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CÁTEDRA CARMENCITA DE ESTUDIOS
DEL SABOR GASTRONÓMIO
MEMORIA DE ACTIVIDADES
Ejercicio 2020
Índice
Dirección académica, coordinación y colaboradores de la Cátedra (Página 2)
Memoria de actividades del ejercicio 2019 1.
1. Introducción (Página 3)
2. Página web de la Cátedra (Página 3)
3. Investigación (Página 3)
4. Actividades formativas y/o divulgativas (Página 9)
5. Presencia de la Cátedra en medios de comunicación (Página 15)
6. La Cátedra Carmencita y el Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA/Dénia
(GASTERRA) (Página 17)
Galería de imágenes (Página 18)
Universidad de Alicante, 22 de diciembre de 2020
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Dirección académica, coordinación y colaboradores de la Cátedra
Dirección académica: Josep Bernabeu-Mestre, doctor en Medicina y catedrático de
Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante
Coordinación: Ángeles Ruíz García, periodista, escritora especializada en gastronomía y
técnica gastronómica de la Universidad de Alicante
Colaboradores:
• Inés Antón Dayas, doctora en Historia del Arte, colaboradora junior del
Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública
e Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante y en la actualidad profesora
asociada
• Àngela Bernabeu Peiró, periodista, máster en radio y doctora en Estudios
Históricos y Sociales sobre Ciencia, Medicina y Comunicación Científica
• María Eugenia Galiana-Sánchez, enfermera, doctora en Salud Pública y profesora
titular de la Universidad de Alicante
• Pepa Marín Poveda, dietista-nutricionista
• Alba Martínez García, dietista-nutricionista y profesora ayudante en la
Universidad de Alicante
• Antonio Pérez Vergara, antropólogo y cocinero
• María Tormo Santamaría, dietista-nutricionista, máster en Salud Pública, doctora
en Ciencias de la Salud y profesora ayudante en la Universidad de Alicante
• Eva María Trescastro López, dietista-nutricionista, licenciada en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, doctora en Salud Pública y profesora contratada
doctor en la Universidad de Alicante
Colaboraciones con grupos de investigación de la UA
• Ha continuado colaborando en la itinerancia de la Exposición “Especias. El
Universo del Sabor”, el profeosr Segundo Rios Ruíz, experto en etnobotánica, del
Departamento de Ciencias Ambientales y Recursos Naturales, director de la
Estación Biológica de Torretes y miembro del Grupo de Biodiversidad y
Biotecnología aplicadas a la Biología de la Conservación y del CIBIO.
• Para el desarrollo de la encuesta que se lanzó en redes sociales para conocer cómo
se habían modificado los hábitos gastronómicos y culinarios durante el
confinamiento y analizar los resultados de la misma, se contó con la colaboración
del profesor Lluís Català Oltra, profesor Ayudante Doctor del Departamento de
Sociología II.
• Así mismo, para el desarrollo del Ciclo de Cine y Gastronomía que se impartió en
la Sede Universitaria Ciudad de Alicante
(https://web.ua.es/va/sedealicante/programa-d-activitats/2019-2020/jornades-
icicles-de-conferencies/gastronomia-vi-i-cinema.html) y en cuyas tareas de
coordinación participó Ángeles Ruíz García, se contó con la colaboración de los
profesores de los departamentos de Filología Española, Lingüística General y
Teoría de la Literatura y Análisis Geográfico Regional, Joaquín Juan Penalva y
Antonio Romero.
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Memoria de actividades del ejercicio 2020
1. Introducción
Como ocurrió en las reuniones de las comisiones de seguimiento de la Cátedra
Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico de los ejercicios 2018 y 2019, se
relacionan a continuación las actividades de formación, investigación, divulgación y
extensión universitaria ejecutadas en 2020, los resultados que se han obtenido, el alcance
y difusión que han alcanzado y las partidas presupuestarias que se han aplicado.
2. Página web de la Cátedra
La página web de la Cátedra (https://www.catedracarmencita.ua.es/) ha continuado
proporcionado visibilidad a las actividades realizadas en los tres campos que se han
señalado con anterioridad, al mismo tiempo que permite conocer los objetivos, el
programa de trabajo y el equipo humano que colabora con la Cátedra. Así mismo, a través
de la página web se han podido difundir las publicaciones, materiales didácticos, vídeos,
programas de radio, etc., generados por la misma.
El contrato de mantenimiento de la página también ha permitido seguir posicionando
las actividades de la Cátedra en redes sociales y contar con el asesoramiento de la empresa
Símbolo Ingenio Creativo en todas las cuestiones relacionadas con el marketing y difusión
de las actividades.
Como se puede comprobar en el resumen presupuestario, la partida correspondiente a
mantenimiento de la Web de la Cátedra, presencia en redes sociales y otras actividades
de marketing gestionadas por la empresa contratada, asciende a 4.434,32 euros.
Hay que indicar en el capítulo de incidencias que la página web fue objeto de un
ataque informático que ha obligado a su restauración y a la recuperación de información.
3. Investigación
En el campo de la investigación, el programa de trabajo previsto para 2020
contemplaba continuar con las actividades de recuperación del patrimonio culinario y
gastronómico valenciano, pero también la inclusión de la referencia a la Cátedra
Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico en las actividades que llevasen a cabo,
tanto la dirección académica y la coordinación, como los colaboradores de la Cátedra y
que guardasen relación con sus objetivos: desarrollar actividades de investigación,
divulgación y formación en el ámbito de la gastronomía y en particular las relacionadas
con el universo del sabor y la riqueza culinaria que encierra la cultura alimentaria
mediterránea. Estos son los principales resultados obtenidos:
A) En relación con el objetivo de contribuir a la recuperación del patrimonio culinario y
gastronómico valenciano, durante el ejercicio 2020 se ha finalizado el proyecto
liderado desde la Cátedra, mediante el contrato de investigación suscrito con la
Fundación Mediterráneo: “Inventario-catalogación, análisis y estudio, divulgación
y difusión del fondo documental y bibliográfico del periodista y gastrónomo
alicantino Antonio González Pomata”.
El trabajo de campo ha sido realizado por la colaboradora junior Inés Antón Dayas,
siempre bajo la supervisión de la dirección académica y la coordinación de la Cátedra.
Su desarrollo ha permitido completar satisfactoriamente la catalogación del material
que conforma el legado de Antonio González Pomata, tal como se refleja en el anexo
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que se adjunta con esta memoria (PDF Informe final Legado Antonio González
Pomata). Dicha colaboradora fue contratada a tal efecto con cargo a la partida
presupuestaria de 19.000 euros transferidos con carácter regular desde la Fundación
Mediterráneo, pero ha contado también con el soporte económico de la Cátedra con
el fin de cubrir las necesidades surgidas en el curso de la investigación.
Con los resultados obtenidos y los proporcionados por otras actividades de
investigación, como las entrevistas a la familia e informantes claves, así como la
localización de publicaciones y colaboraciones periodísticas de Antonio González
Pomata y otras informaciones sobre sus actividades profesionales, se ha podido
preparar la Exposición “Menjars de la terra. El legado gastronómico de Antonio
González Pomata”, que como se explica en el apartado de divulgación estaba previsto
inaugurar el 14 de mayo de 2020, pero que se ha aplazado a causa de la pandemia a
enero de 2021
Así mismo, de acuerdo con los términos del contrato que se firmó con la
Fundación Mediterráneo, existía el compromiso de formar a la persona que fuese
beneficiaria del contrato de colaborador junior, mediante la realización de un máster
universitario. Durante el curso académico 2019-2020, la investigadora contratada ha
completado el Máster Interuniversitario de Historia de la Ciencia y Comunicación
Científica que imparten conjuntamente las Universidades de Alicante, Miguel
Hernández y Valencia.
En relación con este mismo tema, el relativo al máster cursado, desde la Cátedra
se convocó el premio al mejor trabajo de fin de máster sobre recuperación y
divulgación del patrimonio culinario y gastronómico tradicional de la provincia de
Alicante (BOUA de 11 de mayo de 2020), dotado con 2.000 euros. Resultó premiado
el trabajo “Comer con los ojos: Antonio González Pomata y la cultura visual de la
gastronomía alicantina en el siglo XX”. El trabajo de fin de máster se puede consultar
en el PDF. Antón Dayas. TFM. Comer con los ojos, que se adjunta con esta memoria.
Como se puede comprobar en el resumen presupuestario, la partida
correspondiente a esta actividad y a los gastos generados por la compra de material
inventariable y fungible relacionados con el proyecto, asciende a 586,85 euros
(correspondientes a la compra de un Scanner Epson Fastfoto FF-680W), a los que hay
que sumar los 2.000 euros del premio al mejor trabajo fin de máster.
B) Aunque no estaba previsto en la memoria de actividades del 2020, en atención a la
situación creada por la pandemia de la COVID-19, se consideró oportuno realizar una
encuesta para conocer cómo habían cambiado los hábitos alimentarios de la
población durante el confinamiento. El estudio se realizó con un muestreo no
probabilístico de conveniencia de la población de 18 a 69 años reclutada de forma
electrónica entre el 28 de abril y el 10 de mayo de 2020, semanas 7-8 de
confinamiento, en la provincia de Alicante (n=679). Los resultados obtenidos
muestran que el 70% cocinó con más frecuencia y dedicó más tiempo a hacerlo. Más
del 35% amplió sus conocimientos culinarios, con un incremento de consulta a la web
y redes sociales. Durante el confinamiento predominó la cocina tradicional valenciana
y los postres fueron las elaboraciones preferidas. El cocinado en grupo aumentó en
más de 11 puntos porcentuales, al igual que comer en compañía, aunque persiste el
uso de dispositivos audiovisuales durante el acto de comer. El 84% modificó su
percepción sobre algún aspecto relacionado con la alimentación. El estudio ha puesto
de manifiesto que, durante el confinamiento, el aumento de la actividad culinaria se
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tradujo en una apuesta por la cocina tradicional en detrimento de los platos
precocinados, más comensalidad y un mayor compromiso con el comercio y el
consumo de alimentos de proximidad y la sustentabilidad del sistema alimentario. El
24/05/2020 se publicó un nota de prensa para dar a conocer los primeros resultados
de la Encuesta (https://web.ua.es/es/actualidad-
universitaria/2020/mayo2020/1824/el-confinamiento-propicia-el-reencuentro-de-
los-alicantinos-con-su-cocinatradicional.html). La información despertó el interés de
los medios de comunicación y fueran diversas las noticias aparecidas en prensa
(https://www.gasterra.ua.es/noticias/). Así mismo, finalmente, los resultados de la
investigación han quedado plasmados en el artículo publicado en la Revista Española
de Nutrición Humana y Dietética
(http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_serial&pid=2174-5145).
C) En el apartado de actividades de investigación de los miembros de la Cátedra,
relacionadas con los objetivos de la misma y/o donde figura su filiación a la Cátedra,
se indican a continuación los principales resultados:
• Tormo-Santamaría, M; Bernabeu-Mestre, J Making a virtue of necessity: Food
education and gastronomy in the Spanish Civil War and post-war period (1936–1952).
International Journal of Gastronomy and Food Science. 2020; 21.
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.10023.
• Arrizabalaga-López, M.; Rada-Fernández de Jáuregui, D.; Portillo, M.P.;
Mauleón, J.R.; Martínez, O.; Etaio, I.; Tormo-Santamaria, M.; Bernabeu-Mestre,
J.; Rodriguez, B. A theory based randomized controlled trial in promoting fruit and
vegetable intake among schoolchildren: PROFRUVE study. European Journal of
Nutrition. 2020; 9(8):3517-3526.
• María Tormo-Santamaría, Lluís Català-Oltra, Alexandre Peretó-Rovira,
Ángeles Ruíz-García, Josep Bernabeu-Mestre. Prácticas culinarias y
gastronómicas durante el confinamiento por la COVID-19 en la provincia de Alicante.
Revista Española de Nutrición Humana y Dietética 2020 (aceptado para su publicación.
http://www.renhyd.org/index.php/renhyd).
• María Tormo-Santamaría, Josep Bernabeu-Mestre, Ángeles Ruíz-García1,
Eva Mª Trescastro-López, Alba Martínez-García, Àngela Bernabeu-Peiró, Pepa
Marín-Poveda, Toni Pérez-Vergara. Promoción de una gastronomia sostenible: el
programa El Setrill de RadioUA. Revista Española de Nutrición Comunitaria 2020
(aceptado para su publicación. http://www.renc.es/).
• Josep Bernabeu-Mestre i María Tormo-Santamaría. La perspectiva histórica
y el análisis crítico en el abordaje del desafío alimentario y social del hambre oculta.
Anales Venezolanos de Nutrición 2020, Número especial (en prensa).
• Josep Bernabeu-Mestre i María Tormo-Santamaría. El patrimonio
gastronómico tradicional y su papel en la promoción de una alimentación saludable,
sabrosa y sostenible. Reunión Nacional de expertos en Gastronomía, Alimentación
Saludable y Sostenibilidad. Bilbao, 7/8 de marzo de 2020. Ponencia presentada en la
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sesión “La gastronomía saludable, el placer y la convivialidad: una referencia
actualizada de la Dieta Mediterránea”. (Se está preparando una publicación con los
textos de las ponencias presentadas, incluida la que se acaba de indicar).
D) A medio camino entre la investigación y la divulgación, hay que mencionar, así
mismo, la publicación de una tribuna de opinión y artículos de reflexión y divulgación
en prensa, revistas y redes sociales:
El 8/04/2020 Josep Bernabeu-Mestre publicó en el periódico Información de Alicante
una tribuna de opinión sobre La gastronomía y los retos de la COVID-19
(https://www.catedracarmencita.ua.es/la-gastronomia-y-los-retos-de-la-covid-19/)
El 30/05/2020 apareció publicado en el periódico Canfali Marina Alta un artículo de
Josep Bernabeu-Mestre sobre “Investigación gastronómica en la Marina Alta. Un
valor añadido en la lucha contra la COVID-19” (página 24). El artículo también
apareció publicado en Déniadigital.es
(http://deniadigital.es/art/11379/investigaciogastronomica-a-la-marina-alta-un-valor-
afegit-en-la-lluita-contra-la-covid-19) y en Dénia.com
(https://www.denia.com/ca/opinion-de-josep-bernabeu-director-degasterra-
,investigacio-gastronomica-a-la-marina-alta-un-valor-afegit-en-la-lluitacontra-la-
covid-19/), entre otros medios.
El 15/10/2020, en el marco de las actividades previas del proyecto de divulgación
científica Noche Europea de la Investigación 2020, Josep Bernabeu-Mestre publicó
el ensayo: “Turismo gastronómico, cultura alimentaria mediterránea y
desarrollo local”.
(https://mednight.eu/blog/2020/10/05/turismo-gastronomico-cultura-
alimentariamediterranea-y-desarrollo-local/?lang=ca-)
También hay que destacar, las actividades desarrolladas por Ángeles Ruiz,
coordinadora de la Cátedra, su colaboración con el proyecto España: cocina abierta,
que Google Artes & Culture lanzó en marzo de 2019 junto con la Real Academia de
Gastronomía. El objetivo del proyecto se profundizar en la cultura gastronómica de
nuestro país con el objetivo de explicar las historias que hay detrás de los rostros y los
sabores de la gastronomía española, prestando una atención particular a cómo se ha
transmitido el legado culinario y haciendo hincapié en el aspecto colectivo de este
proceso. La temática del reportaje de Ángeles Ruiz se ocupa de las cofradías de
pescadores, sus orígenes y tradiciones. Así como el artículo sobre cocina tradicional
de cuaresma en la revista Semana Santa editada por el Ayuntamiento de Alicante
(https://www.gasterra.ua.es/wp-content/uploads/2020/04/articulo-Cuaresma-
Revista-semana-Santa.pdf)
E) Junto a las actividades reseñadas, se han impartido las siguientes ponencias y/o
conferencias en les eventos que se indican a continuación, figurando en todas ellas en
el apartado de filiación la Cátedra Carmemcita de Estudios del Sabor Gastronómico:
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El 21/01/2020 conferencia de Josep Bernabeu-Mestre, sobre “El espacio
gastronómico de la Marina Alta: retos y oportunidades” en la Sede Universitaria
de Calp (https://web.ua.es/es/seus/calp/sede-universitaria-calp.html).
El 10/02/2020 ponencia de Josep Bernabeu-Mestre (en colaboración con María Tormo
Santamaría), en el V Simposio del Arroz Dársena, sobre “Innovando desde la
tradición: la configuración de Alicante como tierra y cultura del Arroz”
(https://darsena.com/simposio-del-arroz-de-darsena/).
Ese mismo día (10/02/2020) en la Sede de la Ciudad de Alicante, conferencia de Josep
Bernabeu-Mestre, sobre “Gastronomía y turismo gastronómico”, dentro del ciclo
de conferencias organizado con motivo del XXV aniversario de la implementación
de los estudios de turismo en la Universitat d'Alacant
(https://web.ua.es/va/aniversario-turismo/seus/cicle-de-conferencies-en-les-
seusuniversitaries.html).Esta misma conferencia fue impartida el 12/02/2020 en el
CdT de Dénia.
