12

Donde trabajan personas de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos separados, pero los comedores será comunes. En general, el comedor deberá tener capacidad para todo el personal y los vestuarios tendrán suficiente espacio para que cada empleado tenga su armario sin exce-siva congestión. La ropa y calzado que no se empleen durante las horas de trabajo no se guardarán en las salas de elaboración.

5.1.3.13 La sal y otros ingredientes empleados en el curado de cefalópodos se almacenan en lugares secos y de modo que no se puedan contaminar. SMF 4.1.3.13/Mod

La sal y otros ingredientes empleados en la elaboración de cefalópodos serán de call-dad alimentaria.

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5.1.3.14 Los materiales para empaquetar y envasar se almacenarán en lugares secos. FF 5.1.3.13

Las cajas de cartón y materiales para empaquetar y envasar se almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y posibles contaminaciones.

5.1.3.15 Si se conservan materias venenosas o nocivas, especialmente mezclas para limpiar, desinfectantes, esterilizantes y plaguicidas, se almacenarán en un cuarto aparte destinado y señalado específicamente para ese fin. FF 5.1.3.14

Todos esos materiales se rotularán de manera bien visible y clara para poderlos identi ficar fácilmente. El cuarto se mantendrá cerrado y los materiales en él contenidos sólo deberán ser manipulados por personal capacitado en su utilización.

5.2 Equipo y utensilios y superficies de trabajo

5.2.1 Todas las superficies de trabajo y todos los recipientes, bandejas, depósitos y demás equipo empleado en la elaboración de los cefalópodos serán de material resistente a la corrosión, liso, impermeable, no tóxico y de forma y construcción que no presen-ten peligro para la higiene y que se puedan limpiar fácil y completamente. Zn ge-neral, no se recomienda utilizar madera con ese fin. SMF 4.2.1.1/Mod

Los cefalópodos pueden contaminarse durante la elaboración por tocar superficies sucias. Todas las superficies que tocan los alimentos deberán ser lisas, no tener picaduras ni grie-tas, y no estar descascarilladas y no contener sustancias nocivas para el hombre; no les ata-carán la sal, los jugos de los cefal6podos o los ingredientes empleados y resistirán la lim-pieza y la desinfección repetidas. En las superficies empleadas para cortar sólo se emplea-rá madera si no se encuentra otro material mejor. Las máquinas y el equipo estarán construi-dos de manera que puedan desmontarse para facilitar su limpieza y desinfección a fondo.

Los recipientes, tinas y barriles utilizados para conservar los cefalópodos convendría fabricarlos de plástico lavable o de un metal que resista la corrosión, y, si son de madera, ésta se tratará de modo que no absorba la humedad y se revestirá con una pintura duradera, atóxica u otra Sustancia que deje una superficie lisa que se limpie fácilmente. No se em-plearán cestos de mimbre.

El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a todas sus partes y la limpieza y desinfección completas.

Los tanques del lavado de los cefalópodos deberán proyectarse de forma que permitan cambiar el agua de manera constante con buena circulacion y efectuar el desagüe y que puedan limpiarse facilmente.

El equipo y utensilios empleados para materias incomestibles o contaminadas se idendi-fiCarán como tales y no se emplearán para manipular cangrejos o productos destinados al consumo humano.

5.2.2 Las mesas y otras superficies sobre las que se cortan los cefalópodos deberán ser de materiales impermeables y reunir los requisitos físicos que deben tener las super-ficies de corte. SMF 4.2.1.2/Mod

Una considerable contaminación microbiana de los cefalópodos se debe al contacto con las mesas de filetear y cortar. Las superficies de madera se hacen rápidamente porosas y se saturan de agua, por lo que results casi imposible limpiarlas completamente. No se reco-miendan para este trabajo.

Si, por no existir otros materiales, se tiene que emplear la madera, se recomienda el uso de tableros de una pieza bien terminados y de superficie lisa. Una vez que se gasta o pica la supeificie, se tiene que reparar o cambiar el tablero.

No se deben emplear contrachapados y otras estructuras laminadas.

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5.2.3 Se estimulará el empleo de máquinas bien proyectadas para eviscerar, lavar, abrir, despellejar, hacer rodajas, salmuerar y tender el pescado. SMT 4.2.1.3/Mod

Cuando se elaboran grandes cantidades de cefalópodos, el empleo de máquinas bien pro-yectadas simplificará la preparación de productos de cefalópodos en cantidad y con recuentos bacterianos constantemente bajos. Esto se debe principalmente a que las máquinas bien pro-yectadas tienen superficies de trabajo impermeables y resistentes a la corrosión, son fáci-les de desmontar, limpiar y desinfectar y capaces de manipular los cefalópodos con un retra-so mínimo.

Es esencial que la instalación de maquinaria nueva se estudie bien, esté económicamen-te justificada y que se pruebe rigurosamente antes de ponerla en empleo industrial, porque, de lo contrario, se pueden sufrir graves pérdidas.

5.2.4 Las cubas de salmuerar y salar serán de un material que resista la corrosión y hechas de manera que se puedan limpiar fácilmente y vaciar por completo. SMF 4.2.1.4

Estas cubas o recipientes pueden ser un grave foco de contaminación por microorganismos, herrumbre, suciedad y diversos detritos, si no son del material apropiado y no están escru-pulosamente limpias.

5.2.5 Los cocedores deberán estar construidos en'forma que permitan un suministro constante y suficiente de calor de tal modo que todos los cefalópodos reciban el mismo tiempo de exposición y a la misma temperatura de cocción. SMF 4.2.5/Mod

La cocción, o cualquier otro tratamiento térmico de los cefalópodos, es un proceso muy critico en cuanto al rendimiento y calidad del producto final.

Los cocedores deberán estar construidos de modo que permitan un buen control del tiempo de exposición/temperatura de todos los cefalópodos a la carga máxima de tratamiento.

No es buena práctica el mantener a los cefalópodos en agua caliente durante un tiempo prolongado antes de que comience la cocción. Además, un cocedor que no esté debidamente bien calentado hará que sea más lento todo el proceso de la operación.

5.2.6 Los cocedores deberán ser de material apropiado y resistente a la corrosión y estar construidos en forma tal que puedan ser vaciados y fácilmente desmontados para su limpieza. SP 4.2.6/Mod

Todas las partes del cocedor que entran en contacto con los.cefalópodos deberán ser de material apropiado resistente a la corrosión. El cocedor de tipo corriente o continuo debe-rá estar construido de modo que permits su fácil y •recuente vaciado y desmontado para su lavado y desinfección.

5.2.7 Deberá disponerse de equipo para el enfriamiento de los cefalópodos cocidos. SP 4.2.7/Mod

Los cefalópodos deberán enfriarse rápida y totalmente, sea por inmersión en un depósito • que contenga agua de mar limpia o por exposición a un sistema eficaz de enfriamiento por aire.

El depósito de enfriado deberá estar construido de material apropiado resistente a la corrosión y proyectado en forma que permita un cambio constante del agua con una buena cir-culación. Deberá estar situado cerca del cocedor pero en tal forma que reduzca al mínimo

la posibilidad de contaminación con microorganismos procedentes de los cefalópodos crudos.

5.2.8 El equipo de secado deberá tener capacidad suficiente para la producción prevista.

En el secado al sol, el secado procede tan lentamente en muchos casos, sobre todo cuando

el tiempo es malo, que es probable que se produzca una notable descomposición antes de que se

alcance la reducción del contenido de agua que se desea. Por consiguiente, deberá

recomendarse el empleo de un secador mecánico cuando razones de economía así lo justifiquen.

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5.2.9 El equipo de refrigeración y congelación deberá estar proyectado y construido en for-ma apropiada y deberá tener capacidad suficiente. lob 5.2.5/Mod

El equipo de refrigeración deberá estar construido y funcionar de conformidad con los requisitos estipulados en el 'Código internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado'.(CAC/RCP 9-1976), de tal forma que la congelaci6n de los cefalópodos se lleve a cabo rápidamente. 5.2.10 Todas las instalaciones de congelación y de almacenamiento frigorífico deberán ser

de volumen suficiente parq la producción prevista y dotadas con dispositivos auto-máticos de control y registro de la temperatura. Lob 5.2.6/Mod

Los cefalópodos y sus productos congelados deberán almacenarse a una temperatura unifor-memente baja, si se quiere evitar una pérdida considerable de su calidad. Las cámaras frigo-ríficas deberán poder funcionar a -30°C (-20°F) o menos, ya que los cefalópodos se deterio-ran más rápidamente que el pescado. Los termómetros u otros instrumentos registradores de la temperatura deberán poderse leer fácilmente con una exactitud de dos grados. En el 'Código internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado' (CAC/RCP 9-1976), se dan requisitos mis detallados para la construcci6n y el funcionamiento de los congeladores.

5.2.11 Los vehículos para el transporte deberán estar construidos en tal forma que protejan los cefalópodos del calentamiento durante el- transporte, y en su construcción se emplearán materiales que permitan limpiarlos fácil y completamente. FF 5.2.11/Mod

Las formas y construcción de los vehículos empleados para el transporte de cefal6podos y sus productos serán tales que ofrezcan algún medio de refrigeración y los protejan constan-temente de la contaminación por el polvo, o el efecto desecante del sol y del viento. Aún en los casos en que el hielo sea muy barato y la duración y distancia del viaje sean relati-vamente cortas, el empleo de un vehículo isotermo ofrece mejores garantías contra la insufi-ciencia de hielo o los retrasos imprevistos. Las paredes, el suelo y el techo del vehículo deberán estar aislados. El espesor del aislamiento dependerá de la temperatura que normal-mente se registre en el exterior. Habrá de tenerse presente que el aislamiento no contribu-ye a enfriar los cefalópodos pero permite mantenerlos a la temperatura a'que fueron cargados en el vehículo.

Los vehículos utilizados para el transporte de cefalópodos congelados deberán ser capa-ces de mantener el producto a la temperatura de -18 0C (00F) o menos.

Para facilitar su limpieza, los vehículos para el transporte de cefalópodos deberán tener las paredes, el suelo,y el techo de material adecuado, resistente a la corrosión, liso y no absorbente. El suelo deberá estar bien desaguado.

5.2.12 Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos de ahumado tradicionales o mecánicos. SMF 4.2.2.1/Mod

Es preferible que los dos tipos de horno, el tradicional y el mecánico, seen proyecta-dos y construidos por especialistas a fin de garantizar su buen funcionamiento y fácil

limpieza.

',Os hornos mecánicos son mejores para regular la operación y la calidad del producto terminado. El horno tradicional es, en esencia, una gran chimenea en la que se pueden sus-

pender los espetones de los que cuelgan los cefalópodos (varillas o barras en que se cuel-gan los cefalópodos), sobre un fuego sin llama. Su construcción es fácil y barata y el aire caliente que .genera la madera que se quema sin llama crea una corriente vertical de humo que pasa por entre los cefalópodos que se van a ahumar. Normalmente la velocidad de esta corriente es lenta y desigual. Pueden efectuarse algunas mejoras y cierto control del pro-

ceso instalando un aspirador y reguladores del tiro en la parte alta de la chimenea. El

humo no se emplea de nuevo.

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El horno tradicional conviene construirlo de un material de buenas propiedades aislan-tes, como los ladrillos. De esta manera se pierde menos calor, la distribución de la tem-peratura es más uniforme y no se condensa la humedad en las superficies interiores durante el tiempo frío.

La superficie interior del horno deberá ser lisa y tener un revestimiento de acero inoxidable u otro material apropiado, para facilitar la limpieza de las paredes con vapor y agua caliente.

En el horno tradicional el fuego hay que cuidarlo constantemente porque puede empezar a llamear de repente y cocer, e incluso quemar los cefalópodos que quedan más bajo. Por esta razón, conviene equipar el horno con un dispositivo de alarma de alta temperatura que es relativamente barato y sencillo de instalar. Para hacer el fuego en el horno tradicio-nal, normalmente se pone una capa de virutas de madera tapada con otra de aserrín humede-cido. De este fuego se tiene que ocupar una persona experimentada.

El horno mecánico ofrece muchas más posibilidades de regular el proceso. En este tipo de horno, el movimiento de la mezcla aire-humo se obtiene mediante ventiladores eléctricos. La velocidad de la corriente de aire y humo se puede regular, así como su temperatura y humedad relativa.

Si el horno está provisto de serpentinas de enfriamiento, su temperatura podrá regular-se con más exactitud; la instalación de las mismas será especialmente valiosas para el ahu-mado en frío.

El humo necesario para el horno mecánico se produce siempre fuera de la cámara donde están suspendidos los cefalópodos, bien en un simple hogar o en un generador de humo más per-feccionado. El movimiento positivo de la mezcla aire-humo en el horno permite ponerlo de nuevo en circulación, lo que da por resultado una mejor utilización del combustible.

Para crear condiciones de elaboración más uniformes en los hornos largos y grandes, con-viene alternar la posición de los productos con respecto al lugar de entrada del humo o re-calentar la mezcla de humo-aire durante su paso.

5.3 Higiene durante las operaciones

5.3.1 La elaboración de los cefal6podos se efectuará siempre de manera higiénica. SMF 4.3.1/Mod

Toda manipulación, elaboración y envase de los cefalópodos deberá efectuarse siempre • con pulcritud.

Deberán tomarse precauciones para que en todo momento los cefalópodos estén protegidos de la contaminación por animales, insectos, aves, agentes químicos o microbiológicos u otras sustancias peligrosas.

El tratamiento de los cefalópodos hasta completar su preparación y envase deberá orga-nizarse de manera que permita la manipulación expeditiva de partidas consecutivas dentro de

la gama de tiempo y temperatura que impidan la deterioración o la proliferación de micro-orginismos patógenos:

Se considers una buena practical elaborar un cuadro de los tiempos permitidos, en el cual se asignará a cada operación una parte definida del tiempo total que se permite que cada

partida de cefalópodes permanezca en los locales del establecimiento elaborador.

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5.3.2 El edificio, equipo, utensilios y otros medios del establecimiento deberán estar limpios, en buenas condiciones y mantenerse en forma ordenada e higiénica.

FF 5.3.2/Mod

Todas las superficies que tocan los cefalópodos deberán lavarse con agua potable fria o caliente o agua de mar limpia, con toda la frecuencia que sea necesaria para obtener una verdadera limpieza. Es importante que el método de limpieza elimine todos los residuos y que el método de desinfección reduzca la población microbiana de la superficie que se limpia.

En general, el empleo de agua potable o agua de mar limpia, fria o caliente, sola no basta para obtener el resultado deseado. Es deseable, y afin esencial, que se empleen agen-tes de limpieza y desinfectantes junto con el fregado a mano o mecánico, seem proceda, para

asistir a lograr el objetivo deseado. Después de haber aplicado agentes de limpieza y desinfectantes, las superficies que entren en contacto con los cefalópodos deberán enjuagar-se totalmente con agua potable o agua de mar limpia y fria antes del empleo.

Los agentes de limpieza y desinfectantes deberán ser específicos para el uso a que se destinan y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud y reunir los re-quisitos establecidos por el organismo oficial competente.

5.3.3 Las mesas de seccionar y cortar el pescado deberán fregarse y tratarse frecuentemente con desinfectantes. Siempre que sea posible, las mesas se lavarán periódicamente con agua potable corriente o con agua de mar limpia. FF 5.3.3/Mod

Se admite que el grado de contaminación bacteriana de los cefalópodos y sus productos

está en relación con la de la superficie de trabajo. Por tanto, todas estas superficies deberán limpiarse, fregarse y desinfectarse por lo menos al final de cada dia de trabajo.

