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Conservación de Alimentos -diversos sistemas
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Subtítulos
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¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?
Existen 2 técnicas principales de conservación
¿Qué son las conservas?
¿Qué es la refrigeración?
¿Qué es la congelación?
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.
a
Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción.
La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.
¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?
La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación.Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
Conservación por calor. Conservación por frío.
Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.
¿Qué es la Liofilización?
Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos.
Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene
un 2% de agua.
¿Qué es la deshidratación?
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate… ).
¿Qué es la conservación por calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperización.
¿Qué es la Pasteurización?
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
¿Qué es la Esterilización?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).
¿Qué es la Uperización?
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.
¿Qué son las conservas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
¿Cómo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna.Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos técnicas:
La refrigeración. La congelación.
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. Carne cruda = de 4 a 5 días. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).
Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.
¿Qué es la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado(introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos
Como Conservar los Alimentos en Frío
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Subtítulos
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En la puerta de la refrigeradoras/neveras
En bolsas o recipientes herméticos
Al aire y a temperatura exterior
Costumbres
Valores Nutritivos alterados?
Precauciones para tener en cuenta
Por lo que respecta a la descongelación
En la parte superior de la refrigeradoras/neveraLos quesos en lonchas y rallado (Parmesano), el queso fresco (Burgos, Mozzarella).
a
En la parte del centro de larefrigeradoras/neveraLeche, nata, yogur. Cómo se conservan: Siempre tapados, en su envase original.
Tiempo de conservación:
Siempre respetando las fechas de caducidad. Una vez abiertos, entre 3 días y 1 semana, dependiendo del producto.
En la parte baja o en la zona más fría de la refrigeradoras/neveras: Carne, embutidos, pescados.
Cómo se conservan:
La carne y el pescado sin envase, encima de un plato o una fuente y sin cubrir herméticamente como mucho con un trapo ligeramente humedecido y ya limpios de vísceras. El embutido cortado, en un recipiente cerrado herméticamente.
Tiempo de conservación:
- Carne picada, 1 día. - Aves y carne troceada, 1 ó 2 días. - Carne cocida, 2 ó 3 días. - Pescado fresco, 1 ó 2 días. Cocido o marinado, 2 ó 3 días después de abrir el envase. Embutido cortado, 2 ó 4 días.
En la puerta de la refrigeradoras/neveras
Mantequilla, huevos, conservas de largas duraciones abiertas (mermeladas, mayonesa, tomate frito), bebidas abiertas.
Cuánto tiempo:
Mantequilla y huevos hasta la fecha de caducidad.
En los cajones de las refrigeradoras/neveras: Verduras de todo tipo: puerros, zanahorias, coles, nabos, lechugas, endivias, setas, hierbas aromáticas...
Cómo se conservan:
Por lo general las verduras se conservan sueltas, las más delicadas conviene envolverlas en láminas transparentes o en un paño húmedo, sin cerrarlo del todo. Debemos conservarlas ya limpias pero no troceadas.
Cuánto tiempo:
- La verdura de hoja y las setas, 2 ó 3 días. - Las zanahorias, 1 ó 2 semanas. - Las demás verduras, 1 semana.
p> Conservación en el congelador:
Por supuesto todo aquello congelado como pueden ser guisantes, hierbas picadas, masa de hojaldre, pan, pescado congelado, gambas, helados, cubitos de hielo, platos cocinados o precocinados. Cómo se conservan:
En bolsas o recipientes herméticos aptos para congelar.
Cuánto tiempo:
- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos. - Repostería, de 1 a 3 meses - Pescado, de 3 a 6 meses - Frutas y verduras, de 6 a 12 meses. - Carne de ave y de cerdo, 6 meses.
- Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses. - Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.
Al aire y a temperatura exterior
Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas; manzanas, plátanos, kiwis y cítricos
Cómo se conservan:
Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si están mezcladas hacen madurar a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado.
Cuánto tiempo:
- Frutas, de 3 a 7 días. - Verduras, 1 semana. - Patatas y cebollas, 3 semanas.
Costumbres
Ciertas costumbres difundidas en la actualidad para conservar los alimentos son erróneas y pueden dar lugar a una contaminación de gérmenes en los alimentos, que se puede evitar respetando una serie de reglas higiénicas. Ante todo, es necesario acabar con algunos prejuicios sobre el frigorífico y el congelador, y conocer cuál es la mejor forma de utilizarlos:
El frío no mata los microbios, sino que sólo retrasa su desarrollo, de manera que el frigorífico será más eficaz cuanto más rápida y homogénea sea su forma de enfriar. Para obtener los mejores resultados, es preciso no llenar el frigorífico con una gran carga semanal (la temperatura se elevaría demasiado), mantener una buena circulación del aire (evitando disponer los alimentos en contacto directo entre ellos, así como con las paredes del electrodoméstico), secar el frigorífico después de su limpieza (que ha de ser frecuente), retirar la escarcha periódicamente y regular el termostato a una temperatura más fría en verano o durante la fase de "carga" de los alimentos.