05/03/2020 participación de Ángeles Ruiz, coordinadora de la Cátedra, en la Jornada
“Gastronomía y Nutrición. Una alianza hacia la sostenibilidad” organizada por
ADINU-Alicante en la Facultad de Ciencias de la Salud
(https://www.gasterra.ua.es/ca/blog/gasterra-en-les-jornades-de-adinu-alacant/)
Los días 07/08/03/2020, participación de Josep Bernabeu-Mestre en la Reunión
Nacional de Expertos en Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y
Sostenibilidad celebrada a Bilbao en el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020,
organizada por la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko
Medikuntzaren Errege Akademia, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC) y la Real Academia de Gastronomía (RAG), en colaboración con la
Makilaren Kofradia, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y la Academia
Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación. El director de la Cátedra
presentó la ponencia “El patrimonio gastronómico tradicional y su papel en la
promoción de una alimentación saludable, sabrosa y sostenible”.
El 09/03/2020 Intervención en la Sede Universitaria de Calp, de Ángeles Ruiz,
coordinadora de la Cátedra. Más concretamente en la mesa redonda sobre “La pesca
de atún. Almadrabas y salazón”, donde además intervinieron Francesc Llorca,
profesor de la Universitat d'Alacant y Vicente Leal, especialista en saladuras.
https://web.ua.es/es/seus/calp/documentos/actividades-culturales/2019-
2020/coloquio-saladures.pdf
25/06/2020 El director de la Cátedra impartió en el Campus Universitario de la UA
en Alcoi, la conferencia “Gastronomia i etnobotànica en l’obra de Joan Pellicer i
Bataller, 1947-2007”. https://youtu.be/chTY3NvwXfg
El 07/10/2020 participación del director de la Cátedra en la Jornada “Cultivar, Nutrir
y Preservar. La importancia del medio en nuestra alimentación” organizada por el
Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana
(CODiNuCoVa) y el Centro Mundial de València para la Alimentación Urbana
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Sostenible (CEMAS) con motivo del Día Mundial de la Alimentación
(https://www.codinucova.es/images/articulos/actualidad/programa_val_24sept.pdf).
El profesor Josep Bernabeu-Mestre, con la colaboración de Maria Tormo Santamaria,
presentó la ponencia "La preservación del patrimonio culinario tradicional y su
papel en la consecución de una alimentación sabrosa, saludable y sostenible".
(https://www.facebook.com/watch/live/?v=948305708995681&ref=watch_permalin
k)
El 16/1072020, con la colaboración de Maria Tormo Santamaria, Josep
BernabeuMestre presentó la ponencia “Cultura popular y alimentación: el
costumari botànic de Joan Pellicer Bataller (1947-2007)” dentro del VI Curso de
Literatura Popular: literatura popular, gastronomía y dieta mediterránea”
(https://www.youtube.com/watch?v=ay3bd6hcpys)
El 01/12/2020, conferencia de Josep Bernabeu-Mestre sobre “EL Corpus Culinari
Valencià i la recuperació de les tradicions gastronòmiques” en la Seu Universitària
de la Vila Joiosa.
https://web.ua.es/es/seus/lavila/imagenes/actividades-culturales/2020-
2021/corpuspatrimoni-culinari-valencia.jpg
15/12/2020 Participación, como ponente, de Josep Bernabeu-Mestre en los
desayunos temáticos del Campus Veles i Vents (València). Se trata de un foro para el
debate, la divulgación y la creación de opinión sobre aspectos de interés
socioeconómico. La temática que se abordó fue: “La escuela, la agricultura y la
alimentación. Cuando la educación alimenta el desarrollo sostenible de la Comunidad
Valenciana”
El 17/12/2020, con la colaboración de Maria Tormo Santamaria, Josep
BernabeuMestre presentó, en el marco del Primer Seminario de la Cátedra Emilio
Balaguer de Bioética, Historia de la Medicina y Medicina Social: Medicina e Historia,
La enfermedad como problema y el enfermo como protagonista, la ponencia
Enfermedad y desigualdad: la evolución histórica del desafío social y alimentario
del hambre oculta.
El 18/12/202 Participación de Josep Bernabeu-Mestre en la MESA 1 (COVID 19.
¿Culpable o inocente?) de la Feria Universitaria de Turismo (FUTUR V), para
contestar a tres preguntas: ¿Es culpable la Covid-19 de la crisis turística, o es el agente
que ha dejado al descubierto problemas de modelo de gestión económica y turística
existentes antes? ¿Es responsable la Covid-19 del repunte de turismo Rural o el agente
que deja al descubierto tesoros invisibilizados? ¿Qué análisis tendrían que hacerse
para identificar el equilibrio entre Política Partidaria, Gestión Pública e Intereses
Particulares? https://futur.ua.es/
Como se puede comprobar en el resumen presupuestario, la partida correspondiente a
los gastos generados por viajes, dietas y gastos de actividades de investigación y
asistencia a congresos, reuniones científicas y participación en otros eventos
científicos, ha ascendido a 550,55 euros.
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4. Actividades formativas y/o divulgativas y de extensión universitaria
En el apartado de las actividades formativas y/o divulgativas, estas son las principales
iniciativas que se han llevado a cabo:
A) Organización de la Tercera Jornada Carmencita sobre Estudios Interdisciplinares
de Gastronomía que tuvo lugar bajo la modalidad online el 19 de octubre de 2020.
La III Jornada Carmencita de Estudios Interdisciplinarios sobre Gastronomía.