5.3.4 Todas las máquinas utilizadas para eviscerar, limpiar, filetear, desollar, cortar en rodajas u otras operaciones similares deben limpiarse, aclararse y desinfectarse durante los periodos de descanso o comidas y antes de reanudar la producción después

de otras interrupciones del trabajo. FF 5.3.5/Mod

El uso de maquinatia reduce el peligro de contaminación de origen humano. No obstante,

si estas máquinas no se mantienen de modo adecuado. y no se limpian al menos una vez al dia,

pueden convertirse en un grave foco de contaminación. _

5.3.5 La limpieza del equipo de ahumar y secar debe ser una actividad regular. SMT 4.3.7/Mod

La supresión periódica de los depósitos de alquitrán en paredes, techos, ventiladores, espetones, estanterías, carros, etc., es necesaria por razones higiénicas y para reducir el peligro de incendios.

Tanto el equipo tradicional como el mecánico empleados en el ahumado y secado consti-tuyen un riesgo constante de incendio si se acumula mucho alquitrán.

Es probable que en las cajas de los ventiladores centrífugos se acumule una buena can-tidad de alquitrán, por lo que en el fondo de aquéllas deberá hacerse un agujero para que descargue.

En la limpieza se usan normalmente soluciones alcalinas que se aplican a las paredes y techos a mano con una brocha o con un pulverizador conectado a un suministro de agua caliente o vapor. El detergente y los depósitos disueltos se aclararán con mucha agua limpia. Para lograr un contacto mejor y uniforme del detergente con las paredes sucias, se recomien-da el empleo de una solución de espuma del detergente.

La limpieza diaria se puede practicar fácilmente instalando permanentemente toberas pulverizadoras giratorias dentro del ahumadero.

Siempre que se proyecten nuevos ahumaderos, se deberá tener en cuenta que todas las partes sean accesibles para limpiarlas fácilmente y que haya los drenajes necesarios.

- 191 -

5.3.6 Se descartará la salmuera que exuda durante el salado en seco de los cefalópodos a no ser que la recuperación de la sal esté justificada económicamente. SMF 4.4.3.5/Mod .

La salmuera resultante del salado en seco contendrá una elevada concentración de impu-rezas, como azúcar, partículas de suciedad, limo, sangre, contenido de intestino, proteínas disueltas y otras materias extrañas. Estas impurezas, si no se eliminan, contaminarán las cargas sucesivas de cefalópodos y esto empeorará la calidad del producto final. En algunos paises en que la sal es un producto caro podrá ser conveniente recuperar la salmuera usada.

5.3.7 Los utensilios y la superficie del equipo en contacto con los alimentos deberán pro-tegerse contra la contaminación. SMF 4.3.6/Mod

El equipo y los utensilios portátiles lavadoS y desinfectados se guardarán a bastante altura sobre el suelo, en un lugar seco y limpio. Se dispondrá de espacio y medios adecua-dos para guardarlos, de modo que las superficies estén protegidas de las salpicaduras, polvo y otros contaminantes.

Los mismos cuidados deberán tenerse con las superficies del equipo fijo que toquen los alimentos si quedan expuestas.

Los utensilios se secarán al aire antes de recogerlos o se recogerán en estanterías o ganchos donde puedan escurrir, construidos de materiales que resisten la corrosión. Cuando los utensilios se ponen en líquidos, antes de volver a usarlos se lavarán, desinfectarán y aclararán. Siempre que sea posible, los recipientes y utensilios se taparán o se pondrán boca abajo.

5.3.8 Los artículos que se emplean una sola vez, tales como bolsas de plástico, cajas y otros materiales de envasado, deberán estar almacenados en un local separado y estar guardados en cajas o embalajes para protegerlos de la contaminación.

Deberán manipularse y utilizarse estos artículos de forma que estén protegidos contra la contaminación por polvo, suciedad, agua, insectos, roedores, aves u otros parásitos.

5.3.9 Para el transporte y distribución de productos elaborados de cefalópodos, sólo se emplearán cajas de madera y cartón y materiales para envolver nuevos y limpios.

FF 5.3.10/Mod

Como es muy importante proteger los productos elaborados de cefalópodos de todos los focos de contaminación, deberán emplearse siempre recipientes nuevos y limpios de un sólo uso.

5.3.10 El agua empleada para lavar o transportar materias primas, comprendida la de mar para el acarreo de los cefalópodos a la fábrica, deberá tener tal origen, o tra-tarse de tal manera que no constituya un peligro para 'la salud.

El agua empleada durante el eviscerado o para lavar los cefalópodos, equipo y utensi-lios deberá ser potable o de mar limpia y no se empleará de nuevo a menos que se trate ade-cuadamente para que refine las condiciones necesarias del agua potable.

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5.3.11 La evaluación de los desechos sólidos, semi-sólidos o líquidos de los lugares donde se descargan, almacenan y elaboran cefalópodos deberla ser continua o casi conti-nua empleando agua y los utensilios necesarios para que los lugares estén limpios y no exista peligro de contaminar el producto. FF 5.3.12/Mod

.Todas las materias que se desechen en un establecimiento de elaboración se evacuarán tan pronto como sea posible y de manera que no puedan emplearse para su consumo por el hom-bre ni contaminen los suministros de alimentos y agua u ofrezcan abrigo o lugares de cria a roedores, insectos u otros parásitos.

Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas o lugares de almacenamiento emplea-dos para evacuar, recoger o almacenar desechos de pescado u otros deberán limpiarse frecuen-temente con agua potable o de mar limpia que contenga una cantidad conveniente de cloro libre.

Todos los desechos de recipientes y vehículos deberán evacuarse de manera que no cau-sen contaminación ni resulten desagradables.

La organización de la evacuación de desechos de todas clases deberá ser aprobada por el organismo oficial competente.

5.3.12 Deberán tomarse medidas para que no entren en los locales ni se alberguen en ellos los insectos, roedores, aves u otros parásitos. FF 5.3.13/Mod

Deberá implantarse un programa continuo para la supresión de insectos, roedores, aves u otros parásitos dentro del establecimiento. Este y la zona circundante serán objeto de exámenes periódicos para determinar si hay infestaciones. Donde sea preciso tomar medidas para suprimirlas, el tratamiento deberá efectuarse bajo la dirección inmediata del personal que conozca a fondo los peligros, incluida la posibilidad de que en los cefalelpodos o sus derivados queden residuos nocivos, y los agentes químicos, biológicos o físicos deberán reunir los requisitos establecidos por el organismo oficial competente.

No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté trabajando, a menos que se puedan guitar los insectos muertos. En vez de ésto, se recomienda el uso de tram-pas de insectos adhesivas o de las excelentes lámparas insecticidas de luz negra con sus bandejas colectoras. Las trampas para insectos no deben situarse inmediatamente encima de los lugares de trabajo, y debe estar lejos de las puertas y ventanas.

Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias tóxicas deberán ser de un tipo aprobado y se almacenarán en lugares o armarios separados, cerrados con llave y solamente los emplearán personas experimentadas.

5.3.13 Los perros, gatos y otros animales no tendrán acceso a los lugares donde se reciben, manipulan, elaboran o almacenan cefal6podos. FF 5.3.14/Mod

Los perros, gatos y otros animaleaposibles.vectores de enfermedades no deberías entrar o vivir en les salas o lugares en los que se manipulan, preparan, elaboran o almacenan cefa-16podos o sus derivados.

5.3.14 Todo el personal de un establecimiento de elaboración de cefalópodos estará siempre escrupulosamente limpio y tomará todas las precauciones necesarias para que los cefal6podos, sus derivados o los ingredientes no se contaminen por cuerpos extraños.

FF 5.3.15/Mod

Todo el personal, según la naturaleza de su trabajo, llevará ropa protectora limpia, comprendido un cubre cabeza y zapatos, artículos que se podrán lavar o se emplearán solamen-te una vez. Se recomienda el uso de delantales impermeables, cuando así convenga.

- 193 -

Los guantes empleados en la manipulación de cefalópodos estarán intactos, limpios y en buenas condiciones higiéncias y serán impermeables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo que se realice. Las manos se lavarán con jabón o un detergente y agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido al retrete, antes de reanudar el tra-bajo interrumpido por cualquier causa y siempre que sea necesario. El uso de guantes no exime al operario de tener las manos siempre limpias.

En todas partes donde se manipule el pescado se prohibirá todo acto Aue pueda contaminar el pescado, como comer, fumar, mascar tabaco u otros productos y escupir.

5.3.15 Ninguna persona que se sepa sufre de enfermedades transmisibles o sea vectors de éstas o tenga heridas infectadas o abiertas debería participar en la preparación, manipulación o transporte de cefalópodos frescos o elaborados. FF 5.3.16/Mod

La dirección del establecimiento deberá requerir que el que sufra de heridas infectadas, llagasoenfermedades, particularmente diarrea, deberá dar parte inmediatamente a la dirección. La dirección no permitiráqueninguna persona que sufra de enfermedades transmisibles al alimen-to oque sea vectors de ellas o esté aquejada de heridas infectadas, llagas o diarrea, desempe-neenningiin lugar de un establecimiento de elaboración funciones por efecto de las cuales podría contaminar con microorganismos patógenos, los cefalópodos crudos o elaborados.

Los cortes y rozaduras de poca importancia de las manos cubrirán con materiales impermeables de color contrastante y desprenderse accidentalmente, pero si se declara después una trabajador afectado manipular los cefalópodos.

5.3.16 Los transportadores de los cefalópodos se limpiarán y después de usarlos y se mantendrán de manera que no minación del producto.

se curarán inmediatamente y se de naturaleza tal que no puedan infección no se permitirá al

desinfectarán inmediatamente constituyan un foco de conta-

FF 5.3.17/Mod

La limpieza de los vehículos, recipientes y equipo afin debería organizarse y ejecutar-se periódicamente. Normalmente es necesario lavar con mangueras, fregar y limpiar con agua potable o agua de mar limpia, a la que se ha adicionado un detergente o desinfectante adecuado.

5.4 Normas de funcionamiento y requisitos de la producción


5.4.1.1 Los productos de cefalópodos serán de buena calidad y estarán preparados y envasa- dos de manera que conserven su buen aspecto y mantengan su inocuidad.

SHY 4.4.1.1/Mod

Sólo los cefalópodos que son aptos para su venta en fresco o congelados se emplearán para la elaboración de otros productos. La elaboración no puede corregir defectos debidos al mal estado fisiológico del pescado o a una manipulación y almacenamiento defectuoso. A pesar de que el humo enmascara el sabor, olor y color, la materia prima de mala calidad dará unos productos ahumados también de mala calidad.

5.4.2 Manipulación de la materia prima

5.4.2.1 Todos los cefalópodos deberán inspeccionarse y seleccionarse cuidadosamente antes de elaborarlos, deberán eliminarse los cefalópodos dañados, contaminados o ina-ceptables por alguna otra causa. SMF 4.4.2.3/Mod

La calidad y el tiempo de conservación del producto acabado dependen en gran medida de la calidad de los cefalópodos que se han utilizado en su preparación.

- 194 -

Los cefalópodos dañados (magullados, aplastados, mutilados) darán un producto de muy

mala calidad o inaceptable y si por algal mcitivo están contaminados, transmitirán esta

contaminación a las superficies de trabajo y a otros cefalópodos sin elaborar.

5.4.2.2 Todos los cefalópodoi deberán ser lavados minuciosamente antes de elaborarlos o

inmediatamente después de operaciones como el eviscerado. SMF 4.4.2.4/Mod

Los microorganismos de la descomposición proceden principalmente de las superficies

de los cefalópodos y de su aparato digestivo. La experiencia ha demostrado que un lavado

eficaz puede eliminar una gran parte de esos microorganismos.

Durante la limpieza, evisceración o recortado, debe lavarse cada cefalópodo en un cho-

rro o una pulverización de agua potable o agua de mar limpia, en cantidad y a presión sufi-

cientes, y aplicada de manera que quede perfectamente limpio.

El agua empleada en el lavado, aclarado o transporte no se pondrá de nuevo en circula-

ción a menos que se haya tratado de manera que siga siendo potable.

5.4.2.3 El eviscerado, despellejado, remoción de la concha o troceado, se harán de una

manera limpia e higiénica. SMF'4.4.2.5/Mod

Todos los desechos que se acumulen durante estas operaciones, se recogerán en recipien-

tes que se retirarán y vaciarán regularmente o se quitarán continuamente por medios mecáni-

cos o canaletas.

5.4.2.4 La descongelación de los cefalópodos congelados antes de la elaboración se efectua-

rá de la manera que se recomienda en el 'Código internacional recmendado de prácticas para el pescado congelado'.

El método para descongelar que se emplee se ajustará al volumen y clase de producto que

"se va a elaborar y deberá ser viable económicamente. La exposición de los cefalópodos a

temperaturas elevadas durante la descongelación deberá regularse con gran cuidado.

Si se descongelan los cefalópodos en aire inmóvil, la temperature ambiente no deberá

exceder de 180C (650F).

ti agua empleada para la descongelación será de mar limpia o potable y su temperature

no excederá de 200C (680F). El tiempo máximo de utilización de agua en la descongelación

en batería será de 4 horas

Toda la congelación se efectuará en condiciones estrictamente higiénicas.

5.4.3 Cocción

5.4.3.1 Todo el equipo utilizado en la cocción y enfriamiento de los cefalópodos deberá ser

lavado con manguera frecuentemente, cepillado para guitar toda la suciedad visi-

ble y limpiado con un producto de limpieza adecuado, desinfectándolo y enjugán-

dolo escrupulosamente. SP 4.3.8/Mod

Durante la cocción de los cefalópodos, se acumulan impurezas tales como arena, arcilla,

distintos detritos del fondo marino, trozos de cefalópodos y material coagulado proteináceo.

Estos pueden impartir a los cefalópodos colores extraños e introducir olores y sabores incon-

venientes. La espuma que se forma en el agua de cocción sucia puede albergar y proteger las

esporas de organismos termófilos y esto puede causar perjuicios en la elaboración posterior.

Es importante, por tanto, que frecuentemente, y por lo menos una vez al dia, se lleve

a cabo una limpieza escrupulosa del cocedor, depósito de enfriamiento y demis equipo similar.

- 195 -

5.4.3.2 El personal que interviene en la cocción, enfriamiento y manipulación de los cefa-lópodos cocidos deberá adoptar todas las precauciones necesarias para no conta-minar el producto cocido con microorganismos que puedan echar a perder el pro-ducto o constituyan un riesgo para la salud pública. • SP 4.3.9/Mod

Cuando se sacan del cocedor, los cefalópodos están prácticamente exentos de microor-ganismos vivos. La recontaminación comienza durante el enfriamiento y aumenta progresiva-mente durante la manipulación posterior. Los trabajadores que tomen parte en la cocción, enfriamiento o manipulación de los cefalópodos, deberán mantener el mismo alto nivel de limpieza personal que los trabajadores de lag demás secciones del establecimiento de ela-boración. Si es el mismo operario el que manipula el producto crudo y cocido, deberán adoptarse precauciones para impedir la contaminación de los cefalópodos cocidos con micro-organismos procedentes del material crudo.

5.4.4 Salazón en seco

5.4.4.1 La salazón en seco se efectuará con una idea clara de su efecto en la calidad del producto terminado y en condiciones estrictamente higiénicas. SMF 4.4.3.1/Mod

La salazón en seco da al producto elaborado su sabor, aspecto (glaseado atractivo) y textura, y prolonga su duración.

