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8/16/2019 Curso manipuladores 2014
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Anápolis, 2014.
Capacitação Básicapara manipuladores dealimentos
Secretaria Municipal de Saúde de AnápolisDiretoria de Vigilância à SaúdeGerncia de Vigilância Sanitária
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!orário da palestra" #"$0% às 12% ou 1$"$0 às 1&%
A declara'(o so)ente será entregue às 12% ou 1&%
* celular de+e estar no )odo silencioso+ite con+ersas paralelas
Assinar a ata co) letra leg-+el e se) espa'o entreos no)es
Manter cópia da DECLARAÇÃO no serviço
Avisos
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DIVIDIR EM GRUPOS1- Vigilância Sanitária ( o que é e o que fiscaliza?)
2- Estrutura da sala de manipulação
3- higiene pessoal4- Higiene ambiental, equipamentos e utensílios
20 minutos
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O QUE É VIGILÂNCIA SANITÁRIA??
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Deinição de !i"il#ncia $anitária%
/onunto de a'es capa de EL&M&'AR( D&M&')&Rou *RE!E'&R riscos à saúde e de &'+ER!&R nospro3le)as sanitários decorrentes do )eio a)3iente,da produ'(o e circula'(o de 3ens e da presta'(o deser+i'os de &'+ERE$$E , $A-DE.
5ei #0#061770.
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8 *3riga'(o do stado.
8 /o)ponente do conceito atual de saúde.
8 Direito 9unda)ental das pessoas, conte)plandou) conunto a)plo de a'es pre+istas na 5ei*rgânica da Saúde :5ei n; #.0#061770ederal :17##
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“Anna acorda, depois de repousar anoite em seu travesseiro, ainda com oaroma do amaciante de flores do
campo na fronha. Levanta e seguepara o banho matinal, com seusabonete e xampu, e sem esquecerde depois escovar os dentes com ocreme dental com flúor.Então, abre uma gaveta de seu
armário, de onde retira uma cartelade anticoncepcional e vai para acozinha tomar o seu café da manhã.e delicia com uma fatia de bolo,vindo fresquinho da padaria, o sucode pêssego em caixa e então bebe ocomprimido com água. Em seguida,volta ao quarto para se vestir emaquiar! base, rímel, batom... E,antes de sair, ainda v" na #$ umapropaganda de medicamento.%
Para que Anna eoutros milhões debrasileiros utilizemprodutos e serviços
sem risco, osprofissionais daigil!ncia "anit#riaest$o de olho% & apartir deste momento,convidamos vocês
para integrar a nossaequipe e os esforçospara a realizaç$odesta tarefa''
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ONDE E O QUE A VIGILÂNCIA
SANITÁRIA DE ANÁPOLISFISCALIZA???
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PRODUTOS E SERVIÇOSSUJEITOS À VIGILÂNCIA
SANITÁRIA
(edicamentosAlimentos
Produtos
para saúde
)osm*ticos "aneantes
"erviços desaúde
+icos,
)hupetas e
(amadeiras
Produtos
ue alegampropriedadesterapêuticas
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.ederal%8 5ei ?4$&6&&" in9ra'es8 @D/ 21?604" oas Bráticas para ser+i'os deali)enta'(o
8 Bortaria 2714611" pota3ilidade da água
Estadual%8 5ei 1?14060&" Siste)a stadual de Saúde
Municipal%8 Decreto n; #27&67&8 5ei nC 07?604
Le"islação $anitária
st(o se)pre nodocu)entoe)itido pelo
9iscal
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8Eer)os"
8Fnti)a'(o
8oti9ica'(o
8Auto de Fn9ra'(o
8 Auto de F)posi'(o de
Benalidade"8Ad+ertncia8Multa8Apreens(o8Fnterdi'(o8DepHsito8Fnutilia'(o
Documentação
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Boas *ráticas
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$erviço de alimentação%
sta3eleci)ento onde o ali)entoI )anipulado, preparado,ar)aenado e6ou eJposto à+enda
Conceitos
Boas *ráticas%S(o praticas de %igiene Kue de+e)
ser o3edecidas pelos)anipuladores desde a co)pra, nopreparo e +enda do produto.
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*eri"os relacionadosa alimentos
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*eri"os /ioló"icos
actIrias
V-rus Barasitas
>ungos
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ONDE ESTÃO OSMICRORGANISMOS?
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/o)o o )anipulador
pode conta)inar oali)entoL
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Manipulador com Infecção
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/resci)ento dos )icrorganis)os à te)peratura a)3iente
*eri"os /ioló"icos
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Brodutos de li)pea Fnseticidas, raticidas Bode) conta)inar os ali)entos" o ar)aena)ento
guardar produtos Ku-)icos longe
dos ali)entos Durante a %igiene dos +egetais
la+ar +egetais adeKuada)ente
*eri"os 0u1micos
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Produto de limpeza
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*eri"os 1sicos Bedras
*ssos, espin%as de peiJe Vidro
Madeira
Blástico >io de ca3elo
Metais
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Pedra no feijão
+orta sal"ada
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+orta sal"ada
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&nstalaç2es 1sicas
E0uipamentos(móveis e utens1lios
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Salas de )anipula'(o de ali)entos
&nstalaç2es .1sicas
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5a+atHrios"
8 eJclusi+os para %igiene de )(os nasala de )anipula'(o
8 posi'es estratIgicas ao 9luJo
8 produtos adeKuados de
%igienia'(o e desin9ec'(o
8 toal%a de papel
&nstalaç2es .1sicas
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Sanitários e +estiários"8 se) acesso direto à área de produ'(o8 3o) estado de organia'(o e li)pea
&nstalaç2es .1sicas
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- 5i)pos a cada uso ou con9or)ea necessidade do local.
E0uipamentos( móveis e utens1lios
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8 5ocal espec-9ico para a guarda
de o3etos pessoais
3uarda de o/4etos pessoais
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- Ganc%os se) 9erruge)- Brodutos inspecionados-
Manter carnes re9rigeradas"- ar)aena)ento, eJposi'(o
- Jpositor de tela para carne de sol
- Sala de desossa dentro das nor)as sanitárias- scoa)ento de água- 5i)pea e organia'(o gerais
Casas de carnes e con"5neres
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*roi/ido%- DepHsito de carnes )o-das e
3i9es 3atidos
- >a3rica'(o de lingui'as, Kui3es- =so do cepo
- /or +er)el%a
- @econgela)ento de ali)entos
- A)aciador de 3i9es
-
Jposi'(o se) prote'(o
Casas de carnes e con"5neres
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A)aciador de carnes"- di9-cil %igienia'(o
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Manipulação 6i"i5nicade alimentos
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/ontrole da )atIria8pri)a
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*rodutos saneantes%
8 @Htulo co)pleto e registro no MinistIrio daSaúde6AVFSA
8 Modo de uso"
8 con9or)e instru'es do 9a3ricante
8 Guardados e) local espec-9ico"8 DepHsito de Materiais de 5i)pea :DM5<
Controle de mat7rias primas
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+ransporte de alimentos
O ve1culo deve ter alvará sanitário
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8 +itar a conta)ina'(o cruada
.rituras%
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.rituras%8 (o adicionar Hleo no+o ao usado
8 =tiliar apenas Hleo e) 3oas condi'es para 9ritura8 Ar)aenar o Hleo para reutilia'(o e) recipiente co) ta)pa
8 (o 9iltrar o Hleo utiliando l( ou pal%a de a'o
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.rituras%
8 Desprear o Hleo Kuando apresentar"
8 cor escura
8 c%eiro 9orte
8 9or)a'(o de espu)a e
de 9u)a'a
8 )odi9ica'(o no sa3or e na teJtura
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leo e) condi'es
i)prHprias para 9ritura
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.rituras%8 Destina'(o 9inal do Hleo i)prHprio para o uso
Ali t d t i
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Alimentos preparados com ve"etais econsumidos crus%
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Limpe8a e $aniti8ação%
8 =so de água corrente para re)o+er suidades
Vegetais a sere) consu)idos crus e co) casca
9i"ieni8ação de !e"etais e
de e0uipamentos
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9i"ieni8ação de !e"etais
$aniti8ação%8 =so de %ipoclorito de sHdio 2,NO :água
sanitária< co) rHtulo co)pleto
8 Bara cada 1 litro de água tratada, adicionar 1
col%er de sopa :10 )5< do %ipoclorito
8 DeiJar de )ol%o por 1N )inutos
8 nJaguar e) água corrente
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$ucos%
8 =tiliar água potá+el :gelo<
8 @ecipientes li)pos
8 !igiene dos +egetais
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Arma8enamento
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: Atender ;s especiicidades do produto%8 Ee)peratura de ar)aena)ento
8 5ocal8 Validade apHs a3erto8 Manter as e)3alagens li)pas
: *!*$%8 1; Kue V/, 1; Kue SAF Descon"elamento% reri"eração
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VALIDADE DOS PRODUTOS “APÓS ABERTO”
. i d id ii ã
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Em/ala"ens%
8 )aterial plástico transparente
*roi/ido%
* contato de ali)entos co)"
8 ornais ou outros papIis i)pressos e )adeira
.a8er eti0uetas de identiicação%*ode ser at7 com ita crepe<
• o)e do produto• Data de 9raciona)ento ou 9a3rica'(o• Validade
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E=posição doalimento
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E=posição dos alimentos
Alimentos%
8 dispostos e) 3ancadas8 protegidos do sol
8 se) contato direto co) o c%(o
8 eJpostos de acordo co) o tipo8 áreas de eJposi'(o organiadas e li)pas
E d l
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$al"ados%temperatura controlada8 3alc(o eJpositor aKuecido ou re9rigerado
8 te)peratura ele+ada" ?0; / por atI ? %oras
+ortas%
8 3alc(o eJpositor re9rigerado8 N; /
E=posição dos alimentos
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8 alc(o eJpositor re9rigerado
Casas de carnes e con"5neres
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Restaurantes
+ d li
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8 Ali)entos prI ou preparados de+e) per)anecer
protegidos
8 /ondi'es de te)po e te)peratura seguros
8 @ecipientes de transporte"8 li)pos
8 co) co3ertura
8 de uso eJclusi+o
(o pode reutiliar caiJa de papel(o
+ransporte de alimentos
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VEÍCULO SEM ALVARÁ SANITÁRIO
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Manipuladores de
alimentos
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9i"iene
pessoal
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9i"iene de mãos
tapas"8 @etirar adornos
8 Mol%ar as )(os8 /olocar sa3onete l-Kuido
8 s9regar todas as
partes das )(os8 nJaguar as )(os
8 nJugar as )(os
Mã S j Mã L d
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Mãos Sujas Mãos Lavadas
Aliança
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Aliança
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8 cor clara
8 ca)iseta6aleco
8 a+ental
8 prote'(o para o ca3elo
8 sapato 9ec%ado8 BF"
8 lu+as e )áscaras
)niormes
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Cabelo
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>uncionário eJclusi+o para o rece3i)ento de
din%eiro.
Dinheiro
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Dinheiro
Pano de
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Pano de
Cozinha
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'ão devem%Manipuladores de alimentos
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A$O
Fn9or)ar ao )Idico do tra3al%o Kue I manipulador dealimentos
* )Idico solicitará alguns eJa)es
5e+ar os resultados dos eJa)es ao )Idico no+a)ente * )Idico e)itirá o AS*
Manter u)a cHpia do AS* no esta3eleci)ento
O A$O tem validade de > ano
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8 /apacitados periodica)ente
8 /o)pro+ante contendo"
8 /arga %orária
8 /onteúdo Brogra)ático
8 >reKuncia
8 @egistro no)inal
Manipuladores de alimentos
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Documentos ere"istros
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DOC)ME'+O$
1. /o)pro+ante de eJecu'(o do controle de pragas : co)a cHpia do al+ará sanitário do prestador<
2. @egistro de %igienia'(o do reser+atHrio de água$. /erti9icado de con9or)idade co) o corpo de
3o)3eiros4. otas 9iscais das carnesN. Manual de 3oas práticas e Brocedi)entos *peracionais
Badroniados :B*BPs<
Controle inte"rado de pra"as
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8 A'es e9icaes e cont-nuas de controle de +etores e pragas ur3anas,para i)pedir"
8 A+RAÇÃO( ABR&3O( ACE$$O e6ou *ROL&.ERAÇÃO
8 Medidas pre+enti+as"8 3arreiras 9-sicas
8 %igienia'(o do a)3iente
8 /ontrole Ku-)ico" )presa especialiada /o)pro+ada)ente capacitada
Controle inte"rado de pra"as
9i"ieni8ação do reservatório de á"ua
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Eodo esta3eleci)ento )anipulador de ali)entosde+e apresentar reser+atHrio de água
De+e ser %igieniada a cada ? )eses
De+e8se )anter registro desta opera'(o" no)e doresponsá+el, data de eJecu'(o e procedimento
9i"ieni8ação do reservatório de á"ua
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Q u) docu)ento ondeest(o descritas asati+idades eprocedi)entos Kue ase)presas de ali)entos,adota) para garantir Kueos produtos ten%a)seguran'a e Kualidade
sanitária aos seusconsu)idores e paraatender a legisla'(osanitária 9ederal e) +igor.De+e ser a reprodu'(o 9ielda realidade das
e)presas, descre+endo asua rotina de tra3al%o,relacionando e aneJandodocu)enta'(oco)pro3atHria.
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Li=o
Mane4o de res1duos
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8 5iJeiras plásticas e) nú)ero e
capacidade su9icientes
8 Ea)pa co) aciona)ento n(o
)anual
8 5iJeiras co) saco plástico
Mane4o de res1duos
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ARMAZENAMENTO DO LIXO
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LOCAL PARA DEPOSITAR LIXO
- Local protegido para evitar atração de praga einsetos;
retirar lixo próximo ao horário da coleta do bairro
por empresa responsável;
Evitar cruzamento de horários de entrada dematéria-prima x saída do lixo
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* 3 r i g a d a D
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A+enida Minas Gerais, n;. $&0,
Rundia-, Anápolis.
:?2< $70281$?#
3er5ncia de !i"il#ncia $anitária