CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, … di cucina. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Stoccare correttamente gli alimenti. Unità b:

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE

A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO

Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205

Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522453519 +390522440358 fax +390522455607

C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it

Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti

PROGRAMMAZIONE ANNUALE

ANNO SCOLASTICO 2017/2018

B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA

Libro di Testo adottato:

In cucina laboratori di servizi enogastronomici: primo biennio

(Autore: R.Brilli P.Piaggesi G.Rossi) Editore Poseidonia Scuola

Argomenti teorici del terzo anno

Legenda:

Gli obiettivi minimi sono indicati in una tabella a parte

Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità

Note:

AC-SS = Asse Culturale Storico-Sociale

CC = Competenza Chiave di cittadinanza

PREMESSA DIDATTICO – DISCIPLINARE

Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni

pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà

subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche.

Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione.

I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per

classi parallele e nel Piano Offerta Formativa.

Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze,

abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe.

SECONDO BIENNIO

Conoscenze

mailto:[email protected]

http://www.motti.it/

Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società.

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.

Criteri di elaborazioni di menu e ‘carte’.

Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e

collettiva.

Costi di produzione del settore cucina.

Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e

dell’innovazione.

Organizzazione del personale del settore cucina.

Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Programmazione e organizzazione della produzione

Tecniche di cucina.

Tecniche di pasticceria.

Software di settore.

Abilità

Individuare le componenti culturali della gastronomia.

Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu.

Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali

della clientela.

Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole

gastronomiche in relazione al target dei clienti.

Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e

target dei clienti.

Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali

della clientela.

Calcolare i costi di produzione specifici del settore.

Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali,

fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione

all’evoluzione del gusto e della cucina.

Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle

relative certificazioni di qualità.

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.

Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food

and beverage cost).

Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti

enogastronomici.

Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al

cucchiaio.

Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

La programmazione del 2° biennio: III anno

III anno • Prima fase: recupero e consolidamento dei contenuti svolti durante il 1° biennio

L’ambiente di lavoro e la sicurezza. Questo argomento potrà essere sviluppato in concomitanza con

l’attività pratica svolta nel biennio, riprendendo i contenuti relativi alle attrezzature e prestandosi per un

approfondimento in tema di ambienti e strutturazione degli spazi, nonché delle tematiche relative alla

prevenzione degli incidenti e alle misure previste negli ultimi dispositivi normativi. L’argomento permette

costanti collegamenti con le discipline di Enogastronomia - articolazione sala e vendita, Economia e Diritto.

Conservazione e igiene degli alimenti. Anche i contenuti di questo argomento potranno essere sviluppati

nel corso dell’attività teorica e pratica dell’intero biennio, ponendo l’attenzione su aspetti diversi, come ad

esempio i sistemi di conservazione innovativi e la formulazione della documentazione relativa al piano

HACCP. In questo caso, la disciplina che ha una maggiore contiguità è Alimentazione, ma vi potranno

scuramente essere contenuti interdisciplinari anche con Economia e Diritto.

Tanto in tema di sicurezza, quanto, e ancor più, in relazione a igiene e conservazione dei cibi sarebbe

proficuo proporre agli studenti un raffronto tra i contenuti didattici e le eventuali esperienze di tirocinio e

alternanza scuola-lavoro, in modo da collegare un’attività teorica o comunque scolastica con le variegate

realtà operative del settore turistico-ristorativo.

I prodotti alimentari. Strettamente correlati a igiene e conservazione dei cibi sono i contenuti relativi alle

diverse categorie di prodotti alimentari che il mercato mette a disposizione delle diverse esigenze delle realtà

professionali. Anche in questo caso, la maggiore convergenza è con la disciplina di Alimentazione e

Enogastronomia - articolazione sala e vendita, sebbene interessanti e importanti siano i collegamenti con

Economia e Diritt

III anno • Seconda fase: approfondimento

Le materie prime. La conoscenza delle materie prime e della loro lavorazione è basilare per chi decide di

intraprendere questa professione e pertanto è importante che l’allievo consegua, alla fine del terzo anno, una

adeguata competenza di questi contenuti, sia da un punto di vista teorico, sia da quello pratico (tecniche di

taglio). Trattando l’argomento è possibile dare maggiore risalto ai prodotti che contraddistinguono la cultura

gastronomica del territorio in cui opera la scuola, valorizzandoli anche con una precisa scelta dei contenuti

pratici svolti in laboratorio, nonché con il confronto delle esperienze di tirocinio.

Aromi e condimenti. Questa unità approfondisce le conoscenze/competenze degli allievi in merito a tre

ambiti professionali: le erbe aromatiche, le spezie e i condimenti, di cui esamina contenuti meno generali di

quelli affrontati nel testo del 1° biennio, ma che proprio per questo permette di condurre le lezioni su

argomenti più pertinenti alle diverse realtà gastronomiche. Alimentazione è la materia strettamente associata

a questi ambiti, ma non mancano punti di contatto anche con Diritto e Storia.

