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CREMAS, CREMOSOSY SALSAS

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Salsas

SALSAS

Salsa de cacao Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

SALSA DE CACAO

Salsa de cacaoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 200 48,60 486,03

00100011 Azúcar Sosa 100 24,30 243,01

00100609 Glucosa líquida 40 DE Sosa 60 14,58 145,81

00250115 Cacao Brown 12% Sosa 50 12,15 121,51

58050048 Goma garrofí n Sosa 1,50 0,36 3,65

Para 410 g Total 411,50 1000

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.

650 g 58050048 6 u

VEGAN

Goma garrofí nSemilla de garrofí n

Dosifi cación:5-10 g/kg

Propiedades: Espesante, estabilizante.Modo de uso: Mezclar y calentar.

Aplicación: Cualquier elaboración con una base líquida.Observaciones: Problemas con los alcoholes.Elaboraciones: Sopas / Salsas / Estabilización de natas / Helados / Productos de pastelería.

Alérgenos: Sin alérgenos

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Cremas

CREMAS

500 g 58050026 6 u

VEGAN

Gelcrem FríoAlmidón modifi cado de patata

Dosifi cación:40-80 g/L

Propiedades: Espesante que da textura cremosa (ti po crema pastelera) en frío.Modo de uso: Mezclar en frío o caliente.

Aplicación: Susti tuto del almidón de maíz. Aplicable a todo ti po de líquidos.Observaciones: Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas ácidas.

Aplicaciones: Cremas ti po pastelera cruda / Cremas frías.Otra aplicaciones: Sopas densifi cadas.

Alérgenos: Sin alérgenos

Crema de frambuesa Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

CREMA DE FRAMBUESA

Crema de frambuesaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Puré de frambuesa 220 83,65 836,50

Jarabe TPT 20 7,60 76,05

Zumo de limón 10 3,80 38,02

58050026 Gelcrem Frío Sosa 13 4,94 49,43

Para 263 g Total 263 1000

Mezclar todos los ingredientes en frío y triturar durante dos minutos. Reservar en neve-ra durante una hora y volver a triturar hasta obtener una crema lisa y brillante.

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Cremas pasteleras

CREMAS PASTELERAS

Crema pastelera de coco ev1 Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

CREMA PASTELERA DE COCO EV1

Crema pastelera de coco ev1Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 50 6,96 69,64

Puré de coco 300 41,78 417,83

Leche 200 27,86 278,55

01000011 Azúcar Sosa 100 13,93 139,28

58050040 Gelcrem Caliente Sosa 30 4,18 41,78

59000025 Natur Emul Sosa 6 0,84 8,36

Aceite de girasol 32 4,46 44,57

Total 718 1000

Mezclar el agua con el aceite y el Natur Emul, para crear la emulsión. Mezclarlo con el resto de ingredientes, llevar a ebullicion. Tapar con un fi lm. Enfriar en abati dor.

500 g 58050040 6 u

VEGAN

Gelcrem CalienteAlmidón de maíz refi nado tratado a altas presiones

Dosifi cación:20-50 g/L

Propiedades: Espesante estable a la congelación.Modo de uso: Mezclar en frío y cocer hasta que llegue a ebullición.

Aplicación: Cualquier ti po de preparación líquida o semi-líquida.Observaciones: Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelación.

Aplicaciones: Cremas cocidas como cremas pasteleras, cremas calientes o bechamel.Alérgenos: Sin alérgenos

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Cremas pasteleras veganas

CREMAS PASTELERASVEGANAS

Crema de limón vegana Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

CREMA DE LIMÓN VEGANA

Crema de limón veganaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Zumo de limón 250 31,61 316,06

Agua 235 29,71 297,09

00100011 Azúcar Sosa 170 21,49 214,92

58030000 Fruit Pecti n NH Sosa 12 1,52 15,17

59000025 Natur Emul Sosa 4 0,51 5,06

Ralladura de limón 10 1,26 12,64

00260014 Manteca de cacao Sosa 80 10,11 101,14

Aceite de girasol 30 3,79 37,93

Para 791 g Total 791 1000

Mezclar el azúcar, Natur Emul y la pecti na. Por otro lado, mezclar el zumo de limón, el agua y la ralladura de limón, rallada fi na con un microplane. Calentar los líquidos a 40 °C y añadir la mezcla anterior poco a poco en forma de lluvia al mismo ti empo que mez-clamos con unas varillas. Llevar a ebullición. Reti rar del fuego y enfriar a 45 °C. Añadir la manteca de cacao y el aceite de girasol y triturar bien con un túrmix. Mantener en nevera 12 horas antes de usar.

500 g 58030000 6 u

VEGAN

Fruit pecti n NHPecti na de bajo metoxilo amidada (LMA) con sales y calcio

Dosifi cación:Glaseados o gelifi cados suaves: 0,5-1%Glaseados o gelifi cados rígidos: 1,5-2%Cremas: 1,5-2%

Propiedades: Es un espesante y/o gelifi cante (en presencia de calcio) especialmente indicado para la fabricación de brillos gelifi cantes. Con pulpa de fruta a una dosis de 0,5-2% según la formulación y la textura requerida.

Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido.Aplicación: pH adecuado: 3,5-3,7. Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido.

Observaciones: Termorreversible entre 40 a 60 °C.Elaboraciones: Glaseados neutros ácidos o en base fruta, gelifi cados bajos en azúcar termorreversibles,

cremas.

Alérgenos: Ingredientes: – Trazas: 

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Cremosos

CREMOSOS

Cremoso de limón ev1 Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

CREMOSO DE LIMÓN EV1

Cremoso de limón ev1Código Ingrediente Marca g % g/kg

Zumo de limón 85 15,68 156,83

Agua (1) 70 12,92 129,15

00100011 Azúcar Sosa 125 23,06 230,63

Agua (2) 56 10,33 103,32

58030026 Pecti na 325 NH 95 Sosa 4 0,74 7,38

00150347 Mantequilla Elle&Vire 158 29,15 291,51

59000025 Natur Emul Sosa 8 1,48 14,76

Aceite de girasol 36 6,64 66,42

Para 530 g Total 542 1000

Mezclar el agua (2) con el Natur Emul y el aceite de oliva para crear la base emulsionan-te. Añadir el zumo de limón y el agua (1). Por el otro lado, combinar el azúcar y la pec-ti na. Calentar la primera parte a 40 °C y luego añadir poco a poco la mezcla de azúcar y pecti na mientras se remueve con un bati dor. Llevar a punto de ebullición. Reti rar del fuego, dejar enfriar a 80 °C y luego agregar la mantequilla muy fría cortada en cubos. Mezclar con una bati dora de mano durante un minuto. Verter en los moldes deseados y enfriar a 4 °C tan pronto como sea posible. Guardar en la nevera o en el congelador.

500 g 58030026 6 u

VEGAN

Pecti na 325 NH 95Pecti na de bajo metoxilo amidada (LMA) con sales y calcio

Dosifi cación:Mermeladas: 0,5-1%Gelifi cados y cremosos: 1-1,5%

Propiedades: Pecti na LM amidada.Modo de uso: Es un espesante y/o gelifi cante (en presencia de calcio) especialmente indicado para la fabri-

cación de preparados de frutas a una dosis de 0,50 a 1,50 % según la formulación y la textura requerida.

Aplicación: Productos lácteos o frutas ricas en calcio.Observaciones: Termorreversible entre 40 a 60 °C.Elaboraciones: Mermeladas de frutas bajas en azúcar o cálcicas, gelifi cados de fruta bajos en azúcar o cálcicos.

Alérgenos: Sin alérgenos

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.Cremosos

CREMOSOS

600 g 00100008 6 u

VEGAN

Inulina en calienteInulina 100% extraída de raíz de achicoria

Dosifi cación:50-200 g/kg

Propiedades: Sólidos 95% / PAC 5% / POD 0%. Es el ti po de inulina con una mayor propiedad texturizante. Con una pureza muy alta desarrollada para mejorar la textura de diversas aplicaciones alimen-tarias aportando sensación grasa en boca. Sabor neutro.

Modo de uso: Integrar en un líquido con fuerte agitación, calentar entre 50 a 70 °C para mejor dispersión. Una vez integrada en el líquido, madurar la mezcla a 5 °C durante 2 horas para su completa hidratación. Posteriormente se puede congelar sin perder propiedades.

Observaciones: Buena capacidad texturizante aportando sensación grasa al líquido donde se integre consi-guiendo cremosos con textura de corte en altas dosifi caciones. Buena solubilidad en caliente (60 °C). A parti r de 70 °C se empieza a descomponer y pierde propiedades texturizantes. Termorreversible entre 35 y 40 °C. Evita sinéresis en descongelación.

Elaboraciones: Cremas y cremosos sin grasa. Reducción o susti tución de parte grasa en mousses, masas horneadas, helados, cremas y recetas en general.

Alérgenos: Sin alérgenos

Cremoso de chocolate y agua Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

CREMOSO DE CHOCOLATE Y AGUA

Cremoso de chocolate y aguaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 350 58,33 583,33

00100008 Inulina en caliente Sosa 40 6,67 66,67

00100011 Azúcar Sosa 60 10 100

00301135 Cobertura negra 64% Manjari Valrhona 150 25 250

Para 18 unidades Total 600 1000

Mezclar la inulina con el azúcar y verter en forma de lluvia mientras se tritura. Calentar a 65 °C y asegurando que la inulina se disuelve por completo. Verter el agua sobre el chocolate y emulsionar. Rellenar los moldes de silicona y cubrir con fi lm a contacto para evitar que se genere una costra en la superfi cie. Reposar en nevera 2 horas, hasta que la inulina absorba la humedad y congelar.