Como es normal que los cefallipodos pierdan humedad, se mantendrá un control estricto del proceso para que la pérdida resultante de peso quede dentro del margen de beneficio de la operación.

Para que el contenido de sal y azúcar del producto terminado. sea uniforme, los cefa-lópodos cocidos que se salan en batería serán también uniformes en cuanto al tamafio y al peso.

Como procedimiento adecuado de salazón en seco, se recomienda disponer los cefalópodos en varias capas en un recipiente de acero inoxidable, después de haber .espolvoreado sobre ellos sal, azúcar y materiales aromatizantes.

Encima de la capa superior se colocará un peso que haga que la sal y el azúcar se dis-tribuyan uniformemente en el producto.

5.4.4.2 En la salazón en seco- de los cefalópodos deberán emplearse sal y azúcar secos y

de calidad alimentaria.

La sal que Be emplee en la salazón de cefal6podos Berl de buena calidad y tendrá el

menor número posible de impurezas.

La composición de la sal difiere según el origen. Algunas calidades de sal gema son

cloruro de sodio casi puro, mientras que otras pueden contener altas concentraciones de

otras sales, como sulfato de calcio o de magnesio y cloruro, como impurezas.

La presencia de sales de magnesio en concentración demasiado alta dará lugar a un sabor

amargo desagradable y puede provocar deterioración durante la operación de salado.

Cuando no se tenga más que sal impura, se puede eliminar por lavado la mayor parte de

las impurezas de calcio y magnesio utilizando agua de lluvia o agua corriente limpia, y de-

jando escurrir el agua de lavado. Se eliminarán asi las sales de calcio y magnesio que

: son solubles.

. -196 -

5.4.4.3 Durante la salazón en seco se mantendrán los cefalópodos a una temperatura inferior a 3°C (37,4°F). OF 4.4.3.6/Mod

La salazón en seco deberá efectuarse siempre a temperatura de cámara refrigerada, de lo contrario los fermentos que sobreviven en el azúcar pueden causar una fermentación anor-mal formando ácidos y alcoholes. Los cefalópodos salados en seco deberán estar completa-mente cubiertos por el jugo exudado de los cefal6podos, para evitar ranciedad, decolora-ción y aromas extraños y para darles sabor.

, 5.4.4.4 Inmediatamente después del salazón en seco se suspenderán los cefalópodos de espetones o ganchos o se pondrán en bandejas para secarlos. SMF 4.4.3.9/Mod

uespues de le Salazoll en set.:0,y eilw.i.nat el exeso del componente de salazón en seco, se secaran bien los cafalopodos en un_lugar abierto o en un secador me- canico en condiciones reguladas. Por esta razon y para el ahumado o elaboracion posterior, se suspenderán los cefalópodos de esp4tones o ganchos o se pondrán en bandejas.

: Se tendrá cuidado de que los cefal6podos suspendidos no se toquen porque, de lo contrario, ' se secarán desigualmente y sufrirán daños físicos al separarlos.

5.4.4.5 El secado de los cefal6podos antes de la elaboración posterior deberá efectuarse en condiciones reguladas y de una manera higiénica. SHP 4.4.3.10/Mod

El secado de los cefalópodos después de la salazón en seco es la supresión del agua que se adhiere a sus superficies y a la evaporación de la humedad de ésta. Si se hace corrects-mente se formará una película vidriada, que es importante porque impide la pérdida de jugos y sabores naturales de la carne del cefalópodo y forma una superficie suave y atractiva.

Se pueden secar los cefalópodos al aire libre, a condición de que no los contaminen los insectos, las aves o el polvo, o en un ahumadero. Un sistema ideal es el frigorífico con ayuda de un aspirador para crear una corriente constante de aire frío y limpio.

5.4.4.6 Si han de utilizarse sustancias conservadoras deberán ser del tipo apropiado por el organismo oficial competente. SMF 4.4.3.11/Mod

Solamente los conservadores de alimentos aprobados se pueden adicionar a la salmuera o aplicarse después del salmuerado. A la superficie del pescado ahumado no se aplicarán . conservadores de alimentos disueltos porque isto hace desmerecer su aspecto.

. 5.4.5 Ahumado

5.4.5.1 Para producir humo se empleará madera, virutas o aserrín secos y exentos de polvo y sustancias perjudiciales como conservadores de la madera y pintura.

SMF 4.44.1/Mod

Las maderas resinosas blandas dan al producto un sabor acre desagradable.

Las mejores temperaturas de combustión de la madera se encuentran entre los 2500 y 350°C (482° .y 6620F). Se evitarán temperaturas superiores a 4000C (752°F) porque en el humo se forman compuestos desagradables.

El ahumado de los cefalópodos se efectúa a 20-25°C (68-77 °F) durante 1-2 horas, a 50-60°C (122-140 °F) durante el periodo sucesivo y a 60-70°C (140-158 0F) en las últimas 2 -3 horas. Se necesitan unas 7-9 horas para .obtener buenos resultados.

No se empleará aserrín húmedo o mohoso pero, según sea el tipo de madera y la naturale-za de la operación, puede ser conveniente utilizar aserrín húmedo. Es un mal sistema emplear agua durante el ahumado para reducir el fuego con objeto de regular la velocidad a que se quema el aserrín.

- 197 -

5.4.5.2 Se evitará que la ceniza que se forma al quemarse la madera o el aserrín se depo-site en el producto. SMF 4.4.4.2/Mod

Es importante, por lo tanto, que la corriente de aire que pasa por la madera o el aserrín en combustión no sea 10 bastante rápida como para acarrear partículas quemadas , (cenizas) al horno. No se permitirá que las cenizas se acumulen en grandes cantidades en los lugares en los que se genera el humo.

Se recomienda el uso de limpiadores de humo para eliminar las cenizas volantes, el hollín y el alquitrán. Puede ser necesario utilizar de nuevo el agua de limpieza que se satura rápidamente de las fracciones ligeras que comunican el deseado aroma de humo. Sin embargo, empleando filtros de carbón o de coque no se logrará eliminar el aroma tanto como con los limpiadores de agua. Podría resultar afectada la coloración del producto.

5.4.5.3 Al preparar el ahumado, se tendrá cuidado de poner los cefal6podos en los espeto-nes, ganchos o bandejas de manera que absorban el humo y estén expuestos a tem-peratura y deshidratación uniformes. SMF 4.4.4.4/Mod

Se deberá suspender o poner en bandejas los cefalópodos sin que se apiñen o toquen.

Las bandejas de tela metálica o no, en las que se ponen los cefalópodos, a veces impri-men en un lado de éstos un dibujo claro. En ciertos productos tal dibujo puede mejorar la apariencia; de no ser así, no deberán usarse tales bandejas si se pueden colgar los cefa-lópodos. Las bandejas, de tela metálica o no, empleadas en el ahumado deberán estar lim-pias y engrasadas con aceite comestible, mineral o vegetal o revestidas de teflón u otro agente que impida que se peguen, y que haya sido aprobado por el organismo oficical competente.

En los hornos tradicionales, la posición de los cafalópodos con respecto al fuego debe cambiarse con frecuencia. El caso es igual en los hornos mecanizados en que se emplean ventiladores eléctricos y en los que los cefalópodos están situados directamente enfrente de la entrada de aire. Si no se cambia, el resultado será un color mucho Togs oscuro, un sabor amargo y una textura más correosa.

Para obtener un ahumado y deshidratación uniformes, los cefalópodos de la misma parti-da deben ser de dimensiones y peso aproximadamente iguales.

5.4.5.4 Inmediatamente después del ahumado y antes de ulterior elaboración o envasado, los productos calientes se enfriarán hasta la temperatura ambiente o inferior.

SMF 4.4.4.8/Mod

Cuando termina el ahumado, se debe enfriar rápida y completamente el producto resultan-te antes de elaborarlo ulteriormente porque si no, se pone blando, húmedo, amargo o mohoso.

El enfriamiento puede efectuarse a la temperatura ambiente o en una cámara enfriada, a condición de que la humedad no sea demasiado alta y de que haya un movimiento continuo de aire limpio, fresco, o bien se puede utilizar el mismo horno para enfriamiento al término de la jornada, si está provisto de serpentines de,enfriamiento.

Si se trata de ahumar grandes cantidades, pueden emplearse túneles de enfriamiento por corriente de aire forzada, capaces de dar cabida a carretillas llenas y funcionar a 00C (32°F).

Las cenizas de la madera o el aserrín quemados o cualesquiera otras impurezas que se depositen en la superficie de lós cefalópodos ahumados deberán eliminarse con un paño • limpio o un cepillo.

- 198 -

5.4.5.5 Es preferible sazonar los cefalópodos ahumados en un mezclador rotatorio de acero Inoxidable.

Los cefalópodos ahumados o tostado;, troceados o cortados en anillos relativamente finos, se espolvorearán con una solución de azúcar, sal y especias y se colocarán después en un mez-clador rotatorio de acero inoxidable, donde, mediante agitación, se obtendrá una distribución completa y uniforme del líquidos sazonador.

5.4.5.6 En cis° de incendio en un horno mecánico se pararán los ventiladores y se cerrarán los reguladores de tiro. También se desconectarán todos los demás suministros de electricidad al horno. SMF 4.4.4.10/Mod

Se corre un gran riesgo de incendio si se deja que el horno se cubra de un condensado graso de humo. Si ocurre un incendio, el exterior del horno se mantendrá frío pulverizando agua. El fuego interior se,apagará inyectando dióxido de carbono en el horno cerrado.

5.4.6 Envasado, almacenamiento y distribución

5.4.6.1 Los materiales para envasar deberán estar limpios y almacenarse en condiciones hi- giénicas. El envasado se efectuará de modo que no se contamine el producto.

FF 5.4.3.14/Mod

Los materiales para envasar productos elaborados de cefalópodos no deben transferir al producto materias tóxicas o peligrosas u olores y sabores desagradables, y lo protegerán contra los daños, la deterioración y la contaminación.

5.4.6.2 Los productos elaborados de cefalópodos que no se congelan, se empaquetarán para el transporte de manera que no haya contacto directo con el hielo o con el agua de fusión de éste. SMF 4.4.5.4/Mod

El contacto prolgngado con el hielo o con el agua de fusión dará lugar a la des-coloracion y lixivacion del sabor y el color, ablandamiento de la textura y deterio-racion general del producto.

El método más común de mantener los cefalópodos frios durante el transporte consiste en ponerlos en hielo, en un recipiente, pero sin que estén en contacto directo.

Para empaquetar los productos deberá emplearse papel que resista la humedad o láminas de plástico y separarlos del hielo. En las cajas grandes que estén bien aisladas puede emplearse hielo seco o soluciones eutécticas preenf riadas en recipientes de plástico o metal.

5.4.6.3 Las cajas que contengan productos elaborados de cefalópodos se manipularán con mucho cuidado durante el transporte y la distribución, nunca se pondrán sobre los cantos. FF 5.4.3.16/Mod

•

En algunos lugares las cajas se manipulan y apilan muchas veces durante la distribución.

La manipulación es a veces muy brusca debida a falta de tiempo en los lugares de transbordo

y al empleo de métodos anticuados para mover muchas. Las cajas nunca se pondrán de canto,

ya que esto puede causar daños físicos al producto.

5.5 Programa de inspección sanitaria

5.5.1 Interesa y conviene que todos los establecimientos de elaboración de cefalópodos de-signen, en su propio interés, a una persona cuyas funciones estarán preferentemen-te separadas de la producción y que se encargue de la limpieza del establecimiento.

FF 5.5.1/Mod

Esta persona o las que están a sus órdenes pertenecerán a la plantilla y conocerán per-

fectamente el empleo de utensilios especiales de limpieza, métodos de desmontar las máquinas

para limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros que entraña. Se .

preparará un programa permanente de limpieza y desinfección para que todas las partes del establecimiento estén debidamente limpias y los lugares, equipo y materiales más importan-tes se limpien y desinfecten a diario o con más frecuencia si es necesario.

5.6 Control de laboratorio

5.6.1 Además de cualquier control por parte del organismo oficial competente, es deseable que cada establecimiento elaborador de cefalópodos, en su propio interés tenga acceso al control de laboratorio para establecer la calidad higiénica de los pro-ductos elaborados. FF 5.6.1/Mod

La magnitud y tipo de dicho control variará seen el producto alimenticio, así como seem las necesidades de la dirección del establecimiento. Dicho control deberá rechazar todos los alimentos que no son aptos para el consumo humano.

Los procedimientos analíticos empleados deberán ajustarse a métodos normalizados reco-nocidos, de modo que los resultados puedan interpretarse fácilmente.

6. SECCION V - ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL Crb 6.1/Mod

6.1 Deberán aplicarse métodos apropiados para el muestreo y análisis, a fin de determinar si el producto responde o no a las siguientes especificaciones:

En cuanto sea compatible con unas buenas prácticas de fabricación, los cefalópodos y sus productos deberán estar exentos de materias extrafias inconvenientes y de parásitos.

Los cefalópodos y sus productos deberán estar exentos de microorganismos en canti-dades perjudiciales para el hombre y de parásitos patógenos, y no contendrán sus-tancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que constituyan un peligro para la salud.

Los cefalópodos y sus productos deberán estar exentos de contaminantes químicos en concentraciones que puedan constituir un peligro para la salud.

Los cefal6podos y sus productos deberán ajustarse a los requisitos fijados por la Comisión del Codex Alimentarius para los residuos de plaguicidas y aditivos alimen-tarios, que aparecen en las listas autorizadas o en las normas de productos del Codex, o deberán satisfacer las exigencias sobre residuos de plaguicidas y aditi-vos alimentarios del pais donde se vendan.

4 Descongelación

— - 200 —

APENDICE I

Diagrama del proceso de manipulación y elaboración de cefalópodos

Captura

Descarga

.i¡Cefalópodos crudos

Eviscerado Deshuesado Despellejado

4

Evisce,radol, , Reinxicel de, la concha t

Despellejado

Refrigeración

11, Cefalópodos congelados

Secado

Cefalópodos fermentados

Enfriamiento

umado

[Secado

Je

l Aderezo

Corte en anillos

[Salazón en seco

NI/

Despellejado

IRefrigeración

Cefalópodos en . vinagre

NIP

Tostado

Aderezo

Troceado

j Aderezo

%/0 Cefalópodos troceados

V Conservación en hielo

o en agua de mar refrigerada

Cefalópodos secos

Salazón con vlsceras

Eviscerado Deshuesado

Desembarque

Cefalópodos congelados

Aderezo con vinagre

Cefalópodos tostados

Manipulación y elaboración de cefalcipodos a bordo

Manipulación y elaboración de cefalópodos en tierra

I Cefalópodos ahumados

- 201 -

APENDICE II

Referencia a códigos y normas conexas

Código internacional recomendado de prácticas para el pescado fresco

Código internacional recomendado de prácticas para el pescado en conserva

Código de prácticas para los camarones

Código de prácticas para las langostas

Código de prácticas para el pescado ahumanO

Código de prácticas para los cangrejos

Normas internacionales para el agua potable

Código de prácticas para el pescado congelado

CAC/RCP 9-1976

CAC/RCP 10-1976

CAC/RCP 17-1978

CAC/RCP 24-1979

CAC/RCP 25-1979

CAC/RCP 28-1983

(OMS) 3ra edición, 1971

CAC/RCP 16-1978

- 202 -

ALINORM 87/18 APENDICE VIII

EXAMEN DE LA VIABILIDAD DE ELABORAR

UN CODIGO DE PRACTICAS PARA LA ACUICULTURA

(Preparado por los EE.UU.)

En su 162 periodo de sesiones, celebrado en Ginebra del 12 al 12 de julio

de 1985, la Comisión del Codex Alimentarius aprobó nuevos trabajos que

habría de emprender el Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesque-

ros. El presente documento se refiere a la viabilidad de elaborar un

Código de Prácticas para la Acuicultura.

Acuicultura (definición):

La acuicultura se puede definir como el conjunto de actividades relaciona-

das con la cria y el cultivo de especies marinas y de agua dulce de peces

y mariscos, crusticeos, moluscos, algas y cualquier otra planta o animal

que se cultive o se crie en agua dulce o salada.

Nota: Deberia examinarse la posibilidad de ampliar esta definición indi-

cando la diferencia existente entre acuicultura y maricultura.

Antecedentes:

La cria de peces es una prictica centenafia. A medida que la presian que

se ejerce sobre los recursos pesqueros mundiales vaya aumentando y 'el pes-

cado y los productos pesqueros resulten cada vez más aceptables para los

consumidores de los paises con una baja ingesta per capita, es indudable

que se intensificara la cria de peces. Es necesario, pues, establecer ut

código de practicas uniformes para la producción de pescado y productos

pesqueros destinados al consumo humano.

Especies utilizadas corrientemente:

Tilapia, carpa, trucha, bagre, camardn, cangrejo de rio, gallineta, salmón,

ostra y atdn.

Lugares de cria:

Jaulas, corrales, estanques, lagos, embalses, rios, bahías y estuarios.

Condiciones que han de tenerse en cuenta:

I. Calidad del medio ambiente

A. Agua - Idoneidad de la fuente

Temperatura

Turbidez Falta de contaminación

xenobiótica metales bacterias (causantes de enfermedades - epizóóticas)

parásitos otros peces

olores

materiales extraños (algas - sabores extraños en los productos)

. ,•

- 203 -

Salinidad pH Aireación Relación entre acuitultura y agricultura - proximidad

Nota: Las caracteristicas de los lugares de cria estén reguladas en algunos casos, como sucede en Noruega con el tamaño de las jaulas. En el sudoeste de los Estados Unidos ha resultado conveniente que el fondo de los estanques sea perfectamente plano (lo que se determina mediante instrumentos equipa-dos con rayos laser) para facilitar la recolección. Los lugares de cria y el equipo de extracción han de estar diseñados de manera que se evite oca-sionar el mis minim° daño al producto final.

II. Calidad de los animales de cria

A. Progenitores

Certificación de ausencia de enfermedades Nutrición suficiente y apropiada Buena calidad genética Abastecedor fiable y adecuado

B. Pececillos

Certificación de ausencia de enfermedades Nutrición suficiente y apropiada Buena calidad genética Abastecedor fiable y adecuado Transporte apropiado

aireación temperatura

densidad adecuada (sin apiñamientos durante el viaje) reducción al minimo del tiempo de transporte

III. Calidad de los alimentos

A. Ausencia de contaminación

1. Contaminantes antropogénicos y naturales

2. Microorganismos

a. Salmonellae

3. Contaminaci6n xenobiótica

contaminación cruzada

contaminación accidental

4. Mohos

a. aflatoxinas

5. Medicamentos no aprobados

6. Rancidez

B. Calidad

Nutricionalmente adecuada

Abastecimiento fiable

- 204 -

comercial (con certificado)

propio (con controles adecuados)

C. Adición de productos farmacjuticos

.Medicamentos aprobados para combatir enfermedades y parásitos

Estimuladores del crecimiento aprobados

IV. Obligaciones áticas

A. Brotes de enfermedades

1. Cuarentena

Nota: En caso de epizootia, deber i impedirse que el producto afectado

llegue a los canales que lo conducen al consumidor.

- 205 - ALINORM 87/18 APENDICE IX

METODOS OBJETIVOS PARA LA DETERMINACION DE LA CALIDAD FINAL DE LOS ARENQUES SALADOS (Contenido Minimo de sal 11 por ciento en filetes)

DURANTE ALMACENAMIENTO PROLONGADO Anexo propuesto al Código de Prácticas de Pescado Salado

(Preparado por Finlandia)

CONTENIDO INTRODUCCION VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO 2.1 Evaluación sensorial 2.2 pH de la salmuera 2.2.1 Especificaciones 2.2.2 Determinación del pH 2.3 Contenido de sal del pescado 2.3.1 Especificaciones 2.3.2 Determinación del contenido de sal 2.4 Especificaciones microbiológicas 2.4.1 Toma de muestras, limites microbiológicos 2.4.1.1 Bacterias mesófilasaerobias 2.4.1.2 Bacteria tormadora de levano y dextrano 2.4.2 Mitodo para el análisis microbiológico del pescado salado

y la salmuera 2.4.2.1 Bacteriasmesófilaiaerobias 2.4.2.2 Bacteria formadora de levano y dextrano 2.5 Contenido de histaminas en el pescado 2.5.1 Especificaciones 2.5.2 Determinación del contenido de histamina

CONTROL DE FACTORES QUE AFECTAN A LA CANTIDAD DE PARTE COMESTIBLE EN EL PESCADO 3.1 Peso del pescado 3.2 Uniformidad de tamaño del pescado 3.3 Cantidad de freza e intestinos

DESCUBRIMIENTO DE BACTERIAS FORMADORAS DE LEVANO Y DEXTRANO

.1. INTRODUCCION Los arenques ahumados, ademis de consumirse directamente como en gran medida como materia prima en la industria piscicola. maduración y el consecuente almacenamiento prolongado de este de uno a doce meses o más. Es normal que durante este tiempo venda el pescado salado a la industria para la producción de en semiconserva.

alimento, se utilizan El tiempo de pescado, puede variar

, el piscicultor productos de pescado

- 206 -

Durante el almacenamiento varian el peso, la calidad del producto y el equilibrio

entre azicar, sal y otros ingredientes. Dados estos factores y el valor comercial

del pescado salado, que a menudo es considerable, es importante controlar sus

condiciones durante el almacenamiento. Los fallos en tal control podrian llevar

a una pérdidad de calidad del producto y a un mayor riesgo de deterioro. Es más,

a través de un control cuidadoso, pueden descubrirse los usos más adecuados del

pescado salado.

El criterio presentado en la seccian 2 de este Anexo, incluidos los métodos,

empiricamente indica la buena calidad del producto de arenque salado durante un

almacenamiento prolongado. Los parámetros mencionados en la sección 3 no están

directamente asociados con la tecnologia utilizada en la elaboración, pero afectan

a la cantidad de parte comestible del pescado y son importantes en el empleo

posterior del pescado salado. En consecuencia, deberian determinarse.

2. VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

2.1 Evaluación sensorial

Tanto el pescado como la salmuera deberán tener buenas caracteristicas de olor y

sabor y deberán estar exentas de cualquier tipo de olor y sabor objetables. La valo-

ración sensitiva de los arenques salados se hard sólo por parte de personal

adiestrado.

2.2 pH de la Salmuera

2.2.1 Especificaciones

El valor apropiado de pH para el pescado salado debe variar de acuerdo con el

procedimiento aplicado, ingredientes facultativos de la salmuera (por ejemplo

azúcar) etc. Un valor de pH demasiado alto indica el deterioro del pescado. El

pH de la salmuera tendrá que oscilar entre 5,6-6,3.

2.2.2 Determinación del pH Preparar y ajustar un pH-metro y los electrodos de vidrio y calomelanos según las

instrucciones dadas por el fabricante para su uso a 20oC. Calibrar el instrumento

con una solución tamp6n patrón de pH 5,0-7,0 a 20oC. Enjuagar los electrodos con

abundante agua destilada para eliminar la solución tampón. Sumergir los electrodos

en la muestra calentada a 20oC en un vaso de precipitados. Leer el pH con una

aproximación de 0,1.

2.3 Contenido de sal del pescado

2.3.1 Especificaciones Es importante que el pescado curado contenga suficiente sal (NaC1) para evitar el

deterioro microbiano y la descomposición autolitica durante un almacenamiento

prolongado. El contenido de sal en el pescado curado varia según la proporción

de la sal con respecto al pescado, y el tiempo de curado. El contenido de sal

no deberá ser inferior a 11 por ciento en los filetes de arenque sin piel.

2.3.2 Determinación del contenido de sal

Le sal se determina por titulación. Referencia: Official Methods of Analysis of

the Association of Official Analytical Chemist, 13a

Edición: Secciones 18.034 y

18.035. 25 ml de AgNO

3 0,1 N equivalen a 146,25 mg de NaC1, que corresponden a 1,2 g de

tejido muscular, si el contenido de sal es del 12 por ciento, y a 0,97gdel tejido

muscular, si el contenido de sal es del 15 por ciento.

- 207 -

2.4 Especificaciones microbiológicas 2.4.1. Toma de muestras, limites microbiológicos 2.4.1.1 Bacterias aerobias mesófilas No deberán encontrarse bacterias aerobias mesófilas en ninguna de las 5 unidades de muestras de pescado examinadas, cuando la prueba se realice de acuerdo con el métogo descrito, no deberán encontrarse tal tipo de bacterias en ndmero superior a 10 por g en ningur de las 5 unidades de muestra de pescado examinadas, ni en número superior 4a 10 or g en 3 o mas de las .5 unidades de muestras examinadas (n=5, c=2, m=10

4, M=10 ).

2.4.1.2 Bacterias formadoras de levano y dextrano Si se ha añadido azúcar a la salmuera, existe el riesgo de formación de levano y dextrano en presencia de bacterias formadoras de levano y dextrano. Por consiguiente,

cuando se realice el ensayo de acuerdocon el método descrito, no deberán encontrarse estas bacterias en ninguna de las 10 unidades examinadas (n=10, c=10, m=0).

2.4.2 Métodos de análisis microbiológico del pescado salado y la salmuera 2.4.2.1 Bacterias aerobias mesófilas Vease ICMSF (1974) capitulo 8, página 92 para la toma y preparación de muestras para el análisis. El agar normal de una placa de

orecuento contiene 8 por ciento de NaCl.

La incubación en placas de agar se hace a 30 C.

2.4.2.2 Bacterias formadoras de levano y dextrano La presencia de bacterias formadoras de levano y dextrano se determinará de acuerdo con el mitodo adjunto.

2.5 Contenido de histominas en el pescado 2.5.1 Especificaciones Un alto contenido de histaminas indican un deterioro del pescado. El contenido de histaminas en los filetes no superará los 200 mg/kg.

2.5.2 Determinación del contenido de histaminas El contenido de histaminas se determina a traves de un método apropiado. Métodos de referencia:

Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, a

13 Edición, secciones 18.067-18.071. Nordic Committee on Food Analysis.

N2 99/1981.

3. CONTROL DE FACTORES QUE AFECTAN A LA CANTIDAD DE PARTE COMESTIBLE DEL PESCADO 3.1 Peso del pescado El peso del pescado se determina antes de comenzar el salado y después de una almacenamiento prolongado. Para determinar el peso antes de comenzar la salazón, se lava, enjuagay escurre el pescado. El peso se determina según el mitodo descrito para el pescado preparado para salazón. El peso del pescado después de un almacenamiento prolongado se determina una vez que se han equilibrado la sal y el liquido entre el pescado y la salmuera, o sea, no antes de cuatro semanas de curado, conforme al método descrito.

- 208 -

Para la determinación del peso escurrido se echa el pescado enjuagado en un tamiz

pesado previamente. Se deja escurrir durante diez minutos, contando desde el

momento que se echa en el tamiz.

Se pesa el tamiz con el pescado escurrido. Del peso total se resta el peso del

tamiz para obtener el peso del pescado escurrido.

Para conseguir un escurrido total, la temperatura del pescado no deberá ser

inferior a +8oC.

Si el pescado que contiene el recipiente pesa menos de 10 kg, deberá utilizarse

un tamiz de 30 cm de diamétro. Para 10-100 kg o mis, se utilizará un tamiz de

100 cm. La malla de tejido metálico del tamiz deberá tener orificios de 5x5 mm

o 10x10 mm, respectivamente.

3.2 Uniformidad de tamaño ' La uniformidad del tamaño del pescado interesa al productor para seleccionar la

materia prima para diferentes productos. La uniformidad del tamaño del pescado,

expresada como número de unidades en un kg de producto escurrido, se representa

mediante la siguiente ecuación:

md

donde: n = número de pescados que contiene el recipiente

md= peso escurrido en kg determinado según 3.1.

La uniformidad del tamaño del pescado puede determinarse también contando el número

de unidades que contiene un recipiente y expresando el resultado en número por

recipiente (generalmente de 100 kg). Para indicar el número es mejor utilizar una

clasificación por tamaños del pescado, por ejemplo: 300-500 pescados por recipiente

(100 kg), 500-700 por recipiente, y más de 700 por recipiente.

3.3 Cantidad de freza e intestinos

La cantidad de freza e intestinos afecta al volumen de la parte comestible del

pescado y tiene importancia desde el punto de vista comercial. Deberá medirse una

sola vez, de la siguiente manera:

El pescado salado o el preparado para su salazón se escurre según el método descrito

en el punto 3.1 y se pesa. Se separan la freza y los intestinos del pescado y se

pesan; el peso se expresa en porcentaje del peso total del pescado.

DESCUBRIMIENTO DE BACTERIAS FORMADORAS DE LEVANO Y DEXTRANO

ALCANCE Un método para el descubrimiento de la bacteria formadora de levano y dextrano en

el pescado salado; referencias en la sección 2.3.2.2 del anexo "Métodos objetivos

para la determinación de la calidad final del arenque salado (contenido minimo de sal delll por ciento por filete) durante almacenamiento prolongado".

CAMPO DE APLICACION El método podrá aplicarse al pescado salado protegido por el Código de Prácticas para Pescado Salado.

- 209 -

DEFINICIONES 3.1 Microorganismos Por "bacteria formadora de levano y dextrano", se entiende el micro-organismo que

forma limo en sacarosa que contenga materia solida.

3.2 Descubrimiento Por "Descubrimiento" se entiende la determinación de la presencia o ausencia de

tales micro-organismos en una muestra concreta cuando el ensayo se ha llevado a

cabo de acuerdo con el método descrito.

PRINCIPIO El descubrimiento de las bacterias formadoras de levano y dextrano se realiza en

dos etapas sucesivas: examen en placas y, si fuese necesario, confirmación.

4.1 Examen en placas Inoculación de la salmuera en un medio sólido que contiene sal y otro que contiene

azikar y que, después de la incubación a 30oC, se examinan para ver la presencia

de colonias. Las colonias viscosas se considerarán como presuntas bacterias

formadoras de levano y dextrano.

4.2 Confirmación

Si el resultado del punto 4.1 fuese negativo, se repetirá tras dos semanas el examen

en placas.

MEDIOS DE CULTIVO 5.1 Agar de nutrimiento

extracto de levadura 5g

triptón 10g

- cloruro sódico 100g

sacarosa 100g

- agar 15g

fosfato ácido de potasio 2g

(KH2

PO4)

Agua 1000m1

5.1.2 Preparación Disolver el extracto de levadura, triptiin, cloruro sódico, sacarosa, fosfato

ácido de potasio y el agar en agua hirviendo. .

Ajustar el pH de forma que después de la esterilización sea de 7,0+ 0,1 a 20oC.

Esterilizar el medio durante 15 min. a 121 + 1oC.

