www.msssi.gob.es saniext@msssi.es

Pº/ PRADO, 18, 7ª 28071 MADRID TEL: 915962040 FAX: 913601343

“CURSO APLICACIÓN QUAESTOR ”

Nivel avanzado

(Plantas de procesamiento)

https://quaestor.msssi.es/quaestor/welcome.do

Madrid 24, 25 de noviembre de 2015

MINISTERIO DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD

DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA, CALIDAD E INNOVACIÓN

SUBDIRECCIÓN GENERAL DE

SANIDAD EXTERIOR

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PROGRAMA CURSO - APLICACIÓN QUAESTOR NIVEL AVANZA DO

Plantas de procesamiento EEUU

24 de noviembre de 2015 – 9.30 a 14.30

25 de noviembre – 9.00 a 14.00 Controles regulares SPS, PNCH, APPCC, Control de producto - etiquetado.

• Procedimientos de inspección preferentes y no preferentes. • Mejora en la cumplimentación del Registro General de Verificación (RGV) • Empleo de los apartados advertencias y seguimientos en RGV. • Registros de deficiencias. Apartado de observaciones. Subida de documentación por parte del

operador • Seguimiento de los RD en el Registro General de Verificación. Apartado Observaciones

Resolución de supuestos prácticos. Verificación sistema de autocontrol (Alternativa control L.m.) nuevos apartados del RGV. Análisis de muestras RTE. Procedimiento de actuación ante casos positivos. Empleo apartado observaciones y seguimiento en el RGV del plan de acción del operador. Resolución de supuestos prácticos Nuevas utilidades aplicación QUAESTOR

• Modificación RGV finalizado en curso (corrección datos grabados; modificación, eliminación) • Dar de baja RD • Anular validar o dar de baja análisis de muestras

Listas de Cotejo básico PNCH, APPCC, Alternativa de control de Listeria monocytogenes

• Mejora en la cumplimentación de las listas de cotejo • Registros de deficiencias asociados a las listas de cotejo

Resolución de supuestos prácticos Revisión controles oficiales en QUAESTOR 13 horas lectivas. OBJETIVOS Mejorar el registro de los controles oficiales en las plantas de procesamiento EEUU. Tras el curso se elaborará un documento de apoyo que recogerá la resolución de los supuestos prácticos con ejemplos de registros documentados de forma incompleta y ejemplos de los registros mejor documentados.

3

CONTROLES REGULARES SPS, PNCH, CONTROL DE PRODUCT O - ETIQUETADO

Ejercicio nº 1 Tomando como referencia uno de los establecimientos en los Usted ejecuta controles y teniendo en cuenta, los procesos de elaboración, los PCC identificados y el etiquetado documente los siguientes controles: Fecha: 24-10-2015

a) Grabe en un único control RGV tres operaciones o etapas de proceso que requieren ser inspeccionadas preferentemente por observación directa

b) Grabe el indicador APPCC que requiere ser inspeccionado preferentemente por observación directa

c) Se esta etiquetando un lote EEUU 2342 con label 4321 grabe en RGV el indicador de inspección preferente que falta

Los resultados han de ser correctos Anotaciones:

4

Ejercicio 2 Tomando como referencia uno de los establecimientos en los Usted ejecuta controles y teniendo en cuenta, las instalaciones, los procesos de elaboración, los PCC identificados documente los siguientes controles: Fecha: 24-10-2015 a) Debe documentar un control de todos los requisitos SPS incluidos en el RGV. Evalúe todos los indicadores por observación directa salvo suministro de agua y operaciones de control de higiene que los va a evaluar empleando el componente registros, detalle que registros ha seleccionando asociados a estos 2 principios normativos Documente 2 controles con una advertencia (de no corregir puede motivar RD en el futuro) b) Debe documentar en PNCH

• 1 preoperativo por observación directa (indicador aplicación y monitorización) • 1 preoperativo por revisión de registros (indicador aplicación y monitorización) (periodo

revisado primera quincena de octubre). • 1 preoperativo por revisión de registros (indicador acciones correctoras) (registro 23 de

noviembre, no hubo producto implicado, retirada de materia orgánica y desinfección alcohólica, apercibimiento a empresa de limpieza – indique Usted los equipos implicados)

• 1 preoperativo por observación directa (indicador evaluación de PNCH) • 1 operativo por revisión de registros (indicador registros) Documente 1 control con una advertencia y seguimiento (hubo una desviación en el momento de escasa entidad y fue corregida inmediatamente) c) Debe documentar en APPCC

• 1 indicador monitorización por observación directa • 1 indicador verificación relacionado con las actividades de calibración del equipo PCC

empleando el componente de inspección de revisión de registros • 1 indicador registros por observación directa Documente 1 control con una advertencia (de no corregirse puede motivar un RD en el futuro) Anotaciones:

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Ejercicio 3 Fecha 24 de octubre de 2015 Modifique el estado del RGV del 24-10-2015 para pasarlo de “en curso” a “finalizado”. Recuerde que una vez cambiado a este estado cualquier modificación o corrección del RGV requiere ser solicitada a saus quaestor (Para consultas o incidencias llamar al Tfno. 91 596 13 30, o escribir a

sausquaestor@msssi.es)

Anotaciones:

6

Ejercicio 4 Fecha: 2 de noviembre de 2015 Esta Usted accediendo al área RTE acompañado por los responsables del establecimiento, al pasar por el Sistema de Acceso Sanitario (SAS) comprueba no está dosificando el producto desinfectante (Jumatron). El tubo esta vacío y asimismo, comprueba que la garrafa está prácticamente llena. Documente el RD señalando el indicador de la norma implicado. Recoja en el apartado de observaciones comentarios sobre el perjuicio que el hallazgo puede ocasionar en otros requerimientos de la normativa americana. Anotaciones:

7

Ejercicio 5 Fecha: 2 de noviembre de 2015 Está realizando el control preoperativo en la sala de deshuese de jamones. Observa condensación debajo del equipo de climatización y asimismo, se está produciendo goteo sobre la cinta central (FCS) tras la desgubiadora automática. La empresa no tiene recogido en su control preoperacional el control de la condensación dado que es un requisito SPS. El registro está preparado para verificar superficies de contacto (FCS) y no contacto (NFC). Documente el RD señalando el indicador de la norma implicado. En el apartado de observaciones debe documentar aspectos que tiene que contemplar la empresa para que no concurran otros incumplimientos en la continuidad de los controles. Anotaciones:

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Ejercicio 6 Fecha 6 de noviembre de 2015 Proceda al cierre del RD de deficiencias de los ejercicios 4 y 5. Documentando un control correcto en el registro general de verificación (RGV). Emplee el apartado observaciones del RD y el apartado seguimientos del RGV. Tras grabar estos controles pase el registro general de verificación del día 6 de noviembre de 2015 “en curso” a “finalizado”. Anotaciones:

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Ejercicio 7 Fecha 9 de noviembre de 2015 La empresa tiene establecida una frecuencia de verificación por observación directa y de revisión de registros de las actividades de monitorización del PCC térmico de tratamiento post-letal (> 90º durante 2 minutos) semanal. Usted ha estado valorando en las últimas semanas el cumplimiento del indicador normativo verificación (verificación por observación directa de las actividades de monitorización) al ser la operación que requiere inspección preferente. Los 2 últimos viernes (30 de octubre y 6 de noviembre) las evaluaciones fueron satisfactorias, se cumplió la frecuencia semanal, se verificó la monitorización de 10 jamones tal y como está el procedimiento y los valores fueron superiores a 90 º siempre por encima de 2 minutos. El registro de verificación por observación directa también cumplió con los requerimientos asociados a registros, fecha, código de producto, valor real observado, hora de entrada del suceso PCC y autentificación del registro mediante firma. Conforme a la programación le corresponde valorar otros requerimientos normativos. En consecuencia, va a determinar cumplimiento de la monitorización y del requerimiento de registros. Va a emplear el componente de inspección por registros (revisando los registros de la segunda quincena de octubre y los generados de noviembre). La monitorización es realizada por una persona que registra la temperatura y el tiempo en base a 2 registros que dispone la cubeta de tratamiento térmico. Revisados los registros, Usted comprueba que el 28 de octubre el registro del PCC no fue autentificado con las iniciales de la persona responsable de la monitorización de la última cubeta. En el registro de verificación de registros del PCC semanal de 30 de octubre consta la revisión de registros como correcta. En el registro de monitorización del día 3 de noviembre consta la temperatura de la cubeta 5 con una temperatura de 89,9º. El registro de verificación semanal de revisión de registros de 6 de noviembre consta como correcto. Documente los RD respecto a los indicadores implicados con inclusión de las acciones normativas sobre productos si procede adoptarlas. Emplee el apartado de observaciones para comunicar las actuaciones de control oficial aplicables tras los incumplimientos observados, al respecto la empresa considera como producción específica lo generado en 1 día. Debe trasladar un análisis con las implicaciones de lo sucedido y trasladar a la empresa cuestiones que pueden generar incumplimientos en la continuidad de los controles. Asimismo, debe determinar si en algún RD va a trasladar un apercibimiento de adopción de acciones normativas. Tras documentar los RD pase el RGV de 9 de noviembre de 2015 de “en curso” a “finalizado” Anotaciones:

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Ejercicio 8 Fecha 13 de noviembre de 2015 Cierre alguno de los Registros de deficiencias del ejercicio 7, documentando un control correcto en el registro general de verificación (RGV). Emplee el apartado observaciones del RD y el apartado seguimientos del RGV. Tras grabar estos controles pase el registro general de verificación del día 13 de noviembre de 2015 “en curso” a “finalizado”. Anotaciones:

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Ejercicio 9 Fecha 16 de noviembre de 2015 En la sala de preparación de pedidos se van a envasar jamones sin nitrificantes lote 345 aplicando la etiqueta aprobada 434555 – Jamón ibérico de bellota. La empresa elabora jamones con nitrificantes y sin nitrificantes. La empresa dispone de la certificación acreditativa respecto a cumplimiento de la normativa del ibérico con una vigencia hasta enero de 2017. Grabe un control de etiquetado considerando las actuaciones de verificación de trazabilidad y de etiquetado Anotaciones:

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Ejercicio 10 Fecha 16 de noviembre de 2015 La empresa elabora jamón curado y se acoge a la alternativa 2 B. En consecuencia va a revisar los registros de la eficacia del proceso (Aw) y los resultados del programa de muestreo de superficies (FCS y NFC). En relación a la Aw se han cogido las 4 establecidas en el programa siendo los resultados 0,88, 0,89. 0,90 y 0,91 y los resultados microbiológicos de ausencia Salmonella 325 g y Listeria 25 g. La empresa ha recogido 4 muestras de FCS y 2 NFC semanales conforme a programa. Resultados satisfactorios. Grabe en el apartado control de producto en los distintos indicadores establecidos al efecto las evaluaciones realizadas. Tras grabar estos resultados pase el registro RGV del día 16 de noviembre de estado en curso a finalizado. Anotaciones:

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Ejercicio 11 Fecha 17 de noviembre de 2015 La empresa le comunica que acaba de recibir un resultado analítico del muestreo de superficies el jueves 7 de noviembre en el que se ha detectado la presencia de L.m. en la mesa de teflón del deshuesador nº 6 y en la cinta central de deshuese. La empresa informa que ha inmovilizado los jamones EEUU procesados el día 7 noviembre procediendo a desclasificarlo para su reprocesado y posterior exportación. Están revisando los autocontroles para determinar todas las acciones a adoptar y una evaluación de lotes potencialmente implicados. Grabe el indicador que corresponda del apartado de control de producto y traslade una advertencia a la empresa recogiendo aspectos que han de contemplarse puesto que se activa el procedimiento de actuación ante casos positivos. Tras grabar estos resultados pase el registro RGV del día 17 de noviembre de estado en curso a finalizado Anotaciones:

14

Ejercicio 13 Fecha 18 de noviembre de 2015 La empresa elabora jamón curado siendo el PCC nitrificación. La empresa comunica que en día de hoy va a lonchear producto con nitrificante (lote 234) y etiquetar con label 432156. La empresa ha reevaluado a finales del año su APPCC y va a expedir producto para realizar tratamiento HPP en un establecimiento secundario. La empresa entrega la revisión de preenvío siendo correcta y solicita la emisión de un certificado de tránsito al inspector. EL inspector revisa los productos y comprueba que en todos los embalajes se ha incluido la mención “para posterior procesamiento”. Grabe los controles oficiales asociados a esta actuación. Finalizado el registro pase el RGV de en curso a finalizado Anotaciones:

15

Ejercicio 14 Se encuentra Usted en el establecimiento secundario HPP. Por regla general, tras el tratamiento HPP los productos retornan al establecimiento elaborador que es el que realiza la exportación. Pero en esta ocasión, por cuestiones logísticas, la empresa ha determinado que se exporte el producto desde el establecimiento secundario. Concurre que la empresa elaboradora no ha aprobado y proporcionado una etiqueta con el sello EEUU del establecimiento secundario y traslada que se emplee la etiqueta del establecimiento elaborador. Usted debe determinar si se produce cumplimiento de la instrucción de tratamiento de altas presiones hidrostáticas. Grabe un control de etiquetado y determine si procede un RD Anotaciones:

16

Ejercicio 15 Grabe los resultados satisfactorios una toma de muestras de producto, FCS, y NFC. (muestras tomadas en el mes de octubre) Anotaciones:

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Ejercicio 16 Fecha 10 de agosto de 2015 Una empresa elaboradora de chorizo ha detectado en analítica de autocontrol un positivo en FCS el día de 15 de julio en el área de envasado. Recibió el resultado el 21 de julio comunicándoselo al inspector El inspector evaluó como correctas las acciones adoptadas dado que desclasifico el lote EEUU. El inspector en el RGV trasladó la advertencia que tras la ejecución de las acciones correctoras, se procedería a un chequeo de línea para verificar que las acciones han sido correctas (el procedimiento de actuación ante casos positivos exige verificar la idoneidad de la línea ya sea un caso oficial o de autocontrol). La empresa aplicó desinfección de choque el 24 de julio y dispuso de los resultados satisfactorios el 1 de agosto (la empresa no había adoptado medidas especiales en otras partes del sistema). El día 3 de agosto solicita a la inspección la toma de muestras oficial para verificar el plan de acción. Se envasó el lote 3421 Con fecha 10 de agosto de 2015 ha recibido el análisis detectándose L.m. en FCS (cinta de descarga próxima al robot) e igualmente, se ha detectado en producto en el lote 3421. Documente el RD detallando las acciones normativas establecidas en el procedimiento de actuación ante casos positivos. Documente en el apartado de observaciones todos los comentarios que puedan resultar pertinentes ante el hallazgo actual y los antecedentes de resultados insatisfactorios en autocontrol. Traslade comentarios sobre el abordaje del plan de acción por parte de la empresa. Anotaciones:

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Ejercicio 17 Tras documentación del RD el 10-08-2015 haga el seguimiento al siguiente plan de acción Acciones sobre los productos; investigación de las causas, trazabilidad, datos de producción y del sistema de autocontrol • Respecto al destino de los lotes inmovilizados por el SO, les indicamos que el lote 3421 EEUU positivo

su destino final será la destrucción o la comercialización mercado UE en base a lo que determine la CA. Para ello se va a realizar un n=5 al objeto que la CA determine

• Hasta que no se esclarezcan las causas del positivo no se procesará producto con destino a EEUU en la sala de envasado

• Revisados los parámetros de proceso, se han cumplido los criterios de temperatura, humedad y tiempo de maduración y Aw

• Para la investigación de las causas en la revisión del sistema (materias primas, PNCH, APPCC etc…) y de las instalaciones les concretamos un cronograma preliminar con las acciones adoptar:

- 11 de agosto: en compañía de empresa especializada se procederá a revisar las instalaciones. En la misma se desmontarán equipos, se analizará su condición SPS respecto a facilitar la limpieza. En estas operaciones se procederá a emplear métodos de detección de biofilms e igualmente se tomarán muestras de FCS y NFC con inclusión de algunos puntos que no puedan estar incluidos en el programa de muestreo. Con la empresa especializada se verificará la correcta dosificación de los satélites empleados en la limpieza y desinfección de las instalaciones y asimismo se revisará la condición de los Sistemas de acceso sanitario (SAS)

- 11 de agosto: Fruto de la revisión del sistema se entregará una tabla de gestión que relacione los datos de producción de los lotes elaborados, resultados del sistema de autocontrol (preoperativos, operativos, analíticas de superficies, de acciones correctoras, lotes con Aw, datos de los PCC, analíticas de producto y stock del producto en planta y analíticas realizadas a los proveedores de materia prima).

Acciones correctoras con inclusión de las medidas p reventivas para evitar la recurrencia - 11 de agosto. limpieza de choque dirigida a eliminar L.m. - 12 de agosto Se tomarán muestras en preoperacional en un muestreo ampliado de 20 muestras frente

al habitual de 10 - Durante 1 semana: se procesara producto no destinado a EEUU bajo un programa de muestreo en

operacional que incluirá muestras 10 FCS y 5 NFC y 1 producto a días alternos - Controles de proveedores: Todas las partidas de materia prima del proveedor serán analizadas y el

resto de los proveedores van a ser analizados al menos 1 vez al año. Siempre que se detecte Listeria se hará un seguimiento del lote para verificar eficacia de proceso

- Sustitución del SAS 25 de agosto - Desinfección automática de ruedas de carros de sala de embutición a secaderos 26 de agosto Etc… a) Documente controles en el RGV – empleando el aparta do de seguimiento. Escoja los indicadores

más apropiados. Tiene que grabar resultados para ev aluar las acciones para investigar y las relacionadas con la restitución y prevención de la recurrencia

Anotaciones:

19

Ejercicio 18 Los Servicios Centrales de su Comunidad Autónoma efectuaron la visita de supervisión en el mes de agosto. En el marco de la supervisión se incluyó un control preoperativo y los resultados fueron insatisfactorios dado que se observó restos de materia orgánica en FCS y en NCF que motivaron no conformidades de 416.13 y 416.4 b). Revisados los controles oficiales previos no constaba la ejecución de controles preoperativos por observación directa todos los realizados se habían documentado empleando el componente de inspección por revisión de registros. Ante esta situación la CA ha trasladado recomendación de control oficial reevaluando la programación de procedimientos de inspección estableciendo que en el mes de septiembre se requerirá efectuar un seguimiento específico al establecimiento y asimismo, reforzar que el inspector evalúe todas las instalaciones del proceso en 1 mes. En base a los resultados favorables se podría cerrar la no conformidad documentada en agosto. Documente preoperativos el 1/09/2015 (fresco) 9/09/2015 (obrador) 17/09/2015 (salazón) 21/09/2015 (deshuese) 29/09/2015 (loncheado). Utilice el apartado de seguimientos referenciando la no conformidad de la visita de supervisión: Anotaciones:

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Ejercicio 19 Demostración práctica - Cambio de un RGV de finalizado a en curso. Posibilidad de modificar contenidos grabados en

el RGV - Eliminación de RD - Anular o dar de bajas análisis de muestras - Debe remitirse correo a sausquaestor@msssi.es para solicitar estas actuaciones

Anotaciones:

21

Ejercicio 20 Fecha 3 de marzo de 2015 Conforme al procedimiento de inspección Usted debe efectuar el cotejo anual del PNCH. Tiene que enfrentarse a las preguntas y lo importante es identificar que aspectos pueden ser contestados en cada apartado. Haga un ejercicio de tormenta de ideas para listar los diferentes aspectos que pueden ser contestados en cada pregunta. En determinados casos haga comentarios que enlazan con otras partes del sistema y de la normativa americana. Sobre los aspectos que pueden ser cumplimentados debe hacer énfasis en la evaluación de los cambios Anotaciones:

22

Ejercicio 21 Fecha 10 de mayo de 2015 La empresa ha determinado modificar la sala de deshuese y envasado. Para ello ha decidido aprovechar un secadero anexo (las operaciones de envasado se realizarán en el secadero quedando las operaciones de deshuese en la sala actual). La obra finaliza y Usted debe determinar si la empresa ha cumplido con las responsabilidades establecidas en 416.14 de reevaluación de PNCH. Para ello procede a comprobar que la empresa ha escrito los procedimientos conforme a 416.12 del PNCH. Usted efectúa una revisión en planta anotando los equipos presentes en las salas e inmediatamente procede a hacer una revisión del procedimiento escrito. Comprueba que en la sala de envasado se han incorporado una guillotina, y una prensadora de moldes que no están incorporadas al programa y no están incluidas en el procedimiento normalizado. Asimismo, revisado el registro preparado para efectuar los controles preoperacionales tampoco están incluidas estas superficies de contacto Proceda a documentar la lista de cotejo y determine si hay cumplimiento. Anotaciones:

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Ejercicio 22 Fecha 3 de marzo de 2015 Conforme al procedimiento de inspección Usted debe efectuar el cotejo anual del APPCC. Tiene que enfrentarse a las preguntas y lo importante es identificar que aspectos pueden ser contestados en cada apartado. Haga un ejercicio de tormenta de ideas para listar los diferentes aspectos que pueden ser contestados en cada pregunta. Las ayudas que dispone en la aplicación no son completas y hay aspectos como categorización del riesgo, resultados de evaluación de los programas de requisitos previos que tienen que ser tenidas en cuenta en el proceso de toma de decisiones del establecimiento. Verificación de los diagramas de flujo; correcta clasificación en categoría de proceso, categoría de producto y grupo de producto son aspectos que hay que incorporar a las listas de cotejo y debe decidir en que apartados detalla esta información. Le recordamos que detallar y describir las actuaciones previstas en el cuadro de gestión le ayudan a poner en evidencia porque la empresa cumple o no la norma. Sobre los aspectos que pueden ser cumplimentados debe hacer énfasis en la evaluación de los cambios Anotaciones:

24

Ejercicio 23

Fecha 25 de noviembre de 2015 La empresa de acuerdo con el requerimiento normativo de reevaluación anual ha procedido a presentar una nueva edición APPCC. Entre los productos que elabora se encuentran embutidos picados (salchichón y chorizo). La empresa en la elaboración del producto emplea un “starter” que potencialmente es productor de bacteriocina (en artículos de investigación tiene documentada una reducción logarítmica 1,34 en embutidos picados; si bien es un dato orientativo puesto que el estudio no recoge parámetros de proceso, ni tiempos de maduración). Asimismo, este microorganismo está reconocido como agente antimicrobiano en la Directiva 7120.1 estableciendo requisitos de verificación en producto final y adicionalmente debe declararse el “starter” en el etiquetado. La empresa en base a la documentación de apoyo en la caracterización del riesgo establece una baja probabilidad de aparición de Listeria monocytogenes lo que determina que no sea considerado peligro significativo y por lo tanto, no contesta el árbol de decisiones y, no tiene PCC identificados.

En el año 2014 y 2015 se ha detectado la presencia del microorganismo en productos finales y en los muestreos de línea oficial en FCS y NFC . En la investigación de los casos, se llego a constatar que en 1 caso el escaso descenso del pH tras el estufaje (48 horas) cuestionó que se hubiera empleado el starter. Al revisar el stock se comprobó que no se había empleado. Por otra parte, las detecciones en el entorno de procesamiento post-letal en FCS y NFC han sido recurrentes.

La empresa presenta el Plan APPCC. Tras estos antecedentes, no modifica la

caracterización del riesgo, manteniendo una probabilidad de aparición baja para Listeria (ha habido actuaciones sobre desinfección del entorno de procesamiento; pero no se han reforzado medidas preventivas). En consecuencia, sigue sin determinar ningún PCC para eliminar los peligros microbiológicos. Usted está preocupado porque las medidas siempre han estado relacionadas con la restitución de la condición sanitaria pero no hay un enfoque de reevaluación del plan APPCC con medidas preventivas para evitar la recurrencia.

Emplee el cotejo básico y traslade incumplimientos en el análisis de peligros, cuestione el

proceso de toma de decisiones del establecimiento argumentando todos los antecedentes que han concurrido en los muestreos oficiales . Documente un RD indicando que en el apartado de observaciones va a trasladar informe y propuesta de acciones de restricción a la elaboración de embutidos que deberá ser ratificada por la CA y la SGSE.

Anotaciones:

25

Ejercicio 24 Fecha 25 de noviembre de 2015 La empresa que Usted controla tiene establecido que Listeria y Salmonella son peligros

significativos que son eliminados a nivel aceptable tras la etapa de salazón siendo el PCC el tiempo de salazón. Este PCC está validado e incluso la empresa ha realizado estudios de eficacia de proceso contaminando materia prima. Finalizado el proceso de elaboración del jamón, la empresa tiene contemplado que la probabilidad de aparición de Listeria monocytogenes en el entorno de deshuese y loncheado es baja basando esta decisión en el adecuado funcionamiento del PNCH, motivo por el que no ha establecido un PCC posterior.

Tras la consulta que la SGSE ha realizado al FSIS sobre la posibilidad de efectuar

tratamientos por HPP en establecimientos secundarios, la empresa decide acogerse a la aplicación de esta nota. Esta medida se adopta con la finalidad de tener mayores garantías de cumplimiento del requisito de tolerancia cero a Listeria. La empresa incorpora de manera sencilla las etapas que se van a ejecutar en el establecimiento secundario, tratamiento HPP. Dispone del cuadro de gestión en el que el tratamiento HPP es gestionado como PCC y va a disponer de los registros PCC para realizar la revisión de preenvío.

Tras la incorporación del tratamiento HPP Usted debe valorar la nueva propuesta de

procedimientos APPCC. Comprueba que diagrama de flujo, cuadro de gestión, registros del sistema todo se ha incorporado, sin embargo la empresa no ha reevaluado análisis de peligros, se sigue manteniendo la misma caracterización del riesgo y por lo tanto, no encaja el que haya una etapa posterior diseñada para eliminar el peligro.

Documente el cotejo básico y redacte el RD. En el apartado de observaciones puede

trasladar opiniones e incluso antecedentes de control oficial dado en los 3 últimos años la empresa ha tenido antecedentes de detección de Listeria en deshuese que la empresa puede emplear para determinar que la probabilidad de aparición no es tan baja.

Anotaciones:

26

Ejercicio nº 25 Fecha 25 de noviembre de 2015 Conforme al procedimiento de inspección Usted debe efectuar el cotejo de la alternativa de Listeria monocytogenes . Tiene que enfrentarse a las preguntas y lo importante es identificar que aspectos pueden ser contestados en cada apartado. Haga un ejercicio de tormenta de ideas para listar los diferentes aspectos que pueden ser contestados en cada pregunta. En determinados casos haga comentarios que enlazan con otras partes del sistema y de la normativa americana.

Sobre los aspectos que pueden ser cumplimentados debe hacer énfasis en la evaluación de los cambios

Anotaciones:

27

Ejercicio nº 26 Fecha 25 de noviembre de 2015 Una empresa que elabora jamón curado ha determinado aplicar un tratamiento de letalidad

mediante la adición de un agente microbiano mediante la inmersión del producto en la sustancia tras las operaciones de deshuese. El tratamiento tendría consideración de post-letal. La sustancia empleada es el etil lauroil arginato (LAE) es un aditivo clasificado en el grupo de antimicrobianos de la Directiva 7120.1 del FSIS que establece su empleo en productos RTE para ser aplicado sobre la superficies de los envases o sobre la superficie de los productos. Asimismo, el LAE está reconocido como GRAS (reconocido como seguro) por la FDA. En relación con la normativa UE el empleo del LAE E 243 está regulado por el Reglamento (UE) 506/2014 exclusivamente para “carne elaborada tratada térmicamente” por lo que, por el momento, su empleo en jamón curado no está autorizado. De acuerdo con los artículos 11 y 12 del Reglamento 178/2002 este aditivo sólo podría emplearse en la mercancía destinada a los EEUU.

Conforme a la Directiva 7120.1 este aditivo puede ser empleado bajo determinadas

circunstancias de manera que no pueden sobrepasarse 53 ppm en producto final. El estudio de validación que presenta la empresa prueba 2,7 reducciones logarítmicas pero no aporta datos sobre cantidad añadida de LAE y si los productos en el estudio de validación cumplieron con los límites normativos establecidos en 7120.1

La empresa traslada que se acoge a la alternativa 2 A dado que con la adición del agente

antimicrobiano consigue 2,7 reducciones logarítmicas tras la exposición no estando presente a los 10 días.

Efectúe el cotejo básico y documente RD e indique los principios de las normas que se

incumplen. En el apartado de observaciones del RD traslade consideraciones que la empresa debe tener en cuenta con el empleo de esta sustancia de acuerdo con el Reglamento de la UE 506/2014.

Anotaciones:

28

Ejercicio nº 27 Fecha 25 de noviembre de 2015 La empresa que Usted controla se trata de una empresa de servicios que deshuesa, lonchea y aplica tratamientos de HPP. Al ser una empresa de servicios debe establecer la alternativa de control de Listeria monocytogenes conforme a la evaluación de proveedores y en base a la información de los datos de eficacia de proceso. De acuerdo, con la información recogida en el programa de Listeria 3 proveedores han proporcionado datos y cartas de compromiso y 1 no, sin embargo, la empresa que aplica el tratamiento secundario traslada que todos los productos se acogen a la alternativa 1. Por otra parte, la empresa dispone de un estudio de validación en jamón curado con un valor medio de Aw 0,88 +- 0,2; y en los productos que ha determinado tratar se encuentran embutidos que tienen establecido como límite crítico que la Aw tiene que ser inferior a 0,85. Sobre estos productos no dispone de estudio de validación con reducciones logarítmicas. La frecuencia de muestreo de la línea es de 1 al año Documente un cotejo básico y determine si hay incumplimientos. Anotaciones:

29

Ejercicio nº 28 Efectúe la revisión de los controles para evaluar el cumplimiento de la programación de los procedimientos de inspección, los cotejos básicos, los programas de muestras y evalúe que esta llevando a cabo una adecuada evaluación de todos los indicadores. Al llegar a este ejercicio habrá acabado el CURSO – ENHORABUENA – Anotaciones: