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QUESOS AUTÓCTONOS Y TRADICIONALES DE AMÉRICA LATINA: QUESO COSTEÑO COLOMBIA
Clara Gutiérrez Castañeda Microbióloga MSc
Docente Investigador
Programa de Microbiología
Universidad Libre Barranquilla Colombia
Octubre 21 2021
PRODUCCIÓN Y ACOPIO DE LECHE (LTS) EN COLOMBIA
24.3% PIB agropecuario, 1.23% del PIB total nacional.
PRODUCCIÓN Y ACOPIO DE LECHE (LTS) EN COLOMBIA
• Quesos frescos tasa anual promedio de crecimiento del 3.9%
• 2ndo producto lácteo de mayor consumo
QUESOS FRESCOS
Fuente: Procolombia, 2019
• Colombia exportó US$ 4,8 millones de dólares, SIENDO los quesos fresco uno de los más exportados con destino principal Estados Unidos, Panamá, Aruba, Curazao e Islas del Caribe (PROCOLOMBIA 2016)
INVESTIGACIONES EN QUESOS –BASE DE DATOS SCOPUS 2000-2019
QUESOS MADURADO
QUESOS FRESCOS
389 612
n=22.832
Fuente: Elaboración propia, 2020
TENDENCIAS INVESTIGACIÓN
Fuente: Ramírez et al., 2020
Fuente: Elaboración propia, 2020
Totalidad de estudios: 18 (1994-2020)
INVESTIGACIONES QUESO COSTEÑO
APLICACIONES EN ALIMENTOS BACTERIAS LÁCTICAS
• Cultivos iniciadores• Control crecimiento
microorganismos alterantes y patógenos
Tecnológico
• GABA (γ-aminobutyric acid)
• Ácido linoleico conjugado CLA
Funcional
Y. Shan et al., 2015; Valenzuela et al., 2020
CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS
Lactobacillus delbruekii subs bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei
BAL
Fermentación
Homofermentativas
Heterofermentativas
Temperatura
Mesófilas
Termófilas
L. Lactis L. garviaeL. plantarum L. piscium L. raffinolactis
Lactococcus lactis
Pediococcus sp
Lactococcus, Streptococcus Lactobacillus
Lactobacillus, Leuconostoc
Marilley, L. and Casey M.G., 2004 International Journal of Food Microbiology
BACTERIAS LÁCTICAS: RUTAS METABÓLICAS
Tomado de: Khattab et al., 2019. Trends in Food Science & Technology 88 (2019) 343–360
BAL: RUTAS METABÓLICAS
Tomado de: Khattab et al., 2019. Trends in Food Science & Technology 88 (2019) 343–360
Tipo de Compuesto Queso Kashar
Queso Kashar1 día
Queso Fresco Queso Fresco 1 día
Queso Galotyri
Ácidos 12,5-32,5% 9,33% 0,14% 0,48% 5,7%
Cetonas 18,7-24,3% 14,37% 4,35% 65,54% 20,61%
Esteres 2,43-27,2% 11,88% 0,04% 0,60% -
Alcoholes 1,56-27,2% 44,70% NR 17,37% 6,91%
Aldehídos 0,91-6,54% 14,37% 3,34% 15,98% 5,08%
n-Alcanos-otros 7,19% 1,36% -
Microorganismo
L. helveticusS. salivarus
subs thermophilusL. delbrueckii
subs bulgaricus
Streptococcus thermophilusL. delbrueckii
subs bulgaricus
Lb. acidophilus BifidobacteriumStr. thermophilus E. sakazakii
Lactococcus lactis spp.
Lactobacillus paracasei
Referencia Eroglu, 2016 Temizkan, 2014 Ličić, 2012 Morales et al., 2004
Evangelia et al., 2016
Fuente: Elaboración propia, 2020
BAL VS COMPUESTOS VOLÁTILES
ORIGEN QUESO CULTIVO FRACCIÓN VOLÁTIL
Grecia Galotry L. acidophillus, L. paracasei, L. rhamnosus
Etanol, Acetaldehído, Acetona, Acetoina, Diacetilo, ácido acético, 3-methtylbutanol, 3-methyl butanal
México
ARO 1 Lactobacillus ,Streptococcus 2 No reporta
Panela3 L. lactis 3-metil butanol, hexaonato, decaonato y octanoato de etilo
Crema 4tropical
L. fermentum, L. pentosaseus No reporta
Venezuela Fresco artesanal6
Strep. thermophilus, L. fermentum , L. delbrueckii
No reporta
Brasil
Coahlo7 Lactococcus 8, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc
Hidrazida de ácido acético, 3-metil butanol, 1- hexanol, 1-pentanol, hexanoato de etilo y 2-heptanona, 2-nonanona,
Minas7 E. fecalis, L. lactis9 Ácido hidroxi acético,2,3-butanodiona, acetona, tetrahidrofurano,
QUESOS FRESCOS
1.González et al., (2018). Food Research 2 (1): 61 - 67
2. González-Montiel &Franco-Fernández (2015) Brazilian Journal of Food Technology.18(3)
3. Saxer et al., (2013). LWT - Food Science and Technology 53(1)
4 Ramos–Izquierdo et al 2009. Universidad y Ciencia 25 (2)
5. Ochoa 2011
6. Baez-Ramirez et al , 2016. Revista Científica, FCV-LUZ / 26 (2)
7. Matera et al., (2018). Food Research International 108.
8. Medeira et al., (2016). Journal CyTA - Journal of Food 14 (4).9. Castro et al., (2016). J. Dairy Sci. 99:6086–6096.
Área Geográfica: Queso Costeño
Sistema Productivo: Grupos RacialesPorcentaje de grupos raciales registrados en el Departamento del Atlántico
Gutiérrez & Burbano 2015. La queseria artesanal como herramienta de desarrollo regional. caso queso costeño y su evoluciónhacia una marca colectiva (unilibre.edu.co).
Burbano I, 2021
Burbano I, 2021
Composición de la Leche
Valores promedio de grasa en Cinco Centros de Acopio (Atlántico)-Colombia (Época Seca)
Fuente: Rodríguez et al 2015. Proyecto-Código 120956237823 Colciencias-Universidad Libre Barranquilla
Mestizaje Grasa Medias
50% Holstein-50%Cebú 4,62±0,147
62,5% Holstein-37,5% Cebú 5,22±0,264
75% Holstein-25% Cebú 5,09±0,140
62,5% Suizo-37,5% Cebú 4,24±0,186
Fuente: Briñez y Valbuena 2011
Efecto del mestizaje en la composición grasa de la leche.
Sistema Productivo: Composición Pastos
Gutiérrez & Burbano 2015. La queseria artesanal como herramienta de desarrollo regional. caso queso costeño y su evoluciónhacia una marca colectiva (unilibre.edu.co).
MICROBIOTA ASOCIADA QUESO COSTEÑO
. Orígen Microbiota ReferenciaSucre L. brevis, L. plantarum,
Lactococcus lactis Simanca et al., 2010
Córdoba L. brevis, L. lactis, L. fermentun, L. paracasei
Ortiz & Anaya, 2020De Oro, 2017
Atlántico Lactobacillus sp, Pediococcus sp Linero et al., 2014Gutiérrez et al., 2017
11 aislados de Lactobacillus sp3 aislados de Pediococcus sp
Gutiérrez Castañeda C G, Burbano Caicedo I I (2021): Registros de Pediococcus acidilactici asociados al proyecto: Bacterias lácticas asociadas a la producción de queso costeño en el Departamento del Atlántico. v2.0. Universidad Libre. Dataset/Occurrence. https://doi.org/10.15472/9k9n1v