Especies: sabor y salud, tenía como objetivo abordar los usos y las propiedades de
las especias, hierbas aromáticas y condimentos. Contó con las ponencias de Mª Luisa
Vázquez de Ágredos-Pascual, profesora titular de la Universitat de València, quien
habló de “Las especias y la curación en la 'materia médica' de la Roma barroca: casos
desde la antigua spezeria de Santa Maria della Scala”; Joan Vallès Xirau, catedrático
de botánica de la Universitat de Barcelona, quién habló de “Olor, gusto, conservación,
digestión: el papel alimentario y medicinal de las especies y las plantas aromáticas en
la etnobotánica de las tierras de lengua catalana”; Gregorio Varela Moreiras,
catedrático de nutrición y bromatología de la Universidad San Pablo-CEU en Madrid,
quién habló de "Especias, una herramienta nutricional y gastronómica para nuestra
salud"; y el cocinero David Ariza Abad, que abordó, mediante una demostración “Las
especias en la cocina”. Además, se proyectaron tres vídeos sobre la producción del
orégano, la canela y la pimienta, facilitados por Carmencita. La Jornada, fue seguida
en directo por 167 participantes.
Como se puede comprobar, además de analizar con un estudio de caso lo que han
representado las especias desde el punto de vista histórico y cultural, se abordó su
importancia para la biodiversidad y la sostenibilidad, sus beneficios para la salud y su
aportación culinaria, sin olvidar algunas de las realidades que representan las especies
en origen.
La profesora María Luisa Vázquez de Ágredos, a partir de les estudio de caso de
la especiería Santa Maria della Scala, regentada por los Carmelitas Descalzos, una
Orden religiosa que controló entre los siglos XVII y XVIII muchas de las rutas
comerciales de Indias que permitieron la importación de valiosísimas sustancias, entre
ellas las especias, aportó una interesante visión del interés físico-químico e
históricocultural, así como las aplicaciones que tuvieron algunas de las especias y
recetas más recurrentes conservadas en la especiería.
El profesor Joan Vallés Xirau, habló del uso alimentario y medicinal de las
especies y plantas aromáticas de las tierras de lengua catalana. Un patrimonio que
afortunadamente se ha podido poner en valor a través de las investigaciones como las
que ha impulsado el profesor Vallés. Unos trabajos que han contribuido al inventario
etnoflorístico de los territorios de lengua catalana y al análisis de los datos
etnobotánicos recogidos. Unas actividades que han permitido abrir nuevas líneas de
investigación sobre productos útiles derivados de plantas como las que analizó en su
intervención.
La tercera de las ponencias corrió a cargo del profesor Gregorio Varela Moreira.,
Desde su condición de experto en alimentación y gastronomía saludables, en su
intervención abordó el carácter de herramienta nutricional y gastronómica que cabe
atribuir a las especias y los beneficios que pueden reportar para nuestra salud.
Las tres ponencias se completaron con una demostración del cocinero David Ariza
Abad que incidió en el valor de las especias y las hierbas aromáticas en la cocina y
mostró sus conocimientos sobre las plantas silvestres comestibles de la provincia de
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Alicante, una temática de investigación en la que viene trabajando de la mano de
investigadores e investigadoras de las universidades de Alicante y Miguel Hernández de
Elche. La Jornada se cerró con una mesa redonda donde intervinieron todos los
ponentes.
La jornada fue grabada y las ponencias se pueden descargar en
https://www.catedracarmencita.ua.es/iii-jornada-carmencita-de-
estudiosinterdisciplinares-sobre-gastronomia/.
El coste de la Jornada ha ascendido a 1640 euros (pagos a ponentes y el trabajo de
edición de los vídeos que llevó a cabo el Taller de Imagen de la Universidad de
Alicante).
B) Colaboración de la Cátedra con el Programa de Estudios Propios sobre Arroces y
Alta Cocina Mediterránea, mediante la dotación de dos becas de 2.000 euros.
https://masterarrocesyaltacocina.ua.es/
Participación de la Cátedra en las grabaciones de las Masterclass de cocineros y
cocineras (la mayoría con estrella Michelin) que se realizaron en el Centro de
Investigaciones Turísticas Invattur a fin de compensar las actividades de carácter
presencial del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada, que por causa
de la pandemia pasaron a ser modalidad online. Grabaciones protagonizadas por
Santos Ruiz (Técnico D.O Arroz de Valencia) Ferdinando Bernardi (Orobianco) Kio
Moya (L’ Escaleta) Joe Manuel Miguel (Beat) Joaquín Baeza (Baeza y Rufete) Mari
Carmen Vélez (La Sirena) Fernando Giménez (Los arroces del Señorito y Cristina
Luthaud (Gastoel). Las grabaciones estuvieron coordinadas por Ángeles Ruiz,
Coordinadora de la Cátedra.
La Cátedra también estuvo presente en la realización y en las carátulas de los
vídeos en las grabaciones de dos reportajes sobre la Albufera de Valencia y sobre la
Marjal de Pego-Oliva. Como en el caso de las grabaciones de masterclass de cocineros
y cocineras llevadas a cabo en Invattur, se trataba de compensar las visitas formativas
que se hacían a todos estos lugares y que por las circunstancias epidemiológicas se
suspendieron. Las grabaciones también se llevaron a término por el Taller de Imagen
de la Universidad de Alicante y estuvieron coordinadas por Ángeles Ruiz.
Presencia de la cátedra Carmencita de Estudios del sabor en la rueda de prensa de
presentación y en la inauguración del Curso Máster de Arroces y Alta Cocina
Mediterránea (escenario, invitaciones, vídeos presentación, etc.) que llevo a cabo el
rector de la Universidad de Alicante D. Manuel Palomar, el secretario Autonómico de
Turismo Francés Colomer, el director de la Cátedra Josep Bernabeu, el alcalde de
Dénia Vicent Grimalt y la chef Cristina de Juan gerente del restaurante Dársena.
C) Colaboración de la Cátedra en la organización del ciclo de seminarios sobre
Educación en alimentación, nutrición, gastronomía y habilidades culinarias. Se
trata de una iniciativa que busca dar continuidad a uno de los compromisos finales del
D*na-Fòrum que tuvo lugar al CdT de Dénia el mes de noviembre de 2019, y donde
se acordó implementar, de forma experimental y en los centros educativos de primaria
y secundaria de la Marina Alta., una asignatura sobre cocinar y aprender a comer con
los presupuestos de la cultura y la dieta mediterránea. El ciclo se impartió todos los
miércoles, desde el 28/10/2020 al 16/12/2020, de acuerdo con el programa que se
puede consultar en https://www.gasterra.ua.es/ca/blog/programa-educant-
enalimentacio-nutricio-gastronomia-i-habilitats-culinaries/
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D) La exposición Especies. El universo del sabor fue inaugurada en el CdT de Dénia el
29/01/2020. En el acto inaugural, contó con una degustación de “coques, espècies i
herbes culinàries” que preparó el cocinero Pep Romany del Restaurant Pont Sec de
Dénia. Estaba previsto que la exposición se inaugurase en Palau Cerveró de València de
en los primeros días de abril, pero no fue posible por la pandemia, por lo que continuo
en las instalaciones del CdT de Dénia. Finalmente, el 20/10/2020 la exposición se trasladó
a la Sede Universitaria Ciudad de Alicante. Se podrá visitar hasta el 14 de enero de
2021. En el acto de inauguración, además de la Directora de Relaciones con la Sociedad
de la UA, la profesora Ana Laguna y de Jesús Navarro de la empresa Carmencita,
intervinieron el director académico y la coordinadora de
Cátedra, Josep Bernabeu Mestre i Ángeles Ruiz García.
https://web.ua.es/en/sedealicante/galeria-de-fotos/2020-
2021/exposiciones/especias/inauguracion-de-la-exposicion-especias-el-universo-
delsabor-uso-culinario-poder-cosmetico-y-remedio-medicinal-20-10-2020.html El
coste de la itinerancia de la exposición ascendió a 2.823,60 euros.
E) Programa radiofónico El Setrill sobre gastronomía, tradiciones culinarias y
salud, emitido en RadioUA. La codirección del mismo corre a cargo de María Tormo
Santamaría, colaboradora de la Cátedra y de Ángeles Ruíz García y Josep Bernabeu
Mestre, coordinadora y director académico. También participan en el Programa
Ángela Bernabeu-Peiró, Pepa Marín y Antonio Pérez Vergara, los tres colaboradores
de la Cátedra.
Durante el ejercicio 2020 se han emitido un total de 8 programas, iniciándose el 2
de noviembre de este año la cuarta temporada
https://www.catedracarmencita.ua.es/programas-radio-2020/.
Así mismo, durante el ejercicio 2020, la experiencia divulgativa que ha
representado la emisión del Setrill, ha sido objeto de un artículo que se ha remitido a
la Revista española de nutrición comunitaria y que se encuentra en proceso de
revisión.
Como se puede comprobar en el resumen presupuestario, la partida
correspondiente a los gastos generados por el programa ha ascendido 88,24 euros, en
concepto de la comida que se suele ofrecer el equipo del programa a los invitados que
acuden para ser entrevistados.
F) En el mes de mayo la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico lanzó
el proyecto "Recetas para un tiempo de confinamiento". Prestigiosos chefs y
particulares se unieron a la iniciativa para elaborar vídeos de recetas didácticas,
sencillas y saludables con las espacies como protagonistas
https://web.ua.es/es/actualidad-universitaria/2020/mayo2020/11-17/la-
catedracarmencita-de-la-universidad-de-alicante-presenta-recetas-para-tiempo-
deconfinamiento.html
G) Los días 06/02/2020, 12/02/2020, 20/02/2020 i 27/02/2020 se desarrolló el Ciclo de
Cine y Gastronomía en la Sede Universitaria de la Ciudad de Alicante, que fue
organizado desde la Cátedra con la colaboración de GASTERRA y la coordinación
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de Ángeles Ruiz García (https://web.ua.es/va/sedealicante/programa-
dactivitats/2019-2020/jornades-i-cicles-de-conferencies/gastronomia-vi-
icinema.html)
H) En el mes de junio, en colaboración con el Centro de Mayores Salud de la Universitat
d'Alacant, a través del aula de Salud-Sede Universitaria Ciudad de Alicante y
GASTERRA, la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico puso en
marcha el proyecto de video-talleres prácticos de Cocina Saludable y Sostenible,
con el objeto de dar a conocer la manera más eficaz de cocinar, con organización,
empleando el menor tiempo posible y aprovechando al máximo los recursos
disponibles (https://www.gasterra.ua.es/blog/videos-talleres-practicos-de-
cocinasaludable-y-sostenible/)
I) Otras actividades divulgativas y de extensión universitaria llevadas a cabo desde
la dirección académica y la coordinación de la Cátedra:
El 19/04/2020 y el 21/04/2020, el director de la Cátedra publicó en Facebook dos post
sobre Gastronomía sostenible i solidaria (https://www.gasterra.ua.es/ca/noticies/;
https://www.catedracarmencita.ua.es/noticias/).
También en el mes de abril, en concreto el días 03/04, 12/04, 14/04, 16/04 y
26/04/2020, el director de la Cátedra publicó cinco posts en Facebook relacionados
con la pandemia: Sobre la gestión informativa de la crisis; De científicos, técnicos y
responsables políticos; La salud pública que no pudo ser; Más allá del impacto
demográfico de la pandemia y La barrera profiláctica de la atención primaria (que dio
lugar a una entrevista en la Agencia EFE que fue difundida en diferentes medios de
comunicación https://www.efe.com/efe/comunitat-valenciana/sociedad/la-
atencionprimaria-no-tiene-actualmente-medios-para-afrontar-desescalada-segun-
unexperto/50000880-4235880). Así mismo, en el mes de abril, salió publicado un
artículo del director de la Cátedra en la Revista Métode sobre “Las claves de una
pandemia evitable. El contexto històrico-epidemiológico de la COVID-19
(https://metode.cat/noticies/covid19-claus-pandemia-evitable.html)
El director de la Cátedra va publicar en Facebook, el 22/05/2020, un post sobre las
“Intolerables colas del hambre” (https://dsp.ua.es/es/documentos/covid-
19/lasintolerables-colas-del-hambre.pdf).