Valores Nutritivos alterados?
Los alimentos congelados mantienen sus principales valores nutritivos: vitaminas, sales minerales, proteínas, hidratos de carbono y grasas. Lo importante es que la temperatura del congelador no supere los –18 ºC (temperatura que debe ser igual o inferior en los congeladores de los comercios), que en el momento de la compra los envases estén en perfectas condiciones y colocados de manera que no superen la línea de carga máxima, marcada en la parte interior de los congeladores horizontales, y que los productos congelados durante el trayecto tienda-casa (si requiere más de 15-20 minutos) se lleven en bolsas para congelados o envueltos en papel de periódico.Queda prohibido volver a congelar un alimento, puesto que su valor y consistencia queda alterada, disminuye su valor nutritivo y se eleva el número de microbios presentes en el alimento en cuestión.
Asimismo, es útil aprender a congelar los alimentos. Las personas que tienen poco tiempo para cocinar pueden preparar con antelación sus platos preferidos y
conservarlos en el congelador hasta el momento de su consumo.
Únicamente hay que seguir unas simples precauciones:
Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones.Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y las frutas.Eliminar las vísceras del pescado y lavarlo bien.Retirar las partes grasas y los desperdicios de la carne.Congelar en pequeñas porciones.Limitar la utilización de grasas para aderezar las preparaciones cocidas o semicocidas (ya que tenderían a ponerse rancias con el tiempo).Enfriar siempre los alimentos antes de introducirlos en el congelador. Debe prestarse una especial atención a la elección del material con el que se va a confeccionar el envase o envoltorio.
Las bolsas de polietileno: Son adecuadas para envasar fruta, verdura, hortalizas, carne y pescado. Deben estar cerradas herméticamente o con cintas de plástico o metal, procurando eliminar todo el aire posible del interior.
La película transparente de PVC: Es útil para envasar por separado porciones de pescado o de pollo, que después se guardarán todas juntas en una bolsa.
El aluminio: Las bandejas provistas de tapa están especialmente indicadas para conservar platos precocinados que, después, se pasarán por el horno tradicional (no en el microondas). En cambio, el papel de aluminio puede utilizarse para conservar pan, tartas, trozos grandes de carne y para preparar porciones individuales de hierbas aromáticas troceadas.
El material reciclado: Como los vasos de plástico para alimentos, pueden utilizarse para conservar caldos y salsas. Para cerrarlos, van bien la película transparente y el papel de aluminio.
Sería conveniente que todos los recipientes estuviesen provistos de una etiqueta en la que se debe indicar: el tipo de producto, la fecha de congelación, el número de porciones y las posibles notas para su consumo (por ejemplo, "añadir aceite" o "falta sal" ...).
Por lo que respecta a la descongelación es aconsejable:
La cocción directa de los alimentos sin descongelar en el caso de hortalizas, filetes de carne y varitas de pescado.En el frigorífico. Es el método ideal cuando el congelado debe ser trabajado antes de cocinarse y consumirse, y constituye el único sistema que se puede utilizar en el caso de la fruta congelada.En el horno tradicional. Es ideal para las comidas congeladas, parcialmente cocidas, que pueden completar su cocción en el horno.En el horno microondas. Es un sistema muy rápido y válido desde el punto de vista nutritivo. Únicamente hay que procurar utilizar los recipientes adecuados para el microondas.Por el contrario, es preciso evitar la descongelación de los alimentos a temperatura ambiente (desaconsejado desde el punto de vista higiénico) y bajo el grifo (aumenta las probabilidades de perder una parte de los principios nutritivos).
Como Conservar los Alimentos en Frío
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En la puerta de la refrigeradoras/neveras
En bolsas o recipientes herméticos
Al aire y a temperatura exterior
Costumbres
Valores Nutritivos alterados?
Precauciones para tener en cuenta
Por lo que respecta a la descongelación
En la parte superior de la refrigeradoras/neveraLos quesos en lonchas y rallado (Parmesano), el queso fresco (Burgos, Mozzarella).
a
En la parte del centro de larefrigeradoras/neveraLeche, nata, yogur. Cómo se conservan: Siempre tapados, en su envase original.
Tiempo de conservación:
Siempre respetando las fechas de caducidad. Una vez abiertos, entre 3 días y 1 semana, dependiendo del producto.
En la parte baja o en la zona más fría de la refrigeradoras/neveras: Carne, embutidos, pescados.