Añadir unos 50 ml del agar nutriente en grandes (diámetro 140 mm) y pequeñas

(diámetro 90 mm) cápsulas de Petri esterilizadas y dejarlo solidificar. Emplear

sólo placas recién preparadas, que se secarin a 55oC durante 20 min. antes de

usarlas.

6. APARATOS E INSTRUMENTOS DE VIDRIO

6.1 Aparatos

6.1.1 Aparatos para la esterilización de los instrumentos de vidrio, medios

de cultivo, etc.

6.1.2 Incubador con control automático de la humedad, o con bandejas de agua,

para mantener las placas inoculadas a 30oC.

- 210 -

6.2 Instrumentos de vidrio 6.2.1 Los instrumentos de vidrio deberán soportar la esterilización.

6.2.2 Matraces'de cultivo para esterilizar y almacenar los medios de cultivo.

6.2.3 Pipetas graduadas de 10 ml, probeta de 100 ml para medir.

6.2.4 Placas de petri diámetro interno 90 mm y 140 mm altura minima exterior

18 mm. Pueden utilizarse placas de otras dimensions.

6.3 Esterilización de los instrumentos de vidrio, etc. Aplicar uno de los

métodos siguientes: esterilización en hiimedo a 121 °C, como mínimo durante 15 min

esterilización en seco a 170oC, como mínimo durante una hora.

TOMA DE MUESTRAS Emplear muestras de encurtido o salmuera de 100 g.

PROCEDIMIENTO Mezclar bien las muestras de encurtido antes de retirar las submuestras para

el examen de placas.

8.1 Examen de placas Inocular la muestra de la salmuera en las placas de agar sólido (5.1). Emplear

10 ml de muestra para placas de petri grandes y, después, 0 7 1 ml de la dilución

de muestra para placas de petri pequeñas. Incubar durante 5 días a 30oC y

examinar para detectar la presencia de colonias de bacterias formadoras de levano

y dextrano. Las colonias mucilaginosas se adhieren al extremo del asa de platino al ponerla

en contacto con la colonia y retirarla.

8.2 Confirmación Si el resultado del punto 8.1 fuese negativo se repetirá el examen de placas

como se describe en el punto 4.2.

EXPRESION DE LOS RESULTADOS Si después de los puntos 8.3 y 8.4 no se detectan bacterias formadoras de levano

y dextrano, redactar el informe siguiente "no se han detectado bacterias formadoras

de levano y dextrano en la muestra(s) examinada(s)". Si después de las fases 8.3 y 8.4 se detectan bacterias formadoras de levano y

dextrano (8.3), expresar el resultado como sigue: "No se han detectado bacterias

formadoras de levano y dextrano en la muestra(s) examinada(s)."

INFORME DEL ENSAYO Indicar el método de ensayo citando este método de referencia. Indicar en el

informe del ensayo la información necesaria para la identificación completa de la muestra.

- 211 -

ALINORM 87/18 APENDICE X

COMITE DEL CODEX SOBRE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

Oslo, 5 - 9 de mayo de 1986

METODOS DE ANALISIS - GRUPO DE TRABAJO

De conformidad con la petician formulada por el Comité del Codex sobre Mitodos de Análisis y Toma de Muestras, el Comité establecia un grupo de trabajo para aclarar diversas cuestiones sobre los métodos de análisis descritos en las normas y proyectos de normas de su incumbencia. El Grupo de Trabajo se reunió el 5 y el 6 de mayo de 1986. Asistieron los delegados siguientes:

K.J. DALE Reino Unido Presidente R. BOURQUE Canada R. BIRCH Dinamarca C. SIMONNET Francia (5 de mayo de 1986) J. OEHLENSCHLAGER Alemania, Rep. Fed. de G. HALLGRIMSDOTTIR Islandia . (5 de mayo de 1986) G. VALDIMARSSON Islandia (5 de mayo de 1986)

LOSNEGARD Noruega BINDSCHEDLER Suiza (5 de mayo de 1986)

R. KIRK Reino Unido K. IWAMOTO Estados Unidos de América I. TURNER Estados Unidos de América

El Grupo de Trabajo examinó los mitodos de análisis incluidos tanto en las normas como en los proyectos de normas para pescado y productos pesqueros. En el anexo que se adjunta se indica la clasificación que el Grupo recomendaria aceptara el Comité.

El Grupo de Trabajo reconoci6 que en fecha futura seria necesario revisar todas las normas para garantizar que se incluyan métodos de análisis pertinentes en la sección apropiada de cada norma y evaluar también a intervalos adecuados la validez de los métodos en uso, con el fin de recomendar enmiendas de acuerdo con las novedades que se produzcan en este campo.

El Grupo de Trabajo recomienda que cuando se adjunten métodos de análisis a proyectos de normas, el Comité indique las clasificaciones apropiadas.

- 212 -

ANEXO

METODOS DE ANALISIS

NORMA METODO CLASIFICACION

Salman del Pacifico en Ensayo de vacio - usual 3 It conserva - especial 1

3 - 1981

Salmón del Pacifico

NINGUNO

eviscerado 36-1981

Camerones en conserva Peso escurrido - medio de cobertura 1

37-1981 liquido

Peso escurrido - medio de cobertura 1

gelificado Tamaños (cálculo por unidad de peso) 1

Capacidad de agua del recipiente 1

Filetes de bacalao y Hielo 1

eglefino congelados rápidamente 50-1981

Filetes de gallineta Hielo 1

congelados rápidamente

en agua o aceite

51-1981

Atún y bonito en agua o Contenido neto 1

aceite

70-1981

Carne de cangrejo en Contenido neto 1

conserva Peso escurrido 1

90-1981 Capacidad de agua del recipiente 1

Filetes de peces planos Contenido neto de los productos 1

congelados ripidamente glaseados

91-1981

Camerones congelados Contenido neto de productos glaseados 1

rápidamente 92-1981

Sardinas y productos Contenido neto 1

análogos en conserva

94-1981

- 213 -

NORMA

METODO

CLASIFICACION

Langostas congeladas

Contenido neto de productos . 1

rápidamente glaseados 95-1981

Caballa y jurel en conserva

Contenido neto

1 119-1981

Peso escurrido - propio jugo etc

1 - salsas etc. 1

Capacidad de agua del envase

1

Proyectos de normas

NORMAS

METODO

CLASIFICACION

Bloques de filetes de pescado, carne de pescado picada y mezclas de filetes y pescado picado congelados rápidamente

Barritas y porciones de pescado congelados rápidamente - empanados o rebozados

Contenido neto de productos Método por glaseados elaborar Proporción de filetes Presencia de parásitos (trasluz) 1

Nacleo de carne de pescado

1

Pescado seco salado

NINGUNO

ALINORM 87/18 APENDICE XI

- 214 -

PROPUESTA DE QUE EN UNA VERSION REVISADA DEL CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS PARA LOS CAMARONES

SE INCLUYAN NOTAS SOBRE HACCP

(Preparado por los Estados Unidos)

Párrafo explicativo

Aunque los códigos internacionales recomendados de prácticas para diversos productos pesqueros contienen tanto consideraciones higiénicas como tecnológicas para la producción y elaboración de productos especificos, parece haber razones

suficientes para revisar los códigos con objeto de indicar más especificamente

los puntos criticos de control (PCC) en los códigos, añadiendo notas explicativas

de PCC en que se describa el riesgo y se indique el tipo y frecuencia de controles

que han de aplicarse. Es lo que han hecho ya, en revisiones de códigos anilogos,

los comités del Codex encargados de los productos cárnicos elaborados de reses y

aves y de servicios de comidas para colectividades. Dichas revisiones se realiza-

ron segiin el sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP),

que consiste en:

(1) una evaluación de los riesgos relacionados con la cultivación, recolección, elaboración/fabricación, comercialización, preparación y/o utilización de una

materia prima o producto alimenticio determinado; (2) determinación de los puntos

críticos de control para seguir de cerca cualesquiera riesgos identificados; y

(3) establecimiento de procedimientos para la vigilancia de los puntos críticos

de control.

Ello no obstante, la aplicación apropiada del sistema de HACCP sólo puede

hacerse con inspectores y personal capacitado, que trabajen en una institución sanitaria apropiada. Por ltimo, es de todos reconocido que, al elaborar un

sistema de HACCP para un determinado producto, hay que considerar la necesidad

de evitar que se excluya la posibilidad de adoptar nuevos adelantos tecnológicos

que sean compatibles con la producción higiénica del producto, prestando al mismo

tiempo suficiente atención a que se asegure que el nuevo adelanto tecnológico no

cree riesgos para la salud, tales como el envasado de productos pesqueros en vacío o en atmósfera modificada que han de conservarse por largo tiempo en tempe-

raturas refrigeradas solamente.

En las revisiones propuestas del Código Internacional de Prácticas para

los camarones se sugieren notas sobre puntos críticos de control (PCC) para

incluirlas en el Código. Dichas notas sobre PCC no pretenden ser exhaustivas,

y no tienen más finalidad que servir de introducción y de base para el debate.

Las notas sobre PCC sugeridas se han tomado del texto propuesto para el Proyecto

de Código de Prácticas de Higiene para Productos Cárnicos Elaborados de Reses y

Aves y del Proyecto de Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Precocidos

y Cocidos Utilizados en servicios de comidas para Colectividades.

A continuación figuran las antedichas notas sobre PCC que se sugieren para

incluirlas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para los Camarones

al final de los párrafos indicados.

- 215 -

Manipulación de los camarones a bordo


4.1.1.1

Nota de PCC: la contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a las epidemias de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos se contaminan a veces con organismos nocivos, después de su preparación, debido a la manipulación por una persona, pero es mis frecuente que ello suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos. Por consiguiente, es necesario separar bien las diferentes fases de elaboración.


4.1.3.2

Nota de PCC: Esta disposición tiene por objeto regular el agua tanto para fines de limpieza como de destrucción de microorganismos (especialmente los que son patógenos para el hombre), presentes en los cuchillos, utensilios, etc., que entran en contacto directo con el alimento todavía por preparar o ya preparado. Para fines de limpieza, la temperatura del agua que haya de utilizarse dependerá del tipo de suciedad que haya de eliminarse (para más detalles véase el Anexo 1 de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/VOL A-Ed. 1). El agua caliente que se utilice para fines de desinfección deberá mantenerse como minima a 80

oC y cambiarse frecuentemente, disponiéndola de tal forma (por ejemplo,

en contenedores especialmente diseñados cerca de la zona de trabajo) que las hojas de los cuchillos, etc., puedan tenerse sumergidas en el agua durante un tiempo suficiente de contacto (no inferior a 2 minutos).

Este suministro de agua se efectúa a menudo por tuberías distintas de las de abastecimiento de agua para fines de limpieza, lavado de manos, etc. Pero si sólo hubiera una única fuente de suministro de agua caliente, el término "suficiente" indicará suficiente en el sentido descrito anteriormente, incluso cuando se utilicen grandes cantidades de agua. Durante las operaciones de limpieza no deberá disminuir el suministro de agua en ningún punto del estable-cimiento.

4.1.3.3

Nota de PCC: Deberán tomarse muestras a intervalos regulares, pero la frecuencia dependerá del origen y del empleo del agua. Si se ha clorado el agua, deberá controlarse diariamente la presencia de cloro mediante análisis químicos. La toma de muestras deberá efectuarse de preferencia en el punto de utilización.

4.2 Equipo y utensilios

4.2.5

Nota de PCC: Salo un equipo diseñado correctamente resulta satisfactorio para la preparación de grandes cantidades de alimentos a bordo. En general no basta auTn07, tar simplemente el tamaño o It cantidad del equipo tradicional empleado en las estaciones emplazadas en tierra. El diseño, capacidad e instalación del equipo de cocina a bordo deberá ser suficiente para permitir la producción higiénica del camarón y prevenir contra la posible contaminación cruzada, del producto cocinado, por las materias primas.

-216-

4.3 Condiciones higiénicas de las operaciones

4.3.7

Nota de PCC: La contaminacian de los productos cocidos listos para el consumo representan un grave riesgo para la salud. Los camarones pueden contaminarse con organismos nocivos, después de su preparación, a veces debido a la manipula-ción por una persona, pero es más frecuente que ello suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos o con agua no idónea:

4.3.8

Nota de PCC: La limpieza y desinfección al final de cada jornada, tiene por objeto, entre otras cosas, impedir la acumulación de flora indeseable, posible-mente patógena, en el establecimiento. Deberá mantenerse la vigilancia mediante inspecciones periódicas.

4.3.9

Nota de PCC: Para producir productos inócuos es necesario que el personal esté suficientemente capacitado en los procedimientos de higiene alimentaria necesarios para evitar la contaminación de los camarones cocidos listos para el consumo. La frecuencia deberá ser tal que se asugure que todo el personal que interviene en el proceso de coccian conozca suficientemente los posibles riesgos alimentarios, así como los métodos específicos de prevención.

4.4.4 Cocción y enfriamiento

4.4.4.3

Nota de PCC: La información epidemiológica indica que los factores más importantes que contribuyen a los brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos están relacionados con las operaciones efectuadas después de la cocción. Por ejemplo, si el enfriamiento es demasiado lento, y alguna parte del alimento permanece por un periodo peligrosamente largo a temperaturas entre 60

o C y 10

oC, en las que

los microorganismos nocivos crecen rápidamente, pueden surgir problemas de inocui-dad de los alimentos. En los análisis de riesgos deben evaluarse las condiciones en que se efectúa el enfriamiento rápido.

4.4.5 Aditivos alimentarios

4.4.5.2

Nota de PCC: El bisulfito de sodio es un aditivo alimentario del que se puede

abusar fácilmente a bordo cuando el personal no está capacitado para su aplica-

ción apropiada. Es necesario, por tanto, una capacitación frecuente para

asegurar su utilización apropiada a bordo.

Manipulación del camarón a bordo

5.1 Construcción y disposición de las instalaciones

5.1.1

Nota de PCC: Para evitar la contaminación cruzada directa o indirecta de los

camarones cocidos con los camarones crudos, es necesario efectuar una separación

neta de los diferentes locales de manipulación.


5.1.3.4

- 217 -

Nota de PCC: Esta disposición tiene por objeto regular el agua tanto para fines de limpieza como de destrucción de microorganismos (especialmente los que son patógenos para el hombre), presentes en los cuchillos, utensilios, etc., que entran en contacto directo con los camarones. Para fines de limpieza, la tempera-tura de 65

oC, del agua es adecuada (para más detalles véase el Anexo I de los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/VOL.A -Ed.1). Para fines de desinfección, podrá utilizarse agua caliente, a 80

oC, durante dos minutos

como mínimo, y disponiéndola de tal forma (por ejemplo, en recipientes especialmente diseñados cerca de la zona de trabajo) que las hojas de los cuchillos, etc., puedan estar sumergidas en el agua durante un tiempo suficiente de contacto (no inferior a dos minutos).

Este suministro de agua se efectúa a menudo por tuberías distintas de las de abastecimiento de agua para fines de limpieza, lavado de manos, etc. Pero si sólo hubiera una anica fuente de suministro de agua caliente, el término "suficiente" deberá indicar suficiencia en el sentido descrito anteriormente, incluso cuando se utilicen grandes cantidades de agua caliente. Durante las operaciones de limpieza no deberá disminuir el suministro de agua en ningún punto del estableci-miento. El agua deberá satisfacer los requisitos estipulados en las "Directrices Internacionales para el Agua Potable", de la OMS, y en particular los que hacen referencia a los microorganismosde origen entérico. Deberán tomarse muestras periódicamente, pero la frecuencia dependerá del origen y el uso del agua, es decir, generalmente los muestreos serán mis frecuentes cuando el agua procede de una fuente de abastecimiento privada, que cuando procede de una vena de abasteci-miento público, y más frecuentemente todavia cuando procede de agua utilizada para la refrigeración de camarones cocidos que cuando se utilice agua para fines de limpieza.