También en el mes de mayo, el director de la Cátedra publicó dos posts, el 07/05 y el
09/05/2020 sobre La responsabilidad individual en materia de salud y Los criterios de
desconfinamiento y la necesidad de una mayor coordinación.
En cuanto a colaboraciones con otras entidades del ámbito académico, el director de
la Cátedra participó en el Blog de la Sociedad Catalana de Historia de la Ciencia y de
la Técnica “En tiempo de COVID-19”, con dos entrevistas en su condición de experto
en epidemiología histórica e historia del tiempo presente
(https://www.youtube.com/watch?v=CDAg32V597o&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=8-AzNdEnXhs&feature=youtu.be)
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18/06/2020 Con motivo del Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, el
director de la Cátedra publicó un post en Facebook sobre gastronomía sostenible y
el reto de cambiar el modelo de producción y consumo de alimentos
(https://www.catedracarmencita.ua.es/ca/la-gastronomia-sostenible-i-el-repte-
decanviar-el-model-de-produccio-i-consum-daliments/).
19/07/2020 El director de Cátedra publico un post en Facebook sobre La
obligatoriedad de mascarillas y la importancia de minimizar el riesgo del contagio.
https://dsp.ua.es/es/documentos/covid-19/articulo-pep-20-julio.pdf
18/09/2020 Organización por parte de GASTERRA, con motivo del Paella World
Paella Day y en colaboración con TCV del Webinar La paella y la cultura de los
arroces (http://www.turismecv.com/eventos/la-paella-y-la-cultura-de-los-arroces/).
La mesa redonda estuvo moderada por el director de la Cátedra. Intervinieron: Santos
Ruíz, crítico gastronómico y experto en arroz, Cristina Juan, Gerente del restaurando
Dársena de Alicante, Lluís Soler, periodista gastronómico y Emili Piera, escritor autor
del libro «Cocina de la Albufera y los marjales».
16/10/2020 Con motivo de las actividades programadas dentro del proyecto del
Corpus del Patrimonio Culinario Valenciano y aprovechando el Día Mundial de la
Alimentación, GASTERRA, en colaboración con TCV, un Webinar conferencia de
Toni Massanés, director de la Fundación Alicia y uno de los impulsores del Corpus
del Patrimonio Culinario Catalán. El seminario estuvo moderado por el director de la
Cátedra. http://www.turismecv.com/eventos/corpus-del-patrimonio-culinario/
23/10/2020 Conferencia del director de la Cátedra en el marco del XXXIII Ciclo de
Conferencias Otoño Cultural de Petrer, sobre “Salud, equidad y sostenibilidad la era
post-COVID. Las clavas de la nueva normalidad”. La conferencia finalizaba
señalando a la gastronomía de proximidad, saludable y sostenible, como ejemplo
de actuación de respuesta local al reto global que representa la pandemia y los
determinantes que la explican.
27/10/2020 En el webinar organizado conjuntamente por TCV y GASTERRA, con el
formato de mesa redonda y en el marco de las actividades del Festival Alicante Ciudad
del Arroz, se abordó la relación entre arroz, salud, nutrición y sostenibilidad. La
mesa estuvo moderada por la Coordinadora de la Cátedra, Ángeles Ruiz García.
Intervinieron Vicente Dominguis Rovira - Ingeniero Técnico Agrícola, Gerente de
Pego Natura-; Rubén Torregrosa Pérez - Miembro de la Asociación “Ñora de
Guardamar”-; Mª José San Román -Chef del Restaurante Monastrell- y Ana Zaragoza
Martí -Coordinadora académica del Centro de Gastronomía del Mediterráneo de la
UA-Dénia, GASTERRA-. Se retransmitió por video streaming. Se puede ver el
contenido en el siguiente enlace: https://vertice.cpd.ua.es/229964
28/10/2020 En el programa de la 2 de RTVE, la Aventura del Saber, se emitió el video
de 2’ del director Cátedra que había sido grabado dentro del programa de divulgación
de la Conferencia de Rectores de las Universidades Españolas (CRUE) “La
universidad responde”. En el micro-video contesta a la pregunta ¿Cómo debe ser la
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dieta de los escolares?: RTVE: https://www.rtve.es/alacarta/videos/la-aventura-
delsaber/aventura-del-saber-como-debe-ser-dieta-escolares/5697246/ UA:
https://www.youtube.com/watch?v=-LEUURjabgs
30/10/2020 El director de la Cátedra participó en la mesa redonda “*COVID-19 y
salud al ámbito municipal”, organizada en Ràfol d’Almunia por la Mancomunidad
Cultural de la Marina Alta (MACMA) dentro de la Jornada “Los retos de la gestión
cultural en tiempo de pandemia”.
https://www.facebook.com/MancomunitatCulturalMarinaAlta/posts/150937485278
5811/
27/11/2020 Dentro de las actividades del proyecto de divulgación científica Noche
Europea de la Investigación 2020, el director de la Cátedra grabó el video Tierra y
cultura del arroz: la oferta culinaria y gastronómica de las comarcas alicantinas,
donde explica como las comarcas de Alicante se han configurado como tierra y cultura
del arroz, que representa la cocina de los arroces en nuestra oferta gastronómica y
cuál es el papel que pueden jugar en la consecución de una alimentación de
proximidad, sabrosa, saludable y sostenible. Se puede visionar en:
https://web.ua.es/va/actualidad-universitaria/2020/octubre2020/12-18/universitats-
icentres-d-investigacio-de-la-comunitat-valenciana-i-la-regio-de-murcia-
organitzenla-nit-mediterrania-de-les-investigadores.html
G) Apoyo de la Cátedra a eventos científicos relacionados con la gastronomía o
con un público diana relacionado con los objetivos de la misma
Durante el ejercicio 2020, la Cátedra colaboró en los siguientes eventos: V Simposio del
Arroz Dársena (10/02/2020) y FUTUR V 2020 Feria Universitaria de Turismo en
Alicante (18/12/2018)
La partida correspondiente a los gastos generados por la primera de las colaboraciones
ha ascendido a 1.300 euros en concepto de grabación efectuada por el Taller d Imagen
de la UA en el Simposio del arroz.
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5. Presencia de la Cátedra en los medios de comunicación
Las principales noticias referidas a la Cátedra, fueron publicadas en diversos medios
de comunicación, muchas de ellas recogidas en la sección de noticias de la página web de
la Cátedra (https://www.catedracarmencita.ua.es/noticias/).
11/03/2020, el director de la Cátedra intervino en el programa de Radio Sant Vicent
“Ciudad Universitaria”, hablando de tradiciones culinarias
(http://www.ivoox.com/48831180)
El 31/03/2020 el director de la Cátedra fue entrevistado en Radio La Veu d’Ondara –en
el programa Bon profit— para hablar de las actividades de la Cátedra y de GASTERRA
y su papel en la potenciación del sector gastronómico en la Comunitat Valenciana.
(https://www.ivoox.com/bon-profit-gasterra-31-marc-audiosmp3_rf_49552988_1.html).
En esa misma emisora fue entrevistado el 24/03/2020 –en el programa Taula de
Convidats– en calidad de historiador de la ciencia para hablar de la pandemia del
coronavirus desde una perspectiva histórica (https://www.ivoox.com/taulaconvidats-
actualitat-josep-bernabeu-coronavirus-audios-mp3_rf_49320003_1.html). Así mismo, en
relación con las colaboraciones con los medios de comunicación relacionados con la crisis
de la COVID-19, el director de la Cátedra intervinó en el programa de À Punt Ràdio
Noticies de la nit y en concreto en la tertulia ‘la noticía de la nit’ parar habla de lo que
puede aportar la reflexión histórica en el abordaje de la actual pandemia
(https://apuntmedia.es/va/a-la-carta/programes/escoltat-en-la-radio/lesnoticies-de-la-
nit#).
18/05/2020 Intervención del director de la Cátedra en el programa a Golpe de micro de
Radio Plaza para hablar de la iniciativa recetas para un tiempo de confinamiento
impulsada por la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico
https://plazaradio.es/podcast-a-golpe-de-micro-20200518-en-el-dia-internacional-delos-
museos-podemos-visitar-algunos-y-descubrimos-como-seran-las-casas-del-futurojunto-
las-canciones-de-eurovision-que-pudieron-ser-y-no-fueron
03/06/2020 Entrevista al director de GASTERRA en el programa Hoy por Hoy de Radio
Alicante, para hablar del impacto del coronavirus sobre el sector gastronómico.
https://play.cadenaser.com/audio/1591197868_798352/
25/06/2020 El director de la Cátedra participó en uno de los episodios del Podcast Luxus
Mensae. Se trata de un podcast donde la escritora e historiadora Almudena Villegas nos
habla de historia de la alimentación, gastronomía, personajes, hitos, recetas y costumbres.
Al final de cada podcast, hay una sección llamada “cierre” y en el episodio 25 intervino
Josep Bernabeu Mestre, para compartir unas reflexionas sobre la cocina alicantina
(https://podtail.com/podcast/luxus-mensae/episodio-25-moises-el-caudillo-el-patriarcay-
su-r/)
22/07/2020 Entrevista al director de la Cátedra en el programa Hoy por Hoy de Radio
Alicante, para hablar de la tercera edición del Máster de Arroces y Alta Cocina
Mediterránea y de la cultura de los arroces
(https://play.cadenaser.com/audio/ser_alicante_hoyporhoyalicante_20200722_130000_
140000/).
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08/08/2020 Entrevista al director de la Cátedra en Radio Pego a propósito de la tercera
edición del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea.
http://www.radiopego.com/josep-bernabeu-el-master-en-arrosso-i-alta-
cuinamediterrania-te-un-alt-grau-en-ocupabilitat/
28/08/2020 Entrevista de Jovi Seser al director la Cátedra en la Guía del mes de
septiembre de la Mancomunitat Cultural de la Marina Alta (MACMA) para compartir los
proyectos y las actividades de la Cátedra y GASTERRA Páginas 35-45.
https://drive.google.com/file/d/11Ra1kXsb5UtXCa-7Gy56qfadcEqjEbfO/view
14/12/2020 Entrevista a Josep Bernabeu-Mestre, en el programa de radio de la cadena À
Punt, “La Tastaolletes” de Imma Juan, donde se compartieron algunas reflexiones sobre
la gastronomía y los retos de la COVID-19. https://apuntmedia.es/va/a-
lacarta/programes/escoltat-en-la-radio/el-dia-a-punt/14122020-la-tastaolletes
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6. La Cátedra Carmencita y el Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA/Dénia
(GASTERRA)
Como ya ocurrió en anteriores ejercicios, las actividades de la Cátedra se llevaron a cabo
bajo el paraguas del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia. En la página
web de GASTERRA (https://www.gasterra.ua.es/), se puede visualizar la importancia
que han tenido las iniciativas de la Cátedra dentro del conjunto de las desarrolladas per
aquella institución, además de comprobar la presencia que alcanza el logo de la Cátedra.
Las actividades del Centro, que se agrupan en torno a tres grandes áreas de trabajo como
son formación, investigación y transferencia de conocimiento y divulgación y extensión
universitaria, son coincidentes con las tres principales actividades que desarrolla la
Cátedra por lo que no resulta complicado establecer una coordinación con las actividades
desarrolladas por GASTERRA.
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