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Corso di formazione in
Prima parte:Conoscere i microrganismiLe contaminazioni
UN PO’ DI STORIA
Primo micobiologo sperimentaledella storia
Athanasius Kircher 1602 - 1680
Luis Pasteur 1822-1895
Con i suoi studi sconfisse definitivamente la teoria della generazione spontanea
Robert Koch 1843-1910
Studiò e dimostrò la relazionetra microrganismi e malattie
Antoni Van Leeuwenhoek 1632- 1723
Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie aun primo microscopio rudimentale
Francesco Redi 1626 – 1698
Confutò la teoria della generazione spontaneadimostrando che i vermi della carne in putrefazionesono stadi larvali di mosche
Lazzaro Spallanzani 1729 –1799
Studiò l’effetto dellasterilizzazione e la conservazione degliinfusi in contenitorisigillati
François Appert
Applicò gli studi di Spallanzaniideando la conservazione in scatoladei cibi.
Mondo dei microbi
Protozoi
Alghe microscopiche
Lieviti e muffe
Batteri
L’igiene alimentare si occupa soprattutto di
Muffe
Lieviti
Batteri
Taglia dei microbi
= micron o micrometro = 0.001 mm
I batteri misurano circa 1-2
Ne occorrono 500.000 per fare un metro di lunghezza
I batteri sono PROCARIOTI
1 cm 1 mm 100 10 1 100m 10m 1m (nm) Å
Equivalente in
10.000 1000 100 10 1 0.1 0.01 0.001 0.0001
Ordine
di grandezza
mosca
(grossi insetti)
pulce
(piccoli insetti)
paramecio lieviti
gl. rossi
cellule sangue
alghe microscopiche
batteri grossi virus
piccoli virus
molecole atomi
Lim
ite dell’occhio umano
Lim
ite del microscopio elettronico
Lim
ite del microscopio ottico
SCALA DI GRANDEZZE
Forma dei microbi
BATTERI
cocchi
streptococchi
stafilococchi
bacilli
Bacilli sporigeni
LIEVITI
MUFFE
Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri
10 circaCellule EUCARIOTE
Microbi filamentosi
Eucarioti pluricellulari
BATTERI SPORIGENI
SPORE = forme microbiche di resistenza
Ciclo della spora germinazione
sporulazione liberazione spora
forme vegetative
condizioni ambientali sfavorevoli
condizioni ambientali favorevoli
NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI
I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi
MangianoBevonoEliminano rifiutiRespiranoSi riproduconoSi spostanoMuoiono
Nutrizione dei BATTERI
I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere
I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale
batterio
tossine
assorbe i nutrienti semplici
enzimi escretisemplificano i nutrienti
Terreno liquido (es. brodo)
si intorbida
Terreno solido (capsula petri)
Si sviluppano colonie
Moltiplicazione dei batteri
1 2 4 8 16 32
I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa
A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la popolazione di Roma
A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la popolazione dell’Italia
1
2
3
latenza
crescita
fase stazionaria
Curva di crescita dei microrganismi
Origine delle contaminazioni
I microbi sono ovunque
+ contaminazioni
Non tutti sono pericolosi
MICROBIUtiliNeutriNocivi
MICROBI UTILI
LattobacillieStreptococchi lattici yog
urt
MICROBI UTILI
LievitieMuffe
MICROBI NEUTRI AriaMani
Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE
Ma per gli alimenti?: NIENTE DIFESE!
MICROBI NOCIVI
Per l’uomo
Patogeni per virulenza
Patogeni per produzione di tossine
Per gli alimentiAlterazione della qualità commerciale
Alterazione della qualità igienica
I microbi sono ovunque........
Contaminano gli alimenti
microrganismi
+contaminazione
....soprattutto dove esistono UmiditàCaloreBuio
FONTI DI CONTAMINAZIONE
MATERIE PRIME AMBIENTE
ATTREZZI
PERSONALE
MATERIE PRIME
Le materie prime possono essere contaminate:
Scegliere prodotti di buona qualità
Esigere la qualità dai fornitori
Es:Surgelati catena del freddoScatolame scatole integre
Rispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti)
Trattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)
AMBIENTE
Aria in montagna - 1 batterio/m3
alla stazione – 1 milione di batteri/m3
In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a:
AvanziPolvere (lo spazzare a secco)
Settore sporco – settore pulito (principio della marcia in avanti)
Umidità - vaporeCondensazione
MicrorganismiX
PERSONALE
testa (capelli – bocca)
mani (portano i batteri)
della bocca – tosseintestinali – WCattenzione alle feritee alle unghie
vestiti
piedi