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Apresentação feita pela prof. Darmia Lemos.
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Dármia Lemos
SIGNIFICADO
Avaliação grosseira do valor nutricional de um alimento.
Pesquisa: Caracterização de um material de trabalho.
SIGNIFICADO
A determinação da composição centesimal dos alimentos visa determinar principalmente os teores de: 1-Umidade, 2-Cinzas e conteúdo mineral, 3-Lipídios, 4-Proteínas, 5-Carboidratos,
1-UMIDADE
Efeito sobre a estabilidade dos alimentos.
A água é considerada o adulterante universal dos alimentos.
Quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da água total.
– Como está distribuída a água?– Toda a água está ligada do mesmo modo?
1-UMIDADE
Formas de ocorrência da água nos alimentos:
Água livre.
Água absorvida. Está na superfície dos colóides macromoleculares.
Água de hidratação ou água ligada.
1-UMIDADE
Atividade de água
Mede a disponibilidade de água em um alimento.
Aw = P (pressão parcial de vapor de água do alimento)
P0 (pressão parcial de vapor da água pura)
Faixa: 0 – 1
1-UMIDADE
Alimento % Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 – 91
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Creme de leite 60 – 70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de padaria 35 – 45
Tabela 1 percentual de umidade nos alimentos
1.2-METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM
ALIMEMTOSMétodos por secagem
Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha Secagem em fornos de microondas Secagem em dessecadores
Métodos por destilação
Métodos químicos
Métodos físicos
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA
É o método mais utilizado em alimentos:Remoção da água por aquecimento (condução).Demorado (baixa condutividade térmica): 6 a 18 horas ou
até peso constante.Evaporação por um tempo determinado: pode resultar
numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície.
Evaporação até peso Constante: pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA
Fatores que influenciam a secagem em estufa:
Temperatura de secagem Umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa Vácuo na estufa Tamanho das partículas e espessura da amostra Construção da estufa Número e posição das amostras na estufa Formação de crosta seca na superfície da amostra Material e tipo de cadinhos Pesagem da amostra quente
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA
Tipos de estufas:Simples; (>100°C, até 155°C)Simples com ventiladorA vácuo (≈ 70°C)
Cápsula ou cadinho:AlumínioVidroPorcelana
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA
PREPARO DA AMOSTRA
Amostras líquidas: evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa.
Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície - adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em pó, para aumentar a superfície de evaporação.
Peso da amostra: 2 a 5 g (camada fina).
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR
SECAGEM EM ESTUFALIMITAÇÕES DO MÉTODO
Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a
vácuo (max. 70 ºC). Alguns açúcares, como a levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água.
Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis como condimentos
Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa.
Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador.
Altas temperaturas - caramelização de açúcares liberando água (produtos devem ser
secos a vácuo a 60 ºC).
Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem
sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de
compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e
produtos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural.
Estes compostos voláteis serão medidos erradamente como
água.
Estufas a VácuoEstufa de Secagem
Estufa Microprocessada com Circulação Forçada de Ar
Secagem por radiação infravermelha
Secagem mais efetivaPenetração do calor dentro da amostraEncurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. Balança acoplada a uma lâmpada de radiação infravermelha
250 a 500 watts Temperatura do filamento 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC). Distância entre a lâmpada e a amostra 10 cm (evita decomposição) Espessura da amostra 10 a 15 mm. Tempo de secagem (produtos cárneos - 20 min., grãos - 10 min.) Peso da amostra 2,5 a 10 g Leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso.
Desvantagens
Método lento por poder secar uma amostra de cada vez. Repetibilidade pode não ser muito boa - variação de energia elétrica
SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
Método novo, simples, rápido, porem não é um método padrão.
A energia de microondas é uma radiação eletromagnética (ƒ≈ 3 Mhz. a 30.000 Ghz.)
Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas, moléculas com cargas
elétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a
rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transmitido para
as moléculas vizinhas.
Microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente
as áreas com maior umidade (P.E.da água).
O calor é distribuído uniformemente, evitando a formação de crosta.
Preparo da amostra cloreto de sódio - evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho
óxido de ferro - absorve fortemente radiação de microondas
Vantagem - o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados
para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
SECAGEM EM DESSECADORES
São utilizados Vácuo e compostos químicos absorventes. A temperatura ao redor de 50 ºC é bem mais satisfatória.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR DESTILAÇÃO
Existe a mais de 70 anos, mas não é muito utilizado.
Vantagens
Protege a amostra contra oxidação pelo ar. Diminui as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas. Utilizado para cereais e condimentos (matéria volátil - recolhida no solvente
orgânico).
Desvantagens
Precisão relativamente baixa do frasco coletor. Dificuldades na leitura do menisco. Aderência de gotas de água no vidro. Solubilidade da água no solvente de destilação Evaporação incompleta da água. Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da
água).
Medidor de umidade pelo método da destilação.
Amostra
+
Solvente imiscível
Tolueno (PE= 111 ºC)
Tetracloroetileno (PE=121 ºC)
Xileno (PE=137 a 140 ºC).
Água + solvente
Destilação
Condensação
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR METODOS QUIMICOS
Único método químico que é comumente utilizado - método de Karl Fischer.
O reagente utilizado é uma solução metanólica contendo: I2, SO2, base orgânica.
O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica.
Reação.
3 C3H4N2 + I2 + S02 + H20 → 2C3H4N2H + I- + C3H4N2+SO3
-
C3H4N2+SO3
- + H3COH →C3H4N2HSO4CH3
Na presença de água I2 é reduzido para I, pelo SO2. Quando toda água da amostra for consumida, a reação cessa.
Titulação visual
Presença de água (amarelo canário) → amarelo escuro → amarelo-marrom (ponto final)
iodo em excesso
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR METODOS QUIMICOS
Medida eletrométrica
Equipamentos que empregam eletrodos de
platina.
Amostras coloridas.
Durante a titulação, enquanto existe água
presente, o anodo é despolarizado e o catodo
polarizado.
No ponto final, o pequeno excesso de iodo
despolariza o catodo, resultando no
aparecimento de corrente.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR METODOS QUIMICOS
Utilizações
Produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais
desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e
gorduras.
Produtos ricos em açúcares, como mel.
Produtos ricos em açúcares redutores e proteínas, como os
cereais.
Produtos de umidade intermediária, como produtos de
padaria, misturas para bolo.
Observações:
Além do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida
podem ser empregados como solventes da amostra.
O método não pode ser aplicado sem modificações em
materiais contendo substâncias que reagem com lodo,
como, por exemplo, ácido ascórbico.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOS
Absorção de radiação infravermelha: a medida da
absorção da radiação em comprimentos de onda na
região do infravermelho (3.0 e 6.1 mm) obtém a
quantidade de água na amostra.
Cromatografia gasosa: é uma técnica pouco conhecida e
pouco usada. E muito rápida (5 minutos) e pode ser
aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a
56%) como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos
derivados de frutas, porém é necessário verificar a
correlação com o método padrão de secagem em estufa,
para cada tipo de amostra.
Ressonância nuclear magnética: técnica também pouco
conhecida e pouco usada. Requer equipamento caro e
sofisticado, mas oferece medidas muito rápidas (1 minuto),
precisas e não destroem a amostra. Pode ser utilizada
simultaneamente para a determinação de umidade e
gordura.
índice de refração: é um método bastante simples e
rápido, feito no refratômetro, e está baseado na medida do
ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos
preciso que os outros.
Densidade: é também um método simples, rápido e barato,
mas pouco preciso. E mais utilizado para amostras com alto
teor de açúcar, e a quantidade de água é obtida através da
medida da densidade da amostra.
Condutividade elétrica: é baseado no princípio de que a
quantidade de corrente elétrica que passa num alimento
será proporcional à quantidade de água no alimento. O
método é muito rápido (1 minuto), mas pouco preciso.
Constante dielétrica: amido, proteínas e componentes
similares têm uma constante dielétrica de cerca de 10,
enquanto a constante dielétrica da água é de 80. Portanto
uma pequena mudança na quantidade de água produz uma
grande mudança na constante dielétrica do alimento. O
método é rápido e muito utilizado em farinhas, porém é
também pouco preciso.
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
A composição da cinza vai depender da natureza do
alimento e do método de determinação.
A cinza é constituída principalmente de:
grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg.
pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn.
traços: Ar, I, F e outros elementos.