I prodotti ittici. Le carni. Queste due unità sono poste in sequenza e presentano la caratteristica di poter

essere esaminate con la stessa metodologia, non perché offrano contenuti simili, ma perché similare può

essere l’organizzazione delle competenze da assimilare. Gli istituti, in base alla propria ubicazione

geografica e alle caratteristiche gastronomiche del territorio in cui sono inserite, possono destinare

nell’organizzazione oraria maggiore o minore margine a queste tematiche senza tralasciare di ciascuna i

tratti salienti. L’attività di coordinamento con Alimentazione è fondamentale, ma anche in questo caso non

mancano connessioni con Diritto ed Economia.

Le basi della cucina. Questo tema risulta preminente nella formazione tecnico-professionale degli allievi e

rappresenta un valido fattore di confronto tra la teoria scolastica e la realtà operativa presente nelle aziende.

Pertanto gli allievi, nelle esperienze di tirocinio e/o alternanza scuola-lavoro svolte, potranno verificarne

l’applicazione e comprendere le soluzioni adottate in base alle diverse esigenze produttive.

L’arte bianca:Consolidamento della pasticceria di base.

Le tematiche svolte nel testo sono ampie e possono essere affrontate in momenti diversi. Importante

la cooperazione con le materie di Alimentazione e Enogastronomia - articolazione sala e vendita.

La cucina regionale italiana. Reputiamo corretto concludere la programmazione del III anno con le

caratteristiche più salienti delle cucine regionali italiane. La ricchezza e le peculiarità delle tradizioni

gastronomiche presenti nel nostro Paese sono molteplici e sarà possibile dedicare uno spazio più o meno

ampio alle diverse abitudini alimentari, individuando elementi di contatto o differenza tra le varie regioni e/o

territori limitrofi. Il docente di cucina potrà focalizzare contenuti di collegamento con i colleghi di Storia,

Enogastronomia - articolazione sala e vendita e Alimentazione.

La programmazione del 2° biennio: IV anno

Le principali culture alimentari del mondo.

Può essere interessante iniziare l’anno creando un ponte ideale tra l’ultimo argomento trattato al III

anno, ovvero le tradizioni gastronomiche delle regioni italiane, e le consuetudini alimentari del resto del

mondo. Il docente avrà modo di affrontare i contenuti potendo dare maggiore enfasi a quegli aspetti che

reputa più stringenti con la realtà in cui opera; individuando anche eventuali similitudini con le

tradizioni regionali locali, oppure con la diffusione più o meno ampia nel proprio territorio di imprese

ristorative che riproducono modelli gastronomici stranieri. I collegamenti con la Storia sono

innumerevoli, ma connessioni possono esserci anche con Alimentazione e Enogastronomia -

articolazione sala e vendita.

L’evoluzione degli stili alimentari e degli stili di cucina. L’acquisizione di conoscenze relative alle

trasformazioni delle abitudini alimentari, avvenute a seguito di profondi cambiamenti socio-culturali, sono

importanti per comprendere l’attuale complessità del settore turistico-ristorativo e l’ampiezza dell’offerta. In

quest’ottica molteplici sono le sinergie con le materie di Enogastronomia - articolazione sala e vendita,

Economia, Alimentazione e Storia.

La ristorazione oggi. Completamento dei contenuti dell’unità precedente, questa tematica affronta le

proposte presenti sul mercato ristorativo e le possibili evoluzioni future; anche in questo caso importanti

sono i legami con le discipline di Enogastronomia - articolazione sala e vendita, Economia, Alimentazione e

Storia.

Le portate. Requisiti ed evoluzione delle diverse portate in cui si suddividono i piatti. Si tratta di uno

specifico contenuto specifico di cucina, che permette al docente di dare maggiore risalto alle

caratteristiche gastronomiche locali, anche recuperando argomenti svolti l’anno precedente; tuttavia

rilevanti possono essere le connessioni con Enogastronomia - articolazione sala e vendita.

Il menu. Caratteristiche ed evoluzione del principale strumento di vendita presente in un’azienda ristorativa.

Compendio delle scelte e della filosofia di un locale, il menu rappresenta forse il migliore esempio di

necessaria cooperazione tra i reparti di cucina e sala, ma anche dell’importante apporto di Alimentazione per

quando attiene alla corretta porzionatura e all’equilibrio nutrizionale dell’offerta gastronomica, nonché di

Economia in relazione alla corretta impostazione della scheda piatto nel più ampio quadro di un’adeguata

gestione aziendale.