5.1.3.5

Nota de PCC: Cuando se trate de agua clorada, se efectuarán comprobaciones diarias mediante análisis quimicos, para verificar su concentración de cloro. El muestreo deberá realizarse, de ser posible, en el lugar de uso, pero seria conveniente hacerlo de vez en cuando en el punto de entrada del agua en el establecimiento.

5.1.3.9

Nota de PCC: Para asegurar qua ningún elemento del equipo o los utensilios tengan que utilizarse tanto para los alimentos crudos como los cocinados o preco-cidos, deberá disponerse de diferentes locales de manipulación debidamente equipados.

5.1.3.11

Nota de PCC: La Dirección deberá hacer instalar lavabos de fácil acceso, fuera de los retretes, cerca de las zonas de trabajo, etc. Incumbé asimismo a la Direccian motivar e instruir a los empleados para que se laven convenientemente las mands., Deberá ejercerse suficiente supervisión para asegurar el cumplimiento de este requisito.

5.1.3.12

Nota de PCC: En un establecimiento para camarones la ropa puede contaminarse fácilmente. Además de ser poco estético, tal contaminación puede dar lugar a la proliferación microbiana que, a su vez, puede perjudicar a los camarones y los productos cocidos. Al final del turno de trabajo, deberá lavarse minuciosamente y secarse toda ropa protectiva.

- 218 - 5.3.5

Nota de PCC: El equipo, los utensilios, etc., que están en contacto permanente

con camarones quedaran contaminados con microorganismos, que no tardarán en proli-

ferarse, con el consiguient perjuicio para los productos manipulados posteriormente.

La limpieza y desinfección al final de cada jornada tiene por objeto, entre otras

cosas, impedir la acumulación de flora indeseable, posiblemente patógena, en el

establecimiento. Deberá mantenerse la vigilancia mediante inspecciones periodicas,

de ser posible sirviéndose de ensayos microbiológicos.

5.4.3 Tratamiento •térmico de los camarones

5.4.3.3

.Nota de PCC: La misma que para la manipulación de los camarones a bordo, 4.3.7.

5.4.3.4

Nota de PCC: En la mayoria de los casos, los productos cocidos son sometidos a

un proceso destinado a reducir su contenido microbiano, pero existe la posibili-

dad de que después del tratamiento térmico los microorganismos puedan contaminar

los productos. En tal caso, los microOrganismos que contaminen un producto

cocido después del tratamiento térmico .podrán proliferar rápidamente al falter

la competencia de la flora "natural" de los camarones. Tal contaminación puede

provenir de los utensilios y las manos, los brazos o la ropa del personal que

haya trabajado con las materias primas. Es importante, pues, que el personal

tome todas las precauciones necesarias para impedir la contaminación del producto

cocido acabado.

5.4.3.7

Nota de PCC: Al ser el camarón en conserva un producto enlatado poco ácido

elaborado térmicamente, si el proceso de fabricación no es correcto, pueden

producirse riesgos para la salud. Por consiguiente, deberá consultarse a las

autoridades competentes en el campo de la elaboración de alimentos para que •

aprueben los procesos establecidos y los procedimientos de vigilancia.

5.4.6 Envasado y distribución

5.4.6.7

Nota de PCC: El material de envasado, tales como cajas de cartón, no deberá

prepararse en las dependencias donde se dispone, elabora, manipula, envasa o

almacena el camarón o sus productos, a no ser que forme parte de una operacian

automática realizada higiénicamente.

- 219 -

ALINORM 87/18

APENDICE XII

RESUMEN DE LAS OBSERVACIONES SOBRE EL MARCADO DE LA FECHA RELATIVAS A LA NORMA DEL CODEX PARA EL SALMON DEL PACIFICIO EN CONSERVA

ALINORM 83/18, pig. 11, pirrs. 99-104 inclusive (CUM' 3-8 de mayo de 1982)

91. ". • como el producto tenla una durabilidad de diez años o más, el indicar una fecha de durabilidad minima de poco servirla y al consumidor se le informaria mejor si en cambio figurara la fecha de confección."

".. debido a la larga duración del producto y al no haberse domostrado la necesidad del marcado de la fecha, en esta norma no debla figurar ninguna disposición sobre el marcado, pues ello añadiría al proceso de elaboración una fase mis innecesaria y acarrearla al consumidor unos gastos adicionales inútiles."

.. El Comité observó que el salmón en conserva era un alimento envasado poco ácido en que normalmente no se produciría, en el término de diez a quince años, ninguna interacción entre envase y contenido. Señaló asimismo que en el texto revisado de las Directrices sobre el marcado de' la fecha de los alimentos preenvasados, sección 5, Instrucciones a los Comités del Codex, figuraba la siguiente disposición:

5.1 Basándose en un estudio sobre la naturaleza del alimento, los Comités del Codex determinaron el tipo de marcado de la fecha. Deberá considerarse en primer lugar la fecha de durabilidad minima. Si en opinión de los Comités esta fecha no es apropiada para el producto en cuestión, dichos Comités deberán elegir entre las demás posibilidades indicadas en la sección 3. En filtimo término, pueden decidir que no se necesita ninguna fecha."

".. Tras un debate ... decidió no incluir forma alguna de marcado de la fecha en la norma actual."

ALINORM 83/22 pág. 3, párrs.13-17 inclusive. (CCFL 19-21 de mayo de 1982)

15. Siguiendo las instrucciones de la Comisión de que se dé mayor consideración al marcado de la fecha en las nomas, de acuerdo con las directrices mencionadas, los Comités del Codex han tomado las siguientes medidas:

- El CCFFP (Alinorm 83/18) había examinado el marcado de la fecha en relación con el texto revisado de la norma para el salmón en conserva ... El Comité había decidido que el primer producto era un alimento enlatado de baja acidez sin interacción entre la lata y el producto en un

- 220 -

periodo de 10-15 años. El Comité habla acordado que ninguna de las formas de marcado de la fecha proporcionarla información útil al consumidor y no habla incluido ninguna forma de marcado de la fecha en la norma para el salmón en conserva ..."

16. "El Comité (CCFL) tomó nota con Satisfacción de la labor realizada por los Comités del Codex en lo referente al marcado de la fecha ..."

ALINORM 85 1 22A (CCFL 11-18 de marzo de 1985)

Apéndice V - Proyecto de directrices sobre las disposiciones de etiquetado , incluidas en las normas del Codex

4.2.4.8 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

i) Los Comités del Codex sobre productos deberán determinar sobre la base de un estudio de la naturalez del alimento, si se necesitan disposiciones sobre marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.

iii) Si, por circunstancias excepcionales, un Comité del Codex determina ... que no es necesario el marcado de la fecha, deberá someter una justificación completa al Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos.

ALINORM 85/18, pág. 10 párrs. 18-81 inclusive (CCFFP 9-11 de mayo de 1985)

Se sefialó que, en la última reunión del Comité, había tenido lugar un amplio debate sobre el marcado de la fecha. Se habla indicado que el salmón en conserva era un alimento en conserva poco ácido, en el que normalmente no se produciría, en el término de 10 a 15 años, interacción alguna entre envase y contenido, y que habla habido bastante acuerdo en que el marcado de la fecha no podia ofrecer información itil al consumidor, por lo que no debería incluirse en esta Norma.

El Comité decidió mantener la decisión que habla tomado en la anterior reunión de no incluir forma alguna de marcado de la fecha en la Norma actual.

- 221 -

ALINORM 87/18

APENDICE XIII

VALDIMARSSON Y OTROS: ASOCIACION DE ANALISTAS QUIMICOS OFICIALES (VOL.68, No.3,1985)

PESCADO Y OTROS PRODUCTOS MARINOS

Detección de parásitos en músculos de pescado mediante la técnica del trasluz

GRIMER VALDIMARSSON; HJALTI EINARSSON, 1/ y FREDERICK J. KING 2/

Laboratorios pesqueros de Islandia Skulagata 4, Reykjavil, Islandia

El presente estudio determina las condiciones óptimas para detectar gusanos

del bacalao en aletas de bacalao sin piel, utilizando mesas de trasluz de tipo

comercial. Se buscó la mejor combinación de factores para obtener condiciones

de iluminación mixima, reducir la fatiga del operador, mantener el color natural

del filete, y lograr un elevado contraste entre parásitos y carne de pescado.

Sobre la base de los resultados obtenidos, la AOAC ha adoptado un procedimiento

recomendado.

Cuando se descubren parásitos en los productos de pescado, su presencia

puede ser causa de pérdidas econamicas para los elaboradores de pescado, que

deben eliminarlas, aun cuando ello suponga una reducción de la capacidad y

rendimiento de elaboración. Si no se eliminan, se recibirán probablemente

quejas de los clientes. Se ha empleado considerable tiempo y dinero en investigar

los medios y maneras de reducir la presencia de parásitos o de eliminarlos

automáticamente de los músculos del pescado; los estudios realizados hasta ahora

han tenido poco éxito. El único método práctico que se conoce hasta la fecha es

la observación personal de la carne del pescado y la separación manual de los

parásitos. Se conocen también métodos quimicos para su eliminación (1), pero

que destruye la carne de pescado.

Un parásito común es el gusano del bacalao (Phocanema decipiens, conocida

también como Porrocaecum decipiens o Terranova decipiens). No es un gusano sino

un nematodo cuyo proceso de desarrollo es bastante complicado. En condiciones

naturales, el nematodo adulto deposita huevos en el tracto intestinal de una

foca común o foca gris. De los huevos, que pasan a través de la foca v son incubados en agua marina, nacen larvas. Estas pequeñas larvas son comidas por

invertebrados más grandes, como los camarones y otros pequeños crustáceos que,

a su vez, son comidos por peces vertebrados. Esta forma larval puede pasar de

un pez pequeño a otro mayor por depredación. Mientras se hallan en la forma

larval, aumentan de tamaño pero no pueden madurar. Cuando una foca se alimenta

de pescado que contiene la forma larval, en tonces, las larvas maduran en la foca

y vuelve a comenzar de nuevo el ciclo.

1/ Icelandic Freezing Plants Corp., Adalstracci 6, Reykjavik, Islandia

2/ National Marine Fisheries Service, Northeast Fisheries Center, Emerson,

Ave., Gloucester, MA 01930. Presentado para publicación el 2 de julio de 1984.

La recomendación del autor fue aprobada por el Arbitro General y el Comité C y

adoptada por la Asociación. Véase J. Assoc. Off. Anal. Chem. (1985) 68, número

de marzo.

- 222 -

Otro parásito de forma aniloga es el nematodo Anisakis species, denominado

a veces el gusano del arenque o Anasakis simple. El gusano del bacalao y otros

nematodos se han encontrado a veces en otras especies de pescado comercialmente

importantes. La frecuencia de su presencia es dificil de estimar exactamente,

pero está relacionada con la abundancia de focas o ballenas en las aguas de la

zona.

En el comercio, estos nematodos están relacionados mis frecuentemente con

las especies de gadidos, tales como bacalao, abadejo, eglefino y merluza.

Estos nematodos viven en el tracto intestinal; no obstante, si un pez esti

infestado o se tiene en hielo durante algunos días antes de ser eviscerado,

algunas larvas pueden pasar a la carne. Si no se eliminan durante el proceso de

elaboración, es probable que se reciban quejas de los clientes. Aun cuando los

nematodos pueden sobrevivir en los filetes de pescado crudo durante varios días,

mueren si se les somete a tratamiento térmico a 70°C durante 7 minutos (2) o a

congelación a -20°C durante 24 horas (3). Por consiguiente, si se encuentran en

los filetes de pescado cocidos o congelados, no representan un problema de salud

pública (4-6); su presencia es simplemente y únicamente, una cuestión de

degradación estética de la calidad en la carne de pescado.

Otro parásito diferente es el Sphyrion lumpi que es un ectoparásito de

copépodos, denominado a menudo "botones". Se adhiere a la piel de algunos

peces, como la gallineta del Pacifico, y sumerge su cabeza en la carne. Es inacuo

para los seres humanos, pero es estéticamente objetable. En los Estados Unidos

la toleranCiareglamentaria (acción por defecto) es de que no mis del 3 por ciento

de los filetes examinados debe contener uno o más copépodos con bolsas de pus.

Otros parásitos forman quistes en la carne de pescado, por ejemplo, el

pescado de agua dulce. La tolerancia de defectos, en los Estados Unidos, es de

60 quistes por 100 peces (peces de una libra o menos), o por 100 libras de pescado

(peces de mis de una libra), siempre que el 20 por ciento del pescado examinado

esté infestado, si se trata del atún rojo y otros arenques de agua dulce. Para

los arenques de lago, coregónidos y el pescado blanco, el limite de tolerancia es

de 50 quistes de parásitos por 100 libras (pescado entero o filete), siempre que

esté infestado el 20 por ciento del pescado examinado. Aunque los parásitos de

este tipo no se consideran un problems de salud pública si se encuentran en el

pescado cocido o congelado, su aspecto perjudica a la calidad general del pescado

comestible.

No se logra detectar mediante la inspección superficial la presencia de

parásitos de nematodos inmersos en la carne. El método del trasluz (haciendo

pasar una luz clara a través de la carne) revela la presencia de la mayoría

de estos parásitos. Cortando los filetes de bacalao longitudinalmente en trozos de

media pulgada (13 mm) de espesor puede aumentarse la eficiencia de detección (7).

Esta técnica puede utilizarse para filetes de pescado en bloques congelados, pero

destruye el aspecto natural de los filetes de pescado vendidos como tales.

No obstante, el método del trasluz y la separación de los parásitos uno a uno,

a mano, es el único mitodo que hasta la fecha se ha demostrado comercialmente

posible.

- 223

En un estudio anterior, Power (8) ensayó la eficiencia de inspeccionar al trasluz filetes de bacalao, haciendo pasar diversas intensidades y colores de luz a través de la carne de bacalao y diversas intensidades de luz incidente. Recomendó la utilización de luz blanca para trasluz y una intensidad baja de luz incidente para obtener el mayor grado de detección de parásitos.

En Islandia, se han hecho considerables esfuerzos por mejorar la eficiencia de detección y eliminación de gusanos del bacalo de los filetes (9). Los métodos utilizados actualmente en Islandia para someter al trasluz filetes sin piel se basan en una serie de experimentos realizados para la Islandic Freezing Plants Corp. por Agustsson (10). Estos experimentos tenían por objecto determinar las condiciones óptimas de iluminación para detectar gusanos de bacalao en filetes de bacalao sin piel, en mesas de trasluz de tipo comercial, para obtener la mejor combinación posible de trasluz y luz incidente, para reducir al mínimo la fatiga del operador, dar el color mis natural posible al filete, y obtener el contraste mayor posible entre parásitos y carne de pescado.

Parásitos en los músculos del pescado

Procedimiento al trasluz

18.A01

Instrumentos

a) Mesa de trasluz - Estructura rígida con fuente luminosa instalada bajo una

superficie de trabajo rígida de plástico acrílico traslúcido, de color blanco u otro material idaneo, de 45-60 por ciento de traslucidez. La longitud y anchura de la superficie de trabajo deberá ser suficientemente amplia como para examinar un filete entero, es decir, un plano de 30 x 60 cm, 5-6 mm de espesor.