Cómo se conservan:
La carne y el pescado sin envase, encima de un plato o una fuente y sin cubrir herméticamente como mucho con un trapo ligeramente humedecido y ya limpios de vísceras. El embutido cortado, en un recipiente cerrado herméticamente.
Tiempo de conservación:
- Carne picada, 1 día. - Aves y carne troceada, 1 ó 2 días. - Carne cocida, 2 ó 3 días. - Pescado fresco, 1 ó 2 días. Cocido o marinado, 2 ó 3 días después de abrir el envase. Embutido cortado, 2 ó 4 días.
En la puerta de la refrigeradoras/neveras
Mantequilla, huevos, conservas de largas duraciones abiertas (mermeladas, mayonesa, tomate frito), bebidas abiertas.
Cuánto tiempo:
Mantequilla y huevos hasta la fecha de caducidad.
En los cajones de las refrigeradoras/neveras: Verduras de todo tipo: puerros, zanahorias, coles, nabos, lechugas, endivias, setas, hierbas aromáticas...
Cómo se conservan:
Por lo general las verduras se conservan sueltas, las más delicadas conviene envolverlas en láminas transparentes o en un paño húmedo, sin cerrarlo del todo. Debemos conservarlas ya limpias pero no troceadas.
Cuánto tiempo:
- La verdura de hoja y las setas, 2 ó 3 días. - Las zanahorias, 1 ó 2 semanas. - Las demás verduras, 1 semana.
p> Conservación en el congelador:
Por supuesto todo aquello congelado como pueden ser guisantes, hierbas picadas, masa de hojaldre, pan, pescado congelado, gambas, helados, cubitos de hielo, platos cocinados o precocinados. Cómo se conservan:
En bolsas o recipientes herméticos aptos para congelar.
Cuánto tiempo:
- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos. - Repostería, de 1 a 3 meses - Pescado, de 3 a 6 meses - Frutas y verduras, de 6 a 12 meses. - Carne de ave y de cerdo, 6 meses.
- Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses. - Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.
Al aire y a temperatura exterior
Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas; manzanas, plátanos, kiwis y cítricos
Cómo se conservan:
Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si están mezcladas hacen madurar a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado.
Cuánto tiempo:
- Frutas, de 3 a 7 días. - Verduras, 1 semana. - Patatas y cebollas, 3 semanas.
Costumbres
Ciertas costumbres difundidas en la actualidad para conservar los alimentos son erróneas y pueden dar lugar a una contaminación de gérmenes en los alimentos, que se puede evitar respetando una serie de reglas higiénicas. Ante todo, es necesario acabar con algunos prejuicios sobre el frigorífico y el congelador, y conocer cuál es la mejor forma de utilizarlos:
El frío no mata los microbios, sino que sólo retrasa su desarrollo, de manera que el frigorífico será más eficaz cuanto más rápida y homogénea sea su forma de enfriar. Para obtener los mejores resultados, es preciso no llenar el frigorífico con una gran carga semanal (la temperatura se elevaría demasiado), mantener una buena circulación del aire (evitando disponer los alimentos en contacto directo entre ellos, así como con las paredes del electrodoméstico), secar el frigorífico después de su limpieza (que ha de ser frecuente), retirar la escarcha periódicamente y regular el termostato a una temperatura más fría en verano o durante la fase de "carga" de los alimentos.
Valores Nutritivos alterados?
Los alimentos congelados mantienen sus principales valores nutritivos: vitaminas, sales minerales, proteínas, hidratos de carbono y grasas. Lo importante es que la temperatura del congelador no supere los –18 ºC (temperatura que debe ser igual o inferior en los congeladores de los comercios), que en el momento de la compra los envases estén en perfectas condiciones y colocados de manera que no superen la línea de carga máxima, marcada en la parte interior de los congeladores horizontales, y que los productos congelados durante el trayecto tienda-casa (si requiere más de 15-20 minutos) se lleven en bolsas para congelados o envueltos en papel de periódico.Queda prohibido volver a congelar un alimento, puesto que su valor y consistencia queda alterada, disminuye su valor nutritivo y se eleva el número de microbios presentes en el alimento en cuestión.
Asimismo, es útil aprender a congelar los alimentos. Las personas que tienen poco tiempo para cocinar pueden preparar con antelación sus platos preferidos y
conservarlos en el congelador hasta el momento de su consumo.
Únicamente hay que seguir unas simples precauciones:
Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones.Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y las frutas.Eliminar las vísceras del pescado y lavarlo bien.Retirar las partes grasas y los desperdicios de la carne.Congelar en pequeñas porciones.Limitar la utilización de grasas para aderezar las preparaciones cocidas o semicocidas (ya que tenderían a ponerse rancias con el tiempo).Enfriar siempre los alimentos antes de introducirlos en el congelador. Debe prestarse una especial atención a la elección del material con el que se va a confeccionar el envase o envoltorio.
Las bolsas de polietileno: Son adecuadas para envasar fruta, verdura, hortalizas, carne y pescado. Deben estar cerradas herméticamente o con cintas de plástico o metal, procurando eliminar todo el aire posible del interior.
La película transparente de PVC: Es útil para envasar por separado porciones de pescado o de pollo, que después se guardarán todas juntas en una bolsa.
El aluminio: Las bandejas provistas de tapa están especialmente indicadas para conservar platos precocinados que, después, se pasarán por el horno tradicional (no en el microondas). En cambio, el papel de aluminio puede utilizarse para conservar pan, tartas, trozos grandes de carne y para preparar porciones individuales de hierbas aromáticas troceadas.
El material reciclado: Como los vasos de plástico para alimentos, pueden utilizarse para conservar caldos y salsas. Para cerrarlos, van bien la película transparente y el papel de aluminio.
Sería conveniente que todos los recipientes estuviesen provistos de una etiqueta en la que se debe indicar: el tipo de producto, la fecha de congelación, el número de porciones y las posibles notas para su consumo (por ejemplo, "añadir aceite" o "falta sal" ...).
Por lo que respecta a la descongelación es aconsejable:
La cocción directa de los alimentos sin descongelar en el caso de hortalizas, filetes de carne y varitas de pescado.En el frigorífico. Es el método ideal cuando el congelado debe ser trabajado antes de cocinarse y consumirse, y constituye el único sistema que se puede utilizar en el caso de la fruta congelada.En el horno tradicional. Es ideal para las comidas congeladas, parcialmente cocidas, que pueden completar su cocción en el horno.En el horno microondas. Es un sistema muy rápido y válido desde el punto de vista nutritivo. Únicamente hay que procurar utilizar los recipientes adecuados para el microondas.Por el contrario, es preciso evitar la descongelación de los alimentos a temperatura ambiente (desaconsejado desde el punto de vista higiénico) y bajo el grifo (aumenta las probabilidades de perder una parte de los principios nutritivos).
Mantener los Alimentos sanos
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Primeras medidas prácticas
El Pescado
Huevos
La Carne
Lacteos
Frutas y Verduras
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5 CLAVES: ALIMENTOS SEGUROS
Uno carga millones de microbios invisibles en las manos. La mayoría de ellos son inofensivos, pero algunos pueden generar enfermedades transmitidas por los alimentos e incluso otras, como la gripe, los resfríos y la diarrea.
a
Todos los alimentos, si no se mantienen en determinadas condiciones especiales, con el paso del tiempo dejan de ser aptos para el consumo.
Las razones de su descomposición son diversas. Por un lado, tarde o temprano, se contaminan por microorganismos procedentes del exterior, con lo cual pueden ocasionar una intoxicación alimentaria; por otro lado, la acción de diferentes factores altera la estructura química, por lo cual pueden perder el sabor, la textura y la coloración natural e incluso puede alterarse el estado natural y perder valor nutritivo. La contaminación de los alimentos se puede producir básicamente por dos mecanismos. El más frecuente es la llegada y el desarrollo de diferentes tipos de gérmenes que provienen del medio ambiente, en general bacterias y mohos. El otro mecanismo es el desarrollo de colonias importantes de gérmenes a partir de microorganismos que ya están presentes en sus propias estructuras desde su obtención o elaboración, si bien, en condiciones normales, es decir si están frescos o bien conservados, se trata de cantidades muy pequeñas e inocuas.
El factor más importante que intervienen en la alteración química de los alimentos es la presencia de diferentes tipos de enzimas propios de tejidos orgánicos, la función de los cuales es acelerar los procesos metabólicos.
Estas enzimas pueden continuar actuando aunque los tejidos estén muertos y pueden alterar la estructura química de los nutrientes y modificar el sabor, la textura o la coloración natural de los alimentos. Por otro lado, la exposición al aire, la luz, la humedad o temperaturas elevadas provocan modificaciones físicas y químicas en los alimentos, a consecuencia de las cuales también pueden perder cualidades nutritivas o su sabor, textura o coloración natural.
Las normativas vigentes exigen que, mediante diversas medidas, se garantice que los
Porqué se Descomponen los Alimentos?
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¿Se puede evitar?
Métodos Indirectos de Conservación
Los métodos directos de conservación
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
Perdidas de Nutrientes
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.
a
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos Indirectos de Conservación
Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao) Refrigerados: frutas, hortalizas Congelados: helados, pescados, frutas Esterilizados con calor: enlatados en general Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras
El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.
