Costi di produzione e trasformazione latte 2010 · Nell’Ue-27 le consegne di latte sono aumentate del +1,3%grazie a condizioni climatiche favorevoli e alla migliore remunerazione

I COSTI DI PRODUZIONE E DI

TRASFORMAZIONE DEL LATTE NEL

2010

aprile 2012

www.ismea.it

OBIETTIVI E TIMING

Il monitoraggio dei costi di produzione alla stalla e dei costi di trasformazione per leprincipali produzioni nazionali è stato realizzato da ISMEA, in collaborazione con il CRPA, con ilcontributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nell’ambito della azionifinalizzate al superamento delle criticità di mercato e all’accrescimento della competitività dellafiliera lattiero-casearia nazionale.

Il monitoraggio dei costi di produzione alla stalla e dei costi di trasformazione per leprincipali produzioni nazionali è stato realizzato da ISMEA, in collaborazione con il CRPA, con ilcontributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nell’ambito della azionifinalizzate al superamento delle criticità di mercato e all’accrescimento della competitività dellafiliera lattiero-casearia nazionale.

Nella prima annualità sono stati monitorati i costi nelle aziende con allevamenti da latte nelleregioni Lombardia, Piemonte, Veneto, Trentino, Emilia Romagna (pianura e montagna), Sardegnae Puglia; per quanto riguarda la fase della trasformazione sono stati monitorati i costi relativi allaproduzione di Grana Padano e Provolone. Il riferimento temporale dell’indagine in entrambi i casi èstato l’anno 2009.

Nella seconda annualità, oggetto del presente report, sono stati monitorati i costi nelle aziendecon allevamenti da latte nelle regioni Lombardia, Veneto, Trentino, Sardegna ed Emilia Romagna(pianura e montagna),; per quanto riguarda la fase della trasformazione sono stati monitorati icosti relativi alla produzione di Grana Padano, Provolone, Gorgonzola dolce e Latte frescopastorizzato. I costi sono stati rilevati con riferimento al 2010 e con l’obiettivo di contestualizzarel’indagine sui costi, nella prima parte del rapporto, sono state analizzatele le principali dinamicheche hanno interessato il mercato lattiero caseario mondiale e nazionale in quell’anno.

Nella prima annualità sono stati monitorati i costi nelle aziende con allevamenti da latte nelleregioni Lombardia, Piemonte, Veneto, Trentino, Emilia Romagna (pianura e montagna), Sardegnae Puglia; per quanto riguarda la fase della trasformazione sono stati monitorati i costi relativi allaproduzione di Grana Padano e Provolone. Il riferimento temporale dell’indagine in entrambi i casi èstato l’anno 2009.

Nella seconda annualità, oggetto del presente report, sono stati monitorati i costi nelle aziendecon allevamenti da latte nelle regioni Lombardia, Veneto, Trentino, Sardegna ed Emilia Romagna(pianura e montagna),; per quanto riguarda la fase della trasformazione sono stati monitorati icosti relativi alla produzione di Grana Padano, Provolone, Gorgonzola dolce e Latte frescopastorizzato. I costi sono stati rilevati con riferimento al 2010 e con l’obiettivo di contestualizzarel’indagine sui costi, nella prima parte del rapporto, sono state analizzatele le principali dinamicheche hanno interessato il mercato lattiero caseario mondiale e nazionale in quell’anno.

� OBIETTIVI

� TIMING

www.ismea.it

1

www.ismea.it

LA PRODUZIONE DI LATTE E DERIVATI

NEL 2010

Produzione mondiale di latte (var.% 2010/09)

� Nel 2010 la produzione mondiale di latte è aumentata (+2%) nella maggior parte dei paesiproduttori, ad eccezione di Russia e Ucraina.

� Nell’Ue-27 le consegne di latte sono aumentate del +1,3% grazie a condizioni climatiche favorevoli ealla migliore remunerazione alla stalla. La maggiore disponibilità di materia prima è stata impiegatasoprattutto nella produzione di formaggi (+2,7%).

� Nel 2010 la produzione mondiale di latte è aumentata (+2%) nella maggior parte dei paesiproduttori, ad eccezione di Russia e Ucraina.

� Nell’Ue-27 le consegne di latte sono aumentate del +1,3% grazie a condizioni climatiche favorevoli ealla migliore remunerazione alla stalla. La maggiore disponibilità di materia prima è stata impiegatasoprattutto nella produzione di formaggi (+2,7%).

Produzione di derivati nell’UE-27 (var.% 2010/09)

Fonte: elaborazione su dati USDA, EUROSTAT

www.ismea.it

IL PREZZO DEL LATTE NELL’UE-27

Prezzo medio latte alla stalla nei principali paesi UE (€/100 lt)

� Pur senza raggiungere i livelli record del 2008, nel 2010 il prezzo del latte crudo nell’UE-27 è ritornato sulivelli di sostenibilità (31,59 €/hl). In media nel territorio comunitario l’incremento alla stalla è stato del+14% rispetto al critico 2009.

� In Italia il prezzo medio del latte alla stalla (32,59 €/100 lt) è aumentato del 4% rispetto al livello del 2009.

� Pur senza raggiungere i livelli record del 2008, nel 2010 il prezzo del latte crudo nell’UE-27 è ritornato sulivelli di sostenibilità (31,59 €/hl). In media nel territorio comunitario l’incremento alla stalla è stato del+14% rispetto al critico 2009.