Cuadro 1. Detección de gusanos del bacalao en filetes de bacalao infestados, por el método del trasluz en diferentes condiciones luminosas

Número total de gusanos de bacalao detectados a diversas

Iluminación intensidades de trasluz Número area (lux) de lux , 710 1800 13 000 filetes

140 • 6 8 8 1 280 6 8 8 1 760 30 33 33 8

(h) Fuente luminosa - "fria blanca" con temperatura de color de 4 200°K. Se recomendan por lo menos dos tubos fluorescentes de 20 vatios. Los tubos y sus conexiones eléctricas deberán estar fabricados de forma que se evite el calentamiento excesivo de la fuente luminosa.

- 224 -

La intensidad luminosa media sobre la superficie de trabajo deberá ser

de 1 500 - 1 800 lux, medidos a una distancia de 30 cm sobre el centro de la

lamina acrílica. La distribución de la iluminación deberá ser a razón de

3:1:0.,1, es decir, la luminosidad sobre la fuente luminosa directamente deberá

ser tres veces mayor que la del campo exterior, y la luminosidad del limite

externo del campo visual no deberá superar en mis del 0,1 la del campo interior.

La iluminación aérea (luz indirecta) en la proximidad de la mesa de trasluz

deberá ser > de 500 lux.

18.A02 Procedimiento

Colocar los filetes de pescado sin piel en un solo estrato sobre la

superficie de trabajo iluminada y examinar visualmente la posible presencia de

parásitos. Normalmente, los filetes no se cortan en trozos antes del examen,

pero si se sospecha la presencia de parásitos, puede reducirse el espesor de

los filetes gruesos para examinar mejor.

Resultados y discusión

Durante el ensayo inicial de las fuentes luminosas en la mesa de trasluz,

se probaron nueve tubos fluorescentes de diferente color así como un lámpara

Incandescente normal (tungsteno). Tras examinar varios filetes infestados, los inspectores concluyeron que con un tubo fluorescente "blanco frío" (4 200 °K)

se obtenían los mejores resultados globales. Esta conclusión es análoga a la

de Power (8), salvo que utilizando un tubo fluorescente en vez de una lámpara

incandescente se dispone de una superficie mayor de iluminación uniforme y se reduce la producción de calor de la fuente luminosa. Ademis, instalando en la mesa de trasluz dos tubos fluorescentes de 20 vatios en vez de dos de

cuarenta vatios, la proporción luminosa mejoraba con respecto a la fatiga del

operador.

Se hizo una comparación de tres intensidades diferentes de trasluz con tres combinaciones diferentes de iluminación aérea (luz incidente). Los resultados

(Cuadro 1) indican que variando la intensidad de la iluminacion airea entre 140 y 760 lux no se mejoraba la detección. También, que aumentando la intensidad del trasluz a 13 000 lux no aumentaba el niimero de parásitos detectados con respecto a una intensidad de 1 800 lux. Los filetes examinados eran de 10-20 mm de espesor.

Se obtuvieron resultados análogos examinando varios otros filetes de bacalao

infestados de parásitos. Aunque se encontraron diferentes números •de parásitos en diferentes filetes, se observaron las mismas tendencias en cuanto al número detectado en relación con diferentes condiciones luminosas.

No se pudieron detectar gusanos del bacalao que habían penetrado en los

filetes a una profundidad de 6 mm o mis, ni siquiera aumentando la intensidad

del trasluz. Power (7) consideró necesario reducir el espesor de los filetes de bacalao grandes cortándolos longitudinalmente en espesores de media pulgada

13 mm, para aumentar a más del 95 por ciento la eficiencia del trasluz de los

filetes muy infestados. En condiciones comerciales, no resulta práctico cortar

- 225 -

de este modo los filetes grandes, porque destruye su aspecto natural y aumenta los

gastos de elaboración. En cambio, recomendamos eviscerar los filetes grandes lo

antes posible (de ser posible a bordo, en el mar), refrigerar bien con hielo

durante el transporte, y cortarlo en filetes lo antes posible para reducir las

posibilidades de que los parásitos emigren del tracto intestinal a la carne

comestible. Ademis, si durante la elaboración para cortar los filetes se etcuentran peces muy infestados, normalmente se separan para destinarlos a usos no alimenticios, porque el tiempo y el costo de separar estos parásitos a mano no resulta rentable.

Tras concluir los trabajos experimentales de este estudio, el Comité del

Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, de la Comisión del Codex Alimentarius,

propuso proyectos de normas para filetes de pescado, bloques de pescado, y

eventualmente para todos los productos pesqueros en que puedan encontrarse parásitos

(11): "Parásitos o infestación de parásitos detectados por el procedimiento al

' trasluz. Cualquier parásito o infestación de parásito detectable en una lamina

acrílica de 5 mm de espesor y un 45 por ciento de traslucidez, e iluminada con una fuente luminosa de 1 5000 lux colocada a una distancia de 30 cm sobre la lamina."

El espesor de la lamina acrílica, su traslucidez, y la intensidad de la

fuente luminosa de traslucidez de la propuesta del Codex difiere ligeramente, pero

no significativamente, de las condiciones utilizadas en la presente investigacian. Reconociendo que existen tolerancias para las variaciones normales de producción

entre diferentes fabricantes, las hemos agregado al procedimiento que hemos propuesto.

Sobre la base de estos resultados y observaciones recomendamos que se examinen las especificaciones siguientes para aumentar la eficiencia del operador tras

efectuar observaciones repetidas con detección óptima de parásitos (Figura 1):

El color de la fuente luminosa debería ser "blanco frío" con una temperatura de color- de 4 200°R. Se recomienda colocar en la mesa de trasluz por

lo menos dos tubos fluorescentes de 20 vatios.

La superficie de trabajo de la mesa de trasluz deberá ser una lamina

acrílica u otro material idóneo de 5-6 mm de espesor con un 45-60 por ciento de '

traslucidez. La longitud y anchura de esta lamina depende del tamaño de los

filetes que han de examinarse y de la amplitud de la fuente luminosa. Para la

mayoría de las aplicaciones se sugiere una lamina de 30 por 60 cm.

La intensidad luminosa media sobre la mesa de trasluz deberá ser de

1 500-1 . 800 lux medida a una distancia de 30 cm sobre el centro de la lamina

acrílica.

La fuente luminosa deberá disponerse de forma que la distribución de

la iluminación sea de una proporcian de 3:1:0,1 en toda la lámina acrílica. En

otras palabras, la luminosidad directamente sobre la fuente luminosa deberá ser

tres veces mayor que la del campo exterior y la luminosidad del limite externo

del campo visual no deberá ser mayor de un décimo de la del campo interior.

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- 226 -

Figura 1. Mesa de trasluz

(5) La iluminación area (luz incidente) deberá ser de 500 lux.

El procedimiento que proponemos se basa en la detección de parásitos nematodos, presentes en filetes obtenidos de especies de pescado de los gididos. A estos parásitos y especies de pescado se destina la mayorla de las aplicaciones a que se destina este procedimiento. No obstante, se aceptarán de buen grado observaciones de personas interesadas que utilicen el procedimiento para detectar otros tipos de parásitos en otras especies de pescado.

REFERENCIAS

Melvin, D.N., & Brooke, M.M. (1974) "Laboratory Procedures for Diagnosis of Intestinal Parasites", Publication CDC-758282, U.S. Department of Health and Human Services, Centers for Disease Control, Atlanta, GA Odense, P.H. (1978) "Some Aspects of the Codworm Problem", Fisheries and Marine Service Industry Report 106, Halifax Laboratory, Halifax, Nova Scotia, Canada Ronald, K. (1960) Can. J. Zool. 38, 623-642 Crampton, E.W., Donefer, E., & Shad, D.J. (1960) J. Fish. Res. Board Canada 17(4), 501-505 Margolis, L. (1977) J. Fish. Res. Board Canada 34(7), 887-898 Myers, B.J. (1979) J. Food - Protect. 42(5), 380-384 Power, H.E. (1961) J. Fish. Res. Board Canada 18(1), 137-140 Power, H.E. (1958) J. Fish. Res. Board Canada 15(4), 537-542 Dagbjartsson, B. (1973) "The Codworm: A Review of Literature and Personal Communications", Icelandic Fisheries Laboratories, Skulagata 4, Reykjavik, Iceland, unpublished report, 32 pp Agustsson, D. (1970) "Determination of Optimum Lighting Conditions for Detecting Codworms in Skinned Cod Fillets", Icelandic Freezing Plants Corp., Adalstraeti 6, Reykjavik, Iceland, internal report 4 pp "The Need to Revise, Simplify and Harmonize the Codex Standards for Quick Frozen Fish Filletes at Step 9, with Special Reference to the Defect Tables", Document Number CX/FFP 80/14 (1980), Codex Committee on Fish and Fishery Products, Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO, Rome, Italy, 18 pp

-■•■ •■■■, ■,,, ■■■■•. ■■• ■■ ,,.•■■■■■•■ ...., •

- 227 - ALINORM 87/18 APENDICE XIV

INFORME DEL GRUPO DE TRABAJO SOBRE ARMONIZACION DE CUADROS DE DEFECTOS EN LAS NORMAS DEL CODEX PARA FILETES,

BLOQUES, Y BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO CONGELADOS RÁPIDAMENTE (CX/FFP 86/6)

El Grupo de Trabajo se reuni6 en Bremerhaven, República Federal de Alemania, del 28 al 30 de abril de 1986 bajo la presidencia del Sr. H. Howing (Paises Bajos). Se adjunta la lista de los delegados que asistieron a la reunión.

Dieron la bienvenida al Grupo de Trabajo el Sr. Hesse en nombre del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Montes, y el Sr. Iden en nombre del Senador para Asuntos Económicos y Comercio Exterior.

3 El Sr. Dunkase de "NORDSEE" hizo una exposición de los actuales procedimientos de inspección aplicados en la República Federal de Alemania y pudo hacer demostraciones de la evaluación de bloques de pescado, incluida la determinación del contenido de carne picada, en el laboratorio de inspección de desembarques de "NORDSEE". El Dr. Geyer de Langnese/Iglo explicó también los procedimientos de control de calidad aplicados para la inspección de la producción de barritas y porciones de pescado empanadas y rebozadas. Tanto el Sr. Dunkase como el Dr. Geyer pudieron apoyar sus exposiciones con referencias a muestras efectivas y fotografías de color. Los Estados Unidos facilitaron muestras adicionales de productos terminados.

Los debates se basaron en las definiciones y cuadros de defectos que figuran en los Apéndices III y IV del ALINORM 85/18, asi como en los cuadros armoni-zados propuestos de defectos para filetes congelados rápidamente. (Apéndice VI). También se facilitaron al Grupo otros documentos, a saber:

Observaciones de la República Federal de Alemania, un informe de los Estados Unidos sobre la evaluación de los bloques de filetes de bacalao con arreglo al Proyecto de Norma del Codex para los Bloques de Pescado; e informes de los Estados Unidos y la República Federal de Alemania sobre la metodología para determinar la proporción de carne picada en un bloque mixto de filetes y carne picada de pescado.

ARMONIZACION DE LAS DEFINICIONES DE DEFECTOS PARA FILETES Y BLOQUES DE PESCADO CONGELADOS RÁPIDAMENTE

El Grupo de Trabajo examinó primero las definiciones de defectos que figuran en el Anexo B del Apéndice III y en la primera columna del Apéndice VI de ALINORM 85/18. Se convino en que los criterios para la irregularidad de los bloques, incluidas las desviaciones con respecto a las dimensiones, los bordes dentados, las bolsas de aire, etc., deberian aplicarse solamente a los bloques que han de cortarse en barritas o porciones.

Canada señaló a la atención de los presentes el hecho de que la gallineta del Pacifico y el abadejo eran más propensos a magulladuras que otras especies, por lo que propuso que se incluyera un texto especifico para tener en cuenta esta particularidad. Sin embargo, tras debatir la cuestión, sólo se hicieron pequeños ajustes a la definición de "magulladuras". Canadi manifestó también su preocupación respecto a que la determinación de lo que era "objetable" o "claramente descolorido" seria demasiado subjetiva.

- 228 -

Se examinaron los métodos utilizados para detectar la presencia de parásitos. Algunos paises se mostraron preocupados por el hecho de que la utilización de métodos distintos de los procedimientos al trasluz podria dar lugar a incoherencias en la aplicacian y, por consiguiente, los resultados variarian dependiendo de la complejidad del método utilizado. Se decidió, no obstante, mantener la referencia a que se utilice "cualquier otro medio fisico no des-tructivo".

En lbs cuadros que figuran en los Anexos A y B del presente informe se recogen otras decisiones a las que llegó el Grupo de Trabajo.

DESCRIPCIONES DE DEFECTOS Y PUNTOS NEGATIVOS

El debate sobre las descripciones de los defectos y las respectivas penaliza-ciones se basó en el Anexo C del Proyecto de Norma para Bloques y en el Apéndice VI de ALINORM 85/18.

Se apoyó la opinión de que debería fomentarse una política de mayor tolerancia al asignar puntos negativos por irregularidad de los bloques. Seria demasiado riguroso, por ejemplo, dictaminar una consignación defectuosa, si se observa-ban desviaciones de apenas 5 mm de anchura, longitud o espesor. Por consi-guiente, se decidió proceder con menor rigor en la aplicación de puntos negativos.

Considerada la dificultad de separar las escamas de los filetes de la gallineta del Pacifico, se redujeron de 2 a 1 los puntos negativos-para los filetes con piel desescamados.

Las formas de presentación de diferentes tipos de bloques de filetes que se examinaron en la ltima reunión del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros (párr. 92 de ALINORM 85/18) había suscitado diversas observaciones en contra. El Grupo de Trabajo opina que podían crearse confusiones en relación con las diversas formas de presentacicin expuestas en 2.3. El Grupo reconoció que era prácticamente imposible fabricar un bloque de filetes que fuera completamente exento de espinas, por lo que decidió recomendar que en los cuadros de defectos no se hiciera referencia a tales bloques. A efectos de describir defectos de espinas se convino en proponer la terminología relativa a los filetes y los bloques de filetes sin espinas branquiales (anteriormente formas de presentacian 1 y 2) y con espinas branquiales (anteriormente forma de presentación 3).

Hubo considerable debate acerca de que la penalización para cada espina critica fuese o no apropiada. Se llegó a una solución de compromiso entre los que consideraban los bloques que contenían una espina critica como defectuosos y los que presionaban por que' se asignaran puntos negativos en vez de rechazar la consignación: si se encontraba alguna espina critica en los filetes o bloques de filetes sin espinas branquiales el lote se considerarla defectuoso; si se trataba de filetes o bloques de filetes con espinas branquiales, la presencia de una espina critica determinarla la asignación de ocho puntos negativos. Canada, Noruega e Islandia expresaron su oposición a esta decisión.

Se amplió la base para evaluar la presencia de aletas. Además de la medición de la superficie cubierta por la aleta, la muestra de filetes o bloques se consideraría defectuosa si entre las espinas de la aleta se encontraba una espina critica, por ejemplo, mayor de 40 mm de longitud.

- 229 -

La República Federal de Alemania propuso se aplicaran otras penalizaciones, cuando en una muestra de filetes o bloques de filetes sin espinas se encon-traran mis de tres espinas consideradas como defectos con referencia a la Norma recomendada para la merluza. La Repiblica Federal de Alemania protests firmemente cuando esta propuesta fue rechazada, porque podria darse margen a la presencia de 10-16 espinas consideradas como defectos en productos "prác-ticamente exentos de espinas".

El Grupo de Trabajo no modificó las disposiciones relativas a los parásitos, a pesar de las propuestas formuladas por la República Federal de Alemania de aplicar penalizaciones adicionales, cuando se descubrieran varios parásitos en la misma unidad de muestra.

La República Federal de Alemania señaló que habian enviado observaciones escritas sobre la sección 5.1 del Proyecto de Norma para los Bloques, para que fueran examinadas en la siguiente reunión del CCFFP. Ello indicaba que el producto estaria exento de materias objetables. La República Federal de Alemania habia sugerido que debla incluirse a tal respecto, por ejemplo, un examen rutinario de parásitos durante la elaboración y Ia elimi-nación de las partes afectadas, independientemente de las tolerancias esta-blecidas en los correspondientes cuadros de defectos. La República Federal de Alemania se opuso a la asignacioin de diversos totales de puntos negativos para diferentes especies de pescado, ya que, en su opinión, de ese modo se daban diferentes valores a los mismos tipos de defectos.

En los cuadros de defectos que se adjuntan a los Anexos A y B se incluyen enmiendas a otros aspectos.

El Reino Unido declaró que no resultaba claro a los presuntos usuarios de los cuadros de defectos la forma de utilizarlos. Por ejemplo, podia haber confusiones en cuanto a la unidad de muestra apropiada ( un bloque entero o una unidad de 1 kg). Deberlan redactarse instrucciones sencillas indicando que podrian utilizarse métodos de inspección manuales y/o visuales. Asi se acordó.

El Grupo de Trabajo decidió que seria oportuno elaborar un pequeño cuadro de defectos aparte para los bloques de carne de pescado picada. Dicho cuadro figura ahora en el Anexo C, y contiene muchas referencias al Anexo B.

ELABORACION DE UN CUADRO REVISADO DE DEFECTOS PARA LA NORMA PARA BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO CONGELADAS RAPIDAMENTE,

EMPANADAS 0 REBOZADAS

El Grupo de Trabajo se basó, para sus debates, en los Anexos B y C al Apéndice IV de ALINORM 85/18 y en una propuesta de armonizar dichos cuadros, presentada por la República Federal de Alemania (Anexo 2 al documento de sala N2 5).

El Grupo de Trabajo convino en utilizar como modelo la propuesta de la República Federal de Alemania. El resultado de las deliberaciones del Grupo de Trabajo se han recogido en el Anexo D. Se suprimieron las secciones 1, 2, 3 y 4 relativas a los defectos presentes en el envase final, puesto que ya estaban reguladas en otras disposiciones de la norma.

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Se enmendó la redacción de la definición de defecto aplicable a la facilidad

de separación, propuesta por la República Federal de Alemania. El Grupo de

Trabajo decidió que se mantuviera la descripción de defecto que figuraba en

el Anexo C y se añadiera una nueva categoria para regular la gama comprendida entre el 10 y el 20 por ciento.

Tras el debate de los puntos negativos propuestos por la República Federal

de Alemania, el Grupo de Trabajo decidió retener la asignación de ocho

puntos negativos para la gama 20 -40 por ciento, y asignar cuatro puntos negativos para la categoria 10 - 20 por ciento. Se acordó también que el criterio para estos defectos, en general, debía ser "no pueden separarse a mano sin producirse daños" y que el defecto se refería a la unidad de muestra.

Hubo considerable debate sobre la disposición para la uniformidad de tamaño

del producto revestido y sobre si debla medirse en peso o por dimensiones. El Reino Unid sugirió que se aceptara que la descripción de defecto se refieriera a - 20 por ciento del peso nominal de la barrita o porción. Se asignaron dos puntos negativos.

El Reino Unido dijo que era también importante reconocer que las desviaciones

en cuanto a la uniformidad del peso del núcleo de pescado debían ser contem-

pladas en el cuadro de defectos. 2ste habría de aplicarse independientemente de que el contenido de núcleo de pescado dl producto (por ejemplo, casi el 50 por ciento o, en las porciones, el 70 por ciento de núcleo). Los Estados Unidos y otras delegaciones objetaron que este problema estaba ya regulado por la disposición de la norma relativa al contenido mínimo de núcleo, así

como por la disposición relativa al peso neto. Podría darse lugar a un doble recuento de defectos. El Reino Unido mantuvo su opinión y el Presidente convino en incluir entre corchetes una diferencia del 20 por ciento en el peso del núcleo de pescado como defecto penalizable con dos puntos negativos.

El Grupo de Trabajo tomó nota de que en anteriores reuniones del CCFFP había considerado que una muestra seria defectuosa si el número total de puntos negativos superaba la cifra de 40 para especies de la familia de los gádidos ó 50 para otras especies.

La República Federal de Alemania propuso el siguiente sistema alternativo de cálculo:

Núcleo de pescado <„, 20 puntos negativos :.(número 11 - 21)

Productos enteros en estado congelado o cocinado < 20 puntos negativos (números 5, 10 y

22 - 24)

No hablan de superarse en total 30 puntos negativos.

2o. El Grupo de Trabajo pudo aceptar en principio la propuesta de la República Federal de Alemania, pero opina que debían exaMinarse más a fondo los detalles de la propuesta y especificar cuestiones tales como el número máximo de puntos negativos para el núcleo de pescado preparado con especies a las que se hubieran asignado ya 32 puntos negativos.

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Como ya se hablan introducido corchetes en otros puntos, el Grupo de Trabajo propuso colocar también esta secciiin entre corchetes..

El Grupo de Trabajo convino en que para aplicar el cuadro de defectos había que indicar instrucciones mis detalladas. Se decidió por tanto recomendar al CCFFP que redactara lo antes posible tales instrucciones.

Se acordó que la unidad de muestra fuera 1 kg del producto total para la evaluación en estado crudo. Para defectos de núcleo, la unidad de muestra habla de tomarse de 1 kg del producto total del que se hubiera eliminado el revestimiento. Los resultados de defectos obtenidos habían de calcularse por 1 kg de núcleo de pescado. Este procedimiento se conci-bió para evitar que hubiera inútiles desperdicios de productos. Se nece-sitaba una muestra aparte de 200 g del total para evaluar el producto en estado cocido.

EVALUACION DE LA PORCION DE CARNE PICADA DE UN BLOQUE MIXTO

El Grupo tuvo a disposición documentos de sala en los que se describían métodos propuestos por la delegación de la República Federal de Alemania que se basaban en el trabajo de la Asociación de Tecnólogos de Pesca de Europa Occidental, y por los Estados Unidos. Esta segunda técnica era una modificación del método noruego para inspeccionar el bloque entero. El Grupo de Trabajo reconoció que el examen de estos métodos no estaba contemplado en su mandato, pero que constituía una buena oportunidad, porque podia hacerse una demostración en los laboratorios de inspecci6n de "NORDSEE" del método preferido por la República Federal de Alemania y los métodos de noruega/República Federal de Alemania.

El Grupo de Trabajo concluyó que ambos métodos ofrecían resultados comparables. Cada uno presentaba ventajas en diferentes situaciones. Por ejemplo, si el bloque congelado no era homogéneo, habla que analizar todo el bloque. El método americano era menos costoso en cuanto a recursos, pero tenia inconvenientes como la inevitable absorción de agua.

Se reconoció que los resultados obtenidos de ambos métodos no se referían a las especies de carne blanda. Los ensayos iniciales habían revelado que el método noruego que preveía la separaciiin por rociado proporcionarla los resultados mis exactos para el pescado blando, mientras que el raspado a mano podia ser demasiado subjetivo.

El Grupo de Trabajo concluyó eu reuni6n expresando su caluroso agradecimiento a la República Federal de Alemania y a las asociaciones pesqueras de Alemania por su amable y generosa hospitalidad.

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LISTA DE PARTICIPANTES

Canada R. Mills

Dinamarca

A. Birch

ANEXO A

Alemania, Rep.Fed./ N. Antonacopoulos H. Hesse W. Krane H. Winter

Islandia

Paises Bajos

Noruega

Polonia

Reino Unido

H. Thorsteinsson

H. Houwing

N. Berg H. Blokhus J. Fredriksen J. Race

M. Brzeski J. Zalewski

J. Cockburn Cunningham

W.D. Knock

(Presidente)

(Relator)

USA

J.R. Brooker Iwamoto

FAO

B. Dix J.M. Hutchinson Z.S. Karnicki

Observadores

Alemania,Rep.Fed.

CficiAles de Enlace

K. Priebe W. Schreiber

M. Manthey J. OehlenschlIger

Asesores H.W. Dunkhase • J. Geyer

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'ALINORM 87/18 APENDICE XV

DECLARACION DE LA DELEGACION DE CHINA

Señor Presidente, representantes de la FAO, señoras y señores:

Agradezco sinceramente la oportunidad que me ha brindado el Presidente, de hacer una pequeña exposición, en esta reunión, de la situación de las pesquerias y la higiene alimentaria en nuestro pais.

China se encuentra en la parte noroccidental del Ocgano Pacifico, que es uno de los lugares mis ricos de recursos pesqueros. Dispone de una amplia zona marina y de prolongadas costas; la costa continental es de más de 18 000 kilómetros y, en total, la costa continental y las de las islas superan los 32 000 kilómetros. Las zonas de pesca, en la plataforma continental, de 200 metros de profundidad ascienden a 1,5 millones de km2 . Y la superficie total de las aguas continentales supera los 20 millones de hactáreas. Hay mis de 5 millones de hectáreas de agua dulce que pueden ser cultivados fácilmente.

El Gobierno de la República Popular de China presta gran atención a la utilización apropiada de los recursos. Sobre todo, a partir de 1978, el Gobierno ha emprendido grandes actividades para desarrollar la acuicultura y mejorar la calidad del pescado y los productos pesqueros. Al mismo tiempo, se aplica la .politica del sistema de responsabilidad de producción, transfiriendo los resultados de la ciencia y la tecnología a la producción, a reforzar la protección de los recursos y la propagación, a fin de impulsar al rápido desarrollo de la producción pesquera. La producción total pesquera de 1985, de peces, crustáceos, moluscos y algas, asciende a 7,05 millones de toneladas. Esta producción representa un aumento del 55 por ciento con respecto a la de 1980, que fue de 4,5 millones de toneladas, mientras que en 1949 fue de 450 000 toneladas solamente. En 1985, las capturas en las pesquerias marinas ascendieron a 3,49 millones de toneladas, la maricultura a 0,72 millones de toneladas, las capturas de agua dulcé a 0,48 millones de toneladas y la producción de acuicultura a 2,38 millones de toneladas. La producción en agua dulce es principalmente de peces.

Actualmente hay en China mis de cien instituciones de investigación pesquera y casi mil estaciones de divulgación de tecnologia, y se ha establecido una red de divulgación. Las instituciones de investigación más importantes son las seis instituciones regionales de investigación pesquera, a saber, la del mar Amarillo, la del mar de la China oriental, el mar de la China meridional, el rio Dragón Negro, el rio Largo y el rio de Las Perlas. También la Institución de Investigación de Maquinaria Pesquera y de Ingredientes y el Centro de Investigación Pesquera de agua Dulce han contribuido al desarrollo pesquero del pais.

Para promover capacidades de elaboración e incrementar la calidad del pescado y de los productos pesqueros, el Gobierno de China estableció el ail() pasado el Centro de Desarrollo Tgcnico de Elaboración del Pescado, de Shanghai.

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las normas nacionales codificadas GB y las normas ministeriales codificadas SC,

elaboradas y establecidas por los ministerios competentes.

Las normas de calidad del pescado y los productos pesqueros se aplican al

berrugato de Manchuria, al sable, palometa, a la sepia, al erizo de mar, y sus

productos, pez sable y harina de pescado, mezclas de productos, algas, hielo

artificial, bandejas de congelación de pescado, etc.

Por otra parte, China ha formulado "la norma de calidad del agua en las

zonas de pesca" y sus procedimientos de inspección.

Esta es la situación en lo que concierne al pescado y la higiene alimentaria

del pescado y los productos pesqueros en nuestro pais.

Señoras y señores, es la primera vez que China asiste a una reunión del CCFFP.

Conocemos ya las realizaciones de este Comité, pero ahora hemos tenido ocasión

de aprender mucho mis en Oslo.

Estamos decididos a hacer todo lo posible por cooperar en el futuro en la

labor del Codex en relación con el pescado y los productos pesqueros. Muchas

gracias de nuevo, Sr. Presidente, y señoras y señores.

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Es de todos conocido que China fue el primer pais en desarrollar la Técnica de cria artificial de la carpa negra, de la carpa herbívora, la carpa plateada y la carpa de cabeza grande, que es un importante adelanto en la cria de agua dulce, y China mantiene también el liderazgo en la cria artificial de camarón y de cangrejo de rio en el mundo.

Por lo que respecta a la elaboración del pescado, China elabora unos 200 millones de toneladas de pescado húmedo al año. Segan las categorias, la proporción de los productos pesqueros son: congelado 72 por ciento, en conserva 8 por ciento, seco salado 13 por ciento, cocido 4 por ciento, y el 3 por ciento restante abarca toda la utilización de productos acuáticos incluidas las algas.

La Repablica Popular de China ha establecido, a fin de administrar mejor los recursos y la producción pesquera, sistemas de seguridad de los botes ' de pesca y los puertos pesqueros, tales como actividades de telecomunicación pesquera y la protección del ambiente pesquero. China ha adoptado también muchos de los reglamentos pesqueros del Codex y acuerdos pesqueros internacionales. Pero el mis importante y fundamental es la "ley de pesca", promulgado al comienzo del presente año.

Con objeto de asegurar una buena higiene alimentaria, evitar la contaminación de los alimentos y la presencia de factores nocivos para la salud del hombre, a fiñ de garantizar la salud de la población, y reforzar la fuerza fisica de toda la población, el Gobierno de China ha promulgado muchas leyes y reglamentos, el mis importante y fundamental de los cuales es la "Ley Provisional de la República Popular de China sobre Higiene Alimentaria", adoptada el 19 de noviembre de 1982, en la 25a reunión del Comité Permanente del Quinto Congreso Popular Nacional.

El pescado y los productos pesqueros, en cuanto alimentos, deberán ser regulados, evidentemente, primero por la antedicha ley de productos pesqueros. Hasta el final de 1984, el Ministerio de Salud ha redactado 65 normas de higiene alimentaria que han sido promulgadas luego por la Oficina Nacional de Normalización de China. Entre las 65 normas figuran 14 normas de higiene alimentaria concernientes al pescado y los productos pesqueros. Estas 14 normas comprenden las categorias principal'es de pescados comerciales de China, tales como el berrugato de Manchuria grande y pequeño, pez sable, sepias, erizos de mar, surela, arenque, carpa negra, carpa herbi:Vora, carpa plateada y de cabeza grande, camarones, camarones de agua dulce, ostras, almejas, cangrejos, etc. Otra norma de higiene alimentaria es la de "los limites para el arsénico inorgánico en los alimentos marinos". Son, todas, normas nacionales; el código de las normas nacionales es "GB".

Segundo, para asegurar la aplicación de códigos de higiene del pescado y los productos pesqueros, el Gobierno de China ha promulgado también "el reglamento de administración de la higiene del pescado y los productos pesqueros".

Como la higiene del pescado y los productos pesqueros se refiere a la calidad del pescado y los productos pesqueros directamente, los departamentos competentes han establecido y están elaborando muchos tipos de normas de calidad para el pescado y los productos pesqueros. Estas normas se clasifican en dos categorias:

Documents

comisión del codex alimentat - fao.org