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma
de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
PRODUTO % DE SAIS MINERAIS
Leite 0,7 – 6,0
Queijo 3,0
Cereais 0,3 a 3,3
Ossos 17
Carne e produtos 0,5 a 6,7
Carne com osso 5,0 a 6,0
Frutas frescas 0,3 a 2,1
Hortaliças frescas 0,4 a 2,1
Peixe e produtos marinhos 1,2 a 3,9
Óleo e gorduras vegetais 0,0
Manteiga e margarina 2,5
Aves 1,0 a 1,2
Açúcares e xarope 0,0 a 1,2
Leguminosas 2,2 a 4,0
Nozes 1,7 a 3,6
Tabela 2- percentual de sais minerais nos alimentos
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
Tabela 3 – Alimentos como fontes de minerais Mineral Fonte
Ca produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais
P produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes
Fe grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes
Na sal
Mg nozes, cereais e legumes
Mn cereais, vegetais e algumas frutas e carnes
Cu frutos do mar, cereais e vegetais
S em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais
Zn frutos do mar
Co vegetais e frutas
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos
pode ser dividida em duas classes:
1. Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel)
2. Determinação dos componentes individuais da cinza
1. Cinza total: a determinação de cinza total é utilizada
como indicativo de várias propriedades:
Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a
cristalização e descolorização. Em geléias de frutas, a cinza é determinada para
estimar o conteúdo de frutas. É um parâmetro útil para verificação do valor
nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a
presença de areia.
2. Componentes individuais da cinza:
indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente
constituem os elementos da dieta essencial.
aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até
podem ser prejudiciais à saúde (agrotóxicos ou resíduos
industriais).
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
Determinação do resíduo mineral total
a) Cinza seca
Incineração da amostra a 500- 600 ºC
Equipamento: mufla
Pesos de amostra: variam com o conteúdo de cinzas
Cadinhos:quartzo, Vycor, porcelana, aço, níquel, platina e
uma liga de ouro-platina
O método de determinação de cinza é empírico e por isso deve-se sempre especificar o tempo e a temperatura.Amostras líquidas ou úmidas antes devem ser secas em estufa.Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo.Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste.
Muflas
b) Cinza úmida
É mais comumente utilizada para determinação da composição
individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por
volatilização.
É mais rápida, porém não é prática.
Não serve para amostras grandes.
É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser
perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos.
Mistura de ácidos mais utilizada para digestão:H2SO4 + HNO3
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
Análise dos elementos individuais
Cinza obtida por via úmida → análise de minerais.
Métodos empregados:
Absorção atômica
Emissão de chama
Colorimetria
Turbidimetria
Titulometria
3-LIPÍDEOSDefinição:
• São compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis.
• São um grupo de compostos heterogêneos que tem em comum a insolubilidade em água e a solubilidade em solventes orgânicos.
3-LIPÍDEOSClassificação:
a) Lipídeos simplesSão ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes.
Óleos e Gorduras Ceras
b) Lipídeos compostosFosfolipídeos Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de
alto peso molecular, carboidratos e uma base nitrogenada. Sulfolipídeos Glicolipídeos
3-LIPÍDEOS
c) Lipídeos derivados
Ácidos graxos
Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolúveis
Pigmentos
Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
3-LIPÍDEOS
Tabela 4 – Conteúdo de lipídeos nos alimentosAlimento % de lipídeos
Manteiga e margarina 81
Molhos e saladas 40 –70
Leite fresco 3,7
Leite em pó 27,5
Sorvetes 12
Cereais 3 – 5
Carnes 16 – 25
Peixes 0,1 – 20
Ovos vegetais 0,1 – 1,2 12
Chocolates 35
Frutas 0,1 – 1 (abacate: 26%)
vegetais 0,1 – 1,2
3-LIPÍDEOS
Importância da análise
Avaliações nutricionais e de processamento.
Padrões de identidade.
Metodologia de análise Extração com solvente a quente.
Extração com misturas de solventes a frio.
Extração de gorduras ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina
3-LIPÍDEOS
1) Extração com solventes a quente
Extração de gorduras com solventes.
Eliminação do solvente por evaporação.
A gordura é quantificada por secagem.
O resíduo obtido não é constituído apenas por triglicerídeos.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE
PREPARO DA AMOSTRA
Secagem da amostra
Hidrólise ácida ou básica: lipídeos ligados a
proteínas e carboidratos.
Controle da temperatura e tempo de extração.
TIPOS DE SOLVENTES
éter de petróleo e éter etílico
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE
Tipos de equipamentos
a) Soxhlet
É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
O processo de extração é intermitente.
Pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE
b) Goldfish
Também utiliza refluxo de solvente.
O processo de extração é contínuo.
Somente para amostras sólidas.
Utilizar menos solvente e é mais rápido.
Extrator Soxhlet
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO MÉTODO DE BLIGH-DYER
amostra + metanol +clorofórmio↓
uma só fase↓
Adição mais clorofórmio e água↓
Duas fases distintasClorofórmio (lipídeos) Metanol (água)
↓ Gordura por pesagem.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO MÉTODO DE BLIGH-DYER
• Vantagens da extração a frio em relação à quente.
• Extrai todas as classes de lipídios.