� In Italia il prezzo medio del latte alla stalla (32,59 €/100 lt) è aumentato del 4% rispetto al livello del 2009.

www.ismea.it

IL MERCATO MONDIALE NEL 2010

Prezzi internazionali (€/kg)

� Dopo un’annata depressiva, nel 2010, il mercato internazionale dei prodotti lattiero caseari è statocaratterizzato da un andamento crescente dei prezzi alla produzione, come conseguenza di un’offertainsufficiente a soddisfare una domanda molto dinamica, proveniente soprattutto dai paesi asiatici.

� Nell’Ue-27 prezzi in ascesa, soprattutto per il burro (+36%) a causa della produzione in calo e dellaprogressiva riduzione degli stock. Aumenti sostenuti anche per il latte scremato in polvere (+29%) e per iformaggi destinati all’export (Edamer +26%).

� Dopo un’annata depressiva, nel 2010, il mercato internazionale dei prodotti lattiero caseari è statocaratterizzato da un andamento crescente dei prezzi alla produzione, come conseguenza di un’offertainsufficiente a soddisfare una domanda molto dinamica, proveniente soprattutto dai paesi asiatici.

� Nell’Ue-27 prezzi in ascesa, soprattutto per il burro (+36%) a causa della produzione in calo e dellaprogressiva riduzione degli stock. Aumenti sostenuti anche per il latte scremato in polvere (+29%) e per iformaggi destinati all’export (Edamer +26%).

Fonte: elaborazione su dati USDA e ZMB

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

2007 2008 2009 2010 2011

Burro

Oceania Usa Germania

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

2007 2008 2009 2010 2011

Burro


1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

2007 2008 2009 2010 2011

Latte scremato in polvere


1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

2007 2008 2009 2010 2011

Latte scremato in polvere


www.ismea.it

IL MERCATO IN ITALIA NEL 2010

Indice dei prezzi alla produzione (2000=100)

� Consegne di latte in aumento (+0,9%) grazie alla maggiore richiesta dell’industria, al miglioramento deiprezzi alla stalla e alla ripresa delle esportazioni. Sul fronte della trasformazione industriale, nel 2010, sonoaumentate le produzioni di yogurt e burro, ma sono rimasti stabili i formaggi, nonostante il maggiornumero di forme prodotte di Grana (+2,8%) e Parmigiano (+2,4%).

� Nel 2010 i prezzi all’origine di latte e derivati sono aumentati (+13,4% vs 2009) ad un ritmosuperiore rispetto al totale agricoltura (4,4%) e zootecnia (5,2%). Sono aumentati soprattutto i prezzi deiformaggi duri (+17%) e delle materie grasse (+31%).

� Consegne di latte in aumento (+0,9%) grazie alla maggiore richiesta dell’industria, al miglioramento deiprezzi alla stalla e alla ripresa delle esportazioni. Sul fronte della trasformazione industriale, nel 2010, sonoaumentate le produzioni di yogurt e burro, ma sono rimasti stabili i formaggi, nonostante il maggiornumero di forme prodotte di Grana (+2,8%) e Parmigiano (+2,4%).

� Nel 2010 i prezzi all’origine di latte e derivati sono aumentati (+13,4% vs 2009) ad un ritmosuperiore rispetto al totale agricoltura (4,4%) e zootecnia (5,2%). Sono aumentati soprattutto i prezzi deiformaggi duri (+17%) e delle materie grasse (+31%).

2008 2009 2010var.%

10/09

Latte

alimentare2.760 2.690 2.661 -1,1%

Burro 106 107 108 +0,8%

Formaggi 1.161 1.178 1.177 -0,0%

Yogurt 306 295 311 +5,4%

Produzione principali derivati (000 t)

80

90

100

110

120

130

140

gen-07 gen-08 gen-09 gen-10 gen-11 gen-12

agricoltura zootecnia latte e derivati

80

90

100

110

120

130

140


agricoltura zootecnia latte e derivati

www.ismea.it

LA REDDITIVITA’ DEGLI ALLEVAMENTI

Indice dei prezzi dei mezzi di produzione e ragione di scambio settoriale(2000=100)

� Nel 2010 i costi agricoli sono aumentati lievemente (+0,5% vs 2009); ma per l’allevamento bovino iprezzi dei mezzi produttivi sono aumentati ad un ritmo molto più sostenuto (+6%). Sono cresciutisoprattutto i costi per l’alimentazione del bestiame (+8%); in particolare orzo e cruscami.

� Ciononostante, in conseguenza di un incremento dei prezzi dei prodotti (+13%) superiore ai costi, laredditività degli allevamenti, misurata dalla ragione di scambio è aumentata di circa il +7%.

� Nel 2010 i costi agricoli sono aumentati lievemente (+0,5% vs 2009); ma per l’allevamento bovino iprezzi dei mezzi produttivi sono aumentati ad un ritmo molto più sostenuto (+6%). Sono cresciutisoprattutto i costi per l’alimentazione del bestiame (+8%); in particolare orzo e cruscami.

� Ciononostante, in conseguenza di un incremento dei prezzi dei prodotti (+13%) superiore ai costi, laredditività degli allevamenti, misurata dalla ragione di scambio è aumentata di circa il +7%.