La deshidratación o desecación: Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.
La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.
Los métodos directos de conservación
Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.
La esterilización por calor
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
La pasteurización
Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.
Los Aditivos
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibióticos); b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.
¿Alimentos frescos o alimentos conservados?
Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.
Perdidas de Nutrientes
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.
Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.
Enfriar, Congelar, Freezar...¿Como hacerlo?
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Las Preguntas y Respuestas
Congelar y Descongelar
Carne
LacteosFruta
VegetalesPan y Dulces
Conservación en la heladera y/o nevera (0 - 8 ºC)
Conservación en el congelador (-18 ºC)
Este inestimable artefacto doméstico, no debiera ser sólo un depósito de alimentos congelados o una reserva de productos a utilizar. Cumple una función con secretos y pasos que merecen respetarse... y todos tienen su explicación.
a
Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite... Gracias a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorífico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez más controlado.
El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras… La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).
Las Preguntas y Respuestas
¿Porqué no se pueden congelar las verduras para ensaladas?
Porque el frío cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformándose en "alimentos cocidos por el frío". Las verduras que van al congelador ingresan con previa cocción o blanqueadas, un shock térmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada.
¿Porqué no se pueden recongelar algunos alimentos?
Sólo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado. Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana natural. De allí que al someterlo a cualquier método de cocción, se destruyen gran parte de esos elementos, se rescatan las condiciones organolépticas propias y se transforma en "pto"para su consumo inmediato o para volverlo al frío. En este caso, los tiempos se
renuevan.
¿Porqué conviene condimentar con precaución?
Porque el frío generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la cocción con microondas. De allí que muchas preparaciones dulces son más ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostería.
¿Porqué algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?
Porque seguramente se rompió la cadena de frío y el líquido celular se transformó en hielo (es lo visible); porque no se quitó el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvió no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo.
¿Qué se puede congelar?
Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vista de la salud y las condiciones higiénico-sanitarias, hay que elegirlos de la mejor calidad, bien frescos y que no esten vencidos. Como el frío detiene la descomposición (inactiva la acción microbiana y enzimática), todo alimento que reúna esas condiciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones organolépticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo duro, preparaciones con fécula de maíz, la mayonesa, etc.
Congelamiento:
Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor y calidad, el congelamiento tiene que ser muy rápido, Todo alimento debe ser congelado solo después de frío y a una temperatura inferior a -18° . El tiempo de almacenamiento dependerá de si el alimento está crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura. Algunos alimentos que no congelan satisfactoriamente son: vegetales crudos como la lechuga, pepino, tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas; gelatinas y manjares.
Descongelamiento:
Al igual que el congelamiento para cada variedad de alimentos se recomiendan técnicas diferentes para lograr un descongelamiento sin la pérdida de nutrientes y texturas naturales. Más adelante veremos cuando descongelar directamente en refrigerador, al calor del horno o microondas o a temperatura ambiente.
Carnes
Cualquier tipo de carne puede ser congelada cruda, siempre que sea de buena calidad y esté fresca. El embalaje puede ser en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Antes de realizar el congelamiento se deberá primero refrigerar: ganado 48 Hrs.; cerdo 24 Hrs.; aves pequeñas 6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El descongelamiento ideal de las carnes se debe realizar sumergiendo la carne embalada en una olla con agua a temperatura ambiente. Cuando el agua quede fría, deberá renovarse hasta lograr el descongelamiento total.
Duración de la Carne
Carne picada o en pequeños trozos: congelar en porciones de máximo 500 g. hasta 3 meses.
Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones de 4. hasta 3 meses. Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar
en porciones de 4. 2 meses. Chorizos: congelar sólo si está bien fresco, en
porciones o suelto. hasta 2 meses. Jamón: duración en rodajas 30 días, entero hasta 2 meses. Salchicha: congelar en porciones o suelto. hasta 2 meses. Novillo: congelar en porciones pequeñas. hasta 4 meses.
Frutas
Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son estacionales y sólo podemos disfrutarlas una vez al año. Deben ser frescas, maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en azúcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purés. Los procesos son muchos, pero la preparación es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. El descongelamiento idealmente se debe realizar en el refrigerador.
Duración de las Frutas
Al natural: piña, cereza, coco, melón, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. Envueltas en azúcar: la protección de la azúcar da un
punto de congelamiento para las siguientes frutas: piña,mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.
En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azúcar yllevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formarun jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porción de fruta y cubrir con el jugo.
Se pueden congelar: piña, mora, ciruela, higo, manzana,mango, frutilla, pera, durazno.
12 meses.