• Os lipídios são extraídos sem aquecimento, e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídios através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres.
• Pode ser utilizados tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos.
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Pão e leite (proteínas e carboidratos)Produtos de carne e peixe
HIDRÓLISE ÁCIDAProcesso de GerberÁlcool isoamílico: facilitar a separação e reduzir carbonização Digestão com ácido sulfúrico (d= 1,82) Centrifugação (tubo – butirômetro)Medida volumétrica no butirômetro (71 ºC)
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Processo de Babcock
Hidrólise: ácido sulfúrico + água quente Método volumétrico Gerber e não determinam os fosfolipídeos Leite integral (1% de fosfolipídeos) Manteiga (24% de fosfolipídeos) Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido
EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
HIDRÓLISE ALCALINA - MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER
Laticínios Hidrolise proteína-gordura - hidróxido de amônia e álcool Extração da gordura separada – éteres (petróleo etílico) Álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia Extraída da gordura separada - éter
ANÁLISES DE CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
Índice de Iodo (I.I.)
Índice de Saponificação (I. S.)
Caracterização da rancidez de óleos e gorduras.
Índice de refração.
4-PROTEÍNAS
Definição: São compostos nitrogenados orgânicos complexos,
presentes em todas as células vivas, formados fundamentalmente por C, H, O e N
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas tem propriedades sensoriais.
4-PROTEÍNAS
Proteína de alto valor biológico: aminoácidos em teores adequados
Aminoácidos Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina,
arginina, triptofano, metionina, valina, serina, treonina, histidina, lisina.
4-PROTEÍNASTabela 5. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação
como fonte de aminoácidos essenciais para a nutrição humana.
PROTEINA - % ALIMENTOS
30-44 soja
20-25 feijão
6-10 arroz
8-1 1 milho
8-15 trigo
3,5 leite de vaca
12 ovos de galinha
15-25 carne de mamífero
18-20 carne de galinha
20-35 amendoim
20-24 crustáceos e peixes
4-PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
SIMPLES (aminoácidos) Albuminas: clara do ovo; leite; ervilhaGlobulinas: músculos; ervilha;Glutelinas: trigo; arrozProlaminas: trigo, centeio, milho, cevadaProtaminas: produtos de peixesHistonas: ácidos nucléicosEscleroproteínas: queratina, colágeno
4-PROTEÍNAS
CONJUGADAS: (grupo prostético)CromoproteínaLipoproteínaNucleoproteínas: ácidos nucléicos, carboidratos,
bases nitrogenadasGlicoproteínasFosfoproteínasMetaloproteínas
DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas obtida da hidrólise das simples e/ou conjugadas.
4-PROTEÍNAS
ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES
a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina;
lactoglobulina
c) Proteína do ovo:clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina;
avidina/biotina).gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)
d) proteínas do trigo: gliadina, glutelina (glúten)
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
Análise de nitrogênio
Mais utilizada;
Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média.
Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6.25.
16g N -------- 100 g proteínas
n g N -------- x g proteínas
x = n x 100/16 = n x 6,25 g proteínas
Alimentos com conteúdo em N muito diferente de 16%:
Trigo: 5,70; Leite: 6,38; Gelatina: 5,55.
Determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína. Conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator.Os elementos analisados geralmente são carbono e nitrogênio e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
Método de Kjeldahl;determinação através do N total.
O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos.
Baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação
Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados.
O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
Adiciona-se NaOH concentrado e faz o aquecimento, para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico, formando borato de amônia.
O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI)
padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em urna solução ácida (H2S04 padrão) em excesso, e depois titular o ácido que não reagiu com a amônia, com uma solução básica padronizada (NaOH).
Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas soluções padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente.
Ácido sulfúricoÁcido sulfúrico 0,05 MSulfato de cobreSulfato de potássioDióxido de titânioSolução fenolftaleínaVermelho de metila a 1% m/vZinco em póHidróxido de sódio a 30%Hidróxido de sódio 0,1 MAzul de metileno a 1% m/vMistura catalítica – Dióxido de titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro, na proporção 0,3:0,3:6.
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
METODO DE KJELDAHL: “N” TOTAL
Digestão com H2S04, K2S04 e catalisador metálico
Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não
reagido, faz-se a titulação com NaOH padrão.
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
CÁLCULOS
É uma titulometria de neutralização, onde:
N°de meq do ácido = n°de mileq da base
nº de meq do HCl = nº de meq do N
mL do ác. x normalidade do ác. = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0,014
peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14
%N x fator = % de proteína total.