70

80

90

100

110

120

130

140

150

2007 2008 2009 2010 2011

indice prezzi alla produzione indice prezzi dei mezzi prod.

ragione di scambio

70

80

90

100

110

120

130

140

150

2007 2008 2009 2010 2011

indice prezzi alla produzione indice prezzi dei mezzi prod.

ragione di scambio

90

100

110

120

130

140

150

160


mangimi prodotti energetici salari

90

100

110

120

130

140

150

160


mangimi prodotti energetici salari

www.ismea.it

I PREZZI ALL’ORIGINE

Grana Padano (4-12 mesi)Parmigiano Reggiano (12 mesi)

Nel corso del 2010 i prezzi alla produzione dei due grana a denominazione sono significativamenteaumentati, sebbene con un’intensità differente. :

� Grana Padano (4-12 mesi): +15,2% rispetto al 2009

� Parmigiano Reggiano (1 anno): +25,2% rispetto al 2009

Nel 2011 i prezzi dei due formaggi hanno evidenziato un’ulteriore crescita: in media +19% per ilReggiano e +23% per il Padano.

Nel corso del 2010 i prezzi alla produzione dei due grana a denominazione sono significativamenteaumentati, sebbene con un’intensità differente. :

� Grana Padano (4-12 mesi): +15,2% rispetto al 2009

� Parmigiano Reggiano (1 anno): +25,2% rispetto al 2009

Nel 2011 i prezzi dei due formaggi hanno evidenziato un’ulteriore crescita: in media +19% per ilReggiano e +23% per il Padano.

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic

€/k

g -

iva

esc

lusa

2008 2009 2010 2011

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic

€/k

g -

iva

esc

lusa

2008 2009 2010 2011

www.ismea.it

2

www.ismea.it

METODOLOGIA

Partendo dalla raccolta di dati tecnici ed economici delle azienda da latte facenti parte il campione siprocede, in primo luogo, al calcolo dei costi diretti o espliciti come somma di tutte le spese relativeagli input aziendali necessari per la produzione del latte che sono state effettivamente sostenutedall’imprenditore agricolo nel corso dell’anno. In seconda battuta si procede al conteggio dei costiindiretti, ovvero la somma di tutte le spese relative ai fattori di produzione (terra, capitali e lavoro)effettivamente sostenute o calcolate attraverso scelte metodologiche ben precise:

- il costo del capitale fondiario viene valutato in base al valore di affitto della terra nella zona in cuil’azienda opera.

- gli ammortamenti prevedono la raccolta dei dati tecnici relativi al parco macchine e ai fabbricati. Nonvengono richiesti informazioni sui mutui o sui prestiti di conduzione, perché l’analisi è prettamenteeconomica e non finanziaria. Gli investimenti vengono valutati al nuovo e sulla metà del valore a nuovosi calcolano le quote di ammortamento e gli interessi sul capitale investito.

- gli interessi sul capitale agrario e sul capitale di anticipazione il cui tasso di interesse è pari alla mediadel rendimento dei BOT a 12 mesi in base al principio del costo di opportunità

- il costo del lavoro familiare viene calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dalconduttore e della sua famiglia. Un prospetto apposito rileva le ore di lavoro impiegate perl’allevamento bovino e la produzione di foraggio aziendale. Alle ore del lavoro familiare viene attribuitouna tariffa oraria in vigore per i lavoratori salariati negli allevamenti. Tale tariffa è comprensiva dellemensilità aggiuntive. Gli oneri sociali sul lavoro familiare vengono rilevati a parte, a questo valore sisommeranno gli importi effettivamente pagati per la manodopera salariata presente in azienda.

Tutti i valori sono espressi in euro per 100 kg di latte prodotto.

Partendo dalla raccolta di dati tecnici ed economici delle azienda da latte facenti parte il campione siprocede, in primo luogo, al calcolo dei costi diretti o espliciti come somma di tutte le spese relativeagli input aziendali necessari per la produzione del latte che sono state effettivamente sostenutedall’imprenditore agricolo nel corso dell’anno. In seconda battuta si procede al conteggio dei costiindiretti, ovvero la somma di tutte le spese relative ai fattori di produzione (terra, capitali e lavoro)effettivamente sostenute o calcolate attraverso scelte metodologiche ben precise:

- il costo del capitale fondiario viene valutato in base al valore di affitto della terra nella zona in cuil’azienda opera.

- gli ammortamenti prevedono la raccolta dei dati tecnici relativi al parco macchine e ai fabbricati. Nonvengono richiesti informazioni sui mutui o sui prestiti di conduzione, perché l’analisi è prettamenteeconomica e non finanziaria. Gli investimenti vengono valutati al nuovo e sulla metà del valore a nuovosi calcolano le quote di ammortamento e gli interessi sul capitale investito.

- gli interessi sul capitale agrario e sul capitale di anticipazione il cui tasso di interesse è pari alla mediadel rendimento dei BOT a 12 mesi in base al principio del costo di opportunità

- il costo del lavoro familiare viene calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dalconduttore e della sua famiglia. Un prospetto apposito rileva le ore di lavoro impiegate perl’allevamento bovino e la produzione di foraggio aziendale. Alle ore del lavoro familiare viene attribuitouna tariffa oraria in vigore per i lavoratori salariati negli allevamenti. Tale tariffa è comprensiva dellemensilità aggiuntive. Gli oneri sociali sul lavoro familiare vengono rilevati a parte, a questo valore sisommeranno gli importi effettivamente pagati per la manodopera salariata presente in azienda.