I costi di produzione. Essere bravi interpreti di ricette o artefici di nuove proposte non significa avere le

competenze per gestire validamente un’azienda ristorativa o anche per dirigere il solo settore di cucina ; le

capacità richieste presuppongono soprattutto una seria e approfondita conoscenza della gestione

economica di un’azienda ristorativa, a partire dalla valutazione dei costi di gestione e dal calcolo del food

cost. I collegamenti con Economia e Diritto sono fondamentali, ma risulta necessario anche un

coordinamento con Enogastronomia - articolazione sala e vendita.

Schema di corrispondenza

Unità di apprendimento/competenze disciplinari

Contenuti e obiettivi del III anno

Unità a:

Ripasso e

approfondimento

primo biennio.

L’ambiente di

lavoro e la

sicurezza

Conoscenze

Programmazione e organizzazione della

produzione.

Organizzazione del personale del settore

cucina.

Conoscenza delle normative vigenti.

Sicurezza e tutela della salute e

dell’ambiente nel luogo di lavoro.

Competenze in uscita

Applicare le normative vigenti, nazionali e

internazionali, in fatto di sicurezza e igiene.

Integrare le competenze professionali

orientate al cliente con quelle linguistiche,

utilizzando le tecniche di comunicazione e

relazione per ottimizzare la qualità del

servizio e il coordinamento con i colleghi.

Abilità

Organizzare il servizio attraverso la

programmazione e il coordinamento di

strumenti, mezzi e spazi.

Simulare l’organizzazione scientifica della

brigata di cucina.

Applicare i criteri e gli strumenti per la

sicurezza e la tutela della salute.

Stoccare correttamente gli alimenti.

Unità b:

Ripasso e

approfondimento

primo biennio.

Conservazione e

igiene degli

alimenti

Conoscenze


produzione.

Tecniche di conservazione degli alimenti.

Sicurezza e tutela della salute e

dell’ambiente nel luogo di lavoro.

Sistema HACCP.


Applicare le normative vigenti, nazionali e

internazionali, in fatto di sicurezza e igiene.

Utilizzare tecniche di lavorazione e

strumenti di cottura, conservazione e

rigenerazione nella produzione di servizi e

prodotti enogastronomici.

Abilità

Applicare tecniche di conservazione ai

prodotti enogastronomici.

Simulare un piano di HACCP.

Unità h

Conoscere

meglio

aromi e

condimenti

Conoscenze

Alimenti e piatti delle tradizioni

locali, prodotti della tradizione e

dell’innovazione.

Prodotti enogastronomici e tutela

del marchio di qualità.

Caratteristiche di prodotti del territorio.

Competenze in uscita:Predisporre menu

coerenti con il contesto e le esigenze della

clientela, anche in relazione a specifiche

necessità dietologiche.

Controllare e utilizzare gli alimenti e

le bevande sotto il profilo

organolettico, merceologico,

chimico-fisico, nutrizionale e

gastronomico.

Valorizzare e promuovere le tradizioni

locali, nazionali e internazionali

individuando le nuove tendenze di filiera.

Abilità

Valutare gli standard qualitativi.

Progettare menu compatibili con le risorse a

disposizione, elaborati nel rispetto delle

regole enogastronomiche, in relazione a

tipicità e stagionalità degli alimenti e target

dei clienti.

Costruire menu in relazione alle necessità

dietologiche e nutrizionali della clientela.

Realizzare piatti con prodotti del territorio.

Apportare alla ricetta originale di un piatto

variazioni personali, fornire spiegazioni

tecniche e motivazioni culturali, con

attenzione all’evoluzione del gusto e della

cucina

Unità i Conoscenze Competenze in uscita

Approfondire le

materie prime

Alimenti e piatti delle tradizioni locali,

prodotti della tradizione e dell’innovazione.

Prodotti enogastronomici e tutela del

marchio di qualità.


Predisporre menu coerenti con il contesto e

le esigenze della clientela, anche in

relazione a specifiche necessità

dietologiche.

Controllare e utilizzare gli alimenti e le

bevande sotto il profilo organolettico,

merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e

gastronomico.




Abilità


Utilizzare tecniche di approvvigionamento

nell’ottica di contenere i costi di acquisto.

Classificare gli alimenti in base alle qualità

organolettiche e alle relative certificazioni

di qualità.






cucina.

Unità l

Approfondire i

prodotti ittici

Conoscenze










dietologiche.




gastronomico.




Abilità




di qualità.






cucina.

Unità m

Conoscenze




Approfondire le

carni







dietologiche.




gastronomico.




Abilità




di qualità.






cucina

Unità q

Il menu in cucina

Conoscenze

Criteri di elaborazione di menu e carte.

Tecniche di cottura.

Tecniche di presentazione del piatto.





dietologiche.

Abilità

Riconoscere il ruolo del menu.

Individuare i fattori che determinano

l’elaborazione di un menu.

Rispettare le regole per l’elaborazione dei

menu.

Elaborare menu e carte in funzione della

tipicità e stagionalità dei prodotti e del

target dei clienti.

Unità r

Le portate

Conoscenze








gastronomico.

Abilità


menu.

Elaborare menu e carte in funzione della

tipicità e stagionalità dei prodotti e del

target dei clienti.

Costruire menu in relazione alle necessità


Unità s

L’arte bianca

Conoscenze

Tecniche di pasticceria.







gastronomico.

Abilità

. Produrre impasti di base, creme e farce di

base, torte e dolci al cucchiaio.

Produrre impasti lievitati ed evidenziare le

varianti regionali.

Contenuti e obiettivi del IV anno

Unità n

Approfondire le

basi della cucina

Conoscenze









dietologiche.




gastronomico.




Abilità




di qualità.





cucina.

Unità c

Le principali

culture alimentari

nel mondo

Conoscenze

Caratteristiche della cucina internazionale.

Valore culturale del cibo e rapporto tra

gastronomia e società.


Correlare la conoscenza storica generale agli

sviluppi delle scienze, delle tecnologie e

delle tecniche negli specifici

campi professionali di riferimento. Abilità

Individuare le componenti culturali della

gastronomia.

Individuare gli alimenti in base alle

caratteristiche e alla provenienza

territoriale.

Individuare il contributo degli alimenti

nelle diverse cucine territoriali.




Unità e

L’evoluzione delle

abitudini

alimentari e degli

stili di cucina

Conoscenze

Valore culturale del cibo e rapporto tra

gastronomia e società.

Stili alimentari e dieta equilibrata nella

ristorazione commerciale e collettiva.

Tecniche di cucina.


Correlare la conoscenza storica generale agli

sviluppi delle scienze, delle tecnologie e

delle tecniche negli specifici campi

professionali di riferimento.




dietologiche.

Abilità

Individuare le componenti culturali della

gastronomia.

Elaborare menu in relazione alle necessità


Elaborare menu e carte, in funzione della

tipicità, stagionalità e target dei clienti.

Unità f

I prodotti

alimentari

Conoscenze







gastronomico.

Adeguare e organizzare la produzione e la

vendita in relazione a la domanda dei

mercati, valorizzando i prodotti tipici.




Abilità

Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare

sistemi di tutela e certificazioni.



di qualità.

Progettare menu compatibili con le risorse a

disposizione, elaborati nel rispetto delle



dei clienti.

Unità g

La ristorazione

oggi

Conoscenze

Ristorazione tradizionale, commerciale e

industriale.

Stili alimentari e dieta equilibrata nella

ristorazione commerciale e collettiva.


Utilizzare tecniche di lavorazione e

strumenti gestionali nella produzione di

servizi e prodotti enogastronomici,

ristorativi e di accoglienza turistico-

Abilità

Conoscere i modelli organizzativi delle

diverse imprese di ristorazione per un

migliore inserimento nel contesto

lavorativo e operativo.

alberghiera.

Integrare le competenze professionali

orientate al cliente con quelle linguistiche,

utilizzando le tecniche di comunicazione e

relazione per ottimizzare la qualità del

servizio e il coordinamento con i colleghi.



individuando le

Unità n

Approfondire le

basi della cucina

Conoscenze









dietologiche.




gastronomico.




Abilità




di qualità.





cucina.

Unità o

Il menu

Conoscenze


Individuare i fattori che determinano

l’elaborazione di un menu.



menu.


Predisporre menu coerenti con il contesto e le

esigenze della clientela anche in relazione a

specifiche necessità dietologiche.


vendita in relazione a la domanda dei


Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,

nazionali e internazionali individuando le

nuove tendenze di filiera.

Abilità


Definire menu adeguati alle tipologie di

ristorazione.

Progettare menu per tipologia di eventi.

Elaborare menu in relazione alle necessità


Unità p

I costi di

produzione

Conoscenze


produzione.

Costi di produzione del settore cucina.

Software di settore.



vendita in relazione alla domanda dei


Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti

gestionali nella produzione di servizi e

prodotti enogastronomici, ristorativi e di

accoglienza turistico-alberghiera.

Abilità

Utilizzare tecniche di approvvigionamento

nell’ottica di contenere i costi di acquisto.

Calcolare i costi di produzione specifici del

settore.

Progettare menu compatibili con le risorse

a disposizione, elaborati nel rispetto delle



dei clienti.

Documents

CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, … di cucina. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Stoccare correttamente gli alimenti. Unità b: