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Curso Optativo Curricular

Cátedra de Bioquímica General y BucalFacultad de Odontología

Universidad de Buenos Aires

-2011-

CLAVES PARA UN ADECUADO ASESORAMIENTO DIETÉTICO EN LA

PRÁCTICA ODONTOLÓGICA

Dictantes:Dra. Silvia M. Friedman Dra. Patricia N. RodriguezDra. Vanesa E. Macri

Dieta, Estado de nutrición

Integridad de la cavidad oral

Tanto en salud como

en enfermedad

Relación entre la dieta y la nutricióny la salud bucodental

En distintos momentos biológicos:EmbarazoInfanciaAdolescenciaAdultoAdulto mayor

En enfermedad:InfecciosaEnfermedad periodontalDiabetes MellitusHIVSobrepeso y ObesidadCáncer oral y faríngeoOsteoporosisCirugías orales

Un correcto asesoramiento a nuestro paciente es la clave…

Conceptos básicos de alimentación y necesidades

nutricionales

Nutrición: ¿qué es y para qué sirve?

Proceso por el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias de los alimentos.

� Energía � Materiales � Sustancias metabólicas

� < riesgo de enfermedades

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NUTRIENTES

GRUPOS DE ALIMENTOS

EVITAR DÉFICIT

MACRONUTRIENTE

MICRONUTRIENTE

ESENCIAL

NO ESENCIAL INGESTA GASTO

EQUILIBRIO NUTRICIONAL

Componentes y distribucióndel gasto energético

Balance EnergéticoMantenimiento

de pesoGanancia de peso

Pérdida de peso

INGESTA GASTO

� Proporcionan energía:

lípidoscarbohidratosProteínas

� Regulan los procesos corporales

ProteínasLípidos Vitaminas Mineralesagua

X 8

� Promueven el desarrollo del cuerpo y la renovación de las células

ProteínasLípidos Vitaminas Mineralesagua

Nutrientes según categorías funcionales

Fuentes: ENERGíA: FAO, 2004; PROTEÍNAS: OMS,1985; UNU/Fundación CAVENDES,1988; MICRONUTRIENTES: FAO/OMS, 2002.

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MACRONUTRIENTES:clasificación y

alimentos fuentes

CARBOHIDRATOS: clasificación

Clase (DP*) Sub-Grupo Componentes

Azucares(1-2)

Monosacáridos Glucosa=dextrosa, galactosa, fructosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa, maltosa

Polioles Sorbitol, manitol , xilitol

Oligosacáridos (3-9)

Malto-oligosacáridos Maltodextrinas

otros Oligosacáridos Rafinosa, estaquiosa, fructo-oligosacáridos

Polisacáridos (>9)

Almidones Amilosa, amilopectina, almidones modificados

Polisacáridos no amiláceos

Celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides

FUENTES de CARBOHIDRATOS

IMPORTANTE: incluir en la dieta alimentos con carbohidratos donde predominen los polisacáridos no amiláceos y con un índice glicémico bajo.

Ejemplos de Fibra alimentaria

Puede mejorar la salud gastrointestinal, algunos pueden mejorar la absorción de calcio.

Granos enteros, cebollas, algunas frutas, ajo, puerro, alimentos y bebidas fortificadas, endivia , achicoria

Fibras prebióticas (inulina, fructo-oligosacáridos (FOS), polidextrosa, galactooligosacáridos

Puede contribuir al mantenimiento de la salud cardiaca y a la función inmune saludable.

Lino, centeno, algunos vegetales

Ligninas

Puede reducir el riesgo de ECV y algunos tipos de cáncer, puede contribuir al mantenimiento de niveles saludables de glucosa en sangre , puede promover el mantenimiento de un peso saludable.

Granos de cereal, pan de trigo entero, avena en copos, arroz integral

Granos enteros**

Puede reducir el riesgo de ECV y algunos tipos de cáncer, y colesterol elevado en sangre.

Cáscara de semilla de psilio, arvejas, porotos, manzanas, frutas cítricas

Fibra soluble**

reducir el riesgo de ECV y colesterol elevado en sangre.

Salvado de avena, avena en copos, harina de avena, cebada, centeno

Betaglucano**

contribuir al mantenimiento del tracto digestivosaludable, puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

Salvado de trigo, salvado de maíz, cáscara de frutas, trigo entero, nueces

Fibra no soluble

Posible beneficio, léase siempre: PUEDEFuente*Clase/ Componente

disponible en: http://www.ific.org/nutrition/functional/index.cfm*Los ejemplos citados no conforman una lista taxativa. **Recomendación de salud aprobada por la Administración

de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos

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Clasificación de las proteínas:

� Proteínas completas o Proteínas incompletas

� Digestibilidad ↑ o ↓

� Valor biológico ↑ o ↓

FUENTES de PROTEINAS

Dos o más proteínas incompletas pueden combinarse para compensar la deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales.