Tutti i valori sono espressi in euro per 100 kg di latte prodotto.

www.ismea.it

IL CAMPIONE DI RILEVAZIONE

I dati strutturali

Le aziende del campione presentano dimensioni maggiori in Lombardia in termini di numerosità media dellevacche presenti in azienda, ma la produttività per capo è più elevata in Veneto. Nelle aziende dell’ EmiliaRomagna il latte prodotto è destinato a Parmigiano Reggiano e in quelle del Trentino alla produzione diTrentingrana. In Sardegna è molto elevato il prezzo dei terreni a causa della scarsa disponibilità, ma lecaratteristiche strutturali sono simili a quelle delle aziende da latte del Nord Italia.

Le aziende del campione presentano dimensioni maggiori in Lombardia in termini di numerosità media dellevacche presenti in azienda, ma la produttività per capo è più elevata in Veneto. Nelle aziende dell’ EmiliaRomagna il latte prodotto è destinato a Parmigiano Reggiano e in quelle del Trentino alla produzione diTrentingrana. In Sardegna è molto elevato il prezzo dei terreni a causa della scarsa disponibilità, ma lecaratteristiche strutturali sono simili a quelle delle aziende da latte del Nord Italia.

Regione LOMBARDIA VENETO SARDEGNA TRENTINOEMILIA

(pianura)

EMILIA

(montagna)

Razza Frisona Frisona Frisona Frisona/Bruna Frisona Frisona

Media vacche/azienda 159 91 132 43 142 100

Produzione latte per vacca (kg/capo) 8.856 9.182 8.875 8.064 7.415 6.746

Produzione totale latte (kg) 1.418.910 835.562 1.169.782 346.756 1.062.079 711.840

Superficie totale (ha) 74 42 39 24 63 82

Superficie in affitto (ha) 45 23 10 12 44 50

Vacche per ettaro foraggere (capi/ha) 2,3 2,2 3,4 1,8 - -

Contenuto in grasso (%) 3,8 3,8 3,7 3,9 3,6 3,6

Contenuto in proteine (%) 3,4 3,4 3,4 3,5 3,3 3,3

Prezzo medio di affitto (€/ha) 759 518 1.295 50 444 305

Produttività del lavoro (kg latte/h) 145 95 128 65 105 85

www.ismea.it

I COSTI DIRETTI

In Lombardia il livello complessivo dei costi diretti è minore grazie ai più bassi costi di acquisto dei mangimi. InTrentino e nelle aziende di montagna dell’ Emilia è elevata l’incidenza delle spese per l’acquisto dei foraggi,oltre ad un elevato peso dei prodotti energetici. In tutte le aree è importante il peso delle spese veterinarie (circail 4% dei costi totali). Nullo il ricorso al contoterzismo nelle aree di montagna (Emilia e Trentino ).

In Lombardia il livello complessivo dei costi diretti è minore grazie ai più bassi costi di acquisto dei mangimi. InTrentino e nelle aziende di montagna dell’ Emilia è elevata l’incidenza delle spese per l’acquisto dei foraggi,oltre ad un elevato peso dei prodotti energetici. In tutte le aree è importante il peso delle spese veterinarie (circail 4% dei costi totali). Nullo il ricorso al contoterzismo nelle aree di montagna (Emilia e Trentino ).

www.ismea.it

REDDITIVITA’ DELL’ATTIVITA’

L’attività di produzione di latte, al netto di altri ricavi e contributi, è risultata proficua solo nelleaziende dell’ Emilia Romagna dove la destinazione è il Parmigiano Reggiano. Negativa, invece, laperformance delle aziende in Sardegna, anche in presenza di attività collaterali e contributi.

L’attività di produzione di latte, al netto di altri ricavi e contributi, è risultata proficua solo nelleaziende dell’ Emilia Romagna dove la destinazione è il Parmigiano Reggiano. Negativa, invece, laperformance delle aziende in Sardegna, anche in presenza di attività collaterali e contributi.

in grigio il confronto con il 2009

www.ismea.it

PROFITTO E MARGINE LORDO:

confronto 2010-2009

Nel 2010 migliora il profitto in tutte le aree geografiche, ad eccezione del Veneto. In questa regione lacapacità di produrre ricavi maggiori (compresi i premi), spuntando un prezzo più elevato del latte, non haconsentito agli allevatori di superare le performance della Lombardia, dove i costi diretti totali hannosubito un incremento lieve. Profitto negativo per la Sardegna, dove a fronte di ricavi simili a quelli dellaLombardia si scontano costi diretti molto più elevati. In Trentino la migliore remunerazione del lattedestinato alla caseificazione genera margini elevati nonostante la consistenza dei costi diretti.

Nel 2010 migliora il profitto in tutte le aree geografiche, ad eccezione del Veneto. In questa regione lacapacità di produrre ricavi maggiori (compresi i premi), spuntando un prezzo più elevato del latte, non haconsentito agli allevatori di superare le performance della Lombardia, dove i costi diretti totali hannosubito un incremento lieve. Profitto negativo per la Sardegna, dove a fronte di ricavi simili a quelli dellaLombardia si scontano costi diretti molto più elevati. In Trentino la migliore remunerazione del lattedestinato alla caseificazione genera margini elevati nonostante la consistenza dei costi diretti.

€/100 kg di latte prodotto

LOMBARDIA VENETO SARDEGNA TRENTINO

2010 2009 2010 2009 2010 2009 2010 2009

Ricavi totali 48,50 42,48 49,72 47,80 48,37 49,25 75,08 64,67

Costi totali 43,58 42,67 48,78 46,09 51,64 53,56 68,43 71,63

Profitto (ricavi-costi) 4,92 -0,19 0,94 1,71 -3,27 -4,31 6,65 -6,96

Costi diretti* 28,94 29,72 30,55 30,84 33,78 35,33 34,70 36,41

Margine lordo (ricavi – costi

diretti) 19,56 12,76 19,17 16,96 14,59 13,92 40,38 28,26

Remunerazione oraria (€/h) 15,30 11,59 11,21 11,22 6,34 4,71 17,23 8,54

*inclusa manodopera salariata e terra in affitto

www.ismea.it

…NELL’ AREA DEL PARMIGIANO:

confronto 2010-2009Per le aziende localizzate in Emilia Romagna, che destinano il latte alla produzione di ParmigianoReggiano, nel 2010 si è avuto un significativo aumento della redditività che ha consentito direcuperare le perdite dell’anno precedente. A fronte di costi totali lievemente in crescita sia nellezone di montagna sia in pianura (rispettivamente +0,9% e +2,5%), i ricavi totali - rappresentatiquasi interamente dalla remunerazione del latte - , sono aumentati in misura significativa(rispettivamente + 44% e +31%).

Per le aziende localizzate in Emilia Romagna, che destinano il latte alla produzione di ParmigianoReggiano, nel 2010 si è avuto un significativo aumento della redditività che ha consentito direcuperare le perdite dell’anno precedente. A fronte di costi totali lievemente in crescita sia nellezone di montagna sia in pianura (rispettivamente +0,9% e +2,5%), i ricavi totali - rappresentatiquasi interamente dalla remunerazione del latte - , sono aumentati in misura significativa(rispettivamente + 44% e +31%).

*inclusa manodopera salariata e terra in affitto

€/100 kg di latte prodotto

EMILIA ROMAGNA

PIANURA MONTAGNA

2010 2009 2010 2009

Ricavi totali 65,49 49,94 70,92 49,41

Costi totali 54,67 53,32 58,57 58,03

Profitto (ricavi-costi) 10,82 -3,38 12,35 -8,62

Costi diretti* 36,39 33,91 33,50 30,47

Margine lordo (ricavi – costi diretti) 29,09 16,03 37,42 18,94

Remunerazione oraria (€/h) 24,43 8,99 25,50 7,65

www.ismea.it

Lom (10)

Ven (10)

Tre (10)

Sar (10)

Em_P (10)

Em_M (10)

Lom (09)

Ven (09)

Tre (09)

Sar (09)

Em_P (09)

Em_M (09)

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

-25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15

pro

fitt

o lo

rdo

(ri

cav

i to

tali

-co

sti t

ota

li)

profitto al netto di contributi e altri ricavi

MAPPA DI POSIZIONAMENTO:

confronto 2010-2009

valori espressi in €/100 kg di latte prodotto

Il miglioramento della redditività è stato determinato soprattutto dal più elevato prezzo del latte e da unaumento contenuto dei costi. Fanno eccezione le aziende del Veneto e della Sardegna, dove il prezzo dellatte è aumentato solo lievemente.

Il miglioramento della redditività è stato determinato soprattutto dal più elevato prezzo del latte e da unaumento contenuto dei costi. Fanno eccezione le aziende del Veneto e della Sardegna, dove il prezzo dellatte è aumentato solo lievemente.

www.ismea.it

IN SINTESI (1)

LOMBARDIA

• Nel complesso il costo totale di produzione2010 in questo campione di aziende si èattestato su livelli di poco superiori al(+2%).

• L’ottimo andamento delle quotazioni delGrana Padano ha permesso, però, unsignificativo aumento del prezzo del latte(+17%).

• Il profitto è stato, quindi, per queste aziendein media largamente positivo.

LOMBARDIA

• Nel complesso il costo totale di produzione2010 in questo campione di aziende si èattestato su livelli di poco superiori al(+2%).

• L’ottimo andamento delle quotazioni delGrana Padano ha permesso, però, unsignificativo aumento del prezzo del latte(+17%).

• Il profitto è stato, quindi, per queste aziendein media largamente positivo.

VENETO

• La perdita di redditività nel 2010 rispetto al2009 è legata ad un aumento dei costisuperiore all’aumento dei ricavi, meno legatoalla produzione di Grana Padano rispetto aquanto verificatosi in Lombardia.

• Il profitto è, comunque, rimasto in terrenopositivo grazie ad un incremento dellaproduttività per vacca che ha permesso dicontenere l’aumento dei costi.

VENETO

• La perdita di redditività nel 2010 rispetto al2009 è legata ad un aumento dei costisuperiore all’aumento dei ricavi, meno legatoalla produzione di Grana Padano rispetto aquanto verificatosi in Lombardia.

• Il profitto è, comunque, rimasto in terrenopositivo grazie ad un incremento dellaproduttività per vacca che ha permesso dicontenere l’aumento dei costi.

SARDEGNA

• Il livello dei costi e dei ricavi in questocampione non ha subito variazionisignificative rispetto al 2009.

• I costi per alimentazione rimangonostrutturalmente superiori a quelli registratinelle altre regioni italiane.

• I ricavi latte, essendo legati soprattuttoall’andamento del mercato dei prodottifreschi, non hanno registrato gli incrementiverificatisi nelle aree di produzione deiformaggi grana.

SARDEGNA

• Il livello dei costi e dei ricavi in questocampione non ha subito variazionisignificative rispetto al 2009.

• I costi per alimentazione rimangonostrutturalmente superiori a quelli registratinelle altre regioni italiane.

• I ricavi latte, essendo legati soprattuttoall’andamento del mercato dei prodottifreschi, non hanno registrato gli incrementiverificatisi nelle aree di produzione deiformaggi grana.

TRENTINO

• Il significativo aumento del profitto dellaaziende di questo campione è dipeso dafattori positivi sia dal lato dei costi sia dallato dei ricavi.

• Da un lato, l’aumento di produzione unitaria,favorito da una stagione climatica positivaper le bovine e per i foraggi, ha permesso diridurre i costi di produzione.

• Allo stesso tempo si è registrato un notevoleaumento sia dei ricavi latte, grazieall’incremento delle quotazioni dei formaggi(in particolare Trentingrana), sia dei ricavitotali, grazie ai contributi pubblici.

TRENTINO

• Il significativo aumento del profitto dellaaziende di questo campione è dipeso dafattori positivi sia dal lato dei costi sia dallato dei ricavi.

• Da un lato, l’aumento di produzione unitaria,favorito da una stagione climatica positivaper le bovine e per i foraggi, ha permesso diridurre i costi di produzione.

• Allo stesso tempo si è registrato un notevoleaumento sia dei ricavi latte, grazieall’incremento delle quotazioni dei formaggi(in particolare Trentingrana), sia dei ricavitotali, grazie ai contributi pubblici.

www.ismea.it

IN SINTESI (2)

PIANURA

• L’aumento della redditività di queste aziendeè dipeso in larga misura dalla forte crescitadelle quotazioni del Parmigiano Reggianoche si sono significativamente riflesse sullaremunerazione del latte alla stalla.

• I ricavi sono aumentati in misura nettamentesuperiore ai costi (+31% vs +2,5%).

• L’aumento dei costi di produzione è statodeterminato soprattutto all’incremento dellespese di alimentazione delle bovine a cuinon ha corrisposto un incremento dellaproduttività per capo.

PIANURA

• L’aumento della redditività di queste aziendeè dipeso in larga misura dalla forte crescitadelle quotazioni del Parmigiano Reggianoche si sono significativamente riflesse sullaremunerazione del latte alla stalla.

• I ricavi sono aumentati in misura nettamentesuperiore ai costi (+31% vs +2,5%).

• L’aumento dei costi di produzione è statodeterminato soprattutto all’incremento dellespese di alimentazione delle bovine a cuinon ha corrisposto un incremento dellaproduttività per capo.

MONTAGNA

• Anche in questo campione di aziendel’aumento della redditività è dipeso in largamisura dal trend crescente delle quotazionidel Parmigiano Reggiano.

• L’aumento dei costi di produzione (1% circa)anche in questo caso è legato all’incrementodelle spese di alimentazione delle bovine acui non ha corrisposto un incremento dellaproduttività per capo.

• Il maggior ricorso a fattori di produzioneinterni all’azienda ha permesso di conteneresignificativamente l’aumento dei costi diproduzione nel complesso.

MONTAGNA

• Anche in questo campione di aziendel’aumento della redditività è dipeso in largamisura dal trend crescente delle quotazionidel Parmigiano Reggiano.

• L’aumento dei costi di produzione (1% circa)anche in questo caso è legato all’incrementodelle spese di alimentazione delle bovine acui non ha corrisposto un incremento dellaproduttività per capo.

• Il maggior ricorso a fattori di produzioneinterni all’azienda ha permesso di conteneresignificativamente l’aumento dei costi diproduzione nel complesso.

EMILIA ROMAGNA

(Parmigiano Reggiano)

www.ismea.it

3

www.ismea.it

METODOLOGIA DI

RILEVAZIONE E CALCOLO

Il costo di trasformazione è calcolato come l'ammontare dei costi che il caseificio sostiene pertrasformare il latte in formaggio, al lordo del valore dei sottoprodotti (siero e panna); i sottoprodotti sonovalutati a prezzi di mercato e considerando che vengano ceduti «tal quale» dopo caseificazione del lattein formaggio. In alcuni casi per il calcolo dei costi tecnici di trasformazione sono stati analizzati gli schemidi lavorazione previsti dai disciplinari Dop. Per tutte le lavorazioni il calcolo del costo di trasformazionecomprende anche il costo di raccolta del latte, perché detto onere è parte integrante del bilancio in tuttigli stabilimenti del campione.

Per quanto riguarda il latte fresco pastorizzato il costo dio trasformazione è dato dell’ammontare dei costiche lo stabilimento sostiene per la raccolta del latte, la pastorizzazione e il confezionamento francocaseificio.

Al costo tecnico di lavorazione vengono sommati i costi fissi dell'impresa: ammortamenti e manutenzioni,interessi su capitali investiti e i costi generali di gestione. In particolare:

• il calcolo degli interessi sul capitale di anticipazione è stato effettuato considerando un capitaleanticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio e un tasso d’interesse del1,5% con una anticipazione media di 150 giorni per i formaggi e 120 giorni per il latte fresco.

• il calcolo degli interessi sugli investimenti e degli ammortamenti è stato fatto partendo da una stima delcosto di costruzione degli edifici con le relative attrezzature necessarie alla lavorazione del latte. Sul50% del valore a nuovo degli investimenti, ritenendo che i caseifici del campione siano mediamente«vecchi», si è applicato un tasso d’interesse del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gliammortamenti si è applicata una aliquota del 3% sul valore degli immobili, e del 12% sul valore delleattrezzature.

Il costo di trasformazione è calcolato come l'ammontare dei costi che il caseificio sostiene pertrasformare il latte in formaggio, al lordo del valore dei sottoprodotti (siero e panna); i sottoprodotti sonovalutati a prezzi di mercato e considerando che vengano ceduti «tal quale» dopo caseificazione del lattein formaggio. In alcuni casi per il calcolo dei costi tecnici di trasformazione sono stati analizzati gli schemidi lavorazione previsti dai disciplinari Dop. Per tutte le lavorazioni il calcolo del costo di trasformazionecomprende anche il costo di raccolta del latte, perché detto onere è parte integrante del bilancio in tuttigli stabilimenti del campione.

Per quanto riguarda il latte fresco pastorizzato il costo dio trasformazione è dato dell’ammontare dei costiche lo stabilimento sostiene per la raccolta del latte, la pastorizzazione e il confezionamento francocaseificio.

Al costo tecnico di lavorazione vengono sommati i costi fissi dell'impresa: ammortamenti e manutenzioni,interessi su capitali investiti e i costi generali di gestione. In particolare:

• il calcolo degli interessi sul capitale di anticipazione è stato effettuato considerando un capitaleanticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio e un tasso d’interesse del1,5% con una anticipazione media di 150 giorni per i formaggi e 120 giorni per il latte fresco.

• il calcolo degli interessi sugli investimenti e degli ammortamenti è stato fatto partendo da una stima delcosto di costruzione degli edifici con le relative attrezzature necessarie alla lavorazione del latte. Sul50% del valore a nuovo degli investimenti, ritenendo che i caseifici del campione siano mediamente«vecchi», si è applicato un tasso d’interesse del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gliammortamenti si è applicata una aliquota del 3% sul valore degli immobili, e del 12% sul valore delleattrezzature.

www.ismea.it

GRANA PADANO

Il campione di riferimento: 15 caseifici coop. operanti nelle provincie di Brescia, Cremona eMantova; dimensione media pari a 34.700 tonnellate di latte lavorato.

� Il costo di trasformazione è mediamente pari a 10,57 €/100 kg di latte lavorato; al netto deisottoprodotti (siero e panna), il costo scende a 7,13 €/100 kg.

� Elevata incidenza dei costi della manodopera (29%) e il contributo al Consorzio di tutela (11%).

� Nel complesso i costi di trasformazione sono aumentati del +1,4% rispetto a quanto rilevato nel2009. Le voci che hanno contribuito sono state soprattutto i costi del lavoro, della raccolta lattee gli interessi sul capitale di esercizio.

Il campione di riferimento: 15 caseifici coop. operanti nelle provincie di Brescia, Cremona eMantova; dimensione media pari a 34.700 tonnellate di latte lavorato.

� Il costo di trasformazione è mediamente pari a 10,57 €/100 kg di latte lavorato; al netto deisottoprodotti (siero e panna), il costo scende a 7,13 €/100 kg.

� Elevata incidenza dei costi della manodopera (29%) e il contributo al Consorzio di tutela (11%).


La composizione del costo di trasformazione (2010)

11% contr. Consorzio, 6% raccolta latte

11% ammortamenti

www.ismea.it

PROVOLONE VALPADANA

Il campione di riferimento: 5 caseifici operanti nelle provincie di Brescia, Cremona e Vicenza;dimensione media pari a 15.300 tonnellate di latte lavorato.

� Il costo di trasformazione è mediamente pari a 12,46 €/100 kg di latte lavorato; al netto deisottoprodotti (siero e panna), il costo scende a 11,39 €/kg.


Il campione di riferimento: 5 caseifici operanti nelle provincie di Brescia, Cremona e Vicenza;dimensione media pari a 15.300 tonnellate di latte lavorato.

� Il costo di trasformazione è mediamente pari a 12,46 €/100 kg di latte lavorato; al netto deisottoprodotti (siero e panna), il costo scende a 11,39 €/kg.



20% materie prime

www.ismea.it

GORGONZOLA:

SCHEMA DI LAVORAZIONE

Descrizione fasi di lavorazionelavoro minuti

primi/kg100

calore

locale

calore

lattemateriali di consumo

Stoccaggio latte + pastorizzazione 1,6 72

In caldaia: aggiunta fermenti lattici e caglio liquido;

coagulazione indi taglio cagliata in cubetti

2,5 20 32 fermenti, caglio

Cavatura: travaso miscela (cagliata/siero) su tavoli

spersori

1,5 20

Su tavoli aspersori: sgrondo siero su tela; immissione

cagliata negli stampi con tele (insaccatura); primo

rivoltamento stampi (apertura); secondo

rivoltamento stampi (chiusura); estrazione teli da

stampi (spattinatura) con rivoltamento; secondo

rivoltamento

4,9 20 tele, stampi

In cella fredda: sostituzione stampi con leggere

fascere leggere

3,7 6 fascere leggere

Stufatura:(purgatorio); prima salatura a secco;

seconda salatura a secco

3 21 sale

Stagionatura: prima fase con due forature formaggio 1,7 9

Stagionatura: seconda fase con pulizia e

rivoltamento forme

0,4 5

Taglio e confezione 1,5 carta e materiale da

confezione

www.ismea.it

GORGONZOLA:

I COSTI DI TRASFORMAZIONEIl campione di riferimento: dimensione media pari a 11.900 tonnellate di latte lavorato.

� Il costo di trasformazione è mediamente pari a 13,99 €/ 100 kg di latte lavorato; al nettodei sottoprodotti (siero e panna), il costo scende a 13,06 €/kg.

� Elevata incidenza dei costi del manodopera (produzione artigianale) e il contributo al Consorziodi tutela.

� Sui costi di trasformazione, oltre alla capacità manageriale del casaro, incide la capacità adiversificare la produzione all’interno del caseificio (es .diverse tipologie di formaggi).

Il campione di riferimento: dimensione media pari a 11.900 tonnellate di latte lavorato.

� Il costo di trasformazione è mediamente pari a 13,99 €/ 100 kg di latte lavorato; al nettodei sottoprodotti (siero e panna), il costo scende a 13,06 €/kg.

� Elevata incidenza dei costi del manodopera (produzione artigianale) e il contributo al Consorziodi tutela.

� Sui costi di trasformazione, oltre alla capacità manageriale del casaro, incide la capacità adiversificare la produzione all’interno del caseificio (es .diverse tipologie di formaggi).


7% contr. Consorzio, 4% raccolta latte

www.ismea.it

LATTE FRESCO PASTORIZZATO


� Il costo di lavorazione nel 2010 è stato pari a € 0,348 per litro.

� La voce di costo più rilevante è rappresentata dall'acquisto degli involucri (22,7% del costototale) seguita dalla manodopera (22,1%).

� La lavorazione del latte fresco pastorizzato, si avvale di strutture produttive a servizio di piùprodotti (latte uht, yogurt e formaggi freschi), il che influenza positivamente il costo totale dilavorazione.

� Il costo di lavorazione del latte fresco è differente in relazione alle caratteristiche dellostabilimento nel quale si attua, ma la sua variabilità è molto più contenuta rispetto ad altrelavorazioni casearie.


� Il costo di lavorazione nel 2010 è stato pari a € 0,348 per litro.

� La voce di costo più rilevante è rappresentata dall'acquisto degli involucri (22,7% del costototale) seguita dalla manodopera (22,1%).

� La lavorazione del latte fresco pastorizzato, si avvale di strutture produttive a servizio di piùprodotti (latte uht, yogurt e formaggi freschi), il che influenza positivamente il costo totale dilavorazione.

� Il costo di lavorazione del latte fresco è differente in relazione alle caratteristiche dellostabilimento nel quale si attua, ma la sua variabilità è molto più contenuta rispetto ad altrelavorazioni casearie.

La composizione del costo (2010)

9% materie prime

www.ismea.it

CONCLUSIONI

� Tra i formaggi monitorati, il Gorgonzola è il prodotto che presenta il più elevato costo ditrasformazione, ma in generale il caseificio riesce ad ottimizzare i risultati gestionalidiversificando la produzione e utilizzando gli stessi impianti anche per ottenere altri formaggi.

� In tutti i cicli di trasformazione è molto elevata l’incidenza del costo della manodopera.

� Per i formaggi DOP (Grana Padano e Gorgonzola) è molto elevata l’incidenza dei contributi aiConsorzi di Tutela.

� Dal processo di lavorazione del Grana Padano deriva una valorizzazione elevata deisottoprodotti (panna e siero) che consente di abbattere i costi di produzione in misura moltopiù elevata rispetto agli altri formaggi.

� Il processo di trasformazione per il latte pastorizzato presenta una struttura dei costi moltodifferente rispetto a quella dei formaggi, soprattutto per l’elevata incidenza degli involucri diconfezionamento, e una minore variabilità.

� Negli stabilimenti di produzione del latte fresco pastorizzato, generalmente, gli impianti sono aservizio di più prodotti (latte uht, yogurt e formaggi freschi) in modo da minimizzare i costi dilavorazione complessivi.

� Tra i formaggi monitorati, il Gorgonzola è il prodotto che presenta il più elevato costo ditrasformazione, ma in generale il caseificio riesce ad ottimizzare i risultati gestionalidiversificando la produzione e utilizzando gli stessi impianti anche per ottenere altri formaggi.

� In tutti i cicli di trasformazione è molto elevata l’incidenza del costo della manodopera.

� Per i formaggi DOP (Grana Padano e Gorgonzola) è molto elevata l’incidenza dei contributi aiConsorzi di Tutela.

� Dal processo di lavorazione del Grana Padano deriva una valorizzazione elevata deisottoprodotti (panna e siero) che consente di abbattere i costi di produzione in misura moltopiù elevata rispetto agli altri formaggi.

� Il processo di trasformazione per il latte pastorizzato presenta una struttura dei costi moltodifferente rispetto a quella dei formaggi, soprattutto per l’elevata incidenza degli involucri diconfezionamento, e una minore variabilità.

� Negli stabilimenti di produzione del latte fresco pastorizzato, generalmente, gli impianti sono aservizio di più prodotti (latte uht, yogurt e formaggi freschi) in modo da minimizzare i costi dilavorazione complessivi.

Documents

Costi di produzione e trasformazione latte 2010 · Nell’Ue-27 le consegne di latte sono aumentate del +1,3%grazie a condizioni climatiche favorevoli e alla migliore remunerazione