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
METODO DE DUMAS
Determina N total
Combustão (700 – 800 ºC)
Medida volumétrica do N gasoso
A medida é difícil e sujeita a erros
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
METODO POR BIURETO
Princípio: substâncias contendo duas ou mais ligações
peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais
de cobre em soluções alcalinas.
A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade
de proteína, e a medida é feita num colorímetro.
METODO POR BIURETO
Vantagens:
Simples, rápido e barato.
Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o
método determina proteína.
Necessidade de uma curva de calibração tomada com
um padrão conhecido de proteína, por exemplo, uma
proteína determinada por Kjeldahl.
MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNAS
Outros métodos
Metodo por fenol (follin-ciocalteau-lowry)
Interação das proteínas fenol e cobre em condições alcalinas. Cor azul
medida num colorímetro (curva padrão).
Metodo por espectrofotometria ultravioleta
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença
de tirosina, triptofano e fenilalanina.
Metodos turbidimétricos
A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por
algum agente precipitante, como ácido tricloroacético, ferricianeto de
potássio e ácido sulfosalisílico.
5-CARBOIDRATOS
Composição (Dióxido de Carbono e água)
São os compostos orgânicos mais abundantes;
• Vegetais
• Animais
Suas principais funções;
(Nutricional, adoçante, fermentação, ingrediente de
cereais, propriedades reológicas e escurecimento)
5-CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO
MONOSSACARÍDIOS Glicose, galactose, frutose, arabinose, xilose.
DISSACARÍDEOS Sacarose, maltose e lactose.
POLISSACARÍDEOS Amido, celulose, pectinas.
5-CARBOIDRATOS
Tabela 6.Conteúdo de carboidratos nos alimentos.
ALIMENTOS % Carboidratos
Frutas 6 -12 De sacarose
Milho e Batata 15 De amido
Trigo 60 De amido
Farinha de Trigo 70 De amido
Condimento 9-39 Açúcares redutores
Açúcar comercial 99,5 De sacarose
Açúcar de milho 87,5 De glicose
Mel 75 De açúcares redutores
5-CARBOIDRATOS
Açúcares redutores
São capazes de reduzir os íons férrico ou cúprico. O
carbono do grupo carbonila é oxidado a ácido
carboxílico.
Ex.: glicose, frutose, lactose e a maltose.
Açúcares não redutores
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Entre os métodos quantitativos os mais utilizados são: Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares;
Lane-Eynon: método titulométrico
Somogy: método microtitulométrico
Miller: Método espectrofotométrico
Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência.
Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Método Lane-EynonAçúcares redutoresPesagemDiluição / filtraçãoTitulação em ebulição Bureta – amostraErlenmmeyer - soluções de Fehling (A+B) Fehling A: sulfato de cobre penta hidratado Fehling B: Tartarato duplo de sódio e potássio + NaOHIndicador: azul de metileno Viragem: vermelho tijolo%AR(glicose)= Vbxax100/PaxVt Vb – volume do balãoA – n°g de glicose em 10ml das soluções de FehlingPa – massa da amostra (g)Vt – volume gasto na titulação
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Açúcares não-redutores
PesagemDiluição 1 / filtraçãoHidrólise ácida (HCl)NeutralizaçãoDiluição 2Titulação em ebulição%AnãoR(sacarose)= [(Vbxax100/PaxVt) – %AR(glicose)]x0,95 Vb – volume do balãoA – n°g de glicose em 10ml das soluções de FehlingPa – massa da amostra (g)Vt – volume gasto na titulação
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Método MillerAçúcares totais1-Pesar em becker 100 mL2-Diluição 40 Ml água destilada3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C4-Transferência para balão 100 mL5-Homogeneizar/ Filtrar6-Retira-se 25 mL e adiciona 2,0 mL HCl (P.A) 7-Banho Maria por 30 minutos (70 a 80ºC)8-Esfriar e neutralizar com NaOH 20% e HCl 1:19-Aferir em balão de 50 mL 10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 1,0 mL de amostra; 0,5 mL de água
destilada).11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm.Calculo % AT = C/(Valiq+Pamostra)x50
Açúcares redutores1-Pesar em becker 100 mL2-Diluição 40 Ml água destilada3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C4-Transferência para balão 100 mL5-Homogeneizar/ Filtrar10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 0,5 mL de amostra;
1,0 mL de água destilada).11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm
Calculo % AR = C/(Valiq+Pamostra)x100
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
5-CARBOIDRATOS
1,0mL DNS1,0mL amostra
0,5mL água
100º C
5 min
Leitura 540 nm
Adiciona 7,5mL água
Agita