Complementación proteica Lípidos presentes en los alimentos de la dieta

90 % Triglicéridos

10 %

Fosfolípidos

Esfingolípidos

Colesterol

Fitoesteroles

Vitaminas liposolubles, etc

ÁCIDOS GRASOS: Clasificación

Según número de dobles enlaces

•Sin : Saturados•Uno : Monoinsaturados•Dos o Más : Poliinsaturados

Según posición de dobles enlaces

INSATURADOS: - Omega ( w, n ) 3 , 6 y 9Posición del doble enlace a partir del grupo metilo terminal - CONFIGURACIÓN: cis o trans

Según longitud de cadena

•Cadena larga : C 14 a C 24•Cadena media : C 6 a C 12•Cadena corta : C 2 a C 4

FUENTES de LÍPIDOS

Los AGS y trans elevan el nivel de col sérico y son aterogénicos. Los AGPI bajan el col. Los AG n-3 (aceite de pescado) presentan un efecto protector contra la ECV y han mostrado efectos positivos en el metabolismo óseo.

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Consejos dietéticos en la práctica

odontológica

¿a quienes? , ¿cómo?, ¿qué?

Modelo de consejería dietética

en odontología (6 pasos)

1:Identificar pacientes en riesgo dedesarrollar enfermedad bucal

2:Elaborar una historia de dieta “detallada”3:Establecer metas para promover una buenasalud oral4:Desarrollar un plan de acción5:Supervisar y revisar el plan6:Interconsulta si es necesario

Identificar individuos en situación de riesgo

nutricional

Condiciones que predisponen al riesgo nutricional:

Ingreso inadecuado de nutrientesAbsorción insufuciente

Aumento de las perdidasAlteraciones metabólicasAumento de los requerimientos

DISMINUCIÓN DEL APORTE / INGESTA

� Alteraciones en la masticación, salivación, deglución, disgeusia, disfagia, debilidad músculos masticatorios, pérdida de la dentición.

� Tumores de cabeza y cuello

� Cirugía ORL y maxilofacial

� Náuseas, vómitos, intolerancia gástrica

� Dolor abdominal o diarrea tras la ingesta

� Anorexia nerviosa, otras enfermedades psiquiátricas

� Alteraciones de la conciencia

� Alcoholismo, drogadicción

� Edad avanzada

� bajos recursos económicos

Ingreso inadecuado de nutrientes

DISMINUCIÓN DEL APROVECHAMIENTO DE LOS NUTRIENTES

� Maldigestión (disminución enzimática y atrofia de la mucosa intestinal)

� Déficits absortivos selectivos (vit B12 en atrofia gástrica, calcio en Celiaquía)

� Interacciones medicamentosas

� Enfermedades metabólicas (Diabetes mellitus, uremia)

Absorción insufuciente

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AUMENTO DE LAS NECESIDADES NUTRITIVAS

� Pérdidas aumentadas (enteropatía perdedora de proteínas, paracentesis masivas).

� fístula de alto débito, quemaduras, síndrome nefrótico.

� Estados hipercatabólicos (cáncer, hipertiroidismo)

� Estrés grave (sepsis, politraumatismo, quemaduras extensas, cirugías extensas)

� Infecciones orales a repetición

� Tumores (aparato digestivo: esófago y estómago)

Alteraciones metabólicasAumento de los requerimientos

EXAMEN FÍSICO

* PIEL

* OJOS

* BOCA, LABIOS: secos, c/ fisuras, estomatitis angular, queilosis

* LENGUA: de color rojo carne, engrosada, ausencia de papilas, lisa,alteración del sabor, cobertura blanco-grisáseo

* CABELLOS, UÑAS

* MASA MUSCULAR

* EDEMAS

* CAPACIDAD FUNCIONAL

* TEJIDO CELULAR SUBCUTÁNEO

* ENCÍA , MUCOSA: roja, inflamada, sangran fácilmente

tejido celular subcutáneo: N, ↑↑↑↑ o ↓↓↓↓masa muscular: N, consunción temporal, debilidad,

atrofia, caquexia

mucosas: integridad, color, estado de hidratación

Piel: exfoliación, heridas, estado de hidratación

Edemas y ascitis

Después del examen físicodefinimos….

PARÁMETROS BIOQUÍMICOS

a) Proteínas Viscerales: AlbuminaTransferrina PrealbúminaRetinol Binding Protein (RBP)

b) Proteína MuscularICT = Indice Creatinina / TallaBALANCE NITROGENADO

c) Inmunidad Celular: Rcto. de Linfocitos

Proteínas visceralesNo todas son iguales

P. constitutivas:� Albúmina� Prealbúmina� Transferrina

P. de Fase aguda� Proteína C reactiva� Ferritina� Ceruloplasmina

DEFINIR:

NORMOCATABÓLICO: deplecionado/no deplecionado

HIPERCATABÓLICO: deplecionado/no deplecionado