Duración del Pan y los Dulces
El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo e incluso se puede congelar hasta la levadura. El descongelamiento puede ser hecho directamente en el horno o a temperatura ambiente siempre que este debidamente embalado. El pan tiene una duración de 3 meses en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la masa cruda 1 mes.
Las tortas pueden ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si están hechas con claras a nieve, marshmellow o crema de leche el congelamiento puede fracasar. Congelan muy bien las tortas de frutas, postres hechos con yemas, budines de leche condensada o de pan y mousses. Su duración es de hasta 6 meses. Se aconseja
descongelar a temperatura ambiente.
Lácteos
Cualquier tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar se separa la nata, basta una pasada por la licuadora. La ricota deberá ser mezclada con manteca, leche condensada, crema de leche u otro ingrediente que le de unión para el congelamiento. El descongelamiento más indicado para los lácteos es el lento y dentro del refrigerador. La manteca o margarina tiene una duración de 8 meses en el freezer; los quesos duran 6 meses y la leche 8 meses.
Vegetales
Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que deben ser consumidas enseguida de recogidas.Para que el proceso de maduración no continúe, debe ser interrumpido por el blanqueamiento, siguiendo estas instrucciones:Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte. Luego que hierva, colocar una porción de verduras que deberá quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir, marque los minutos.Llegado a esos minutos, rápidamente retire el tamiz del agua caliente y haga el choque térmico en el agua helada. El tiempo de enfriamiento debe ser el mismo del cocimiento. Seque retirando el máximo de agua antes de embalar y congele.
Tiempo de los Vegetales
Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrón, coliflor, papa. 2 minutos
Zapallo, espárragos, champiñones, coliflor, maiz, palmito y vaina. 3 minutos
Brócoli y coles de brusela.4 minutos
Remolacha y zanahoria.5 minutos
Maíz en la espiga y alcachofa. 8 minutos
Conservación de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 8 ºC):
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días Carne y pescado cocidos: 2-3 días Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días Carne cruda bien conservada: 3 días Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días Huevos: 2-3 semanas Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el
envase
Conservación en el congelador (-18 ºC):
Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses
Cómo Freezar los Alimentos.
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Cómo conservar
No Olvidar
Para guardar los alimentos en el freezer y que conserven todas sus características, texturas y sabores, solo debemos tener en cuenta sencillas recomendaciones.
El alimento que vamos a proceder a congelar debe ser lo más fresco posible y estar limpio, por lo que es conveniente guardar el alimento apenas lo hemos adquirido.
Arvejas: Blanquear 2 minutos las hojas. Guardar en bolsa para freezer. Cocinar, sin
descongelar, se usa para rellenar tortillas, budines, etc. Tiempo de duración 12 meses.
Apio:Limpiar y blanquear 3 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar sin descongelarlos o colocarlos directamente en sopas o guisos, etc. Tiempo de duración 3 meses.
Batatas: Pelarlas y cortarlas, cocinarlas hasta que estén tiernas o hacer puré. Envasarla cortada en trozos con jugo de limón en agua y si es puré rociar con jugo de limón. Se utilizan al natural después de descongelarlas o directamente en guisos u otra preparación. Tiempo de duración 6 meses.
Cebollas:Picadas crudas o enteras blanqueadas 2 minutos. Guardar en bolsas o en recipiente. Utilizarlas cocidas directamente para salsas o guisos y enteras para glacearlas. Tiempo de duración 6 meses.
Coliflor: Se separa en ramitos, se blanquea con jugo de limón 3 minutos. Se guarda en bolsas. Se cocina sin descongelar para todo tipo de comidas y también descongelado en ensaladas. Tiempo de duración 6 meses.
Choclos: Blanquear 5 minutos, guardar en bolsas o recipientes. Utilizar enteros o en alguna preparación directamente. Tiempo de duración 1 mes.
Espinaca: Blanquear 5 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar en manteca o directamente en salsas, tartas, bocadillos, etc. Tiempo de duración 10 meses.
Carne picada: Congelar en paquetes del tamaño a usar habitualmente o sino hechas en hamburguesa, albóndigas, etc. Las hamburguesas se guardan separadas. Tiempo de duración 3 meses.
Milanesas: Guardarlas separadas entre sí y luego dentro de bolsas o recipientes. Tiempo de duración 6 meses.
Parrillada: Guardar cada trozo por separado. Descongelar antes de asar. Tiempo de duración 3 meses.
Leche: Guardar en recipientes rígidos dejando un espacio sin llenar o en los recipientes en que vienen. Tiempo de duración 1 mes.
Manteca: Guardarla directamente en su paquete. Tiempo de duración 3 meses.
Queso cremoso:
Guardar fraccionado en bolsa. Tiempo de duración 3 meses.
Cómo conservar
Los huevos: Refrigerados, especialmente en verano.Aumentaremos la vida útil del producto 2 semanas aproximadamente para el huevo entero y 1-2 días para clara y yemas (estas mejor cubiertas de agua).Guardarlos en posición vertical con el extremo redondo hacia arriba o lo que es lo mismo, la parte apuntada o estrecha del huevo hacia abajo.
Las frutas y verduras:Pueden no refrigerarse, pero el frío retrasa los procesos de maduración y degradación. Mantener en la zona menos fría y bien ventiladas.Los plátanos y aguacates deben dejarse fuera del frigorífico.
La leche:Si es pasterizada o del día debe mantenerse siempre refrigerada y consumirla en 2-3 días.Si la leche es esterilizada dura mucho más siempre y cuando no esté abierta y no es necesario refrigerarla hasta que se abra el envase.
Los pescados y mariscos:Tienen una vida muy corta por lo que deberán consumirse en un par de días.Debemos mantenerlos refrigerados en recipientes o envueltos con holgura para evitar goteos.
La carne y las aves:Deben conservarse refrigeradas y evitar también que goteen.La mejor manera de conservar una pieza de jamón curado es entre 15-18º C y poniendo un trozo de tocino posterior sobre el corte o untar éste de aceite.
No Olvidar
Los alimentos que se retiran del freezer y se descongelan no pueden volver a ser congelados en el mismo estado.Por ejemplo, si algo esta crudo, lo podemos volver a congelar si lo cocinamos; pero si descongelamos un alimento ya cocinado, debemos consumirlo dentro de las próximas 24 horas o desecharlo.
Cualquier alimento que guardemos debe estar completamente frío.
Como Conservar los Alimentos en Frío
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En la puerta de la refrigeradoras/neveras
En bolsas o recipientes herméticos
Al aire y a temperatura exterior
Costumbres
Valores Nutritivos alterados?
Precauciones para tener en cuenta
Por lo que respecta a la descongelación
En la parte superior de la refrigeradoras/neveraLos quesos en lonchas y rallado (Parmesano), el queso fresco (Burgos, Mozzarella).
a
En la parte del centro de larefrigeradoras/neveraLeche, nata, yogur. Cómo se conservan: Siempre tapados, en su envase original.
Tiempo de conservación:
Siempre respetando las fechas de caducidad. Una vez abiertos, entre 3 días y 1 semana, dependiendo del producto.
En la parte baja o en la zona más fría de la refrigeradoras/neveras: Carne, embutidos, pescados.
Cómo se conservan:
La carne y el pescado sin envase, encima de un plato o una fuente y sin cubrir herméticamente como mucho con un trapo ligeramente humedecido y ya limpios de vísceras. El embutido cortado, en un recipiente cerrado herméticamente.
Tiempo de conservación:
- Carne picada, 1 día.
- Aves y carne troceada, 1 ó 2 días. - Carne cocida, 2 ó 3 días. - Pescado fresco, 1 ó 2 días. Cocido o marinado, 2 ó 3 días después de abrir el envase. Embutido cortado, 2 ó 4 días.
En la puerta de la refrigeradoras/neveras
Mantequilla, huevos, conservas de largas duraciones abiertas (mermeladas, mayonesa, tomate frito), bebidas abiertas.
Cuánto tiempo:
Mantequilla y huevos hasta la fecha de caducidad.
En los cajones de las refrigeradoras/neveras: Verduras de todo tipo: puerros, zanahorias, coles, nabos, lechugas, endivias, setas, hierbas aromáticas...
Cómo se conservan:
Por lo general las verduras se conservan sueltas, las más delicadas conviene envolverlas en láminas transparentes o en un paño húmedo, sin cerrarlo del todo. Debemos conservarlas ya limpias pero no troceadas.
Cuánto tiempo:
- La verdura de hoja y las setas, 2 ó 3 días. - Las zanahorias, 1 ó 2 semanas. - Las demás verduras, 1 semana.
p> Conservación en el congelador:
Por supuesto todo aquello congelado como pueden ser guisantes, hierbas picadas, masa de hojaldre, pan, pescado congelado, gambas, helados, cubitos de hielo, platos cocinados o precocinados. Cómo se conservan:
En bolsas o recipientes herméticos aptos para congelar.
Cuánto tiempo:
- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos. - Repostería, de 1 a 3 meses - Pescado, de 3 a 6 meses - Frutas y verduras, de 6 a 12 meses. - Carne de ave y de cerdo, 6 meses. - Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses. - Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.
Al aire y a temperatura exterior
Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas; manzanas, plátanos, kiwis y cítricos
Cómo se conservan:
Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si están mezcladas hacen madurar a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado.
Cuánto tiempo:
- Frutas, de 3 a 7 días. - Verduras, 1 semana. - Patatas y cebollas, 3 semanas.
Costumbres
Ciertas costumbres difundidas en la actualidad para conservar los alimentos son erróneas y pueden dar lugar a una contaminación de gérmenes en los alimentos, que se puede evitar respetando una serie de reglas higiénicas. Ante todo, es necesario acabar con algunos prejuicios sobre el frigorífico y el congelador, y conocer cuál es la mejor forma de utilizarlos:
El frío no mata los microbios, sino que sólo retrasa su desarrollo, de manera que el frigorífico será más eficaz cuanto más rápida y homogénea sea su forma de enfriar. Para obtener los mejores resultados, es preciso no llenar el frigorífico con una gran carga semanal (la temperatura se elevaría demasiado), mantener una buena circulación del aire (evitando disponer los alimentos en contacto directo entre ellos, así como con las paredes del electrodoméstico), secar el frigorífico después de su limpieza (que ha de ser frecuente), retirar la escarcha periódicamente y regular el termostato a una temperatura más fría en verano o durante la fase de "carga" de los alimentos.
Valores Nutritivos alterados?
Los alimentos congelados mantienen sus principales valores nutritivos: vitaminas, sales minerales, proteínas, hidratos de carbono y grasas. Lo importante es que la temperatura del congelador no supere los –18 ºC (temperatura que debe ser igual o inferior en los congeladores de los comercios), que en el momento de la compra los envases estén en perfectas condiciones y colocados de manera que no superen la línea de carga máxima, marcada en la parte interior de los congeladores horizontales, y que los productos congelados durante el trayecto tienda-casa (si requiere más de 15-20 minutos) se lleven en bolsas para congelados o envueltos en papel de periódico.Queda prohibido volver a congelar un alimento, puesto que su valor y consistencia queda alterada, disminuye su valor nutritivo y se eleva el número de microbios presentes en el alimento en cuestión.
Asimismo, es útil aprender a congelar los alimentos. Las personas que tienen poco tiempo para cocinar pueden preparar con antelación sus platos preferidos y conservarlos en el congelador hasta el momento de su consumo.
Únicamente hay que seguir unas simples precauciones:
Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones.Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y las frutas.Eliminar las vísceras del pescado y lavarlo bien.Retirar las partes grasas y los desperdicios de la carne.Congelar en pequeñas porciones.Limitar la utilización de grasas para aderezar las preparaciones cocidas o semicocidas (ya que tenderían a ponerse rancias con el tiempo).Enfriar siempre los alimentos antes de introducirlos en el congelador. Debe prestarse una especial atención a la elección del material con el que se va a confeccionar el envase o envoltorio.
Las bolsas de polietileno: Son adecuadas para envasar fruta, verdura, hortalizas, carne y pescado. Deben estar cerradas herméticamente o con cintas de plástico o metal, procurando eliminar todo el aire posible del interior.
La película transparente de PVC: Es útil para envasar por separado porciones de pescado o de pollo, que después se guardarán todas juntas en una bolsa.
El aluminio: Las bandejas provistas de tapa están especialmente indicadas para conservar platos precocinados que, después, se pasarán por el horno tradicional (no en el microondas). En cambio, el papel de aluminio puede utilizarse para conservar pan, tartas, trozos grandes de carne y para preparar porciones individuales de hierbas aromáticas troceadas.
El material reciclado: Como los vasos de plástico para alimentos, pueden utilizarse para conservar caldos y salsas. Para cerrarlos, van bien la película transparente y el papel de aluminio.
Sería conveniente que todos los recipientes estuviesen provistos de una etiqueta en la que se debe indicar: el tipo de producto, la fecha de congelación, el número de porciones y las posibles notas para su consumo (por ejemplo, "añadir aceite" o "falta sal" ...).
Por lo que respecta a la descongelación es aconsejable:
La cocción directa de los alimentos sin descongelar en el caso de hortalizas, filetes de carne y varitas de pescado.En el frigorífico. Es el método ideal cuando el congelado debe ser trabajado antes de cocinarse y consumirse, y constituye el único sistema que se puede utilizar en el caso de la fruta congelada.En el horno tradicional. Es ideal para las comidas congeladas, parcialmente cocidas, que pueden completar su cocción en el horno.En el horno microondas. Es un sistema muy rápido y válido desde el punto de vista nutritivo. Únicamente hay que procurar utilizar los recipientes adecuados para el microondas.Por el contrario, es preciso evitar la descongelación de los alimentos a temperatura ambiente (desaconsejado desde el punto de vista higiénico) y bajo el grifo (aumenta las probabilidades de perder una parte de los principios nutritivos).
